NORMA ISO 22000 -2005

YANETH PATRICIA JOYA PORRAS

SENA

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO

C.A.S.A

TECNOLOGÍA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO

2017
 NORMA ISO 22000 -2005

YANETH PATRICIA JOYA PORRAS

INSTRUCTORA

ING. MERARY GUTIERREZ ZAMBRANO

SENA

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR AGROPECUARIO

C.A.S.A

TECNOLOGÍA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO

2017
CONTENIDO
 INTRODUCCIÓN

ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos

para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación
de todos los elementos de las Buenas Prácticas de manufactura(BPM) y el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico(APPCC), junto a un
sistema de gestión adecuado, que permita a la organización demostrar que los
productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los
requisitos reglamentarios que les de aplicación en materia de seguridad
alimentaria.

ISO 22000 se constituye como la norma de referencia a nivel internacional para

que las organizaciones establezcan una herramienta de gestión efectiva que les
permita mitigar los riesgos de seguridad alimentaria. Esto les permitirá reducir
costes gracias a la aplicación de unos sistemas de gestión más eficientes y de
mejora continua en las actividades de la organización.
 OBJETIVO GENERAL

OBJETIVO GENERAL

Adquirir conocimiento de la norma ISO 22000 para de esta forma implementar un

sistema de gestión que garantice la seguridad alimentaria como lo es la Norma
ISO 22000 como futura tecnóloga.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Ejecutar un sistema de gestión que cumpla con los requisitos establecidos para
garantizar un eficiente control de seguridad alimentaria.

- Asegurar al cliente un producto inocuo mediante la aplicación de un sistema de

gestión de inocuidad alimentaria.

- Señalar posibles interferencias en la implementación de un sistema de inocuidad

alimentaria.

- Ejecutar un sistema de gestión de seguridad alimentaria con el propósito de

obtener la total seguridad de un producto.
¿Por qué surgió la necesidad del desarrollo de una norma de las
características de la ISO 22000:2005?

Surge motivado por una serie de condiciones, como la importancia dada a la

seguridad alimentaria a raíz de las recientes crisis provocadas por alimentos
potencialmente peligrosos para la salud del consumidor, igualmente a la necesidad
de hacer frente a una serie de requisitos de seguridad alimentaria y de calidad,
exigidas por grandes cadenas de distribución a su vez presionados por el
consumidor, de igual manera la necesidad de armonizar los criterios y numerosas
normas de calidad y seguridad alimentaria como los diferentes niveles de exigencia
aplicadas en cada país.

¿En qué principios se basa la Norma ISO 22000:2005?

Esta norma integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC), y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex
Alimentarias. Por medio de requisitos auditables combina el plan APPCC con programas
prerrequisito (PPRs). El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de
Inocuidad de los alimentos eficaz, puesto que la conducción de un análisis de peligros
ayuda en la organización del conocimiento requerido, para establecer una combinación
eficaz de medidas de control.

¿Qué ventajas nos puede reportar la adopción de un Sistema de Gestión de la

Inocuidad de los Alimentos basado en la Norma ISO 22000:2005?

Mejora continua: mejora los procesos de seguridad alimentaria y la comunicación

en toda la cadena de suministros.

Aumento de la confianza de las partes interesadas: demuestra el compromiso de la

gestión de peligros y riesgos de la seguridad alimentaria.

Mayor transparencia a través de la compleja cadena de suministro de alimentos.

Nuevas oportunidades de negocio: mejora a la capacidad de trabajar con

organizaciones en las que la norma ISO 22000 es una obligación contractual o una
expectativa.

¿Cuáles son los objetivos principales que persigue la Norma ISO 22000:2005?

-Conseguir una mayor protección del consumidor.

-Mejorar la cooperación entre los distintos estamentos relacionados con la industria
alimentaria.

-Contribuir a reforzar los mecanismos de seguridad alimentaria del sector.

-Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria.

