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Presentazione

La felicità è ancora di questo mondo? In un’epoca frettolosa e spesso cupa,


dai ritmi di vita e di lavoro innaturali, dov’è finito il tempo per la vita, per la
persona, per la condivisione? C’è ancora, è la risposta di Luis Sepúlveda e
Carlo Petrini, purché sappiamo trovarlo, rubando ai nostri giorni frenetici lo
spazio per far germogliare un seme, per scambiarci un aneddoto spezzando il
pane, o per fare la nostra parte nella battaglia per un mondo più sostenibile e
generoso. Dall’Amazzonia al cuore dell’Africa, dall’esperienza amara
dell’esilio all’abbraccio collettivo di Terra Madre, ricordi e pensieri di due
autori d’eccezione si intrecciano in una conversazione che attraversa attualità
e letteratura, gastronomia e politica, difesa della natura e della tradizione. Tra
incontri e racconti, storie di grandi leader e di piccoli eroi del quotidiano,
Petrini e Sepúlveda ci guidano alla ricerca di quel diritto al piacere che è oggi
il più rivoluzionario, democratico, umano degli obiettivi. Con la lentezza e la
saggezza della lumaca, però. Perché anche noi possiamo smettere di correre
verso una destinazione ignota, e ricominciare pienamente a esistere.

Luis Sepúlveda è nato in Cile nel 1949 e vive in Spagna, nelle Asturie. Tutti
i suoi libri sono pubblicati in Italia da Guanda: Il vecchio che leggeva
romanzi d’amore, Il mondo alla fine del mondo, Un nome da torero, La
frontiera scomparsa, Incontro d’amore in un paese in guerra, Diario di un
killer sentimentale, Jacaré, Patagonia Express, Le rose di Atacama, Storia di
una gabbianella e del gatto che le insegnò a volare, Raccontare,
resistere (con Bruno Arpaia), Il generale e il giudice, Una sporca storia, I
peggiori racconti dei fratelli Grim (con Mario Delgado Aparaín), Il potere
dei sogni, Cronache dal Cono Sud, La lampada di Aladino, L’ombra di quel
che eravamo, Ritratto di gruppo con assenza, Ultime notizie dal Sud, Tutti i
racconti, Ingredienti per una vita di formidabili passioni, Storia di un gatto e
del topo che diventò suo amico, Storia di una lumaca che scoprì l’importanza
della lentezza.
Carlo Petrini è nato a Bra (CN) nel 1949. Ha al suo attivo studi di Sociologia
e un costante impegno nella politica e nell’associazionismo. Negli anni
Ottanta fonda Arcigola, divenuta nel 1989 Slow Food, di cui è tuttora
presidente internazionale. Tra le tante attività di Slow Food, ha ideato il
Salone Internazionale del Gusto di Torino, la rete di Terra Madre e
l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Nel settembre 2013 gli
viene conferito dal Programma Ambiente delle Nazioni Unite (UNEP) il
premio Campione della Terra. Tra i suoi libri ricordiamo Buono, pulito e
giusto. Principî di nuova gastronomia (Einaudi, 2005), Terra Madre. Come
non farci mangiare dal cibo (Giunti-Slow Food, 2009), Cibo e libertà
(Giunti-Slow Food, 2013).
facebook.com/Guanda facebook.com/Italia.slowfood

@GuandaEditore @slow_food_italy

#ideadifelicità

Disegno e grafica di copertina di Guido Scarabottolo

ISBN 978-88-235-0931-3
© 2014 Ugo Guanda Editore S.r.l., Viale Solferino 28, Parma
Gruppo editoriale Mauri Spagnol
www.guanda.it
© 2014 Slow Food Editore S.r.l.
Via della Mendicità Istruita 45, Bra (CN)
www.slowfood.it

Prima edizione digitale 2014

Quest’opera è protetta dalla Legge sul diritto d’autore.


È vietata ogni duplicazione, anche parziale, non autorizzata.
UN’IDEA DI FELICITÀ

Conversazione
tra Carlo Petrini e Luis Sepúlveda
CARLO PETRINI: Luis, il tuo ultimo libro, Storia di una lumaca che scoprì
l’importanza della lentezza, mi ha emozionato molto, perché parla di un
concetto fondamentale per Slow Food e del suo animale-simbolo. Hai
raccontato che il libro nasce da una domanda di un tuo nipotino...

LUIS SEPÚLVEDA: I bambini esigono risposte di tipo poetico. Il quesito era


sulla lentezza. Gli ho detto: «Lasciami un po’ di tempo e risponderò alla tua
domanda». Così è nata la storia della lumaca. E ho scoperto, facendo ricerche
sul tema, che in tanti diversi contesti etnici la lumaca è un simbolo di
equilibrio. Perché la lumaca possiede il giusto, solamente il giusto. Ha lo
spazio esatto in cui abitare, il suo esoscheletro: se deve crescere di due
millimetri il suo esoscheletro cresce due millimetri, non di più.

CP: Mi piace il passaggio in cui sale sulla groppa della tartaruga e dice:
«Come vai veloce!» Tutto è relativo. La lentezza, naturalmente, è la nostra
parola d’ordine. Quando abbiamo elaborato l’idea dello Slow Food c’era già
questo elemento filosofico, e c’era prima di Milan Kundera; il nostro
manifesto fondativo diceva «Contro la vita dinamica propugniamo la vita
comoda. Contro coloro, che sono i più, che confondono l’efficienza con la
frenesia, proponiamo il vaccino di un’adeguata porzione di piaceri sensuali
assicurati, da praticarsi in lento e prolungato godimento». Perché un altro dei
pilastri su cui si fonda Slow Food è il diritto al piacere. Che si lega in maniera
inscindibile con la lentezza: sono necessari l’uno all’altra. Ma, purtroppo, la
rivendicazione, decisa, del diritto al piacere è stata sempre per noi croce e
delizia. Croce perché ci ha subito posto nella categoria dei privilegiati, quelli
che grazie ai soldi possono mangiare meglio rispetto agli altri. E delizia
perché io penso che il diritto al piacere sia un diritto universale di tutta
l’umanità, non solo della parte ricca. Io sono agnostico, il piacere preferirei
averlo su questa terra, non in quell’altro mondo.

LS: Sarebbe l’ideale, sì. Il diritto al piacere potrebbe essere considerato come
l’altra faccia del diritto al lavoro, che è uno dei diritti umani fondamentali a
cui sembra che ultimamente abbiano tutti abdicato: partiti e organizzazioni
politiche, di destra come di pseudo-sinistra. Tutti si mettono d’impegno a
degradare questo tema, parlando del lavoro come di una specie di regalo,
invece che di un diritto, dimenticando che la difesa del lavoro è la difesa
dell’unica arma di lotta dei lavoratori. Ecco, il sistema che attenta, in nome
dell’interesse degli imprenditori e dei banchieri, al diritto al lavoro, è lo
stesso che nega poi ai lavoratori, alla parte dell’umanità che non è ricca, il
diritto al piacere. Inteso non come lusso, ma come la libertà che ti garantisce
gioie semplici, anche solo passeggiare per la tua città, contemplare la vita,
guardarti intorno e scoprire piccoli elementi di felicità.
Uno dei problemi di questi ultimi anni, uno dei motivi per cui abbiamo
perso delle occasioni, è che in America Latina, come in quasi tutto il mondo,
abbiamo avuto una sinistra stoica, spartana, che non si è posta il problema del
principio del piacere, inteso come dignità per tutti. Una sinistra che ha
ragionato in modo non così diverso rispetto al messaggio religioso, che ti
promette il Paradiso dopo la morte perché il nostro mondo è un mondo di
sofferenza. Il messaggio di questa sinistra è quasi lo stesso: si deve soffrire
oggi e dopo la rivoluzione potremo conquistare la felicità. E cambiare questa
cultura è difficile. Da questo punto di vista le iniziative che rivendicano la
dignità, il buon vivere, il buon governo, l’ambiente, sono una minoranza. Che
cresce, sistematicamente, ma resta sempre, ancora, una minoranza. Il discorso
invece deve diventare universale e il messaggio deve risuonare ben chiaro: la
vita è breve, buona, e c’è un diritto fondamentale che è il diritto alla felicità.
Che non si manifesta e non si deve confondere con una sorta di diritto
naturale a diventare ricco, o a soverchiare gli altri. Parliamo di un’altra
felicità. Delle soddisfazioni piccole, che però valgono molto.

CP: Certo, su questa terra e non nell’altro mondo il diritto al piacere deve
essere garantito a tutti e per questo va anche misurato con la nostra capacità
di non esagerare, come la lumaca. Perché il piacere in campo alimentare non
è crapula, non è eccesso, non è pensare a se stessi e non condividere.
Tutti noi che veniamo da una formazione di sinistra, in realtà, i discorsi
sulla condivisione e sul limite li abbiamo nel dna. Però mentre una parte della
sinistra amava soffrire, o meglio faceva finta che le piacesse soffrire, molti di
noi hanno scelto un altro modello. Perché il diritto al piacere va rivendicato, e
devo dire che in questo siamo ancora molto incompresi. Come Slow Food
siamo riusciti a sparigliare le carte con Terra Madre (il grande meeting
internazionale di comunità del cibo, organizzato fin dal 2004 ogni due anni
da Slow Food, che è diventato oggi una potente rete mondiale del cibo
sostenibile. Vedi www.terramadre.org) e adesso le spariglieremo ancora di
più con l’Africa (vedi il racconto sul progetto «Diecimila orti in Africa»). A
una rete configurata come quella di Terra Madre, molto libera, occorre dare,
ogni tanto, degli obiettivi precisi. All’ultimo Congresso Internazionale di
Slow Food abbiamo detto: «Il paradigma dell’uomo, oggi, è la liberazione
dell’Africa dalla morte per fame, perché non si può parlare di alimentazione
mentre c’è ancora gente che muore di fame». Sparigliare le carte significa far
capire che la battaglia per il diritto al piacere è anche questo, che il piacere
per tutti passa anche attraverso queste grandi missioni di civiltà. È uno
scandalo che oggi si soffra ancora di fame e malnutrizione nel mondo.
A tale proposito mi è venuta in mente un’analogia tra fame e schiavitù.
Quando nascevano gli Stati Uniti d’America, mentre un intero paese scriveva
una Costituzione in cui si proclamano l’uguaglianza e il diritto alla felicità,
c’erano ancora gli schiavi. E per sconfiggere questa barbarie ci sono voluti
due secoli, perché l’ultima legge dello schiavismo è morta nel XX secolo. E
noi, con la fame, siamo nella stessa situazione. Nessuno mette in dubbio che
ci sia un diritto all’alimentazione, però conviviamo con la piaga dei morti per
fame. Sono lì, che ci interpellano. La FAO ci dice che basterebbero 34 miliardi
di dollari l’anno per risolvere il problema. Ciò significherebbe l’acquisto di
alcuni cacciabombardieri in meno. Una stupidaggine per i governi del
mondo! Invece queste persone continuano a morire, nell’ignavia generale.
Per correre ai ripari io a questo punto non credo più tanto negli interventi
esterni, nelle strutture sovranazionali che dovrebbero risolvere il problema.
Bisogna iniziare con altro, lavorare in un’altra direzione. Nelle nostre
comunità africane, per esempio, non ci sono missionari, funzionari,
coordinatori o personale stipendiato che viene dall’estero. Ci sono soltanto
cittadini africani. Perché dobbiamo mettere gli africani nelle condizioni di
riscattarsi da soli da questa vergogna. Noi occidentali, intanto, siccome finora
in Africa abbiamo soltanto saputo rubare attraverso forme di colonialismo o
neocolonialismo terribili, è tempo che iniziamo a restituire qualcosa.
Dobbiamo aiutarli, ma senza spiegare loro quello che devono fare, dobbiamo
solo lasciarglielo fare. Ed è in quei posti che va rivendicato il diritto al
piacere, in Africa! Un piacere sobrio, giusto, la possibilità di mangiare a
sufficienza e bene, di arrivare a sera senza l’angoscia di non avere niente da
dare da mangiare ai tuoi figli.
Su questo piano non ci siamo ancora, sul piano dell’autonomia dei popoli
a essere loro i protagonisti del cambiamento. Quando mi chiedono quali sono
i pilastri di Terra Madre, ne indico due. Il primo lo chiamo «intelligenza
affettiva»: mi piacerebbe che potessi venire al Salone Internazionale del
Gusto e Terra Madre 2014 e vedere come questi diecimila contadini di
religioni e terre diverse interagiscono tra loro. In quel contesto senti
l’intelligenza, ma un’intelligenza diversa da quella puramente razionale,
perché è fatta di antichi saperi e anche di tanta umanità, della capacità di
volersi bene e stringersi intorno alle proprie esistenze, in condivisione. Il
secondo pilastro è ciò che descrivo come «austera anarchia»: ognuno in casa
sua fa quello che vuole. Io, italiano, non posso andare in America Latina a
sentenziare cosa devono seminare. Del resto la rete, se è una rete vera, non
deve avere una struttura gerarchica, devi lasciarla andare. È un discorso
difficile, lo so, però è l’unico possibile. Vedo che le nostre comunità hanno
una creatività e una capacità di interpretare il territorio che nessuna
organizzazione potrebbe mai dare. Nessuna. Sono appena tornato dal Brasile.
Nelle favelas i nostri stanno costruendo delle scuole di cucina per ragazze e
ragazzi, una delle quali, guidata da un personaggio speciale come la cuoca
Regina Tchelly, si chiama «Favela Orgânica»: hanno degli orti piccoli, grandi
come questo divano, seminano nel cortile di ogni casa perché ogni famiglia
possa sostentarsi e insieme riscoprire la cultura del coltivare. Sono loro, le
comunità, che producono il cambiamento! Dobbiamo stare con loro!
Da questo punto di vista, leggendo la storia della tua vita e delle tue
battaglie, ho scoperto che ci unisce, almeno così credo, un sentimento di
comunanza ideale: tu sei stato, e sei, un sincero combattente per la
democrazia, per i diritti civili. Hai vissuto a contatto con Salvador Allende,
hai condiviso momenti molto importanti della storia latinoamericana, come la
rivoluzione sandinista in Nicaragua, tutti quei movimenti che hanno
contribuito a vario titolo e in diverso modo a fare oggi del continente
latinoamericano uno dei luoghi di maggior speranza per il futuro. Per
esempio, hai cominciato con un’esperienza con gli indios, in Ecuador, ormai
più di trent’anni fa...

LS: Nel 1977-78, ho vissuto con gli indios nella serranía, la parte andina
dell’Ecuador, e anche in un’altra regione, nella stessa provincia di Cotopaxi
dove anche Slow Food, credo, è presente. Era l’inizio del mio esilio, ho
lavorato con il sindacato dei contadini per l’alfabetizzazione della zona. Mi
sono ispirato alle mie letture di testi di Paulo Freire, e partendo da quelle ho
inventato un metodo per alfabetizzare, arrangiandomi da solo, mettendo
insieme i testi, le immagini, tutto il necessario. In sei mesi avevamo 30.000
persone che sapevano leggere e scrivere.

CP: Com’era governato l’Ecuador?

LS: C’era una dittatura strana, un generale mediocre tiranneggiato dalla sua
donna: la vera dittatura era quella della signora. Non si poteva parlare di vera
repressione, soprattutto perché, avendo il petrolio, l’Ecuador era un paese
ricco. E purtroppo, concentrandosi sull’oro nero, gli altri problemi venivano
lasciati da parte: l’agricoltura, l’Amazzonia, i contadini... niente di tutto ciò
importava, solo il petrolio. Dal 1975 fino al 1983 l’Ecuador ne è stato il
secondo produttore dell’America Latina, dopo il Venezuela, il che ha regalato
a una classe sociale molto ristretta una fortuna enorme. Nessuno ovviamente
pagava le tasse nel paese, i capitali migravano verso le Cayman e altri
paradisi fiscali.
Dopo due anni in Ecuador sono andato in Nicaragua. Il trionfo della
rivoluzione sandinista è stato nel luglio del 1979. Nel marzo di quello stesso
anno era stato lanciato un appello pressante a tutti coloro che erano abili a
combattere, perché accorressero in aiuto della rivoluzione. Così abbiamo
formato l’ultima brigata internazionale, la brigata internazionale Simón
Bolívar: eravamo un gruppo di sudamericani – argentini, cileni, uruguayani –
con l’aggiunta di qualche europeo, per esempio alcuni italiani e un paio di
tedeschi. Siamo partiti in fretta per il Nicaragua, per andare a combattere. E
abbiamo vinto! Per un’unica volta abbiamo vinto.
Sono rimasto in Nicaragua fino al gennaio del 1980, ma non mi è piaciuto
come sono andate le cose. La rivoluzione al potere è partita con il piede
sbagliato, senza fare niente per evitare la corruzione, il vero problema del
potere. Senza capire che un conflitto armato che si era protratto per così tanto
tempo aveva bisogno di una soluzione radicalmente pacifica. Lo aveva
compreso solo una persona, un comandante della rivoluzione di nome Edén
Pastora, detto «comandante Zero», che aveva un piano: dopo il trionfo della
rivoluzione, il 19 luglio del 1979, avremmo dovuto gettare subito tutte le
armi, farne un grande falò, e sollecitare l’aiuto delle Nazioni Unite per
difendere le frontiere del Nicaragua. Così, invece di spendere il 30 per cento
delle risorse per la difesa, avremmo potuto dedicarci a lavorare per risollevare
il paese. Ma negli USA era al potere Reagan, che ha subito lanciato
l’operazione Contras; la violenza è continuata, e la violenza genera
corruzione. I risultati sono chiari. L’attuale presidente del Nicaragua, Daniel
Ortega, uno dei comandanti della rivoluzione sandinista, ora ha un
patrimonio personale di milioni di dollari e ville all’estero. Così è finita una
rivoluzione.

CP: Da un lato Reagan che gli sta addosso e dall’altro questi che cambiano
pelle... Sarebbe da approfondire, questo mutamento genetico di un processo
rivoluzionario.

LS: E sì che era una bella opportunità per un popolo come quello
nicaraguense, che da così tanti anni lottava per la propria libertà. Sandino
aveva cominciato la sua lotta nel 1927. Il primo comandante della rivoluzione
era stato Tomás Borge, uno dei fondatori del movimento sandinista; aveva
passato vent’anni in carcere. Lo liberammo a giugno, un mese prima della
vittoria, dopo vent’anni in quel buco lasciava la prigione quasi invalido, quasi
un anziano. Per tutto il mondo era un compagno con una morale indiscutibile,
una figura eroica. Due anni al potere bastarono a trasformarlo in una specie di
caricatura, una bestia piena di ambizione personale, con un grifone d’oro in
casa. Sei stato vent’anni in carcere, va bene desiderare una doccia, o anche
qualche lusso, ma un grifone d’oro? Pastora invece ha scelto un’altra strada.
Ha capito che le cose sarebbero andate a finire male e allora se n’è andato
sulla frontiera del Costa Rica a fare il pescatore, quasi in clandestinità. Vive
ancora lì, nonostante l’età ha un fisico da pescatore, braccia forti.

CP: Un personaggio che vorrei assolutamente conoscere. Chi lavora la terra,


chi fa il pescatore, chi sa rapportarsi con la natura per procurarsi nutrimento
in maniera rispettosa è una persona da conoscere e da ascoltare. Spesso sono
ritenuti gli ultimi, i più umili, ma a ben vedere possono insegnarci tanto,
spiegarci molto della vita. Chissà, uno come Pastora, quante cose avrebbe da
raccontare... Ma a proposito di politica, in Cile c’è aria di rinnovamento
oppure no?

LS: La grande novità sono i quattro giovani del movimento studentesco


entrati in parlamento alle ultime elezioni, tra i quali Camila Vallejo è la più
famosa. C’è un’aria nuova ma vediamo chi resiste, anche perché come in
molti altri luoghi cresce l’astensionismo: alle elezioni del 2013 la percentuale
di votanti è stata bassissima, il 50 per cento. Ma la storia non aiuta, perché
questa deriva degli elettori verso la sfiducia viene da lontano.
Torniamo indietro, alla fine degli anni Ottanta. Nel plebiscito del 1988
vince il «no» alla dittatura, e in Cile comincia una grande mobilitazione
sociale. Bisogna ricordare che, durante i sedici anni di dittatura, una forza
politica clandestina è stata sempre presente per conservare la memoria di
un’altra possibilità di vita, la possibilità democratica: un gruppo militare
fortissimo che si chiamava Frente Patriótico Manuel Rodríguez, gente molto
giovane, quasi tutti esponenti della gioventù comunista. Quando si arriva alla
possibilità di una soluzione pacifica, con enorme saggezza loro lasciano la
lotta armata e, alle prime elezioni nel 1989, si confrontano con la vecchia
destra tradizionale. Questa nuova e poderosissima forza politica è formata da
diversi partiti, tra cui il vecchio Partito socialista, la vecchia Democrazia
cristiana e un piccolo partito socialdemocratico: hanno dato vita alla
«Concertazione per la democrazia» con uno slogan molto d’effetto: arriva la
alegría, cioè la felicità. Uno slogan che vuole indicare la fine della notte buia
e lunga della dittatura. Al primo punto del programma c’è una nuova
Costituzione, perché un paese democratico non può funzionare con una carta
costituzionale elaborata sotto una dittatura; si affrontano altri temi importanti,
tra cui la giustizia sociale; insomma, tutto quello che in Cile era mancato fino
ad allora.
Arriva il primo governo, presidente democristiano, ma l’alegría... quella
no, non arriva. Non si cambia la Costituzione, continua l’ingiustizia, continua
la corruzione. Al secondo governo, socialista, ci diciamo: adesso arriva
l’alegría!, ma la delusione è ancora peggiore quando vediamo che, piuttosto,
si è allontanata. Per fare un esempio pratico, avrebbe avuto bisogno di un po’
di alegría quella vasta fascia di impiegati pubblici, insegnanti, operatori
sanitari che oggi hanno tra i settanta e gli ottantacinque anni e poco prima
della fine della dittatura, nel 1982, stavano avvicinandosi all’età della
pensione. Persino nei momenti più cupi della previdenza cilena, esisteva una
cassa che assicurava a questa categoria una pensione dignitosa. Nel 1982 la
dittatura decise di prelevare i soldi di questa cassa, ovvero le pensioni di una
quantità enorme di gente, e di giocarli in Borsa. E li perse. Non ci furono
scuse né rimedi, ma solo un comunicato pubblico: «Scusate, il governo
pensando di far bene ha giocato in Borsa i soldi delle vostre pensioni,
peccato, è andata male». E sotto una dittatura non puoi protestare. Ecco,
ormai erano passati dieci anni ma il minimo di alegría che ci si aspettava dal
nuovo governo socialista era che dicesse a questa gente: riceverete una
minima compensazione. Almeno minima. E invece una intera generazione è
morta senza riceverla. Mia madre era una di queste persone, aveva lavorato
tutta una vita e alla fine niente pensione. Hanno vissuto i loro ultimi anni in
enorme povertà, sostenuti dalla solidarietà sociale.
Anche al terzo governo, di nuovo democristiano, l’alegría non arriva. E
peggio ancora con l’ultima speranza, Michelle Bachelet, durante il cui primo
mandato, dal 2006 al 2010, l’inganno è stato enorme. Da una parte si capisce,
la Costituzione elaborata sotto una dittatura non aiuta a cambiare le cose; ma
dall’altra parte mancava la volontà politica per cambiarle veramente,
mancava il coraggio. Eppure la Bachelet nel 2010 termina il suo governo con
oltre l’80 per cento di consenso popolare, una percentuale storica; non può
ricandidarsi subito perché la legge impone di far passare almeno un mandato
tra una candidatura e l’altra e allora viene eletto Sebastián Piñera.
Il suo è un governo di destra, senza nessuna alegría, ma riesce in alcune
imprese che nessun governo di sinistra aveva osato portare avanti.
Facciamo qualche esempio. Una delle lamentele del popolo era: perché
questi militari condannati come assassini, che hanno violato i diritti umani,
torturato e fatto sparire le persone, ora stanno in un carcere di lusso, a cinque
stelle? Era una buona domanda. Piñera dice: bene, avete ragione, chiudiamo
questo carcere di lusso e mandiamo questa gente nella galera normale dove ci
sono i delinquenti. Uno dei militari più importanti non è riuscito a
sopportarlo, si è suicidato. Questo governo di destra prende una decisione che
nessun governo di sinistra aveva avuto la volontà politica di prendere,
chiedendosi: perché il 10 per cento dei proventi di tutta l’esportazione del
rame, che è il punto forte dell’economia cilena, va all’esercito? E glielo
toglie, ottenendo al tempo stesso una limitazione enorme del potere dei
militari, che prima erano quasi uno stato dentro lo stato. E Piñera lo fa con
una certa maligna disinvoltura, chiamando il ministro competente e dandogli
questo ordine difficile da digerire, senza consultare il parlamento. Un’altra
grande lamentela del popolo: perché la giustizia, il potere giudiziario non fa
un mea culpa, perché non ammettono di essere stati complici della dittatura,
di aver chiuso gli occhi su quanto avveniva in questo paese? E Piñera li
obbliga a scusarsi. Insomma, nell’ultimo mese al potere, il governo di destra
di Piñera finisce con il rivelarsi il miglior governo di sinistra del Cile.
Alla fine del 2013 con la nuova vittoria di Michelle Bachelet il potere
torna ai socialisti e l’alegría ce la siamo dimenticata.

