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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIRIQUÍ N°

ESCUELA DE CIENCIAS DE LOS LAB # 3-CTA- 236

ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

Laboratorio # 3 Causas de deterioro de Página 1 de 10


los alimentos y la Higiene y Sanidad en
su preparación

Nombre: Gabriel Guerra I Semestre año


2018
Fecha: 10/4/18

Objetivos 1-Identificar las causas de los deterioros de los alimentos


2- Prevenir el deterioro de los alimentos conociendo sus causas
3- Conoce la importancia de la higiene y cuidados después de su preparación.

Introducción La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o
abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El deterioro
causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento
y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las
características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y
los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

DETERIORO DE VEGETALES.

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y


0,3% de grasa. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el
crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos
microorganismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en
carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de
bacterias está muy favorecido. El pH de los vegetales también es compatible con el de
muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente. Los vegetales tienen unos
valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos
aerobios está favorecido.

Agentes bacterianos.

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y
algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de
los vegetales y colonizar así los tejidos internos. Tanto en el caso de bacterias como en el
de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido
por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se
permite la entrada de los microorganismos al interior).
DETERIORO DE FRUTAS.

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono,
por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y
los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente. El
contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales;
por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y
bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda
haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de
frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y


PROCESADOS.

Las carnes son los alimentos más alterables debido en sus características de
composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el
crecimiento bacteriano. Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer
y deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si está
procesado, puede ser muy variada. En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la
mayoría de los microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de
anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento. El principal
efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras
frigoríficas que selecciona psicrotrofos.

Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.

Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la
producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP ,
inicio de la glicolisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e
inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la
temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) .Durante el proceso de descenso de
temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y
enterobacterias; cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la
flora superficial. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a
hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas, picadas, el deterioro es
debido solo a bacterias del grupo. de Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. La
temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos
responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. En el caso de filetes o piezas
cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro puede producirse por bacterias u
hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). El crecimiento
de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de
colonias discretas, luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se
produce por la coalescencia de las colonias. Cuando hay un crecimiento abundante de
bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno
necesario para que crezcan estos.

4.2.- Deterioro de carnes envasadas y otros productos.

La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este


caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo
(Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. La presencia exclusiva de bacterias
lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias
lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. La presencia de nitritos
también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias
Gran-Negativas. En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos se deterioran más
por bacterias y levaduras que por hongos. El deterioro de estos productos puede
producirse de tres formas distintas: Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color. La
formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las
bacterias lácticas; el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad
de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. La formación de color
verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar
en el interior de las piezas.
El enverdecimiento producido por peróxidso es debido a bacterias lácticas, y el producto
verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. El enverdecimiento debido a
H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o
algunas bacterias lácticas. En el caso de bacon y productos curados, el tratamiento lo
hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a
hongos.

OTROS PRODUCTOS.

Huevos.

Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias


antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto
con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de
humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y
Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.

Cereales.

Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces
de producir deterioro.

Lácteos.

El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga


microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes. En
el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido
a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de
algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas; aunque el deterioro más
frecuente de la mantequilla es el producido por hongos. En la preparación de alimentos
es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo
todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o
contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es necesario
considerar los siguientes aspectos:

Higiene y Sanidad de los alimentos


Recepción de materias primas
Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en
buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen
contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de
caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda. Si se trata de
productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se
debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y
-18°C o menos para congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las
características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo,
debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros,
rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.

Almacenamiento
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra
contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material
sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o
congelación, revisando periódicamente las temperaturas. No se deben almacenar
productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales. Los alimentos
cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los compartimentos
inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto
directo con pisos, paredes, techo y control de la humedad.
Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para
evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado
del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben
almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y
almacenamiento de alimentos.
Manipulación de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón,
estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o
cualquier otro desinfectante efectivo. Durante su preparación, los alimentos que requieren
refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura

Ambiente. La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de


microondas o bajo el chorro de agua fría.
Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes rellenas 74°C
Alimentos recalentados 74°C

Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se
sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos. Las tablas y utensilios que se empleen
para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos. Los
recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas
y al final de la jornada. Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y
desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio
minuto o más.
Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y
desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que
previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después
de haber manipulado crudos) y al final de la jornada. No deben usarse trapos o jergas
para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.
Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios,
debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso. En el área de preparación de
alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales
deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de
basura y desperdicios. Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de
la jornada. Áreas de servicio y comedor
Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan) deben estar
limpios.
Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben
manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con
los alimentos o con la boca del comensal.
La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así
como en vitrinas limpias y desinfectadas.

El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo


humano. El hielo para consumo humano debe servirse con cucharones o pinzas
específicos, evitando el uso de vasos o manos.

Personal
El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo
limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia
que cubra totalmente el cabello. El personal que labora en la preparación de alimentos
Debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en
colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello. La presentación del
personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con
las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal que
padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier
enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.

Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de
una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos
crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o
alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras
situaciones.
Para el lavado de manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de
los codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial
atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua
limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.
No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción de
cuando se prueba el sazón de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y
cubiertos específicos.
Instalaciones físicas y sanitarias
Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o
grietas y mantenerse limpios, secos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de
basura y sin estancamientos.
Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que
provoquen goteos. Las estufas, hornos, rostícelos, braceros freidoras, etc. deben contar
con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.
Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las áreas de
preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua
corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depósitos de
basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin
picaporte y con cierre automático.

pH, Medidor de brix, Bureta, NaOH 0.1N, Fenolftaleína, Muestra de alimentos.