¿Qué apartados principales constituyen la Norma ISO 22000:2005?

Su contenido se distribuye en los siguientes apartados:

1.- Objeto y campo de aplicación.

2.- Referencias normativas.

3.- Términos y definiciones.

4.- Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

5.- Responsabilidad de la Dirección.

6.- Gestión de recursos.

7.- Planificación y realización de productos inocuos.

8.- Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad delos

Alimentos.

¿A qué aspecto y ámbito va dirigida la Norma ISO 22000:2005?

La intención de esta norma es, exclusivamente, el tratamiento de los aspectos que

tengan relación con la inocuidad de los alimentos.

Va dirigida a empresas alimentarias o proveedoras de materiales para uso

alimentario, cualquiera que sea su tamaño, producto o servicio. Por ello puede ser
aplicable tanto a productores primarios (ganaderos, agricultores), elaboradores de
productos alimentarios, distribuidores, logística, etc. También son de aplicación en
empresas productoras de piensos o de materiales auxiliares (equipamientos y
materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos). La intención de esta
norma es, exclusivamente, el tratamiento de los aspectos que tengan relación.

¿Qué se entiende por inocuidad de los alimentos?

Esto quiere decir que un alimento no acusará daño al consumidor cuando se
prepara y/o consume de acuerda a su uso previsto.

¿Cuáles son los requisitos básicos generales del Sistema de Gestión de la

Inocuidad de los Alimentos?

- Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de

Inocuidad de los alimentos dirigido a suministrar productos que, de acuerdo con su
uso previsto, sean inocuos para el consumidor.

- Demostrar conformidad con los requisitos legales o reglamentarios aplicables de

Inocuidad de los alimentos.

- Evaluar y valorar los requisitos de los clientes y demostrar conformidad con los
requisitos mutuamente acordados con los clientes, relacionados con Inocuidad de
los alimentos, con el propósito de aumentar la satisfacción del cliente.

- Comunicar eficazmente los asuntos de Inocuidad de los alimentos a sus

proveedores, clientes y a otras partes interesadas pertinentes en la cadena
alimentaria.

- Asegurarse de que la organización es conforme con la política de Inocuidad de

los alimentos establecida.

- Demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes, y Buscar la

certificación o registro de su sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos por
parte de una organización externa, o hacer una auto-evaluación o auto-declaración
de conformidad con esta norma.

¿Qué tipos principales de documentación debe contener el Sistema de

Gestión de la Inocuidad de los Alimentos?

- Política de inocuidad de los alimentos.

- Programa de Prerrequisito (PPR).

- Programa de Prerrequisitos de Operación (PPR operativo).

- Seguimiento.

- Corrección.
- Acción correctiva.

- Validación

- Verificación.

- Actualización.

¿Cómo controlar esta documentación?

El control de la documentación se divide en dos apartados:

1.- Control de los documentos, mediante un procedimiento documentado que defina

como se:

- Aprueban los documentos.

- Revisan y actualizan.

- Identifican los cambios y el estado de revisión en curso.

- Encuentran disponibles las versiones actuales de los documentos en sus puntos

de utilización.

- Mantienen legibles e identificables.

- Identifican y se controla la distribución de los documentos externos.

- Retiran e identifican los documentos obsoletos.

2.- Control de los registros. Como estos son la evidencia de que el sistema es eficaz
y conforme con los requisitos, deben establecerse procedimientos documentados
para:

- Identificarlos fácilmente, sabiendo donde se encuentra cada uno.

- Almacenarlos, de manera que sean fácilmente recuperables y a disposición de las

personas y organizaciones autorizadas.

- Protegerlos, de manera que siempre estén perfectamente legibles.

- Mantenerlos actualizados, detallando el tiempo que permanecen en vigor y su

tiempo de retención, antes de su retirada.
¿Cómo se concreta el compromiso de la Alta Dirección de una organización
con desarrollo, implementación y mejora continua del Sistema de Gestión de
Inocuidad de los Alimentos?

