1.

OBJETIVOS

 Aplicar los principios de conservación por azúcar en una mermelada, sin que
esta necesite un tratamiento térmico.
 Realizar una mermelada de primera calidad y realizar los cálculos respectivos de
azúcar y pectina
 Controlar constantemente los ºBrix de la mermelada para que esta llegue a 65-
68ºBrix sin cristalizarse.

2. REVICION BIBLIOGRAFICA
Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por
concentracion se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con la
pulpa de fruta. La solidificación se debe a la presencia de Pectina y ácidos en la fruta.
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del
punto de maduración de la fruta y de otros factores, el punto de partida habitual es que
sea en proporción 1 a 1 en peso.

Fruta Azúcar
Primera Calidad 50% 50%
Segunda Calidad 45% 55%
Tercera Calidad 35% 65%

Cuando la temperatura de la mezcla es alta, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan

con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen
pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y
las zarzamoras, como también la piña. Para elaborar mermelada de estas frutas la
industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con
abundante pectina (manzanas o zumo de limón, por ejemplo). Desde antaño el hombre
ha ido buscando diversos métodos para conservar los alimentos el mayor tiempo
posible. Uno de esos procesos consistió en añadir a las frutas miel, edulcorante que fue
sustituido por el azúcar con la llegada de los árabes a Europa.
Este tipo de envasado no requiere tratamiento térmico para su conservación, esto se
debe a su estabilidad, su bajo pH, su baja actividad del agua y su alto contenido de
azúcar, está clasificado como un alimento de humedad intermedia
2.1. PECTINA
Las pectinas son responsables de la textura de algunas frutas como: manzanas,
peras y duraznos, pero están poco presentes en la frutilla y la piña. Son solubles
en agua y están constituidas por moléculas de ácido galacturonico que contiene
hidroxilos y un grupo carboxilo. Las frutas inmaduras contienen protopectinas de
textura muy rígida, que se convierten en las pectinas suaves e hidratadas por la
acción enzimática durante la maduración.
 Su función más importante es gelificar, como sucede al hervir las frutas con
pectinas en la elaboración de mermeladas. Las pectinas de alto metoxilo
gelifican por la acción conjunta de ácido cítrico y azúcar que fuerzan a las
moléculas de pectina a interactuar entre sí para crear la estructura soporte del
gel.
En general, para llevar a cabo la gasificación en jaleas y mermeladas, se
requiere un mínimo de 1% de pectina, un pH de 2.8 a 3.6 y 60% de azucares en
el producto final.

2.2. MANGO
El mango es un fruto tropical originario de la India, pertenece a la familia de las
Anacardiáceas o marañón, que presenta más de 50 especies diferentes, de las
cuales solo unas pocas se utilizan como fruto comestible. Su fruto es carnoso,
su peso varia de 150 g a 2 Kg con forma ovalada algo oblonga, obtusa por sus
extremos; su piel es lisa y gruesa de color que varia desde el verde, amarillo con
tonalidades rosadas, rojas o violetas donde recibe la luz directa del sol. Su pulpa
es de color amarillo intenso rozando el anaranjado; jugoso y refrescante,
especialmente cuando este bien madura. Su hueso es fibroso y muchas veces
penetra la pulpa.
Un mango de 300 g cubre la totalidad de las necesidades de un adulto
de vitamina A y C(antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de múltiples
enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el
cáncer) y es una excelente fuente de betacaroteno. Su principal componente es
el agua y es muy rico en minerales (magnesio y potasio).

