Los tratamientos térmicos aplicados a las conservas enlatadas se utilizan procedimientos

para evaluar la eficiencia del tratamiento. La “curva de supervivencia térmica” se realiza

para obtener un parámetro conocido como valor D o tiempo de reducción decimal. Otro
parámetro de importancia es Z obtenido mediante la representación de las curvas de
destrucción térmica o curvas DT. Para determinar la idoneidad del tratamiento térmico es
necesario calcular su Letalidad (Fo) que se halla mediante el modelo general. La curva de
penetración de calor y el modelo de Ball se utilizan para el diseño de tratamientos
térmicos(STUMBO,1983).

Los valores D y Z caracterizan a cada especie bacteriana.

El parámetro de letalidad (F) permite comparar diferentes tratamientos térmicos.

Para hallar la letalidad total de un proceso térmico existen varios métodos

basados en el método general y en modelos matemáticos como el método de Ball

-La curva de penetración de calor se usa para predecir la temperatura en el

interior del envase en cualquier instante del tratamiento.

El método de Ball permite evaluar la Letalidad (F) de un tratamiento a priori y la

influencia sobre el proceso al modificar determinadas condiciones como la
temperatura inicial en el interior del envase (T0) o la temperatura de proceso.

SIMBOLOGÍA
SÍMBOLO SIGNIFICADO
B Tiempo de procesamiento de Ball
C Valor de cocción
CM Cuadrados medios
D Tiempo de reducción decimal
𝒇𝒄 Velocidad de enfriamiento
𝒇𝒉 Velocidad de calentamiento
𝑭° Letalidad
gl Grados de libertad
𝒋𝒉 , 𝒋𝒄 Tiempo de inducción térmica
L Velocidad letal
Log Logaritmo en base diez
Ln Logaritmo natural
N Número final de microorganismos
𝑵° Número inicial de microorganismos
SC Suma de cuadrados
t Tiempo
tc Tiempo de levante
 th Tiempo total de calentamiento
tp Tiempo de procesamiento
T° Temperatura
Ta Temperatura del medio de calentamiento
Tp Temperatura del producto
Tpi Temperatura al inicio del proceso de calentar
Tpih Temperatura pseudoinicial de calentamiento
𝑭𝒂 Tiempo de la temperatura
Ta Equivalente a un minuto a 250°F

CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN MICROBIANA

Cuando sometemos una población bacteriana a la acción de una temperatura letal durante
un periodo prolongado en el tiempo, su destrucción sigue una cinética exponencial. Si
representáramos la evolución de una población bacteriana sometida a la acción de calor
letal a una temperatura constante en un eje logarítmico de ordenadas frente al tiempo en
el eje de abscisas se obtendría una recta.
Esta gráfica se denomina “curva de supervivencia térmica” y se realiza para determinados
microorganismos alterantes para obtener un parámetro conocido como valor D o tiempo
de reducción decimal a una determinada temperatura. Se define como el tiempo a una
determinada temperatura preciso para reducir una población bacteriana de partida (N0) a
la décima parte y coincide con un ciclo logarítmico (HERSOM, 1984).

Cuando [logN0−logN1] cubre un ciclo logarítmico su valor es 1 y D=t

La expresión es útil para determinar el tiempo necesario para reducir la población a una
temperatura dada. Cada microorganismo tiene un valor D que lo caracteriza a cierta
temperatura. Por ejemplo si quisiéramos saber el tiempo (t) necesario a 250ºF para que
un esporo de Clostridium Botulinum.
Otro parámetro de importancia es el obtenido mediante la representación de las curvas de
destrucción térmica o curvas DT. Representa en el eje de ordenadas el logaritmo de
diferentes valores de D para determinado microorganismo y en el eje de abscisas la
temperatura (T) correspondiente a esos valores.
La figura es una recta cuya ecuación es similar a la anterior mostrando el parámetro (Z)
que se define como el incremento de temperatura necesario para reducir un ciclo
logarítmico el valor D.

