BACTERIAS

GENERO SE DISTINGUEN LOS PERJUDICIALES CARACTERISTICAS.

SIGUIENTES
GÉNEROS:

E Coli,
Enterobacter Aerogenes, Producen sustancias viscosas y
Klebriella, de sabor desagradable, todo lo  Son capaces de
Citrobacter, cual conduce a la alteración de
Enterobacteria: reducir nitrato en nitrit
Salmonella, la leche o subproductos.
Shigella, o.
Proteus,  Son anaeróbicos
Serratra. facultativos.

A. viscolactis produce
GRAN  Alcaligenes: viscosidad en la leche
NEGATIVAS A. metalcaligenes produce un
crecimiento mucoso en la
- superficie del requesón
Acromobacterias
Producen pigmentos de color
variable del amarillo al naranja,
 Flavobacterium pueden producir coloraciones
anormales, y amargor aún en
leche refrigerada
 Prefiere medios de pH
básico,
Algunas especies se
desarrollan a
temperaturas bajas por
lo que son capaces de
producir proteólisis.
 Se desarrollan a Aw altas
(0.97 a 0.98), el calor las
Producción de pigmentos por destruye con facilidad, su
ejemplo Pseudomonas crecimiento es escaso si
Diversas: fluorescens (fluorescencia no disponen de oxígeno,
 Pseudomonas: verdosa) y P. nigrifaciens (color resistentes a la
negro), por producir diversas desecación, y su
sustancias que influyen crecimiento es escaso o
desfavorablemente en el sabor no crecen a temperaturas
superiores a los 43ºC,
Su resistencia a algunos
desinfectantes y
detergentes

 Brucella Bacterias patógenas causales Que carecen

de la brucelosis (B. abortus). de cápsula, flagelos o
Leche cruda, plásmidos nativos;
tampoco
generan esporas.
Son ureasa, oxidasa y ca
talasa positivos
 Micobacterias Bacilo causante de la presenta un aspecto
tuberculosis vehiculado por filamentoso y afinidades
leche cruda con hongos.

WEB-GRAFIA

http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf