PPP William Sandi

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE
LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES
“PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE PESCADO

CABALLA (Scomber japonicus) EN LA FÁBRICA DE CONSERVAS
CALIFORNIA S.A.C.”
PRESENTADO POR
WILLIAM BEDER SANDI CHÁVEZ
ASESOR
Ing. IRIS OLIVIA RUIZ YANCE

YARINACOCHA, ABRIL, 2018.
I. INTRODUCCION
El presente informe de Prácticas Pre – Profesionales realizadas en la Fábrica de

Conservas CALIFORNIA S.A.C, ubicada en la calle: Leticia N°125 Puerto Supe –
Barranca, detalla las faenas y tareas realizadas en la empresa durante los 3 meses de
prácticas. Esta empresa tiene como actividad el procesamiento de pescado en
conserva en sus diferentes presentaciones.
En la práctica se realizó 3 actividades que fueron reconocimiento y descripción de la

empresa, áreas, máquinas y equipos de proceso; Control de recepción de materia
prima y Producción de conserva de pescado Caballa. En el informe se detalla los
resultados que se obtuvieron de cada actividad.
El sector Pesquero es una de las actividades más importantes del Perú ya que en los
últimos años se ha incrementado la producción de conserva de pescado y por ende su
comercialización, de igual manera la exportación de estos a mercados grandes y
exigentes que demandan productos de calidad, por ende, para realizar toda esta
producción se necesita de materia prima en grandes cantidades en los que destacan
bonito, jurel, caballa, anchoveta, perico entre otros.
La producción pesquera, casi en su totalidad, está destinada a la fabricación de harina

de pescado para su respectiva exportación; y sólo aproximadamente el 3% de la
producción total se destina para el consumo directo en las formas de conserva, salado,
congelado y fresco. La caballa (Scomber japonicus) es un pez escómbrido de gran
importancia para la actividad pesquera en numerosos países del mundo como Japón,
China, Korea, Taiwán, países del Atlántico y Sudamérica. En el Perú, la caballa ocupa
el tercer lugar de explotación entre los peces pelágicos luego de la anchoveta y el
jurel, seguida de la sardina (IMARPE, 2006).
2
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general

Realizar las Prácticas pre - Profesionales mediante el cumplimiento del reglamento
de PPP, aplicando conocimientos teóricos y prácticos en el procesamiento de
conserva de Pescado Caballa (Scomber japonicus), en la Fábrica de CONSERVAS
CALIFORNIA S.A.C. – Puerto Supe – Barranca - Lima.
2.2. Objetivos específicos
 Identificar y conocer los equipos, las áreas, máquinas y equipos de proceso

que intervienen en el procesamiento de conserva de pescado Caballa
(Scomber japonicus).
 Realizar un control de la calidad de la materia prima para el procesamiento de

conserva de pescado Caballa (Scomber japonicus).
 Procesar conserva de pescado Caballa (Scomber japonicus), de 1/2 Lb tuna.
3
III. REVISION DE LA LITERATURA
III.1. Generalidades
III.1.1. Las Conservas de Pescado
Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su

alto contenido proteico y de Omega 3, que ayudan a un buen
desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los niños, a
regular la presión sanguínea y a eliminar la grasa saturada que se
forma en las venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el
riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e
inflamaciones. Comer 100 gr. de pescado 2 o 3 veces a la semana
cubre el requerimiento nutricional de las personas. (BURGUÉS, et al
1978).
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de

los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo
final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la
acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se
mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían
si la conserva no existiese. (BURGUÉS, et al 1978).
Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano
debe superar distintos parámetros de calidad, así como exhaustivos
controles técnicos de elaboración. (ISIQUE Y LUDORFF, 2007).
Los pescados contienen los ácidos grasos omega-3 que evitan la

formación de trombos y tiene un potente efecto vasodilatador que
protege los vasos sanguíneos de la arteriosclerosis y consecuencias.
4
Estos nos ayudan a disminuir los niveles plasmáticos de colesterol y
triglicéridos disminuyendo el incremento plaquetario, previniendo que
se formen coágulos y trombos. Nos protege y fortalece el sistema
inmune. Los ácidos grasos omega -3 se encuentran de forma natural
en los pescados grasos (caballa, sardina, bonito, otros). (HALL, 2001).
III.1.2. Tipos de conservas

Para su clasificación existe un organismo que determina este tipo de
clasificación INDECOPI el cual clasifica según las normas técnicas
NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007
III.1.2.1. Según el tipo de proceso

a. Conservas envasadas en crudo o tipo sardina:
Cuando el pescado en trozo es envasado crudo,
después de haberse descamado, descabezado y
eviscerado, para luego ser cocido en el interior del
envase.
b. Conservas envasadas cocidas o tipo atún: Cuando
el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando
piel, vísceras, cabeza, cola, y musculo oscuro;
posteriormente el envasado.
III.1.2.2. Según el tipo de presentación de la carne

a. Filete: Porción longitudinal del pescado de tamaño y
forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes
paralelos a la espina dorsal, y cortados o no
transversalmente para facilitar su envasado.
b. Desmenuzado o grated: Mezcla de partículas de
pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los
que las partículas están separadas, y no formaran
pasta deben pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7
mm.
c. Lomitos: Filetes dorsales de pescado libres de piel,
espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma
horizontal y ordenada.
5
d. Sólido: Pescado cortado en segmentos transversales
y colocados en el envase con los planos de sus cortes
paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un
fragmento de segmento para llenar el envase.
e. Trozos o chunks: Porciones de musculo de pescado
de 1.4 cm. en que se mantiene la estructura original
del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo
debe ser retenido el 50% de peso del contenido del
envase en un tamiz 12.7 mm.
f. Entero: Pescado descabezado y eviscerado, libre o
no de aletas y escamas.
g. Medallones: Porciones de pescados cortado
transversalmente la espina dorsal.
h. Colas de pescado: porción caudal de pescado, libre
de aleta y escamas.
III.1.2.3. Según el líquido de gobierno

a. Al natural o en su propio jugo: Producto elaborado
crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo
del pescado.
b. En agua y sal: Producto precocido, en el cual se ha
adicionado como medio de relleno agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.
c. En salmuera (presentación tipo light): Producto
elaborado crudo, al cual se ha adicionado como
medio de relleno una solución de agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.
d. En aceite: Producto precocido al cual se ha agregado
como medio de relleno aceite vegetal comestible.
e. Salsa o pasta. Producto elaborado crudo al cual se
ha agregado una pasta o salsa para darle sabor
característico.
III.1.2.4. Según la forma de envases

a. 1 Lb. Tall recto 300 x 470: Envase con amplia gama
de posibilidades de presentación según el producto,
6
con capacidad de alrededor de 425gr. puede
conservar desde pescados como anchoveta, jurel,
caballa, ya sea en grated, trozos, enteros, etc. y
distintos líquidos de gobiernos como para mariscos
como abalones, Locos, Navajas, Pota, etc.
b. Tinapa 202 x 308: Envase utilizado para
presentaciones de lomos de anchoveta en aceite o
pasta de tomate.
c. ½ Lb. 307 x 109: Envase de mayor comercialización
en el sector pesca tanto para mercado local como
para las exportaciones. Las presentaciones en
conservas suelen ser en grated de Anchoveta o Jurel
principalmente, así como en filetes de Caballa, sólidos
de Atún entre otros.
III.1.3. Requisitos de las Conservas de Pescado

Las conservas de pescado para ser un producto de calidad e inocuos
deben cumplir una serie de características, estas son:
a) Materia Prima
Los productos pesqueros utilizados en la elaboración de conservas
deben ser frescos, estar en buenas condiciones higiénicas y
sanitarias, libres de materias extrañas y cumplirán con lo
establecido en la NTP 041.001.
b) Requisitos Sensoriales del producto

Además de requisitos sensoriales deberá cumplir con lo siguiente:
 Olor: Será el característico del producto, libre de olor a
descomposición y de olores extraños debidos a otras causas
 Color: Será uniforme y característico del producto libre de
decoloraciones o ennegrecimientos anormales.
 Sabor: Será el característico del producto, libre de sabores
extraños, debido a otras causas.
 Textura: Deberá ser firme y propia del producto y no deberá
tener espinas duras.
 Vacío: El vacío mínimo que deberán estas conservas, será de
100 mm de mercurio, referido a 760 mm de presión barométrica
a 20°C.
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 Espacio Libre: El espacio libre neto que deberá considerarse en
cada envase será del 5% como mínimo (referido a condiciones
normales).
 Envases: Los envases utilizados para conservas de productos
pesqueros, deberán estar barnizados adecuadamente, según la
NTP 350.010.
 Rotulado: Deberá cumplir con la NTP 23:01.009 Rotulado de los
Productos Pesqueros Envasados.
III.1.4. Clasificación taxonómica del pescado caballa

BARAHONA (2014), indica la siguiente clasificación taxonómica:
Reino: Animalia
Phylum: Chordata
Subphylum: Vertebrata
Superclase: Pisces
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Familia: Scombridae
Subfamilia: Scombrinae
Tribu: Scombrini
Género: Scomber
Especie: Scomber japonicus (Houttuyn, 1782)
Nombres comunes: Caballa, macarela, verdel, estornino,
magrú, cachorreta, chub mackerel, pacific mackerel.
III.1.5. Descripción y características de la materia prima

La caballa posee cuerpo alargado, fusiforme, robusto y con pedúnculo
caudal delgado. La cabeza es pequeña, con ojos grandes y el hocico
puntiagudo es ligeramente prominente. La coloración del lomo es
verde-botella y está ornamentado con muchas líneas gruesas,
onduladas y el vientre es color plateado. Presenta dos aletas dorsales
bien separadas entre sí. La segunda aleta dorsal y la aleta anal se
encuentran seguidas de 5 aletillas. La aleta pectoral es pequeña y
ubicada a los lados del cuerpo (Collette y Nauen, 1983).
Su distribución abarca desde Manta e Islas Galápagos (Ecuador)
hasta el sur de Bahía Darwin 45° S (Chile) y en sentido longitudinal
8
alcanza las 200 mn. Habita preferentemente en aguas oceánicas, con
temperaturas que fluctúan de 15 a 23° C y un rango de salinidad de
34,8 a 35,25 %o (IMARPE ITP, 1996)
III.1.6. Aspectos biológicos
La talla máxima de los individuos es de alrededor de 45 cm de longitud
total y el peso total máximo, de unos 930 g. La determinación de la
edad se efectúa mediante la lectura de otolitos. Se observa la
formación de un anillo hialino al año, durante el invierno, apreciándose
sólo bandas opacas de crecimiento rápido en primavera y verano. Las
principales edades en las capturas son aquellas entre 2 y 5 años y la
máxima observada con alguna frecuencia, la de 8. Como excepción,
se han registrado ejemplares de hasta 10, y un caso de 12 y 13 años
(PERROTTA,1993).
III.1.7. Composición química y valor nutricional

Comprende una determinación analítica de la humedad, grasa,
proteína, ceniza y carbohidratos.
Cuadro 1: Composición química y nutricional de la caballa, en 100gr.
Composición Fresco crudo Conserva
Humedad 73.8 62.1 - 65.2
proteína 19.5 24.8 – 25.2

Grasa 4.9 14.0 – 4.9
Cenizas 1.2 1.2 – 4.7
Calorías (100g) 157 272 - 189
Fuente: instituto del mar del Perú, instituto tecnológico pesquero del Perú.
III.1.7.1. Proteínas en el pescado

