MANEJO Y

ALMACENAMIENTO DE LA
CARNE

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 BACTERIAS

Bacterias: Presentes en el suelo, aire, agua y en

los alimentos.
• Rápido crecimiento cuando contienen nutrientes
necesarios, condiciones de humedad y
temperatura favorable.

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 FACTORES DE CRECIMIENTO
DE LAS BACTERIAS

INTERNOS EXTERNOS
• Nutrientes • Temperatura
• Humedad • Oxígeno
• PH • Tiempo

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 FACTORES DE CRECIMIENTO
DE LAS BACTERIAS

• Temperatura:
Rango de crecimiento: 4°C – 60°C

“Zona de Peligro”
Algunas duplican su número en poco tiempo
(Aprox. 20 min)

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 FACTORES DE CRECIMIENTO
DE LAS BACTERIAS

• Carne y productos cárnicos comestibles:

Alimento perecedero
Abundante humedad
pH casi neutro
Rico en nutrientes

Medio Favorable para multiplicación de

Microorganismos

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 CONTROL DE TEMPERATURA

FRIO: EFECTO CONSERVANTE

Retraso de
Inhibición Procesos degradación
FRIO Total O Alterantes del alimento
Parcial de la carne y sus
propiedades

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 CONTROL DE TEMPERATURA

• Existen dos tipos de conservación a través

del frío:
– La refrigeración (corto o medio plazo
desde días hasta semanas)
– La congelación (a largo plazo)

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 CONTROL DE TEMPERATURA

• Temperatura de refrigeración
Las carnes crudas que necesitan refrigeración, deberán
conservarse a una temperatura menor o igual a 4º C.

• Temperatura de congelación:
Las carnes conservadas por congelación deben
mantenerse a temperaturas de -18ºC.

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 CONGELACION

• EL RIESGO DE LA CONGELACIÓN

Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos

causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones
alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo
(dependiendo del tipo de microorganismo y de las condiciones
ambientales).

Así, al aumentar la temperatura (inicio de descongelación), los

microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así
como también los procesos de deterioro del alimento vuelven a
reactivarse.

Si en vez de consumir se congela nuevamente, se esta congelando

un alimento que ha comenzado a deteriorarse y que además
contiene un número mayor de microorganismos que se volverán a
desarrollar la próxima vez que se descongele.

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 CONGELACION

Se debe tener en cuenta que a pesar de existir

bacterias patógenas en la carne o productos
cárnicos comestibles (vísceras rojas y blancas),
estas pueden no afectar el gusto, olor o
apariencia del alimento, es decir no podría
determinarse que el alimento está contaminado

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 CADENA DE FRIO

LA CADENA DE FRÍO

ELEMENTO CLAVE

La pérdida de la temperatura óptima de

refrigeración o congelación en cualquiera de
las etapas perjudica la seguridad y la calidad
del alimento
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 CADENA DE FRIO

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno

de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración
o congelación necesario para que los alimentos lleguen
de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto
de elementos y actividades necesarias para garantizar la
calidad y seguridad de un alimento, desde su origen
hasta su consumo.

Se denomina "cadena" porque está compuesta por

diferentes etapas o eslabones.

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 CADENA DE FRIO

TEMPERATURA Factor crítico

• En los sistemas de producción y distribución de alimentos
debe ser rigurosamente controlado.

• En la cadena del frío intervienen tres etapas fundamentales:

1. Almacenamiento en Plantas de Beneficio y Plantas de
Desposte
2. Transporte en vehículos especiales.
3. Puntos de Venta - Expendios

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 CADENA DE FRIO

Algún punto de la cadena de frío se compromete

TODA se afecta.

Perjudicando la calidad y seguridad del

producto:
– Se facilita el desarrollo microbiano
– Alteración del alimento por reacciones enzimáticas
degradantes.

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 CONGELACION

• CONDICIONES ÓPTIMAS DEL PROCESO DE

CONGELACIÓN:

– Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad

– Elaborar porciones de los cortes grandes de carne de res,

cerdo, ovino, caprino o pollo entero en partes más
pequeñas.

– Envasar los productos para congelar correctamente, en

recipientes herméticos y/o adecuados que los protejan de
posibles contaminaciones y eviten las pérdidas de
líquidos, así como su contacto con el aire.

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 CONGELACION

– La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se

minimiza el riesgo y se mantienen mejor sus propiedades
organolépticas (sabor, olor, textura).

– No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza

periódica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del
congelador es fundamental para su correcto
funcionamiento.

– No almacenar carnes o productos cárnicos comestibles

(vísceras rojas y blancas) en la puerta de la nevera.

– No mezclar en un mismo recipiente carne de diferentes

especies animales o vísceras

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 GRACIAS

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Carrera 10 No. 64 - 28 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700

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