CP: L’unico a essere fuori dagli schemi è Pepe Mujica, il presidente


dell’Uruguay, che proprio non li accetta.

LS: Mujica è un uomo di tutt’altra statura, lo conosco da tanto tempo. Circa


otto anni fa mi trovavo a Montevideo e sono andato a visitare il mercato che è
l’orgoglio della città e in particolare di un mio grande amico, Mario Delgado
Aparaín, assessore alla cultura del comune di Montevideo, che ha lavorato
duramente per la riqualificazione di quest’area. Si chiama Mercado de la
Abundancia, ed era il mercato tradizionale della città. Lo hanno ristrutturato
in modo straordinario: la parte sotterranea, che era in genere usata per la
spazzatura, è stata riconvertita in spazio di esposizione e vendita permanente
di artigianato uruguayano, mentre la parte destinata alla vendita di frutta,
verdura e altri generi alimentari è costituita da stand mobili, circondati da
ogni lato di parrillas, griglie su cui si cuoce la carne. All’ora di pranzo si
spostano i banchi di vendita del cibo, la parte centrale dell’area così
sgomberata si riempie di tavoli e il mercato diventa un enorme ristorante
popolare. Dopo il pranzo tornano a funzionare i banchi di vendita e poi per
cena di nuovo un grande ristorante popolare. E il sabato e la domenica, la
sera, una volta sgomberati i banchi del cibo, arriva l’orchestra e il mercato si
trasforma in una tanguería, un’enorme sala da ballo per ballare il tango,
oppure in uno spazio culturale con presentazioni di libri, conferenze...
Durante il mio soggiorno a Montevideo, Mario e io stavamo dunque
mangiando in questo ristorante popolare, a mezzogiorno, e mi sono accorto
che uno degli uomini che cucinavano alle parrillas mi guardava.
«Quello là che sta grigliando la carne, mi sta guardando» ho detto a Mario.
«Credo di conoscerlo.»
«Certo, sarà uno che sa chi sei» ha risposto.
«No no, io lo conosco da prima, ma non so da dove.»
Intanto l’uomo lascia la parrilla e viene a salutarmi, mi abbraccia:
«Sepúlveda, come stai, ti ricordi di me?»
«Della faccia sì, ma non mi ricordo il nome.»
«Sono Pepe Mujica!»
Lo avevo conosciuto nel 1969, alla prima riunione della Junta
Coordinadora Revolucionaria del Cono Sur, in Argentina!

CP: Ma era lì che faceva la parrilla? Eppure era già in parlamento.

LS: Sedeva in parlamento ma lavorava lì, nel mercato, a grigliare la carne.


Non prendeva soldi per il suo servizio politico, lavorava tre-quattro ore alla
parrilla e poi andava in parlamento. Ancora adesso devolve ai poveri quasi
tutto lo stipendio, non ha la scorta, gli basta avere la casa e quel che serve per
mangiare. Il primo giorno da presidente dell’Uruguay è andato al palazzo del
governo con la sua auto di sempre, un maggiolone degli anni Settanta,
accompagnato dal suo cane, che ha solo tre zampe. Arriva e cerca di
parcheggiare la macchina davanti al palazzo del governo. Lo raggiunge
subito un poliziotto: «Vai via, qui non si può parcheggiare».
E Mujica: «Ma io lavoro qui».
«Guarda, ti lascio cinque minuti» propone il poliziotto, gentile.
«Mi dispiace, ma ho paura che andrà un po’ per le lunghe.»
«Quanto tempo ti serve?» chiede il poliziotto.
«Be’, il mandato presidenziale dura quattro anni...»

CP: Ecco, il tuo amico Pepe Mujica, personaggio straordinario, è una delle
dimostrazioni viventi che se oggi l’America Latina è quella che è, e indica al
mondo speranze, ideali, futuro, voglia di vivere, è merito di questa
generazione, delle persone come te. Siamo nati nello stesso anno, tu e io, e a
volte penso che forse la nostra è una generazione che ha saputo conciliare la
politica e la poesia, l’attivismo e la letteratura. In pochi autori questa sintesi si
manifesta in maniera così straordinaria come accade con te, ma in generale,
come dico sempre ai miei ragazzi dell’Università: guai a quel paese che non
ha poeti. I poeti vedono più lontano di noi. Rispettare la poesia, rispettare chi
ha questa sensibilità è un dovere di tutti. Spesso, con arroganza, i
rappresentanti dei poteri forti ci dicono: «Eh sì, però voi, con le vostre idee,
siete degli utopisti, siete dei sognatori, siete dei poeti», quasi che essere poeti
fosse il segno di una mancanza di concretezza. Ma noi dobbiamo rispondere
che la poesia è l’unica arma che può cambiare veramente il mondo. Quando
ci accusano di essere utopisti, dobbiamo saper rispondere che c’è molta più
concretezza nell’utopia che nel falso pragmatismo di tanta economia che ci
contrabbandano come unica legge imperante. Ormai i programmi politici,
davanti al potere del mercato, contano zero. Perché se tu accetti la logica del
mercato puoi fare il programma politico più progressista del mondo ma poi
non lo riesci ad attuare.

LS: Anche il presidente dell’Ecuador, Rafael Correa, si è confrontato con


questa dittatura del mercato. Qualcosa è riuscito a fare, per il recupero della
dignità della sua gente. Per esempio ha obbligato una grande compagnia
petrolifera americana a pagare un indennizzo, una compensazione enorme,
per il danno ambientale inflitto all’Ecuador, e ha avviato un vasto programma
di difesa ambientale nella regione dell’Amazzonia. Ma allo stesso tempo la
dittatura del mercato è così tirannica che è impossibile controllare il processo
di distruzione sistematica della foresta.

CP: Non pensi che il livello di responsabilità e partecipazione della base non
sia ancora così elevato e determinante da essere d’ausilio al cambiamento
politico? Perché le nostre comunità di Slow Food e Terra Madre, per
esempio, sono già nei fatti interpreti di una nuova politica, ma per cambiare il
sistema la massa d’urto deve essere più forte. Il problema non può essere
risolto solo da un governo se poi la base non ha questa educazione, questa
formazione al cambiamento. Fenomeni come Mujica, per quanto grande sia il
suo carisma, non bastano contro le oligarchie potenti che hanno in mano i
giornali, le televisioni, e tutta l’economia.

LS: È vero, il cambiamento deve venire dal basso. Per esempio in Patagonia,
una regione che io amo, vivono molte persone che con tante piccole iniziative
stanno cercando di costruire il cambiamento. Una bella storia è quella
dell’uomo che raccoglieva i semi.
Se guardi usando Google Earth la parte della Cordigliera delle Ande a sud
del 42º parallelo, prendendo una foto anteriore al 1990, vedi che fra i grandi
parchi nazionali argentini e cileni, costituiti da foreste, ci sono vaste aree
desertificate. Ma se guardi la stessa fotografia scattata oggi vedrai che tutti
questi parchi nazionali sono ora collegati da una linea di foresta. Questa linea
l’ha tracciata un uomo, uno solo. Si chiama Lucas Chiappe.
Chiappe è di piccola statura, sarà alto un metro e sessantadue, ed è un
uomo di sinistra. Ha lasciato Buenos Aires al tempo della dittatura, per
andare a vivere in Patagonia, una sorta di esilio in patria. Qui ha scoperto che
tanto il governo argentino quanto quello cileno avevano messo in pratica una
politica di protezione ambientale, con l’istituzione dei parchi nazionali,
completamente sbagliata. Perché hanno cacciato dal territorio l’unica gente
che aveva la capacità di amministrare questa foresta: la popolazione
mapuche, che sapeva prendersene cura, che aveva le cognizioni per sfruttare,
nel senso positivo della parola, tutte le possibilità e le ricchezze del
sottobosco per la medicina naturale, una grande ricchezza. I governi hanno
deciso invece che nel parco naturale potevano vivere solo gli animali. Gli
esseri umani, tutti fuori. Chiaramente, questo ha significato la rovina
economica e un trauma culturale terribile per una comunità mapuche
numerosissima.
Dopo aver studiato questa storia, Lucas Chiappe ha cominciato a recarsi
nella foresta a raccogliere semi. Poi andava dai mapuche a chiedere: «Questo
seme come si chiama?»
«È il seme della pianta tal dei tali.»
«E se io pianto questi semi nella terra, crescerà un albero?» chiedeva
Chiappe.
E il mapuche: «Be’, no. Devi fare prima un vivaio, c’è una selezione
naturale, su dieci che ne pianti ne crescono magari quattro e quelli li pianti
nella terra».
Allora Lucas ha parlato con un professore e gli ha chiesto di poter
condurre i ragazzi della classe di scienze naturali nella foresta a prendere i
semi, per poi portarli insieme dai mapuche e imparare come si chiamano,
come si piantano, come si coltivano. Hanno cominciato a farlo. Alla fine del
primo anno di questo progetto hanno restituito alla foresta i primi 1200-1300
alberi, non nel parco naturale perché non si poteva, ma appena fuori. Intanto
ogni bambino insegnava a un altro, e questo a un altro ancora, e avanti così,
si moltiplicavano. E la comunità mapuche ha cominciato a interessarsi al
progetto e a collaborare. In dieci anni hanno piantato più di sedici milioni di
alberi, quella linea verde che ora si vede nella foto. Ed è stata recuperata
anche una capacità economica che si stava perdendo, quella del popolo
mapuche, che derivava dalla foresta.

CP: Mi ricorda la storia di Jean Giono, l’uomo che piantava gli alberi, che
negli anni Trenta scrisse una Lettera ai contadini sulla povertà e la pace,
ancora molto attuale. E ritornando a questa realtà che esiste e che come un
fiume sotterraneo non è ancora uscita allo scoperto, non ha ancora la potenza
necessaria per cambiare la politica, Edgar Morin, a più di novant’anni, fa un
discorso di questo genere: «Io, verso la fine della mia vita, se guardo la
politica che non c’è, il disastro ambientale, il mercato che domina eccetera
potrei dire: Be’, è finita no? E invece no, io sono convinto che ci sia nel
mondo questa umanità che nelle sue comunità sta cambiando le cose. Quando
tutto deve ricominciare, allora tutto è già ricominciato». In effetti è così, la
storia ci dice che tutto è già ricominciato. Ed è la nostra speranza che questa
realtà complessa e sfaccettata possa diventare sempre più formativa,
educativa, che muova sempre più persone a realizzare sempre più progetti,
come avviene nella tua storia. Ma la chiave è quella del diritto alla felicità: da
pretendere oggi, e su questa Terra, e partendo da quelle che apparentemente
sono le piccole cose, come i semi che devono rimanere di proprietà di tutti e
non soltanto di pochi che li brevettano. Piccole cose, che invece sono grandi.

LS: È un concetto molto importante, questo, per me. Io sono stato molto
vicino a Salvador Allende e non posso dimenticare il giorno in cui al palazzo
presidenziale arrivò un grande intellettuale francese, Régis Debray. Si era
trovato coinvolto nei processi rivoluzionari dell’America Latina, era stato in
carcere in Bolivia, da quel carcere lo aveva salvato proprio Allende e, ora che
lui era presidente del Cile, Debray tornava per fargli una grande intervista per
«Le Nouvel Observateur». Debray, come tanti francesi, era un uomo di
notevole arroganza intellettuale, convinto della superiorità delle sue idee di
teorico del marxismo. Allende invece era un intellettuale, alla sua maniera, di
grande umiltà, intelligentissimo ma che non ostentava la sua intelligenza. Io
facevo parte della sua guardia personale, e il giorno dell’intervista mi trovavo
al palazzo presidenziale con lui. Ci disse: «Ragazzi, state qui e ascoltate bene.
Sentite tutto quello che mi chiede il francese e se dico qualcosa di sbagliato
fatemi un cenno».
Cominciò il colloquio e Debray aveva una serie di critiche da muovere al
governo di Allende. Le più gravi erano due. La prima: la stampa era piena di
insulti al governo e non si spiegava come un governo di sinistra permettesse
una cosa del genere. Allende gli disse: «La risposta è una sola, noi abbiamo
un grande rispetto per la libertà della persona, e in questo paese non c’è la
censura. Ciascuno è libero di insultare il presidente e se l’insulto va oltre un
certo limite ne risponderà alla magistratura. Abbiamo un governo
rivoluzionario con piena libertà di espressione: se no non è una rivoluzione, è
una dittatura». La seconda grande critica di Debray: il discorso ideologico
ufficiale di Allende era un po’ povero di citazioni dai grandi testi, dai classici
del marxismo.
E Allende gli disse: «Carissimo Debray, ti spiego una cosa. Questo è un
paese di gente in maggioranza giovane. Qui la rivoluzione si fa con
pochissimo Lenin e un sacco di Lennon. E ora vorrei fartela io una domanda.
Tu sai qual è oggi l’aspettativa di vita di un francese?» Debray non lo sapeva.
«Io lo so» proseguì Allende. «Il francese medio ha un’aspettativa di vita di
sessantacinque anni. E sai qual è oggi l’aspettativa di vita di un tedesco o uno
svedese?» Debray non lo sapeva. «Io lo so» disse Allende. «Il tedesco o lo
svedese medio hanno un’aspettativa di vita di quasi settant’anni. E per caso
sai qual è oggi l’aspettativa di vita di un cileno?» Debray non lo sapeva. «Io
lo so» disse Allende. «Il cileno medio ha un’aspettativa di vita di quarantotto
anni. Allora, caro Debray, noi facciamo questa rivoluzione solamente per
vivere tanti anni quanti ne vive un francese, o un tedesco, o uno svedese.
Questa rivoluzione si fa per vivere e essere felici, non per diventare una
dittatura.»
Sicuramente il francese non capì nulla di quelle parole. Ma io sì, e
quell’intervista la ricordo ancora e ricordo che pensai: quanto è vero. Perché
anche se si vuole considerare la questione con rigore ideologico non ci può
essere una «ragione superiore», nessuna motivazione più forte di questa:
essere felici, conseguire la felicità.

CP: E su questo bisogna ammettere che la sinistra ufficiale è stata carente...

LS: Questa sinistra spartana e stoica, e masochista. Allende era un uomo con
un forte senso dell’umorismo, molto particolare.

CP: Correa, in Ecuador, io l’ho visto due anni fa spendersi personalmente


tutti i sabati; ogni sabato cambiava piazza per l’assemblea, girava il paese
rispondendo in diretta alle domande della gente. Ma anche questo non
bastava. In Ecuador per costruire il cambiamento dal basso occorre parlare ai
contadini, come sta facendo assieme ad altri una nostra collaboratrice molto
brava, Claudia García, che lavora con diversi enti per la promozione della
cultura della produzione e del consumo del cibo, per la difesa dei contadini. Il
cibo è uno degli strumenti più potenti per parlare di molti altri temi, per
cambiare le cose in modo concreto. Bisogna soltanto sdoganare la
dimensione gastronomica, l’idea di gastronomia stessa, dalla sua impropria
fama ludico-elitaria-edonistica.
La gastronomia è ben altro, è una scienza complessa, interdisciplinare.
Come scriveva Brillat-Savarin nella Fisiologia del gusto del 1825, «la
gastronomia è la scienza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in
quanto egli si nutre [...] l’argomento materiale della gastronomia è tutto ciò
che può essere mangiato; il suo fine diretto, la conservazione degli individui;
i suoi mezzi di esecuzione, l’agricoltura che produce, il commercio che
scambia, l’industria che prepara e l’esperienza che inventa i modi di usare
ogni cosa al meglio». Attraverso il cibo si può fare tutto, si può fare politica,
economia, sociologia. Quindi è sbagliato pensare soltanto alla crapula di chi
può mangiare tanto e bene. Perché il più grande patrimonio della
gastronomia, per esempio, l’hanno accumulato le donne inventandosi piatti
poverissimi che hanno sfamato l’umanità, piatti fatti con il poco che avevano
a disposizione, ma così gustosi e nutrienti da entrare nella storia e nelle
tradizioni dei popoli. Non sono i piatti inventati dagli chef; loro vengono
dopo e sono un’altra cosa, hanno senz’altro una parte nella storia della
gastronomia, ma più piccola rispetto a questo incredibile patrimonio culturale
che ci è stato regalato dai più umili, dalle più umili. La grande gastronomia
nasce nelle case contadine, nell’economia rurale che non aveva niente ma
riusciva a creare piatti straordinari. È questo che bisogna capire per
comprendere il potere che può avere, altrimenti finiamo tutti imbambolati
intorno alla spettacolarizzazione televisiva del cibo che spopola a ogni
latitudine: incompleta, spesso ignorante, ormai insopportabile. La
gastronomia è altro, è una scienza nobile in tutte le sue componenti, che sono
tante e riguardano ogni livello della società.

LS: Per fare un esempio «di famiglia», mi dà molta soddisfazione il fatto che
mio nipote, il figlio di mio fratello, abbia aperto una piccola panetteria nel
Sud del Cile. Aveva studiato da tecnico sanitario ma fare il pane è più
importante.

CP: A me un giorno ha telefonato il direttore di un noto quotidiano italiano:


«Ho un problema con mio nipote, tutta la famiglia è preoccupata» mi ha
detto.
«Che tipo di problema?»
«Ha finito il liceo e non vuole andare all’università, vuol venire lì da te al
corso del pane.»
Tutta una famiglia di intellettuali, il padre medico, lo zio direttore di
testata, e questo ragazzo vuol fare il pane. Figurati quanto erano in allarme.
«Puoi dare un’occhiata, seguirlo, dirmi che ne pensi?»
«Va bene.»
Ho letto allora la lettera di motivazione che il ragazzo aveva scritto per
chiedere di essere ammesso alla nostra Università di Scienze Gastronomiche
a Pollenzo – dove facciamo corsi di Alto Apprendistato, per formare
panettieri, mastri birrai, artigiani del cibo – e ci ho trovato una lucidità
impensabile per un giovane di diciotto anni. Poi, quando l’ho conosciuto,
sono rimasto incantato, ho telefonato a suo zio: «State pure tranquilli che
questo vostro ragazzo la via davanti ce l’ha ben chiara».
Tanti ragazzi come lui stanno elaborando nuovi approcci alla vita, che
scardinano i vecchi paradigmi e luoghi comuni. Credo sia una delle
componenti più belle di questa nuova gioventù, abbastanza disincantata, che
sa accettare meglio rispetto a dieci anni fa la complessità del vivere, e del
lavorare.

LS: Sì, c’è stata a lungo l’idea dell’università come unico futuro possibile,
perché l’università, si crede, ti introduce più velocemente nel mondo del
lavoro. Sempre il culto della velocità. Quando vivevo ad Amburgo uno dei
miei figli, che ha avuto la fortuna di studiare in un liceo pubblico tedesco, ha
fatto la maturità. Prima di congedarli, il tutor ha convocato una riunione dei
genitori, e ha tenuto loro un discorso che credo non abbia capito nessuno. Ha
detto, più o meno: «Voi siete tutti persone della classe media e di sicuro il
vostro desiderio è che i vostri figli vadano all’università, continuino gli studi.
Bene, questo paese, la Germania, sta invecchiando, una percentuale crescente
della popolazione ha più di sessantacinque anni. I vostri figli faranno una
cosa saggia se, non dico invece ma almeno prima di andare all’università,
sceglieranno un corso di formazione superiore per recuperare i saperi
tradizionali e imparare qualcosa che sia utile a questa fascia della
popolazione».
Aveva ragione. Il mito dell’università è stato criminale, negli ultimi
vent’anni ha portato alla scomparsa di tante, troppe professioni tradizionali. E
aveva ragione anche nel prevedere che presto, direi in tutta l’Europa, l’unico
mercato del lavoro su cui puntare sarebbe stato quello dei servizi destinati
agli anziani. Ma con quel discorso, credo, ci siamo trovati d’accordo in due
genitori su otto, gli altri sono inorriditi. Dicevano che sarebbe stato tempo
perso, che bisogna andarci subito, all’università, perché la concorrenza è
terribile. Di nuovo la velocità.
Mio figlio ha poi deciso di seguire un corso di formazione professionale di
tre anni come amministratore di un centro termale per anziani, tutto, dal
soccorso in piscina alla contabilità. Ha finito questi studi, ha lavorato sei
mesi, poi ha deciso di provare la scuola di cinema. Se gli va male il cinema,
ha concluso, può sempre tornare al centro termale per anziani. E ha fatto
bene, è stata una buona forma di demistificazione del terribile mito
dell’università come unica via; in Spagna il 56 per cento dei ragazzi sotto i
trentacinque anni sono disoccupati, senza nessuna possibilità di lavoro, e
sono tutti qualificati, hanno un’istruzione superiore. Abbiamo un sacco di
camerieri laureati in filologia.

