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ELABORACION DE SALSA PICANTE DE PIÑA

MICHAEL MEJIA SANCHEZ

LEIDY VIVIANA CUYARES NINCO

DANIXZA MONTENEGRO AVILA

DANIEL DAVID NOVOA CARDENAS

JULIAN ANDRES NAVARRO

YURANI GARCIA

ADRIANA MOSQUERA

CRISTINA OSPINA LADINO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

VILLAVICENCIO

2018
CONTENIDO

LISTA DE FIGURAS ....................................................................................................................... 3


LISTA DE TABLAS ......................................................................................................................... 4
LISTA DE IMÁGENES .................................................................................................................... 5
1. INTRODUCCION ...................................................................................................................... 6
2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 7
2.1 Objetivo general.............................................................................................................. 7
2.2 Objetivos específicos .................................................................................................... 7
3. MARCO TEORICO .................................................................................................................. 8
3.1 Norma técnica colombiana para frutas 5583 .............................................................. 10
3.1.1 Requisitos fisicoquímicos ................................................................................. 10
3.1.2 Aditivos Alimentarios .......................................................................................... 10
4. MATERIALES Y METODOLOGIA ...................................................................................... 12
5. RESULTADOS ....................................................................................................................... 15
5.1 Costos de producción ...................................................................................................... 16
6. ANALISIS DE RESULTADOS ............................................................................................. 18
7. CONCLUSIONES................................................................................................................... 20
8. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................... 21
LISTA DE FIGURAS

Figura 1.Producción de piña en Colombia 2006-2010. ............................................................. 9


Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de salsa de piña picante........................... 14
LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Consumo de piña en Colombia 2005-2010 .................................................................. 9


Tabla 2. Requisitos físico químicos para salsas de fruta. ....................................................... 10
Tabla 3. Aditivos alimentarios para frutas .................................................................................. 11
Tabla 4. Materiales necesarios para la elaboración de salsa de piña picante. .................... 12
Tabla 5. Calculo de costos de los materiales empleados en la elaboración de la salsa .... 16
LISTA DE IMÁGENES

Imagen 1. Cocción de la pulpa de piña y los trozos de piña. ................................................. 13


Imagen 2. Mezcla de ingredientes. ............................................................................................. 13
Imagen 3. Producto final de la salsa de piña picante. ............................................................. 13
1. INTRODUCCION

La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Es el fruto de la


planta conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este
nombre originario que para los indígenas significa «fruta excelente». Según cuentan
algunos historiadores, los indios agasajaron a Colón y a su comitiva en su primer
desembarque con piñas, como signo de bienvenida y hospitalidad.

Esta se caracteriza por ser una fuente rica de antioxidantes y nutrientes esenciales
que mejoran la salud; como sus contenidos de vitamina C, B1, B6, ácido fólico y
minerales como el sodio, potasio, calcio, magnesio, manganeso y hierro. Gran parte
de la composición de la piña es agua y también tiene una cantidad importante de
fibra, además de tener alto contenido de pectina la cual ayuda como espesante al
momento de la elaboración de salsas, mermeladas, néctares, etc1.

Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia más o menos fluida,
que se usan como bases para algunos guisos o para acompañar determinados
platos2. Las salsas están compuestas básicamente por:

 Fondos: Son la parte liquida de la salsa (Piña)


 Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (CMC)
 Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la
salsa.

Las salsas son complementos ideales para cualquier plato, ayudan a mejorar y
hacer más agradables nuestras comidas; es de importancia para los estudiantes de
ingeniería agroindustrial, conocer su proceso de elaboración.

1
enfemenino. enfemenino. [En línea] 22 de FEBRERO de 2016. [Citado el: 11 de MARZO de 2018.]
https://www.enfemenino.com/salud/beneficios-pina-s1751954.html.
2
SANDOVAL, DANIEL. SALSAS MADRES Y SALSAS DERIVADAS. Bogota : s.n., 2011.

