UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA”

FACULTAD DE ING. QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº: IV:

MORFOLOGIA DEL CACAO

Alumno : RAMOS ALARCON JORGE LUIS

Profesor de práctica : M.SC Ing. FORTUNATO ALVAREZ AQUISE

Grupo : MARTES 8 Am. – 10 A.m.

Curso : CULTIVOS AGOINDUSTRIALES AG-241

 MORFOLOGIA DEL CACAO
OBJETIVOS

 Conocer la morfología de la planta del cacao

 Conocer la estructura de los granos de cacao
 Conocer los derivados del café
MARCO TEORICO

El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 8 metros, con excepción
del cacao Nacional del Ecuador y del Amelonado de África Occidental, los que en
ocasiones alcanzan alturas hasta unos 12 metros.

La altura del árbol depende de factores ambientales que influyen en el crecimiento.

Cultivado con alta luminosidad el tamaño es más reducido que con exceso de sombra.

LA RAIZ

Donde inicia el crecimiento del tronco y se forma o desarrolla el sistema radicular, existe
una zona de transición bien definida conocida como cuello de la raíz. En plantas
reproducidas por semillas el sistema radicular está compuesto por una raíz principal
denominada raíz pivotante o raíz primaria, la cual crece hacia abajo de forma recta.

A partir de la raíz pivotante, inmediatamente debajo del cuello, se desarrollan la mayoría

de las raíces secundarias a unos 15 a 20 cm de profundidad en la porción superior de
la capa de humus. Éstas se extienden en forma horizontal a 5 y 6 metros del tronco del
árbol, con raíces laterales que se dividen repetidamente. Las raíces secundarias que se
encuentran en la parte inferior de la raíz pivotante, tienen un crecimiento hacia abajo en
dirección a la roca madre o hacia la capa freática.
Las plantas que son reproducidas por medios vegetativos o asexuales no desarrollan
raíz pivotante, pero sí raíces primarias y secundarias, de crecimiento horizontal, según
se describe en el párrafo anterior.

La forma y desarrollo de las raíces del cacao dependen principalmente de la textura,

estructura y consistencia del suelo así como del modo de reproducción. En suelos
profundos bien aireados su crecimiento puede alcanzar hasta 2 metros de profundidad;
en suelos pedregosos su crecimiento es tortuoso. Cuando el suelo es de una estructura
granular uniforme y de textura arcillosa, la raíz crece erecta o derecha.

Tallo
Las ramas del árbol de cacao, al igual que las de otras especies del género Teobroma,
son di mórficas:

 Unas son de crecimiento vertical hacia arriba, denominadas ramas de crecimiento

orto trópico, y constituyen el tallo y/o los chupones;
 Otras son de crecimiento oblicuo hacia fuera, denominadas ramas de crecimiento
plagio trópico.

Las plantas de cacao, reproducidas por semillas, desarrollan un tallo principal de

crecimiento vertical que puede alcanzar 1 a 2 metros de altura a la edad de 12 a 18
meses. A partir de ese momento la yema apical detiene su crecimiento y del mismo nivel
emergen de 3 a 5 ramas laterales. A este conjunto de ramas se le llama comúnmente
verticilouhorqueta.

El cacao tipo Criollo normalmente desarrolla un verticilo de 3 a 5 ramas laterales, las

cuales presentan un espacio bien marcado entre sus puntos de origen. En el cacao
Forastero las ramas laterales del verticilo salen de un mismo punto. En ambos casos,
cuando el árbol llega a adulto, las bases de las ramas laterales forman un solo anillo.
Las ramas laterales se desarrollan formando un ángulo de 45º.

La formación de chupones ocurre con frecuencia, emergiendo inmediatamente por

debajo del verticilio, formando una nueva horqueta, la cual se repite en esta misma
forma unas 4 veces.

Los troncos o tallos en su parte inferior solo producen hijos, llamados chupones basales,
los cuales pueden producir en la base raíces verdaderas con el mismo hábito de
crecimiento de las del tallo principal.