CP: Noi all’Università di Scienze Gastronomiche abbiamo offerto corsi di


Alto Apprendistato nelle materie «artigianali», i mestieri tradizionali legati al
cibo come appunto la panetteria, proprio per lo stesso motivo: oggi ci sono
tantissimi laureati che non trovano più una strada nella vita, confusi e in balia
di una crisi economica che non li accetta e al contempo pretende da loro che
si adattino ai suoi schemi e modelli. Invece dobbiamo restituire dignità, anche
accademica, a questi antichi mestieri, perché stanno scomparendo e perché
possono essere la chiave per dare senso a tante giovani vite, ma soprattutto al
futuro di tutti noi. Così si formano persone migliori, più sagge, così crescono
le comunità, e non è escluso che, come tuo nipote, questi ragazzi un domani,
forti della loro esperienza e del loro senso pratico, possano diventare filologi,
filosofi, raffinati intellettuali. E saranno i migliori. Per fortuna di giovani che
hanno questa determinazione a fare qualcosa di pratico ce ne sono tantissimi
oggi; io lo trovo fantastico, e trovo molta più saggezza in un pane ben fatto
che in molte parole pronunciate solo per dare aria ai denti.

LS: Mi ha sempre molto colpito il gesto, comune in ogni luogo, soprattutto


nei più umili, di sedersi a tavola e mangiare il pane, semplicemente il pane.
Trovo che abbia qualcosa di sacramentale. Io ho vissuto dieci anni ad
Amburgo, ero corrispondente per il settimanale «Der Spiegel», sono stato per
loro in Angola, Mozambico, Salvador eccetera. Abitavo nel quartiere più
malfamato di Amburgo, Sankt Pauli, il quartiere del crimine e della
prostituzione, vicino al porto; come spesso succede, è anche quello della
gente più vera, autentica, umana. Andavo sempre a bermi una birra e a
giocare a un gioco di carte, lo Skat, tipico del Nord della Germania, nella
Kneipe, la birreria, con i vecchi del quartiere. C’erano sempre gli stessi
clienti, che giocavano, parlavano, fumavano, con davanti una birra o un
bicchiere di vino. E uno dei miei compagni di gioco era Hans, un uomo di
quasi settant’anni che possedeva una piccola panetteria. Mi dava un piacere
enorme andare alla sua bottega alle cinque di mattina, a vedere come
lavorava, con quanto amore, per fare il pane solo per il quartiere. Mi spiegava
i diversi tipi di semi, di impasto, le preparazioni, i tempi differenti, e intanto
lavorava: venti panini di un tipo, trenta di un altro... Alle sei c’era il pane,
fragrante, per tutti. E la gente lo portava con sé a casa, al lavoro, era come un
invito a cominciare la giornata accompagnati da un po’ di amore e di
esperienza.
Finché un giorno Hans ha annunciato che aveva la malattia di tutti i
panettieri, i reumatismi. Vengono dal cambio continuo di temperatura, il
caldo, il freddo, la pasta, l’acqua, e il movimento incessante delle dita, delle
mani. Così, a oltre settant’anni, sarebbe andato in pensione e nessuno dei suoi
figli voleva continuare quel mestiere terribile, assassino, in piedi ogni giorno
alle quattro del mattino per fare il pane. Quindi Hans ha organizzato una
festa, bellissima e con un fondo di tristezza, in cui ha impastato e cotto le sue
pagnotte per l’ultima volta: a quella festa si è mangiato solo pane, e bevuto
solo vino, quasi come per un sacramento. Intanto invitava gli amici del
quartiere a prendere gli oggetti della panetteria.
«Ho passato più di cinquant’anni a fare questo mestiere» diceva. «E il
frutto del mio lavoro ha conosciuto tanti cuochi diversi. Sono contento. Ora
se qualcuno vuole qualcosa, da qui dentro, può prenderla e portarla a casa
come ricordo, ne sarò felice.»
E allora gli abitanti del quartiere hanno preso ciascuno qualcosa, chi
voleva la bilancia, a chi serviva qualche attrezzo.
«E tu Luis, che cosa prendi?» mi ha chiesto.
«Dammi, se vuoi, il tuo tavolo, quello su cui hai fatto il pane in tutti questi
anni» ho risposto.
«Certo, perfetto. Se mi lasci un paio di giorni per pulirlo, poi te lo porto a
casa.»
«No, no» l’ho fermato. «Non voglio che tu lo pulisca, a me piace così.
Con i segni e con il profumo del pane che hai impastato ogni giorno.»
Oggi, dopo venticinque anni, quel tavolo ha ancora lo stesso aroma: del
pane, del sesamo. È ancora il tavolo su cui lavoro. Ed è facile scrivere su un
tavolo che contiene in sé la magia del pane. Del primo alimento, il più
importante.
Mia moglie Carmen è poetessa, tre suoi libri sono pubblicati in Italia, e tra
le sue poesie ce n’è una che a me piace particolarmente, in cui ha raccontato
la storia del suo esilio solamente nominando i diversi tipi di pane che si fanno
nei paesi dove ha vissuto.
Pane

Non c’è un pane


uguale all’altro.
Pane nero ai sette cereali,
bianca pagnotta, pane di miele, di aglio e di legna,
pane di Norrland,
pane delle terre gelate,
pane di fuoco,
pane chiloese.
Pane estremo di nobile pasta.

Io ho mangiato quel pane.

Mani d’amore impastano la consistenza morbida.

Pane di frumento,
pane di guerra.
Sacro tozzo di pane duro
nella bocca della fame.
Pane di segale fumante
avvolto in un telo di bianco cotone.
Pane del giorno caldo nell’alba.
Pane tributo della terra.
Ultimo manicaretto.
SETTE IDEE DI FUTURO
E IL RACCONTO DI UN’ISOLA FELICE

di Luis Sepúlveda
Un’idea di felicità

Durante tutto il lungo cammino delle mie esperienze come scrittore, come
giornalista, come drammaturgo, e non ultimo come cittadino, è sempre stata
presente in me un’idea fondamentale: tutto quello che si fa per un mondo
migliore ha un punto di partenza, e questo punto di partenza è conquistare il
diritto a un’esistenza piena. Un’esistenza felice, nel senso più completo della
parola. Perché il termine «felicità» implica tante cose. Sapere, per esempio,
che chi ci è vicino vive una situazione di ingiustizia sociale è una ferita alla
nostra idea di felicità. E dunque è in nome di quell’idea che stiamo lavorando
quando diamo il nostro contributo perché l’ingiustizia venga eliminata, e il
problema dell’altro venga superato.
Per godere di un sentimento apparentemente così semplice, dobbiamo però
affrontare una prova che spesso si rivela difficile: stabilire il nostro specifico
ritmo di vita. Questo significa battersi per non soccombere al mito della
vertiginosa velocità che, oggi, ci viene proposta come sinonimo di rapida
soddisfazione. L’idea è che se ci affrettiamo arriveremo prima: anche alla
soddisfazione, anche al piacere. Questo perché pensiamo di vivere in un
mondo in cui la velocità è al servizio dell’uomo. Ma non è vero. Alla fine del
2013, per fare un esempio, nelle Filippine una terribile catastrofe climatica ha
provocato oltre diecimila morti. Un milione di persone ha perso tutto. In un
mondo dove, apparentemente, la comunicazione viaggia con una rapidità
incredibile, tra tutte le istituzioni, a tutti i livelli sociali, in quel frangente la
velocità non è servita, anzi: non c’è stata. Il mondo ha impiegato due
settimane per una prima reazione solidale di aiuto a chi non aveva più nulla, e
spesso più nessuno. E non è certo la prima volta che succede.
Si dice che internet abbia velocizzato e arricchito l’informazione in un
modo impensabile solo quindici anni fa. Ma è davvero informazione questa?
O si tratta semplicemente di una somma di notizie? O addirittura di una
deformazione dell’informazione? Pensiamo di vivere nel paradiso della
comunicazione istantanea perché chiunque, o così ci sembra, ha un telefono
cellulare. Certo, è un oggetto che facilita non poco la vita, sotto alcuni aspetti.
Ma non la rende veloce, né la rende buona. Prima di tutto perché è solo un
oggetto. E poi, fra i molti possibili motivi, perché per funzionare ha bisogno
di una batteria, fatta di due componenti fondamentali: il litio, e la
combinazione di columbite e tantalite nota come coltan. Ora, stranamente, i
paesi che hanno giacimenti di questi minerali, per esempio alcuni stati
africani, hanno subito, in rapida successione, prima tentativi di ottenere
coltan e litio a un prezzo basso, bassissimo, e poi la destabilizzazione dei loro
sistemi politici. Noi non ne sappiamo nulla. Questa nostra informazione così
immediata tace quasi del tutto su quel che succede nei paesi produttori di
questi minerali, cioè proprio delle materie prime che rendono possibile la
fabbricazione della batteria del telefonino. E che, dunque, sono alla base di
un sistema di informazione che, teoricamente, ci consente di avere una vita
più veloce e più felice. Non è un controsenso?
Ed è solo uno dei tanti esempi di contraddizioni che mi preoccupano, e che
mi portano a dire con forza che è necessario oggi rivendicare il diritto al
nostro personale, singolare ritmo, e in particolare il diritto alla lentezza. Il
mondo ha perso la capacità di vedere cose fondamentali, o gravissime,
semplicemente perché non si ferma a guardarle. Un poeta russo che ammiro,
Vladimir Majakovskij, ha scritto una poesia dal titolo «Preghiera per la
saggezza», in cui uno dei versi recita: «Fermati, come il cavallo che
percepisce l’abisso». Perché quando sei fermo puoi perlomeno ragionare,
chiederti se la corsa verso l’abisso sia proprio la scelta migliore, o se invece
non sia meglio imboccare un’altra strada... Oppure tornare indietro. Credo
che oggi avremmo bisogno di una capacità che sembra semplice e non lo è
affatto, quella di interrompere la corsa e riflettere: fermo, comincia a pensare
se veramente questo vertiginoso ritmo di vita conduce da qualche parte; se
può davvero condurre a un destino umano felice.
Un’idea di letteratura

Credo che l’idea della ricerca della felicità attraverso la lentezza percorra
tutta la mia opera, e in particolare la mia favola Storia di una lumaca che
scoprì l’importanza della lentezza. La lumaca incarna l’idea che alla
consapevolezza e alla soluzione dei problemi non si arriva di colpo ma passo
dopo passo: capire perché le cose stanno in un certo modo e che cosa ognuno
di noi può fare è un processo lungo e spesso doloroso. La favola parla dei
temi su cui cerco di riflettere nella mia opera letteraria: di responsabilità,
tolleranza, coraggio e della memoria come punto di riferimento per capire il
presente e per immaginare il futuro. E per questo è scritta anche per i lettori
adulti ma pensata per le piccole persone, questa umanità che ha pochi anni e
che si troverà ad affrontare la realtà che noi le abbiamo preparato.
Ho cominciato a scrivere per questo determinato pubblico dopo i miei
primi approcci con la cosiddetta «letteratura per bambini». Io ho sei figli, e
nel periodo in cui ho cominciato a occuparmi delle loro letture abitavamo in
Germania. Ricordo che era un giorno di pioggia, quando andai alla biblioteca
pubblica per prendere i libri che i miei figli dovevano leggere per quel
trimestre, e aspettando che spiovesse entrai in un locale a bere una birra.
Cominciai a sfogliare oziosamente quello che avevo per le mani, le letture per
i miei figli. E scoprii che non erano libri scritti per piccole persone, per gente
con poca esperienza o con pochi anni: erano libri per piccoli idioti, privi di
rispetto per i lettori a cui si rivolgevano, e ideologici in un modo
profondamente negativo. Non contenevano alcun valore. Dalla
preoccupazione per questo tipo di letteratura mi nacque un pensiero: «No,
così non va. Voglio scrivere qualcosa per condividere con i piccoli lettori,
con questa umanità di pochi anni, i valori che sono importanti per me».
Così è nata la mia prima favola, Storia di una gabbianella e del gatto che
le insegnò a volare, che è diventata una sorta di libro generazionale, poiché
un’intera generazione è cresciuta con esso. Una storia scritta per raccontare
valori, tra cui il dovere, che abbiamo tutti, di proteggere chi è più debole di
noi, chi non ha la nostra stessa possibilità di confrontarsi con il mondo. E un
altro valore fondamentale, ovvero il rispetto verso chi è diverso, la capacità di
vivere gioiosamente la diversità della vita e del mondo, senza averne paura.
Tutto questo mi è riuscito più facile nella forma di un libro i cui protagonisti
sono animali che affrontano questi temi e parlano di questi problemi. La
risposta dei lettori, che mi ha molto commosso, mi ha confermato nella
convinzione che il mio sforzo avesse un senso. È stato il primo e il più
difficile dei libri per ragazzi che ho scritto. Molti anni dopo con una nuova
favola, Storia di un gatto e del topo che diventò suo amico, ho cercato di
raccontare il grande valore dell’amicizia, e di concentrarmi di nuovo sulla
diversità, ma in particolare sulla possibilità anche per chi ha una disabilità di
vivere una vita pienamente normale.
Ai gatti, protagonisti di due delle mie tre favole, sono legati un
personaggio che appartiene ancora al mio periodo tedesco e uno strano
aneddoto dal sapore per così dire esoterico.
Ormai molti anni fa, ad Amburgo, nella redazione della rivista dove mi
guadagnavo il pane, arrivò un astrologo cinese, anzi un signore cinese dalla
simpatia travolgente. Concesse un’intervista in un tedesco impeccabile alla
collega responsabile delle pagine culturali estere, che ne rimase affascinata e
lo invitò a provare la nostra mensa aziendale dove già all’epoca venivano
serviti gustosi piatti biologici. L’astrologo cinese ci stupì con l’amabilità
della sua conversazione poliglotta, passando dal tedesco all’inglese, dal
francese allo spagnolo e all’italiano con la stessa naturalezza con cui lodava
le aringhe alla Bismarck del menù del giorno. Dopo pochi minuti attorno al
suo tavolo erano seduti una ventina di giornalisti, me compreso, mentre lui,
con il solo aiuto di un foglio di carta, una penna, una bussola, un piccolo
mappamondo stampato su un taccuino e degli stuzzicadenti, cominciava a
parlarci di noi, senza preoccuparsi se gli credessimo o meno. Ci domandava il
luogo di nascita e l’ora più o meno esatta. Con quei dati tracciava coordinate
sul mappamondo, ci spiegava di che segno eravamo secondo l’astrologia
cinese e poi ci illustrava due o tre dettagli della nostra personalità.
Quando fu il mio turno, la prima cosa che disse fu: tu vai molto d’accordo
con i gatti, ma i gatti vanno ancora più d’accordo con te. Aveva indovinato.
Poi chiese se c’era una cartina del Cile e qualcuno andò di corsa a prenderla
in archivio. Tracciò delle coordinate e ci sorprese tirando fuori di tasca una
bellissima mappa astrale di seta azzurra, con le costellazioni e i pianeti
ricamati in oro.
«Non sono un indovino né un profeta» disse infine. «Non leggo il futuro,
nessuno può farlo, mi limito a individuare dei dettagli interessanti. Tu puoi
credere o meno nella reincarnazione, ma io ti dico che, molte vite fa, sei stato
un gatto, e un gatto felice, perché eri il gatto prediletto di un mandarino.»
L’idea mi piacque. I miei colleghi dichiararono che bisognava mettermi
una lettiera in redazione e uno di loro mi chiese di andare a stare un paio di
giorni a casa sua, perché era infestata dai topi. Mentre ringraziavo l’astrologo
cinese, lui mi consegnò tre piccoli gatti di porcellana. Tre gatti che nella parte
posteriore hanno un orifizio a forma di pesce.
«Mettigli una catenella d’argento, perché i gatti sono vanitosi, e fai in
modo che abbiano sempre da mangiare, ma senza esagerare. Gatto sazio non
prende topi» mi raccomandò.
Non rividi mai più l’astrologo cinese e spero che stia bene, che sia
sorridente e in salute. Da allora i tre gatti di porcellana mi tengono compagnia
sul mio tavolo da lavoro, e ogni tanto prendo uno dei croccantini dei miei
felini di casa e lo infilo negli orifizi a forma di pesce. Poi lascio che il tempo,
l’umidità o qualcosa che non so spiegare faccia scomparire quella minuscola
razione di cibo.
Un giorno, poco tempo fa, mi sono accorto che gli orifizi erano vuoti, così
ho preso tre croccantini del mio gatto, il Compagno Estéban, e ho dato da
mangiare ai gatti cinesi. Non sappiamo nulla dei meccanismi del caso. Un’ora
dopo averli nutriti è arrivato il postino, mi portava un pacchetto spedito dalla
casa editrice Tusquets con dentro cinque copie della sessantatreesima
ristampa della Storia di una gabbianella e del gatto che le insegnò a volare.
Non sono vanitoso come il gatto cinese di un mandarino, ma so che se un
libro pubblicato nel 1996 tocca la sessantatreesima edizione è un buon segno.
E siccome non sono nemmeno uno sciocco, so che il motivo per cui questo è
accaduto è uno solo: quel libro l’ho scritto con amore, con molto amore per i
valori che condivido con i miei lettori. È il mio libro più sovversivo perché il
tema centrale è la solidarietà.
Un tema presente anche nella mia terza favola, la storia della lumaca che
scopre l’importanza della lentezza, che non contiene gatti ma ha di nuovo
come protagonisti degli animali. Questa storia è nata il giorno in cui uno dei
miei nipoti, Daniel, mentre giocava in giardino nella mia casa in Spagna, mi
ha fatto una domanda terribile. Aveva una lumaca in mano e la guardava
attentamente. E quando Daniel sta così in silenzio io sento una dolce paura,
perché so che si avvicina una domanda difficilissima a cui dovrò rispondere.
Teneva la lumaca, la guardava, e subito dopo, puntuale, arrivò la domanda:
«Nonno, perché è così lenta?»
Certo, a un bambino di sette anni non potevo parlare del sistema motorio o
delle caratteristiche muscolari di una lumaca. Allora gli ho risposto: «Guarda,
Daniel, è una domanda difficile ma ti rispondo. Non adesso, lasciami un po’
di tempo e risponderò alla tua domanda». Così ho cominciato a pensare
veramente al motivo per cui la lumaca è lenta, a studiare la presenza della
lumaca nelle diverse culture del mondo, in cui è sempre simbolo della
lentezza. Ho scoperto però che incarna anche l’idea del necessario letargo a
cui tutti arriviamo, a un certo punto della vita, e l’angoscia di questo
passaggio.
Allora ho deciso di rispondere alla domanda di mio nipote sotto forma di
storia. Ed è nata la mia terza favola. Per questo libro sento una speciale
simpatia, perché è vero che lo scrittore apprende sempre tantissimo dal
processo della scrittura, ma in questo caso particolare si è trattato di una sorta
di lectio magistralis. Mentre scrivevo scoprivo qualcosa di sorprendente: la
lentezza. Ho scoperto che la lentezza non consiste solo nell’andare piano, ma
è la possibilità di recuperare un ritmo personale di movimento, un ritmo
personale di sviluppo. E dunque non riguarda solo animali proverbialmente
lenti come la lumaca o la tartaruga, ma si applica anche alla società.
Il grande obiettivo che mi sono proposto come scrittore è condividere –
perché scrivere è una forma di condivisione – questa simpatia per la lentezza,
questo diritto alla lentezza, questo fondamentale diritto di dire: fermi, ho
bisogno di tempo, decido io il ritmo a cui mi muovo e la direzione in cui mi
muovo.
Un’idea di sviluppo

