UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLÁN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE CIENCIA BÁSICA III

BITÁCORA
EQUIPO 3: LEGUMINOSAS
ALUMNOS: REYES CASTAÑEDA YEIMI
JOSELYN
SANCHEZ REMIGIO YUNUEN
PROFESORAS:
SANDRA MARGARITA RUEDA E.
MARIA ELENA PAHUA RAMOS
 •30 de enero
Presentacion
introduccion

•1-15 de febrero
Informacion •15 de febrero seminario
(2.5 semanas) •20 de febrero examen 1
•22 de febrero informe

•20 de febrero al 8 de marzo

Planeacion •8 de marzo seminario
(3 semanas) •13 de marzo examen 2
•15 de marzo informe

•seminario 5 de abril
Experimental • examen 3a
(9.5 semanas) •examen 3b
•seminario final 22 de mayo

•examen sumario 24 mayo

Resultados •informe final 24 mayo
(2.5 semanas) •vuelta a 29 de mayo
•vuelta b 5 de junio
 Proteina

pesar la muestra dentro del rango

0.9755-0.1463segun el calculo

digestion

a los matraz kjeldahl agregar los

gramos de muestra,2 gramos de
muestra catalizadora y 2ml de
acido sulfurico concentrado
´poner hasta que la muestra sea
transparente

destilacion

conectar al aparato destilador

añadiendo NaOH 5ml al 40%
matraz receptor 100ml de HBr al 4%

valoracion

se valora cn HClal 0.1 n

 Acidez

Medir 10 mL de NaOH(0.1N)depositar el
volumen en un matraz de 250 mL y
AFORAR

Trasvasar

endulzar la bureta

pesar por triplicado los gramos de

biftalato de potasio y disolver en 50mL
de agua destilda

valoracion

preparacion de muestra
10 gramos en 40 mL filtrado

en un vaso de p.p. clocar 20mL

REALIZAR ESTE PASO PR TRIPLICADO

Agregar 2 gotas de fenoftaleina

valoracion con HCL 0.1N
 fibra(kennedy)

pesar .5grs de muestra sin humedd y sin

grasa

se calienta con acido sulfurico,gotas

antiespumante y los gramos de muestra

cuando comienze a ebullir esperar 30min y

agregar NaOH

en los embudos bucner poner el papel filtro

se vierte la mezcla ,de igual manera se
agrega agua hirviendo al embudo hasta
que el pH del agua que cae en el
quitazato sea igual al del agua

secado del papel y se mantiene a peso

constante hasta btener sus cenizas hasta
peso constante

se resta el peso del papel debido al

material insoluble y se reporta la diferencia
 lipidos soxhlet

peso constante del matraz bola

pesar 3 gramos de muestra sin

humedad

introducir los cartucho con la

muestra y taparloscon algodon

añadir eter se procede a la

extraccion,el liquido es condensado
acierto nivel y de regreso a matraz
de ebullicion(3hrs-4hrs)

llevar el matraz con grasa a peso

constante l
 Resultados
(Materia prima )
Propiedades termodinámicas
(Lectura directa)

Actividad de agua Conductividad eléctrica

(higrómetro)
.444 1.5

Calor especifico por formula

Propiedades fisicoquímicas

pH (potenciómetro)

MUESTRA MUESTRA PH
(GRAMOS)
1 10.0012 5.0119
2 10.0345 5.0153
3 10.00564 5.0162
promedio 5.0144
Acidez

Muestras Peso(g) Gasto NaOH(ml)

#1 9.987 2.1
#2 10.5872 2.4
#3 9.5973 1.9
Tabla7. Resultados fisicoquímicos

Cálculos
(2.1𝑚𝑙𝑁𝑎𝑜𝐻)(0.1𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.134𝑚𝑒𝑞 𝐶4𝐻605)(100)
%Ácido presente 1= = 0.60
9.9873𝑔

(2.4𝑚𝑙𝑁𝑎𝑜𝐻)(0.1𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.134𝑚𝑒𝑞 𝐶4𝐻605)(100)

%Ácido presente 2= = 0.69
10.5872𝑔

(1.9𝑚𝑙𝑁𝑎𝑜𝐻)(0.1𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.134𝑚𝑒𝑞 𝐶4𝐻605)(100)

%Acido presente 3= = 0.54
9.5973𝑔

Promedio=.61
 Propiedades químicas
Humedad
(termo balanza análoga)
Tiempo(minutos) %humedad Tiempo(minutos) %humedad
Inicio-----2:20 0% 2:55 4%
2:25 1% 3:00 4%
2:30 1% 3:05 5%
2:35 2% 3:10 5%
2:40 2% 3:15 7%
2:45 3% 3:20 8%
2:50 3% 3:25 8%

