ESCUELA NACIONAL DE ANTROPOLOGÍA E HISTORIA.

Francisco Castañeda Zamudio.

20junio2017

Cocina simbólica. El sonido en la experiencia gastronómica

Abstract: Los sentidos del ser humano interactúan para dar formas particulares a la

experiencia a lo largo del tiempo. Pueden afectar a la percepción de las personas al

realizar una acción sin que se tenga conciencia de esto, de una manera aparentemente

directa por lo que resulta peligroso no reparar en ello. Se realiza una revisión a las teorías

que tratan la relación entre los sentidos y la experiencia en el campo culinario, además de

la utilización de estos conocimientos como formas de control e influenciar a los

comensales.

E
Palabras clave: experiencia, sentidos, sonido, percepción, cocina, simbolismo, cross-modal.

ste artículo de divulgación nace de la curiosidad y asombro que me

provocó un artículo llamado Tune that beer (Felipe Reinoso Carvalho, Qian

Janice Wang, Bretch de Causmaecker, Kris Steenhaut, Raymond van Ee and

Charles Spence, 2016), el cual es una investigación hecha por un equipo de

especialistas de distintos departamentos: electrónico e informático, cerebro y cognición,

psicología experimental, cuerpo y comportamiento, biofísica, entre otros, de universidades

de Bélgica y Países Bajos. El tema que tratan es la influencia que llega a tener el sonido en

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la experiencia de beber una cerveza; bajo una línea de parámetros y escalas realizan un

experimento social, con la autorización de las personas, donde en la primera parte

prueban una cerveza y en la segunda prueban la misma cerveza escuchando una canción

de rock.

La cerveza fue elaborada por un grupo de cerveceros de Bélgica que extrajeron aspectos

que identificaran a la banda de rock The Editors y se encontrarían en la cerveza que

crearían. Los resultados que lanzó la investigación fue que las personas que dijeron haber

consumido la cerveza escuchando la canción disfrutaban más la experiencia, descubrían

cosas que antes no se habían presentado.

Me di a la tarea de investigar más acerca el tema de los sentidos y la experiencia en la

comida y encontré que había más trabajos. Las investigaciones estaban dando datos

contundentes: las frecuencias altas (sonidos agudos) resaltan los sabores dulces, mientras

que las bajas frecuencias (sonidos graves) resaltan los sabores amargos (Fleming, 2014).

Por ejemplo, el problema con la comida que se sirve en los aviones es que el ruido de las

turbinas disminuye los sabores dulces, mientras que intensifica los sabores salados

(Universal, 2017), por no añadir que a más de 9,000 metros de altura los pasajes nasales

se bloquean y la capacidad olfativa disminuye afectando el sabor de la comida

(Interesante, 2014),

Visto desde el comportamiento, los resultados apuntalan que la música fuerte puede

influir en que la gente tome más alcohol y más rápido (Warner, 2008) o que la música

lenta puede hacer que las personas en un supermercado se queden periodos de tiempo

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más largos que si escucharan música rápida, o si reproducen una canción francesa elevará

la venta de los vinos franceses (Francesca Bacci and David Melcher, 2013). De esta forma,

el sonido se vuelve un articulador de la situación al mismo tiempo que es una fuerza que

empuja a la persona a elegir cierta situación, consciente o no.

Los trabajos de “sazón sónico”, como señala Charles Spence (Freytas-Tamura, 2017), Tune

that beer y The sound of chocolate (Elien Haent Jens, Felipe Reinoso Carvalho, Peter

Oliveira Passos, 2016) en donde se produce un paquete de chocolates belgas junto con un

álbum creado específicamente para escuchar mientras se prueban, proponen cierto tipo

de música como “maridaje” para ciertos alimentos.

Es el caso, también, del proyecto Sonic cake pop:

For one month, London restaurant House of Wolf served a "sonic cake pop"

of chocolate-coated bittersweet toffee, which came, intriguingly, with a

telephone number. On the other end of the line was an operator instructing

the diner to dial one for sweet and two for bitter, and they were played the

high and low-pitched sounds accordingly. Hobkinson says: "It makes me

laugh because it works every time, and people say, 'Oh! That's so weird!'"

Los estudios cross modal están ahondando en los sentidos y la relación con el espacio; no

solo la parte sonora/auditiva, sino también la información sensorial que podemos detectar

del mundo por medio del olfato -investigaciones sobre la industria de perfumes y

detergentes en la construcción de la moral (Francesca Bacci and David Melcher, 2013)-; la

vista y el trabajo que demostró que la colocación de banderas de Italia en un restaurante

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inglés elevó la demanda por comida italiana (Fleming, 2014); o la kinética y los estudios de

movimientos corporales en las interacciones.

Todos estos trabajos vieron la luz durante la década pasada pero no son temas nuevos.

Holt-Hansen publica Taste and pitch. Perceptual and motor skills en 1968, justo dos años

antes que Robert Alex Baron publicara su gran obra del sonido The tyranny of noise (1970)

y Extraordinary experiences during cross-modal perception en1976. libro, . Desde entonces

ha aumentado la preocupación de la influencia de las condiciones materiales del espacio

en los sentidos y el reconocimiento del sonido como un conjunto de sonidos por las

prácticas culturales llevadas a cabo.

