UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES CARRION”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
LA MERCED - CHANCHAMAYO

TECNOLOGÍA DE CEREALES, RAICES Y TUBERCULOS

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

“OBTENCIÓN DEL GLUTEN EN

HARINAS”
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

DOCENTE : Mg. SILVIA MARIA MURILLO BACA

INTEGRANTES :

DE LA ROSA VILA, Anthony

SALAZAR CHAVEZ, Misael
SARMIENTO ZAVALA, Pilar

CICLO : IX

CHANCHAMAYO – PERU 2017

I. INTRODUCCIÓN
El gluten es la proteína del trigo que la confiere a la harina propiedades únicas
para obtener una masa visco elástico y cohesivo capaz de retener gas y
preparar productos horneados aireados y livianos como panes, bizcochos y
galletas. No hay harina sucedánea capaz de formar una masa con propiedades
visco elásticas similares. El gluten está formado por dos proteínas: gliadina
(una prolamina) y glutenina (una glutelina). Diversos modelos se han
propuesto a través de los años para tratar de explicar la manera en la que los
componentes del gluten interactúan, pero aún existe una brecha en el
conocimiento y entendimiento de la exclusividad del gluten y su rol en la
elaboración de diferentes productos horneados.
El trigo que se consume en la actualidad poco tiene que ver con el que
consumían nuestros antepasados, en cuanto a forma, calidad y genética. Sólo
hace 200 años se empezó a moler el trigo hasta convertirlo en una harina
blanca con un alto contenido de gluten. El problema principal del trigo actual
es que la proporción de gluten ha aumentado espectacularmente gracias a la
hibridación.
Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como
galletitas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten. En otras
ocasiones es necesario mezclar una masa por períodos prolongados para poder
desarrollarlo en forma adecuada. Este es el caso de los panes y pastas.

II. OBJETIVOS
Objetivo general
 Determinar el porcentaje de gluten de las muestras de harinas
utilizadas en la practica.en harinas de cereales.
Obejetivos especificos
 Conocer que muestra de harina absorbe mayor cantidad de agua para
obtener el gluten.
 Mencionar que muestra tiene mayor cantidad de gluten en peso.

P á g i n a 2 | 16
III. MARCO TEORICO:
3.1. GLUTEN
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus
variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el
triticale). Todas las variedades de avena, incluyendo la "avena pura",
contienen gluten, pese al inadecuado y confuso etiquetado como "avena sin
gluten" o "avena libre de gluten". El gluten está compuesto por prolaminas y
glutelinas. Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo. Es
apreciado por sus cualidades visco elásticas únicas, que aportan elasticidad a
la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga
volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad.Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de
pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las
gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le
proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables
de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.

3.1.1. Propiedades nutricionales

Las proteínas del gluten son de baja calidad, con un bajo valor
nutricional y biológico.
La capacidad del gluten para suministrar aminoácidos que el
organismo pueda utilizar es muy limitada, según los resultados del
nuevo método para medir la calidad de las proteínas (puntuación
de aminoácidos indispensables digeribles o DIAAS, por sus siglas
en inglés), muy por debajo de las puntuaciones obtenidas por otras
proteínas de origen animal (como la leche) o vegetal (como los
guisantes).
3.1.2. USOS
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.
Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también
se usa en la industria alimentaria.Más de la mitad de los alimentos
que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada,
centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de
contaminación cruzada o incluso por adulteración. Suponen un
grave riesgo para la salud de los celíacos y las personas con
sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un control
riguroso del contenido en gluten para su certificación como
alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos.

P á g i n a 3 | 16
3.2. HARINA SIN GLUTEN DE CEREALES

 Harina de arroz
Es una harina sin gluten, y por su alto contenido en almidón, es ideal para
utilizarla como espesante en las salsas. La harina de arroz es complicada
de utilizar en exclusiva para hacer pan o masas que necesiten levar porque
no tiene las suficientes proteínas, pero puede utilizarse mezclándola con
otras harinas. Conserva muchas de las propiedades del arroz, por lo
que tienen un alto contenido en proteínas, minerales y vitaminas del grupo
B.
 Harina de maíz
Es una de las principales harinas que se utiliza como sustitutivo de la
harina de trigo. Es un tipo de harina rica en minerales, hidratos de carbono
y vitaminas B, E y A. Igual que la harina de arroz, puede combinarse para
hacer pan o bien, utilizarse como un gran espesante de salsas.
3.2.1. harina con alto contenido de gluten

El gluten, una combinación de proteínas presente en la harina de

trigo, absorbe líquido para formar fibras elásticas que pueden
capturar el vapor y el dióxido de carbono creado por la levadura,
ayudando a que los productos de panadería crezcan. Éste también
hace que dichos productos sean más rígidos. La harina con alto
contenido de gluten contiene más proteína que la mayoría de las
demás harinas de trigo.

