Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Harina
Función: La harina se encuentra compuesta por muchos elementos a tener en cuenta a la hora de la
formulación del pan; entre estos tenemos los glúcidos en los que destaca el almidón, con su
capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua, cuya función es proveer un sustrato para
la fermentación y otorgando al pan una solidez mayor en su miga, además de ser el aportador de
energía dentro de la función alimenticia del pan. También están presentes carbohidratos como la
glucosa y la fructuosa, los cuales también sirven de sustratos para las levaduras. Por otro lado,
tenemos las proteínas como la gliadina y la glutenina las cuales al hidratarse forman el gluten,
siendo estas las que aportan las propiedades de elasticidad, esponjamiento, plasticidad y solidez al
pan. Los lípidos también son una parte esencial ya que contribuyen en la formación del gluten. El
porcentaje de sales y vitaminas (Como son las de los grupos B y E), así como el comportamiento de
la masa depende de factores como la variedad del trigo, tipo de terreno, fertilización y clima [2].
Tasa de Extracción: Es el peso de harina obtenido por unidad de grano sucio utilizado. En
general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los menores
valores corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamadas
integrales. Se puede considerar como normal una tasa de extracción del 75%.
Características físicas de la masa que origina: Se refieren fundamentalmente a la
elasticidad, tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son
comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como
fuerza. Además de facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorción
de agua de la harina y, en consecuencia, su rendimiento en pan. El proceso más utilizado
para medir esta propiedad es el alveógrafo de Chopín, que representa de forma gráfica y
numérica, la fuerza y las cualidades física de la harina. Con este método se obtienen los
siguientes índices:
Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la rotura.
Se representa en el alveograma por la altura de la curva expresada en milímetros.
De 50 a 60 Tenaz
De 35 a 50 Normal
De 25 a 35 Limitada Tenacidad
< 25 Baja Tenacidad
De Débil o Limitada
De 90 a 70
Extensibilidad
> 26 Excesiva
De 23 a 26 Elevada
De 20 a 23 Normal
De 18 a 20 Limitada
De 16 a 18 Baja
De 90 a 150 Flojas
< 90 Muy Flojas
Agua
Definición: El agua es un compuesto de formula molecular H2O siendo inodora, insípida, incolora y
de gran abundancia en el planeta Tierra, determinando en buena parte la existencia de la vida en el
planeta.
Función: En panadería y repostería juega un papel fundamental ya que constituye una tercera parte
de la harina que se emplea en estos procesos. Siendo la encargada de disolver todos los ingredientes
permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el
gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. El agua permite que el producto final posea
una textura esponjosa, poco pegajosa, suave, fresca, atractiva y de buen sabor para el consumidor.
Clasificación: Por lo general el agua se clasifica según su dureza, es decir la cantidad de sales en
forma de carbohidratos que estén presentes en la misma, teniendo así:
Agua blanda (contenido en sales menor a 50 ppm.), ablanda el gluten, y produce una masa
suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se
aumentará la sal en la fórmula.
Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 ppm.). Las aguas duras si provienen de
sulfatos, actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso,
endurecen el gluten y retrasan la fermentación, por lo que en su caso conviene utilizar más
levadura o alimento de ésta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes
de su uso.
Agua salina (contenido en sales superior a 200 ppm.), produce ese sabor característico y en
exceso debilita y retrasa la fermentación, por lo que hay que reducir la sal en la formula.
Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 ppm.), reduce la fermentación, por lo que
conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico, masa madre ácida.
El agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura. Además, tenemos el
efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio el agua blanda da
al pan un sabor desagradable.
Sal
Definición: Es un producto natural muy soluble en agua que abunda en la naturaleza en forma de
cristales (sal de mina) o en el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es
antiséptica. Se emplea como condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtención del
sodio y sus compuestos, etc., y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.
Función: Independientemente de su aportación al sabor del pan, la sal desempeña otros papeles de
gran importancia en su elaboración. Actúa como regulador del proceso de fermentación,
simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la
harina y, en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la coloración y
finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Además, la sal
restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura,
regulando el consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza.
Clasificación: Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la
procedencia geográfica (maldon, negra), el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento
proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales),
en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos
(magnesio, calcio, etc) (sal guerande), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.) (sal de
apio, gomashio), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), entre otros [5].