3. METODOLOGIA:
3.1. PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA (MANGO)
Primeramente se debe lavar los mangos para eliminar impurezas como ser
rastros de tierra o suciedad, luego de esto se pasa a pelar y a extraer la pulpa.
3.2. CONCENTRACION EN PAILA ABIERTA
Se mezcla la pulpa con una tercera parte del azúcar, se pone a hervir hasta q el
volumen reduzca en 1/3. Luego se coloca el resto de azúcar gradualmente, una
vez agregada el azúcar se cose y se evalúa la concentracion de solidos solubles
constantemente, cuando esta llega a 63 ºBrix se añade la pectina (mezclada con
azúcar en proporción 1:10) y el ácido cítrico. Una vez que llegamos a 65 ºBrix se
interrumpe el calentamiento y se enfría a 85ºC rápidamente para evitar la
excesiva inversión de la sacarosa y la cristalización.
3.3. ENVASADO
Una vez que la temperatura sea 85ºC se envasa inmediatamente y se coloca la
tapa verificando previamente q el cierre sea hermético.
3.4. ENFRIADO
Una vez cerrado el frasco se procede a un enfriamiento a temperatura ambiente
de la conserva
 4. CALCULOS Y RESULTADOS

4.1. Peso de la Materia Prima (PMP): 1000 g de pulpa de Mango

4.2. CANTIDAD DE AZUCAR

65 kg de azúcar 65 kg de pulpa de mango

X kg de azúcar 1 kg de pulpa de mango
65 kg de azúcar × 1 kg de pulpa de mango
𝐗 𝐠 𝐝𝐞 𝐀𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 = = 𝟏 𝐤𝐠 𝐝𝐞 𝐀𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫
65 Kg de pulpa de mango

4.3. CANTIDAD DE PECTINA

245 g de pectina 65 Kg de pulpa de mango

Y g de pectina 1 kg de pulpa de mango

245 g de pectina × 1 kg de pulpa de mango

𝐘 𝐠 𝐝𝐞 𝐏𝐞𝐜𝐭𝐢𝐧𝐚 = = 𝟑. 𝟕𝟔𝟗 𝐠 𝐝𝐞 𝐏𝐞𝐜𝐭𝐢𝐧𝐚
65 Kg de pulpa de mango

4.4. CANTIDAD DE ACIDO CITRICO

410 g de ac.citrico 65 Kg de pulpa de mango

Z g de ac.citrico 1 kg de pulpa de mango
410 g de ac. citrico × 1 kg de pulpa de mango
𝐙 𝐠 𝐝𝐞 𝐚𝐜. 𝐜𝐢𝐭𝐫𝐢𝐜𝐨 = = 𝟔. 𝟑𝟎𝟕 𝐠 𝐝𝐞 𝐚𝐜. 𝐜𝐢𝐭𝐫𝐢𝐜𝐨
65 Kg de pulpa de mango
 Tenemos una solución 50%(p/v), por lo tanto

100 mL solucion
6.307 g de ac. citrico × = 12.62 ml solucion
50 g de ac. citrico
≈ 𝟏𝟐. 𝟔 𝐦𝐥 𝐝𝐞 𝐚𝐜. 𝐜𝐢𝐭𝐫𝐢𝐜𝐨 𝐚𝐥 𝟓𝟎% (𝐩/𝐯)

4.5. ºBRIX DEL PRDUCTO FINAL: 65 ºBrix

4. CONCLUSIONES Y DISCUSION
Las conclusiones a las que se llegan son:

 Los ºBrix de la mermelada se medían constantemente para no pasar los

65ºBrix y que se presente cristalización, la pectina se mezcla con el
azúcar en relacion 1:10 para evitar la formación de grumos y que esta se
disuelva homogeneamete
  Al momento de la degustación la mermelada de mango tiene un sabor muy
agradable pero se puede sentir un poco las vellosidades del fruto en la industria
esto se evita usando un tamizador para no tener estos problemas
 La mermelada no necesita un tratamiento térmico posterior al envasado, esto
porque a una concentracion elevada de solidos solubles (65 – 68ºBrix) la misma
se vuelva auto conservable, porque al entrar el microorganismo a la mermelada
la presión osmótica es alta y rompe su membrana celular.

5. BIBLIOGRAFIA
1. BADUI, S. 2012. La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. Editorial Pearson
Educación. México.
2. MEYER, M. Y PALTRIENIEM, G. 1989. Elaboración de frutas y hortalizas. Editorial
Trillas. México.
3. http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/mermelada_tcm7-
315246.pdf
4. http://fruterauniversal.weebly.com/caracteristicas-del-mango.html