“(…) el paisaje sonoro es reconocido como patrimonio cultural intangible,

por contribuir al refuerzo de la identidad y la memoria colectiva. Este

concepto es definido por la Unesco como: los usos, representaciones,

expresiones, conocimientos y técnicas –junto con los instrumentos, objetos,

artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las

comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como

parte integrante de su patrimonio cultural”. (Ruiz A. L., 2015)

Si existe un elemento que recuerde al lugar donde creció una persona, la reminiscencia

afectará a ésta por una relación de identidad y alteridad. Todo cuanto se sabe del mundo,

es por la secuencia de experiencias acumuladas a lo largo de la vida que darán valor y

sentido a los objetos.

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Por lo tanto, es una problemática relacional, no hay a-prioris estéticos, es decir, no hay

algún gen de apreciación estética que dicte una idea precargada al cuerpo, sino que

dependerá de las relaciones arbitrarias y la creación de sentido a lo largo de la vida de una

persona. Nada está dicho acerca del cuerpo y la percepción de las cosas; los

determinismos se caen ante las variaciones étnicas.

Formas culturales y sonoridad se alimentan una con la otra, se sabe que la contaminación

auditiva afecta las prácticas de las personas en espacios urbanos tan saturados como la

Ciudad de México (Ana Lidia Magdalena Domínguez Ruiz y Jimena De Gortari Ludlow,

2016). Las técnicas culinarias de cada cultura son influenciadas por las condiciones

materiales de la ciudad, factores que están afectando nuestras vidas son percatados por

nuestros sentidos, pero no por nuestra consciencia. Se impone un ritmo.

Como respuesta a estas condiciones ha surgido el concepto de “comidas inolvidables”

(Maria Henriqueta S. G. Gimenes, José Antonio Fraiz Brea, José Manoel Gonçalves Gândara

, 2012) que privilegia a las emociones sobre la razón utilitarista. No solo se trata de la

comida, sino de una experiencia holística que implica la relación con el lugar, las personas,

el espacio, los objetos, la música y demás aspectos que involucran operaciones

sensoriales.

Las experiencias gastronómicas simbólicas producen un sentir que estimula y consciente a

los sentidos. En la exploración de la psique humano vemos en las comidas inolvidables una

forma de desocultamiento de cosas que antes no estaban presentes.

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Quizás estas prácticas ayuden a solucionar el problema del espacio urbano que recae en su

grado de habitabilidad (Iliana Hernández García; Jaime Hernández García; Raúl Niño

Bernal., 2012). Una experiencia creadora que aporta un nuevo sentido al espacio que se

habita y las relaciones con las personas.

La gastronomía como práctica cultural se vuelve un lenguaje que comunica valores,

tradiciones e identidades que son vividos por el comensal. La serie de experiencias que se

viven a través de los sentidos produce una determinada forma de ver y sentir las cosas.

La estética como eje para la construcción de nuevas ciudades, no tiene que ver con una

simple realización o un asunto técnico sino un modo de saber. El espacio, nuestro mundo,

es la percepción de nuestra subjetividad; cada mundo es único como el sistema de valores

que lo interpela.

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Bibliografía

Ana Lidia Magdalena Domínguez Ruiz y Jimena De Gortari Ludlow. (2016). Violencia acústica
urbana. La ciudad de México: visiones críticas desde la Arquitectura, el Urbanismo y el
Diseño., 1-17.

Baron, R. A. (1973). La tiranía del ruido . México: Fondo de cultura económica.

Elien Haent Jens, Felipe Reinoso Carvalho, Peter Oliveira Passos. (2016). The sound of chocolate.
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Felipe Reinoso Carvalho, Qian Janice Wang, Bretch de Causmaecker, Kris Steenhaut, Raymond van
Ee and Charles Spence. (2016). Tune that beer! Listening for the pitch of beer. Beverages,
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Fleming, A. (2014). The Guardian. Recuperado el 19 de junio de 2017, de

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taste-food-sweet-bitter

Francesca Bacci and David Melcher. (2013). Art and the senses. London: Oxford University Press.

Freytas-Tamura, K. d. (19 de marzo de 2017). El Financiero. Recuperado el 19 de junio de 2017, de

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Iliana Hernández García; Jaime Hernández García; Raúl Niño Bernal. (2012). Visiones alternas de
ciudad. Revista Bitácora Urbano Territorial, 67-77.

Interesante, M. (17 de ocutbre de 2014). Muy Interesante. Recuperado el 19 de junio de 2017, de

http://www.muyinteresante.com.mx/preguntas-y-respuestas/14/03/18/sonido-
alimentos-afecta-sabor-dulce-amargo/

Maria Henriqueta S. G. Gimenes, José Antonio Fraiz Brea, José Manoel Gonçalves Gândara .
(2012). Comidas inolvidables. Estudios y Perspectivas en Turismo., 802-824.

Merleau-Ponty, M. (1992). Fenomenología de la percepción. Barcelona: Planeta.

Ruiz, A. L. (2015). El poder vinculante del sonido. Alteridades, 95-104.

Universal, E. (17 de mayo de 2017). MSN. Recuperado el 19 de junio de 2017, de

http://www.msn.com/es-mx/noticias/virales/descubre-por-qu%C3%A9-la-comida-de-
avi%C3%B3n-sabe-mal/ar-BBBaXHz

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Warner, J. (18 de julio de 2008). WebMD. Recuperado el 19 de junio de 2017, de
http://www.webmd.com/mental-health/addiction/news/20080718/loud-bar-music-
makes-you-drink-more