Cenizas (klemm)
Pesos constantes de los crisoles pesos constantes de los crisoles
(vacios) (con cenizas)

1 2 3 3 2 1
26.5168 26.2558 32.0677 26.5807 26.2589 32.1312
26.5152 26.2542 32.0676 26.5798 26.2576 32.1310
26.5164 26.2537 32.0691 26.5787 26.2568 32.1293
26.5775 26.2560 32.1287
26.5166 26.2530 32.0688
26.5768 26.2552 32.1283
26.5162 26.2527 32.0684
26.5754 26.2540 32.1279
26.2528
26.5746 26.2537 32.1276
26.2526 26.5748 26.2534 32.1278
26.5742 26.2532 32.1280
Tabla9. Resultados C.Q Tabla9 Resultados C.Q

𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑎 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒−𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑎 𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒

%cenizas= (100)
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

32.1278−32.0684
Crisol 1= (100)= 2.88
2.0568𝑔

26..2526−26.1903
Crisol 2= (100) = 3.1
2.0004𝑔

26.5746−26.5162
Crisol 3= (100) = 2.91
2.0015𝑔

Promedio=2.96
Proteína (micro-kjeldahl)
MUESTRA Peso muestra(mg) Gasto HCL(ml) Gasto Blanco
(ml)
#1 0.1498 12.5 0
#2 0.1427 13.7 0
#3 0.1377 10.5 0
(12.5𝑚𝑙𝐻𝐶𝐿−0𝑚𝐿𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)𝑥0.02𝑁𝑥14.007𝑋100
%N1= = 2.44
149.8𝑚𝑔
(13.7𝑚𝑙𝐻𝐶𝐿−0𝑚𝐿𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)𝑥0.02𝑁𝑥14.007𝑋100
%N1= =2.68
142.7𝑚𝑔
(10.5𝑚𝑙𝐻𝐶𝐿−0𝑚𝐿𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)𝑥0.02𝑁𝑥14.007𝑋100
%N1= =2.13
137.7𝑚𝑔
%proteína=(2.41)(6.25)

Promedio=15.04

Fibra (Kennedy)
Pesos constantes del papel

Con cenizas sin cenizas

Con fibra Sin fibra 5 6
5 6 26.5059 32.0710
.9559 .9341
26.5075 32.0721
.9365 .9147
26.5066 32.0719
.9363 .9063
26.5067 32.0709
.9394 .9143
26.5081 32.0716
.9317 .9097
26.5082 32.0711
.9357 .9146
.9362 .9135 26.5087 32.0717
.9369 .9140 26.5091 32.0720
.9357 .9132
.9348 .9130
.9349 .9177
9188
 % 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑎 (5𝐹)
(. 9562𝑔 − .9357𝑔) − (26.5086𝑔 − 26.4910𝑔)
=( ) × 100 = .5014
0.5783
(. 𝟗𝟑𝟏𝟖−. 𝟗𝟏𝟑𝟎) − (𝟑𝟐. 𝟎𝟕𝟏𝟗 − 𝟑𝟐. 𝟎𝟔𝟓𝟑)
%𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂(𝟓) = (𝟏𝟎𝟎) = 𝟐. 𝟐𝟖
. 𝟓𝟑𝟐𝟗

Promedio=1.39

Lípidos (soxhlet)
Tabla13. Resultados C.Q
Pesos promedio de los matraz con grasa a peso constante (g)

Matraz Matraz #1
#F6
104.0344 97.0677

Tabla14 Resultados C.Q

Pesos promedio de los matraz a peso constante (g)

Matraz #F6 Matraz #1

103.8567 96.8768

(𝒎𝒂𝒕𝒂𝒓𝒛 𝒄𝒐𝒏 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒂 𝒑𝒄−𝒎𝒂𝒕𝒓𝒂𝒛 𝒗𝒂𝒄𝒊𝒐 𝒂 𝒑𝒄)

%Grasa= (𝟏𝟎𝟎)
𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
𝟏𝟎𝟒.𝟎𝟑𝟒𝟒−𝟏𝟎𝟑.𝟖𝟓𝟔𝟕
Matraz 1= (𝟏𝟎𝟎) = 𝟓. 𝟗𝟔
𝟑.𝟎𝟐𝟏𝟔
𝟗𝟕.𝟎𝟔−𝟗𝟔.𝟖𝟕
Matraz 2= (𝟏𝟎𝟎) = 𝟔. 𝟑𝟑
𝟑.𝟎𝟎𝒈
%Grasa promedio= 6.14

