“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

“FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y

CONTABLES”
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

TEMA: PLAN DE OPERACIONES DE LA PANADERIA D´ PANCHITO

ASIGNATURA:
GERENCIA DE OPERACIONES AD-449
DOCENTE:
Lic. JORGECHAGUA SAAVEDRA, Ricardo Moisés.
INTEGRANTES:
GRUPO 4
 ALARCON ALACOTE, Antonio.
 ALARCÓN TENORIO, Alexsander.
 ARIAS ORTIZ, Cristell Steffi.
 CARPIO CANALES, Jhonatan.
 CCALLOCUNTO VILCA, Gonzalo.
 CONDE OMONTE, Lourdes Diodora.
 CONTRERAS CERDA, Brayan Pool.
 CUBA CONDE, Delfin Mario.
AYACUCHO – PERU
2018
A nuestros padres por su apoyo
incondicional y a todas las
personas que de una u otra forma
nos ayudan durante la carrera
universitaria.

[Fecha] 2
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como fin desarrollar un análisis de la situación

empresarial de la Panadería D Panchito, su información, descripción de su
actividad comercial.
Analizamos sus factores externos como internos (fortalezas, debilidades,
oportunidades y amenazas) para después plasmarlos en una matriz FODA, estas
herramientas nos permitirán identificar problemas que puedan tener como
organización, así poder superar y conseguir los objetivos trazados como empresa.
Desarrollamos estrategias como es la cadena de valor y el océano azul para así
lograr conseguir los objetivos y a largo plazo mantenernos en el mercado
mediante la innovación permanente.

[Fecha] 3
Contenido
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA ......................................................... 6
1.1 RESEÑA HISTORICA ................................................................................ 6
1.2 MISIÓN ...................................................................................................... 7
1.3 VISIÓN ....................................................................................................... 7
1.4 VENTAJA COMPETITIVA .......................................................................... 7
1.5 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 8
1.6 OBJETIVOS ESPECIFICOS ...................................................................... 8
1.7 NOMBRE DE LA EMPRESA ...................................................................... 8
1.8 ACTIVIDAD QUE REALIZA ....................................................................... 8
1.9 LOCALIZACIÓN ......................................................................................... 9
II. DATOS ADICIONALES DE LA EMPRESA....................................................... 9
2.1 RECURSOS E INVERSIÓN ...................................................................... 9
2.1.1 Recursos humanos: ............................................................................. 9
2.1.2 Recursos técnicos: ............................................................................ 10
2.1.3 Recursos de producción .................................................................... 10
2.2 LINEA DE PRODUCTOS ......................................................................... 10
2.3 FLUJOGRAMA DEL PREOCESO DE PRODUCCIÓN ............................ 11
2.4 PROCESO PRODUCTIVO DE LA PANADERIA “D PANCHITO” ............ 11
III. ANÀLISIS SITUACIONAL DE LA PANADERIA D PANCHITO.................... 13
3.1 ANALISIS FODA ...................................................................................... 13
3.2 MATRIZ FODA DE LA PANADERIA D PANCHITO ................................. 15
3.3 PRODUCTIVIDAD.................................................................................... 15
IV. CADENA DE VALOR .................................................................................. 17
V. ESTRATEGIA DEL OCÉANO AZUL............................................................... 18
VI. GANEXOS ................................................................................................... 19

[Fecha] 4
PANADERIA TRADICIONAL “D´PANCHITO”

[Fecha] 5
 I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.1 RESEÑA HISTORICA