Cuando [logD1−logD2] cubre un ciclo logarítmico su valor es 1 y Z=[T2−T1]

CURVA DE SUPERVIVENCIA TÉRMICA CURVA DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA

EVALUACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO

Para comparar procesos térmicos se define el parámetro de letalidad (F) que permite
comparar diferentes tratamientos térmicos. Definimos F como el equivalente en minutos
a alguna temperatura de referencia, de todo el calor letal en un proceso con respecto a la
destrucción de un organismo caracterizado por algún valor de Z dado. La temperatura de
referencia se coloca como subíndice del parámetro F y el valor de Z se coloca como
superíndice. Cuando la temperatura de referencia es 250ºF y el valor Z es 18 se expresa
como Fo (STUMBO, 1973).
PENETRACIÓN DE CALOR
Se usa para calcular la temperatura en el interior del envase en cualquier instante del
tratamiento sabiendo la temperatura de proceso (𝑻𝟏 ) y la temperatura inicial en el interior
del envase (𝑻𝑶 ). También se utiliza para calcular el tiempo (t) necesario para alcanzar una
determinada temperatura (Tt) en el interior del envase conociendo 𝑻𝟏 . La temperatura de
proceso es la temperatura programada para la esterilización.
𝒋 = (𝑻𝟏 − 𝑻𝑨 )(𝑻𝟏 − 𝑻𝑶 )−𝟏
Siendo 𝑻𝑶 la temperatura real inicial en el interior del envase (SHARMA, 2003).
 SÍMBOLO SIGNIFICADO

𝑻𝑶 Temperatura inicial del punto más frio del enlatado.

𝑻𝟏 Temperatura de proceso del autoclave o retorta.

𝑻𝑨 Temperatura inicial aparente,

T Temperatura del punto más frio del enlatado en un tiempo t.

𝒇𝒉 Velocidad de calentamiento
𝒇 Tiempo necesario para que la curva de penetración atraviese
un ciclo logarítmico

CERO CORREGIDO
Multiplicar el tiempo en el que el autoclave llega a temperatura de calentamiento por
0,58(42% de este tiempo tiene letalidad).Marcar este punto en la escala de tiempo y trazar
una recta hasta interceptar la extensión de la porción recta de la curva de calentamiento.
Este es el cero corregido del proceso.
MÉTODO GENERAL
Para hallar la intensidad letal (L) en cada minuto tiempo-temperatura del proceso se
calcula el inverso del equivalente a un tratamiento Fo o bien podemos utilizar la siguiente
expresión:
L = 10 exp (Z−1 (T−250))
MÉTODO DE BALL
Permite evaluar la Letalidad (𝑭𝑶 ) de un tratamiento a priorizar y la influencia sobre el
proceso al modificar determinadas condiciones como la temperatura inicial en el interior
del envase (𝑻𝑶 ) o la temperatura de proceso (𝑻𝟏 ). Para solucionar esto Ball ideó un
procedimiento basado en la curva de penetración de calor. Consideró el tiempo total de
proceso (𝑻𝒃𝒂𝒍𝒍 ), el tiempo a temperatura de proceso (tp) más el 42% del tiempo necesario
para alcanzar T1 que se define como tc. De forma que se considera todo el tiempo (𝑻𝒃𝒂𝒍𝒍 )
a temperatura de proceso T1. El nuevo punto de corte T1−𝑻𝒃𝒂𝒍𝒍 viene determinado por la
intersección entre la curva de penetración de calor y la recta a una distancia 0,58tc del
origen. El valor 𝒋𝒃𝒂𝒍𝒍 se determina con el nuevo punto de corte.
Ball propuso un método que tiene en cuenta el hecho que las autoclaves o retortas tienen
un tiempo para alcanzar su temperatura de operación. Por ello el sugiere utilizar un
tiempo.
𝑻𝒃 = 𝟎, 𝟒𝟐 𝐓𝐜 + 𝐓𝐩
FORMULAS
CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR.
𝒕
𝒍𝒐𝒈(𝑻𝟏 − 𝑻) = 𝐥𝐨𝐠(𝒋(𝑻𝟏 − 𝑻𝑶 ) − 𝒇 )
𝒉

