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ADJ UNTOS EN L A CE RVEZ A Y M ALT AS

CESAR.

Les mando a todos, a raiz del pedido de Armando, una reseña de la


mayoría de las maltas y de adjuntos más comunes, con sus
características.

Les aclaro que esto lo saqué y lo traduje del libro de Palmer


(www.howtobrew.com)

Tipos de Maltas y Usos.

(Los valores de color, por ejemplo Lovibond, listados como XX L, son


valores típicos)

Maltas Base

Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir
ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale
Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta
más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la
malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos
de cerveza. Lógicamente, si usted intenta elaborar una Pale Lager,
usted obtendrá los mejores resultados utilizando malta lager.

Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente


en un horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a
48.8 – 60°C (120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 –
85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador.
Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente
potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría de las
cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores
agregados.

Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más
altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que
muy adecuado para las Pale Ales.
Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi
desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico.
El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado
(mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo
tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más
pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando
a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada,
debido al mayor contenido protéico y puede ocasionar problemas de
lavado (lautering) si no se hace un ‘descanso de proteínas’ durante el
macerado (mash).

Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero


está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del
grano para una nota ‘picante’ de centeno. Es incluso más espesa en el
macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)

Estas maltas son comunmente producidas mediante el incremento de


las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base,
pero también pueden ser producidas tostando malta base pr un período
de tiempo en un horno. Los tiempos y temperaturas sugeridos para
producir en casa estos tipos de maltas están dados en el Capítulo 20 –
¡Experimente!.

Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es


usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcochos. Es
típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza
un color ámbar profundo.

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta


biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta
destellos anaranjados al color de la cerveza.

Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho
sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para
convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta
base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas
otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna: 4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta
Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene
suficiente poder enzimático para convertirse a si misma pero es a
menudo usada con malta base.

Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta


poco color, pero mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la
cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5
galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene
poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped)
aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch
haze).

Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped – o


maceradas –mashed -).

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una ‘coción’ (stewing)


especial, luego del proceso de malteado, que crsitaliza los azúcares.
Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son
convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado.
Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura
de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son
usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad.
Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades
de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de
grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).

Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel
y algo de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de


esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.

Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente usada.


Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y
Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.

Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y
aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-
amargo, como el caramelo quemado. Muy util en pequeñas cantidades
para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley
Wines y Doppelbocks.

Especial B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez
quemado. Usada con moderación 113 – 227 gramos (¼ – ½ libra), es
muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades
mayores, más de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9
litros (5 galones), aportará sabores como de ciruela (que puede ser
deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).

Maltas Quemadas (pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –


mashed-).

Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada


quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser
usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean
agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se
reduce el ‘sabor punzante’ (acrid bite) que estas maltas pueden aportar.
Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que
elabora cerveza con agua ‘blanda’ o con bajo bicarbonato.

Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown


Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un
sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características
quemadas y aporta un profundo color ruby negro.

Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de las negras.
Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos
(½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como
de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado
en exceso. Es muy util para aportar color y/o para ponerle un ‘límite’ a
la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56
gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.

Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es


cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el
sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black
Patent.

Otros granos y Adjuntos


Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena
arrollada aporta un “mouthfeel” suave, sedoso y una cremosidad a una
Stout que deben ser saboreados para ser entendidos. La avena está
disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos
tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y
la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en
el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’ no tienen
el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas
antes de agregarse al macerado (mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto
grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben
cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para
asegurarse que los almidones srán utilizados por completo. Usar 227 –
680 gramos (½ – 1½ libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5
galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus
enzimas) para su conversión.

Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las


Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras
Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado
apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la
cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ – 2
libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe
ser macerado con la malta base.

Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo


usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de
la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros
estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½ – 1 libra) para una
partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben
ser macerados con la malta base.

Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las


cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y
esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón
y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo
más ‘agudo’ que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ – 2
libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser
macerado (mashed) junto con la malta base.
Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers
livianan Americanas y Japonesas. El arróz tiene muy poco sabor y
produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 – 908 (½ – 2
libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser
macerado (mashed) junto con la malta base.

Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las


cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles en el
macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que
la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede
ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo
porcentaje de malta y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 –
4 quarts) de cáscaras de avena o arróz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 –
10 libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin
malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser
usadas.

Tam pro Papa quam pro Rege bibunt omnes sine lege.

...QUE APORTAN CADA UNO DE LOS ADJUNTOS MAS COMUNES


A NUESTRA BIRRA?

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