Carbohidratos por diferencia

100-%humedad-%cenizas-%lipidos-%proteinas-%fibra
100-8-2.96-1.39-15.04-6.14=45.72
Resultados
(producto )
Propiedades termodinámicas
(Lectura directa)

Actividad de agua Conductividad eléctrica

(higrómetro)
.933 2.5

Calor especifico por formula

Propiedades fisicoquímicas

pH (potenciómetro)

Acidez

Muestras Peso(g) Gasto NaOH(ml)

#1 10.0073 1.5
#2 9.9882 1.4
#3 10.0063 1.5

Cálculos
(1.5𝑚𝑙𝑁𝑎𝑜𝐻)(0.1𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.134𝑚𝑒𝑞 𝐶4𝐻605)(100)
%Ácido presente 1= = 0.2012
10.0073𝑔

(1.4𝑚𝑙𝑁𝑎𝑜𝐻)(0.1𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.134𝑚𝑒𝑞 𝐶4𝐻605)(100)

%Ácido presente 2= = 0.17
9.9882𝑔

(1.5𝑚𝑙𝑁𝑎𝑜𝐻)(0.1𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(0.134𝑚𝑒𝑞 𝐶4𝐻605)(100)

%Acido presente 3= = 0.21
10.0063𝑔

Promedio=.193
Propiedades químicas
Humedad
(termo balanza análoga)
Tiempo(minutos) %humedad Tiempo(minutos) %humedad
Inicio-----2:30 0% 3:05 41%
2:35 9% 3:10 41%
2:40 15% 3:15 42%
2:45 29% 3:20 42%
2:50 36% 3:25 42%
2:55 40% 3:30 42%
3:00 41% 3:35 42%

Cenizas (klemm)
Pesos constantes de los crisoles pesos constantes de los crisoles
(vacios) (con cenizas)

1 2 3 1 2 3
26.5168 26.1891 32.0677 26.5520 26.2620 32.1367
26.5152 26.1895 32.0676 26.5514 26.2612 32.1348
26.5517 26.2614 32.1340
26.5164 26.1913 32.0691
26.5521 26.2613 32.1342
26.5166 26.1908 32.0688
32.1345
26.5162 26.1903 32.0684 32.1347

𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑎 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒−𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑎 𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒

%cenizas= (100)
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
26.5518−26.5162
Crisol 1 = (100)= 1.77
2.0035𝑔

26.261418−26.1903
Crisol 1 = (100)= 3.42
2.0738𝑔

32.1345−32.0684
Crisol 1 = (100)= 3.303
2.0011𝑔

Promedio=2.83
 Proteína (micro-kjeldahl)

MUESTRA Peso muestra(g) Gasto Gasto Blanco

HCL(ml) (ml)
#1 0.3259 8.5 0.1
#2 0.4129 8 0.1
#3 0.3942 7.5 0.1

(7.5𝑚𝑙𝐻𝐶𝐿−0.1𝑚𝐿𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)𝑥0.02𝑁𝑥14.007𝑋100
%N1= =0.5258
394.2𝑚𝑔

(8.5𝑚𝑙𝐻𝐶𝐿−0.1𝑚𝐿𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)𝑥0.02𝑁𝑥14.007𝑋100
%N1= =0.7220
325.9𝑚𝑔

(8𝑚𝑙𝐻𝐶𝐿−0.1𝑚𝐿𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)𝑥0.02𝑁𝑥14.007𝑋100
%N1= =0.5359
412.9𝑚𝑔
(7.5𝑚𝑙𝐻𝐶𝐿−0.1𝑚𝐿𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)𝑥0.02𝑁𝑥14.007𝑋100
%N1= =0.5258
394.2𝑚𝑔