MODELO DE BALL

𝒕
𝒍𝒐𝒈(𝑻𝟏 − 𝑻𝒃𝒂𝒍𝒍 ) = 𝐥𝐨𝐠(𝒋𝒃𝒂𝒍𝒍 (𝑻𝟏 − 𝑻𝑶 ) −
𝒇𝒉

CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR. MODELO DE BALL

- 𝑻𝟏 − 𝑻𝒃𝒂𝒍𝒍 se le designa como valor g.

- Existen tablas que relacionan los siguientes parámetros: g, j, y f (𝑈 −1) siendo
𝑼 = 𝑭𝟎 (𝑳)−𝟏
- Utilizando dichas tablas se puede predecir la letalidad de un tratamiento térmico.

g: Es la diferencia temperaturas entre

TE: La temperatura de la autoclave
TB: Temperatura máxima del alimento al final del
calentamiento TE.
TEMPERATURA DEL AUTOCLAVE CONSTANTE.
Se define un parámetro 𝑈 que es el tiempo requerido para que a la temperatura del
dispositivo de tratamiento se lleve a cabo la misma cantidad de destrucci6n microbiana,
equivalente al valor F del proceso(STUMBO,1983).

𝑭𝒂 Tiempo de la temperatura
Ta Equivalente a un minuto a 250°F
𝑼 Valor de esterilización en términos de minutos a la temperatura
del medio de calentamiento o enfriamiento

LATA O UN ENVASE DE HOJALATA

Es un recipiente metálico, hermético y aséptico, apto para conservar alimentos frescos y

naturales, cuya base es un acero recubierto de estaño y lacas protectoras de origen
orgánico, compatible con los alimentos (GARCÍA, 1993).

ENLATADO

Es un alimento fresco, envasado en un recipiente de hojalata, herméticamente cerrado, el

cual se somete a un proceso de calentamiento (esterilización o pasteurización), a unas
condiciones de tiempo y temperatura determinadas, para conservarlo tan cerca como sea
posible en su estado natural hasta el momento de consumirlo.
El calor es el único factor utilizado para conservar todas las características nutricionales,
microbiológicas y organolépticas, propias del alimento, tales como: sabor, color, olor y
textura entre otras (FENNEMA, 2000).
VALORES DE 𝑭° PARA VARIOS ALIMENTOS ENLATADOS

MICROORGANISMOS
Son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través
de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias,
levaduras y mohos (MADIGAN, 1973).

BIBLOGRAFÍA

- DAVID JULIAN McCLEMENTS, Food emulsions, principles, practice and techniques.

Florida,CR Press, 1999.
- PEDRERO D y PANGBORN R, Evaluación Sensorial de los Alimentos Métodos
Analíticos, México, Alhambra Mexicana, 1989,103-105p y 127p, 139p.
- Hersom, A.C., Hulland, E.D. (1984). Conservas Alimenticias. Editorial Acribia,
S.A.
- FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de los alimentos”. 2ª ed., Editorial Acribia,
Zaragoza.
- GARCÍA-VAQUERO, E. (1.993), “Diseño y construcción de industrias
agroalimentarias”.
- Edición Mundiprensa, Madrid.
- Madigan M.T, Martinko J.M., Stahl D and Clark D.P., Brock Biology of
microorganisms, 13th edition, UK, Pearson Benjamin Cummings, 2010.
- Stumbo, C.R., (1973). Termobacteriología en el procesado de alimentos.
Universidad de Massachussets.
- Sharma, S.K, Mulvaney, S.J., Rizvi,S.S.H. (2003). Ingeniería de Alimentos.
Editorial Limusa