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I. Completar:
1. …………………………………………son macro moléculas que se disuelven o dispersan
fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos
casos bajo la acción de agentes físicos (T°) y/o químicos (Iones) tienen un efecto gelificante.
2. Químicamente la pectina tiene en su estructura unidades de ácido poligaracturonico, con
grupos carboxilo parcialmente esterificados con ………………………….
3. Que métodos y análisis de control se tendrían que hacer a la pectina
....……………….......................................................................................................................
4. Los hidrocoloides tiene estructura, ………………,……………………..,…………………...
5. Los hidrocoloides tiene configuración ……………………,…………………………,…….
a. ………………………………………………………………………………………
………..
6. Son un grupo de carbohidratos naturales que están presentes en la estructura de ciertas
variedades de algas pardas (feofíceas) y rojas (rodofíceas)… …………………………….....
7. Se utiliza en la industria como espumante, en quesos mejora el rendimiento, estabilización
de crema chantilly, en Cárnica, absorbe y estabiliza los líquidos presentes en los jamones
salchichas, etc. clarificantes de vino y jugo de fruta: …………………………………….
8. ………………………………..su estructura básica es la alfa, D-glucosa, la cual se encuentra
dentro de las dos unidades, ………………….. ,……………………...........
9. ………………………., sustancia orgánica nitrogenada obtenida por hidrólisis parcial del
colágeno.
10. Tienen dos grupos funcionales………………………y ………………………
11. Su ……………………………………de ……………………. tienen mínima solubilidad y a
esta se la denomina “Zuitterion”