Levadura
Grasas
Definición: Son aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen
animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyentes principales los glicéridos de los
ácidos grasos.
Función: Le otorgan al producto un mayor volumen además de una amplia extensibilidad, lubrican
el producto y lo hacen más suave y crujiente, además de darle un efecto emulsificador debido a la
relación entre el agua y la grasa, donde tiene mucho que ver el gluten de la harina.
Azúcar
Clasificación: Los azúcares están clasificados en dos categorías principales: azúcares simples o
monosacáridos y azúcares dobles o disacáridos, También se clasifican según su tipo de refinación el
cual está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales, encontrando
entre ellas:
Azúcar cruda, rubia o morena: Es la más rica en mieles, pero su uso no es recomendable
en repostería. En panes puede utilizarse, pero un uso excesivo tendrá un efecto oscurecedor
en los productos. Posee entre un 96 y 98% de sacarosa y entre más oscura más saludable es.
Azúcar refino: Es la más usada en repostería y panadería, es el azúcar con más grado de
pureza con más del 99% de sacarosa. Es fruto de un proceso de refinamiento moderno en
que él se retiran todas las impurezas desechando con ellas algunos de sus nutrientes
complementarios, como minerales y vitaminas.
Azúcar lustre: Es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a
tamaño de polvo con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en repostería para cubrir y
dar un último toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón
produce el glaseado con el que se decoran postres. El glaseado con azúcar glas admite
añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y
sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.). Es utilizada en cremas y para espolvoreo de
determinadas variedades de dulces.
Azúcar invertida: Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia de un ácido,
la sacarosa o azúcar refino con agua, pues se produce lo que se denomina inversión de la
sacarosa. Su uso en repostería es amplio porque: Inhibe el ulterior crecimiento de los
cristales de sacarosa en los productos de panadería y repostería y aumenta la capacidad de
retención de agua en los productos de repostería, lo cual produce suavidad.
Leche
Definición: Es un producto obtenido del ordeño completo de vacas sanas y bien alimentadas. Es un
alimento muy completo pues contiene proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales, de
ahí su importancia nutricional.
Función: la leche mejora la coloración, estructura, sabor y textura de los productos; además de
aumentar el valor nutricional de los productos, así como su durabilidad.
Clasificación: Existen varios tipos obtenidas por tratamientos industriales de la leche de vaca, entre
ellas:
Huevo
Definición: Está considerado como uno de los alimentos protectores de la humanidad, y por la
FAO, como la proteína patrón, pues contiene todos los aminoácidos esenciales, además de
representar una fuente de grasa, vitaminas, y sustancias minerales necesarias para el crecimiento y
desarrollo del organismo humano.
2. Cuáles son los análisis fisicoquímicos que se realizan en la industria de panadería y cereales en
general teniendo en cuenta en este último caso sus derivados [11].
Capacidad de absorción de agua: La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha
con la calidad de la harina empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento,
porosidad de la miga, volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina. Los panes de
buena calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va disminuyendo de tal manera que
en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100 gramos de muestra.
Determinación del grado de frescura del pan (Método de Katz): Este método se basa en medir
el volumen de miga sedimentada, después de tratarla con agua en determinadas condiciones
(después de separarla cuidadosamente de la corteza por medio de un cuchillo y desmenuzarla). En
un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml.
Determinación de pH: Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de
agua destilada (de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo
durante 15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH
mediante un potenciómetro.
Determinación de acidez: Se toman 2 gramos de muestra (Pm). Se añaden 300 ml de agua caliente
se agita y se deja enfriar con agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidróxido de
sodio 0,1 N (Ns) usando fenolftaleína como indicador hasta cambio de coloración (Vs).
Análisis Físico
Agentes mejorantes
Agentes oxidantes. Principio: Este método detecta todos los agentes oxidantes que se adicionan
generalmente a la harina, para mejorar sus propiedades de panificación, excepto percloratos y
peróxido de benzoilo. Soluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes oxidantes.
Bromatos y Yodatos. Principio: Este método sirve para determinar la presencia de bromato y
yodato en la harina, que actúan como mejorantes. Manchas negras o pardas indican presencia de
yodatos.
Ácido ascórbico (vitamina C). Principio: Este método sirve para determinar la presencia de
vitamina C en harina y consiste en la aparición de puntos blancos sobre el fondo rosa del reactivo
sal sódica del 2,6 diclorofenol indofenol en medio ácido. aparecen unos puntos blancos más o
menos grandes sobre el fondo rosa.