Se dovessi indicare una società che secondo me può essere definita


«allumacata», sceglierei quella di un paese che oggi amo molto, l’Uruguay. È
stata caratteristica dei paesi di quella regione e non solo, per lungo tempo,
insistere sulla corsa allo sviluppo, direi sul mito dello sviluppo, che doveva
essere inseguito e possibilmente raggiunto rapidamente, senza perdere tempo.
La società uruguayana, invece, ha deciso per un periodo di riflessione:
fermarsi, pensare bene al da farsi e prendere decisioni fondamentali.
Così, mentre tutte le nazioni circostanti cominciavano a correre verso il
sogno di diventare paesi del Primo mondo, senza sapere bene cosa significhi
essere un paese del Primo mondo, gli uruguayani hanno detto: «Noi vogliamo
diventare un paese senza povertà. L’unico obiettivo che abbiamo per i
prossimi dieci anni è farla finita con la povertà e garantire a tutti gli abitanti
della nostra nazione una vita degna, come primo passo per avere tutti,
domani, una vita piena, realizzata, e anche felice». Una società capace di
arrivare a una conclusione del genere io la definirei sana, in senso anche
psicologico: sanità mentale. È una straordinaria dimostrazione di equilibrio,
abbandonare il mito della velocità, la coazione a precipitarsi vertiginosamente
verso lo sviluppo senza sapere, e senza chiedersi, che cosa esso implichi.
Quanto io ho apprezzato la scelta della lentezza che ha operato la società
uruguayana, altrettanto l’hanno criticata i paesi vicini. «Gli uruguayani hanno
perso il treno» è stato detto. Il treno per dove? Non si sa. Un treno che non va
da nessuna parte. Quello magari lo hanno perso, gli uruguayani. Ma stanno
costruendo, in tutta lentezza, in questo momento, la società più giusta
dell’America Latina. Stanno dando un contributo importantissimo per
arrivare a una società egualitaria, in termini di diritti. Umanamente brulicante
di diversità, ma con un senso di giustizia che è assieme la garanzia
dell’eguaglianza e della difesa di questa diversità. Questo manca certamente
in altri paesi. Non solo quelli in via di sviluppo.
La società uruguayana ha deciso, per esempio, che il lavoro più importante
e che deve essere onorato e premiato è quello dell’insegnante. È stata
proposta una legge secondo la quale nessun parlamentare dell’Uruguay,
nessun ministro, neanche il presidente, può avere un salario superiore a
quello di un insegnante elementare. È un passo fondamentale sulla strada
verso la normalità, verso una giusta gerarchia dei valori, riconoscere il lavoro
importantissimo di una categoria professionale che ha la missione di
trasmettere alle nuove generazioni la conoscenza, la cultura, la tradizione,
tutto un sistema di saperi.
Molti dei grandi uomini che ho conosciuto, e non credo sia un caso, hanno
fatto dell’insegnamento la loro missione nella vita e una via per il recupero di
una felicità profonda, di una realizzazione di sé anche in condizioni difficili
come l’esilio. È il caso per esempio di un amico cileno scomparso di recente
a Göteborg, in Svezia, un docente in esilio che sapeva meravigliarsi delle
piccole cose.
Conobbi il professor Hernández proprio a Göteborg, molti anni fa: lettore
appassionato, uomo curioso, ribelle, generoso. Grazie al suo lavoro
pedagogico in Svezia molti figli di esuli latinoamericani, ragazzi come il mio
Carlos, avevano imparato ad amare la lingua dei genitori, quella lingua
canterina e incline alla nostalgia che ascoltavano solo a casa.
Quando rividi il professor Hernández nella mia città, a Gijón, gli proposi
di venire quella sera stessa a casa mia a mangiare un asado. Lui, con un
accento del Sud del mondo ancora molto vivo, rispose: «Certo, un asadito
con un vinito», una grigliatina con un vinello, perché il Sud del mondo è così
vasto e siamo così in pochi che usiamo i diminutivi per esorcizzare la
distanza.
Mentre la carne si dorava sulla griglia, il professore mi raccontò
meravigliato i portenti a cui aveva assistito a Gijón: la cerimonia per servire il
sidro, l’auto sacramental di berlo in un culín, un calice che passa di mano in
mano, la nebbia che improvvisamente avanza dal mare e copre la città con un
velo effimero, i cormorani che si asciugano le piume con le ali aperte. E poi
c’era la gente, che il professore ascoltava parlare quella lingua di cui lui si
prendeva cura in terra scandinava. A tavola stette attento a non esagerare:
«Un goccio, non di più, devo riguardarmi». Così le costolette di maiale
iberico diventarono un chanchito e la carne di culón delle valli asturiane una
«delicata e saporita vaquita».
Il professor Hernández non parlava del suo passato, ma io sapevo che era
un socialista, di quelli di Allende, e che aveva collaborato con il Movimiento
de Izquierda Revolucionaria, il MIR, quando la necessità urgente della
Resistenza ci aveva unito al di là di tutte le differenze. Così come sapevo che
il professor Hernández era passato dal peggior centro dell’orrore e della
tortura: Villa Grimaldi. Il professor Hernández ne era uscito vivo, era andato
in esilio e aveva consacrato la sua esistenza a denunciare l’assassinio di
svariati compagni di prigionia. Dall’esilio e anche in Cile, aveva deposto
come testimone davanti ai giudici che avevano avuto il coraggio di indagare
sugli omicidi e sulla scomparsa di otto compagni del MIR, e con il dito sporco
di gesso, di quello bianco con cui scriveva sulla lavagna insegnando i verbi e
la grammatica, aveva indicato e identificato il torturatore e gli assassini. Con
la sua coraggiosa testimonianza, con la sua lotta per rivendicare il valore dei
compagni caduti, il professor Hernández era riuscito a far arrestare diversi
criminali. E nel frattempo insegnava uno spagnolo che sapeva di Cordigliera,
di oceano sconfinato, dei boschi di araucarie, di piante di copihue, della legna
profumata che riscalda gli inverni australi. Insegnava con passione, tessendo
insieme la lingua e la vita.
Per questo l’istruzione è importante. Ed è senz’altro un campo in cui
occorre capire, prima a livello personale poi a livello della piccola
collettività, qual è la lentezza che rivendichiamo. Il discorso ufficiale del
potere sostiene di frequente che l’istruzione privata è più veloce – più
efficiente – rispetto a quella pubblica. Io credo che non sia così. L’istruzione
privata non dà, di per sé, particolari garanzie di velocità, né di arrivare alla
destinazione giusta, rispetto a quella pubblica, laica, pluralista. Quella che ci
ha dato figure di docenti e di cittadini come Hernández e come milioni di altri
che portano avanti il lavoro più importante in condizioni spesso difficili, o
addirittura drammatiche.
Se esiste una nobiltà, infatti, è quella dei professori come lui, gente che
malgrado la distanza, il maledetto esilio, la certezza di aver perso tutto,
l’impossibilità di un ritorno, ha continuato a insegnare i verbi, la grammatica,
la poesia delle parole e l’etica dell’onestà.
Un’idea di condivisione

Nel 2009 ho pubblicato un romanzo che si intitola L’ombra di quel che


eravamo. È un romanzo generazionale perché parla della gente come me,
nata alla fine degli anni Quaranta, ed è stato concepito un giorno, a Santiago
del Cile, durante la cerimonia di preparazione di un asado, una grigliata.
Guardavo da lontano l’uomo che faceva il fuoco, da solo: era un compagno
della nostra stessa età, ed era stato l’avversario più odiato dalla dittatura di
Pinochet. L’esercito, la polizia, i servizi segreti avevano l’ordine di
ammazzarlo a vista, ovunque lo avessero trovato: esecuzione immediata.
Perché questo signore, che si chiamava Martín Pascual, era il comandante
della forza politica armata, il Frente Patriótico Manuel Rodríguez, che con
perseveranza e determinazione aveva condotto durante la dittatura una
guerriglia senza un solo giorno di tregua. In quattordici anni, tutti i giorni
c’era un’azione armata del Frente Manuel Rodríguez. Aveva tormentato il
regime fino al punto da costringerlo a dialogare con altre forze politiche, per
giungere a una composizione civile delle divergenze.
Ora l’uomo più odiato dalla dittatura se ne stava solo in disparte, immerso
nella cerimonia del preparare il fuoco, stendere il carbone, fare la brace. Era
da solo perché ogni cileno ha una maniera particolare, personale, intima e
segreta di cominciare a fare il fuoco per arrostire la carne. Mi sono avvicinato
un po’ e rispettosamente gli ho detto: «Guarda, non voglio copiare il tuo
segreto, vorrei parlare con te di altre cose». E mentre parlavamo, sulla griglia
si avvicendavano le varie carni. Prima è arrivato il pollo, preparato con la
ricetta personale, intima e segreta delle persone incaricate dell’arrosto:
fantastico, con la pelle croccante. Poi le costolette di agnello, anche loro
marinate in modo individualissimo. Poi il maiale, sempre con una ricetta di
cui non si poteva rivelare nulla. Infine, carne bovina.
A tavola ci siamo messi a discutere del perché abbiamo questa passione
per il cibo, con tutto quello che significa: la preparazione, la cerimonia,
l’amore che si dona nel momento di girare una, due volte la carne. E ci siamo
chiesti perché siamo così diversi dagli argentini, che invece mettono in
comune la conoscenza culinaria. Quando si fa la stessa festa in Argentina, chi
cucina chiama sempre tutti gli amici, che si radunano attorno alla griglia e
così imparano. Invece in Cile la prepariamo come se custodissimo
gelosamente chissà quale segreto, con una sorta di edonismo privato che è
davvero specifico della nostra nazione. Il mio amico sosteneva che fosse a
causa della grande differenza tra il senso della vita e della socialità argentino
e quello cileno: «È una società con un’origine europea più evidente rispetto
alla nostra. Hanno una grande tendenza a socializzare quello che fanno»
diceva.
Può darsi che sia vero. Loro socializzano l’apprendimento, noi per
esempio socializziamo solo la sofferenza. Quando un argentino viene lasciato
dalla sua fidanzata o da sua moglie, che fa? Va da uno psicanalista, si
sottopone a due o tre mesi di sedute e dice a tutti gli amici che è in analisi e
che gli sta facendo bene. Dopo quei tre, quattro mesi il dottore lo convince
che la sua fidanzata, o sua moglie, non ha nessuna colpa, ma che la colpa è di
suo padre. Finisce sempre che è colpa del padre. E l’argentino condivide
questa scoperta con gli amici, con una certa tristezza, dicendo: «Guarda un
po’ che cosa mi ha fatto il mio vecchio».
Quando un cileno viene lasciato dalla fidanzata o dalla moglie, non va
dallo psicanalista. Va dal suo macellaio, prende quattro chili di un tipo di
carne, quattro di un altro tipo, prepara tutto secondo la sua ricetta personale,
intima e segreta e invita tutti gli amici per comunicare: «Sapete che la mia
fidanzata mi ha lasciato?» E tutti gli amici ribattono: «Sì sì, ti stanno bene le
corna», e ridono. Tutta la notte e tutto il giorno seguente bevono, ridono e
mangiano, e dopo due giorni il dolore è diminuito. Il balsamo curativo sta nel
fatto che il dolore viene trasformato, dalla persona che lo prova, nell’azione
edonistica di preparare la carne secondo la sua propria ricetta, che essendo
così personale richiede tutta la sua sensibilità.
Uno dei casi, e non il solo, in cui la salvezza arriva attraverso il cibo.
Un’idea di nutrimento

Mio nonno, che era uno spagnolo andaluso, aveva un ristorante a Santiago
del Cile, che mio padre avrebbe poi ereditato. Si chiamava «Don Lucho», il
soprannome che in Cile si dà a chi si chiama «Luis», che era anche il nome di
mio padre. Lo slogan del locale era: «Ristorante Don Lucho, dove si mangia
meglio che a casa». Era abbastanza grande, quaranta tavoli da quattro, quindi
una capienza di circa centosessanta persone, ed era diventato uno dei ritrovi
preferiti dei giornalisti. Si animava di una vita particolare la sera, quando
questi finivano la giornata di lavoro, le redazioni chiudevano, e tutti
andavano a mangiare là. Forse anche per questo decisi, da giovane, che
volevo fare il giornalista.
Quando compii sedici anni fu indetta una riunione di famiglia per
discutere del mio futuro. Mi venne detto: «La tua missione è proseguire la
tradizione e prendere in mano il ristorante. La famiglia pensa che il prossimo
anno potresti cominciare a frequentare l’istituto alberghiero, diventare uno
chef». Ma io rifiutai. Fu allora che rivelai di avere altri piani, che volevo
studiare letteratura, entrare nel mondo dei giornali. Interruppi così la
tradizione famigliare. Ma subisco ancora il fascino di tutto ciò che è
elaborazione e preparazione del cibo, e poi convivio, oltre a una certa
ossessione per l’ordine assoluto in cucina.
Mio padre era infatti una sorta di nevrotico dell’ordine: tutte le sere prima
di andare a casa controllava la sua postazione di lavoro e il locale intero, per
verificare che non ci fosse uno spillo fuori posto. Era altrettanto preciso nella
scelta delle materie prime: la mattina lo accompagnavo prestissimo a
comprare la verdura migliore, il pesce più fresco. Aveva un modo di
comprare il pesce quasi parlandogli, gli apriva la bocca, guardava all’interno.
E così con gli altri prodotti, scelti con amore, combinati con passione. Questi
sentimenti, non solo il cibo, finivano sulla mensa. E quando io portavo il
pane, sentendomi circondato da un aroma che era più forte e più buono di
quello dei fiori sui tavoli, guardavo la faccia della gente, i loro sorrisi, la
felicità della condivisione del lavoro a cui avevo contribuito anch’io. Un
percorso cominciato presto la mattina con il viaggio fino al mercato, passato
attraverso le mani di chi lavorava, la creazione del menù del giorno, e infine
l’ultimo controllo di mio padre che assaggiava tutto e nel caso non fosse
contento era capace di fermare i camerieri già sul punto di servire: «Fermo,
fermo un attimo, questo no! Va rifatto!»
Era uno sforzo collettivo, che in ogni fase prevedeva una dose di
manualità. Quella del personale di cucina, certamente, specialisti ciascuno nel
suo campo, che fosse la verdura oppure la carne. Ma anche la manualità della
campagna, perché dai campi arrivavano i contadini con la frutta freschissima
di stagione. O quella degli apicoltori che portavano il miele dal profondo Sud
del Cile: tra loro c’era una famiglia mapuche, i cui fiaschi di miele avevano
tutto il profumo del bosco, tutto il profumo di una parte del continente
americano lontana, anche per i cileni. Gli indios aprivano questi fiaschetti di
miele e ti circondava un profumo che era quello dell’avventura, di una
regione di pionieri, ti chiamava il desiderio di andare a vivere in quella parte
del mondo.
Per tutti questi motivi il mio rapporto col cibo è stato sempre un rapporto
pieno di vita, che mi ha donato continuamente e ancora mi dona emozioni
nuove. Mi chiedo sempre: «Da dove arriva questo prodotto, questa ricetta?
Come si chiama?», e sono convinto che siano domande importanti, non
superficiali, non oziose. Mi viene in mente un brano di un grande
drammaturgo tedesco in cui si osserva che, nel famoso banchetto di Giulio
Cesare e Cleopatra, a contare davvero è qualcosa che la storia non dice: come
si chiamava il cuoco? Che cosa mangiarono? Chi aveva fatto il vino? E chi
era il pescatore che aveva portato la perla da mettere nel vino di Cleopatra?
Una serie di domande importantissime che tutte insieme permettono di
costruire una versione più colorata e infinitamente più viva della storia.
D’altra parte è proprio questo lavoro elementare, quello fisico del far
crescere la vita, di coltivare, di preparare i cibi fondamentali che da sempre
accompagnano la nostra storia, a rendere possibile la comunicazione su cui si
basa la nostra socializzazione. Qual è, in fondo, il momento più alto del
consesso umano? La riunione di un Senato? Di un Congresso? La riunione
dell’Assemblea Generale delle Nazioni Unite? Niente affatto: il momento più
importante per l’umanità si ripete ogni giorno, moltiplicandosi, in maniera
anonima. Ed è quando alla fine della giornata la famiglia, grande o piccola, si
siede a tavola per godere di un’esperienza semplice della vita come mangiare
qualcosa che è stato fatto con amore, qualcosa che ha una storia alle spalle.
Anzi, più di una. Ogni pasto, per quanto semplice, contiene una molteplicità
di storie. C’è la storia del contadino che ha piantato e coltivato la patata e
magari la storia del viaggio della patata da un paese all’altro. Quella del
vignaiolo che ha coltivato la vite e prodotto il vino, e magari quella del
viaggio del vino da un continente all’altro.
È il momento del giorno che preferisco, il pasto serale. Qui il gruppo
minimo che è la base primordiale di ciò che si chiama umanità si siede a
tavola e partecipa alla piccola, enorme narrazione che è il meraviglioso
racconto della giornata trascorsa. Il figlio racconta della scuola, i genitori le
esperienze fatte sui diversi posti di lavoro, e tutti a partire da questo momento
si proiettano nel futuro, progettano come sarà il fine settimana, o fanno piani
per i viaggi se si avvicinano le vacanze. In questo momento, in questa
riunione fondamentale, l’umanità conosce la sua più gioiosa espressione. Non
importa come sia composta la base del piccolo gruppo umano che è la
famiglia, non importa se sia un vincolo ufficiale, o religioso, o di altro tipo.
Conta il loro sedersi a tavola, consumare la narrazione del cibo, intessere la
narrazione del giorno. Non è un aspetto esclusivo della società occidentale,
né di quella moderna. In tutte le vecchie culture, il momento sublime della
vita è sempre stato questo, intorno al fuoco, insieme. Un rituale che si è
andato perdendo, nella società frammentata di oggi, e che è urgente
recuperare. Parlare insieme. Prendere decisioni insieme.
Io ho avuto la fortuna di conoscere diverse culture nel corso della mia vita.
Nel 1978, in Ecuador, ho potuto viaggiare nel cuore della regione amazzonica
e ho trascorso sette mesi con un’etnia che si chiama suar, gente
dell’Amazzonia. Non parlavo una parola della loro lingua, comunicavo con
uno di loro che conosceva qualche parola di portoghese e spagnolo, ma era
un lessico sufficiente per farmi capire che facevano tante cose insieme.
Lentamente, man mano che conoscevo meglio il loro stile di vita e di
pensiero, mi affascinava sempre di più partecipare al momento comunitario
serale in cui, alla fine del giorno, la gente si riuniva attorno al fuoco e dava
vita ai racconti. Io non capivo nulla, ma intuivo che fosse una comunicazione
molto divertente perché i piccoli ridevano, tutti intervenivano, al di sopra
della fiamma accesa si intrecciavano evidentemente idee e interpretazioni...
Perché quando si narra la propria giornata, la descrizione non è mai fedele.
L’immaginazione dà sempre un contributo e arricchisce il gesto semplice di
condividere la propria esperienza del quotidiano.
E cos’è questa, se non letteratura? Perché la letteratura consiste proprio nel
raccontare la realtà con il contributo dell’immaginazione, che la fa più
presente, più ricca, più stimolante, le dona una capacità di seduzione
maggiore che riflette, semplicemente, quella della vita stessa.
Ricordo sempre che uno dei miei giorni più felici è stato quando,
padroneggiando ormai trenta o quaranta parole della lingua di questa etnia
suar, alla fine della giornata ho detto: «Anche io voglio raccontare com’è
stato il mio giorno». Mi hanno ascoltato con una grande attenzione. Quella
sera ho provato la sensazione di un’accettazione totale, l’accoglienza nel loro
gruppo, e soprattutto ho capito che, se pure eravamo diversi per tante cose, in
una eravamo assolutamente uguali: in questa capacità, in questo desiderio di
raccontare, di condividere la nostra vita.
Un’idea di natura

Quando vado in Cile, ultimamente, ho l’abitudine e il piacere di parlare con


persone che si dedicano alla produzione alimentare su piccola scala. Per
esempio un amico ha cominciato, nella regione di Osorno, a produrre bio-
carne: una carne sanissima, un allevamento che non può competere con il
processo industriale e le sue enormi quantità. Ma io vedo con quanto orgoglio
ne parla. Ogni mucca ha il suo nome, la sua identità. Le osservo pascolare
libere, felici, mangiando solamente la buona erba che cresce in questa
regione. Hanno un’assistenza veterinaria naturale, con prodotti naturali. E
quando viene il momento di godere di questa carne è normale che abbia un
sapore straordinario, una consistenza impareggiabile. Perché dietro c’è il mio
amico che dedica tutta la sua energia, la sua vita, al processo di produzione.
Lo stesso accade quando mi trovo nel profondo della Patagonia, e un
gaucho mi invita a mangiare l’unica cosa che si mangia nella profonda
Patagonia, cioè l’agnello. Anche questa è una vera e propria cerimonia. Il
gaucho prende un agnello e non lo ammazza in modo brutale, ma lo
accarezza, gli parla, quasi a dirgli: «Mi dispiace fratello, ma sai com’è... Ho
un ospite...» Gli parla, per trenta minuti o anche più, finché l’animale non è
assolutamente calmo. Assistendo a queste scene, non posso fare a meno di
immaginare che l’agnello si stia dicendo: «È arrivato il momento. Mi
trasformeranno in un agnello arrosto per la felicità di questo che è arrivato
dall’Europa e per la felicità di tutti quanti si siedono a tavola».
E a un certo punto il gaucho smette di accarezzare l’agnello, prende il
coltello e continuando a parlare dà un colpo secco. Lo ha ucciso, ma in una
dimensione umana, nella costruzione di un rapporto che mette in gioco
entrambi.
Credo che il rapporto natura-uomo e uomo-natura debba essere di mutua
dipendenza. Senza dimenticare che la natura può sopravvivere senza la
presenza dell’uomo, mentre non è affatto vero il contrario. Credo che alla
nostra società sia venuto a mancare un elemento importante: il
riconoscimento del diritto a una vita in armonia con la natura. È un problema
che siamo ben lontani, purtroppo, dal risolvere: la strada è ancora lunga
prima che la gente capisca che l’unica forma possibile di rapporto con la
natura è l’armonia, e cominci a dire no allo sfruttamento irrazionale che oggi
è la norma.
L’Amazzonia, per esempio, continua a essere distrutta a un ritmo
vertiginoso, ogni anno scompare un’area pari alla superficie della Sicilia. Con
una rapidità forsennata, viene devastata una quantità di massa forestale
importantissima: non solo per chi abita nella regione amazzonica, ma per
l’equilibrio ecologico di tutto il pianeta. E perché succede? Perché la dittatura
invisibile sotto il cui giogo soffriamo tutti, la dittatura del mercato, non ha
etica, non ha morale, non ha un codice di comportamento, non risponde a
nessuna istituzione. Il mercato lavora da solo, è onnipotente, onnipresente. Il
grande responsabile della devastazione economica del mezzo naturale è
l’ambizione del mercato, lo strapotere di questa forma di dittatura.
Ne sono un esempio le multinazionali che impongono l’agricoltura
geneticamente modificata, transgenica, sementi costruite in laboratorio, con
una terribile mancanza di rispetto per la natura, processi che alterano la
composizione della terra, la capacità di assorbimento del suolo, e violentano
la cultura produttiva dei contadini di un paese. Sono aziende che hanno solo
un nome, un logo, un marchio, ma non hanno volto. Nessuno ricorda davvero
come si chiami l’amministratore delegato, o i dieci dirigenti più importanti,
dove abitino, quanti anni abbiano. È nell’assoluto anonimato, nell’assoluta
impunità, che continuano nel loro lavoro di distruzione dell’elemento naturale
su scala planetaria.
Non è possibile guardare in silenzio mentre la Pampa argentina, che era la
prateria, la distesa verde dove si allevavano gli animali e si produceva la
carne migliore del mondo, viene mutilata, ridotta del 50 per cento ed è
condannata alla desertificazione. Cosa è successo? Semplicemente, è arrivata
una multinazionale che rappresenta l’interesse commerciale della Cina, e uno
per uno ha avvicinato i vecchi produttori di carne.
«Quanti ettari ha?» hanno chiesto a ciascuno gli inviati della
multinazionale.
E loro, secondo i casi, rispondevano: cinquanta, cento, mille ettari.
«In termini di produzione, che cosa significa?»
E i proprietari valutavano la loro produzione e azzardavano una cifra:
centomila dollari, o un milione di dollari all’anno.
E quelli invariabilmente promettevano una cifra assai superiore: una volta
e mezza, due volte il loro guadagno annuale. A quali condizioni? A
condizione di abbandonare la produzione di carne e dedicare i loro terreni alla
soia transgenica, che nel corso dei dodici mesi viene prodotta tre o quattro
volte.
«E in più le paghiamo un anticipo per la produzione dei prossimi cinque
anni» aggiungevano.
Quanti avrebbero rifiutato? Quanti lo hanno fatto? Ma soprattutto, perché
nessuno ha fermato questo scempio?
Semplice: una intromissione così brutale è possibile perché la dittatura del
mercato ha deciso che la soia è un prodotto ad alta redditività alimentare,
senza pensare che questa produzione intensiva di soia transgenica ha
condannato metà della Pampa, dunque uno spazio geografico che è grande
come metà della penisola iberica, a trasformarsi entro i prossimi vent’anni in
un deserto nel cuore del continente americano.
Il problema non è solo ecologico, è profondamente politico. Siamo tutti
vittime di una pressione fortissima a distogliere lo sguardo dai problemi e
dalle devastazioni dell’ambiente, se vogliamo mantenere il nostro stile di vita.
E la manipolazione opera anche in modi più sottili. Per esempio una delle
critiche che vengono mosse a chi come Slow Food si batte per una
produzione agroalimentare più lenta, più vicina ai ritmi e ai modi della
natura, è quella di volere un mondo in cui il cibo buono è riservato a un’élite,
a chi può permettersi di aspettare, di coltivare lentamente, di privilegiare la
qualità. Io non credo che sia così. Anzi, sono convinto che la massificazione
della produzione agroalimentare creata dall’irrazionalità del mercato non
risolva il problema della fame. Si presenta come l’unica possibilità di
assicurare cibo a tutta l’umanità, ma è una menzogna. Ci sono tanti esempi di
comunità che sono tornate a una forma tradizionale di produzione proprio per
garantire a tutti cibo e risorse, in modo sostenibile. Certo è un cammino
lungo, ma nel frattempo la soluzione che propone l’industria agroalimentare
mondiale porta in realtà alla negazione del diritto alla semplice alimentazione
per gran parte dell’umanità.
Queste cose vanno dette, perché sono convinto che per ristabilire un
rapporto sano tra l’uomo e la natura occorra aumentare la coscienza civica di
tutti gli abitanti del pianeta. Per riprenderci un diritto, che è quello di tornare,
e restare, in amicizia con l’ambiente che ci circonda.
Un’idea di politica

