Ebullición

La ebullición es un proceso físico en el que un líquido pasa

a estado gaseoso. Se realiza cuando la temperatura de la
totalidad del líquido iguala al punto de ebullición del líquido
a esa presión.

Cocción
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un
alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo
también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras
pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne,
el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se
cocinan.

Asado
El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la que los
alimentos (generalmente trozos de carne) son expuestos al calor
de fuego o brasas para que se cocinen lentamente. El calor se
transmite gradualmente al alimento, que por lo general está
suspendido sobre el fuego o cerca de las brasas. El fuego se
logra a partir de carbón vegetal o de madera, aunque hay
también parrillas de gas. Las maderas más usadas son maderas
duras como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que
arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Si bien la
carne más empleada es la carne vacuna, también se asa
carne de cerdo, de cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y
diversos embutidos.

Horneado
El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa
en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún
elemento líquido.
Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran
el pan, las galletas, los pasteles y los bizcochos. En levadura de
panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa como son
la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azúcar. Estos
ingredientes se mezclan para crear una masa o pasta que después se
coloca en una cacerola o bandeja para calentarla.
al vapor
al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un método
de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con
vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para
esto, suele utilizarse un recipiente con agujeros en donde van los
alimentos, y este recipiente se coloca arriba de otro que contiene
agua hirviendo, la cual no debe tocar a los alimentos del primer
recipiente. Comúnmente se usa este método de cocción como una
opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden
menos nutrientes que los hervidos. En Venezuela a este método de
cocción se le suele llamar "sudado" (también de manera coloquial).

Baño María
El baño María o baño de María (en latín balneum Mariae) es un
método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética,
de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina,
para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o
para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene
en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a o está en
ebullición.

Fritura
La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una
inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de
entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que
queda seco, crujiente y dorado.

Salteado
El salteado (en francés: sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos
con una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una fuente de calor
relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’ en francés y
con ello se viene a indicar el principal proceso durante
el método de cocinado: mantener en movimiento. Es
similar al proceso stir fry (salteado en wok) en
la cocina china. En el Perú se dice «saltar», y de ello
deriva el nombre de platos como el lomo saltado.
Escalfado
El escalfado o pochado es una técnica de cocina (procedente
del latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante la cual los alimentos se
calientan en un líquido (puede incluir vinagre y ser un caldo,
un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita
lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de
ebullición (punto mijoter - 80 °C), esta es la diferencia
fundamental que posee con el escaldado.

Secado
El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en
extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación
de microorganismos y dificulta la putrefacción. El secado de alimentos
mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido practicado
desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al
aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los
alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimación.

Refrigeración
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el
nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente
el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de
calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la
temperatura), refrigerar es un proceso termodinámico en el que se
extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel térmico), y se
lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o
con muy pocos problemas. Los fluidos utilizados para llevar la energía
calorífica de un espacio a otro, son llamados refrigerantes.

Congelación
La congelación de objetos forma de conservación que se basa
en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de
los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el
contenido de agua del producto. En función de la cantidad de
agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del
agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de
líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de
80 kcal/kg.

Sabor salado
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica
de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La
detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar
los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida
a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor.1 Se ha
descubierto a comienzos del siglo XXI que existe un receptor del sabor
salado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).

LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
Eliminar el agua presente en los alimentos para su conservación es
una técnica conocida desde la antigüedad. Las carnes y los vegetales
eran deshidratados, principalmente, durante el verano para poder
consumirlos durante los meses de invierno.

Ahumado
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia
que consiste en someter alimentos a una fuente
de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, además de
dar sabores ahumados sirve como conservador alargando
el tiempo de conservación de los alimentos.

René Descartes
Biografía
Durante la Edad Moderna era también conocido por su
nombre latino Renatus Cartesius. Descartes nació el 31 de marzo
de 1596 en la Turena, en La Haye en Touraine, hoy en día
llamada Descartes en su honor, después de que su madre
abandonara la ciudad de Rennes, donde se había declarado una
epidemia de peste bubónica. Pertenecía a una familia de baja
nobleza; su padre fue Joachim Descartes, consejero en
el Parlamento de Bretaña. Era el tercero de los descendientes del
matrimonio entre Joachim Descartes, parlamentario de Rennes, y
Jeanne Brochard, por lo que, por vía materna, era nieto del alcalde
de Nantes.

Infancia y adolescencia
Después de la temprana desaparición de su madre, Jeanne
Brochard, a pocos meses después de su nacimiento, quedó al
cuidado y crianza de su abuela, su padre y su nodriza. Fue criado
por la atención de una nodriza, a quien permanecerá ligado toda su vida, en casa de su
abuela materna. Su madre muere el 13 de mayo de 1597, a los trece meses siguientes de
haber alumbrado a René y pocos días, luego del nacimiento de un niño que no sobrevive.
Su padre comenzó a llamarle su «pequeño filósofo» porque el pequeño René se pasaba el día
planteando preguntas.11
Con once años entra en el Collège Henri IV de La Flèche, un centro de enseñanza jesuita en
el que impartía clase el padre François Fournet —doctor en filosofía por la Universidad de
Douai12— y el padre Jean François (matemático) —que le enseñará matemáticas durante un
año— en el que permanecerá hasta 1614.13 Estaba eximido de acudir a clase por la mañana
debido a su débil salud14 y era muy valorado por los educadores a causa de sus precoces
dotes intelectuales.15 Aprendió física y filosofía escolástica, y mostró un notable interés por las
matemáticas; no obstante, no cesará de repetir en su Discurso del método que en su opinión
este sistema educativo no era bueno para un adecuado desarrollo de la razón. De este
periodo no conservamos más que una carta de dudosa autenticidad —puede ser de uno de
sus hermanos— que en teoría Descartes escribió a su abuela.

Educación
La educación que recibió en La Flèche hasta los dieciséis años de edad (1604-1612) le
proporcionó, durante los cinco primeros años de cursos, una sólida introducción a la cultura
clásica, habiendo aprendido latín y griego en la lectura de autores
como Cicerón, Horacio y Virgilio, por un lado, y Homero, Píndaro y Platón, por el otro. El resto
de la enseñanza estaba basada principalmente en textos filosóficos
de Aristóteles (Órganon, Metafísica, Ética a Nicómaco), acompañados por comentarios de
jesuitas (Suárez, Fonseca, Toledo, quizá Vitoria) y otros autores españoles (Cayetano).
Conviene destacar que Aristóteles era entonces el autor de referencia para el estudio, tanto de
la física, como de la biología. El plan de estudios incluía también una introducción a las
matemáticas (Clavius), tanto puras como aplicadas: astronomía, música, arquitectura.
Siguiendo una extendida práctica medieval y clásica, en esta escuela los estudiantes se
ejercitaban constantemente en la discusión (Cfr. Gaukroger, quien toma en cuenta la Ratio
studiorum: el plan de estudios que aplicaban las instituciones jesuíticas).