El pescado proporciona una fuente concentrada de proteína de
alta calidad y presenta una alta proporción de aminoácidos
esenciales (lisina, triptófano, fenilalanina, valina, leucina
isoleucina, treonina, arginina, histidina y metionina) en una forma
altamente digerible, particularmente metionina, cisteína, treonina,
lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento) y triptófano
(imprescindible para la formación de la sangre). Estos dos
últimos escasean en la proteína de los cereales y de otros
alimentos vegetales.
9
III.1.7.2. Lípidos en el pescado
El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro,
cinco o seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos
de peces de agua dulce (aprox. 70%) que en los lípidos de
peces de agua de mar (aprox. 88%).
Cuadro 2: Composición de ácidos grasos de la caballa
Ácidos Grasos Promedio (%)
C14:0 Mirístico 5.4
C15:0 Palmitoleico 0.7
C16:1 Palmítico 18.4
C16:1 Palmítoleico 5.6
C17:0 Margárico 0.6
C18:0 Esteárico 2.8
C18:1 Oleico 20.7
C18:2 Linoleico 0.9
C18:3 Linolénico Traz.
C20:1 Eicosaenoico 0.2.
C20:4 Araquidónico 1.4
C20:5 Eicosapentanoico 14.1
C22:5 Docosapentaenoico 2.9
C22:6 Docosahexaenoico 16.3
Fuente: Compendio biológico tecnológico de las principales especies
hidrobiologías comerciales del Perú, IMARPE-ITP
III.1.7.3. Minerales y vitaminas en el pescado

El pescado contiene una alta concentración de sodio y de
potasio y algo menos en calcio. Asimismo, de otros compuestos
como el yodo que es unas 25 veces mayor que el de otras
proteínas de origen animal. El contenido de yodo es mayor que
en otros alimentos, más en la anguila, caballa, trucha y arenque.
Además, en los pescados encontramos calcio, fósforo, potasio,
flúor, cloro, magnesio, manganeso, zinc y selenio.
Cuadro 3: Componentes minerales en la caballa, (mg/100gr.)
Macroelementos Promedio (%)
Sodio 78.0
Potasio 241.4
Calcio 77.1
Magnesio 31.3
Fuente: IMARPE-ITP
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Los pescados ofrecen la mayoría de las vitaminas que el hombre
necesita, en cantidad variable según la especie. Es así que
encontramos a las vitaminas del complejo B y las vitaminas A, D,
E y K (estas se encuentran en mayor cantidad en los pescados
grasos). El pescado, en general, también es una buena fuente
de vitaminas del grupo B, especialmente de la B12.
III.1.8. Aspectos fisicoquímicos, organolépticos del pescado

Para calificar el pescado fresco se considera las siguientes
características:
a. Aspectos físico – químicos: Existen diversos parámetros como:
- El pH del pescado fresco oscila por lo común entre 6.0 y 6.5, en
las proximidades del límite de aptitud para el consumo humano
de pH de 6.8; el pH del pescado descompuesto es 7 o más.
- También el índice de refracción (n) del líquido ocular se ve
influido por el tiempo de almacenamiento, el aumento de (n)
produce el aumento de la turbiedad de los ojos del pescado.
- Se puede decir que el calor específico del pescado dentro de un
intervalo de 0 a 20 ºC es 0.8± 0.01 si es magro, y 0.7 si es graso,
dependiendo de los contenidos relativos de agua y grasa.
- Se tiene también que el pescado tiene una importante actividad
de enzimas proteolíticas en sus tejidos musculares, las cuales
participan en la degradación autolítica.
- Dos indicadores químicos importantes para la valoración del
estado de la carne del pescado son el TMA (Trimetilamina) y el
NTBV (nitrógeno total básico volátil), con los cuales se determina
la calidad del pescado (frescura).
b. Aspectos organolépticos: Entre los aspectos organolépticos del
pescado fresco se aprecia que:
- La apariencia general es buena y tiene un brillo metálico.
- Tiene olor fresco y marino.
- Los ojos son limpios, brillantes y trasparentes, sin arrugas y no
están unidos ni hemorragiados.
- Las agallas de colores vivos, rojos o ligeramente rosados, y
mucosidades claras y frescas.
- La textura de la carne es firme y elástica (los dedos no dejan una
impresión permanente en la parte del lomo).
11
- Los tejidos de las paredes abdominales no están atacados por
microorganismos, ni decolorada o alterada, y las espinas no se
desprenden.
- El orificio anal es de color rosado y no protuberante.
III.1.9. Determinación de la frescura del pescado

Los productos deben ser evaluados, principalmente, a través de un
examen organoléptico basado en criterios objetivos para verificar
criterios de frescura. Si la evaluación organoléptica no permite una
decisión objetiva, se procede a la evaluación mediante un ensayo
químico. De presentarse resultados no satisfactorios durante la
evaluación el producto seré declarado “no apto” para consumo
humano, segtin se detalla en el Cuadro 4.
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Cuadro 4: Criterio físico organolépticos, de acuerdo a la categoría de frescura.
Anchoveta, Atun, arrilete, Bonito, Caballa, Jurel, Machete, Sardina, Sierra
Ítem a evaluar Criterios Físico-Organoléptico
Categoría de frescura No admitidos
3
Extra (9) A (8,7)3 B (6,5)3
(4,3,2,1)3
Piel colores vivos y brillantes con Perdida de resplandor y de brillo, Apagada, sin brillo, colores Pigmentación muy apagada; la
irisaciones; clara diferencia colores más apagados; menor diluidos; piel doblada piel se desprende de la carne1.
entre superficie dorsal y diferencia entre superficie dorsal y cuando se curva el pez.
ventral. ventral.
Mucosidad cutánea Acuosa, transparente Ligeramente turbia lechosa Mucosidad gris amarillenta
opaca1.
Consistencia de la Muy firme, rígida Bastante rígida, firme. Un poco blanda Blanda (flácida)1.
carne
opérculos plateados Plateados, ligeramente teñidos de Parduscos y con derrames Amarillemtos1
rojo o marrón. sanguíneos amplios.
Ojos Convexo, abombado, pupila Convexo y ligeramente hundido, Plano; pupila borrosa; Cóncavo en el centro, pupila
azul negruzca brillante, pupila oscura; cornea ligeramente derrames sanguíneos gris; cornea lechosa1.
parpado transparente opa celeste. alrededor del ojo.
Branquias Color rojo vivo a purpura Color menos vivo, más pálido en Engrosándose y Amarillentas; mucosidad
uniforme sin mucosidad los bordes; mucosidad decolorándose, mucosidad lechosa1
transparente opaca
Olor de las branquias Fresco, a algas marinas, a Ausencia de olor a algas, olor Olor graso un poco Agrio descompuesto1
yodo neutro sulfuroso a tocino rancio2 o
fruta descompuesta
Donde:
1. 0 en un estado de descompocicion.
2. El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse, el pescado refrigerado con agua de mar refrigerada se descompone antes de
volverse rancio.
3. Puntaje de claificacion
FUENTE: SANIPES. Manual de indicadores o criterio de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero acuilola, 2010.
13
III.2. Generalidades del tratamiento térmico en conservas
Es la aplicación de calor a un producto envasado herméticamente cerrado a

condiciones de temperatura, presión y tiempo científicamente determinados
para asegurar la calidad y esterilidad comercial.
III.2.1. Esterilización
Es la condición lograda por la aplicación de calor, que hace a un alimento
libre de formas viables de microorganismos que pueden afectar la salud del
consumidor; así como, de cualquier microorganismo no significativo para la
salud pública, pero capaz de reproducirse en el alimento bajo condiciones
normales no refrigeradas de almacenamiento o durante su distribución.
Esta es la operación central en la mayoría de los procesos, en cuanto a la

conservación de los productos. Corresponde al tratamiento térmico el
disminuir el número de microorganismos hasta niveles de seguridad. En un
proceso de pequeña escala, normalmente la temperatura es cercana a la
ebullición del agua, es decir a los 100 °C a nivel del mar. El período de
tratamiento dependerá de la naturaleza del producto, pero, en general, para
productos ácidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20 minutos a
100 °C. Para productos de acidez más baja, en el orden próximo a un pH
4,5, el tiempo de tratamiento a 100 °C deberá ser de 30-40minutos. Una
operación a pequeña escala difícilmente podrá contar con sistemas de
esterilización a presión, especialmente para frascos de vidrio que requieren
una contrapresión para mantener las tapas herméticas. MINSA/DIGESA
V.01,2007
III.2.2. Microorganismo Eliminado en el Proceso Térmico

Clostridium botulinum
Es el microorganismo patógeno considerado como el más resistente en el
establecimiento de procesos térmicos de conservería. El Clostridium
botulinum es un microbio mesófilo, anaerobio y formador de esporas.
Produce una toxina letal que afecta el sistema nervioso central de los
humanos.
14
La indicada bacteria solo puede producir toxina si el pH del medio, en este
caso del producto en conserva, es mayor de 4.6 y el Aw > 0.85 (alimento de
baja acidez).
Clostrídium botulinum no crece en alimentos cuyo pH es menor que 4.5

(aún a la temperatura del ambiente). Este microrganismo merece especial
mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto
en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma
importante en el punto de vista del enlatado de alimentos.
III.2.3. Factores a considerar en el tratamiento térmico.

Valor D
Se define como el tiempo en minutos a una temperatura específica
requerido para destruir el 90% de los organismos de una población. Así que
el valor D o dosis de reducción decimal disminuye la población
sobreviviente en un ciclo logarítmico.
Valor Fo
Es el valor de esterilización correspondiente al tiempo requerido para
destruir un número de microorganismos en un proceso térmico específico.
El valor es el efecto letal equivalente al número de minutos a 121.1°C
(250°F) asumiendo un calentamiento y enfriamiento instantáneo y un valor
Z de 10°C (18°F).
El valor Fo ó valor esterilizante, término común en la industria conservera
puede ser expresado por la ecuación:
T  250
Fo  m * anti log
Dónde: m= 18 minutos, y T= Temperatura
(ºF). Los requisitos Fo de diversos alimentos difieren y son una indicación
de la facilidad o dificultad con que pueden ser esterilizados por medio de
calor.
III.3. Actividad del agua y vida útil de los pescados

El objetivo del salado es asegurar que la penetración de la sal es lo bastante
rápida para disminuir la actividad del agua de forma similar en las partes más
profundas de la carne. Al completar el proceso, se consigue un equilibrio
salino entre el músculo y la solución salina circundante. (HALL, 2001).
La concentración máxima que se puede conseguir es la de una solución de
salmuera saturada, por ejemplo, alrededor, del 26%, en condiciones normales
15
de temperatura. En la práctica, las concentraciones serían inferiores a este
valor debido a la presencia de otros solutos en las células del pescado. Por lo
tanto, el pescado salado tendría, al menos teóricamente, la actividad del agua
de una solución saturada de sal común, 0,75, independientemente del grado
al que se seque durante y después del proceso de salado. (HALL, 2001).
III.4. Relación entre el agua, la conservación y la calidad del Pescado