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 1 = 0.7220(6.25) = 4.5125

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 2 = 0.5359(6.25) = 3.35

%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 3 = 0.5258(6.25) = 3.29

Promedio=3.71

Fibra (Kennedy)
Pesos constantes del papel

Con fibra Sin fibra Con cenizas sin cenizas

.9568 .9489 25.9751 25.9836
.9642 .9450 25.9743 25.9807
.9639 .9422 25.9748 25.9800
.9621 .9405 25.9751 25.9791
.9602 .9387 25.9785
.9590 .9361 25.9783
.9583 .9338 25.9779
.9579 .9320 25.9777
.9577 .9315
𝑃. 𝑐𝑚𝑢𝑒 − 𝑝𝑎𝑝𝑒𝑙𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜) − (𝑊 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 − 𝑊 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑧𝑜𝑙)
% 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Tabla22. 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑎
Resultados C.Q = ( × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
(. 9577𝑔 − .9315) − (25.9771𝑔 − 25.9751𝑔)
% 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑎 (5𝐹) = ( ) × 100 =. 𝟖𝟑𝟕𝟔
0.5014𝑔
Lípidos (soxhlet)
Pesos constantes matraz bola
Pesos constantes matraz Con grasa
bola sin grasa Tabla24 Resultados C.Q
F6 1
103.8605 96.8804
103.8507 96.8762
103.8442 96.8707 F6 1
103.8486 96.8734 104.4822 97.4660
103.8473 96.8731 104.4803 97.4612
103.8479 96.8738 104.4773 97.4600
103.8498 96.8770 104.4765 97.4591
103.8531 96.8774 104.4753 97.4587
103.8524 96.8778 104.4742 97.4583
103.8527 96.8774 104.4751
103.8531 96.8770 104.4748
103.8534 96.8771 104.4744
Tabla23. Resultados C.Q

%𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 𝑐𝑜𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑎 𝑝. 𝑐 − 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜𝑝.
=
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

97.4587 − 96.8774
𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 1 = = 19.15
3.0348

104.4747 − 103.8530
𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 𝐹6 = = 20.66
3.0085

Promedio=19.905

Carbohidratos por diferencia

100-%humedad-%cenizas-%lipidos-%proteinas-%fibra
100-42-2.83-20.00203.71-0.38=30.6
 Borradores

Problema de investigación y objetivos.

Problema: Elaborar un tamal de garbanzo

Objetivo general: analizar las propiedades físicas, fisicoquímicas ,termodinámicas y

composición química del garbanzo seco (kabuli) mediante métodos oficiales de análisis, para
la elaboración de tamal de garbanzo y así conocer los cambios que ocurrieron en el proceso
de transformación de la materia prima al producto.

Objetivo particular 1: Analizar las propiedades físicas (color, textura),

termodinámicas (conductividad eléctrica, calor específico, actividad de agua), fisicoquímicas
(pH y acidez) y composición química (humedad, proteínas, CHOS, fibra, cenizas, lípidos) del
garbanzo seco(kabuli) mediante técnicas oficiales para elaborar tamal de garbanzo

Hipótesis 1

Si el garbanzo seco (kabuli ) presenta propiedades físicas, (ancho 0.45± 0.35, largo
0.62±0.49),una humedad(14%) esto nos indicara que se encuentra en su vida latente y
además cumple con la norma NMX-FF-037-1994 (no se excederá más de 1% de materias
extrañas de las cuales no más de 0,25 % será de materia mineral y no más de 0,10 % de
insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de origen
animal.)entonces podremos confirmar que será igual a la bibliografía y podremos elaborar
un tamal.

VI: propiedades físicas, humedad y norma de calidad

VD: composición química del garbanzo

Objetivo 2: elaborar tamal de garbanzo a base de harina de garbanzo seco, mediante los
procesos de amasado y cocción, para analizar sus propiedades mediante métodos oficiales
de análisis, para observar los cambios que sucedieron del producto al proceso

Hipótesis 2.1:si someto a la harina de garbanzo seco al proceso de amasado se llevara

acabo la hidratación del almidón la cual se dará al agregar el agua potable a 60°C
comenzando con un hinchamiento de los gránulos del almidón permitiendo su gelificacion
hasta formar una masa espesa.

VD: hidratación
VI: amasado

Hipótesis 2.2

Si someto a la masa de garbanzo a una cocción se producirá un aumento de volumen por

producción de CO2 debido a la adición de sales junto con la manteca vegetal permitirá que
los lípidos queden encerrados en el almidón y así con el aumento de temperatura obteniendo
la cocción de la masa y esta tendrá volumen definido.

VD: sales leudantes y manteca vegetal.

VI: cocción

Objetivo 3: analizar las propiedades físicas(color ,textura, olor),fisicoquímicas(pH y

acidez),termodinámicas ( Cp, Ce y Aw)y su composición química (CHOS, cenizas, lípidos,
proteínas)del tamal de garbanzo para observar los cambios que ocurrieron del garbanzo seco
a tamal de garbanzo.

Hipótesis 3:

Si al contrastar los datos obtenidos de las propiedades del tamal de garbanzo y el garbanzo
seco estas cambiaran debido a que en el procesos de amasado se le adiciono el agua dándose
un aumento de humedad con respecto al garbanzo seco, al agregar sales leudantes se dará
un aumento de minerales con respecto al garbanzo seco y por lo tanto en la adicción de
manteca aumentaran las cantidades lípidos respectivamente, en el caso de la molienda se
verá afectada la fibra y disminuirá con respecto al garbanzo, los carbohidratos aumentaran

VD: cambios químicos que ocurren.

VI: procesos amasado y cocción.