La harina con alto contenido de gluten, hecha a partir del trigo

duro sembrado en primavera, tiene en promedio de 13 a 14,5 por
ciento de proteína respecto al peso, comparado con el 10 a 11 por
ciento de la harina común. Las panaderías comerciales utilizan
harina con contenido elevado de gluten para crear productos
horneados rígidos, tales como los panes artesanales nutritivos, la
corteza de pizzas y las roscas de pan. Este producto también se
combina con otras harinas con nivel bajo de gluten para hacer que
alimentos como el pan de centeno sean más ligeros.

3.3. TIPOS DE HARINA

a) HARINA DE FUERZA
Contiene un alto porcentaje de gluten (11,5%-13,5% de proteínas por cada
100 gramos). Son harinas que absorben mucha agua y dan como resultado
masas consistentes y plásticas.
Es adecuada para la elaboración de pan o masas de panadería fermentadas
(como por ejemplo las usadas para preparar un roscón de Reyes, masas de
pizzas…).
P á g i n a 4 | 16
b) HARINA DE MEDIA FUERZA
Tiene un contenido en gluten intermedio (entre 10%-11,5% de proteinas
por cada 100 gramos).
Es adecuada para masas de hojaldres, medias lunas, brioches,
empanadas…

c) HARINA FLOJA O DE REPOSTERÍA

Tienen una baja proporción de proteína de gluten (hasta 10% de proteínas
por cada 100 gramos).
Es adecuada para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo
bizcochos, magdalenas, churros, buñuelos, profiteroles, masa quebrada,
etc.

Si en el envase de harina que encuentras en el supermercado no especifica

de qué tipo es, normalmente se trata de harinas flojas. Si no, puedes
deducirlo en función del porcentaje de proteínas por cada 100 gramos que
figure en la etiqueta.

d) OTRAS HARINAS:
Como te contábamos al principio, la gama de harinas que podemos
encontrar hoy en día es muy amplia. Además de las mencionadas éstas son
otras bastante conocidas con las que tal vez te ‘topes’ al querer lleva a cabo
una receta:

- Leudante: Se trata de una harina que lleva levadura incorporada.

- Integral: Se obtiene de la molienda del grano de trigo entero (al trigo no

se le despoja de su ‘piel’, por lo que su contenido en fibra es mayor).

3.3.1. Diferencia entre una harina de fuerza y una harina floja

 La harina de fuerza es una harina que tiene más gluten que la
harina normal. A la harina normal se le denomina “harina floja”
ya que al no tener esa cantidad de gluten, da menos consistencia
a las masas.
 La harina floja necesita levar (reposar su tamaño para que
aumente al doble), para hacer unos donuts, pizzas, panes, etc. ya
que la levadura necesita comerse ese gluten para soltar el gas y
que la masa se hinche.
 Con la harina de fuerza no tenemos ese problema, la levadura
enseguida levará ya que no necesita soltar ese gas.

P á g i n a 5 | 16
3.3.2. Enfermedad celiaca

Los celiacos padecen una enfermedad del sistema inmune por la

que no pueden consumir gluten porque daña su intestino
delgado. Los síntomas de la enfermedad celiaca varían en
función de la persona y pueden ir desde la diarrea y el dolor
abdominal a la sensación psicológica de irritación y depresión.
Esta patología es genética y su diagnóstico se realiza mediante
un análisis de sangre y mediante el análisis médico de una
pequeña muestra de tejido del intestino delgado. El único
tratamiento para esta enfermedad, que afecta al 1 por ciento de
los adultos en todo el mundo, es el seguimiento de una dieta sin
gluten, es decir, libre de trigo, avena, cebada, centeno, espelta,
triticale y/o productos derivados como el almidón, la harina, el
pan o las pastas.