6
2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Elaborar una salsa de piña que cumpla las normas de inocuidad exigidas por el
mercado y sea apta para el consumo humano.

2.2 Objetivos específicos

 Conocer las operaciones de limpieza y desinfección que deben realizarse en


las instalaciones donde se trabajara con el fin de elaborar los productos en
condiciones adecuadas de inocuidad.
 Identificar las operaciones y tratamientos que recibe la materia prima durante
su procesamiento.
 Conocer la metodología para la elaboración de la salsa, para obtener una
buena experiencia práctica durante su desarrollo.

7
3. MARCO TEORICO
La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliáceas.
Es una hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m
de largo, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante
y dulce, muy apreciado en gastronomía.

Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas),


Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recolección
más fácil porque sus hojas no poseen espinas).3

Las principales variedades son la Petrolera y la Gold. La primera se caracteriza


porque sus hojas no presentan espinas, lo cual facilita la recolección de los frutos.
El fruto, al madurar, es de color amarillo-naranja; ojos profundos, corona única,
pulpa amarilla y forma cilíndrica, cuando alcanza un peso de 2 kilogramos. Es la
variedad más sembrada en Colombia y apetecida por su sabor y calidad; además
de presentar una muy buena resistencia a los golpes durante el transporte.

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la


Alimentación (FAO), la producción mundial se calcula en 19.166.560 toneladas; el
país con mayor producción de piña es Brasil con 2,5 millones de toneladas, le sigue
Tailandia con 2,2 millones de toneladas; Colombia produjo 512.496 toneladas. En
cuanto a los rendimientos, el promedio del mundo son 22,6 toneladas por hectárea
y el país con mayores toneladas por hectárea es Indonesia con 61,2 toneladas por
hectárea, le sigue Colombia con 50 toneladas por hectárea y Costa Rica con 48,5
toneladas por hectárea.4

Los principales departamentos productores de piña en Colombia, desde el año 2006


hasta el año 2010, son en orden: Santander, Valle del Cauca y Quindío. Así, la

3
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y PESCA, ALIMENTACION Y MEDIO AMBIENTE. Pineapple Ananas sativus.
ESPAÑA : s.n., 2013.
4
Neira García, Ana María, Martínez Reina, Antonio María y Orduz Rodríguez, Javier Orlando.
Análisis del mercado de piña Gold y Perolera en dos principales centrales mayoristas de Colombia.
Mosquera : Corpoica Cienc Tecnol Agropecuaria. 17(2):149-165, 2015.

8
imagen 1 muestra en el eje izquierdo la producción expresada en toneladas por año,
para Santander y en el eje derecho el de los demás departamentos.

Figura 1.Producción de piña en Colombia 2006-2010.


Fuente: Corpoica Cienc Tecnol Agropecuaria, Mosquera (Colombia) 17(2):149-165

En términos de demanda, después del banano, la piña constituye uno de los


productos frutales más significativos en el consumo per cápita de los hogares, 4,4
kilogramos por persona al año. En la tabla 1, se muestra el consumo en fresco de
piña de los hogares urbanos en el país, según el Plan Frutícola Nacional de 2006.5

Tabla 1. Consumo de piña en Colombia 2005-2010

Fuente: Corpoica Cienc Tecnol Agropecuaria, Mosquera (Colombia) 17(2):149-165

5
FONDO NACIONAL DE FOMENTO HORTOFRUTÍCOLA . DIAGNÓSTICO Y ANÁLISIS DE LOS RECURSOS PARA
LA FRUTICULTURA EN COLOMBIA. Cali : s.n., 2006

9
3.1 Norma técnica colombiana para frutas 5583
Según la norma colombiana NTC existen unas condiciones generales que se
establecen en la forma como requisitos que debe cumplir la salsa de frutas.