LA HOJA

Durante su formación, crecimiento y estado adulto, las hojas exhiben pigmentaciones

diferentes, cuya coloración varía desde muy pigmentadas hasta poca pigmentación.
Generalmente, los tipos de cacao Criollo y Trinitario tienen pigmentación más
coloreadas que los del tipo Forastero, los que son de muy poca pigmentación. En todos
casos las hojas adultas son completamente verdes, de lámina
simple, entera, de forma que va desde lanceolada a casi ovalada, margen entero,
nervadura pinada, y ambas superficies glabras. El nervio central es prominente y el
ápice de la hoja es agudo. Las hojas están unidas al tronco o a las ramas por medio a
los pecíolos, siendo los del tronco más largos que los de las ramas. Las hojas tienen,
tanto en la base como en la parte superior, una estructura abultada constituida por un
tejido parenquimatoso, cargado de gránulos de almidón, denominada pul vino que, a
consecuencia de estímulos de los rayos de luz solar, orientan las hojas mediante
movimientos de rotación, buscando posición en relación

Consusnecesidadesdeluz.

El tamaño de las hojas es variable; lo cual depende de caracteres genéticos y de su

posiciónenel
árbol. Las hojas de la periferia que están muy expuestas a la luz solar son más pequeñas
las
que están ubicadas en el interior del árbol. Las hojas adultas del cacao Criollo son más
grandes que las del cacao Forastero.

Inflorescencia

Desde el punto de vista botánico, la inflorescencia del cacao es una cima decasiforme,
la cual se forma directamente en la madera más vieja del tronco y de las ramas adultas
del árbol y, de manera muy específica, en la base de una hoja, alrededor de la cicatriz
y de la yema axilar que queda al caer la hoja. La inflorescencia, en su proceso de
formación y crecimiento, se transforma en una masa densa que conforme se desarrolla
forma un cojín que agrupa entre 40 a 60 flores. Existe una marcada diferencia en el
número de flores presentes en diferentes cojines de diferentes árboles, lo cual obedece
a caracteres genéticos.

La flor

La flor del cacao es hermafrodita, pentámera, de ovario súpero, cuya fórmula floral es:
S5, P5, E5+5, + G (5). Esto indica que la flor del cacao está constituida en su estructura
floral por 5 sépalos, 5 pétalos; el androceo conformado por 10 filamentos de los cuales
5sonfértiles(estambres)ylos
otros 5 son infértiles (estaminoides); el gineceo (pistilo) está formado por un ovario
súpero con 5 lóculos fusionado desde la base donde cada uno puede contener de 5 a
15 óvulos, dependiendo del genotipo.
La polinización del cacao es estrictamente entomófila, para lo cual la flor inicia su
proceso de apertura con el agrietamiento del botón floral en horas de la tarde. El día
siguiente, en horas de la mañana, la flor está completamente abierta. Las anteras
cargadas de polen abren y están viables (disponibles; funcionales) casi inmediatamente
por un período aproximado de 48 horas. Esta es la única etapa disponible para la
polinización.

EL FRUTO

El fruto del cacao es el resultado de la maduración del ovario de la flor fecundada. En

esta descripción es apropiado indicar que hay frutos que nunca maduran por falta de
semillas y abortan; son llamados frutos partenocárpicos. Dentro de su clasificación
botánica el fruto de cacao es una drupa normalmente conocido como mazorca. Tanto el
tamaño como la forma de los frutos varían ampliamente dependiendo de sus
características genéticas, el medio ambiente donde crece y se desarrolla el árbol, así
como el manejo en la plantación. Las mazorcas de cacao por sus formas están
clasificadas como: Amelonado, Cala bacillo, Angoleta y Cundeamor, variando según el
tipo o la especie.

El color también varía con muchas tonalidades, pero en realidad existen dos colores
básicos, el verde y el color rojo. El color verde es específico del cacao Forastero,
mientras que los colores rojo y verde están presentes en el Criollo y Trinitario.

Las superficies de las mazorcas se presentan desde lisas hasta fuertemente rugosas,
con surcos superficiales o profundos y lomos individuales o pareados.

Dependiendo de la variedad, los Amelonados y Cala bacillos son de formas

características del cacao Forastero, mientras que las formas Angoleta y Cundeamor son
representativas de los tipos Criollo y Trinitario en sus estados puros. Producto de la
polinización cruzada ya se encuentra cualquier forma de mazorca en cualquiera de los
tipos genéticos mencionados.
Lasemilla
El fruto del cacao puede contener entre 20 a 60 semillas o almendras, cuyo tama-
ño y forma varían según el tipo genético
La semilla del cacao es más bien un óvulo del interior del ovario de la flor fecundado y
desarrollado, que luego de su desarrollo y maduración constituye la mazorca.