3.3.3. Sensibilidad al gluten no celiaca

La sensibilidad al gluten no celiaca es una enfermedad de
múltiples síntomas que suelen mejorar al adoptar una dieta sin
gluten, tras haberse descartado la enfermedad celiaca y la alergia
al trigo.

3.3.4. Dieta de adelgazamiento sin gluten

Este tipo de dieta ha sido popularizado por algunas famosas, sin
embargo, los expertos no recomiendan este tipo de régimen
como forma de alimentación sana o para perder peso por sus
posibles efectos negativos sobre la salud.

3.3.5. Síntomas de la intolerancia al gluten

En el caso de los niños, estos suelen presentar síntomas como
náuseas, vómitos, diarreas, bajo peso o problemas de
crecimiento entre otros, lo que hace que la alergia al gluten se
detecte fácilmente. Los adultos, en cambio,
generalmente presentan una sintomatología más discreta con
síntomas como ligeras diarreas, pérdida de peso, anemia
o estreñimiento.
Además también pueden presentar signos como propensión a los
hematomas o sangrado nasal, cansancio, picor de piel, pérdida
de cabello, úlceras en la boca, ausencia de menstruación,
calambres musculares o intolerancia a otros nutrientes como la
lactosa.

P á g i n a 6 | 16
IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. Materiales:
 Harinas a granel: trigo, maíz, yuca, papa
 Balanza de analítica.
 Placas petri
 Colador
 Probetas de 50 ml

4.2. Métodos para obtención del gluten:

 Pesar 100 g. de muestra.

 Haga una corona con la harina sobre una bandeja y adicione los 55 ml de
agua, mezcle constantemente hasta formar una masa homogénea.
 Amasar, estirando la masa sobre una placa de vidrio y por último dándole
forma de bola, se repite la operación por lo menos unas cinco veces.
 Coloque la masa en un colador y lave la masa, bajo un chorro débil de agua,
apretando la masa y estirándola durante todo el proceso de lavado por lo
menos unas siete veces, partiéndola en dos y juntándola inmediatamente.
 El almidón será arrastrado por el agua, la operación termina, cuando el agua
de lavado salga clara, esto es cuando el almidón ha sido eliminado, se puede
comprobar con una solución de yodo.
 Exprima la bola de gluten con la punta de los dedos o sobre una tela o lino,
con el fin de retirar la mayor cantidad de agua.
 El resultado es una masa gomosa blanca-amarillenta que poco a poco se
hace pegajosa
 Se pesa el gluten obtenido
 Para determinar el porcentaje de gluten en la harina, se utiliza la siguiente
expresión:

% gluten = peso gluten obtenido x 10

Se deseca el gluten húmedo en estufa a 100°C, hasta peso constante y se

hace la siguiente determinación:

% gluten seco = peso gluten seco x 10

4.2.1. Método para determinar capacidad de retención de agua en

harinas
- Pesar 20g de harina en una capsula de porcelana.
- Adicionar agua destilada poco a poco (medir el volumen de agua),
mezclar hasta obtener una masa homogénea.
- Amasar con rodillo, revisar la consistencia (adicionar más agua
hasta una consistencia óptima para la elaboración de pan).
- Una alta absorción de agua, índica un alto valor de proteína y gluten
a ˃ absorción de H2O ˃ rendimiento en pan
P á g i n a 7 | 16
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Resultados:
TIPO DE HARINA Peso de Cantidad de agua utilizada
harina
HARINA 1 100 gr 60 ml
(Maca)
HARINA 2 100 gr 60 ml
(Preparada suelta)
HARINA 100 gr 45 ml
(Sin preparar)
HARINA 4 100 gr 54 ml
(Prepara envasada)

% Gluten Harina de maca = 65.3 x 10 = 653

% Gluten Harina preparada suelta = 30.4 x 10 = 304
% Gluten Harina sin preparar = 28.6 x 10 =286
% Gluten Harina preparada envasada= 27 x 10 =270

TIPO DE Peso de harina y Peso del gluten % GLUTEN

HARINA agua
HARINA 1 156.1gr 65.3 gramos 653
(Maca)
HARINA 2 153.8 gr 30.4 gramos 304
(Preparada
suelta)
HARINA 145.9 gr 28.6 gramos 286
(Sin preparar)
HARINA 4 142.8 gr 27 gramos 270
(Prepara
envasada)