 Producto pastoso, semisólido o fluido, obtenido por la concentración o no de


la mezcla de frutas o productos de fruta, con la adición o no de agua, especias
y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente.
 Color. Uniforme, característico de la fruta procesada.
 Olor. Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños.
 Apariencia. Los componentes están uniformemente distribuidos en el
producto. Debe estar totalmente libre de materiales extraños.

3.1.1 Requisitos fisicoquímicos

El porcentaje mínimo de fruta para la preparación de los diferentes productos


debe ser el indicado en la siguiente tabla:

Tabla 2. Requisitos físico químicos para salsas de fruta.

Fuente: NORMA TECNICA COLOMBIANA 5583

3.1.2 Aditivos Alimentarios

Sólo las clases de aditivos alimentarios enumeradas a continuación están


justificadas desde el punto de vista tecnológico y pueden utilizarse en productos

10
cubierta por esta Norma. Dentro de cada categoría de aditivos sólo los aditivos
alimentarios enumerados a continuación, o referidos, pueden ser utilizados y sólo
para las funciones, y dentro de los límites, especificados.6
Edulcorantes nutritivos, miel, otras frutas y hortalizas, sal (cloruro sódico), especias
y aderezos (tales como vinagre, cebolla, ajo y jengibre) y otros ingredientes
alimentarios apropiados.7

Tabla 3. Aditivos alimentarios para frutas

Fuente: CODEX STAN 160

6
NORMA TECNICA COLOMBIANA 5583. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. SALSAS DE FRUTAS. Bogota :
Instituto Colombiano de Normas Tecnicas y Certificacion (ICONTEC), 2007.
7
CODEX STAN 160. NORMA DEL CODEX PARA LA SALSA PICANTE DE MANGO . Mexico : SAGARPA, 1987.

11
4. MATERIALES Y METODOLOGIA

Tabla 4. Materiales necesarios para la elaboración de salsa de piña picante.

CANTIDAD
INGREDIENTES (KG) MATERIALES EQUIPOS
PIÑA 5 Olla Balanza
AZUCAR 1,4 Cuchillo Licuadora
AJÍ 0,007 Tabla de picar Refractómetro
Embudo de Termómetro
SAL plástico infrarrojo
BENZOATO 0,00875 Recipientes
Envases de
AGUA 1 Litro vidrio
ACIDO
CITRICO 0,05
CMC 0,01
Fuente: los autores.

Se realizó una limpieza y desinfección de la instalación de trabajo con detergente y


5 cm3/L de amonio cuaternario, así como de los utensilios de trabajo con el fin de
asegurar la inocuidad alimentaria. Las tapas de los envases se desinfectaron con
20 ml/ 2 L de agua de amonio cuaternario por 15 minutos para eliminar los hongos
presentes, después de esto se llevaron a esterilización junto con los envases hasta
temperatura de ebullición.

Para la elaboración de la salsa de piña picante, se licuaron 5 kg de piña junto con


1000 L de agua para obtener la pulpa, esta se llevó a cocción junto con 2 kg de piña
en trozos hasta obtener una pasta de buena textura (ver Imagen 1). Se adicionó 1,4
kg de azúcar, 0,01 kg de CMC y sal al gusto aplicando continúa agitación hasta
obtener un producto final homogéneo, además se adicionó otros 50 ml de agua para
recuperar la evaporada y 0,007 kg de ají (ver Imagen 2). Antes de retirar la mezcla
de la fuente de calor, se adicionó 0,05 kg de ácido cítrico y 0,00875 kg de benzoato
de sodio.

Por último, se procedió a realizar el envasado utilizando un embudo con el fin de


facilitar la operación. En este caso no se realizó choque térmico. El resultado final
se puede observar en la Imagen 3.

12
Una pequeña muestra de salsa de piña picante se llevó a una temperatura de 20°C
y se realizó la medición de los sólidos solubles mediante un refractómetro.

Imagen 1. Cocción de la pulpa de piña y los trozos de piña.


Fuente: los autores.