Agentes blanqueadores, Cloro. Principio: Este método sirve para detectar la presencia de cloro en
harinas, usado como blanqueador. Las harinas poseen generalmente un pH entre 6 – 6,8; cuando
han sido blanqueadas con cloro poseen un pH más bajo.
Gluten. Principio: El gluten es la fracción lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto
su capacidad de hinchamiento. Está formado en gran parte por gliadina y glutelina; la primera
comunica propiedades extensibles y la segunda propiedades elásticas a la masa de panificación, por
eso su determinación sirve para formarse un criterio sobre la capacidad de panificación de la harina.
Humedad: Pesar entre 3 y 5 g de muestra homogenizada (Pm) en una capsula previamente tarada
(Pc). Secar a 95 – 100 °C en estufa, hasta peso constante (Pf). hasta peso constante (Pf)
% Humedad = 100 - % ST
3. Realice un cuadro donde represente la siguiente información: equipos utilizados en la industria de
panadería, función, características e imagen del mismo.
Batidora
Acelera la cocción, requiere Presentan como ventajas, la
mucho menos espacio y rapidez de carga y la elevada
con la más alta eficiencia producción especifica por unidad
térmica. Distribuye de superficie empleada.
homogéneamente el calor y Alto rendimiento gracias al
aplica vapor (básico para esmerado diseño del
conseguir unos panes de intercambiador de calor, logrando
corteza dorada). bajos consumos en combustibles.
El aire que circula por la cámara
Integran también el control de cocción está exento de los gases
electrónico para programar de combustión. Logrando con
sus funciones. Utilizan todas estas ventajas: cocción
carros que soportan la uniforme y de gran calidad.
carga; son los hornos más Construidos en aceros inoxidables
modernos y los que están de alta calidad interior y exterior
implementando por su Permite gran versatilidad de
Hornos rotatorios versatilidad, alto producción: panadería, pastelería,
rendimiento y fácil manejo. bollería. El gran tamaño de
Estos hornos se calientan ventana permite obtener una
por convección forzada. El óptima visión del producto.
Calor se produce de forma
indirecta en un generador y
es transmitido al interior de
la cámara de cocción
P
Divisoras
Taja uniformemente el pan
molde para obtener
porciones del mismo grosor
y por ende del mismo peso
Tajadoras
Básculas y balanzas
4. Describa los tipos de masas que se elaboran en la industria de panadería y repostería y seleccione
dos productos de cada tipo de masa y realice de ellos fichas técnicas de cada uno.
Los tipos de masas utilizadas para la industria de la panadería y repostería son los siguientes [12]:
En las masas quebradas, podemos contar principalmente con cuatro variedades: La masa de fondos,
la masa sablé, la masa azucarada y la masa de Lintzer. Todas tienen en común su textura, pudiendo
ser más o menos friables, de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contengan, y al método
utilizado para su realización Tabla 1.
Los métodos para preparar una masa quebrada; friable, son dos:
• Por sablage:
Se unen la manteca fría junto con la harina y se obtiene un granulado similar a la “arena”. De esta
manera se impermeabiliza la harina y se evita que los líquidos penetren rápidamente, dando más
fuerza a la masa final.
• Por cremage:
Se emulsionan los líquidos, con la materia grasa y el azúcar, incorporando la harina en el último
lugar. Este método es utilizado para las masas dulces, ya que los líquidos no penetran tan rápido en
la harina, y se puede evitar que las masas tomen elasticidad.
Masa de fondos
Se realiza a través del método de sablage. Es una de las masas más utilizadas en la pastelería y en la
restauración, ya que tiene muy buena conservación. (Esto se debe a que contiene menor cantidad de
huevos en su preparación).
Masa azucarada
Es generalmente hecha con el método de cremage (aunque se puede hacer con el método de
sablage, el resultado varía enormemente). Es un poco más difícil trabajar esta masa, comparada con
otras, ya que contiene mayor cantidad de huevos y de azúcar. El resultado es una masa crocante,
pero friable (que se desmenuza fácilmente).
Masa sablé
Es quizás la más difícil de realizar, debido a su alto contenido de grasas. El resultado comparado
con las otras masas, es sustancialmente mejor, ya que al tener más grasa resulta más friable al
paladar, y de un sabor más placentero. El método clásico utilizado para su preparación es el sablage.