Materiales y
Reactivos Muestra de: Pan Bebidas pequeñas, leche, frutas.
Procedimiento
1- Procedimiento # 1
del Laboratorio
Aplique el procedimiento de Ruck para la prueba de regeneración de la Peroxidasa.

1- Corte las papas en cuadrado de 1.5 Centímetros cuadrados


2- Sumérgela en agua
3- Blanquee en agua hirviendo por periodo de 0, 90, 180 y 240 segundo.
4- Enfriar las muestras en agua a temperatura ambiente.
5- Pongas la muestra sobre un papel toalla.
6- Agregar 3 gotas de guayacol a unas de tapas de la muestra
7- Agregar una gota de peróxido de hidrógeno
8- Anotes los resultados confeccione un tabla de los resultados.

2- Procedimiento # 2
1- Pardea miento Enzimático en la manzana, cortar una manzana en rebanada.
2- Dejar expuesta al ambiente por 45 minutos
3- Comparar la manzana expuesta con una recién pelada con una que no ha sufrido
exposición

3- Procedimiento
1- Elabore un cuadro comparativo de los alimentos que se van a estudiar
2- Realice análisis de pH
3- Acidez titulable
4- % de Briz, temperatura.
5- Olor, textura y visual
6- Compare los resultados de ambos productos sometidos a diferentes
condiciones

Resultado

Papa:

Trozos de la papa
Tiempo (s) 0 90 180 240
Características Después de Al hervir las Se observó Después
agregarle papas por 90 que la de hervir
las gotas de s, se añadió muestra los trozos
guayacol y el guayacol y no de papa
el peróxido, el peróxido presentó por 240 s,
observamos como en la cambios añadimos
que los muestra de color el guayacol
Manzana:
Luego de dejar la manzana expuesta al aire libre, notamos
pardeamiento enzimático comparándola con una recién pelada.
Podemos observarlo en la siguiente imagen.

Leche:
% acidez de la leche : 0,1N x 1,6 ml x 0,09 x 100
10 ml
= 1.6/ 10 ml = 0,16%

Jugo:

Muestra sana %=0,1N x 5,3ml x 0,064 x 100


10 ml
= 0,34%
Brix: 9,2
pH: 6,5

Muestra dañada: %=0,1N x 10,1ml x 0,064 x 100


10 ml
= 0,64%
Brix: 9,2
pH: 3,20

Por el estudiante: Luego de realizar el experimento


Conclusiones
pude analizar y comprender que existen muchos
factores de deterioro en los alimentos y nuestro deber
como tecnólogos es identificar cuáles y en qué tiempo
se dan y bajo qué circunstancias. A partir de la
identificación podemos corregir si contamos con los
métodos para evitar el daño de los mismos.
Bibliografía
Bibliografía
INCO. 1990. Reporte especial sobre quesos. Revista del Consumidor. No 159, mayo de
1990. México.

Kosikowski F. 1977. Cheese and fermented milk foods. Chapter 11(Soft Italian
CheeseMozzarella and Ricotta): 186-187. Ed. Edwards Brothers Inc. USA.

Díaz Ismael. Historia y presente del pan. Importancia alimentaria y cualidades


nutricionales. República de Colombia [en línea]: [fecha de consulta: 25 de agosto de
2012], disponible en:
http://www.mercasa.es/files/multimedios/1298393176_pag_070-079_Pan_yubero.pdf

INCAP. Tabla de Composición de Alimentos. [en línea]: [fecha de consulta: 24 de agosto


de 2012], disponible en: <http://es.scribd.com/doc/99291/tabla-de-calorias-de-todos-los-
alimentos-completaMacronutrientes-dietas>

Aurelio Revilla, Tecnología de la leche, Instituto Internacional de Cooperación para la


Agricultura, San José, Costa Rica pág 207.

Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists


William Horwitz, Editor. Twelfth Edition, 1975 Chapter 3 Parts. 3.067, 3.068 Y 3.070.

H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía


Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987.

Anexo
10 palabras claves

 COCCION: Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de


un alimento, que modifica sus propiedades originales de modo que
lo hace más fácil de digerir, en especial cuando se somete a un
líquido en ebullición, generalmente agua.

 CASCARA: Capa protectora de una fruta o vegetal del cual puede


desprenderse

 PROTECCION DEL ALIMENTO: a protección de los alimentos aborda


una combinación de obstáculos físicos químicos y biológicos para
controlar el deterioro y los microorganismos patogénicos y
prolongar la vida útil.

 ACIDEZ: Números de iones hidronio disueltos en solución acuosa.

 JUGO: Líquido contenido en ciertos tejidos de cuerpos orgánicos que


puede extraerse por presión, cocción, etc., o desprenderse por
secreción.

 DETERIORO: Empeoramiento del estado, calidad o valor de una cosa

 HIGIENE: Limpieza o aseo para conservar la salud y prevenir


contagios y enfermedades

 PARDEAMIENTO ENZIMATICO: El pardeamiento enzimático es


una reacción de oxidación en la que interviene como
substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de
enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los
seres vivos, desde las bacterias al hombre.

 ENZIMA: Las enzimasa b son moléculas de naturaleza proteica que


catalizan reacciones químicas, siempre que sean
termodinámicamente posibles: una enzima hace que una reacción
química que es energéticamente posible (ver energía libre de Gibbs),
pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente
favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia
de la enzima

 OXIDACIÓN: La oxidación se da cuando un elemento o compuesto


pierde uno o más electrones. Generalmente, cuando una sustancia
se oxida (pierde electrones), otra sustancia recibe o capta dichos
electrones reduciéndose. Este es el mecanismo básico que promueve
las reacciones de óxido-reducción o redox.

EVALUACIÓN