Imagen 2. Mezcla de ingredientes.


Fuente: los autores.

Imagen 3. Producto final de la salsa de piña picante.


Fuente: los autores.

13
A continuación, se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de salsa
de piña picante.

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de salsa de piña picante.


Fuente: los autores.

14
5. RESULTADOS

Mermas en la elaboración de la salsa picante de piña:

Se emplea una simple regla de tres con el fin de hallar el porcentaje de masa
obtenida después de la adecuación de la piña, obteniendo la siguiente ecuación:

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝑀𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Antes de la adecuación de la piña se tenían 12.6 kilos piña.

Durante la adecuación de la piña se realizó un pelado donde se retiraron cascaras,


coronillas y corazones, obteniendo alrededor de 5,4 kilos de residuos, quedando 7,2
kg de piña para uso, donde se emplearon solo 7 kg para la elaboración de salsa
picante de piña, lo cual equivale al 55,55% de la masa inicial.

Masa empleada en la elaboración de la salsa picante de piña:

Piña: 7 kg
Azúcar: 1,4 kg
Ají: 0,007 kg
Sal: 0,01 kg
Benzoato: 0,00875 kg
Agua: 1 litro kg
Ácido cítrico: 0,05 kg
CMC: 0,01 kg
Total: 9.486 kg

En la elaboración de la salsa y envasado se obtuvieron 7.943 kg de masa total,


donde según la sumatoria de las materias primas empleadas en la elaboración de
la salsa (9.486 kg), se observó una reducción en la masa final del 16.3%, después
de la cocción y envasado del producto.

7.943𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ∗ 100) = 83.7%
9.486𝑘𝑔

15
5.1 Costos de producción

Tabla 5. Calculo de costos de los materiales empleados en la elaboración de la salsa

Materia Peso inicial Costo del Masa % de la Costo del


(kg) peso inicial utilizada masa % de la
(Pesos) (kg) utilizada masa
utilizada
(pesos)
Piña 12,6 15.000$ 7 55,55 8.333$
Azúcar 1,5 4.500$ 1,4 93,33 4.200$
Sal 0,25 600$ 0,01 0,04 24$
Ají 0,5 6.000$ 0,007 1,4 84$
Benzoato 0,5 14.000$ 0,00875 1,75 245$
Ácido cítrico 1 13.000$ 0,005 0,5 65$
CMC 0,5 19.500$ 0,01 2 390$
Total 13.341$

Observando la tabla 5, se encuentra que el precio total de la materia empleada en


la elaboración de la salsa corresponde a 13.341 pesos.

Las botellas donde fue envasado el producto contenían 176 g de un total de 9,486
kg, necesitando emplear 54 botellas en total para todo el producto obtenido, cada
botella individual posee un valor 1500 pesos encontrando que el precio total de las
botellas fue de 81.000 pesos.

En cuanto a la mano de obra participaron 7 personas y se encontró que el salario


mínimo por hora es de 3.255,18 pesos, para esta salsa se emplearon 3 horas, dando
así un valor total de mano de obra de 68.358,78 pesos.

16
El precio de la producción y envasado del producto total fue de 162.700 pesos
donde el precio final de cada botella individual de salsa picante de piña fue de 3.013
pesos.

Precio de elaboración 3.013$


Botella Unidad

17
6. ANALISIS DE RESULTADOS

Durante el proceso de elaboración de la salsa picante de piña generalmente


presenta perdidas en cuestión de materias primas en el proceso de adecuación,
pelado y troceado, antes de ser adecuada para el procesamiento se registró un peso
inicial de 12.6 Kg de piña en cascara y después de esto se obtuvo 7.2 kg de pulpa,
lo cual indica una pérdida de 55.55% del peso inicial, esto pudo presentarse por que
el proceso de pelado es manual y poco incipiente.

