OBTENCION DE PIGMENTOS A PARTIR DE ACHIOTE

1. OBJETIVOS:

 Obtener colorantes naturales a partir de semillas de achiote, ají páprika y

zanahoria.
 Determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención.
 Realizar un balance de materia para el proceso.
 Evaluar físico química del producto final.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

El color de los alimentos es un atributo que tiene mucho peso dentro del juicio del
consumidor, este puede llegar a ser determinante para que un comestible sea aceptado
o rechazado. (Badui, 1993). La industria alimentaria utiliza una serie de sustancias ,
mejor conocidas como aditivos; que tienen como función primordial impartir alguna
coloración en particular o simplemente resaltar la que por la naturaleza tienen las
materias primas o, en su caso, de los procesos tecnológicos en la coloración del
producto final.
Los aditivos que son utilizados como sustancias colorantes pueden ser obtenidos por
síntesis química en la industria (colorantes sintéticos) o provenir de fuentes naturales
como los vegetales (colorantes o pigmentos naturales). En los últimos tiempos los
colorantes sintéticos han sido cuestionados debido a sus efectos toxicológicos, inclusive
algunos han sido eliminados de algunas legislaciones. Lo anterior aunado a la
tendencia que tienen los consumidores, sobre todo en los países desarrollados, a
consumir alimentos con un mínimo o nulo contenido de sustancias sintéticas; ello ha
provocado que el uso de colorantes naturales vaya en aumento y sustituyendo a los
sintéticos (Salas, 2003).
El colorante obtenido de las semillas de achiote (Bixa orellana), esta compuesto en su
mayoría por el carotenoide bixina, que se utiliza en la industria láctica, cárnica,
condimentaría, cosmética, farmacéutica, etc.; es un colorante natural exento de
certificación. La extracción más rudimentaria se basa en un lavado con agua en
ebullición y a escala industrial se ha implementado un proceso de extracción alcalino
que es de fácil aplicación, pero que tiene el inconveniente de que el producto final
contiene al máximo 30 a 40% de pigmentos (Vázquez, 2001).
La oleorresina de páprika es usado en las industrias conserveras (cárnicas, de
pescado, de vegetales); industrias lácteas (quesos, mantequilla, etc); industria
farmacéutica y cosmética; productos de harina (galletas, tortas, etc); gelatinas y
pudines; productos ,cárnicos, salsas y sopas; mayonesa, condimentos, bebidas
alcohólicas )' no alcohólicas
La materia prima acondicionada es sometido a la acción del solvente "extractante",
lográndose una extracción selectiva, rápida y eficiente de la materia colorante de las
vainas de páprika. La micela resultante es filtrado con el objeto de eliminar la presencia
de inertes sólidos, para proceder finalmente a su concentración y recuperación de
solvente, que deberá ser reactivado y empleado nuevamente. La oleorresina de páprika
obtenido es estandarizado a 2500 unidades ASTA o 100000 unidades de color,
envasado en recipientes apropiados y almacenados en lugares oscuros y frescos.
Los pigmentos carotenoides son compuestos responsables de la coloración de gran
número de alimentos vegetales y animales. Numerosos estudios publicados
recientemente han demostrado el efecto beneficioso de estos compuestos en la salud
humana, por lo que, desde un punto de vista nutricional, resulta de gran importancia
conocer qué factores intervienen en la degradación de los carotenoides, ya que su
pérdida, además de producir cambios de color en el alimento, conlleva una disminución
de su valor nutritivo. La inestabilidad de los carotenoides se debe al hecho de que son
compuestos altamente insaturados, degradándose fundamentalmente debido a
procesos oxidativos. Otros factores como la temperatura, la luz o el pH también pueden
producir importantes cambios cualitativos en estos compuestos debido a reacciones de
isomerización
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayoría de los colores
amarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su
molécula de un cromóforo consistente total o principalmente en una cadena de dobles
enlaces conjugados.
Químicamente los carotenoides son terpenoides, formados básicamente por ocho
unidades de isopreno, de tal forma que la unión de cada unidad se invierte en el centro
de la molécula. En los carotenoides naturales sólo se encuentran tres elementos: C, H y
O. El oxígeno puede estar presente como grupo hidroxilo, metoxilo, epoxi, carboxilo o
carbonilo. Dentro de los carotenoides podemos distinguir dos grupos: los carotenos,
que son hidrocarburos, y las xantofilas, que poseen oxígeno en su molécula.
3. MATERIALES Y METODOS:

 MATERIALES:

Balanza analítica
Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de precipitados
Estufa
pH-metro.
Termómetro.
Molino de martillos
Materia prima: ají páprika, achiote y zanahoria.
Reactivos: NaOH al 50%, HCl diluido, acetona, cloroformo, éter de petróleo,
Carbonato de sodio, aceite vegetal.

 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

- Determinar Humedad y color de la materia prima y el producto final.

4. PROCEDIMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR DE

ACHIOTE
Materia Prima

Separación
Selección

Extracción con 40 ml agua

agitación 1 ml NaOH 50% Lavado
t = 5 – 10 min

Filtración

Centrifugado
30 ml agua
Extracción 2 0.5 ml NaOH 50%
t = 5 – 10 min
Secado

Filtración 2

30 ml agua
Extraccion 3 0.5 ml NaOH 50%
t = 5 – 10 min

Filtración 3

Precipitassem acida pH 2.5

HCl
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR DE AJI
PAPRIKA

Materia Prima

Molienda

Extracción

Extracción con Extracción con Extracción con

Extracción con
cloroformo etanol aceite
acetona

Tº = 90ºC
t = 10 min pH 2.5
Precipitación
en medio acido HCl

Separación

Lavado

Centrifugado

Secado
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE COLORANTE A PARTIR DE
ZANAHORIA

Materia Prima

Lavado y rallado

Secado

Extracción con Extracción con Extracción con

Extracción con
cloroformo etanol aceite
acetona

e
Tº = 90ºC
t = 10 min
Separación

Lavado

Centrifugado

Secado
3. RESULTADOS Y DISCUSION

Se reportarán los resultados de la práctica y la discusión lo realizará previa revisión

bibliográfica, además se compararán con resultados reportados en otras
investigaciones.

4. CONCLUSIONES.

Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la práctica.

5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO
Cuestionario
a. ¿De que forma puede usted diferenciar a la bixina de la norbixina?
b. ¿Por qué el colorante del achiote tiene que ser extraída con un medio alcalino?
c. ¿Cómo se podría medir el contenido de bixina y norbixina presente en el
achiote?
d. ¿Cuál es el principal componente del colorante obtenido del ají páprika?
e. ¿Que entiende usted por color ASTA y como se puede cuantificar?
f. ¿Cuál es la composición del carotenoide obtenido a partir de la zanahoria?
g. ¿Escriba la formula química para la bixina, norbixina, carotenoide y
oleorresinas presentes en los vegetales empleados?
h. ¿Cuál debe ser la forma correcta de obtener carotenoide a partir de zanahoria?
(menores perdidas del pigmento).