 Absorción de agua de las harinas

ABSORCION DE AGUA
MACA 60 ml
HARINA ENVASADA 54 ml
HARINA NO ENVASADA 60 ml
NO PREPARADA 45 ml

P á g i n a 8 | 16
 AGUA ADHERIDA EN LA HARINA

60
50
40
30
20
10
0
MACA HARINA HARINA NO NO PREPARADA
ENVASADA ENVASADA

 Peso de la masa (harina más agua)

PESO DE LA HARINAS CON AGUA

MACA 156,1 gr
HARINA PREPARADA 142,8 gr
HARINA PREPARADA SIN ENVASAR 153,8 gr
NO PREPARADA 145,9 gr

PESO DE HARINA CON AGUA

158
156
154
152
150
148
146
144
142
140
138
136
MACA HARINA HARINA NO NO PREPARADA
ENVASADA ENVASADA

P á g i n a 9 | 16
 Peso del gluten

PESO DE GLUTEN DE LAS HARINAS

MACA 65,3 gr
HARINA ENVASADA 27 gr
HARINA NO ENVASADA 30,4 gr
NO PREPARADA 28,6 gr

PESO DEL GLUTEN

70
60
50
40
30 PESO DEL GLUTEN
20
10
0
MACA HARINA HARINA NO NO
ENVASADA ENVASADA PREPARADA

5.2. Discusiones:
 Según SCHÄR 2005, nos dice que el gluten, presente en muchos tipos de
cereales distintos, es una glicoproteína. Actúan como elemento
aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería
y pastelería, responsable de la consistencia elástica de las masas. El gluten
es un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y por
tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente
estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado entre panaderos,
reposteros y fabricantes de este tipo de productos. Entre los cereales libres
de gluten de la naturaleza están el maíz, el arroz, el mijo, el alforfón, el
amaranto, el tef y la quinoa. Las patatas y los frutos secos tampoco
contienen gluten. Con todo, si va a utilizar harinas elaboradas con estos
cereales, tiene que vigilar el riesgo de contaminación y optar
preferentemente por harinas marcadas como sin gluten.

P á g i n a 10 | 16
 En la práctica

En la práctica realizada se obtuvo el gluten de

nuestras cuatro muestras utilizadas como es la
harina de maca, la harina preparada envasada, la
harina sin preparar y la harina preparada suelta
.coincide con los que dice dicho autor sobre los
cereales pero no menciona con respecto a la maca
sobre si contiene o no gluten.

 Según Mercon 2015. Nos menciona que la harina de maca tiene Alto
valor nutricional. Mejora la fertilidad masculina y femenina. Es un
poderoso antioxidante, equilibra naturalmente estados mentales como la
depresión, ansiedad y estrés. Aporta energía al cuerpo y reduce el
cansancio. Alivia el insomnio. Maca Andina en polvo. Origen Perú. No
engorda y es apto para celiacos, es decir, no tiene gluten.

En la práctica

En la práctica realizada se obtuvo el gluten

de harina de maca pero dicho autor
menciona que la maca no contiene gluten,
por lo tanto quiere decir que no hubo un buen
lavado la masa de harina de maca con agua.

P á g i n a 11 | 16
VI. CONCLUSIONES

 Se determinó que las muestras de harinas utilizadas tiene un porcentaje de gluten

como harina de maca tiene 653%, harina preparada suelta 304%, harina sin
preparar 286% y harina preparara envasada 270% de tal manera se supo el
porcentaje de gluten de cada muestra.

 Se conoció que la muestras de harina que absorben más agua la de maca

juntamente con la harina preparada no envasada que para 100gr de harina
absorbieron 60ml de agua seguidamente por la demás muestras como la harina
preparada envasada que absorbió 54 ml de agua y la harina no preparada absorbió
45 ml de agua.

 Se menciona que la muestra que tiene mayor cantidad de gluten en peso es la maca
con 63gramos, la harina preparada no envasada tiene 30,4 gramos, la harina no
preparada tiene como peso en gluten 28.6 gramos y la harina prepara envasada
tiene como peso 27 gramos. De esta manera mencionamos lo pesos en gluten
obtenidos.

P á g i n a 12 | 16
VII. BIBLIOGRAFÍA

 ALLERGYCHEF (2015). Harinas sin gluten: esas grandes desconocidas.