En el curado del pescado, sabemos que con el fin de conseguir una larga
conservación, la actividad del agua en el centro del pescado debe reducirse
por debajo de un nivel crítico que, probablemente, corresponde a un punto de
la curva dentro de la zona B de la Figura 01, antes de que el crecimiento
microbiano provoque una descomposición importante o, aún más grave, un
peligro para la salud (HALL, 2001).
Figura 01: Típica isoterma de sorción de un alimento mostrando

histéresis
FUENTE: HALL, (2001).
III.5. Deterioro microbiológico del pescado

La mayoría de los microorganismos asociados normalmente con el deterioro
del pescado, por ejemplo, Pseudomonas spp., son halófobos y no crecen en
concentraciones salinas superiores al 5%. Sin embargo, hay ciertos
organismos que son saprófitos habituales y patógenos al mismo tiempo, que
pueden ser halotolerantes, creciendo en ambientes con un 10 o, incluso, 20%
de sal. Un ejemplo muy significativo es el Staphylococcus aureus
(DESROSIER, 1983).
16
Los microorganismos responsables del deterioro más importantes son
Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Sarcina morrhuae y S. litoralis. Son
aerobias y no se encuentran de forma usual en el pescado escabechado
donde existe un acceso de oxígeno limitado por la salmuera. También son
termófilas con una temperatura óptima de crecimiento próxima a 42°C y una
temperatura mínima de 5°c.
El primer signo de deterioro “Rosa”. Es un suave brillo de color rosa en la

superficie del pescado apilado o durante el madurado. Esta coloración se
puede eliminar fácilmente sin estropear el pescado. Para prevenir la
recontaminación se puede tratar con vapores de formaldehído o dióxido de
azufre, o bien sumergiendo el pescado en una solución de metabisulfito
sódico, si bien el mantenimiento de la temperatura del ambiente por debajo de
10°C puede ayudar a prevenir la germinación inicial y el crecimiento. Los
casos de intoxicación atribuidos al consumo de pescado deteriorado por el
defecto”Rosa” se han debido en realidad, a la producción de exotoxinas por
Staphylococcus aureus. Éste comenzará a crecer a actividades del agua
ligeramente superiores a las requeridas por las bacterias causantes del
defecto “Rosa”. Se ha demostrado que estas bacterias no son tóxicas ni
patógenas. (DESROSIER, 1983).
Éstos son capaces de crecer en concentraciones de sal entre 5 y 26%,

aunque no son específicas para el cloruro sódico y pueden crecer en
concentraciones osmóticas equivalentes de cloruro potásico, cloruro amónico,
glicerol o glucosa, por lo que son más osmófilos obligados que halófilos. Otras
condiciones para el crecimiento son: Temperatura de 10 a 37°C (óptimo
25°C); pH 4,0 a 8,0 (óptimo entre 6,0 y 7,0); y humedad relativa óptima 75%.
(DESROSIER, 1983).
Sumergiendo el pescado curado en aceite vegetal se reduce a la mitad,

aproximadamente, la velocidad de absorción de agua de un ambiente
húmedo. Esto podría ser suficiente para retrasar el deterioro microbiológico
más allá del tiempo de almacenaje deseado. (DESROSIER, 1983).
III.6. Vacío de las latas

La eliminación de gases de las latas antes del sellado es necesaria para:
 Prevenir el desarrollo de presión en el interior de envases grandes
durante la esterilización a altas temperaturas debido a la expansión de
los gases del espacio de cabeza.
17
 Reducir la oxidación del contenido y la corrosión interna del envase.
Cuando en el proceso las presiones externa e interna no están equilibradas,

en los envases de hojalata se produce una tensión en las juntas, lo que puede
provocar fugas. El deterioro por fugas es, con diferencia, el origen más
frecuente de alteración microbiana en alimentos enlatados. La constatación
de desequilibrios en las presiones durante el autoclavado puede ser o no
obvia mediante la inspección del producto acabado. Con diferencias de
presión grandes y/o diámetros de lata grandes, una presión interna mayor que
la externa produce una distorsión de la lámina de hojalata (generalmente
cerca de la junta) que se conoce como “peaking“, mientras que una presión
externa mayor que la interna produce un colapso hacia dentro del cuerpo del
bote conocido como “panelling“.(HALL, 2001).
En otros envases, una excesiva presión interna durante el autoclavado podría

conducir al levantamiento de las tapas, o bien, que se abran los cierres de las
bolsas al reblandecerse por el calor. En consecuencia, en ambos casos, es
necesario esforzarse para asegurar una sobrepresión en el proceso. En las
tradicionales latas pequeñas y planas, la fuerza estructural del envase es
suficiente para resistir diferencias de presión interior/exterior bastante grandes
sin Deformarse; es más, en este tipo de envases no se necesita un espacio
de cabeza que permita la expansión de cantidades tan pequeñas durante el
procesado, aunque se intenta eliminar el aire mediante la colocación del
pescado bien prieto e inyectando aceite o salsa para rellenar todos los
huecos. Latas mayores necesitan un cierto espacio de cabeza que permita la
expansión del contenido durante el tratamiento térmico, de manera que hay
que eliminar el aire del espacio de cabeza inmediatamente antes de sellar el
cierre. Los tres métodos para conseguir un vacío en el espacio de cabeza
son: llenado en caliente/cerrado en caliente; sellado bajo vapor; y sellado al
vacío. (HALL, 2001).
III.7. Sellado
En el sellado de las hojalatas se tienen2 tipos de sellado:

a) Sellado bajo vapor.
Los envases que circulan a través de una cámara de vacío
mediante vapor y se sellan a su salida, se reemplaza el aire del
espacio de cabeza por vapor, que condensa en el envase
18
cerrado. Esto provoca un vacío parcial, cuya magnitud depende
del grado de evacuación del aire, que al mismo tiempo está en
función de la presión de vapor en el interior de la cámara.
(HALL, 2001).
b) Sellado bajo vacío.
El método más seguro para conseguir un vacío constante en el
espacio de cabeza consiste en sellar la lata en una cámara de
vacío. Sin embargo, la velocidad a la que circulan las líneas
hade reducirse ya que se requiere un cierto tiempo para poder
realizar el vacío en las latas a medida que entran en la cámara.
Los envases de aluminio laminado deben sellarse al vacío para
evitar cualquier aumento de presión interna durante el
calentamiento. La velocidad de las líneas puede acelerarse
teniendo varias posiciones de sellado, pero las líneas de bolsas
pueden trabajar sólo a 60 unidades/min’, mientras que las
líneas de envasado tradicional pueden funcionar con
rendimientos superiores a 1.000 unidades/ min−1 . (HALL,
2001).
III.7.1. Teoría del Doble Cierre

SENASA (2010), define al doble cierre de la siguiente manera: Parte
del envase formado por la unión de los extremos del cuerpo y de la
tapa y fondo enganchados de forma tal que dan lugar a una
estructura fuerte, compacta y hermética.
Para MUNDO LATAS (2010), Se define como “doble cierre” a la unión

resultante de entrelazar el extremo del cuerpo de un envase con su
fondo o tapa. Esta unión se hace por un procedimiento de engatillado
o agrafado doble, es decir con una doble pared de seguridad. Debe
ser perfectamente hermético.
III.7.1.1. Componentes del doble cierre

Según SENASA (2010), los elementos principales de un envase
de hojalata son:
Costura lateral
Doble cierre (la unión de la tapa y fondo con el envase)
19
Tapas y cierres
Compuestos sellantes
III.7.1.2. OPERACIÓN DEL DOBLE CIERRE

Según SENASA (2010), el proceso del doble cierre se realiza de
la siguiente manera:
Las máquinas cerradoras deberán adaptarse y ajustarse a cada
tipo de envase y cierre utilizados. Las costuras y otros cierres
deberán ser herméticos y seguros y satisfacer los requisitos del
fabricante de envases, del envasador y del organismo oficial
competente. Se seguirán meticulosamente las instrucciones de
los fabricantes o suministradores del equipo.
Para la costura en caliente, los bordes que se pegan deberán

mantenerse en un plano paralelo entre sí y habrá que calentar
uno de ellos o los dos. La temperatura de los bordes deberá
mantenerse al nivel especificado en toda la superficie de cierre.
La presión que se hace en los bordes deberá ser lo
suficientemente rápida y la presión final lo suficientemente
elevada para permitir que se expulse el producto de los bordes
antes de que éstos empiecen a unirse. Las bolsas flexibles se
cierran normalmente en posición vertical. Los requisitos para el
control y funcionamiento del equipo de cierre son análogos a los
exigidos para los envases semirrígidos. La superficie de costura
deberá estar limpia de contaminación por el producto.
III.7.1.3. INSPECCIÓN PARA DEFECTOS EXTERNOS DEL DOBLE

CIERRE
SENASA (2011), inspecciona el doble cierre de los envases de
hojalata de la siguiente manera:
Durante la producción deberán efectuarse observaciones
periódicas para detectar posibles defectos externos del envase.
A intervalos de frecuencia suficiente para garantizar un cierre
adecuado, el operario, el supervisor de cierres u otra persona
competente para inspeccionar los cierres de los envases,
deberán examinar visualmente la costura superior de un envase
20
escogido al azar de cada cabeza de costura, o el cierre de
cualquier otro tipo de envase utilizado, y deberá hacer constar
las observaciones hechas. Se llevarán a cabo inspecciones
adicionales visuales inmediatamente después de que una
máquina cerradora se haya bloqueado, después de un reajuste,
o cuando se ponga en marcha una máquina, cuando haya
estado parada durante un período prolongado. Deberán
examinarse visualmente las costuras laterales para detectar
defectos o fugas del producto.
Se establecerá un registro con todas las observaciones

pertinentes. Cuando se observen irregularidades, se tomarán
medidas correctoras, llevándose un registro de las mismas.
III.7.1.4. INSPECCIÓN Y DESARME DEL DOBLE CIERRE

SENASA (2011), realiza la inspección del doble cierre de la
siguiente manera:
Las observaciones periódicas que deben efectuarse para

detectar graves defectos de cierre y de las inspecciones
visuales, una persona competente deberá efectuar inspecciones
de desmontaje y anotar los resultados, a intervalos de frecuencia
suficiente, en cada sección de cierre para garantizar el
mantenimiento de la integridad de la costura. Cuando las latas
estén deformadas, se observarán e inspeccionarán las dos
costuras dobles. Cuando se observen anormalidades, deberán
anotarse las medidas correctas que se hayan adoptado. Para la
evaluación de la calidad de las costuras a efectos de control son
importantes tanto las medidas como sus tendencias. (Nota:
Podrán encontrarse referencias a textos normalizados o
manuales donde aparezcan métodos para el desarme de
costuras del doble cierre en el Apéndice III).
Para inspeccionar las costuras de los envases podrá utilizarse
cualquiera de los dos sistemas siguientes:
Medición micrométrica:
21
Deberán efectuarse las siguientes mediciones con aproximación
de 0,1 mm (0,001 pulgadas) utilizando un micrómetro apropiado.
(Ver figura 1).
Antes de desmontar el doble cierre medir y anotar las

dimensiones siguientes:
a) Profundidad de la cubeta (A)
b) Altura del doble cierre (W)
c) Espesor del doble cierre (S)
Deberán efectuarse las siguientes mediciones y evaluaciones en