E n

El cacao tipo Criollo las semillas tienen de 3 a 4 cm de largo, casi ovaladas, alargadas,
de color blanco o rosado más bien violeta pálido. En el cacao Forastero, las semillas
tienen de 2 a 3 cm de largo con formas aplanadas, redondeadas y de color violeta
púrpura. La semilla del cacao está constituida por dos cotiledones y un embrión que está
protegido por ambos cotiledones. El endospermo es sumamente reducido y toma la
forma de una membrana conocida como testa, la cual es delgada y coriácea envuelta
en su periferia por una pulpa ácida y azucarada que se llama mucílago.

Las semillas frescas con mucílago o solamente lavadas, si se almacenan pierden su

poder germinativo.

La semilla del cacao no necesita un período de reposo para su germinación, que puede
ocurrir inmediatamente el fruto alcanza su madurez y el mucílago que la cubre
desaparece. Éste tiene sustancias inhibidoras, por lo que no se puede almacenar fresco
ni ser sometido a temperaturas extremas que provocarían la muerte del embrión por
fermentación o deshidratación. En condiciones óptimas, las semillas inician la
germinación en 4 días.

MATERIALES

 Cacao fruto y semilla

 Diapositiva
 Cacao tostado
 cuchillo

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
  Se trajo una muestra de cacao donde cada uno manipulo la muestra y también
se cortó por la mitad para observar más detalladamente el cacao
 Y también se trajo chocolates en sus diferentes presentaciones yaque es un
derivado del cacao
 Se observó en el video que se mostró los diferentes productos derivados del
cacao y también la siembra el mantenimiento y la pos cosecha del cacao

CUESTIONARIO

A) SEÑALE LOS FACTORES EDAFICOS Y CLIMATICOS QUE SE REQUIEREN

PARA LA PLANTACION DEL CACAO

Exigencias en clima

Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia.
A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar. El cacao es una planta que se
desarrolla bajo sombra. La humedad relativa también es importante ya que puede
contribuir a la propagación de algunas enfermedades del fruto. Estas exigencias
climáticas han hecho que el cultivo de cacao se concentre en las tierras bajas tropicales.
Temperatura

El cacao no soporta temperaturas bajas, siendo su limite medio anual de temperatura

los 21 ºC ya que es difícil cultivar cacao satisfactoriamente con una temperatura más
baja. Las temperaturas extremas muy altas pueden provocar alteraciones fisiológicas
en el árbol por lo que es un cultivo que debe estar bajo sombra para que los rayos
solares no incidan directamente y se incremente la temperatura.

La temperatura determina la formación de flores. Cuando ésta es menor de 21 ºC la

floración es menor que a 25 ºC, donde la floración es normal y abundante. Esto provoca
que en determinadas zonas la producción de mazorcas sea estacional y durante algunas
semanas no haya cosecha, cuando las temperaturas sean inferiores a 22 ºC.
Agua

El cacao es una planta sensible a la escasez de agua pero también al encharcamiento

por lo que se precisarán de suelos provistos de un buen drenaje. Un anegamiento o
estancamiento puede provocar la asfixia de las raíces y su muerte en muy poco tiempo.
Las necesidades de agua oscilan entre 1500 y 2500 mm en las zonas bajas más cálidas
y entre 1200 y 1500 mm en las zonas más frescas o los valles altos.
Viento

Vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y caída de las hojas. Por
ello en las zonas costeras es preciso el empleo de cortavientos para que el cacao no
sufra daños. Los cortavientos suelen estar formados por distintas especies arbóreas
(frutales o madereras) que se disponen alrededor de los árboles de cacao.
Exigencias en suelo

El cacao requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, franco arcillosos,
con buen drenaje y topografía regular. El factor limitante del suelo en el desarrollo del
cacao es la delgada capa húmica. Esta capa se degrada muy rápidamente cuando la
superficie del suelo queda expuesta al sol, al viento y a la lluvia directa. Por ello es
común el empleo de plantas leguminosas auxiliares que proporcionen la sombra
necesaria y sean una fuente constante de sustancias nitrogenadas para el cultivo.

Las plantaciones están localizadas en suelos que varían desde arcillas pesadas muy
erosionadas hasta arenas volcánicas recién formadas y limos, con pH que oscilan entre
4,0 y 7,0. Se puede decir que el cacao es una planta que prospera en una amplia
diversidad de tipos de suelo.

B) PORQUE ES NECESARIO LA PLANTACION DE CACAO BAJO SOMBRA.

SEÑALE LAS ESPECIES FORESTALES QUE SE UTILIZAN PARA LA
SOMBRA DEL CACAO

Sombreamiento

El cacao es un cultivo típicamente umbrófilo. El objetivo del sombreamiento al inicio de

la plantación es reducir la cantidad de radiación que llega al cultivo para reducir la
actividad de la planta y proteger al cultivo de los vientos que la puedan perjudicar.
Cuando el cultivo se halla establecido se podrá reducir el porcentaje de sombreo hasta
un 25 o 30 %. La luminosidad deberá estar comprendida más o menos al 50 % durante
los primeros 4 años de vida de las plantas, para que estas alcancen un buen desarrollo
y limiten el crecimiento de las malas hierbas.

Para el sombreo del cultivo se emplean las llamadas especies para sombra, que
generalmente son otros árboles frutales intercalados en el cultivo con marcos de
plantación regulares. Las especies más empleadas son las musáceas (plátano,
topochos y cambures) para sombras temporales y de leguminosas como el poró o
bucare (Eritrina sp.) y las guabas (Ingas) para sombras permanentes. En nuevas
plantaciones de cacao se están empezando a emplear otras especies de sombreo que
otorgan un mayor beneficio económico como son especies maderables (laurel, cedro,
cenízaro y terminalia) y/o frutales (cítricos, aguacate, zapote, árbol del pan, palmera
datilera, etc.).

C) DESCRIBA LOS DEFECTOS QUE SE DEBEN EVITAR DURANTE LA

COSECHA Y POSCOSECHA DEL CACAO, PARA LOGRAR UNA MEJOR
CALIDAD

TRATAMIENTOS DEL FRUTO

Los granos frescos de cacao se convierten en un producto comercial por medio de

cuatro operaciones principales:
Fermentación

Es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate;
se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras.
Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Cuando las almendras
no fermentan este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado
cacao corriente.

Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes,

ácidos, pH y humedad matan el embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de
theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el chocolate.

La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres días para los cacaos
criollos o de cotiledón blanco y de ocho para los cacaos forasteros o de cotiledón morado
o púrpura. Existen varios métodos para realizar la fermentación, siendo los más
empleados la fermentación en montones, en sacos, en cajas, el método Rohan y el
empleo de tendales.

Lavado

Los granos se lavan al final de la fermentación en ciertos países para eliminar las
partículas de pulpa. Los tipos más burdos generalmente no necesitan lavado, puesto
que la fermentación prolongada ha desintegrado completamente la pulpa. Los criollos
nunca son lavados. Existe cierta influencia del lavado sobre el aroma de las variedades
forasteras. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir los granos
directamente de los tanques de fermentación a las secadoras.
Secado

El secado del cacao es el proceso durante el cual las almendras terminan de perder el
exceso de humedad que contienen y están listas para ser vendidas y en el caso del
cacao fermentado completan este proceso. Se consigue pasar de almendras con un 55
% de humedad hasta almendras con un 6 - 8 %. Durante este tiempo las almendras de
cacao terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. También se
producen cambios en el color, apareciendo el color típico marrón del cacao fermentado
ysecadocorectamente

Existen distintos métodos de secado pudiendo ser natural, aprovechando la temperatura

de los rayos solares y obteniéndose almendras con mayor aroma, o un secado artificial
mediante el empleo de estufas o secadoras mecánicas (secador Samoa) haciendo
pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao.

Selección, clasificación, almacenado y encostalado

Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partículas
sueltas de la cáscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una
serie de mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través de ellas, unas
corrientes de aire caliente eliminan las impurezas.
Existen normas que se aplican a los granos de cacao o almendras para tipificarlos
según su calidad, para ésto se toma una muestra de cacao al azar y se cortan los
granos longitudinalmente. Los factores que determinan la calidad del cacao pueden
agruparse en factores de la herencia, del ambiente y del beneficio (fermentación y
secado).

D) MEDIANTE UN FLUJOGRAMA DESCRIBA EL PROCESAMIENTO DEL

CHOCOLATE DE CALIDAD
BIBLIOGRAFIA

 www.bbc.com/mundo/noticias/2013/05/130329_chocolate_cacao_purismo_fi
 https://redcacaoychocolateperu.blogspot.com