Masa de Lintzer
Al igual que la masa de la Pasta Frola, se realiza en general a través del método de sablage, para
obtener una masa más friable (también puede ser hecha con el método de cremage, si se desea una
masa más crocante al paladar). Las almendras molidas pueden ser sustituidas por otras frutas secas,
dependiendo del uso que se quiera dar a la masa.
Se denominan así por su textura y aspecto. La reacción de los azúcares y las grasas o de ambos, una
vez elaborados o en el horno muestran una textura y un bouquet seco y crujiente al paladar. Los
tipos de masa secas son para corte y Manga Tabla 2.
Materias Primas Masa Seca para corte (kg) Masa Seca de Manga (kg)
Harina 0.900 0.450
Azúcar 0.300 -
Azúcar Impalpable - 0.150
Huevo 4 -
Manteca 0.600 0.150
Polvo para Hornear - 0.005
Agua - 0.070
Dentro de esta categoría, las preparaciones son simples, no requiriendo ningún cuidado en especial.
A continuación veremos algunos ejemplos de preparaciones de estas tres variedades de masas Tabla
3.
Materias Primas Masa Liquida (kg) Masa Semilíquida (kg) Masa Blini (kg)
Harina 0.100 - 0.120
Harina Leudante - 0.160 -
Azúcar 0.015 0.020 0.005
Leche 0.320 0.325 0.150
Sal 0.002 - 0.005
Bicarbonato de Sodio - 0.015 -
Huevo 4 4 2
Manteca 0.020 0.150 0.040
Polvo para Hornear - 0.002 0.012
Masa Batidas:
Las masas batidas de estructura cremosa son preparaciones en las cuales se comienza batiendo
materia grasa junto con azúcar, luego se añaden huevos y por último harina y los saborizantes
deseados. Estas masas son pesadas y no contienen una estructura muy alveolada, es por eso que se
agrega a la preparación algún tipo de gasificante (como el polvo de hornear o el bicarbonato de
sodio), que al entrar en calor, con la cocción en el horno, se transforman en gas y hacen aumentar el
volumen de la masa; haciéndola más aireada Tabla 4.
Masas Fermentadas:
Las masas fermentadas, son preparaciones que utilizan levadura biológica fresca o seca en su
realización. Para el correcto crecimiento de la masa, se deben tomar en cuenta ciertas precauciones;
en las diversas etapas de realización Tabla 5.
Masas escaldadas:
Son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Están elaboradas fundamentalmente
con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas. Con estas masas se
elaboran relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas,
cafeteros, pequeña-crema, etc [13].
Masas de hojaldre:
Son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas.
Están elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o
no.Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita,
besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos,
cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.
Masas de repostería:
Son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros
productos. Se preparan en formas y tamaños diversos. En este grupo se incluyen los tocinos de
cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones,
cocadas, guirlache, tortas imperiales panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas,
caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralinés, trufas, figuras y
motivos decorativos, huevo hilado, etc.
Nombre Panettone
Categoría Bolleria
Masa dulce
fermentada, con
Argumentación
fruta, típica de
Italia
cal 250
Composición Proteína (%) 46.04
Nutricional Grasa (g) 13
Vitaminas 0
Presentación Caja 1 pan
Conservación Lugar Fresco Temperatura ambiente
Nombre BIENESTICH
Masa
Categoría
semilíquida
Especialidad
Alemana rellena
Argumentación con crema
Chiboust
cal 450
Composición Proteína (%) 16.88
Nutricional Grasa (g) 22
Vitaminas 0
Recipiente
Presentación 1
plástico
Conservación Refrigeración Temperatura 4 ° C
5. Determine las técnicas de almacenamiento de producto terminado en la industria de panadería y
los parámetros a elaborar en ellas.
Los almacenes de alimentos son áreas de la planta o fuera de ella en las que se mantienen en
condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de insumos para otros alimentos
procesados
Principios de Alimentos
• Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida útil por mayor periodo de
tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese periodo.
• Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen animal, vegetal o
mineral, siendo los primeros los más perecibles.
• El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, temperatura y oxígeno.
Área
Los almacenes deben tener área suficiente para los volúmenes de harina que se utiliza en la
producción semanal.-
Ubicación
Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, área de eliminación de desechos
sólidos o servicios higiénicos. El área de almacén debe estar diferenciada de la zona de proceso.-
Vías de acceso
Las vías de entrada y salida del almacén deben estar bien definidas.