Come scrittore, io sono consapevole del mio ruolo politico. Sono stato un
militante attivo di Greenpeace, ho rischiato la vita in azioni di questa
organizzazione e sono molto orgoglioso di poter raccontare che nel 1982 ho
partecipato al blocco del porto di Yokohama per impedire che la flotta
baleniera giapponese salpasse: due mesi in acqua, sui gommoni, con poco
cibo e molto freddo, ma con gli altri volontari siamo rimasti compatti,
nessuno ha detto «me ne vado», nessuno ha detto «non ce la faccio». E
abbiamo vinto. Così come è accaduto in un’altra azione di quattro mesi in
mare in cui abbiamo ostacolato l’uccisione delle balene. E nel 1984 è stata
dichiarata una moratoria della caccia a questi grandi mammiferi. Porto
sempre un talismano con una balena d’argento che l’organizzazione ha dato a
tutti coloro che hanno partecipato a quelle battaglie. Ho imparato allora che
se c’è un’idea forte è possibile vincere. Ma è anche vero che la reazione dei
governi diventa sempre più brutale. Ed è sempre più difficile compiere quello
che è invece uno dei nostri primi doveri come cittadini: dire «no».
Anche nei paesi più democratici operano, come ho osservato, forme sottili
ma non per questo meno violente di dittatura. Credo che il deficit di
democrazia sia ancora forte, ovunque. Per questo, per quanto riguarda gli
stati che conosco meglio, quelli dell’America Latina, ritengo che soprattutto
sia importante l’appoggio a tutti i processi di democratizzazione. Abbiamo
vissuto quasi due decenni di dittatura, che hanno significato una battuta
d’arresto gravissima per tutto il continente. Alla fine degli anni Novanta
abbiamo cominciato a riemergere da questi anni terribili e in vari modi
abbiamo iniziato ad andare nella giusta direzione. Ma certamente manca
tantissimo. Manca, per esempio, una collaborazione nella difesa della
diversità produttiva del continente americano. Perché i paesi in via di
sviluppo sono esposti più di altri alla violenza del mercato, alla dittatura
spietata che esso instaura ovunque gli venga data la libertà di farlo. Cioè
ovunque non siamo attenti e attivi nella difesa dei diritti di tutti. Ovunque
lasciamo passare l’idea, per fare solo un esempio, che il lavoro non sia un
diritto ma un privilegio, concesso dal potere e dal mercato, da difendere
anche contro gli altri, abdicando alla solidarietà sociale.
Per queste e altre cause non è come scrittore che mi attivo, ma in primo
luogo e al cento per cento come cittadino. Lascio lo scrittore a casa, vado per
strada a protestare, vado in parlamento come cittadino, perché solo quando ho
fatto la mia parte come cittadino sento di essermi guadagnato il diritto di
lavorare come scrittore.
L’impegno politico che ho sempre sentito mio, in realtà, viene da lontano,
e non è un caso se uno dei ricordi felici della mia infanzia ha a che fare con la
politica e con il cibo. Ricordo ancora quanto mi piaceva accompagnare mio
padre a votare nella scuola del nostro quartiere, protetta da militari giovani e
annoiati, e da volontari della Defensa Civil pronti ad affrontare eventuali
malori e sincopi.
Non ho mai capito esattamente cosa fosse questa sincope, ma a volte
vedevo un uomo o una donna distesi in barella e quelli della Defensa Civil
spiegavano che non era niente di grave: «Solo una sincope». Allora le
«esperte» di malattie accanto alle urne ribattevano: «Una sincope? Basta
guardarli in faccia per capire che è un’alterazione». Un’alterazione, altro
male che non ho mai capito cosa diavolo fosse.
A quei tempi il voto era obbligatorio, i cileni avevano una tessera
elettorale e non andare a votare significava ricevere una multa «per
inadempienza ai doveri civici». I primi ad arrivare erano gli scrutatori e
quando ne mancava uno se ne sceglieva un altro a caso fra i votanti in coda
per ricevere la scheda, entrare nella cabina che garantiva la segretezza,
restituire la matita e infilare il voto nell’urna di cartone con un sigillo di
ceralacca rossa su cui si leggeva REPUBBLICA DEL CILE.
A mezzogiorno i presidenti, il segretario e gli scrutatori ricevano dei
panini, in genere con mortadella criolla e avocado, annunciati con voce
cerimoniosa dal presidente: «Signor segretario, signore scrutatrici, signori
scrutatori, adesso usufruiremo di generi di conforto garantiti dall’articolo 197
della legge elettorale e a carico della Tesoreria Generale della Repubblica».
Veniva applaudito e non era raro che la moglie si avvicinasse al presidente
per dirgli: «Discorso fantastico, tesoro».
Io guardavo mio padre depositare il voto, sempre al Partito comunista, e
quando uscivamo dal seggio leggevo nel suo silenzio una specie di orgoglio
repubblicano, proletario, lo stesso orgoglio che ho visto tante volte a tavola
quando mangiavano con noi il senatore Elías Lafferte, comunista e minatore
del salnitro, o la deputata Mireya Baltra, comunista e suplementera, come
venivano chiamati in Cile i venditori di giornali.
Il giorno delle elezioni vigeva la cosiddetta «legge asciutta», in tutto il
territorio nazionale era proibita la vendita di alcolici, ma mio padre si avviava
verso la «casa della pietra», un enorme capannone dall’aria contadina, molto
clandestino e quindi noto a tutti, dove il vino di Molina, la chicha di Curacaví
e l’acquavite di Chillán erano conservati in grandi barili, orci e damigiane. Il
nome del locale veniva da una pietra liscia a forza di essere maneggiata, che
era usata per bussare con tre colpi sul portone e poi depositata di nuovo in un
angolo che tutti rispettavano come il «posto della pietra».
Nella casa della pietra, mio padre e i suoi compagni si salutavano
scambiandosi vigorose strette di mano, mormoravano «questa è la volta
buona» e subito dopo bevevano qualche bicchiere di vino commentando le
percentuali e le possibilità. Io prendevo una Orange Crush, una bibita alla
polpa di arancio confezionata in una bottiglia color ambra dalla superficie
ruvida, e aspettavo che arrivassero le empanadas.
A volte mi avvicinavo all’enorme forno di terracotta, mi ubriacavo con
l’aroma della legna e guardavo il ciccione in maglietta che con una grande
pala di legno tirava fuori le empanadas. Toglieva con una spazzola il velo di
cenere e mormorava: «C’è da aspettare un po’, ragazzino, ce l’hai il
numero?» Allora io gli mostravo il foglietto scarabocchiato a mano su cui
c’erano un 2 e il timbro azzurro «pagato».
Il bar era clandestino ma gestito in modo rigoroso. Da qualche parte
facevano dei blocchetti di fogli divisi in due da una linea bucherellata. Io
consegnavo il mio numero, il ciccione lo infilava in uno «schedario», una
tavoletta con un chiodo, e mi dava due fragranti empanadas.
L’empanada per me è sempre stata associata alle feste e alla tradizione
democratica che poi sarebbe morta, assassinata dal golpe dell’11 settembre
1973. Quando tornavamo a casa, io sentivo sulla spalla la mano di mio padre,
e nel suo peso e nel suo calore c’era speranza.
La speranza che la sua voce, il suo voto, fossero decisivi per cambiare il
mondo.
I salmoni dell’isola felice1

Guardo il mare burrascoso del canale di Moraleda, davanti all’arcipelago Los


Chonos, nell’estremo Sud del mondo, e penso che oggi siamo in viaggio da
due mesi con un’unica meta: vagabondare nelle distese patagoniche di mare e
di terra, fra il continente, le isole e i fiordi, un viaggio portato avanti nel
migliore dei modi e cioè lasciandosi guidare dai pareri e dai consigli della
gente del Sud, che ci dice dove andare, dove fermarci e quando riprendere il
viaggio.
A volte splende un sole abbagliante che si riflette sui dorsi dei delfini che
si avvicinano alla nostra barca, ma basta un soffio di vento perché arrivino le
nuvole basse della Patagonia a coprire l’orizzonte con un manto grigio che
invita a cercare riparo in qualche caletta.
Così è successo due giorni fa: il padrone della barca che ci portava fra le
isole ha guardato il cielo e ha mormorato che era in arrivo il vento del Nord,
perciò era più prudente attraccare a Isla Humos.
Non eravamo mai stati su quest’isola abitata da una sessantina di persone
che, come ancorate a un tempo perduto o a un’epoca senza confini
cronologici, si sono raccolte in un minuscolo villaggio protetto dall’aria
fredda del Pacifico grazie a una fitta distesa di foresta originaria, di alberi
antichi quanto l’isola che danno buona legna, mentre nelle radure strappate
alla selva crescono pecore dalla lana spessa, la lana migliore per sopportare i
lunghi inverni australi.
Siamo a febbraio, è estate, ma l’estate australe è breve e imprevedibile, e il
suo corso sembra determinato dal volo precoce o tardivo delle otarde e dei
maestosi cigni dal collo nero che prima o poi passeranno diretti a nord, verso
luoghi più caldi.
La gente di Isla Humos ha l’abitudine di guardare il cielo mentre si dedica
ai lavori di sempre: seccare cholgas, cozze dalla saporita carne arancione così
grandi da non poterle stringere in mano; raccogliere fasci di cochayuyo,
un’alga dall’aria legnosa ma dal sapore di mare che è parte importante della
dieta degli isolani; impastare e cuocere in forno il milcao, un pane delizioso
fatto con le patate coltivate sull’isola; cardare e filare la lana delle pecore,
tessere a telaio coperte e indumenti pesanti che non hanno niente a che vedere
con il folclore e molto con il bisogno di proteggere dal freddo i pescatori e i
raccoglitori di frutti di mare, per poi ritrovarsi la sera nella pulpería, la
bottega che non solo vende ogni cosa possibile e immaginabile ma funge
anche da spazio sociale dove si può bere il mate o un bicchiere di vino e si
può comunicare con il resto del mondo perché c’è una radio.
Qui non sono mai esistiti telefoni né ripetitori che fornissero copertura ai
cellulari e la radio è l’unico mezzo per dire: «Abbiamo un parto difficile,
serve la barca col medico» oppure: «Balena spiaggiata sulla costa sud
dell’isola, l’animale è ferito, urge aiuto».
Mentre il vento del Nord si fa più insistente e le acque del canale si alzano
in onde sempre più grandi, ci accomodiamo nella pulpería, affittiamo dal
padrone una delle due camere riservate agli ospiti e, dopo avervi lasciato le
nostre cose, scendiamo a conoscere gli isolani.
Nei tre arcipelaghi più grandi del Sud del Cile, Chiloé, Las Guaitecas e
Los Chonos, gli ultimi quarant’anni hanno lasciato nel bene e nel male il loro
segno. Nel male, perché l’eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche ha
danneggiato la biodiversità causando l’estinzione di numerose specie e ha
quindi modificato un’intera cultura che per quasi due secoli aveva mantenuto
un rapporto armonico col mare. E nel bene, perché malgrado il saccheggio
delle risorse ittiche gli isolani sono riusciti a conservare uno stile di vita
basato sulla resistenza: temprati dalle tante battaglie per la vita, resistono
sempre.
Nella pulpería ci aspetta una tavola apparecchiata con sopra una pentola
piena di un fragrante stufato di cholgas, accompagnato dal milcao, il pane di
patate immancabile sull’isola. Io e la mia compagna assaggiamo tutto,
lodiamo la bella combinazione di sapori e domandiamo da dove viene quel
che stiamo mangiando.
Le cholgas, dicono, sono di qui, perché ancora oggi basta infilare una
mano in mare per tirar fuori mucchi di queste cozze incomparabili, e sono di
qui anche le patate cotte nel brodo, mentre la zucca viene da un’isola più a
nord, la cipolla da un’altra isola dell’arcipelago di Chiloé, così come l’aglio
che è coltivato nella terra degli huilliche. Il mais arriva dalla terraferma dove
i venti non sono così crudeli e consentono alle piante di crescere, il sedano e
il coriandolo arrivano su barconi dalle isole più a nord, e il merkén, il grande
condimento del Sud, viene dall’Araucanía, dal paese dei mapuche.
Ecco cosa mangiamo. Lo stufato di cholgas ha il sapore del Sud del
mondo, della fatica e della soddisfazione di sapere quali mani hanno coltivato
ogni ingrediente.
Dopo cena, bevendo un vino di molto più a nord, iniziamo a chiacchierare,
un rito durante il quale gli isolani vogliono capire chi sono gli amici che
arrivano da lontano, che cosa hanno visto, come sono la pioggia e il vento,
come sono il mare e le stelle del paese da cui provengono.
A tavola nasce allora quella che potrebbe essere una piccola felicità, o una
piccola idea della felicità, anche se quando tocca a loro parlare comincia a
sembrarci molto effimera.
Ci raccontano che sono preoccupati e spaventati perché sanno che gli
impianti di allevamento del salmone sono sempre più vicini alle Guaitecas e
che quando avranno esaurito quel tratto di mare proseguiranno verso sud.
Tre anni fa, a Quellón, sulla punta più australe dell’isola di Chiloé, la
moglie di un pescatore che insieme ad altre venti donne aveva fatto uno
sciopero della fame per protesta contro la morte del mare e della sua
comunità di pescatori, mi raccontò come vengono prodotti i salmoni.
Durante la dittatura di Pinochet, grandi imprese multinazionali, con
proprietari e azionisti protetti dall’anonimato, aprirono allevamenti industriali
di salmone nel Sud del Cile. Furono promulgate leggi speciali in modo che
potessero insediarsi sul litorale senza alcuna considerazione per le
conseguenze ecologiche, sociali e culturali, e nemmeno per l’incidenza sui
sistemi produttivi della regione. Gli allevamenti industriali di salmone
nacquero dalla corruzione dei militari e dei civili che governavano il paese e
dal potere corruttore delle multinazionali dell’alimentazione. E la spirale
della corruzione è continuata sotto tutti i governi successivi alla dittatura.
Per produrre un chilo di salmone c’è bisogno di otto chili di cibo, e quel
cibo fu concesso in modo gratuito, con licenze che permisero agli allevamenti
di pescare qualunque cosa si muovesse nelle acque del Sud del mondo e di
trasformarla in mangime, in alimento per i salmoni. Nel giro di pochissimo
tempo, là dove si erano installate le piattaforme galleggianti scomparve la
pesca artigianale, furono gravemente danneggiate le abitudini alimentari della
popolazione e, cosa peggiore di tutte, le risorse ittiche si esaurirono in modo
drammatico.
Per produrre un chilo di salmone industriale, oltre agli otto chili di cibo già
citati, sono necessari una notevole quantità di antibiotici, fondamentali per
prevenire la diffusione dell’ISA (Infectious salmon anemia, l’anemia dei
pesci), ormoni che accelerino al massimo la crescita e coloranti artificiali che
conferiscano a quei salmoni allevati in cattività lo stesso colore appetitoso
che hanno i salmoni naturali, pesci che nuotano per migliaia di miglia prima
di essere catturati. E tutti quegli antibiotici, ormoni, coloranti e altri prodotti
chimici vengono espulsi dai salmoni assieme alle feci, si depositano sul
fondo del mare, uccidono la flora marina, tutta la vita organica, compresi i
microrganismi. In sintesi, uccidono il mare.
Il Cile è uno dei principali paesi esportatori di salmone non naturale, di
salmone da allevamento industriale, e malgrado si conoscano a menadito i
terribili effetti della sua produzione sull’ambiente marino e umano, non è mai
stata adottata alcuna misura al riguardo.
E alla domanda se tale attività crea ricchezza, la risposta è sì, molta
ricchezza che ingrassa le macrocifre della crescita, le fortune delle imprese
multinazionali proprietarie degli stabilimenti, le fortune degli amministratori
corrotti, corrotti per azione o per omissione, ma alle popolazioni dei luoghi
dove si sono insediate le industrie ha portato solo povertà, discredito per la
loro cultura del lavoro e le loro relazioni sociali, e la tristezza di sapersi
governate da gente corrotta che consente tranquillamente la morte del mare.
Né una scuola, né un ospedale pubblico, né una biblioteca, né una strada
sono mai stati realizzati con i proventi delle esportazioni di salmone.
Pochissimo tempo fa, nel febbraio 2014, un canale televisivo cileno ha
intervistato un certo signor Fantuzzi, forse erede dell’industriale omonimo
che fabbricava articoli di alluminio, pentole, padelle e altri prodotti di grande
prestigio sul mercato latinoamericano. Questo signor Fantuzzi, probabilmente
nauseato dal fatto di dover puntare la sua fortuna sulla ruota della
speculazione finanziaria, lamentava la mancanza di produzione interna, e a
ragione, perché in Cile non si produce quasi nulla, s’importa tutto, e quello
che si esporta, il rame, non lavorato però, o la frutta e il vino, proviene da
un’attività di raccolta.
Suona brutale, ma la dittatura e i successivi governi semidemocratici sono
riusciti a far retrocedere il Cile alla triste condizione di paese di raccoglitori.
Il signor Fantuzzi, mostrando all’obiettivo una molletta per appendere il
bucato, spiegava il triste paradosso cileno: si abbattono, si saccheggiano le
foreste per esportare il legno e poi s’importano, per esempio dalla Cina,
mollette per stendere il bucato fabbricate con legno cileno.
Scende la notte su Isla Humos, il vento imperversa e si sentono le sue
terribili raffiche fra le isole più piccole, ma al sicuro nella pulpería passiamo
dal vino al mate e alle storie che parlano di un modo di essere, di un certo
tipo di vita segnato dall’orgoglio legittimo di chi affronta situazioni estreme,
un clima crudele, un’esistenza difficile, senza mai perdere la voglia di vincere
la battaglia contro le avversità.
La zucca del mate passa di mano in mano e pian piano s’intrecciano storie
raccontate da bocche diverse. A un certo punto esco all’aperto per sentire il
vento che mi spinge verso il mare e nella penombra distinguo solo l’edificio
della pulpería, le luci dorate che brillano dietro le finestre, il fumo aromatico
della legna che brucia nella stufa, ma mi arrivano anche le voci della gente,
della gente che resiste nel Sud del mondo, della mia gente, che in
quell’istante, malgrado tutto, realizza una piccola idea di felicità.
SETTE IDEE DI FUTURO