el sertido desmontado:
a) Altura del gancho de la lata (BH)
b) Altura del gancho de la tapa (CH)
c) Espesor de la placa de la tapa (Te)
d) Espesor de la lámina del cuerpo de la lata (Tb)
e) Solapado (OL)
f) Grado de hermeticidad
g) Grado de unión de costuras
h) Borde de presión (huella de presión)
FIGURA 2: COMPONENTES DEL DOBLE CIERRE
22
III.7.2. Integridad del Cierre de Hojalatas
Es deseable que ni el pescado ni el líquido queden atrapados
en el cierre durante la etapa de sellado puesto que el
material retenido (sólidos en particular), podrían
proporcionar una vía de contaminación post-proceso y, en el
caso de los envases de cristal con cierre “pry-off”, en los que
realmente es el vacío interno lo que mantiene la tapa
durante el procesado, puede provocar el fallo del sellado.
El fabricante de conservas de pescado es responsable de la

integridad del sellado doble que él hace en su producto.
Tanto el llenado como el sellado son operaciones que
requieren un control estricto para asegurar la integridad del
cierre. Debería vigilarse cuidadosamente la etapa de llenado
para evitar burbujas de aire las cuales, si quedan en el
interior de la lata cuando ésta se sella, favorecerían la
expansión durante el proceso provocando estrés innecesario
en las juntas y por tanto, aumentando la posibilidad de
fugas. (HALL, 2001).
El volumen del espacio de cabeza en un producto afecta la

transferencia de calor y el vacío final depende del espacio
libre dejado en el momento del llenado el cual, a su vez,
depende de la densidad del contenido, asumiendo todo ello
que el control de peso está en unos márgenes muy
estrechos. Sin embargo, en muchas operaciones de enlatado
de pescado resulta imposible conseguir un espacio de
cabeza como por ejemplo, cuando el envase es muy
pequeño, o el contenido esté muy comprimido y según la
velocidad de la línea de la producción. Estas latas se suelen
procesar bajo agua a alta presión (conseguida mediante aire
comprimido) para equilibrar la presión interna de la lata.
(HALL, 2001).
III.7.2.1. MEDIDAS DEL SELLO
 Depresión del fondo de la tapa: Conocida también

como profundidad; es distancia medida de la parte
23
superior del sello doble al último panel adyacente a la
pared interior del sello doble.
 Grosor del sello: Conocido también como espesor; es la

dimensión máxima medida a través, o
perpendicularmente a las capas de material en el sello.
Esta medida es una indicación del ajuste del doble sello.
 Ancho del sello: Conocido también como longitud o

altura del sello, es la dimensión medida paralelamente a
los ganchos del sello.
 Gancho del cuerpo: Es la longitud de la pestaña del

cuerpo, luego de la segunda operación.
 Gancho de la tapa: Es la longitud de la pestaña de la

tapa, luego de la segunda operación.
 Sobre posición: Grado de entrelazante entre el gancho

del cuerpo y del ancho de la tapa.
 Grado de ajuste: Es conocido también como el grado de

apriete, y se juzga por el grado de arrugamiento del
gancho de la tapa.
III.7.2.2. CALCULOS DE LOS FACTORES DE INTEGRIDAD
ESPACIO LIBRE (EL): Es la diferencia entre el grosor medido

de cierres y la suma de los cinco dobleces o capas de la hoja de
metal presente en el sello doble, y se calcula por la siguiente
formula:
EL: E – [(2EC + 3ET)]
Donde:
E : Espesor del cierre
EC : Espesor hojalata de cuerpo
ET : Espesor hojalata de tapa.
24
Límite : EL >= 0.25 mm.
Compacidad (C) : Mide el grado de apriete de un cierre, y se

calcula por la siguiente formula:
C: (2EC + 3 ET) x 100

E
Donde:
C : compacidad
ET : Espesor hojalata de tapa.
Límite : % C: >= 75
Arrugas o grado de ajustes: La hermeticidad del sello doble es

medida por la extensión de las arrugas residuales en el gancho
de la tapa. La medida de arrugamiento que ocurre en el gancho
de tapa es estimado comúnmente con valores de 0 a 3
dependiendo de la profundidad de la arruga desde el borde.
También es medido en porcentaje de la longitud del gancho de la
tapa no arrugada y la longitud total.
DESCRIPCION DEL EN
ARRUGAMIENTO GRADO PORCENTAJE
Suave, liso, ninguna Nº 0 100%
ondulación.
Arrugamiento hasta 1/3 de la Nº 1 70%
distancia del borde.
Arrugamiento hasta 1/2 de la Nº 2 50%
distancia del borde.
Arrugamiento mayor a la 1/2 Nº 3 Menos del 50%
de la distancia del borde.
Penetración del gancho de cuerpo (PG): Llamado también

porcentaje de engarzamiento del gancho de cuerpo, es la
distancia ocupada por el gancho del cuerpo expresado como
25
porcentaje de la distancia ocupada por el interior del radio de
dicho gancho al interior del radio del gancho de la tapa, se
calcula por la siguiente formula:
% PG: (GC – 1.1 x EC) x 100
L – 1.1 (2ET + EC)
Donde:
GC : Gancho de cuerpo
ET : Espesor hojalata de tapa
L : Longitud del cierre.
Límite : % PG: >= 70%
%Traslape o solape ( T ): Es la superposición de los ganchos

de tapa y cuerpo y se calcula por la siguiente formula:
% T: (GC + GT + 1.1 x ET – L) x 100

L – 1.1 (2ET + EC)
Donde:
GT : Gancho de tapa
ET : Espesor hojalata de tapa
L : Longitud del cierre
Límite : % T : >= 40%.
Traslape real (Tr): Se calcula por la siguiente formula:

Tr: (GC + GT + E – L + Factor de corrección
GT : Gancho de tapa
L : Longitud del cierre
Fc : Factor de corrección
Límite : Tr: mínimo de 1 a 1.1 mm
26
Figura 03: Doble Cierre de los Envases de H
Fuente: BILL (2009).
III.8. Envases de hojalatas
Son recipiente rígido a base de metal, para contener productos líquidos y/o
sólidos, que puede además cerrarse herméticamente. La amplia difusión de
los envases metálicos es atribuible a la gran versatilidad y excelentes
cualidades para el envasado de todo tipo de productos. Algunas de estas
cualidades son:
 Resistencia mecánica y capacidad de deformación

 Ligereza
 Estanqueidad y hermeticidad
 Opacidad a la luz y radiaciones
 Buena adherencia a barnices y litografías
 Conductividad térmica
 Inercia química relativa
 Versatilidad
 Estética / posibilidad de impresión.
27
 Reciclabilidad.
 Adecuación para la distribución comercial.
 Capacidad de innovación y evolución tecnológica (BILL, 2009).
III.8.1. Características técnicas principales de los envases de hojalata

Al hablar de envases metálicos hay que distinguir entre envases
ligeros y envases pesados. Los envases metálicos ligeros son
aquellos cuyo espesor es inferior a 0.49 mm y tienen una capacidad
inferior a 40 litros. Los envases pesados hacen referencia a los
envases metálicos con un espesor superior o igual a 0.50 mm y una
capacidad que oscila entre 30 y 220 l. El grupo de envases metálicos
ligeros se puede dividir en cuatro grandes grupos:
 Envases alimentarios
 Envases de bebidas
 Envases industriales (bidones)
 Aerosoles
Los envases metálicos se construyen principalmente a partir de dos
metales: acero y aluminio, siendo el primero más común por razones
de coste principalmente. Se puede distinguir además entre los
materiales ferrosos: hojalata, chapa cromada y chapa negra, y los
materiales no ferrosos: aluminio. Para cualquiera de las tres formas
de los materiales ferrosos la composición típica del acero es
prácticamente la misma, se trata de un acero dulce (bajo contenido
en carbono) (BILL, 2009).
III.8.2. Clasificación de los envases de hojalata

Los envases se pueden clasificar en varios tipos, esta clasificación
es:
a) Según su forma:
 Cilíndrico.
 Rectangular: prisma con base rectangular.
 Tipo sardina: prisma recto, pero de base elipsoidal.
 Tipo estuche.
b) Según su sección transversal:

 Redondo: sección transversal circular.
28
 Rectangular: sección transversal cuadrada o rectangular,
con esquinas redondeadas.
 Oblongo: sección transversal formada por dos paralelas
unidas por semicírculos.
 Ovalado: sección transversal elíptica.
 Trapezoidal: sección trapezoidal con las esquinas
redondeadas.
c) Según sus características especiales:

 Acuellado: una o las dos extremidades tienen una
reducción o varias, que permiten el uso de fondos más
pequeños.
 Ensanchado: el extremo superior es más ancho que el
inferior.
 Acordonado: se caracteriza por tener cordones en su pared
lateral, lo que le da mayor resistencia al colapso.
 Soldado: recipiente de tres piezas, al cual se le han soldado
los extremos con las tapas correspondientes. (BILL, 2009).
III.8.3. Problemas de los envases de hojalata

En los envases de hojalatas siempre va existir problemas a
continuación se muestra los principales problemas:
a) Corrosión
La corrosión puede definirse como el deterioro de un material
como consecuencia de un ataque químico en su entorno,
principalmente por ataque electroquímico ya que los metales
poseen electrones libres capaces de establecer pilas
electroquímicas entre los microcristales de una aleación
metálico o entre metales distintos. Además, los metales
pueden reaccionar con el oxígeno produciéndose una capa de
óxido en superficie. (BILL, 2009).
Cuando existen dos piezas metálicas de distinta naturaleza

unidas (como es el caso del hierro y el estaño) y existe una
conductividad iónica (en este caso debido a la humedad del
alimento envasado), se forman micropilas en los lugares
donde el estaño presenta poros que permiten el contacto
29
directo con el hierro. Este problema no suele afectar
directamente al alimento, sino únicamente al envase. (BILL,
2009).
Dados los valores de los potenciales electroquímicos del

hierro y el estaño, cabría esperar que el hierro actuara como
ánodo, mientras que el Sn debería constituir el cátodo de la
pila electrolítica. Sin embargo, al considerar la corrosión de la
hojalata por elementos ácidos (alimento) se observa que, en
la mayoría de los casos, es el Sn el que actúa como cátodo, y
por tanto disolviéndose, mientras que sobre el hierro tienen
lugar las reacciones de deposición catódica, de la que la más
común es la formación de hidrógeno. (BILL, 2009).
b) Sulfuración
La Sulfuración se produce por la reacción de los iones
sulfuros de alimentos cárnicos, pescados y muchos vegetales,
con el Fe y Sn de la hojalata, dando lugar a la formación de
sulfura de Sn y Fe. No resulta tóxica, aunque si ennegrece la
chapa. (BILL, 2009).
III.9. INDICADOR QUÍMICO DE CALIDAD
III.9.1. Histaminas
La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo
que se forma a partir de la descarboxilación del aminoácido L-histidina.
El nivel de histamina en la sangre normalmente es de 25 a 130 g/L.
Cuando el nivel de histamina circulante es muy alto, se generan
desequilibrios que alteran el estado normal de la persona. Los
síntomas por intoxicación por histamina son de naturaleza
básicamente neurológico-cutánea y gastrointestinal, notándose luego
de ingerir el alimento: dolor de cabeza, edema, enrojecimiento,
urticaria, sarpullidos, comezón, vómito, diarrea, calambres, inflamación
y otros síntomas. La duración del problema es de horas hasta por
pocos días. Sin embargo, esta intoxicación no debe ser confundida
como una alergia. (ALBERECHT y SALAS, 2001).
Entre las bacterias productoras de histamina se pueden mencionar a

