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Universidad nacional Carrera Profesional

José María Arguedas


Procesos agroindustriales III Ingeniería Agroindustrial

Evaluación de procesos agroindustriales III- UNIDAD II

I. Completar:
1. …………………………………………son macro moléculas que se disuelven o dispersan
fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos
casos bajo la acción de agentes físicos (T°) y/o químicos (Iones) tienen un efecto gelificante.
2. Químicamente la pectina tiene en su estructura unidades de ácido poligaracturonico, con
grupos carboxilo parcialmente esterificados con ………………………….
3. Que métodos y análisis de control se tendrían que hacer a la pectina
....……………….......................................................................................................................
4. Los hidrocoloides tiene estructura, ………………,……………………..,…………………...
5. Los hidrocoloides tiene configuración ……………………,…………………………,…….
a. ………………………………………………………………………………………
………..
6. Son un grupo de carbohidratos naturales que están presentes en la estructura de ciertas
variedades de algas pardas (feofíceas) y rojas (rodofíceas)… …………………………….....
7. Se utiliza en la industria como espumante, en quesos mejora el rendimiento, estabilización
de crema chantilly, en Cárnica, absorbe y estabiliza los líquidos presentes en los jamones
salchichas, etc. clarificantes de vino y jugo de fruta: …………………………………….
8. ………………………………..su estructura básica es la alfa, D-glucosa, la cual se encuentra
dentro de las dos unidades, ………………….. ,……………………...........
9. ………………………., sustancia orgánica nitrogenada obtenida por hidrólisis parcial del
colágeno.
10. Tienen dos grupos funcionales………………………y ………………………
11. Su ……………………………………de ……………………. tienen mínima solubilidad y a
esta se la denomina “Zuitterion”

II. Marque verdadero o falso de ser falso de la respuesta correcta

12. La solubilidad de los hidrocoloides se debe a su estructura química……………....( ).


13. La gelificación de esta pectina seda por uniones del tipo puente de H. Cuanto más metoxilos
tenga, la gelificación se realiza a más alta T° y en menor tiempo. Se emplean en mermeladas
y confituras…………………………………………………………( )
14. Las carrageninas son poligalactanos, polímeros lineales de moléculas D-fructuosa y 3,6-
anhidro-D-galactosa (3,6 AG)……………………….…………………………….( ).
15. La carragenina Lambda contenido de 35% de Ester sulfato y 0 % de 3,6 AG, e imparte a
los sistemas alta viscosidad……………………………………………………….( ).
16. La estructura básica del almidón es la alfa, D-glucosa, la cual se encuentra dentro de las dos
unidades componentes del almidón , la amilosa y la amilopectina………..( )
17. La gelatina es de fácil digestión pero su valor biológico es muy bajo, debido a su deficiencia
de los aminoácidos esenciales lisina y triptófano……………………( ).
18. El jarabe de frutuosa se puede obtener biotecnologicamente con enzimas glucosa isomerasa,
la cual trasforma parte de la glucosa en su isomero fructuosa………………..( )
19. Por tener propiedades coloidales hacen que formen soluciones coloidales, y mantiene su
estabilidad por dos factores: carga eléctrica y corona de hidratación……………..( ).
20. El perfil de solubilidad de una proteína en función del pH, en la que el mínimo corresponde
al pI, se utiliza para la obtención de aislados proteicos……………………..( ).

Gina G. Toro Rodriguez

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