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Desde el punto de vista químico, son ésteres de ácidos grasos, formados por
reacciones de esterificación entre éstos y un alcohol (glicerol), a cada molécula de
glicerol están unidos tres ácidos grasos, de donde deriva la palabra triglicéridos.
Los ácidos grasos están formados por cadenas hidrocarbonadas de gran longitud,
saturadas (con enlaces sencillos) o insaturadas (con enlaces dobles).Las grasas
animales tienden a ser saturadas, mientras que la mayoría de los aceites son
insaturados (excepto el aceite de palma, el de coco y la mantequilla de cacao).
GENERALIDADES
Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por
cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos
tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o
semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecánica molecular;
algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.
La mayoría de los lípidos tienen algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen
una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo
que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí
con la gasolina, el éter o el cloroformo. Otra parte de su estructura es polar
o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes
polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra
hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático. La región hidrófoba de los lípidos
es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como
la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol;
la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como
el hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COOH–) de los ácidos grasos,
el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos.
Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua está compuesta por un
átomo de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un
enlace de hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el del hidrógeno,
presentando mayor electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga
negativa, la transacción de un átomo de oxígeno tiene una carga suficiente como
para atraer a los de hidrógeno con carga opuesta, uniéndose así el hidrógeno y el
agua en una estructura molecular polar.
Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar
ambas formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre diferentes
enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o triples). Esta
estructura molecular es no polar.
CLASIFICACIÓN BUIQUÍMICA
LÍPIDOS SIMPLES:
*TRIACILGLICEROLES
También llamados triglicéridos o grasas neutras, son los lípidos más abundantes
en los organismos vivos y están formados por el alcohol glicerol esterificado con
tres ácidos grasos. Las moléculas de triacilgliceroles en las grasas naturales son
muy variadas pues cada uno de los tres ácidos grasos puede ser alguno de los
cerca de 10 ácidos grasos más frecuentes, lo cual hace posible las características
observadas en la grasa de las distintas especies, por ejemplo: el sebo, la manteca,
la mantequilla y los aceites.
*ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos más abundantes en la naturaleza son el ácido oleico (~30 % del
total de ácidos grasos) y el palmítico que representa por lo general de 10 a 50 %
del total de ácidos grasos.
NOMENCLATURA
CERAS
LÍPIDOS COMPUESTOS
Esfingomielinas
Galactolípidos o cerebrósidos
LÍPIDOS ASOCIADOS
Los lípidos simples y los compuestos comparten entre sí una de las propiedades
más generales de los lípidos, que es la de ser todos ellos ésteres de los ácidos
grasos; mientras que los lípidos asociados pueden o no, estar esterificados y se
incluyen dentro de la categoría de los lípidos por su naturaleza no polar que los
hace solubles en los solventes orgánicos y por salir junto con los lípidos cuando
estos se extraen de los tejidos. Según su estructura química, los lípidos asociados
pueden dividirse en tres series: terpenoides, eicosanoides y esteroides.
TERPENOIDES
Derivados de terpenos
1. Absorción
2. Emulsión
3. Digestión
4. Metabolismo
5. Degradación
Los ácidos grasos de cadena corta (hasta 12 átomos de carbono) son absorbidos
directamente.
Los triglicéridos y otras grasas de la dieta son insolubles en el agua lo que dificulta
su absorción. Para lograrlo, las grasas son descompuestas en pequeñas
partículas que aumentan el àrea de la superficie expuesta a las enzimas
digestivas.
Emulsión de las grasas
Las sales biliares (tales como el àcido cólico) tienen una parte hidrofóbica
(insoluble en agua) y otra hidrofílica (soluble en agua). Esto permite que se
disuelvan en una interfaz óleo-acuosa, en la cual la superficie hidrofóbica está en
contacto con el lípido y la superficie hidrofílica entra en contacto con el medio
acuoso. Esto se llama acción detergente y emulsifica las grasas dando como
resultado micelas mixtas. Las micelas mixtas sirven de vehículo de transporte a
las grasas menos hidrofílicas provenientes de la dieta así como para el colesterol y
las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Los ácidos grasos de cadena corta penetran la sangre de forma directa pero la
mayoría de los ácidos grasos son re-esterificados con glicerol en el intestino para
formar triglicéridos que se incorporan en la sangre como lipoproteínas conocidas
como quilomicrones. La lipasa lipoproteica actúa sobre estos quilomicrones para
sintetizar àcidos grasos. Estos pueden almacenarse como grasa en el tejido
adiposo; utilizándolos como energía en cualquier tejido con mitocondrios utilizando
oxígeno, y convertidos en triglicéridos en el hígado para ser exportados como
lipoproteínas llamadas VLDL (very low density lipoproteins - lipoproteínas de muy
baja densidad).
Degradación
Los ácidos grasos se descomponen por oxidación beta. Esto tiene lugar en los
mitocondrios y en los peroxisomas para generar acetil-CoA. El proceso es el
inverso al de la síntesis de los àcidos grasos: dos fragmentos de carbono se
extraen del grupo carboxílico del àcido.Esto ocurre tras la deshidrogenación,
hidratación y oxidación para formar in Beta àcidoacetato.
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que solo pueden ser
digeridas, absorbidas y transportadas junto con las grasas. Las grasas juegan un
papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento
de los órganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura
corporal y promoviendo la función celular saludable. Además, sirven como reserva
energética para el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para
liberar glicerol y ácidos grasos libres.
No se sabe por qué los lípidos se depositan en las paredes celulares de arterias
grandes y medianas favoreciendo la aterosclerosis, aunque recientemente se sabe
que ocurre inflamación por enfermedad endotelial.
Los lípidos son transportados por las lipoproteínas que están formadas por
apoproteínas. Estas lipoproteínas se clasifican de acuerdo a su tamaño que está
determinado por la cantidad de proteínas lípidas que contienen y que las hacen
menos densas y las apoproteínas que las hacen más densas.
Las apoproteínas de muy baja densidad se nombran VLDL que contienen una
mayor cantidad de triglicéridos.
Colesterol <100-130
LDL mg/dl
Historia familiar: Infarto, muerte súbita, muerte cardiovascular antes de los 55 años
en familiar en primer grado varón, o antes de los 65 años en mujer.
Enfermedad
<100 100 130
coronaria
2 factores de
<130 130 130-160
riesgo
0-1 factor de
<160 160 190
riesgo