De acuerdo con los resultados obtenidos para las mermas presenta altos valores de
pérdidas en la ausencia de desperdicio (55.55% de pérdida en masa), si no se tiene
en cuenta las mermas y el costo de las mismas, podría llevar a una empresa a tener
grandes pérdidas. Los datos de las mermas deben ser obtenidos una vez realizada
la limpieza después de su recepción.

La salsa por ser un producto con alto contenido de humedad su densidad siempre
es mayor a la del agua (1000 Kg/m3) ya que no contiene ningún tipo de aceite y
además estos ingredientes son sólidos y en el caso de la piña da una textura
pastosa, no existe un dato estándar para este tipo de salsas ya que cada una tiene
peculiaridad en cuanto a sus ingredientes.

Hasta el momento la salsa picante de piña no presenta contaminación por parte de


microorganismos como hongos, levaduras o bacterias debido a la concentración de
benzoato de sodio usado en su formulación para prevenir y poder alargar su vida
útil, según la NORMA TECNICA COLOMBIANA 1631, los 0,00875 kg de Benzoato
de Sodio y 0,05 Kg de ácido cítrico están dentro del rango establecido8.

Igualmente, según el CODEX STAN 160 en su forma acabada, el producto debe


contener como mínimo el 40% m/m de ingrediente en fruta, el producto final
elaborado tiene un 73,79% de fruta7.

8
NORMA TECNICA COLOMBIANA 1631. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SALSA DE AJI. Bogota :
Instituto Colombiano de Normas Tecnicas y Certificacion (ICONTEC), 1994.

18
El producto obtenido fue satisfactorio ya que está libre de sabores y materiales
extraños proporcionándole una excelente calidad, esta posee color y olor semejante
a la fruta con una consistencia semiviscosa tipo pastosa, blanda y sin
pardeamientos.

Se determinan el total de los sólidos solubles que debe poseer este producto en la
elaboración según la NTC 1631; por lo que se procede con un refractómetro a la
toma de una lectura a 20º C, que registró entre 29-30º Brix, lo cual indica una salsa
aceptable por la norma.

En cuestión de envasado cumple con la norma NTC 1631 ya que el recipiente en el


que fue envasado, es de material inerte y tiene cierre hermético (tapa) para evitar la
proliferación de cualquier tipo de contaminación.

19
7. CONCLUSIONES

20
8. BIBLIOGRAFIA

1. SANDOVAL, DANIEL. SALSAS MADRES Y SALSAS DERIVADAS. Bogota : s.n., 2011.

2. enfemenino. enfemenino. [En línea] 22 de FEBRERO de 2016. [Citado el: 11 de MARZO de 2018.]
https://www.enfemenino.com/salud/beneficios-pina-s1751954.html.

3. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y PESCA, ALIMENTACION Y MEDIO AMBIENTE. Pineapple Ananas


sativus. ESPAÑA : s.n., 2013. 1.

4. Neira García, Ana María, Martínez Reina, Antonio María y Orduz Rodríguez, Javier Orlando.
Análisis del mercado de piña Gold y Perolera en dos principales centrales mayoristas de Colombia.
Mosquera : Corpoica Cienc Tecnol Agropecuaria. 17(2):149-165, 2015.

5. FONDO NACIONAL DE FOMENTO HORTOFRUTÍCOLA . DIAGNÓSTICO Y ANÁLISIS DE LOS


RECURSOS PARA LA FRUTICULTURA EN COLOMBIA. Cali : s.n., 2006.

6. NORMA TECNICA COLOMBIANA 5583. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. SALSAS DE FRUTAS. Bogota :


Instituto Colombiano de Normas Tecnicas y Certificacion (ICONTEC), 2007.

7. CODEX STAN 160. NORMA DEL CODEX PARA LA SALSA PICANTE DE MANGO . Mexico : SAGARPA,
1987.

8. NORMA TECNICA COLOMBIANA 1631. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SALSA DE AJI. Bogota :


Instituto Colombiano de Normas Tecnicas y Certificacion (ICONTEC), 1994.

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