Se puede evidenciar con las siguientes acciones:

- Demostrando que sus objetivos empresariales son compatibles con la inocuidad

de los alimentos producidos.

- Comunicando a todo el personal de la empresa la importancia de cumplir todos

los requisitos relacionados con la norma, la legislación vigente y los acuerdos con
clientes, en lo relativo a la inocuidad de los alimentos.

- Definiendo y estableciendo la Política de Inocuidad de los Alimentos de la

organización.

- Asegurándose de que se planifica y mantiene en su integridad el Sistema de

Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

- Asegurándose de que las responsabilidades y jerarquías en relación al Sistema

están definidas y son comunicadas a toda la organización.

- Designando al líder del Equipo de la Inocuidad de los Alimentos.

- Asegurándose que se establecen dispositivos eficaces de comunicación, tanto

externa como interna, que garanticen la información necesaria sobre las cuestiones
relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

- Estableciendo procedimientos que permitan hacer frente a situaciones de

emergencia que afecten a la organización.

- Revisando, con una frecuencia dada, el Sistema, con el fin de asegurarse de que
se mantiene su eficacia, adecuación a los requisitos y se mejora continuamente.

¿Qué se entiende como Política de Inocuidad de los Alimentos y como debe

ser?
Se define como: “Las intenciones globales y orientación de una organización
relativas a la inocuidad de los alimentos tal como se expresan formalmente por la
alta dirección”. Debe ser:

- Apropiada para la actividad que desempeña la empresa en la cadena alimentaria.

- Conforme con los requisitos de la Norma, los legales y los concertados con los
clientes.

- Implementada, mantenida y comunicada a todos los niveles de la empresa.

- Revisada y actualizada siempre que sea necesario.

- Tiene los dispositivos de comunicación adecuados. - Apoyada por objetivos

medibles.

¿Cuáles son las funciones del Líder del Equipo de Inocuidad de los
Alimentos?

Este líder, designado por la Alta Dirección, debe tener las siguientes
responsabilidades:

- Dirección y organización del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.

- Que los miembros del Equipo posean o reciban la necesaria formación para el
desempeño de su cometido.

- Asegurarse que el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos se

desarrolla, implementa, se mantiene y se actualiza.

- Servir de enlace con la Alta Dirección, informándola de todo lo concerniente al

funcionamiento y eficacia del Sistema.

¿Qué tipo de información debemos suministrar a las otras partes de la cadena

alimentaria?

En lo referente a otras empresas, la relativa a la inocuidad de nuestros productos

que pueda resultar de necesaria para el control de los peligros que generen estos
alimentos por parte de otras organizaciones de la cadena alimentaria.

Hacia los clientes o consumidores, la información sobre nuestro producto, con

datos tales como las instrucciones de uso, fecha de caducidad, modo de
conservación, etc. Es decir, todo aquello que contribuya a evitar un posible peligro
para la salud del consumidor.

Los requeridos por las autoridades competentes en el ejercicio de sus funciones.

En cualquiera de estos casos, la información deberá ser suministrada solamente

por personas autorizadas para ello.

¿Cuáles son los objetivos de los Programas de Prerrequisitos?

Los principales están encaminados a ayudar a controlar:

- La posibilidad de la aparición de peligros para la inocuidad del alimento

provenientes del ambiente de trabajo.

- La contaminación de cualquier origen en los alimentos.

- El incremento de los niveles de peligro en el producto o en el ambiente donde se

elabora.

¿Qué tipo de información hay que considerar para determinar los PPR?

Toda la que se considere conveniente, como la, por ejemplo, la derivada de:

- Los preceptos legales.

- Los requisitos de la Norma.

. - Los principios derivados del Codex Alimentarius (coincidentes con el Sistema

APPCC).

- Los requisitos del cliente.

- Cualquier norma nacional, internacional o sectorial aplicable a la actividad de la

empresa.

