PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POES)

LUZ STELLA HENAO

INSTRUCTORA

PRESENTADO POR:
MIGUEL ANTONIO DONCELL MARTINEZ

CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META SEDE HACHÓN

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
VILLAVICENCIO, 15 DE ABRILDE 2018
Todo procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante las operaciones
para prevenir la contaminación directa del alimento.

Esta definición nos da dos connotaciones importantes, antes y durante el proceso, osea, lo que
vamos a denominar como el pre-operativo, que es todo lo que se hace antes de arrancar mis labores
y las actividades operativas con limpieza y desinfección que se realizan durante el proceso.

Todo esto también se relaciona con otra definición importante: Operaciones Sanitarias. De acuerdo al
decreto, son todas las operaciones que comprenden la limpieza y desinfección aplicada a las
superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados en el establecimiento que NO tienen
contacto directo con el alimento, para evitar cualquier tipo de condición insalubre y su contaminación.

Como puedes ver esta definición nos aclara que hay operaciones que “No tienen contacto directo con
el alimento” y así se deduce que los POES se aplican a todas esas superficies que tienen contacto
con el alimento.
Es importante tener en cuenta que los POES y todos estos programas de limpieza y desinfección nos
dan varios beneficios como son:

Producción de alimentos seguros, garantizando un ambiente limpio, reduciendo así los recuentos
microbiológicos por microorganismos que puedan causar deterioro de los alimentos.

Un aumento de la vida útil de los productos derivado de la reducción microbiológica en los mismos.

Disminución de quejas y reclamos por productos defectuosos o contaminados.

Aumento en la productividad ya que al estar dando cumplimiento a la legislación sanitaria, se pueden

evitar “tiempos muertos” en la producción y/o sanciones de los inspectores.

Los POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el tener ambientes
limpios, garantiza la limpieza y desinfección del establecimiento y así se evita el ingreso de plagas y
su proliferación, aspecto que resulta molesto, costoso de manejar y pone en riesgo el producto por
contaminación.
El objetivo básico de los POES es reducir al máximo la contaminación directa o indirecta de los
productos alimenticios y si vamos específicamente a la legislación, la terminología de POES que se
encuentra en el decreto 1500, se refiere principalmente a productos cárnicos, sin embargo esto no
quiere decir que esta definición no la podamos aplicar en otros tipos de alimentos.

Otro de los objetivos permite asegurar la limpieza de las superficies que entran en contacto con el
alimento, asegurar la limpieza en las instalaciones de cualquier tipo de equipos antes de dar
comienzo a las operaciones y durante estas para reducir cualquier tipo de contaminación.
Entendiendo un poco lo que dice la reglamentación, entonces, podemos ver que la gran diferencia
entre los POES y las Operaciones Sanitarias es lo que está en contacto con el alimento y lo que no
está en contacto con éste. Ahí es donde la legislación diferencia muy bien cómo se debe cumplir el
tema de POES.

Además pensando en el tema de Inocuidad es importante tener en cuenta las siguientes definiciones:

Peligros: Son todos esos agentes químicos, biológicos o físicos que puedan llegar al alimento o que
puedan estar en el alimento y puedan causar un daño.

Riesgo: Es la probabilidad de que esos peligros puedan ocurrir.

El riesgo a la inocuidad de los alimentos es la probabilidad que existan peligros biológicos, químicos o
físicos que ocasionan que el alimento no sea inocuo. Todo esto se evita y controla con un programa
correctamente diseñado e implementado de POES.

Calidad Superior busca ayudar a los profesionales de calidad de la industria alimenticia

Latinoamericana a elevar los estándares y a impulsar la disciplina de la Inocuidad en las empresas de
alimentos.