Fecha de acceso el 26 de Mayo del 2018 . URL disponible en:
https://blog.allergychef.es/harinas-sin-gluten-esas-grandes-desconocidas/

 SECRETARÍA DE ECONOMÍA DE MÉXICO (2013). Factores que

afectan las propiedades del gluten. Fecha de acceso el 26 de mayo del 2018.
URL disponible en:
http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha16370.html

 RAFAEL VILLANUEVA FLORES. 2014. El gluten del trigo y su rol en

la industria de la panificación . Fecha de acceso 26 de mayo de 2018. URL
disponible en:
http://fresno.ulima.edu.pe/sf/sf_bdfde.nsf/OtrosWeb/Ing32Villanueva/$file/
10-ingenieria32-VILLANUEVA.pdf

 COPYRIGHT .2017. Qué es la harina con alto contenido de gluten .fecha de

acceso el 26 de Mayo del 2018. URL disponible en:
http://muyfitness.com/harina-alto-contenido-tip_14475/

 Merco .2015. Harina de maca. Fecha de acceso el 26 de mayo del 2018.URL

disponible en:

https://www.mercontrol.com/producto/harina-de-maca-bioquick-200-grs

P á g i n a 13 | 16
VIII. CUESTIONARIO

a. A que personas se le recomienda el consumo de productos sin gluten,

porque?
Se les recomienda a los celiacos que padecen una enfermedad del sistema
inmune por la que no pueden consumir gluten porque daña su intestino
delgado. Los síntomas de la enfermedad celiaca varían en función de la
persona y pueden ir desde la diarrea y el dolor abdominal a la sensación
psicológica de irritación y depresión. Esta patología es genética y su
diagnóstico se realiza mediante un análisis de sangre y mediante el análisis
médico de una pequeña muestra de tejido del intestino delgado.

A los que tienen la sensibilidad al gluten no celiaca es una enfermedad de

múltiples síntomas que suelen mejorar al adoptar una dieta sin gluten, tras
haberse descartado la enfermedad celiaca y la alergia al trigo.

b. Es posible elaborar una cerveza sin gluten? explique.

Si quieres hacer cerveza sin gluten de calidad hay dos cosas que tienes que
aprender: como elaborar buena malta y como hacer una decocción total de la
malta. En este artículo trataré el primer tema, elaborar malta de calidad.
Se puede usar cualquier tipo de grano sin gluten, aunque cada uno tiene sus
ventajas y desventajas. Por ejemplo, yo he convertido granos en malta y he
elaborado cerveza con granos de sorgo mijo, maíz, arroz y el pseudo cereal
alforfón (trigo rubión o sarraceno).

c. Como se puede obtener una harina de trigo sin gluten?

Es una receta apta para celíacos pues te mostraré cómo hacer harina sin gluten
en casa. Incluso si no eres celíaco, te aconsejo mantenerte tan alejada del
gluten como te sea posible, pues es un componente poco saludable, que
enlentece el organismo y nos hace engordar.La preparación es muy simple, lo
medular de esta receta de harina sin gluten se centra en los ingredientes y la
proporción en esto. Los siguientes ingredientes rendirán para
aproximadamente unas 9 tazas de harina sin gluten.
Ingredientes:
• 4 tazas de harina de arroz integral
• 2 tazas de harina de sorgo blanco
• 2 tazas de almidón de patata
• 1/2 taza de almidón de tapioca
• 1/2 taza de almidón de maíz
• 5 cucharaditas de goma de xantano

P á g i n a 14 | 16
Preparación:
Es una preparación muy sencilla. Mezcla todas las harinas en un recipiente o
en una bolsa plástica hermética.
Agrega los dos tipos de almidón y la goma de xantano, mezcla y cierne todo
junto.
Si no encuentras harina de sorgo blanco, usa 2 tazas más de harina de arroz
integral para sustituirla.
En caso de ser alérgica al maíz, sustituye el almidón de maíz por 1/2 taza más
de almidón de tapioca.

P á g i n a 15 | 16
IX. ANEXO

Fig. N°1 (MUESTRAS) Fig. N°2 (PESO DE LAS MUESTRAS)

Fig. N°3 (AGUA MAS HARINA) Fig. N°4 (LAVADO)

Fig. N°5 (PESADO DE GLUTEN) Fig. N°6 (PESADO DE GLUTEN)

P á g i n a 16 | 16
Fig. N° 7 (GLUTEN OBTENIDOS)