La panadería D Panchito ubicada en la provincia de Churcampa- Huancavelica

inicia sus actividades el año 2015 siguiendo con la tradición familiar en el rubro de
la panadería tradicional, comenzamos instalándonos en un pequeño espacio
dentro del domicilio de la propietaria, la señora Filomena Ortiz Valencia quien
contaba con poco presupuesto en equipo y materiales.
Intentando salir adelante con nuestro negocio, tomamos la decisión de impulsar y
dedicarnos a la producción de panes tradicionales de la zona que son los panes
hechos de harina de trigo de la misma localidad. Para así después la Panadería
D´Panchito logró mejorar sus productos y sus maquinarias y no solo ofrece panes
de la zona sino pudo ampliar su variedad de productos pero manteniendo el
concepto tradicional y uso de harinas de granos de la zona como la quinua,
quiwicha, avena maíz, etc.
Cabe mencionar que esta empresa surge con la necesidad de cubrir las
necesidades básicas como es el consumo del pan dentro de la población
perteneciente a la provincia de Churcampa- Huancavelica, a un excelente precio
ofreciendo panes de buena calidad.
Por otro lado, el pan se considera como un producto básico de la mesa de las
familias por lo que es importante que exista un mercado competitivo, del cual el
consumidor pueda seleccionar el pan de su preferencia, a un precio accesible, así
como también elegir un mejor sabor y calidad. En tal sentido, la Panadería
“D´Panchito” viene a contribuir a este sector panadero, al ofrecer exquisitos
productos de la panadería tradicional para así convertirse y tener como objetivo
ser líder en el mercado en el rubro de la panadería.

[Fecha] 6
 1.2 MISIÓN

Somos una empresa de producción de panes tradicionales derivados de la

harina de trigo, quinua, quiwicha, avena, maíz entre otros granos andinos de
buena calidad, sabor y frescura, en una búsqueda constante de innovación para
sorprender y atender las necesidades de nuestros clientes.

1.3 VISIÓN

Ser una panadería tradicional altamente competitiva, líder y reconocida en el

mercado huancavelicano por sus diversos productos de buena calidad, en la
búsqueda constante de nuevas propuestas para sorprender a nuestros clientes.

1.4 VENTAJA COMPETITIVA

La Panadería “D´Panchito” tiene varias ventajas competitivas:

 Ubicación: está ubicada en una zona estratégico, lo que influye en un
mayor consumo por parte de los habitantes de Churcampa, además es una
ubicación central y con alta fluidez de personas.
 Venta directa: los productos se venden directamente al cliente, en la misma
panadería ubicada en una zona apropiada. Se cuenta con un ambiente
adecuado para la comercialización de los panes.
 Calidad e innovación: la panadería “D´Panchito” producirá productos
panificados con un alto contenido de fibra y proteína elaboradas con
insumos de alta calidad y buen sabor.
 Eficiencia: el cliente cuenta con una amplia elección de panes, esto debido
a la gran variedad de panes con que cuenta la panadería.
 Precios: estos serán asequibles para los consumidores, se manejaran los
mismos precios de la competencia en productos similares y los nuevos
productos tendrán un pequeño incremento en su precio.

[Fecha] 7
 1.5 OBJETIVO GENERAL

La empresa “D´Panchito” tiene como objetivo ser una empresa reconocida

a nivel regional en cuanto a panadería, destacando por sus productos y por
su excelente servicio a nuestros clientes.

1.6 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Ofrecer productos de buena calidad a un precio justo y con una

variedad de productos para nuestros clientes y así diferenciarnos de la
competencia.

• Optimizar y desarrollar estrategias para mejorar nuestra producción

a través de un proceso de mejora continua, con el fin de obtener panes
frescos y de calidad.

• Ser más conocidos a través de medios (emisoras radiales), y redes

sociales como es el Facebook.

• La innovación será un valor fundamental de nuestra panadería, el

mercado actual requiere productos distintivos, mejoras en el servicio.

• Mantener altos estándares de calidad de los productos fabricados y

vendidos de nuestra empresa.

• Brindar una excelente atención a los clientes.

1.7 NOMBRE DE LA EMPRESA

La panadería tradicional “D´PANCHITO” de la señora Filomena Ortiz Valencia con

RUC: 1023720130

1.8 ACTIVIDAD QUE REALIZA

La actividad que realiza la empresa “D´Panchito” es la producción y venta de

panes derivados de la harina de trigo y otros granos andinos.
Tiene como finalidad satisfacer necesidades de los clientes de poder comprar
productos de panadería artesanal de calidad, destacando la frescura y gran
variedad de panes, para el fortalecimiento de toda la familia Huancavelicana.