di Carlo Petrini
Un’idea di felicità

Per molta parte della mia vita ho fatto una gran fatica, non senza un poco di
imbarazzo, a trovare una risposta sensata da dare a chi mi chiedeva che cos’è
la felicità. Del resto non è mai una risposta facile, per nessuno, anche se
parliamo di ciò che tutti cerchiamo, ciò per cui in fondo viviamo: se non
proprio la felicità, perlomeno e più probabilmente alcuni momenti felici. A
ben vedere, infatti, uno stato di pieno appagamento, di piena realizzazione o
di benessere completo è veramente difficile da raggiungere. In più, se per
caso si ha la fortuna di arrivarci, si tratta di uno stato che poi è quasi
impossibile mantenere, tantomeno perpetuare all’infinito. Paradossalmente,
lo strenuo sforzo di farlo ci renderebbe quasi certamente infelici. Ecco
perché, in fin dei conti, è forse più appropriato definire la felicità distillata
nella sua essenza come un momento, un lampo di maggiore o minore
intensità, che arriva e poi, purtroppo, passa.
Ma allora? Possiamo dire di aver vissuto felicemente se, quando
guardiamo indietro, siamo riusciti a collezionare una serie sufficiente o
cospicua di questi momenti di felicità distillata? Forse è così, forse dobbiamo
ricorrere a una sommatoria, ma solo se si ragiona in maniera individuale,
personale, mi viene da dire egoistica. Perché con il tempo e con l’esperienza
del mio strano mestiere, il gastronomo, alla fine qualcosa ho capito, sulla
felicità: è come una rete, tessuta da una serie di relazioni, stabilite con gli altri
e con ciò che ci circonda; con le persone, con la natura e con le cose.
Ho cominciato a vederci un po’ più chiaro grazie a una risposta di
disarmante semplicità che mi fornì lo chef Ferran Adrià durante un’intervista.
È uno chef così grande da poter tranquillamente essere considerato un vero
intellettuale, nel suo campo è certo tra i più influenti di fine secolo scorso-
inizio millennio. Nel suo caso la maestria, la ricerca, la riflessione vanno
molto oltre rispetto ai contenuti del piatto (chi giudica solo i piatti rischia di
considerare Adrià in maniera riduttiva, infatti i luoghi comuni non sempre
gentili sul suo conto si sprecano). È sempre illuminante parlare con persone
che conoscono la gastronomia a questo livello.
Io stavo facendo ricerche per il mio libro Buono, pulito e giusto2 e
scrivevo, per la pubblicazione sulla «Stampa», i «Dialoghi sulla Terra»,
colloqui che servivano a preparare la prima edizione di Terra Madre nel
2003/2004. Mi confrontavo con personaggi di vario tipo: cuochi come Adrià,
intellettuali del calibro di Edgar Morin o attivisti come Vandana Shiva,
scienziati come Luca Cavalli Sforza, politici come Jack Lang o artisti come
Pete Seeger. I temi di cui si discuteva riguardavano sempre la gastronomia,
spaziando tra tutte le sue varie implicazioni in altri settori del sapere.
Stavamo per inaugurare la prima Università di Scienze Gastronomiche al
mondo, quella di Pollenzo (in provincia di Cuneo), il cui principio ispiratore
è stato proprio arrivare a una ridefinizione, nobile e complessa, della
gastronomia. Le interviste-dialogo si concludevano quindi sempre con la
domanda: «Cos’è per te la gastronomia?» In quell’occasione Ferran Adrià,
che mi raggiunse a fine servizio al tavolo di El Bulli per la chiacchierata,
rispose: «È la scienza della felicità».
Vero! Perché se penso a che cos’è per me la gastronomia, finisco con il
concludere che è una serie di relazioni, proprio come la felicità. Anche il cibo
è una rete. Dietro a un alimento, a un piatto, ci sono le storie di tutte le
persone che hanno concorso a portarlo fino alla mia bocca, persone che
magari si sono incontrate, si sono conosciute, hanno avuto scambi
commerciali e culturali, hanno messo a disposizione il loro sapere, la loro arte
o il loro tempo. Ci sono i rapporti tra gli uomini e l’ambiente, ci sono la
natura e i modi di sfruttarla, più o meno giudiziosamente. Insomma, una rete
fitta e complessa, tanto che il pensiero di percorrerla fa quasi venire le
vertigini, ma che in realtà è la migliore immagine possibile della scienza
gastronomica perché mostra come essa non possa essere considerata se non in
maniera interdisciplinare, aperta a ogni influenza e connessione.
La pratica di una buona scienza gastronomica – attraverso il cibo, per
conto del cibo – che cos’è se non la ricerca di un pieno appagamento, di
relazioni tra le persone proficue e vicendevolmente gratificanti? Cosa se non
la ricerca della creazione di un alimento che non sia soltanto sostentamento
ma anche veicolo di cultura e di piacere, il trasformare la natura in cultura
cercando di rispettarle entrambe? E a sua volta che cos’è questa, se non la
scienza della felicità, che per conoscere sempre più a fondo il suo oggetto di
studio analizza e percorre le relazioni di una rete grande come il mondo?
Allora sì: la felicità per me ha a che fare con la scienza gastronomica, che è la
sua disciplina. Ha a che fare con la conoscenza del cibo e con un buon
rapporto con esso, nel suo senso più pieno e completo, a volte insondabile
come lo è la natura intrinseca delle relazioni. Proprio come è insondabile
quella felicità che un tempo non sapevo definire, ma che oggi ho capito si
può esplorare, per cercare quel po’ di piacere che ci è concesso.
Poco tempo dopo quell’intervista a Ferran Adrià, ecco un’altra piccola
grande rivelazione: Getúlio Pinto Krahô, un indio del Cerrado brasiliano,
dallo stato di Tocantins. Il capo dei krahô, un popolo di un paio di migliaia di
persone distribuite in poche decine di villaggi, venne a Napoli a ritirare il
Premio Slow Food in difesa della biodiversità, che dal 2000 al 2003 abbiamo
conferito ogni anno a una decina di protagonisti di questa battaglia
importantissima per il futuro del mondo. Il Premio è stato il seme dal quale
poi è germogliata Terra Madre, perché le storie e le persone con cui
entravamo in contatto grazie a quell’iniziativa meritavano molto più di un
semplice riconoscimento. Si trattava infatti di storie di contadini, artigiani,
semplici persone che hanno fatto qualcosa di piccolo ma insostituibile per
salvare un pezzo di biodiversità. E lo hanno fatto solo attraverso la cucina, la
coltivazione, l’allevamento, la pesca, l’istruzione.
I krahô, in particolare, avevano recuperato un’antica varietà di mais quasi
estinta, sulla quale si fondava tutta la loro cosmogonia e alla quale erano
legati molti loro riti di passaggio, oltre alle abitudini quotidiane. Erano andati
a prenderla addirittura a Brasilia, dove ci sono le celle frigorifere di una
banca del germoplasma, una banca dei semi. Lì gli anziani avevano trovato e
riconosciuto cinque semi del loro antico mais, che era sparito dai villaggi
perché avevano smesso di coltivarlo su consiglio di tecnici agronomi e di
missionari consigliati dagli agronomi, che promuovevano varietà ibride
elaborate e brevettate dalle multinazionali. Da quei cinque semi, i krahô
hanno iniziato a ripopolare lentamente i piccoli appezzamenti delle loro
riserve, luoghi dove era stato loro portato via tutto.
Getúlio venne a Napoli, alla cerimonia di premiazione che si teneva al
teatro San Carlo. Immagino lo shock culturale che avrà provato (uno shock
tutto sommato positivo però, come ci insegna l’esperienza di Terra Madre).
Eravamo a novembre e per lui faceva freddo, in più non aveva mai dormito
prima in un albergo, e il viaggio più lungo che avesse mai fatto era stato
quello fino a Brasilia. E ora, dopo essere atterrato in un altro continente, era lì
in piedi sul palco che fu di Caruso, a ritirare un premio per il suo popolo.
Visibilmente emozionato, con una fierezza che solo i grandi capi sanno
esprimere, invece del discorso di rito chiese al pubblico di poter cantare una
canzone krahô: «È la canzone che cantiamo quando siamo felici, e io ora
sono felice, per cui canto». Intonò questa melodia fatta di molti suoni
gutturali, di parole incomprensibili per tutta la platea, e io mi girai a guardare
il pubblico: come me, trattenevano a stento le lacrime. Un sentimento
fortissimo stava attraversando la sala, condiviso da tutti. Erano lacrime di
felicità, la felicità contagiosa di Getúlio Pinto Krahô che ha cantato dove
cantava Caruso, una felicità che è connessa al cibo e alle sue genti ed è la più
genuina, la più viscerale.
Un’idea di gastronomia

Riflettendo su come impostare il mio ultimo libro, Cibo e libertà. Slow Food:
storie di gastronomia per la liberazione,3 ero partito dall’idea di una
gastronomia come strumento in grado di liberare le persone, di fornire
diverse forme di affrancamento da situazioni infelici, a livello sia individuale,
sia collettivo. Era stata un’analogia lessicale con la Teologia della
Liberazione a dare il via a tutti questi pensieri e poi a tutte le speculazioni
attorno alla parola libertà che sarebbero confluite nel libro. Pensavo
soprattutto all’America Latina, dove ho incontrato intere comunità, villaggi,
città e addirittura nazioni che grazie alla gastronomia, alla sua pratica e al suo
studio stanno riscattandosi da situazioni di povertà nelle quali fino a pochi
anni fa era difficile intravedere un futuro quantomeno dignitoso.
In un continente dilaniato da contraddizioni enormi, e dove è ancora ben
presente la malnutrizione, se non in molti casi la fame, l’emergere di una
classe di cuochi di alto livello – e con una sensibilità, nei confronti della
biodiversità e dei produttori contadini, molto simile a quella di coloro che
stanno dentro Slow Food e Terra Madre – ha dato il via a un movimento
potente, che sta cambiando concretamente la vita alle persone. Enrique
Olvera in Messico, Gastón Acurio e Virgilio Martínez in Perù, Alex Atala e
Roberta Sudbrack in Brasile sono soltanto alcuni dei nomi di punta di un
fenomeno che cresce di giorno in giorno, espandendo i propri effetti ben al di
là dei loro singoli ristoranti, che tra l’altro sono costosi e accessibili solo a
una piccola parte della popolazione. Perché la questione non è chi può o non
può permettersi di consumare un pasto ai tavoli presidiati da questi chef oggi
blasonati: la novità rivoluzionaria è che questi uomini e donne hanno tessuto
una fitta rete di rapporti, un’alleanza inossidabile con i contadini, i pescatori e
i produttori dei loro paesi; sono andati a ripescare prodotti tradizionali che
tutti avevano dimenticato e li hanno impiegati nell’alta cucina; hanno iniziato
a pagare bene i produttori, molti dei quali di agricoltura famigliare, a portarli
in palmo di mano e all’onor del mondo. Hanno ricostruito le basi per una
tradizione locale, regionale o nazionale, un contesto in cui potersi trovare a
proprio agio con l’arte culinaria e lasciare campo libero alla creatività e
all’intrapresa. L’enorme successo che questi chef stanno riscuotendo a livello
internazionale si riverbera oggi sui contadini che li riforniscono di prodotti
dell’Amazzonia, della Mata Atlantica, del Cerrado, delle Ande, e offre a tutti
loro un nuovo orgoglio oltre che un nuovo status economico.
Ma soprattutto il movimento si è diffuso a livello ancora più basso e
capillare. Nelle favelas e nelle zone più povere delle città, per esempio, si
moltiplicano scuole di cucina, progetti di agricoltura urbana, iniziative sociali
legate al cibo. Naturalmente i cuochi che ho citato prima sono stati i capofila
di un passaggio che ora ne coinvolge molti altri, di livello alto oppure
popolare, nel fare educazione alimentare. Nascono scuole per i ragazzi,
piccoli progetti imprenditoriali di cucina, produzione, catering... Il tutto
all’insegna della sostenibilità, della qualità e della motivazione sociale, volta
a offrire occasioni di riscatto.
Un progetto che mi ha particolarmente colpito è quello che ha messo in
piedi Regina Tchelly De Araujo Freitas (da pronunciare come Regina Coeli:
spesso nelle favelas brasiliane la trascrizione di un nome all’anagrafe è
«portoghesizzata»). Regina è giovane e intraprendente, e sta lasciando il
segno nella realtà gastronomica del suo paese con Favela Orgânica, la sua
creatura. Questa iniziativa vede la realizzazione di piccoli orti biologici
all’interno di alcune favelas, tra cui quelle di Santa Marta, di Babilonia e del
Complexo do Alemão (più di 200.000 abitanti), «pacificate» nel corso di
un’operazione voluta dal governo Lula per liberare questi luoghi dalla
violenza e dal disagio profondo che le contraddistinguevano. Oltre alla
produzione di cibo sano, locale e biologico a vantaggio della comunità
(chiamata a prendersene cura direttamente), Favela Orgânica ha l’ulteriore
particolarità di praticare una cucina che utilizza i prodotti in tutte le loro parti,
incluse quelle che solitamente sono considerate scarti, per provare a incidere
sulle abitudini alimentari delle persone. Lavorando sulla pianificazione degli
acquisti e dei consumi, il progetto promuove una riflessione sullo scandalo
dello spreco alimentare anche nelle realtà più povere, che nell’immaginario
collettivo ne sono immuni ma che purtroppo lo vivono ogni giorno. Questa è
gastronomia!
Lo stile cucinario di Regina è distante da quello dei grandi cuochi capofila
della rinascita gastronomica brasiliana, è piuttosto figlio della sua estrazione
e della sua storia, della necessità di mettere insieme il pranzo con la cena.
Quando il cibo è poco la creatività è l’unica via, e il suo talento è proprio
saper creare piatti di una bontà stupefacente con pochissime risorse. Regina
sta interpretando l’ondata di liberazione gastronomica con un tratto del tutto
personale e particolare, con risultati qualitativi che hanno attirato l’attenzione
di buona parte della stampa carioca.
In tutto il mondo – e le classi più agiate del continente sudamericano non
ne sono certo immuni – parlare di gastronomia troppo spesso significa
chiudersi in una prospettiva edonistica e ristretta, incapace di tenere conto
della complessità e delle contraddizioni che il sistema alimentare attuale
genera in ogni angolo del pianeta. Regina è il segno di un cambiamento
dell’idea di gastronomia, una dimostrazione che questa non deve più essere
un tabù per i meno abbienti.
Trentadue anni, originaria del Nordest del paese, la zona più povera e
arretrata del Brasile, appena diciassettene Regina si trasferisce a Rio de
Janeiro per fare quello che nel secolo scorso facevano molte contadine povere
anche in Italia, ovvero andare a prestare servizio presso famiglie benestanti di
città per occuparsi della cucina e della cura della casa. Per dodici anni,
quindi, lavora nelle case della buona borghesia carioca, dove ha modo di
affinare le sue conoscenze e le pratiche professionali, mettendo a frutto il
bagaglio di insegnamenti materni, primo fra tutti la cucina senza sprechi.
Nel 2010 sposa la causa del biologico partendo con la realizzazione dei
primi orti nella sua favela, Babilonia, e lavorando personalmente nei diversi
mercati contadini nati a Rio de Janeiro negli ultimi anni. Comincia a esibirsi
in performance culinarie innovative, presentando ricette inedite a spreco zero.
La voce in città inizia a girare e il suo nome diventa sempre più noto. A
questo punto il primo salto: con il supporto di Slow Food Brasile avvia, nella
sua piccola casa, corsi di cucina in cui insegna ai ragazzi a utilizzare tutte le
parti dei prodotti, inclusi, in alcuni casi, le bucce della verdura, i semi o
l’acqua di cottura. In questo modo l’effetto è duplice: da una parte è forte il
messaggio simbolico di limitare al minimo o eliminare completamente lo
spreco alimentare, e dall’altra queste pratiche sono una garanzia implicita
della «pulizia» della materia prima, che se non fosse completamente
biologica non potrebbe essere usata in questa maniera.
Nella notte di Capodanno 2013 Regina ha organizzato una festa con cena
per i senzatetto di Copacabana. Mentre imperversavano i festeggiamenti in
tutta la città, la condivisione di dolci e musica è stata un ulteriore segnale
della gioia e della passione con cui conduce il suo lavoro, e dà la cifra della
persona solare che è. Una donna che non agisce se non spinta dal piacere e
dalla gioia prima di tutto interiore, e che ha il dono di trasmettere un po’ di
questa gioia a chi le sta intorno. Gastronomia e felicità, questo incarna
Regina. Nel giugno 2014 verrà aperta una nuova sede per la sua scuola, di
fronte alla cappella di Santa Marta. Dall’inizio di questa grande avventura,
Favela Orgânica è cresciuta sia in efficacia sia in diffusione, e oggi è presente
anche fuori dallo stato di Rio de Janeiro: in Pernambuco, Paraíba, Minas
Gerais, Ceará e San Paolo. La stampa brasiliana non ha mancato di celebrarla
più volte. Questa è gastronomia per la liberazione, la gastronomia che si fa
strumento di riscatto sociale e come scienza si mette al servizio dei più umili.
Abbiamo visto come per troppo tempo la gastronomia sia stata associata a
un’idea puramente edonistica ed elitaria del cibo, un errore di prospettiva
ancora troppo diffuso. Un secondo abbaglio assai comune è quello secondo
cui l’arte e la scienza gastronomica vengono trasformate in un vuoto
spettacolo, come accade oggi massicciamente in televisione. Tante ricette,
tanto sfoggio di creatività ai fornelli, ma molto di rado ci si sofferma sui
prodotti che si usano, se ne distinguono le qualità, le differenze tra le varietà;
ancora più di rado si parla di chi li produce, come e in quali contesti
territoriali. Ma la gastronomia deve prendere necessariamente in
considerazione questi aspetti, altrimenti è incompleta, e può far danno. Il
problema non è solo il generale abbassamento del livello culturale che è
insieme conseguenza e causa di un discorso sul cibo avvitato intorno a
tecniche e ricettari. E non è neppure l’idolatria verso quei personaggi
mediatici che sono diventati i grandi chef: non ho niente contro di loro, sono
una bella parte del mondo gastronomico, sebbene rischino continuamente di
farsi strumentalizzare senza rendersene conto, di svilire la loro arte e
maestria.
Il problema è il deficit di consapevolezza. Non si possono non considerare
le ricadute che la produzione alimentare ha sull’ambiente, sulle comunità
contadine e urbane, sulla nostra salute e su mille altri aspetti della nostra
esistenza in questo mondo. Il cibo deve essere «buono, pulito e giusto»:
buona qualità organolettica, sostenibilità ambientale e giustizia sociale per chi
produce e chi mangia. Deve tornare centrale nelle nostre vite e solo la scienza
gastronomica, in tutti i contesti – ricchi, poveri, a ogni latitudine –, può
diventare un faro per farci capire come comportarci per il nostro bene e per
quello del pianeta.
Tornando a Regina Tchelly e alla sua cucina anti-spreco, segnalo che il
rapporto Global Food – Waste Not, Want Not, pubblicato in Gran Bretagna
nel 2012, riporta una percentuale, variabile a seconda dei contesti geografici
ma ovunque sconvolgente: tra il 30 e il 50 per cento del cibo prodotto nel
mondo non raggiunge mai una pancia. Si tratta di una cifra tra 1,2 e 2 miliardi
di tonnellate. Si potrebbe pensare che il problema dello spreco riguardi
soltanto i paesi industrializzati come la Gran Bretagna, ma libero mercato e
conseguente consumismo hanno colpito anche altrove, in luoghi
insospettabili. Nei paesi del Sudest Asiatico, dal 38 per cento fino a un
vertiginoso 80 per cento del riso coltivato viene perso durante la filiera,
soprattutto mentre lo si trasporta: 180 milioni di tonnellate all’anno. Le
infrastrutture non sono ancora adeguate e così in alcune annate si passa da
una «perdita» del 45 per cento in Cina fino all’80 del Vietnam. Anche
l’Africa ha grossi problemi: raccolte realizzate in modo poco efficiente,
trasporti disastrosi, inesistenza o quasi della catena del freddo e scarsa
esperienza nel praticare le regole della distribuzione «moderna» finiscono per
causare spreco di cibo anche là dove ce n’è più bisogno. È incredibile come
un sistema pensato per ridurre la diversità, aumentare la produttività,
distribuire a partire da strutture molto centralizzate, e in maniera efficiente, in
realtà «perda cibo» a tutti livelli. Senza contare il fatto che tutto questo spreco
è anche uno spreco di energia, di terra fertile, di acqua.
Riportare il cibo al centro delle nostre vite, o meglio le nostre vite al
centro di un modo più sistemico e relazionale di concepire il cibo, significa
anche essere consapevoli di questi fatti, consapevoli che lo spreco e la fame
sono due facce della stessa medaglia, così come lo sono l’obesità dilagante
ormai come una pandemia mondiale e la malnutrizione, che sta addirittura
facendo capolino anche in luoghi «evoluti» come l’Europa o gli Stati Uniti
d’America. È il sistema mondiale del cibo che non funziona più e ci vuole
tanta coscienza gastronomica, ma anche tanta scienza, affinché gli esempi
virtuosi come quello di Regina Tchelly si moltiplichino in ogni dove, a
partire dalle nostre case.
Un’idea di sviluppo

Durante l’ultima edizione del Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre
ho sempre portato con me una sciarpa a righe di colore marrone e beige. L’ho
sventolata alla cerimonia inaugurale davanti ai delegati delle comunità del
cibo di tutto il mondo, all’apertura del Congresso Internazionale di Slow
Food che si è tenuto in quel contesto, e gira anche un video, su YouTube, che
mi riprende mentre faccio roteare la sciarpa ballando assieme ai giovani dello
Slow Food Youth Network durante una delle loro feste quotidiane presso lo
stand che avevano in gestione, nell’area dedicata a Terra Madre, ai Presidi
Slow Food, alla biodiversità internazionale e in particolare all’Africa.
Proprio a due passi dal ritrovo dei più giovani – nel grande padiglione
espositivo dell’Oval che fa parte del complesso di Lingotto Fiere a Torino,
dove si è sempre svolto il Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre –,
avevamo allestito 400 metri quadrati ricoprendoli di terra: ospitavano un
grande orto africano. Si potevano vedere le piante, camminare attraverso file
di strani fagioli e di melanzane mai viste in Italia. C’erano le varietà africane
di verdura a foglia (in Africa si mangiano anche le foglie di patate, zucche,
dell’amaranto, della manioca, tanto per restare in tema di anti-spreco), quelle
di erbe medicinali. C’era un semenzaio, si spiegava concretamente come si fa
la consociazione di due prodotti diversi perché ne traggano reciproco
vantaggio, quali sistemi di fertilizzazione si usano per evitare le sostanze
chimiche, come si irriga senza attrezzature costose ma con metodi antichi
(come gli orci di terracotta traforati) o nuovi (come le bottiglie di plastica
riciclata appese a un filo). Le recinzioni erano fatte senza reti né cemento, ma
con quello che si trova di solito attorno a un orto africano: rami, foglie di
palma e di bambù, arbusti spinosi. Una perfetta riproduzione «in grande»: un
orto didattico, per spiegare ai visitatori cosa si sta realizzando in molte
comunità africane, in tanti piccoli appezzamenti. Un orto anche
internazionale, perché rappresentava le colture di tutti e venticinque i paesi
coinvolti nel progetto «Mille orti in Africa»: l’idea di sviluppo, di tensione
verso una felicità sostenibile e collettiva, che Slow Food e Terra Madre
cercano di portare avanti nel continente.
Quest’idea ha nell’orto il suo simbolo, il suo fulcro. Ma attorno si dirama
una rete di persone, di africani che credono nel riscatto del proprio
continente, convinti che si possano eliminare la fame e la malnutrizione che
funestano i loro territori e nazioni, e che l’Africa abbia a disposizione tutte le
risorse, umane e naturali, per risollevarsi da sola e forgiare un nuovo concetto
di sviluppo. L’orto è un qualcosa di gastronomico, perché per il progetto
«Mille orti in Africa» – che abbiamo già realizzato tutti e mille – ogni orto,
famigliare, comunitario o scolastico, produce cibo. Cibo a partire dalle
varietà locali, con il libero scambio e la propagazione dei semi; cibo in
quantità tale da poter determinare come minimo l’autosufficienza alimentare
di chi lo coltiva e delle famiglie, comunità e scuole che serve; cibo prodotto
in maniera semplice e sostenibile, senza costi eccessivi e rieducando le
persone all’agricoltura, un’attività che modelli di sviluppo sbagliati hanno
svilito agli occhi degli stessi africani come non più degna, un lavoro inferiore
o per inferiori, da cui affrancarsi, che sarebbe meglio evitare. Nelle scuole, i
bambini vengono minacciati di essere instradati al lavoro agricolo se non si
comportano bene, vengono messi a zappare come punizione. Ora qualcosa sta
cambiando.
Ma non ci saremo dimenticati della mia sciarpa marrone e beige? Ecco la
sua storia. Nel 2012, durante un viaggio in Kenya e in Uganda, sono stato in
visita alla scuola elementare di Michinda, sulle colline di Elburgon, non
molto distante da Nakuru. Lì dal 2005 c’è un orto scolastico che è stato uno
dei primi finanziati da Slow Food, grazie all’intraprendenza di Samuel
Muhunyu, delegato kenyano a Terra Madre dal 2004 e ora anima del
movimento in Kenya. Quest’orto è stato premiato a livello nazionale come
miglior orto scolastico, cinquanta dei 400 alunni della scuola lo coltivano
aderendo volontariamente al progetto. E sono riusciti anche a vincere lo
scetticismo dei genitori, restii a permettere che i figli partecipassero a queste
attività, per via dei luoghi comuni sulla «inferiorità sociale» del lavoro
agricolo e quindi del possibile danno all’immagine e alle prospettive dei
ragazzi.
Ebbene, il successo è stato clamoroso, ora anche i più scettici sono
orgogliosi di esserne partecipi e sono diventati i propulsori del progetto in
Kenya, contagiando tante altre scuole che hanno realizzato un proprio
progetto educativo attorno a un orto. Quando arrivai a Michinda fui accolto
da una festa in piena regola, con piccole recite, esposizioni di manufatti dei
bambini e delle loro madri, balli a profusione, diversi a seconda delle etnie. I
doni furono tanti e reciproci. Furono due ragazzi masai che frequentano la
scuola, dopo aver eseguito la loro caratteristica danza in onore mio e della
piccola delegazione Slow Food che mi accompagnava, a regalarmi la sciarpa.
Promisi loro che l’avrei portata a Terra Madre e al Congresso Internazionale
di Slow Food, che sarebbe diventata il simbolo delle nostre future politiche in
Africa, proprio a partire dagli orti come il loro, un esempio per tutti.
Quella sciarpa è ancora a casa mia, tra gli oggetti provenienti dai miei
viaggi che conservo con più affetto. E non escludo che la rimetterò addosso
alla prossima occasione adatta. Anche perché ce ne sono state e ce ne saranno
tante: il 17 febbraio 2014, a Milano presso il teatro San Fedele, abbiamo
presentato, davanti al direttore generale della FAO José Graziano da Silva, le
nostre nuove strategie in Africa, che si possono riassumere nel rilancio della
formula degli orti. Dopo averne fatti mille puntiamo ora a realizzarne
diecimila nei prossimi tre anni. Abbiamo potuto constatare come davvero
questi piccoli progetti (che non costano più di 900 euro l’uno) cambino la
realtà delle comunità. Concretamente, in alcune zone si è riuscito a
contrastare la malnutrizione, si è fatta educazione gastronomica e agricola, sia
sulla coltivazione delle varietà locali con metodi naturali, sia dal punto di
vista della ricettistica, con la pubblicazione di piccoli libri di ricette
tradizionali e anche con l’intervento di gruppi di cuoche e cuochi che si sono
rivelati entusiasti di trasmettere ai bambini e alle donne le proprie nozioni e
capacità, insegnando a ottenere il massimo con il minimo a disposizione.
Dico che facciamo gli orti, ma in realtà li stanno facendo gli africani, e
questa è la notizia più bella, perché solo così si può formare una generazione
di leader locali con una sensibilità tutta nuova, con una determinazione e
contatti di scambio internazionali che li renderanno capaci di guidare le loro
comunità verso un futuro migliore. Attraverso la gastronomia, e non con le
chimere di chi investe risorse preziose per pagare personale estero in
missione sul territorio, invece di far partire il cambiamento dal territorio
stesso; o di chi lavora per l’affermazione di un modello di agricoltura che non
ha alcun rispetto per le comunità, ma che anzi è fatto solo in funzione di un
potere industriale concentrato nelle mani di pochi, un modello che estromette
le persone dalle campagne e le spinge verso le città alla ricerca di agi che in
realtà sono più che altro miraggi. Questo è uno «sviluppo» che non si realizza
mai senza denaro e che in genere ne sperpera più di quanto ne investa,
finendo perlopiù con l’alimentare delinquenza, prostituzione, disperazione.
Uno «sviluppo» che crea fame.
A Milano, alla presentazione del progetto «Diecimila orti in Africa», di
fronte a una platea di personaggi del mondo imprenditoriale, della politica,
del giornalismo, dello spettacolo, dell’università e di semplici cittadini che
hanno «adottato» questa iniziativa, l’aspetto più importante di tutti è stato chi
la presentava: gli attori principali di questa missione, i giovani leader che
stanno lavorando sul campo. Sono loro – emersi nella rete di Terra Madre,
segnalati dalla FAO che vede con grande interesse e partecipazione questo
nuovo approccio «gastronomico» allo sviluppo dell’Africa – che
diventeranno la nuova classe dirigente africana. Sono persone colte e
intelligenti, dotate di carisma e abilità nel coinvolgere le persone. Hanno
sposato il nuovo modello che si vuole proporre, perché hanno già potuto
constatare come cambi letteralmente la vita alle persone, in maniera
abbastanza veloce. Curioso: un modello slow che imprime cambiamenti
repentini. Proprio come è accaduto con la schiavitù – in riferimento
all’analogia di cui ho già parlato –, a lungo tollerata prima di essere
finalmente messa al bando, è ora tempo di mobilitarsi per sconfiggere la fame
e la malnutrizione, di battersi perché nessuno sia più costretto a vivere sotto
la soglia di povertà.
È questa la nuova rivoluzione civile che dobbiamo sposare, unendo le
forze a tutti i livelli, perché è una missione possibile, ci vogliono soltanto
l’impegno e le risorse che riusciamo a mettere a disposizione, come stati,
come organismi internazionali e anche come singoli. Tutti insieme possiamo
farcela: una convinzione, una sensazione positiva sul futuro accentuata dalla
conoscenza e dalle frequentazioni con questa nuova leadership africana, che
ha tutte le carte in regola per condurre sul campo una missione in cui ci
sentiamo di poterli aiutare. Torno a Edgar Morin che dice «quando tutto deve
ricominciare, allora tutto è già ricominciato»: la nuova Africa può farcela, e
sarà il nuovo modello mondiale di sviluppo, il posto dove esperienze
rivoluzionarie per condurci alla felicità dimostreranno il loro valore. Non si
tratta soltanto di elucubrazioni di «gente fuori dal mondo», di «utopisti» o di
«poeti», ma di una vera via a un sistema di vita nuovo che cambierà il
mondo.
Un’idea di condivisione