¿En qué podemos basarnos para establecer, desarrollar e implementar los

PPR?

Se debe de considerar:

- La construcción y disposición de los edificios de la empresa.

- La distribución de las instalaciones, tanto de proceso como de servicios.

- Todo tipo de suministros de apoyo: energéticos, aire, agua, servicios, etc.

- Los servicios de apoyo, como la retirada de residuos y desperdicios o la

evacuación de aguas residuales.

- Las características de los equipos y su facilidad para la limpieza y mantenimiento.

- La gestión de las materias primas, ingredientes, materias auxiliares, productos

químicos, suministros de apoyo, manipulaciones de los productos y todo aquello
que su manejo pueda acarrear un posible peligro para la inocuidad de alimento

- Las posibles contaminaciones cruzadas.

- Los procesos de limpieza y desinfección.

- El control de plagas.

- La higiene del personal.

¿Cuáles son los PPR que deberían implantarse?

Los PPR que deben implantarse dependen de las características de la empresa,

normalmente comprende las siguientes áreas:

- Limpieza y Desinfección.

- Control de Plagas.

- Control de Residuos, Subproductos y Desperdicios

. - Mantenimiento Preventivo de equipos, instalaciones y maquinaria.

- Buenas Prácticas de Manipulación y Fabricación.

- Formación.

- Proveedores y suministros

- Trazabilidad
 CONCEPTO DEFINICIÓN
La ISO (International Standarization Organization) es
la entidad internacional encargada de favorecer
normas de fabricación, comercio y comunicación en
Norma ISO todo el mundo. Con sede en Ginebra, es una
federación de organismos nacionales entre los que se
incluyen AENOR en España, DIN en Alemania, AFNOR
en Francia, ICONTEC en Colombia.
ISO 9000: “Calidad: grado en el que un conjunto de
características inherentes a un objeto (producto,
servicio, proceso, persona, organización, sistema o
Calidad
recurso) cumple con los requisitos.
Requisito “necesidad o expectativa establecida,
generalmente implícita u obligatoria”.
Los Sistemas de Gestión de la Calidad son un
conjunto de normas y estándares internacionales que
se interrelacionan entre si para hacer cumplir los
requisitos de calidad que una empresa requiere para
Sistema de Gestión de la satisfacer los requerimientos acordados con sus
Calidad clientes a través de una mejora continua, de una
manera ordenada y sistemática.
Los sistemas de gestión de la calidad pueden ayudar a
las organizaciones a aumentar la satisfacción de sus
clientes.
Documento que proporciona información coherente,
manual de calidad interna y externamente, acerca del sistema de gestión
de la calidad de la organización.
Documento que especifica qué procedimientos y
recursos asociados deben aplicarse, quién debe
aplicarlos y cuándo deben aplicarse a un proyecto,
plan de calidad producto, proceso o contrato específico.
Un plan de la calidad hace referencia con frecuencia a
partes del manual de la calidad o a procedimientos
documentados.
Programa que permite a las empresas de servicios,
programa de calidad mejorar sus niveles de competitividad y diferenciarla
de las demás para así aprovechar la demanda.
Su aplicación, a través de la Norma ISO 22000, es una
herramienta eficaz para lograr alimentos inocuos y es
Sistema de gestión de la clave para la gestión empresarial. El Sistema de
inocuidad. Gestión de Inocuidad de los Alimentos, no sólo puede
mejorar la calidad del producto, la eficiencia de la
producción, reducir el desperdicio y ahorrar dinero,
 sino que posicionará a la empresa productora en
condiciones de competir a nivel internacional.
Acción tomada para eliminar la causa de una no
conformidad (incumplimiento de un requisito)
detectada u otra situación no deseable.
Acciones correctivas
La acción correctiva se toma para prevenir que algo
vuelva a producirse, mientras que la acción preventiva
se toma para prevenir que algo suceda.
Acción tomada para eliminar la causa de una no
Acciones preventivas conformidad potencial u otra situación potencial no
deseable.
La mejora continua es el resultado del desempeño que
realice la organización con su Sistema de Gestión de la
Calidad ISO 9001:2015.
La empresa tiene que mejorar de forma continua la
idoneidad, adecuación y eficacia del Sistema de
Gestión de la Calidad según la norma ISO 9001:2015.
Mejora continua
La empresa tiene que considerar todos los resultados
del análisis y la evaluación, además de la revisión por
parte de la dirección. Se tiene que determinar si
existen necesidades y oportunidades que tienen que
considerarse como parte de la mejora continua.