[Fecha] 8
 1.9 LOCALIZACIÓN

La panadería tradicional “D´PANCHITO” se encuentra ubicado en la provincia de

Churcampa en el departamento de Huancavelica en el Jirón 28 de julio N° 761.

II. DATOS ADICIONALES DE LA EMPRESA

2.1 RECURSOS E INVERSIÓN

La panadería cuenta con recursos técnicos, humanos y de producción. Entre los

que se puede mencionar los siguientes:

2.1.1 Recursos humanos:

- 1 Panadero
- 1 asistente de panadería
- 1 persona para atención al público.
La inversión requerida para la contratación de este personal estimada en un
periodo de un mes:

Recurso humano Remuneración diaria Sueldo mensual

1 panadero 50.00 1500.00
1 asistente de 40.00 1200.00
panadería
1 atención al 30.00 900.00
publico
Total 3600.00

[Fecha] 9
 2.1.2 Recursos técnicos:

Cantidad Descripción
1 Horno rotativo
1 Sobadora mezcladora
1 Batidora
1 Balanza
2 Mostrador
1 Nevera exhibidora
2 Mesas de trabajo
2 Carritos para bandeja
1 Congeladora
1 Cortadora

2.1.3 Recursos de producción

Insumo
Harina de trigo
Levadura
Azúcar
Sal
Manteca
Esencias

Otros (aceite, anís, ajonjolí, huevo)

2.2 LINEA DE PRODUCTOS

PRODUCTO PRECIO POR UNIDAD

CIABATTA 0.20
PAN CARACOL 0.20
PAN YEMA 0.20
PAN ANDINO 0.20
PAN FIBRA 0.20
PAN DE TRIGO 0.20
PAN DE MAIZ 0.20

[Fecha] 10
 2.3 FLUJOGRAMA DEL PREOCESO DE PRODUCCIÓN

COMPRA Y
ALMACENAMIENTO DE HORNEADO ENFRIAMIENTO
INSUMOS

DOSIFICACION Y ORDENAR EN LOS

PESADO DE LOS SESTOS PARA SER
INSUMOS PARA LA FERMENTACIÓN
TRASLADADOS A LA
ELABORACION. TIENDA.

DIVISION Y DAR FORMA

AMASADO Y SOBADO A LOS PANES
DE LA MASA

2.4 PROCESO PRODUCTIVO DE LA PANADERIA “D PANCHITO”

• COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
En este punto se mantendrá total cuidado con los insumos, en el caso de la
materia prima ( harina) principal insumo de nuestro producto, en el proceso de
descargue, los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos la aparición
de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni mucho menos que
la harina se humedezca.
• DOSIFICACION Y PESADO DE LOS INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN
En este punto se tendrá en cuenta los pesos exactos de cada materia prima para
una determinada producción. Con la ayuda de una balanza se procede a pesar
una a una los insumos en bateas asi manteniendo cirto grado de higiene en la
manipulación de los insumos.

• AMASADO Y SOBADO DE LA MASA

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de la máquina sobadora mezcladora,
las cantidad dependerán de los niveles de producción alcanzados. Normalmente
nuestra maquina puede amasar 10 kilogramos de harina para un correcto
amasado y evitar que la masa se eche a perder. En esta fase, se le agrega el
agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporción justa. Para una
receta de 10 kilogramos de ciabatta la proporción de los aditivos es la siguiente:

[Fecha] 11
  10 kg de harina
 100 gr de manteca
 50 gr de levadura
 100 gr de sal

La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina

vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la
masa adquiera una consistencia pastosa.
• DIVISION Y DAR FORMA A LOS PANES
En esta fase, la masa pueda ser estirada para que alcance un grosor para el
corte apropiado. En esta etapa del proceso el maestro panadero debe añadir
harina cruda a la masa y a los rodillos de la máquina, de manera, que la masa no
se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado
para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se hará el cortado.
• FERMENTACIÓN
Luego de moldear los panes se procede a colocar de manera adecuada a las latas
para que pueda fermentar la masa. Pasados una media hora ya estará lista para
pasar al siguiente proceso.