grupos de Enterobacteriaceae, ciertos Vibrio sp., Clostridium y
30
Lactobacillus sp. Los productores más potentes de histamina son
Morgonella morganii, Klebsiella pneumoniae y Hafnia alvei. Estas
bacterias pueden encontrarse en la mayoría de los pescados. Se
desarrollan bien a 10°C, pero a 5°C el crecimiento se retarda
apreciablemente. Reportes refieren que M. morganii no sintetiza
histamina cuando la temperatura en el músculo es en todo momento
menor a 5°C. Sin embargo, M. morganii, libera niveles de histamina a
bajas temperaturas (de 0 a 5°C) posterior a un día de conservación y a
mayores temperaturas (10 a 25°C) (ALBERECHT y SALAS, 2001).
Generalmente las bacterias son mesófilas. M. morganii prolifera en un

rango de pH de 4.7 a 8.1, siendo óptimo a pH neutro. Este
microorganismo no puede desarrollarse en condiciones con más de
5% de NaCl. El cuerpo humano tolera cierta cantidad de histamina
ingerida sin ninguna reacción o síntoma. La histamina ingerida es
destoxificada en el tracto intestinal por al menos dos enzimas, la
diamina oxidasa y la histamina N-metiltransfereasa.
Las bacterias comprendidas en la formación de histamina están

comprendidas para un amplio rango de temperaturas. Photobacterium
phosphoreum se desarrolla significativamente a menos de 10°C.
Pseudomonas I, II y III proliferan en pescados frescos
inadecuadamente almacenados cerca de 5°C. Mientras que próximo a
30°C son dominantes especies de Vibrio y Photobacterium. También,
hay presencia de halófilos en productos salados.
Entre los posibles potenciadores de la toxicidad están la trimetilamina,

el óxido de trimetilamina y otras aminas biogénicas como putrescina,
cadaverina, anserina, espermina y otros. Sin embargo, el efecto
potenciador aún no está totalmente demostrado. La existencia de
inhibidores de la diamino oxidasa y de la histamina metil transferasa
incrementarían también la toxicidad. Hay estudios que establecen que
algunos peces podrían acumular toxinas marinas provenientes de sus
alimentos (plancton, larvas, huevos de peces, etc.) y generar
intoxicaciones de manera similar a la escombrotoxina, aunque aún
faltan mayores estudios al respecto.
Estudios epidemiológicos, respecto a la concentración de histamina en

pescados concluyen que: menor a 50 ppm es un pescado seguro para
su consumo, de 50 a 200 ppm es un pescado maltratado y
31
posiblemente tóxico y de 200 a 1000 ppm es un pescado no apto y
probablemente tóxico (ALBERECHT y SALAS, 2001).
III.9.2. Formación de Histamina

La histamina se forma en el pescado post mortem por
descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina. Normalmente,
los pescados involucrados son aquellos con un alto contenido de
histidina como los pertenecientes a la familia Scombridae y otros
distintos como los de la familia Clupeidae y Scaridae (HUSS, 1997).
La formación de histamina es resultado del manipuleo y una

inadecuada preservación del pescado, generalmente pescados
almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por
encima de las de refrigeración en tiempos prolongados, susceptibles a
formar grandes cantidades, siempre que presenten histidina libre en
sus músculos ( HUSS, 1997).
Hay ocurrencia de formación de histamina aun a temperaturas

moderadas entre 4 y 10°C. Sin embargo, su acción es más rápida a
temperaturas mayores a 21°C. Las bacterias asociadas a la formación
de histamina están comúnmente sobre las branquias y en los
intestinos del pez vivo sin originar daño, sus mecanismos de defensa
no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el número de
bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el medio
(HUSS, 1997).
Enterobacterias (Proteus y Klebsiella) forman histamina como

producto secundario de su metabolismo por acción de su enzima
histidina descarboxilasa. Las bacterias intestinales más abundantes en
el pescado, identificados como formadoras de histamina son:
Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y
Hafnia alvei. Estos han sido aislados de pescados implicados en la
mayoría de envenenamientos. Ciertas bacterias no intestinales del
pescado son también capaces de producir histamina en condiciones
de anaerobiosis (Clostridium perfringens); a temperaturas de
refrigeración (psicrófilo Photobacterium spp); a temperaturas de
refrigeración y salinidad elevada, perteneciendo a este último grupo de
bacterias psicrofílicas y halofílicas denominadas “bacterias grupo N”.
Se ha demostrado que Klebsiella pneumoniae es capaz de producir
32
histamina a menos de 7°C después de prolongados períodos de
almacenamiento; y las aún no identificadas bacterias grupo N, que
parecen forma parte de la microflora normal de la superficie del
pescado, son capaces de producir histamina a temperaturas de hasta
2.5°C (HUSS, 1997).
III.9.3. Control de Histaminas

Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de
histamina es determinante, el rápido enfriamiento del pescado
después de muerto es la principal estrategia para prevenir la
formación de histamina (escombrotoxina). El almacenamiento a
bajas temperaturas después de la captura, es la clave para el
control en la acumulación de la histamina bacteriana en el
pescado, aunque es necesario investigar todavía más a fondo la
formación de histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.
(HUSS, 1997).
La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10°C o

menos, durante las primeras 6 horas después de capturado el
pez. Luego de este enfriamiento inicial, es recomendable llevar
el pescado por debajo de los 4°C dentro de las 18 horas
siguientes; estas acciones previenen, el crecimiento bacteriano y
la acción de la histidina descarboxilasa. Una vez que la enzima
esté formada, el control de peligro es probable. (STRATTEN
AND TAYLOR, 1991).
Se deben tener en cuenta también las variaciones estacionales

de los aminoácidos libres en el músculo del pescado. Existe
información que nos indica que la concentración de histamina
libre en el músculo varía según las estaciones, llegándose a la
conclusión de que existen épocas donde hay mayor
susceptibilidad para formar mayores concentraciones de
histamina. Estudios relacionados a la preservación del pescado,
encontraron que, tanto el uso del ácido propiónico como del
ácido acético, en cantidades adecuadas, retardan el crecimiento
bacteriano; por tanto, el uso de estos preservantes puede
conducir a menor formación de histamina.
33
Los factores que van a incidir en el tiempo para bajar la
temperatura del pescado son: técnica de captura, tamaño del
pescado, método de enfriamiento, cantidad y tipo de hielo.
Durante las evaluaciones físico-organolépticas de la materia
prima, en forma subjetiva y práctica son diversas los parámetros
de evaluación que manifiestan la probable presencia de
histamina en concentración que signifique peligro; el olor fuerte o
desagradable o pescado maltratado sugerirían que existe el
metabolito significativamente. Sin embargo, independiente de la
apariencia general y el olor, es el sabor “picante” que confirma la
presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biogénicas).
(STRATTEN AND TAYLOR, 1991).
IV. PLAN DE TRABAJO
IV.1. Reconocimiento y descripción de la empresa, áreas, máquinas y

equipos de proceso.
El reconocimiento de la empresa se hizo durante la primera semana de

realización de las prácticas se realizó un recorrido por toda la empresa.
Posterior a esto Se realizó el reconocimiento de las áreas, máquinas que
intervienen en el proceso de elaboración de conserva de pescado.
34
IV.2. Realizar un control de recepción de materia prima.
Se realizará un control a la materia prima que ingresará a la planta, para su

posterior proceso.
IV.3. Producir conserva de pescado Caballa.
Se realizará un control durante el procesamiento del pescado en conserva.
35
V. CRONOGRAMA
Cuadro 05: cronograma de actividades
Meses
Enero 2018 Febrero Marzo 2018 Abril
Actividades 2018 2018
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1
Reconocimiento de la
Fábrica de Conservas
California SAC,
Reconocimiento y x
descripción de las
áreas, máquinas y
equipos de proceso.
Control de Recepción
de materia prima x x x
Producir conserva de
x x x x x x x
pescado Caballa
Redacción de Informe x
FUENTE: Elaboración propia.
36
VI. DESARROLLO DEL PLAN DETRABAJO
VI.1. Reconocimiento y Descripción de la Fábrica de Conservas

California SAC y Reconocimiento e descripción de las áreas, máquinas y
equipos de proceso.
El reconocimiento de la planta se realizó durante la primera semana, el

encargado de guiar esta actividad fue el ingeniero de control de calidad donde
se realizó el recorrido por las áreas de proceso de crudo y cocido, haciendo
un reconocimiento de cada área de la empresa. Para el reconocimiento de los
equipos de la planta se hizo revisando la ficha técnica de cada equipo.
La Fábrica de Conservas California S.A.C. ubicado en Calle Leticia N° 125,

Puerto Supe, Barranca - Lima. Dicha empresa está dedicada a la elaboración
de conserva de pescado en sus diferentes presentaciones y con diferentes
tipos de pescado teniendo en su planta de procesamiento dos áreas la
primera de crudo y la segunda de cocido.
VI.1.1. Áreas de la Fábrica de Conservas California SAC:
a) Área de mantenimiento: Esta área se encuentra cerca al área de

proceso, cuenta con 1 mecánico especialista en mantenimiento de
todos los equipos que se utiliza durante el proceso, es el encargado
de hacer el mantenimiento preventivo de todos los equipos que
participan en el proceso de elaboración de conserva de bonito.
b) Área de producción de vapor: Esta área cuenta con un caldero

que es controlado con tablero donde se programa todos los
parámetros qué se requiere para producir el vapor necesario, Que
será utilizados durante en funcionamiento del Cocinador,
Exausthing y la autoclave.
c) Comedor de la empresa: Esta área está destinado para la

alimentación del personal que trabaja en la fábrica, está equipada
con mesas y sillas para la comodidad del personal. El personal de
la empresa recibe desayuno, almuerzo, cena, donde todo el
personal del comedor cuenta con la indumentaria adecuada.
37
d) Oficinas Administrativas: En esta área se encuentra el personal
administrativo que están capacitados para llevar a cabo todos los
movimientos financieros de la empresa tanto interno como externo.
e) Almacén de envases vacíos: El almacén es un área bien cerrada

donde solo tiene acceso el personal autorizado ya que es un área
donde se debe velar por la integridad de los envases, Esta área
cuenta con parihuelas que son utilizados para el almacenaje de las
rumas de envases y tapas de hojalatas.
f) Almacén Temporal de Residuos: Son dos parihuelas de fierro de