Planificar, Hacer Verificar y Actuar. Cada uno de estos

4 conceptos corresponde a una fase o etapa del ciclo:

 Planificar: En la etapa de planificación se establecen

objetivos y se identifican los procesos necesarios para
lograr unos determinados resultados de acuerdo a las
políticas de la organización. En esta etapa se
determinan también los parámetros de medición que
se van a utilizar para controlar y seguir el proceso.
Ciclo PHVA
 Hacer: Consiste en la implementación de los cambios
o acciones necesarias para lograr las mejoras
planteadas. Con el objeto de ganar en eficacia y poder
corregir fácilmente posibles errores en la ejecución,
normalmente se desarrolla un plan piloto a modo de
prueba o testeo.
 Verificar: Una vez se ha puesto en marcha el plan de
mejoras, se establece un periodo de prueba para
 medir y valorar la efectividad de los cambios. Se trata
de una fase de regulación y ajuste.
 Actuar: Realizadas las mediciones, en el caso de que
los resultados no se ajusten a las expectativas y
objetivos predefinidos, se realizan las correcciones y
modificaciones necesarias. Por otro lado, se toman las
decisiones y acciones pertinentes para mejorar
continuamente el desarrollo de los procesos.
Procedimiento forma especificada para llevar a cabo
una actividad o un proceso. Los procedimientos
pueden estar documentados o no. Cuando un
procedimiento está documentado, se utiliza con
Procedimiento
frecuencia el término “procedimiento escrito” o
“procedimiento documentado”. El documento que
contiene un procedimiento puede denominarse
"documento de procedimiento".
Organización privada, que tiene como función
evaluar la conformidad y certificar el cumplimiento
Ente certificador
de una norma de referencia, ya sea del producto, del
servicio o del sistema de gestión de una organización.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación.
Organismo Nacional de Normalización de Colombia.
Entre sus labores se destaca la reproducción de
Icontec normas técnicas y la certificación de normas de
calidad para empresas y actividades profesionales.
ICONTEC es el representante de la Organización
Internacional para la Estandarización (ISO), en
Colombia.
Conjunto de prácticas y procedimientos mediante los
Documentar cuales los documentos de un individuo u organización
son administrados.
Permite expresar la acción de poner en práctica,
Implementar medidas y métodos, entre otros, para concretar
alguna actividad, plan, o misión de una empresa.
Documento que presenta resultados obtenidos o
proporciona evidencia de actividades desempeñadas .
Los registros pueden utilizarse, por ejemplo, para
Registros
documentar la trazabilidad y para proporcionar
evidencia de verificaciones, acciones preventivas y
acciones correctivas. En general los registros no
 necesitan estar sujetos al control del estado de
revisión.
Desarrollo sistemático que implica una serie de pasos
Proceso que se encuentran relacionados entre sí para llegar a
un resultado preciso.
Es una representación gráfica que nos ayuda a
Mapa proceso visualizar todos los procesos existentes en una
empresa y su interrelación entre ellos.
Necesidad o expectativa establecida generalmente
Requisito.
implícita u obligatoria.
Esto tiene que ver con la presencia de peligros en los
alimentos a la hora de su consumo, para esto es
Inocuidad de los alimentos.
necesario llevara un control que garantice su
inocuidad.
Los riesgos de inocuidad alimentaria están definidos
por el sistema Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de
Control (HACCP, por sus siglas en inglés) del Servicio
de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS, por sus
siglas en inglés), como cualquier propiedad biológica,
Peligro relacionado con la química o física que pueda provocar que los alimentos
inocuidad de los alimentos. no sean seguros (peligrosos) para el consumo
humano.
Según la definición del Codex, un peligro alimentario
es “un agente biológico, químico o físico presente en
el alimento, o bien la condición en que éste se halla,
que puede causar un efecto adverso para la salud”
Intenciones y direcciones generales de una
Política de inocuidad de los organización relacionadas con la Inocuidad de los
alimentos. alimentos según lo expresado formalmente por la alta
dirección.
Representación gráfica de un proceso. Cada paso del
proceso es representado por un símbolo diferente
Diagrama de flujo.
que contiene una breve descripción de la etapa de
proceso.
Acción o actividad que se puede usar para prevenir o
Medida de control. eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Condiciones y actividades básicas que son necesarias
para mantener un ambiente higiénico a través de la
Programa de Prerrequisito
cadena alimentaria, adecuadas para la producción,
(PPR).
manipulación y suministro de productos finales
inocuos y alimentos aptos para el consumo humano.
 Identificado por el análisis de peligros como esencial
para controlar la probabilidad de introducir peligros
Programa de Prerrequisitos
relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la
de Operación (PPR
contaminación o proliferación de peligros
operativo).
relacionados con la inocuidad de los alimentos en los
productos o en el ambiente de producción.
Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones para evaluar si
Seguimiento.
las medidas de control están funcionando según lo
previsto
Acción tomada para eliminar una no conformidad
detectada.
Para el propósito de esta Norma Internacional, una
Corrección. corrección se refiere a la manipulación de productos
potencialmente no inocuos, y por lo tanto puede
efectuarse conjuntamente con una acción correctiva.