• HORNEADO

En esta etapa las bandejas llenas son depositadas previamente fermentadas en

un coche que sirve para ser horneado entran 18 latas en cada coche a una
temperatura de 220° C. El proceso de cocción es del orden de los 13 a 15
minutos.
• ENFRIAMIENTO
Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de
mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se
humedezca. Si esto sucede, el pan perderá sus propiedades, no quedará
crujiente, sino más bien blando y latigudo.
• ORDENAR EN LOS CANASTOS PARA SER TRASLADADOS A LA
TIENDA
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del
exhibidor del lugar de ventas. Normalmente la producción de pan es en el mismo
lugar de venta.

[Fecha] 12
 III. ANÀLISIS SITUACIONAL DE LA PANADERIA D PANCHITO

3.1 ANALISIS FODA

Para el análisis FODA de la panadería, se requiere de la evaluación de los

factores internos y externos que de alguna manera puedan influir en el
comportamiento de la empresa dentro del mercado y de esta manera estimar las
ventajas positivas y negativas del mismo con el fin de ajustar los lineamientos
necesarios para la aceptación y éxito de la empresa a corto, mediano y largo
plazo.

FORTALEZAS:

• Variedad en los productos.

• Calidad en los productos ofrecidos
• Conocimiento en el rubro de la panadería
• Precios accesibles del producto
• Amplia experiencia y capacitación constante

DEBILIDADES:

• No contar con proveedores estables.

• Materia prima de mayor costo por área geográfica
• Falta de personal capacitado en el área
• Limitaciones en el presupuesto para implementar algunos equipos de
trabajo.

[Fecha] 13
OPORTUNIDADES:

• Crecimiento en la demanda de venta de panes

• Fidelización de nuestros clientes potenciales
• Posibilidad de expandirse a otras provincias
• Establecimiento céntrico
• Posibilidad de financiamiento

AMENAZAS:

• Existencia de competencias locales a menores costos.

• Entrada de productos industrializados.
• La competencia puede mejorar la calidad de sus productos.

[Fecha] 14
 3.2 MATRIZ FODA DE LA PANADERIA D PANCHITO

FORTALEZAS DEBILIDADES
 No contar con proveedores
 Variedad en los productos.
estables.
 Calidad en los productos
 Materia prima de mayor costo
ofrecidos.
por área geográfica.
 Conocimiento en el rubro de la
 Falta de personal capacitado
panadería.
en el área.
 Precios accesibles del
 Limitaciones en el presupuesto
producto.
para implementar algunos
 Amplia experiencia y
equipos de trabajo.
capacitación constante.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
 Crecimiento en la demanda de
venta de panes.  Existencia de competencias
 Fidelización de nuestros locales a menores costos.
clientes potenciales.  Entrada de productos.
 Posibilidad de expandirse a industrializados.
otras provincias.  La competencia puede mejorar
 Establecimiento céntrico. la calidad de sus productos.
 Posibilidad de financiamiento.

3.3 PRODUCTIVIDAD

La Panadería D Panchito produce al día 3240 panes, de los cuales el ciabatta se

produce en mayor cantidad de 1800 panes que son vendidos a 0.20 en la tienda.

Estructura del costo de producción:

 Material directo:

Cantidad Precio Total

unitario
Harina 50 kg 1.6 80
Levadura ½ kg 15.00 7.5
Manteca ½ kg 5.4 2.7
Sal ½ kg 1.00 0.5
Otros 5.00
Total 95.7

[Fecha] 15
 Mano de obra

Mano de obra Pago diario

1 trabajador 50.00

 Gastos generales de fabricación

Servicio Consumo diario
Petróleo 20.00
Energía eléctrica 10.00
Agua 1.00
Total 31.00

Hallando productividad total:

1800 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 0.20 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠

Proceso de producto: ( )( ) = 360 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠/𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠
𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠

0.070 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠 1800 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠

Proceso de insumo: ( )( ) = 126.7 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠/𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑜𝑠
𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠

360 𝑆/𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠
Produc. Multifactorial: ( ) = 2.84
126 𝑆/𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠

Horas de trabajo del insumo: 8 horas/diarias

360 𝑆/𝑑𝑖𝑟𝑖𝑎𝑠 45𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠

Produc. De Mano de Obra: (
8 𝐻/𝑑𝑖𝑎𝑟𝑖𝑎𝑠
)= ℎ𝑜𝑟𝑎

[Fecha] 16
 IV. CADENA DE VALOR
ACTIVIDADES DE APOYO

INFRAESTRUCTURA EMPRESARIAL
La gestión/administración y planeación estratégica será ejecutada por un Administrador General, que cuente con conocimientos y
experiencias contable, financiera y administrativa
ADMINISTRACION DE RECURSOS HUMANOS
Dado el tamaño de la empresa, en el corto plazo el reclutamiento será interno. El personal requerido es para atender el local, por lo que se
establecerá un perfil que destaque la atención al cliente, a quienes se prestará una capacitación inicial para instruir sobre los objetivos de
la empresa, productos y servicios. Se contará con un panadero con previos estudios y capacitaciones que liderará los procesos
productivos y la innovación de los productos.
DESARROLLO DE TECNOLOGIA
Se contará con un software para llevar la contabilidad y gestión de la empresa, que sirva para establecer patrones de compra, y ayude a la
gestión y proyección de la misma. Se contará con un servicio de transbank para el pago a través de tarjetas de débito/crédito en el local.

ADQUISICIONES
El área de abastecimiento será manejada por el administrador que se preocupará de encontrar proveedores de materias primas, realizar

MARGEN
cotizaciones y procesos internos para efectuar las compras y contar con un proveedor estable quien nos abastezca de harina, manteca,
levadura, sal, azúcar, huevo, aceite, bolsas etc.

LOGISTICA DE
OPERACIONES SERVICIOS POS VENTAS
SALIDA MARKETING Y
Operación separada en 2 secciones: una En local y página de
Presentación de VENTAS
LOGISTICA DE de fabricación de productos donde se Facebook se cuenta con
productos en el local. Comunidad en
ENTRADA incluye el amasado, sobado del pan, un espacio para recoger
Distribución en los redes sociales
Ingreso y pesado y diseño de los panes para su recomendaciones,
diferentes exhibidores (Facebook), folletos
almacenamiento posterior fermentado y horneado. opiniones y propuestas
de forma ordenada y informativos dentro
y control de las La segunda es llevar los panes en cestos sobre mejoras de servicio y
atractiva, con todas del local. Bolsas de
materias previamente ordenados hacia la tienda nuevos productos.
las medidas higiénicas papel con el logo
primas. donde serán colocados en los exhibidores Atender sus reclamos y
para la manipulación de la panadería.
para su posterior venta. posibles devoluciones.
de los productos.

ACTIVIDADES PRIMARIAS

[Fecha] 17
 V. ESTRATEGIA DEL OCÉANO AZUL

Para la empresa planteamos mediante la estrategia del océano azul implementar

otra línea de productos (pastelería). Utilización de harinas sucedáneas de granos
andinos para la elaboración de nuestros productos. Y así garantizamos la
innovación.
OBJETIVO ESTRATÉGICO N° 1
Mantener altos estándares de calidad de los productos fabricados y vendidos de
nuestra empresa
OBJETIVO ESTRATÉGICO N° 2
Ser más conocidos a través de medios (emisoras radiales), y redes sociales como
es el Facebook para así expandir nuestro mercado.
OBJETIVO ESTRATÉGICO N° 3
Ser una empresa ecoamigable y ecosustentable.

ELABORACIÓN DEL CUADRO ESTRATÉGICO DEL OCÉANO AZUL

MATRIZ: ELIMINAR_REDUCIR_INCREMENTAR_CREAR

ELIMINAR: INCREMENTAR:
 Precios bajos.  Valor agregado a nuestros
 Productos parecidos a la productos.
competencia.  Capacitación constante al
personal de producción y
atención.

REDUCIR: CREAR:
 Insumos no nutritivos.  Producción de pasteles.
 El uso de materiales  Productos de buena calidad
contaminantes(bolsas con insumos naturales y
plasticas, entre otros) nutritivos.
 Un ambiente único.

[Fecha] 18
VI. ANEXOS

[Fecha] 19