I.

INTRODUCCION

II. OBJETIVO

2.1.OBJETICOS

 Determinar la densidad de la leche mediante el lactodensímetro.

 Familiarizar al estudiante con el uso del lactodensímetro
 Interpretar y comparar los resultados obtenidos para evaluar la
pureza de la muestra analizada
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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La densidad, más precisamente, densidad de masa, o masa volumétrica, es la masa
de una cierta cantidad de un material dividido por su volumen. Esto es expresado
en kgm-3 (unidad SI), o gml-1 (unidades c.g.s). El símbolo es ρ, y como la
densidad depende fielmente de la temperatura, ρ20, significa densidad a 20 ºC
(WALSTRA y JENNESS, 1987). PINTO et al., (1980), indican que la densidad
de la leche es una propiedad física resultante de la influencia de todos sus
componentes a una temperatura dada. WALSTRA y JENNESS (1987), señalan al
respecto, que la densidad de una mezcla de componentes, como la leche, puede
establecerse sumando todas las densidades de sus componentes, de acuerdo con la
siguiente fórmula:
1 𝑚𝑥
= ∑( )
𝜌 𝜌𝑥

Donde
 m x : masa del componente x
 ρx: densidad aparente de la mezcla
Generalmente ρx no es la densidad de la sustancia pura, porque cuando se mezclan
dos componentes tiene lugar un cambio de volumen (generalmente una
contracción).
Es conveniente expresar la densidad en referencia a alguna sustancia estándar. El
agua es comúnmente usada como una sustancia de referencia. Cuando la densidad
de alguna sustancia incluye agua, esta varía con la temperatura, es necesario
especificar la temperatura cuando se reporta la densidad o gravedad específica. La
densidad de la leche es usualmente informada a 20 ºC (JENNESS y PATTON,
1976).
Con respecto a la densidad promedio de la leche, ésta oscila entre 1.027 y 1.033
Kg/m3 a 20 ºC. Puede variar enormemente por las fluctuaciones de los
componentes principales de la leche. El agua tiene una densidad de
aproximadamente 1000 Kg/m3; la materia grasa aproximadamente 930 Kg/m3 y
los sólidos no grasos (S.N.G) de 1620 Kg/m3. La densidad de la leche puede
disminuir por adición de agua, materia grasa y también por aumento de

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temperatura. Por el contrario, puede aumentar con el descremado y al disminuir la

temperatura (PINTO y HOUBRAKEN, 1976).
Las leches de densidades inferiores a 1027 Kg/m3 suelen estar aguadas,
exceptuando si su riqueza en grasa es muy grande, lo cual se suele reconocer por
su aspecto relativamente viscoso y opaco; mientras que las leches aguadas llaman
la atención por su excesiva fluidez y transparencia (ROSELL y DOS SANTOS,
1952).
Con respecto a la temperatura, WALSTRA Y JENNESS (1987), señalan que la
densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura, debido principalmente
a la expansión del agua.
ALAIS (1985), señala que la densidad de la leche no es constante por estar
determinada por dos factores opuestos y variables:
 Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no
grasos).
 Proporción de materia grasa: teniendo ésta una densidad inferior a 1000
Kg/m3, la densidad global varía de manera inversa al contenido graso.
Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera.
Los valores medidos se encuentran entre 1030 Kg/m3 y 1033 Kg/m3 a la
temperatura de 20 ºC. Densidad de las leches desnatadas se eleva por
encima de 1035 Kg/m3.
Con respecto a esto FLEISCHMANN (1924), señala que la leche rica en grasa, a
pesar de su abundancia en componentes de poca densidad, no tenga un peso
específico bajo y que la leche pobre en grasa no posea peso específico más
considerable; esto es debido a que la leche rica o pobre en grasa es también por lo
general rica o pobre en los componentes sólidos. Por lo común, las oscilaciones
del peso específico siguen exactamente las del porcentaje de la leche en extracto
seco exento de grasa.
Por su parte, Goded citado por ROSELL y DOS SANTOS (1952), informa que
existen varios factores modificadores de la densidad: la aumentan todos los
componentes del extracto desgrasado y la disminuye la grasa; la temperatura, con
su aumento disminuye la densidad; las distintas partes del ordeño, la primera parte,
por ser pobre en grasa, tendrá mayor densidad que la final, más rica en grasa;
incorporación de aire, la disminuye.

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Quevenne citado por ROSELL y DOS SANTOS (1952) comprobó que en las
primeras horas siguientes al ordeño, la leche experimenta una reducción de
volumen con el consiguiente aumento de su densidad. Según Toyomaga,
igualmente citado por ROSELL y DOS SANTOS (1952), señala que esto depende
de la solidificación de los glóbulos de grasa, de ahí la recomendación de no
realizar esta medición en leche recién ordeñada.

De acuerdo a lo anteriormente citado, en CURSO INTERNACIONAL SOBRE

TECNOLOGÍA DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (1990), se menciona
que la leche dejada en reposo después de la ordeña, aumenta su peso específico
rápidamente al principio, luego en forma lenta hasta estabilizarse; el rápido
aumento ha sido atribuido al escape de gases de la leche. El aumento producido
en forma lenta es generalmente atribuido a la lenta solidificación de la grasa, este
efecto fue descrito por Recknagel y se conoce como efecto Recknagel. Además
de la lenta modificación del estado físico de la materia grasa, existe otra causa,
puesto que se ha comprobado lo mismo en leche descremada, que se produce por
las variaciones en la cantidad de agua ligada a las proteínas.