Estructuras y acabados
Los materiales de construcción deberán ser impermeables y resistentes a la acción de los roedores.
Las superficies de las paredes deberán ser lisas, y estarán cubiertas con pintura lavable de colores
claros. Los pisos deberán tener un declive. Los techos deberán ser de materiales que sean fáciles de
limpiar y reduzcan la acumulación de polvo y presentarán mallas.
Gestión de la Recepción
• Verificar que la cantidad de insumo que llega al almacén corresponda lo indicado en la nota de
pedido u orden de compra.
Almacenamiento de alimentos
Todos los alimentos son almacenados de una manera adecuada y en las mejores condiciones
posibles, para alargar al máximo la vida de la misma. Algunos alimentos pueden ser almacenados a
temperatura ambiente, mientras que otros tienen que estar refrigerados. El congelar se usa para
alargar la vida de muchos productos. Para aprovechar al máximo las áreas de almacenamiento,
requerimos de ciertas condiciones.
El almacenamiento en las estanterías se realiza en un lugar seco y fresco. Muchos alimentos son
almacenados incluso lejos de la luz directa. La temperatura se debe mantener a 20° C o menos.
•Almacenamiento en el refrigerador
•Almacenamiento en el congelador
El congelador se debe mantener a una temperatura de -18° C o menos.
Condiciones de Almacenamiento
Los almacenes de insumos de panadería como de producto terminado deberán contar con las
siguientes condiciones:
Iluminación
Iluminación natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminación artificial hasta
lograr 110 LUX.
Ventilación
La ventilación debe evitar el calor excesivo así como permitir la eliminación de aire contaminado.
Abastecimiento de agua
Los residuos sólidos deberán ser extraídos con ayuda de aspiradora manual. Y se dispondrá de un
tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para la eliminación de empaques.
Implementación
El almacén debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser utilizados en las áreas
de proceso. El almacén deberá ser inspeccionado cada mes, para evaluar las condiciones higiénico-
sanitarias.
Operaciones de Almacenamiento
• Los insumos y productos terminados se almacenarán exclusivamente para este fin y en ambientes
separados. Esto constituye una primera separación de zonas de almacén según los productos a
almacenar.
• Los productos perecibles deben almacenarse en cámaras de refrigeración o congelación según sea
el caso. Las temperaturas y humedad relativa del almacenamiento serán según los dispositivos
legales.
• El espacio entre las de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
• Dentro de las cámaras de enfriamiento los productos deberán conservar una distancia de por lo
menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm. respecto al techo.
• El almacén deberá estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe proveer de mallas en
puertas y ventanas.
• En el movimiento de existencias usar el criterio “el primero que expira, el primero que sale” [14]
Referencias:
[1] Manejo de materias primas en panadería, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/U5xbGS
[2] Ingredientes básicos de panificación, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/G3QoXm
[3] Almacenamiento de harinas, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/6R7C4A
[4] Almacenamiento de agua, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/WmsDxA
[5] Tipos de sal, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web: https://goo.gl/d6YRy9
[6] Norma para almacenamiento de sal, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/cSxPqM
[7] Tipos de levaduras, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web: https://goo.gl/oMBEJB
[8] Tipos de grasas, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web: https://goo.gl/6tvy2u
[9] Materias primas fundamentales en panadería, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/tFACsR
[10] Almacenamiento de Azúcar, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/S2jzrm
[11] Control fisicoquímico en panadería, Fecha de consulta (01/05/2018) Dirección web:
https://goo.gl/L7k8hF
[12] Tipos de masas, Fecha de consulta (02/05/2018) Dirección web:
http://panaderiasenamanizales.blogspot.com.co/p/algunos-tipo-de-harinas-y-masas.html
[13] Tipos legales de masas utilizadas en repostería y pastelería, Fecha de consulta (02/05/2018)
Dirección web: https://www.consumoteca.com/alimentacion/bolleria-reposteria-y-pasteleria/tipos-
legales-de-masas-utilizadas-en-pasteleria-y-reposteria/
[14] Normas de almacenamiento de Panadería y Repostería, Fecha de consulta (02/05/2018)
Dirección web: https://es.scribd.com/doc/64998504/Manual-Del-Docente-Panaderia