2 metros de ancho y 3 metros de largo, donde se colocan los
residuos que se obtiene del proceso como colas, cabeza vísceras,
espinas son almacenados Dinos, encima de las parihuelas para
luego separar solidos del líquido.
g) Vestidores: Cuenta con casilleros para cada personal, además

tiene cuartos para que el personal pueda vestirse con la
indumentaria adecuada dependiendo del área en que laboran.
h) Servicios higiénicos: Cuenta con servicios higiénicos para

varones y mujeres, Estos servicios higiénicos cuentan con tasas de
baño, urinario, grifos de agua con un cloro residual entre 1- 2ppm,
jabón líquido, toalla y desinfectante en esta área se encuentra un
personal encargado de velar por la limpieza de esta área, además
de estar vigilando de que no falte los materiales de limpieza y
desinfección para el personal.
i) Pediluvio: Esta área cuenta con una zona de desinfección de botas

que tiene un cloro residual 200 ppm, escobillas para lavar las botas,
grifos para enjuagar las botas. El personal antes de ingresar al área
de proceso tiene que pasar por esta área para desinfectar sus
botas.
j) Laboratorio de Control de calidad: El personal está encargado de

hacer el monitoreo respectivo de todas las áreas de proceso, Ya
que se vela por la calidad e inocuidad del producto que se va
obtener, En esta área el personal de trabajo realiza un control de
proceso desde la recepción de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.
38
k) Área de proceso: esta área esta implementada con los equipos
relacionados a la producción de conserva selladora, exhausting,
autoclaves, marmitas, mesas de acero inoxidable, en esta área se
realiza todo el proceso de transformación del pescado en conserva.
VI.1.2. Los equipos que están involucrados con el proceso de

elaboración de conserva de pescado bonito son:
Equipo Descripción Marca

Carros: Se utilizan - Longitud: 0.75 m. S/M
- Ancho: 0.89 m.
para emparrillar el
- Altura: 1.53 m.
pescado para Cantidad: 37/10 carros
- Material: de fierro corrugado
llevarlo al cocido,
de 1/2” y 5/8”/Acero Inox
donde se deposita
las canastillas con - Ruedas: de
pescado para fierro fundido de

trasladar al 4”/Polietileno termoresistente
cocinador, Estos
carros deben estar
limpios antes de ser
utilizados.
Canastillas - Longitud: 0.70 m. S/M
- Ancho: 0.40m.
- Altura: 0.10m.
Cocinadores: COCINADOR ESTÁTICO N° 1: S/M
1 SOLA FILA
Son utilizados para
darle una cocción a - Capacidad: 06 carros
- Material: Plancha de fierro ¼”
la materia prima - Instrumento de control:
Manómetro y
con la finalidad de
Termómetro.
eliminar agua y
DIMENSIONES:
facilitar el corte de - Longitud: 5.01 m.
esto. - Ancho: 1.23 m.
- Altura: 1.77 m.
COCINADOR ESTÁTICO N° 2:
2 FILAS
- Capacidad: 08 carros (4 por

fila)
- Material: Plancha de fierro ¼”
(forrados con plancha de acero
39
inoxidable)
- Instrumento de control:
Manómetro y Termómetro.
Mesa de MESA DE CORTE/FILETE N° S/M
Corte/Filete: Se 1:
- Capacidad: 30 personas.
obtiene a partir del - Material: Acero Inoxidable
pescado cocinado,
DIMENSIONES:
mediante corte - Longitud: 15.00 m.
paralelo a la espina - Ancho: 1.29 m.
- Altura: 0.92 m.
dorsal, filetes del
músculo limpio; sin FAJA TRANSPORTADORA:
piel, vísceras, - Material:
espinas, músculo TABLETAS INOX DE 6”
- Longitud: 30.18 m.
oscuro, cabezas, - Ancho: 0.20 m.
colas, otros.
MESA DE CORTE/FILETE N°
2:
- Material: Acero Inoxidable
DIMENSIONES:
- Longitud: 8.03 m.
- Ancho: 1.40 m.
- Altura: 0.93 m.
Molinos: MOLINO N° 1 S/M
- Material: Acero inoxidable:
- Velocidad: 1100 rpm.
- Martillos locos
MOLINO N° 2
- Material: Acero inoxidable
- Velocidad: 1100 rpm.
- Martillos lo locos
Mesas de MESA DE ENVASADO S/M
COCIDO: 3 mesas
envasado: son
mesas de acero - Material: ACERO INOXIDABLE
inoxidable tienen
DIMENSIONES:
zonas para colocar - Longitud: 4.90 m.
- Ancho: 1.21 m.
las canastillas, se
- Altura: 0.95 m.
utiliza para el corte y
envasado de las
conservas.
40
Exhaustor: Es un Dimensiones S/M
equipo en forma de Largo (m): 4.47
tubo abierto pero de Ancho (m): 0.36
forma cuadrada es Alto (m): 0.48
de acero inoxidable, Chimeneas- diámetro: 2x 4
tiene una entrada de Material: Acero inoxidable
vapor saturado, En Instrumento de control:
este equipo se Termómetro analógico tipo reloj
genera el vacío a
los envases antes de
ser sellado, este
equipo trabaja con
vapor saturado la
temperatura de este
equipo oscila entre
95- 100º C.
- Cabezales : 6 Continenta
Selladora: Son
- Latas/minuto:120 l
equipos que sellan
verticalmente, son
de aluminio y hierro,
La función principal
de este equipo es
unir la tapa y el
cuerpo, este equipo
tiene un
funcionamiento que
se basa en hacer
girar la tapa del
envase, donde
trabaja con 2 rolas,
la función de la
primera rola es
adherir la tapa al
cuerpo del envase
la segunda rola
tiene la función de
hacer el planchado
41
de las tapas y
generar la
hermeticidad del
envase.
MARMITA Nº 1: S/M
Marmitas: son
SALMUERA
equipos de acero
- Material: Acero
inoxidable son
inoxidable.
cilindros con base
- Capacidad: 1040 lt. Aprox.
cónica, tienen
entrada de agua y
MARMITA Nº 2: ACEITE
una salida de
- Material: Acero
salmuera, son
inoxidable.
usados para
preparación de
salmuera, pasta de
MARMITA Nº 3: ACEITE
tomate y para
- Material: Acero
adicionar aceite
inoxidable.
vegetal. Siempre
antes de ser usados
deben encontrarse
en buen estado,
limpios e
higienizados.
DIMENSIONES: S/M
Lavadora de Latas.
- Longitud: 0.70 m.
De acero Inoxidable, - Ancho: 0.40m.
- Altura: 0.10 m.
para limpiar toda
impureza, aceite o
residuos de
pescado, adheridos
a la superficie del
envase durante el
proceso evitando
que estas se fijen en
las latas (parte
exterior) durante el
tratamiento térmico.
42
AUTOCLAVE N° 1 S/M
Autoclave: Son
- Material:
autoclaves Fierro, con pintura
térmica aluminio
horizontales donde
- Capacidad: 4 carros
ingresan de 6 hasta - Instrumento de control:
Termoregistro, termómetro y
10 coches depende
manómetro (calibrados).
de su longitud de
este equipo. Donde DIMENSIONES:
- Longitud: 4.80
se coloca las latas m.
en sus respectivos - Diámetro: 0.60 m.
carros donde el AUTOCLAVE N° 2

tiempo de proceso - Material:
Fierro, con pintura térmica
va depender del aluminio
envase con lo que se - Capacidad: 2 carros
está trabajando. Termoregistro, termómetro y
manómetro.(calibrados).
DIMENSIONES:
- Longitud: 2.60 m.
- Diámetro: 0.60 m.
AUTOCLAVE N° 3
- Material:
Fierro, con pintura
térmica aluminio
- Capacidad:
1 carro (FUERA DE
SERVICIO)
Termoregistro,
termómetro y manómetro
(calibrados).
DIMENSIONES:
- Longitud: 2.07 m.
AUTOCLAVE N° 4
- Material: Fierro, con
pintura térmica aluminio
- Capacidad: 5 carros
Termoregistro,
termómetro y manómetro
(calibrados).
DIMENSIONES:
- Longitud: 6.20 m.
43
VI.2. REALIZAR UN CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
Se realizó un control de la materia prima que ingresara a la planta, para su

posterior proceso, el cual consiste en recepcionar materia prima fresca, con
procedimientos que permitan conducir con éxito una adecuada operación de
calificación y selección de materia prima apta para la elaboración de conservas
sanas y seguras para el consumo humano. La metodología para esta recepción
se hace con formatos que se encuentran en el anexo del Manual del Plan
Haccp, el cual adjuntamos en los anexos del presente informe.
Después de determinar los controles físico-organolépticos, se analiza la

cantidad de Histamina presente en la materia prima para determinar si el lote
es aceptado o rechazado. El procedimiento para el análisis de Histamina es el
siguiente:
Pasos Para Realizar Análisis de Histamina
Preparación de las muestras

1. Cortar secciones de una pulgada de grosor, como se indica en la
imagen las franjas de color rojo.
2. Se procede a deshuesar la muestra para luego triturarlos.

3. En un frasco se adiciona 10 gr de muestra y 190 ml de agua destilada.
Luego se agita manualmente el frasco durante 2 minutos, esperar 1-2 minutos
hasta que aparezca sobrenadante y luego filtrar.
44
4. Se adiciona el extracto filtrado al frasco con diluente, la cantidad de
extracto se define según la siguiente tabla:
Nivel de histamina a detectar Dilución de la muestra filtrada en el frasco Pre-
llenado con los 7 ml de diluente de la muestra
100 ppm Colocar 50 µl de sobrenadante en el frasco

etiqueta azul. Tape y agite hasta mezclar.
La prueba de Histamina
5. Se transfiere 200 µl del frasco hacia la copa de extracto como se
aprecia en la imagen.
6. Se coloca la tira de detección de la siguiente forma:
7. La tira debe estar durante exactamente 5 minutos dentro de la copa. En

ese lapso se notará que la tira comienza a absorber el líquido y casi al final de
tiempo se verá la aparición de la o las líneas de color.
La línea “control” siempre debe

aparecer e indica que la prueba es
válida.
Fíjese en la intensidad de color de la
línea que se formó en su prueba. La línea en la sección Prueba indica el
45
resultado.
Si la intensidad de color es menor a la línea

Control o no hay línea coloreada. El
La línea en la sección Prueba indica el
resultado.
En este caso como la intensidad de
color es igual o más intensa a la línea
Control, el resultado es que la muestra
está por debajo de …
Si corrió la prueba a 15 ppm, entonces
el resultado es que la muestra
evaluada es menor a 15 ppm de
Histamina.
NO HAGA LECTURAS DESPUÉS DE LOS 6 MINUTOS, PORQUE OBTENDRÁ RESULTADOS ERRADOS POR
SOBREDESARROLLO DE LA PRUEBA.
8. Inmediatamente después de que se obtuvo el resultado, coloque la tira

dentro el papel toalla o papel absorbente doblado en varias veces y presione
hasta eliminar todo el resto de los líquidos que quede dentro de la tira.
Cambie el papel y repita la acción hasta que quede seca a fin de que los
colores persistan por meses.
9. Finalmente se debe registrar en un cuaderno de reporte de resultados.

Para ello se adicionan los siguientes datos:
 Día y hora en que se realizó la prueba

 Lote del kit REVEAL usado
 Tipo de muestra evaluada
 Persona que realizó la prueba
 Resultado obtenido
Se anexa la Prueba de Histamina realizado el día 17-01-2018.
VI.3. Producción conserva de pescado Caballa
Para la elaboración de conserva de pescado Caballa se sigue una serie de

operaciones unitarias, cada operación cumple un papel muy importante en la
línea de proceso en la práctica se realizó un monitoreo de todas estas
operaciones para obtener un producto de calidad e inocuo, con esto se
asegurar que cada lote de producción puede ser comercializado sin ningún, a
46
continuación, se detalla el diagrama de flujo de operaciones con respectiva
descripción:
Figura 04: Diagrama de flujo de Elaboración de Conserva de Caballa.