GODED y MUR (1966), informan algunas variaciones de la densidad debidas a

adulteraciones: el aguado la rebaja, el aguado con soluciones preparadas puede
dejarla invariable si la densidad es igual a la de la leche. El desnatado la aumenta
por rebajar en el peso la grasa extraída y en el volumen un valor mayor (el
volumen de la misma grasa). Adición de desnatado, aumenta la densidad, ya que
la leche desnatada tiene más elevada densidad.

WALSTRA y JENNESS (1987), informan valores para leche normal entre 1027
a 1033 Kg/m3 .GODED y MUR (1966), señalan que la densidad de la leche varía
entre 1028 y 1042 Kg/m3, siendo el valor medio 1031 Kg/m3. FAO (1981), indica
valores entre 1025 y 1035 Kg/m3, aceptándose como promedio 1032 Kg/m3 a 20
ºC.

La densidad puede ser determinada utilizando varios métodos, ya sea, empleando

un densímetro, balanza de Mohr - Westphal o un picnómetro

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3.1. DENSIDAD
Si la leche es fresca, la densidad cambia durante las primeras horas, las leches
individuales son variables, estos se encuentran entre 1.030 y 1.033 a una
temperatura de 20 °C la adición de agua a la leche disminuye su densidad
(Pearson. 1993)
La densidad también varía con la temperatura, existe aparatos especiales para
medir la densidad, estos suelen estar graduados en milésimas de peso específico,
pero las condiciones físicas constituyen un factor importante que afecta la
densidad de la leche (Alais, 1985)
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15 °C; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm1 por cada
grado de temperatura, este componente varía entre los valores dados según sea la
composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus
componentes que son los siguientes:
 Agua 1.000 g/cm3
 Grasa 0.931g/cm3
 Proteínas 1.346 g/cm3
 Lactosa 1.666 g/ cm3
 Minerales 5.500 g/cm3
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera,
pues la descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3),
mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
(Nasanovsky, 2001)

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IV. MATERIALES
 MATERIA PRIMA
o Leche fresca cruda

 MATERIALES
o Lactodensímetro
o Termómetro
o Probeta de 250 ml
o Vaso de precipitado

V. METODO “LACTODENSIMETRO”

PROCEDIMIENTO
 Vierta el envase de la leche en la bureta. Es importante poner la leche despacio
y por la pared de la bureta para evitar que haga espuma, así la lectura será
correcta.
 Colocamos suavemente el lactodensímetro dentro de la bureta que contiene la
muestra de la leche.
 Se deja flotar el densímetro unos minutos cuando está en reposo se procede a
realizar la lectura
 Antes y después del uso del lactodensímetro se deberá leer la temperatura de
la leche, pero siempre en forma inmediata.

Existen variaciones considerables entre la leche de vaca criollas, Brown Swiss

y Holstein, sin embargo esta tabla es válida para las mediciones hechas a 15
°C

 Leche pura : 1.028 – 1.033

 Leche aguada : menos de 1.028
 Leche descremada : 1.033 – 1.037
 32 grados : 1.022
 36 grados : 1.036

CORRECCION DE LA TEMPERATURA

 Por cada grado centígrado sobre 15 °C se debe aumentar 0.2

 Por cada grado centígrado bajo 15 °C se debe disminuir 0.2

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Ejemplo:

El lactodensímetro marca 28° de densidad y la temperatura de 25 °C.

Corrección

 De 15 °C a 25 °C hay diferencia de 10 °C, se encuentra 0.2 por cada

grado centígrado.
 Entonces 10 x 0.2 = 2
 Lectura : 28°
 Corrección 2, se leerá en el lactodensímetro 30

6.2. RESULTADO

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
TEMP. DE TEMP. TEMP.
MUESTRA REFRIGERACION AMBIENTE A 25 °C

LECHE CRUDA
ENTERA 1.0318 1.0314 1.0315
𝝆𝑳

LECHE
PASTEURIZADA
ENTERA 1.0358 1.0354 1.0345
𝝆𝑪

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VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

 Si la densidad se toma a una temperatura diferente hay que hacer la corrección

necesaria para obtener el valor real.
 Actualmente se conoce que los componentes de la leche tales como las
proteínas y la grasa sufren modificaciones por el efecto de la temperatura.
 Con respecto a la temperatura, la densidad de la leche disminuye al aumentar
la temperatura, debido principalmente a la expansión del agua.
 La densidad de la leche puede disminuir por adición de agua, materia grasa y
también por aumento de temperatura.

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VIII. BIBLIOGRAFIA

 Pearson.D 1998. Laboratorio de análisis de alimentos. Ed. Butterwosth.

Londres – Inglaterra.

 WALSTRA, P y JENNESS, P. 1987. Química y Física lactológica.

Editorial Acribia, Zaragoza, España. 423p

 JENNESS, R.; SHIPE, W y SHERBON, J. 1974. Physical properties of

milk. En Webb, B; Johnson., A y Alford, J. Fundamentals of Dairy
Chemistry. The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Conneticut.
929p.

 JENNESS, R y PATTON, S. 1976. Principles of dairy Chemistry.

Editorial New York. 446p.

 PINTO, M.; KELLER, P.; RIPPES, M y RAMÍREZ, J. 1980.

Propiedades físico químicas de la leche cruda. Región Metropolitana.
Agrosur 8(2):77-86.

 ROSELL, J y DOS SANTOS, I. 1952. Métodos analíticos de laboratorio

lactológico y microbiología de las industrias lácteas. Editorial Labor,
Barcelona. 913p

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IX. ANEXO

IMAGEN Nº01. Leche cruda entera

(4ºC)

IMAGEN Nº03. Leche cruda entera

(17ºC)

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