Almeno per la mia generazione, ma non escludo del tutto che sia così ancora
oggi, le nonne sono state le prime e le più importanti educatrici alimentari.
Pozzi di sapienza gastronomica che allenavano quotidianamente il gusto dei
nipotini. La loro amorevolezza e pazienza nell’aiutarli a superare i pregiudizi
o le difficoltà che durante l’infanzia si formano rispetto al cibo sono state di
fondamentale importanza. È una delle prove più forti di quanto sia stretto il
rapporto tra cibo e affettività, tra cibo e felicità. Erano le nonne che ti
aiutavano a superare la diffidenza verso la pellicina del pomodoro, l’amaro di
certe verdure, il molle di certe zuppe, la pellicola del latte bollito. Sono state
le prime esperienze nella cucina delle nonne a formare generazioni di
persone, da che mondo è mondo. E io non ho fatto eccezione.
La mia nonna paterna si chiamava Caterina Vitale, coniugata appena
ventenne con un ferroviere, prima socialista e poi tra i fondatori del Partito
comunista a Bra, la cittadina dove sono nato. Lui si chiamava, manco a dirlo,
Carlo Petrini, e mi piace ancora tanto la tradizione di arnumé, come si dice in
piemontese, cioè di dare il nome dei nonni ai figli. Caterina rimase vedova
presto, nella casa dove si erano trasferiti in una via popolare piena di ortolani,
conciapelle, ferrovieri e piccoli artigiani, ricca di botteghe e osterie, dove
c’era anche una grande filanda che ha dato lavoro a schiere di donne braidesi,
comprese la mia bisnonna Margherita e mia zia Elisabetta. In questo
ambiente ho fatto i miei primi passi e oggi, con il senno di poi, ritrovo in
quelle esperienze le mie vere radici, compreso il profondo rispetto per una
povertà decorosa.
Ho avuto una sorta di flashback quando mi sono ritrovato a Lare, in
Kenya, ospite della comunità che coltiva la zucca locale, diventata Presidio
Slow Food per tutelarla dall’estinzione, visto che è una varietà autoctona
molto resistente alle condizioni di semisiccità. Se ne consumano i frutti,
trasformati anche in farina e succhi, per la conservazione, e le piante hanno
una resa elevata poiché anche le foglie sono edibili, non si spreca nulla e
quando piove poco si ha una buona riserva alimentare. I produttori sono
trenta, otto uomini e ventidue donne, e queste ultime dopo la visita nei campi
mi hanno offerto il pranzo allo Slow Food Hotel, il ristorantino che hanno
messo in piedi nella modesta cittadina, per promuovere le loro zucche e
attirare qualche visitatore. Un’idea gastronomica realizzata in un locale
piccolo, molto umile come tutti i ristoranti della zona (che qui si chiamano
per l’appunto «hotel»). La cucina stava fuori dal locale, nel cortile all’aperto
e in parte sotto una tettoia, dove i contenuti di grandi pentoloni e padelle
ribollivano su vari fuochi accesi per terra. All’interno, due tavoloni con
lunghe panche occupavano quasi tutto lo spazio disponibile e nel giorno della
mia visita finimmo per invadere il locale tanto da non riuscire quasi più a
muoverci. Ci stringemmo. Tutto era pulito, dignitosamente povero e perfetto,
solo diverso. Era come una casa, simile a tante che avevo visto in altre parti
dell’Africa, ma soprattutto capace di riportarmi con la memoria a quella di
mia nonna Caterina. Case dove una relativa povertà fa mancare molte
suppellettili, riduce lo spazio di vita famigliare, priva di quelle comodità cui
molti di noi si sono abituati senza nemmeno rendersene conto. Abitazioni
decorose e pulite che hanno l’odore della povertà e della promiscuità, un
odore di cui le nostre narici ormai sterilizzate e omologate non sanno più
cogliere la nobiltà. L’odore della casa di mia nonna, dove da bambino
trascorrevo i fine settimana e dove la povertà era vissuta e praticata con
estrema naturalezza.
Dire casa è parola grossa, visto che si trattava di una stanza al primo piano
dotata di balcone con ringhiera che si affacciava sul cortile, il cesso era al
piano terra accanto alla legnaia. Una tenda attraversava la stanza separando
quella che oggi chiameremmo «zona notte» dalla cucina. L’acqua del pozzo
era portata su con secchi. In quello spazio ridotto si provvedeva all’igiene
personale, alla cucina, al lavaggio delle stoviglie e degli indumenti, al gioco
dell’oca con i vicini la sera dopo cena, all’accoglienza di amici e parenti con
la preparazione del caffè. Se ripenso alle cose che ho visto in quella stanza,
con la capacità dei bambini di imprimere nella mente le immagini di una vita
quotidiana di naturali incombenze, mi sembra di sognare.
La stessa sensazione provata a Lare, mentre dal cortile dell’«hotel»
arrivava una serie infinita di pentole e vassoi ricolmi di intingoli, spezzatini,
piatti a base di zucca e delle sue foglie, come il kimito, in cui sono aggiunte
patate e fave. Con la farina di zucca avevano fatto il chapati, la focaccia
piatta indiana che per un caso curioso della storia (il grande impiego di forza
lavoro indiana nella costruzione della ferrovia tra Kenya e Uganda, con
conseguente migrazione) è diventata il «pane» nazionale del Kenya. Sempre
a base di farina di zucca c’erano delle ciambelle, madanzi, e poi i semi, tostati
o bolliti, un porridge e il buonissimo succo di zucca. Le carni erano agnello e
vitello, con i condimenti più vari. Forse, basandosi solo sulle apparenze,
l’europeo schizzinoso avrebbe storto il naso, e il gourmet classico sarebbe
inorridito per la «presentazione», mentre io ricordo quel pasto come uno dei
migliori durante quella mia permanenza in Africa, e non soltanto per le
memorie d’infanzia che mi ha regalato, ma perché la qualità del cibo era
ottima e in più stavamo pranzando con tutta la comunità. Il pranzo è presto
sfociato in preghiere di rito, in canti e discorsi di accoglienza e di
ringraziamento: mi sono sentito in famiglia, ero felice, com’erano felici tutti i
commensali presenti, tanto gli europei che mi accompagnavano quanto i
kenyani del posto.
Era condivisione, l’idea di condivisione che si chiama convivialità, quella
convivialità che, come ha ben scritto Ivan Illich in un saggio,4 a partire dal
suo significato, ovvero saper vivere e mangiare insieme, ha assunto ormai,
più ampiamente, il significato di «capacità, da parte di una collettività umana,
di sviluppare interscambio armonioso con gli individui e i gruppi che la
compongono e la capacità di accogliere ciò che è estraneo a questa
collettività». Un concetto che si contrappone all’utilitarismo e ai sistemi
produttivi che mortificano il lavoro di milioni di persone. È una convivialità
che rafforza la ricerca del bene comune e la capacità di ciascuno di modellare
il proprio avvenire senza degradare l’ambiente. È anche ciò che ho definito
«intelligenza affettiva», cercando di descrivere cosa muove e anima la rete di
Terra Madre in combinazione con un’«austera anarchia».
Del resto, la ricerca di questa forma di convivialità, che è nei geni di Slow
Food sin dalla sua nascita (i capitoli locali dell’associazione in tutto il mondo
si chiamano convivia), è stata proprio la spinta propulsiva per l’ideazione di
Terra Madre. Come poteva venirmi in mente di invitare a Torino, per la
prima volta nel 2004 e poi ogni due anni, migliaia di contadini, pescatori,
piccoli artigiani del cibo, nomadi, allevatori, tutti in rappresentanza delle loro
comunità del cibo e da quasi ogni paese del mondo? L’esempio di Getúlio
Pinto Krahô, spaesato in una Napoli frenetica, avrebbe potuto scoraggiare
l’idea di proseguire invitando indigeni, anziani, donne, giovani che non
avevano mai neanche lasciato il proprio villaggio, chiedendo loro di
affrontare viaggi lunghissimi, molto duri. Ma l’idea della convivialità, di
costruire questo grande convivio che è Terra Madre quando i delegati da tutto
il mondo si ritrovano insieme, mi ha dato fiducia: solo con lo scambio tra le
diversità, solo con l’incontro si forgiano le identità e si cresce. Il mondo
aveva bisogno che la sua componente agricola e produttiva su piccola scala,
quella parte di umanità che mette davvero al centro delle proprie vite il cibo,
potesse ritrovarsi e nel nome delle idee condivise (qualità, sostenibilità,
giustizia sociale: il «buono, pulito e giusto») costruire qualcosa di nuovo.
Da lì, dal primo meeting in cui non avevamo idea di quale potesse essere il
seguito, si è sviluppata una rete capillare, la rete di Terra Madre che si è
immediatamente intersecata, fino a superarla, con quella dei soci di Slow
Food in tutto il mondo (Slow Food è un’associazione, è un’altra struttura, è
bene ricordarlo). Dove Slow Food era presente, Terra Madre ha rafforzato il
côté produttivo, ovvero l’alleanza tra produttori e cittadini; dove Slow Food
non c’era, allora le comunità hanno portato la nostra bandiera, come è
successo in molti posti in Africa, Kenya compreso. Questa rete è
«austeramente anarchica», nessuno le impone nulla e non ci sono cappelli
ideologici. Sono tutti in contatto, tutti pronti a mobilitarsi, ma soprattutto tutti
pronti a condividere: idee, tecniche, saperi. Pronti a condividere un’idea di
nutrimento, un’idea di natura, un’idea di politica, un’idea di sviluppo, una di
gastronomia e, naturalmente, l’idea che comprende tutto questo: un’idea di
felicità.
Oggi Terra Madre, con le sue oltre 2000 comunità in quasi 170 paesi del
mondo, assieme alla rete di Slow Food con i suoi oltre 100.000 soci,
rappresenta almeno un milione di persone, unite dalla stessa voglia di un
futuro migliore a partire dal cibo. Forse è la più grande – ma buona –
multinazionale dell’alimentare esistente. La ricchezza della sua diversità
interna, lo spessore delle attività quotidiane che svolgono i suoi membri è
qualcosa di incontenibile, che ci fa dire, ancora una volta, «quando tutto deve
ricominciare, allora tutto è già ricominciato».
Un’idea di nutrimento

Davanti a tanto dilagare, soprattutto in televisione, di ricette, menù, diete e


saccenti responsi di noti gastronomi su questo o quel piatto, se penso al
nutrimento torno con la memoria di nuovo nella modesta casa di mia nonna,
dove il piatto forte della sera, come in quasi tutte le famiglie piemontesi alla
fine degli anni Cinquanta, era la supa ’d lait, la zuppa di latte. Nelle sere
d’estate, le donne uscivano portando con sé una sedia per accomodarsi lungo
il marciapiede, dove si formavano crocchi di persone del vicinato. Io,
bambino con gli altri bambini, giocavo per strada dove le poche automobili
che circolavano allora non creavano fastidio. La sera era magica: tutti non
vedevamo l’ora che arrivasse per lasciarci andare alle nostre pratiche di
socialità, adulti e bambini.
Gli orari serali non erano ancora scanditi dai telegiornali e la cena si
consumava piuttosto presto. Al centro c’era questa supa ’d lait: ampie
scodelle di latte, con una lacrima di caffè per dare colore, e giù pane a
volontà, naturalmente raffermo. Seguivano prosciutto cotto o formaggio e
frutta di stagione. Ma per calmare l’appetito di noi bambini ciò che
funzionava meglio era proprio la zuppa di latte, in cui si intingeva quel
bendidio avanzato, prima che entro pochi anni arrivassero le fette biscottate e
una fitta schiera di biscotti industriali a spodestare il pane. Ho ancora netta la
sensazione che provavo mentre mangiavo quei tocchi imbevuti di latte, il
risucchio che si faceva con la bocca, la soddisfazione della pancia piena.
Credo che questa esperienza gustativa che mi saziava e mi dava un piacere
molto semplice, molto elementare, sia all’origine della mia passione odierna
per le zuppe a base di pane raffermo, che abbondano nella tradizione
regionale italiana.
Il pane: al ristorante, c’è chi lo «sbocconcella» da buon gastronomo
classico, perché avventarcisi su, mentre si aspettano i piatti, non sarebbe
molto educato, una cosa da villani, da contadini. Ma sarà ben difficile in Italia
trovare qualcuno della mia generazione che rinunci al pane durante il pasto o
che resista alla tentazione di mangiarlo subito e in buona quantità, appena
arriva il cestino in tavola. Non mi sembra così sconveniente, e lo considero
un retaggio della nostra cultura contadina, meno invadente o imbarazzante
della spocchia finto-borghese, di estrazione nobiliare, che lo vorrebbe
centellinato, quasi come a reprimere, per malriposto e male inteso bon ton,
una voglia e un piacere che in fondo rispondono a uno stimolo fisiologico
molto semplice, la vera memoria storica di tutto ciò che è gastronomico, dal
più antico piatto tradizionale all’ultima creazione di alta cucina, ciò che sta in
fondo in fondo alla gestazione di ogni preparazione alimentare: la fame.
Abbiamo già visto come la fame aguzzasse l’ingegno delle donne che
creavano piatti sensazionali con poco, ma c’è anche chi sta peggio di quanto
stessero loro. Oggi nel mondo non c’è soltanto chi ha poco, ma comunque
abbastanza: ci sono quelli, troppi, che non hanno a sufficienza o non hanno
nulla da mangiare. Io non riesco più a tollerare che un gastronomo non si
preoccupi di questa vergogna con cui conviviamo e per cui non stiamo
facendo abbastanza. Se il cibo deve tornare al centro delle nostre vite perché
è piacere, convivialità, condivisione, cultura, economia giusta, felicità, allora
deve tornare al centro delle vite di tutti, anche di chi oggi non ne ha e deve
essere liberato dalla sua condizione di mancanza.
Oggi si tollera la fame come una sventura capitata a qualcuno, lontano. La
si considera come una catastrofe naturale, come un elemento ineluttabile che
colpisce alcuni sfortunati, senza motivo e senza colpa, ma senza redenzione.
Non è così, non può essere così in un mondo evoluto come il nostro, in cui ci
vantiamo di poter controllare persino gli elementi, in cui abbiamo fatto un
sacco di scoperte e inventato ogni sorta di congegno elettronico o meccanico.
Perché, con tutto questo, non siamo ancora riusciti a sconfiggere la fame?
Perché per farlo non basta imbrigliare il fulmine, occorre imbrigliare il
pensiero: bisogna cambiare la mente delle persone. Occorre una campagna di
sensibilizzazione planetaria importante e di nuovo tipo, che punti su nuovi
paradigmi.
La stessa FAO sta ricredendosi un poco rispetto a come ha operato in
passato. Il 2014 è stato proclamato anno mondiale dell’agricoltura famigliare,
e questo un po’ significa che sta cambiando l’approccio che chiedeva e
puntava su continui aumenti di produzione a tutti i costi – costi ambientali e
sociali. Oggi si comincia a cambiare rotta, a perseguire maggiormente un
rafforzamento di microeconomie agricole locali, quelle che possono garantire
immediata sussistenza e futuro sviluppo sostenibile. Esperienze proprio come
quella degli orti in Africa.
Come è scritto nel rapporto annuale 2013 della Commissione Commercio
e Sviluppo delle Nazioni Unite: «Bisogna passare dalla Rivoluzione verde
[innovazioni tecnologiche, come varietà vegetali geneticamente selezionate,
fertilizzanti, fitofarmaci, che tra gli anni Quaranta e Settanta hanno
determinato aumenti di produzione in tutto il mondo ma anche un impatto
ecologico notevole e insostenibile – NdA] a un’Intensificazione ecologica, il
che implica un rapido e significativo spostamento di paradigma dalla
produzione convenzionale – basata sulle monocolture, con forti esternalità
negative e dipendente dalla produzione industriale – a un mosaico di sistemi
sostenibili, rigenerativi, che consente un considerevole aumento della
produttività degli agricoltori di piccola scala». Non è un caso che il nuovo
Direttore Generale della FAO entrato in carica nel 2012, il brasiliano José
Graziano da Silva, mi abbia dichiarato in una recente intervista: «La
Rivoluzione verde ci aiutò nel dopoguerra, quando non c’era cibo sufficiente
per tutti. Aumentare la produzione fu la risposta naturale al problema, quando
nacque la FAO nel 1945, e ce l’abbiamo fatta. Infatti la disponibilità di cibo
pro capite nel mondo negli ultimi cinquant’anni è aumentata del 40 per cento.
Oggi la causa principale della fame non è più la mancanza di cibo, ma il fatto
che le popolazioni più povere non possono permettersi di acquistarlo, oppure
non hanno accesso agli strumenti, alle risorse o alle conoscenze per
autoprodurlo. Quello che occorre è una nuova rivoluzione, doppiamente
verde, che aumenti la produzione preservando allo stesso tempo l’ambiente.
E l’agricoltura famigliare può darci una mano importantissima. Una volta gli
agricoltori famigliari erano considerati parte del problema della fame nel
mondo, mentre in realtà sono parte della soluzione per la sicurezza alimentare
e lo sviluppo sostenibile. Con l’anno mondiale dell’agricoltura famigliare
vogliamo cambiare questo vecchio modo di pensare, vogliamo introdurre un
cambio di paradigma».
Bisogna tornare nelle case umili, come quella di mia nonna, come il
«ristorante» di Lare o le abitazioni dei contadini che ho visto in Chiapas, in
Uganda, in Brasile, in Perù, nell’Est europeo; bisogna riprendere i saperi che
sono lì dentro, la bravura delle donne, il lavoro agricolo famigliare, che è
forgiato su tradizioni e biodiversità locale e che può migliorare tanto con il
nostro sostegno, senza essere stravolto, cancellato, depauperato da approcci
industriali che hanno già fatto troppi danni. Dobbiamo lavorare per fare
trionfare soprattutto la diversità, umana e naturale, che è l’unica assicurazione
sul nostro futuro. La diversità è la forza creativa più potente del mondo;
grazie a essa si cresce e si cambia, ci si adatta, si migliora. Ce lo insegna la
natura con i suoi meccanismi ma ce lo insegna anche la cultura, come quella
alimentare.
Spesso, all’estero, i giornalisti che mi intervistano non resistono alla
tentazione di chiedermi qual è il mio piatto preferito. Evidentemente è molto
difficile uscire dall’impostazione ricettistica e andare oltre gli aspetti
meramente estetico-edonistici legati al cibo, e interessa di più la
spettacolarizzazione che non la sostanza, la risposta facile che non l’analisi
complessa. Nonostante questo, anche se non mi piace, mio malgrado e un po’
per cortesia, cerco di rispondere. Quali sono i piatti che preferisco, quelli più
identitari? A parte le zuppe con il pane di cui ho già detto, siccome la mia
identità è italiana e piemontese, mi trovo a dover rispondere che, senza
dubbio, l’essenziale pasta al pomodoro rappresenta la mia italianità, mentre la
bagna cauda, un tipico intingolo piemontese a base di aglio, olio e acciughe,
è il simbolo goloso della mia regione.
Però poi, a ben pensarci, nonostante quei piatti rappresentino bene le mie
identità, nessuno dei due è fatto con ingredienti originari dei miei luoghi. La
pasta al pomodoro: non sono nati in Italia né la pasta, la cui invenzione è
contesa tra cinesi e arabi, né il pomodoro, originario delle Americhe e
importato solo nel Cinquecento ma per molto tempo utilizzato soprattutto
come pianta ornamentale (a Napoli, all’inizio, nelle ricette tradizionali gli si
preferiva il peperone). Eppure in qualche modo oggi rappresentano l’essenza
gastronomica del nostro paese. E la bagna cauda: il Piemonte, e lo dice anche
il suo nome, è una regione in buona parte circondata dalle montagne, e non
c’è il mare. Non ci sono quindi acciughe piemontesi, quelle che mangiamo
arrivano dalla confinante Liguria che ha il suo bel mare. E, tranne rarissimi
casi, in Piemonte non si coltiva l’olivo, dunque praticamente non esiste olio
extravergine di oliva piemontese. Due degli ingredienti fondamentali della
bagna cauda dunque non sono locali, ma sono frutto di scambi commerciali e
rapporti con i vicini liguri. Cosa significa tutto questo?
Significa che l’identità è sempre generata dallo scambio, che non esiste
senza il rapporto con gli altri; è una nuova dimostrazione del fatto che
abbiamo già osservato, ovvero che il cibo è sempre una rete. E se vale la mia
tesi che anche la felicità sia a forma di rete, se proprio una forma vogliamo
darle, la soluzione è presto trovata. Non siamo nessuno, e non siamo felici, se
siamo chiusi, se siamo soli. Proprio come avviene per il cibo che ci
rappresenta, che ci fa sentire parte di una comunità perché ne è simbolo
identitario, perché è famigliare e lo riconosciamo come affettivo e in qualche
modo rassicurante, lo stesso accade anche per le relazioni umane, per i
sentimenti: l’anima è nutrita dallo scambio, dalla relazione, dal rapporto. A
volte anche dal contrasto, ma chi pensa di difendere la propria identità
chiudendosi, con un ventaglio di sentimenti che va dalla diffidenza bigotta
per il diverso al vero e proprio razzismo, non ha capito niente. Resterà solo,
la sua cultura sarà destinata a morire ed esaurirsi, superata da coloro che si
aprono agli altri senza remore, pronti ad accogliere e capire. Capire nel senso
etimologico di contenere, di saper essere capienti per accogliere la ricchezza
di saperi e affetti che ci circonda.
Aprirsi significa anche arrivare a un’unione d’intenti, proprio come
avviene per le comunità di Terra Madre, tanto diverse tra loro ma tanto unite.
Auspico e credo che raggiungeremo questa unione d’intenti per muovere
guerra alla fame, affinché il nutrimento sia per tutti, perché tutti ne hanno
diritto. Un nutrimento che, come abbiamo visto, va ben oltre il semplice
sfamare, ma è un elemento fondamentale del riconoscimento per tutti della
dignità umana, nel più pieno senso della parola, che ci meritiamo in quanto
esistiamo.
Un’idea di natura