LINEA DE COCIDO
PCC 1 Análisis de Histamina ≤ 50 ppm, T

RECEPCIÓN DE M. P. ≤ 4.4°C – F.S.
ALMACENAMIENTO DE Agua, Sal y Hielo

MATERIA PRIMA
47
EMPARRILLADO Y LAVADO DE
Agua clorada de 0.5 - 2 ppm
COCHES
T: 100 °C, P: 2 Lb/pulg2
t: 55-80 min según especie. COCINADO
A temperatura ambiente
ENFRIADO
FILETEO
Para Grated
MOLIENDA
LAVADO DE ENVASES
Peso patrón 165/170 gr a 420 a
0.5 – 2 ppm X 15 SEG ENVASADO 425 gr.
ACEITE VEGETAL (80 °C), AGUA

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE
(90 °C) Y SAL
GOBIERNO
T: 100 °C
EXHAUSTING
CONTROL VISUAL DE SELLO Y

CONTROL MECÁNICO DE CIERRE SELLADO PCC 2
Detergente biodegradable, agua T

80 °C LAVADO DE LATAS
ESTIBADO DE CONSERVAS EN
CARROS
T: 116 °C, P: 10.5 Lb/pulg2 PCC 3
ESTERILIZADO/ENFRIADO
t: 75-90 min según fo
Uso de limpiol, para proteger la
hojalata LIMPIEZA/EMPACADO
Sobre pallets, codificados

CODIFICADO Y ETIQUETADO
ALMACENADO
DESPACHO
FUENTE: DIAGRAMA DE FABRICA DE CONSERVAS CALIFORNIA S.A.C
VI.3.1. Descripción del Flujo de Filete de Caballa en Aceite Vegetal ½ lb Tuna

(307x109)
a) Recepción de la materia prima: Se debe considerar que la temperatura

de recepción del pescado sea ≤4.4ºC. un lote es aceptado cuando tenga
≥50 ppm de histamina.
b) Emparrillado y Lavado: Se bajan las cubetas de los contenedores

isotérmicos (cámaras transportadoras) luego se procede a colocar y
48
ordenar el pescado en las canastillas de acero inoxidable con el vientre
hacia abajo; cada canastilla tiene capacidad para 18 kg
aproximadamente. Las canastillas llenas son cargadas a los racks, cada
rack lleva 22 canastillas, una vez estibado el pescado (en los racks) es
colocado en grupos para ser lavados con agua potable a presión. El
lavado es importante para remover cualquier impureza y el sanguazo de
la superficie del pescado para lograr con ello la reducción de impurezas y
carga bacteriana, se debe controlar que el nivel de cloro residual sea de
0.5 ppm hasta 1 ppm.
c) Cocción: En esta operación el pescado contenido en los carros se carga

al pre cocinador donde recibirá un tratamiento térmico mediante la
inyección vapor directo. Se cocina a una temperatura de 100ºC por 40
minutos y a una presión de 2 PSI.
d) Enfriamiento y oreado: Finalizado el precocinado, se descarga los racks

del pre cocinador y son colocados en el área de enfriamiento que es
cerrada y techada, para lograr el oreado del pescado y descenso de la
temperatura, generalmente esta operación se realiza 6 horas antes del
fileteado.
e) Fileteado: En esta fase del proceso el pescado frío y oreado es

abastecido a las mesas de fileteado, la temperatura del pescado debe ser
igual a la temperatura del ambiente para iniciar el fileteado. Las operarias
provistas de indumentarias limpias y adecuadas, así como cuchillos
limpios y sanitizados, ingresan a la zona de trabajo y se encargan de
remover la piel, y parte del músculo negro y huesos que son enviados al
sistema de evacuación de residuos sólidos. El producto de esta operación
filetes (trozos) es para filetes en aceite vegetal.
f) Envasado: En esta operación las envasadoras provistas de indumentaria

limpia y adecuada pasan a las mesas de envasado (previamente limpias
y sanitizados) para envasar los filetes en los envases de formato ½ lb
tuna (307 x 109).
g) Adición de líquido de gobierno: Luego de envasado el producto se

procede a la adición del líquido de cobertura, cuya preparación se realiza
en las marmitas de acero inoxidable, se prepara salmuera al 3%, y se
calienta en la marmita de acero inoxidable, también se calienta aceite
49
CODIFICADO DE TAPAS
vegetal en una marmita aparte para ser dosificado a las latas. La

salmuera se deberá agregar a una temperatura de 90ºC como mínimo y
el aceite a una temperatura de 80ºC como mínimo. Momentos previos al
exhausting y sellado el operario encargado de la adición del líquido de
cobertura regulará el volumen especificado para el producto (25-30 ml de
aceite por lata y 30 - 35 ml de salmuera por lata).
h) Exhausting o formación de vacío: Esta operación se realiza en el túnel

de vapor o exhauster, la temperatura del exhauster será de 95º a 100ºC,
monitoreado a través de un termómetro ubicado en el centro de la pared
del equipo. La temperatura del producto al salir del exhauster, tomada en
el centro geométrico del envase debe ser igual o mayor a 55°C. El
objetivo de la operación es eliminar el oxígeno presente en la parte
superior del producto.
i) Sellado: La fase de sellado consiste en el trabajo de la máquina

selladora para colocar la tapa al envase, Las tapas antes de su ingreso a
la máquina selladora fueron codificadas garantizando de esta forma el
mantener la trazabilidad del producto. Se codifica siguiendo las
indicaciones del sistema de codificación aprobado por PRODUCE. El
sellado se da mediante dos operaciones principales: primera operación
que consiste en colocar la tapa sobre el cuerpo realizando un rizo
engargolando con la formación del gancho de tapa y cuerpo, en la
segunda operación se realiza el planchado o allanamiento del rizo
resultando el doble sello que dará hermeticidad al producto final.
j) Lavado de envases sellados: Luego de la operación del sellado, las

latas son lavadas en la máquina lavadora continua a la máquina
selladora, la finalidad es de remover sólidos o restos de líquido de
gobierno que hayan quedado impregnados en el exterior del envase
luego del sellado.
k) Esterilización comercial: Esta operación consiste en la aplicación de

calor al producto sellado, mediante la inyección de vapor saturado, dentro
de equipos cerrados (autoclaves) que funcionan a alta presión. Esta
50
operación se da a una presión 10.5 PSI, temperatura de 116º C y el
tiempo de 75 minutos. El propósito es inactivar cualquier microorganismo
patógeno que puede haber ingresado al producto durante el proceso. El
microorganismo objeto de eliminación es el Clostridium botulinum, que
produce una toxina letal para el ser humano. El proceso de esterilizado se
consideran 3 etapas: Venteo, proceso térmico y enfriamiento (≤40ºC).
l) Selección y empaque: En esta etapa se realiza la limpieza de los

envases esterilizados fríos, utilizando paños de tela limpios y productos
químicos que desengrasan (Ayudin liquido diluido) y protegen al envase
contra la corrosión. Se selecciona y separa toda conserva defectuosa,
que será eliminada al concluir el empaque. El producto limpio se coloca
en cajas, las cuales son codificadas de acuerdo al lote correspondiente,
luego se almacena en un ambiente fresco y seco, sobre parihuelas y ahí
permanecen hasta su codificado y etiquetado.
m)Etiquetado: Se realiza de forma manual en almacén de productos

terminados. Se debe verificar el tamaño de las etiquetas de acuerdo al
tamaño del envase, para lograr buena presentación del producto final.
También esta operación brinda la opción de separar la conserva
defectuosa que pasó del empaque, la cual será eliminada
inmediatamente.
n) Almacenamiento: El producto etiquetado es colocado en el almacén,

que es un ambiente cerrado con ventilación adecuada. Cada lote es
separado en rumas sobre parihuelas, que permanecen hasta el
embarque respectivo. Durante su permanencia en el almacén, las rumas
serán limpiadas para eliminar polvo u otra impureza.
o) Embarque: Al momento del embarque se verificará que las cajas vayan

limpias, integras y con el código correspondiente, si resultan cajas sucias
o rotas serán reemplazadas por cajas nuevas. el vehículo en donde se
embarque el producto debe estar adecuadamente limpio y libre de
contaminantes.
51
VI.3.2. Rendimiento del pescado Caballa (Scomber japonicus)
Cuadro 09: rendimiento del pescado Caballa (Scomber japonicus).

Entra Sale Continua % Rendimiento
Operación (Kg) (Kg) (Kg) Operación Proces
o
Recepción M.P 5000 - 5000 100.00 100.00
Encanastillado 5000 160 4840 96.8 96.8
y lavado
Precocción 4840 1934 3446 71.19 68.92
Enfriamiento y 3446 171 3274 95.00 65.48
oreado
Fileteado 3274 1670 1604 48.99 34.00
Envasado 1604 2.96 1601 99.81 32.02
Fuente: Elaboración propia.
Se realizó de acuerdo a la producción de conserva de filete de caballa en

aceite vegetal. El cálculo realizado está en función a una producción de 5 Tn
de caballa de calidad aceptable.
Rendimiento
Teniendo en cuenta que se envasa:

- 108gr de pescado
- 48 latas de ½ Lb por caja
Si obtuvimos 1601 Kg. de pescado a envasar.
Entonces:
- 1601 Kg/0.108 Kg = 14824 latas de conserva.
- 14824.07 / 48 = 308 cajas.
Rendimiento = 308 cajas / 5 Tn = 61, 6 cajas / Tn
Como se puede en el cuadro de balance se tiene un rendimiento total del

pescado de un 34 %. El rendimiento del pescado se calcula con la siguiente
formula:
Peso final delamateria prima

RMP= x 100
Peso inicial de la materia prima
1601 Kg
RMP: x 100=32.02
5000 Kg
52
El cuadro de balance nos indica que en total de producción de conserva de
bonito se obtendrá aproximadamente 1160 cajas de conserva listo para ser
comercializados, en el balance no se considera al envase solo se considera
al pescado y el líquido de cobertura ya que por cada envase de ½ libra tuna
ingresa 25 ml de salmuera y 30 ml de aceite, es decir en total ingresa 55ml
de líquido de gobierno por envase.
VII. DISCUSIONES
Se realizó un control de recepción de materia prima según D.S. 040 – 2001 – PE –

SANIPES, en el artículo 95° se debe considerar lo siguiente:
53
a. Sólo debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sano y apto
para consumo humano. Lo cual se verificó en todas las recepciones de materia prima.
b. Los pescados susceptibles a la formación de histamina deben haber sido
rápidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal
que se prevenga la formación de esta toxina. El análisis de Histamina se realizó en
cada recepción de materia prima
c. En ningún caso se debe emplear pescado procedente de áreas restringidas o
contaminadas.
d. La descongelación del pescado, de ser el caso, debe realizarse controlando los
parámetros de tiempo y temperatura, a fin de reducir su deterioro y evitando su
contaminación.
Las operaciones y parámetros en el procesamiento de conserva de filete de caballa en

aceite vegetal, para la línea de cocido son: recepción de la materia prima a 4°C,
encanastillado, lavado, precocción de 20 a 30 min a 100°C, enfriado a T<40°C,
limpieza, fileteado, envasado 108g por envase, liquido de gobierno 37ml de agua y
30ml de aceite vegetal, exhausting a 90°C, sellado, lavado de envases, esterilizado
116°C*73min*15Psi, limpieza y empacado, codificado, etiquetado y almacenado.
Según D.S. 040 – 2001 – PE – SANIPES, en el artículo 100°, el cierre de los envases
constituye una de las operaciones más críticas en la elaboración de
conservas. Si las costuras no son herméticas y seguras, se desaprovechará todo el
esfuerzo de las operaciones de conserva, así como todos los productos utilizados. El
cierre obtenido en nuestras conservas no fue lo suficientemente seguro, ya que
presentaba caídas y grietas en lo envases, lo cual ocasionaría la contaminación del
producto.
La principal preocupación en cuanto a la salud del consumidor de conservas es la