Es el conjunto de conocimientos y experiencias que

permite conocer cómo producir un producto seguro,
que debe permitir la identificación de los peligros
Validación.
potenciales y de las preocupaciones. Proporciona las
herramientas métricas para el seguimiento y control
de estos riesgos y preocupaciones.
Proceso por el cual se puede conocer que un proceso
Verificación. está funcionando como se ha diseñado. Monitorea el
proceso validado durante la producción.
Adaptar o cambiar una cosa antigua o anticuada
dándole características de lo que se considera
Actualización.
moderno o actual. Introducir o aportar los datos más
actuales o recientes de una empresa.
TABLA DE NO CONFORMIDADES
DESCRIPCIÓN DE
PORCENTAJE DE POSIBLES
PROCESO LA NO POSIBLES CAUSAS
OCURRENCIA SOLUCIONES
CONFORMIDAD
Adición del cuajo La consistencia 1 vez Muy poca cantidad Adicionar un 20%
no es la de cuajo más a la cantidad
adecuada de cuajo

Moldeado Peso incorrecto 3 veces a la semana Mal porcionado Pesar las

porciones

Cualquier etapa Sabores extraños 1 Vez al mes Contaminación Implantación de

del proceso química BPM Y Programas
Prerrequisitos
 CIBERGRAFIA:

https://labcalidad.files.wordpress.com/2015/11/iso-22000-requisitos

https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/pid-94306974-dt-content-rid-
241338658_2/courses/P921318_F1318348_R1332803_RG68_C9122/NTC-
ISO%2022000%202005%20%281%29.pdf.

CONCLUSIÓN

Es fundamental el conocimiento de la norma ISO 22000 – 2005 para la labor de

tecnólogo en control de calidad de alimentos puesto que la labor del controlador es
velar por la inocuidad y calidad de los alimentos, en las manos del controlador esta
la responsabilidad de la vida y salvaguardar la salud de la humanidad. De igual
manera hacer cumplir las normas y los estándares de calidad de las empresas
productoras de alimentos llevando a cabo BPM, APPCC , PPR, cumpliendo así con