Si dice che il cibo, una volta cucinato, rappresenti la natura che si trasforma
in cultura. Anch’io ho usato in precedenza questa frase. Quando viaggio non
vedo l’ora di provare i piatti e le cucine locali, e la voglia aumenta quanto più
sono lontani dalla mia, per potermi avventurare in nuovi territori, in nuovi
modi di pensare e vivere. Non vedo l’ora di capire meglio – attraverso i sensi
e i racconti di cuochi, agricoltori ed esperti del luogo – dove sono approdato.
Per esempio, secondo me per comprendere una città la prima cosa da fare
sarebbe visitare i suoi mercati, parlare con chi vi vende il cibo, imparare che
cosa si commercia e da dove proviene. Il cibo è una delle forme più alte e
immediate della nostra espressione culturale: alta perché è frutto
dell’ingegno, della creatività, della fatica, del sapere; immediata perché si
mangia, diventa subito parte di noi stessi, si può provare senza filtri e, molto
importante, ci lega sempre con un filo diretto alla natura, di cui siamo parte
semplicemente in quanto viventi.
Un seme viene dalla natura (a meno che non sia frutto di una
biotecnologia o di una selezione biologica, in questo caso la mano dell’uomo
è già presente fin da questo stadio): viene quindi piantato, cresciuto, accudito,
coltivato, raccolto, venduto, trasformato, cucinato e ci viene restituito sotto
forma di quel nutrimento che poi è, anche e soprattutto, l’espressione di una
cultura. C’è cultura (tanta!) nell’agricoltura e nel modo di farla, nelle ricette
tramandate o inventate, nella manualità, nel saper fare che sta dietro a tutti i
processi che portano il cibo «dal campo alla tavola». Poi, si fa cultura anche
mangiando, se si è più o meno consapevoli o informati, se si costruisce una
convivialità.
Trovo però molto riduttivo affrontare la questione di che cosa è naturale e
che cosa non lo è nei termini di una contrapposizione dei concetti di natura e
cultura. Perché queste sono invece facce di una stessa medaglia, cioè un
processo: se guardiamo al cibo, siamo di fronte all’evoluzione di qualcosa di
naturale, un’evoluzione che viene guidata dalla mano dell’uomo e può essere
responsabile, rispettosa, egoista, dannosa, saggia o ignorante... Nostro
compito è indirizzare la sensibilità e la conoscenza che vi stanno dietro, con
l’obiettivo di restituire un’idea di natura in grado di preservarsi e durare nel
tempo (quello che si chiama sostenibilità), in un perenne equilibrio tra ciò che
prendiamo delle risorse che abbiamo a disposizione, quante ne risparmiamo e
cosa restituiamo.
Il cibo e la felicità sono una rete, l’ho già detto. E quindi hanno la forma
della natura, che è rete a sua volta: un incontrollabile e infinito sistema di
relazioni che vanno dal più piccolo atomo alla Terra stessa, il globo su cui
poggiamo i piedi. Ne siamo parte, contrariamente a quello che cerca di
propugnare una visione che ci vorrebbe fuori dal sistema e suoi assoluti
dominatori, in grado di modificarlo a nostro piacimento. Sì, possiamo
introdurre modifiche e non manchiamo mai di farlo, è parte della storia
umana, ma mettiamoci in testa che non avremo mai il controllo. Il grande
sistema naturale è incontrollabile dall’uomo. Non a caso, per quanto ci
sforziamo di studiarlo e di comprenderlo, ci sono ancora tante zone d’ombra
che forse non riusciremo mai a illuminare con la nostra ragione e la nostra
intelligenza. Siamo piccoli di fronte alla natura e per questo il nostro
atteggiamento dovrebbe essere fatto di un’umiltà che ci conduca a una
proficua interazione, consci di un equilibrio precario che da soli non siamo in
grado di mantenere. Siamo una rete dentro reti fatte di altre reti e ogni volta
che pensiamo di modificare qualcosa di esistente non possiamo sapere
esattamente se il problema che stiamo pensando di risolvere in realtà non
diventerà la causa di un altro ancora più grande. Ci illudiamo di avere il
controllo ma non possiamo controllare più di tanto le conseguenze delle
nostre azioni.
Se inserisco un gene animale dentro un essere vegetale, se creo un
organismo transgenico, come posso pensare che questa pianta una volta
seminata in un campo non abbia, prima o poi, una interazione di qualche
genere con ciò che la circonda? Come posso sapere esattamente, quando
introduco questa novità, che cosa succederà tra dieci, venti, trenta, cento
anni? Se nel mio campo uso abbondanti quantità di fertilizzanti chimici,
antiparassitari, fitofarmaci di sintesi, come posso pensare che questi restino
avulsi dal grande sistema della natura? Che non pregiudichino la vitalità del
suolo, che non entrino dentro di me quando mangerò quei prodotti, dentro il
ciclo delle acque, dentro l’atmosfera? Se modifico il gusto, l’aspetto e la
consistenza di un alimento con prodotti chimici, come posso pensare che
questi restino al di fuori della vita del mondo?
Oggi il cibo è sempre più artificioso: lo è, in diversi gradi, sia che
provenga da un organismo geneticamente modificato, sia che provenga
dall’agricoltura convenzionale, sia che venga spogliato delle sue
caratteristiche organolettiche per esigenze di processo industriale e
«rivestito» con aromi, addensanti, conservanti. Non è che questa artificiosità
di per sé sia malvagia, ma dobbiamo sapere che è un’alterazione della
macchina che ci tiene in vita, la natura. Di nuovo, è questione di equilibrio.
L’uomo con l’agricoltura ha «invaso» il regno della natura, per piegarla ai
suoi scopi. Questo serve a farci sopravvivere, ma oggi rischia di costituire un
ostacolo, di finire con l’impedirci di vivere bene e in buona salute. Abbiamo
esagerato con l’artificio, abbiamo superato un limite per cui la natura, da
madre benevola e disposta a darsi a noi, rischia di trasformarsi in matrigna
cattiva, pronta a vendicarsi a caro prezzo delle nostre malefatte. Non
possiamo far vincere la cultura dell’egoismo umano sulla generosità della
natura.
Potrei fare migliaia di esempi. Penso ai disastri agricoli che si sono
generati in nome del «progresso» e in realtà, a ben vedere, del profitto. Penso
per esempio a quando si fa trionfare la monocoltura e si distrugge la
biodiversità. Il neo vicepresidente internazionale di Slow Food, Edward
«Edie» Mukiibi, ugandese, mi ha raccontato perché si è «convertito» al
modello degli orti, dove si coltivano diverse varietà locali su piccola scala, in
maniera sostenibile, senza input esterni. Negli orti, la varietà di specie
vegetali coltivate una vicina all’altra consente di affrontare improvvise
siccità, invasioni di parassiti e altri agenti dannosi, perché se in una
determinata annata va male la coltivazione di una specie ci si può rifare con
le altre. Edie è un agronomo, e la bontà di questi sistemi antichi e tradizionali
l’ha compresa grazie alla sua esperienza, sebbene abbia soltanto ventotto
anni.
Appena laureato entrò a far parte di un’équipe che studiava in laboratorio
un ibrido di mais che si potesse adattare alle condizioni dell’Uganda per
produrre di più consentendo, sulla carta, ai contadini di guadagnare più
denaro. Una volta messo a punto l’ibrido, gli fu affidato il compito di
diffonderne i semi tra i contadini, magnificandone le qualità. Tutti si fecero
facilmente convincere dalla prospettiva di raccolti più abbondanti e di
maggiori entrate per il loro bilancio. Sostituirono le coltivazioni tradizionali,
che fornivano cibo alle loro famiglie e un minimo di denaro ogni anno, con
piantagioni di questo nuovo mais che prometteva di essere venduto bene sul
mercato, anche esportato. Pensarono: il cibo ce lo compreremo con il
ricavato. Ma i ricercatori non avevano fatto i conti con le particolarità
climatiche di alcune zone del paese e quell’anno si rivelò terribilmente secco,
una piaga per il nuovo mais. Alla fine nessuno riuscì a raccoglierlo e i
contadini persero tutto quello che avevano, precipitando nella disperazione.
Edie, che è una persona molto sensibile e intelligente, racconta che non
dimenticherà mai le espressioni che questi contadini avevano sul volto
quando lui dovette andare a spiegare loro che le cose non erano esattamente
andate secondo i piani. Da allora si è convinto che la monocoltura non è mai
la strada giusta, si spinge a dire che «la monocoltura in Africa è un crimine
contro l’umanità». Da allora ha capito che è la diversità a dover esser
perseguita, che sono la piccola scala e l’agricoltura di sussistenza a dover
nutrire il suo paese e il continente in cui si trova.
Il modello iper-industrializzato di agricoltura occidentale, che tratta il cibo
come una commodity, una merce da vendere al miglior prezzo senza
considerarne il vero valore, non è la strada giusta: in passato ha arricchito
molti in Occidente, oggi arricchisce sempre meno persone, ma è sempre stato
iniquo, consuma risorse, segue le regole del denaro e non quelle della natura.
Segue la cultura dell’avidità e non quella che ricerca un’armonia con ciò che
ci sta attorno, che è anche ciò che siamo, e non l’abbiamo ancora capito.
Siamo natura, siamo cibo, siamo energia, siamo umani. E il denaro non è
niente di tutto questo.
Un’idea di politica

Molto spesso in passato, e neanche tanto di rado ultimamente, quando


parlavo delle idee di Slow Food, dei nostri programmi, di Terra Madre, mi
sono sentito rispondere che queste erano utopie e che io stavo facendo della
poesia, come a dire che parlavo di cose non troppo importanti, perché poco
concrete. La cosa non mi offendeva e tantomeno mi offende oggi; mi spiace
soltanto un poco per l’interlocutore che non comprende ciò che gli descrivo.
Intanto, credo che i poeti siano i più lucidi e proiettati al futuro tra gli
interpreti e i lettori della nostra realtà, per cui lo prendo come un
complimento.
Mi basta pensare a uno come Pier Paolo Pasolini che negli anni del boom
economico italiano sosteneva che quando il nostro paese non avesse più
avuto contadini e artigiani la nostra storia sarebbe finita. Lo diceva in un
momento di intenso sviluppo economico, che stava entusiasmando un po’
tutti con la fascinazione di una modernità forse più abile a cancellare il
passato che non a costruire il futuro: ma lui, il poeta, aveva la sensibilità di
guardare a quelli considerati gli ultimi, e al loro valore. Perché è vero, con
quel boom l’Italia ha rinunciato anche a tanta sapienza, a tanta umanità data
da coloro che un tempo facevano i contadini e gli artigiani, e che invece il
boom convinse a inurbarsi e impiegarsi nelle fabbriche. Ha rinunciato alla
cura del territorio (chi cura la terra, se non chi la coltiva? Chi la curerà, se
non ci saranno più persone nelle campagne?) e oggi si ritrova imbruttita,
cementificata, a rischio di fronte a eventi meteorologici a volte eccezionali,
ma spesso neanche tanto fuori dalla norma.
Un tempo, nelle Langhe, si diceva che quando pioveva per giorni i
contadini andassero a «portare a spasso l’acqua». Un’espressione poetica per
spiegare come i contadini andassero sui pendii delle colline a scavare lunghi
solchi con tanti tornanti che scendevano progressivamente a valle, per
allungare il percorso dell’acqua e rallentarla, renderla meno pericolosa. Oggi
chi porta ancora a spasso l’acqua? Forse non è un caso che si moltiplichino
frane, piene, crolli. C’è bisogno di poesia? Sì, ce n’è un dannato bisogno.
Anche perché la poesia è uno strumento di felicità portentoso: permette di
trovarla nei luoghi più impensabili, nelle cose e nelle azioni apparentemente
più insignificanti.
E poi, la poesia di quello che sanno fare i contadini e gli artigiani è
qualcosa di concreto, qualcosa che può cambiare il mondo. La poesia di Terra
Madre e delle comunità del cibo, per esempio, significa la presenza di milioni
di contadini nelle campagne di tutto il mondo, impegnati a produrre cibo, a
tenere in equilibrio il nostro rapporto con la natura, a curare territori,
biodiversità, culture alimentari, a combattere contro la fame e la
malnutrizione. Questa poesia significa un concreto ritorno alla terra da parte
dei giovani, un modo diverso di vedere il cibo, un modo diverso di fare
politica che si sta diffondendo nel mondo. Il nuovo paradigma per una
rinascita umana in tempi di crisi raramente così bui. Chi ragiona
«poeticamente» lo può già scorgere, lo può già apprezzare dove è stato
attuato, in silenzio, senza tanti strilli mediatici. Senza grandi magie o
divinazioni, con l’occhio del poeta il futuro si può già vedere oggi. È
sufficiente cambiare occhiali. Togliersi gli occhiali della politica che siamo
abituati a conoscere, e per cui oggi come mai prima sembra sia difficile
capire che cosa le succede intorno; ma togliersi anche gli occhiali di quegli
intellettuali, scienziati ed economisti ancora profondamente immersi nel
vecchio paradigma socioeconomico, che ci ha portato a questa crisi
generalizzata.
Cominciamo a scoprire che la necessità di cambiamento sta diventando un
sentimento avvertito un po’ da tutti. Si registrano perfino improvvise
«conversioni». Notiamo che, qua e là, c’è chi si azzarda a sostenere che un
po’ di utopia, e di poesia, forse fa bene alla salute e alla società. Siamo
circondati da movimenti della società civile che si fanno notare, in Italia
come in tutto il mondo.
Siamo sempre più d’accordo che il cambiamento serve e si comincia a
intravedere, ma non ce ne siamo accorti fino a ieri, e tanti continuano a non
capire. Per esempio se qualcuno, come me, dice che è necessario un «ritorno
alla terra», una rivalutazione delle economie agricole, dei mestieri manuali e
dell’artigianato, di sistemi produttivi e di consumo locali e sostenibili, viene
immediatamente visto come un personaggio naïf e fuori dal mondo. Ma se si
cambiano occhiali, allora si comincia a vedere. Si capisce che nel mondo
tutto questo sta già avvenendo, da anni. Perché le buone pratiche che è
possibile instaurare riguardo al cibo, all’agricoltura, all’ambiente, agli antichi
saperi che rimodernizzano i mestieri, sono tutte già state avviate in molte
parti del pianeta. Nel mondo ci sono esempi virtuosi senza pari, a cui
attingere. Molti giovani stanno distinguendosi, ma non soltanto loro. Più
viaggio e più ne incontro: sensibilità per l’ambiente, nuovi progetti di vita
partendo da tradizioni sopite o ritenute passate e marginali. Il segreto è
semplice: se è vero che queste sono buone pratiche, è possibile per
definizione metterle in pratica. E i cittadini realizzano i cambiamenti così:
cominciando a fare.
A fare poesia? Chi, come quasi tutta la nostra politica, potrebbe
semplicemente guardarsi attorno per capire cosa sta succedendo (e quindi
come sarà il futuro) si rifiuta di farlo o è distratto da altro. In questo momento
la politica non intercetta chi sta cambiando il mondo a partire dalla propria
vita, dalla quotidianità. Perché è una politica senza grandi visioni, senza
utopie, senza poesia. Una politica che in questo modo si trasforma in un
terreno arido, sul quale non si può costruire alcun tipo di futuro. Invece
bisogna riaffermare l’orgoglio di una politica che si nutre di poesia e utopia.
E che è uno strumento di servizio, perché anche di questo ci si sta
dimenticando. Il ritorno alla terra, fosse anche solo un diverso modo di fare la
spesa, per coloro che vestono vecchi occhiali è utopistico o «di nicchia», è
poesia. Ma sono sicuro che tante piccole realtà li travolgeranno. Nessuno
pensa – inclusi molti profeti del cambiamento – che queste persone stiano
facendo vera economia. Invece questi piccoli attori della nostra rinascita
sociale esercitano atti profondamente politici, intrisi di spirito di servizio, e
animati da un sogno. Tanti sogni individuali che diventano realtà nelle
piccole cose, per costruire una prospettiva più grande, collettiva. Ma oggi un
pastore giovane riesce a fare più economia reale di tanti che vi sarebbero
preposti, ve lo garantisco. «Finalmente la primavera sta arrivando» mi ha
detto un entusiasta Ermanno Olmi, il grande regista, un vero poeta dei nostri
tempi, una sera a margine di un convegno dedicato ai nuovi mestieri del cibo
e dell’ambiente, dove erano intervenuti tanti giovani già impegnati.
Sottoscrivo in pieno, e gli altri si mettano il cuore in pace. La primavera sta
arrivando: si può sentire, si può vedere. Parte dal cibo, dalla rete del cibo,
dalla scienza della felicità: la gastronomia.
Volevo parlare di un’idea di politica e ho parlato di poesia, ma solo gli
stolti non capiscono che sono la stessa cosa. È sbagliato tenere fuori
dall’agone politico chi ha questo tipo di approccio che contempla anche il
sogno. Certo, la poesia è una politica del futuro che si manifesta in parole e
azioni molto diverse da quelle a cui alcuni di noi, che hanno vissuto da
giovani con passione la militanza politica, sono stati a lungo abituati. Oggi la
politica, più incisiva, più potente, si fa a partire dai campi e da cosa vi si
coltiva, si fa a partire dalla tavola con le nostre scelte, si fa ribellandosi a un
sistema alimentare mondiale che, guarda caso, è il frutto più evidente di tutto
ciò contro cui ci battevamo negli anni Sessanta e Settanta: un imperialismo e
un colonialismo che non hanno bandiere, non hanno facce, ma sotto la
copertura di loghi e marchi sono quasi riusciti ad appropriarsi dei semi, delle
piantagioni, dell’allevamento, della distribuzione, anche del consumo del
cibo. Non è un caso che abbiano puntato su quello, subdolamente, mentre si
pensava che la partita della politica si giocasse su un altro terreno. Hanno
rischiato seriamente di vincere, perché hanno cercato di impossessarsi della
fonte di benessere e felicità più importante che abbiamo: ciò che mangiamo.
Credo che alla fine non vinceranno. Un’altra primavera sta arrivando.
Note

1. Traduzione di Ilide Carmignani.

2. Carlo Petrini, Buono, pulito e giusto, Einaudi, Torino 2005.

3. Carlo Petrini, Cibo e libertà. Slow Food: storie di gastronomia per la liberazione, Giunti-
Slow Food Editore, Firenze-Bra 2013.

4. Ivan Illich, La convivialità, Mondadori, Milano 1974; Boroli Editore, Milano 2005; Red
Edizioni, Cornaredo, 2013.
Indice

Presentazione

Frontespizio

Pagina di copyright

Sette idee di futuro


Un’idea di felicità

Un’idea di letteratura

Un’idea di sviluppo

Un’idea di condivisione

Un’idea di nutrimento

Un’idea di natura

Un’idea di politica

I salmoni dell’isola felice

Sette idee di futuro


Un’idea di felicità

Un’idea di gastronomia

Un’idea di sviluppo

Un’idea di condivisione

Un’idea di nutrimento

Un’idea di natura

Un’idea di politica

Note