formación de la toxina botulínica producida por el microorganismo llamado Clostridium
Botulinum, de este concepto surge la importancia de que todo elaborador domine el
conocimiento de los controles de pH, actividad de agua, esterilización a presión
atmosférica y el autoclave, pasteurización y Buenas Prácticas de Manufactura, de
modo que ni éste ni ningúnotro organismo patógeno quede en una conserva o pueda
reproducirse en ella.
Montaner ET AL., (1994), el ingeniero puede enfrentarse a distintos grados de

información, que pueden oscilar desde la información completa sobre el número de
54
operarios requeridos por turno (planta en producción), hasta la ausencia absoluta de
datos.
No existe un método rápido que pueda ser aplicado universalmente para estimar los
requerimientos de la mano de obra. Se presenta la técnica de estimación basada en la
secuencia de operaciones de producción. Si se dispone de un diagrama de flujo del
proceso y de la ubicación en planta de los equipos, las necesidades de mano de obra
pueden ser estimadas usando criterio y experiencia de personal.
Es necesario indicar que existe una amplia variación de utilización de mano de obra
por tonelada de producto terminado dependiendo fundamentalmente del tipo de
proceso y de la capacidad de la planta. Por otra parte, plantas totalmente manuales
superan los 100 operarios, por lo que no resultan viables las plantas manuales para
grandes capacidades. Este breve ejemplo demuestra que son necesarios sentido
común y experiencia para estimar requerimientos de mano de obra en la práctica.
En el trabajo sobre la industria pesquera de Cerbini y Zugarramurdi, los autores

analizaron plantas con procesos de descabezado y eviscerado mecánico y donde la
cocción se realizaba en un cocedor continuo. Los requerimientos de mano de obra
varían con el grado de mecanización y automatización de las plantas. Otros factores
que influyen sobre la productividad de la mano de obra y deben considerarse son: el
tamaño del pescado, la calidad de la materia prima y el entrenamiento de los
operarios. En el proceso de salado, una calidad pobre de materia prima puede
disminuir la productividad hasta en un 70%, y un entrenamiento adecuado del personal
puede incrementar la productividad en un 40%.
Zugarramurdi (1999), es necesario conocer el rendimiento de cada operación y el

rendimiento final de producción, pero, a su vez, es importante evaluar sus variaciones
con la calidad de la materia prima, el entrenamiento del operador, tamaño del pescado,
modificación en la secuencia de operaciones, etc. Los resultados publicados indican
que el rendimiento de materia prima disminuye cuando existe ausencia de: rápido
acondicionamiento con hielo a bordo (10-15%) y clasificación por tamaño (7%). En el
caso de pescados en el límite de aceptabilidad, la reducción en el rendimiento puede
ser tan alto como 25% (por ej., anchoítas para salado). La calidad de la materia prima
tiene un gran impacto sobre la calidad del producto final y sobre los costos de
producción, ya que, además de la disminución del rendimiento, se observa un
aumento en mano de obra y consecuentemente, una reducción de la capacidad de
55
producción Los rendimientos reales deben ser investigados para cada planta en
particular.
Nelson S/F, Menciona que al momento de la recepción del pescado, para la

elaboración de conservas se debe realizar un buen control de la materia prima ya que
puede existir presencia de microorganismos patógenos tales Como la histamina, ya
que esto se forma en algunas especies de pescado como atunes, sardinas, caballas y
bonitos después de la muerte (formación post-mortem) cuando este no es mantenido
en condiciones de refrigeración y se alcanzan temperaturas superiores a los 7ºC. Si
las personas consumen pescado con histamina pueden enfermarse. Una vez que la
histamina se forma en el pescado, es imposible eliminarla, ya que es resistente el
tratamiento térmico incluso al que son sometidas las conservas durante su proceso de
esterilización. La medida de prevención eficiente para impedir la formación de
histamina consiste en refrigerar (0ºC) el producto y mantener la temperatura durante
todas las etapas de su proceso desde la captura hasta el consumo. La mención de
este autor se cumplió en la práctica ya que a cada cámara que ingresaba a la empresa
se realizaba en primer lugar un control de la temperatura del pescado (temperatura
isotérmica) y se tenía como temperatura máxima 4.4°C, Si el pescado excedía esta
temperatura la cámara inmediatamente se rechazaba por ser una cámara dudosa y
pude contener histamina.
Isique (2007), para las conservas el espacio libre o espacio cabeza varía entre 2 y 5
mm; siendo el promedio recomendado de 3 mm. Además (PORTURAS, 2010)
menciona que en el producto envasado entre contenido y líquido de gobierno debe
ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20% de líquido de
gobierno y 10% del espacio de libre. En relación al espacio de cabeza tiene una
relación directa con el grado de vacío del envase de nuestro producto al momento de
hacer el análisis físico organoléptico se obtuvo espacio de cabeza que estaba entre 2-
4 mm, pero en relación al líquido de gobierno no cumple con lo que realizamos en
nuestra practica ya que en esto el pescado ocupaba un 65% del total del envase, 30%
por el líquido de gobierno y 5% por el espacio de cabeza, talvez esta diferencia se
deba a que la producción se dio en diferentes lugares.
VIII. CONCLUSIONES
 Se pudo contrastar los conocimientos teóricos adquiridos en la universidad con

la práctica en planta en el área de procesos de conserva de pescado bonito.
56
Además, se pudo conocer los equipos y máquinas de la fábrica y el
funcionamiento de todos los equipos que intervienen en la producción de
conservas de Caballa. además, se pudo manipular algunos de estos equipos,
pero con la guía del mecánico de mantenimiento. Esto nos permitió entender
más a cerca del sistema de cada equipo con esto aclarar el conocimiento que se
obtuvo en la universidad.
 Se realizó un control de recepción de materia prima en el Procesamiento de

conserva de pescado Caballa (Scomber japonicus).
 Se procesó conserva de pescado conociendo todas las operaciones realizando

una vigilancia en todo momento del proceso, esto permitió conocer la
trazabilidad de cada lote de producción. En el balance de materia del proceso de
conservas de caballa, en la línea de cocido, se obtuvo 61 cajas por tonelada,
equivalente al 32.02% de rendimiento
57
RECOMENDACIONES
 Mejorar la distribución de las áreas de proceso para reducir el tiempo de

producción. Con esto se evitaría la contaminación del pescado durante su
transporte después de ser cocinados, capacitar al personal sobre fileteado del
pescado para mejorar el rendimiento del pescado para conserva.
 Realizar un análisis microbiológico de la conserva elaborada para garantizar su

calidad e inocuidad de la conserva, con esto se pueda ser comercializado en
cualquier mercado.
 Se sugiere que para el proceso de Corte y Fileteo haya mayor supervisión y

evaluar la posibilidad de automatizar dicho proceso, a fin de disminuir la
incidencia de corte en manos de los operarios.
 Implementar la operación de pre cocido en un proceso continuo, para evitar

cuellos de botella.
 Realizar capacitaciones internas y externas al personal de turno para

comprometer y aumentar la responsabilidad del mismo, de hacer cumplir las
normas establecidas por la empresa acerca de brindar calidad al producto.
 Mejorar el acondicionamiento de la nave de proceso, manteniendo ventilación y

temperatura de 25°C
58
IX. BIBLIOGRAFÍA
 ALBERECHT, M. SALAS, A. (2001). El Pescado y la Histamina

(Escombrotoxina). INFOPESCA Internacional., Pp. 20-26.
 BURGUÉS G.H., CUTTING C.L. Y LOVERA J.A. (1978). El pescado y las

industrias derivadas de la pesca. Zaragoza (España). Editorial acriba, s.a.
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61
ANEXOS
62
FORMATOS DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
63
64
65
66
67
X. PANEL FOTOGRAFICO
68
10.1. Imágenes del Proceso de Elaboración de la Conserva de Caballa
Imagen N°01: Maquina selladora Imagen N° 02: Control de Balanza de Plataforma
Imagen N° 03 Y 04: Descarga de la materia prima en el (PCC1).
69
Imagen N° 05:
Materia prima
emparrillada y
llevada a la sala de
cocinado.
Imagen N° 06 y 07: Almacenamiento y del producto terminado
70
71

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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES

“PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE PESCADO

WILLIAM BEDER SANDI CHÁVEZ

Ing. IRIS OLIVIA RUIZ YANCE

El presente informe de Prácticas Pre – Profesionales realizadas en la Fábrica de

En la práctica se realizó 3 actividades que fueron reconocimiento y descripción de la

La producción pesquera, casi en su totalidad, está destinada a la fabricación de harina

2.1. Objetivo general

2.2. Objetivos específicos

 Identificar y conocer los equipos, las áreas, máquinas y equipos de proceso

 Realizar un control de la calidad de la materia prima para el procesamiento de

 Procesar conserva de pescado Caballa (Scomber japonicus), de 1/2 Lb tuna.

Las conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de

Los pescados contienen los ácidos grasos omega-3 que evitan la

III.1.2. Tipos de conservas

III.1.2.1. Según el tipo de proceso

III.1.2.2. Según el tipo de presentación de la carne

III.1.2.3. Según el líquido de gobierno

III.1.2.4. Según la forma de envases

III.1.3. Requisitos de las Conservas de Pescado

b) Requisitos Sensoriales del producto

III.1.4. Clasificación taxonómica del pescado caballa

III.1.5. Descripción y características de la materia prima

III.1.7. Composición química y valor nutricional

proteína 19.5 24.8 – 25.2

III.1.7.1. Proteínas en el pescado

III.1.7.3. Minerales y vitaminas en el pescado

III.1.8. Aspectos fisicoquímicos, organolépticos del pescado

III.1.9. Determinación de la frescura del pescado

Es la aplicación de calor a un producto envasado herméticamente cerrado a

Esta es la operación central en la mayoría de los procesos, en cuanto a la

III.2.2. Microorganismo Eliminado en el Proceso Térmico

Clostrídium botulinum no crece en alimentos cuyo pH es menor que 4.5

III.2.3. Factores a considerar en el tratamiento térmico.

III.3. Actividad del agua y vida útil de los pescados

III.4. Relación entre el agua, la conservación y la calidad del Pescado

Figura 01: Típica isoterma de sorción de un alimento mostrando

FUENTE: HALL, (2001).

III.5. Deterioro microbiológico del pescado

El primer signo de deterioro “Rosa”. Es un suave brillo de color rosa en la

Éstos son capaces de crecer en concentraciones de sal entre 5 y 26%,

Sumergiendo el pescado curado en aceite vegetal se reduce a la mitad,

III.6. Vacío de las latas

Cuando en el proceso las presiones externa e interna no están equilibradas,

En otros envases, una excesiva presión interna durante el autoclavado podría

En el sellado de las hojalatas se tienen2 tipos de sellado:

III.7.1. Teoría del Doble Cierre

Para MUNDO LATAS (2010), Se define como “doble cierre” a la unión

III.7.1.1. Componentes del doble cierre

III.7.1.2. OPERACIÓN DEL DOBLE CIERRE

Para la costura en caliente, los bordes que se pegan deberán

III.7.1.3. INSPECCIÓN PARA DEFECTOS EXTERNOS DEL DOBLE

Se establecerá un registro con todas las observaciones

III.7.1.4. INSPECCIÓN Y DESARME DEL DOBLE CIERRE

Las observaciones periódicas que deben efectuarse para

Antes de desmontar el doble cierre medir y anotar las

Deberán efectuarse las siguientes mediciones y evaluaciones en

FIGURA 2: COMPONENTES DEL DOBLE CIERRE