PLAN HACCP DE

PROCESAMIENTO
DE CONSERVA
DE FILETE DE
PESCADO
1.- FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

FUNCION NOMBRES Y APELLIDOS

LIDER DEL
EQUIPO Israel Hipólito Tiznado

MIEMBRO DEL Omar Castillo Bernuy

EQUIPO

MIEMBRO DEL Olga Núñez Urbina

EQUIPO

MIEMBRO DEL Brenda Bedón Caballero

EQUIPO

MIEMBRO DEL Giuliana Díaz Villoslada

EQUIPO

2
2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

1. Nombre del producto Filete de Caballa en aceite vegetal

2. Composición Filete de Caballa, agua, aceite y sal

3. Características Histamina < 50 ppm

3.1. Fisicoquímicas. Ausencia de mesófilos y termófilos.
3.2. Microbiológicas.

Tratamiento Térmico:
- Esterilizado 90 – 118°C, 35
minutos.
4. Tratamiento de conservación - Exhausting 90-100°C, 25-30 seg.

- Envase de lata ½ Lb. Tuna

5. Presentación y características - Peso:175 gr

Conservar en un lugar fresco, seco y

6. Condiciones de ventilado.
almacenamiento
4 años a partir de la fecha de fabricación.
7. Vida útil del producto

Puede usarse en preparaciones crudas o

8. Instrucciones de uso cocidas

Valor nutricional, fecha de fabricación y de

vencimiento, número de lote, fabricante,
9. Contenido del rotulado o
peso neto
etiquetado

10. Destino Población en general, mercado local.

Preparaciones culinarias
11. Uso esperado por el
consumidor

3
 3.- ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION M.P PCC 01

ZONA ENCANASTILLADO - LAVADO

BAJO
RIEZGO COCINADO

Desperdicio
FILETEO

PESADO CODIFICADO

Insumos
Envases ENVASADO

Salmuera 1° ADICION DE LIQUIDO GOBIERNO

EXHAUSTING

Aceite veg. 2° ADICION DE LIQUIDO GOBIERNO

CONTAMINACIÓN CRUZADA PCC 02

SELLADO

ZONA LAVADO

ALTO
ESTERILIZADO PCC 03
RIEZGO
LIMPIEZA

ETIQUETADO

PASO 4: ANÁLISIS DE PELIGROS ALMACENADO DESPACHO

4
 4.- ANALISIS DE PELIGROS

¿QUÉ
¿HAY ALGÚN ¿ES ESTA
PELIGROS MEDIDAS
PELIGRO ETAPA
POTENCIALES PREVENTIVAS
POTENCIAL JUSTIFIQUE ALGÚN
INTRODUCIDOS, SE PUEDE
ETAPA DEL SIGNIFICATIVO SU DECISIÓN PUNTO
CONTROLADOS APLICAR PARA
PROCESO EN LA PARA LA CRÍTICO
O PREVENIR
(1) SEGURIDAD COLUMNA DE
AUMENTADOS PELIGROS
DEL (4) CONTROL
EN ESTA ETAPA SIGNIFICATIVO
PRODUCTO? ?
(2) S?
(3) (6)
(5)

Biológico:
Contaminación
Lavado y
por bacterias Afecta salud del
Si evaluación de Si
patógenas consumidor
materia prima
(Salmonella, E.
RECEPCIÓN DE coli)
MATERIA Mantener
Químico:
PRIMA materia prima a
Generación de Si Intoxicación Si
bajas
histamina.
temperaturas
Física: Presencia
Limpieza de Lavado de
de residuos No No
materia prima. materia prima
solidos
Biológico:
Contaminación Causan
por bacterias enfermedades Aplicación de
No No
patógenas pero se BPM y PHS
(Salmonella, E. controlan
coli)
ENVASADO Físico: Presencia Se controla con
Aplicación de
de materiales No aplicación de No
BPM y PHS
extraños BPM y PHS
Químico:
Se controla con
Materiales Aplicación de
No aplicación de No
utilizados para BPM y PHS
BPM y PHS
limpieza

Correcta
Mal esterilizado aplicación de los
Biológico:
permite la procesos de
ESTERILIZADO supervivencia de
Si supervivencia esterilizado y Si
bacterias
de bacterias correcta
patógenas
patógenas aplicación de los
autoclaves

5
5.- DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

CATEGORÍA Y
ETAPA QUÉ CÓMO FRECUENCIA QUIÉN PCC
PELIGRO

Biológico:
Contaminación por
bacterias
SI NO SI NO SI
RECEPCIÓN patógenas
DE MATERIA (Salmonella, E.
PRIMA coli)

Químico:
Generación de SI NO SI NO SI
histamina.

Biológico:
ESTERILIZADO supervivencia de
SI SI - - SI
bacterias
patógenas

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 6.- ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS

FRECUENCI ACCIONES
PCC PELIGROS LÍMITES QUÉ CÓMO QUIÉN REGISTROS VERIFICACIÓN
A CORRECTIVAS

RECEPCIÓN Químico:
Examen Aplicación Por cada lote JAC Contraste con
DE Generación Rechazo del
<= 50 ppm de quick de de pesca O HACCP_01 pruebas de
MATERIA de lote
histamina histamina recibida TAC laboratorio
PRIMA histamina.

7
 7.- PROCEDIMIENTO: RECEPCION DE MATERIA PRIMA

TECNICO DE CHOFER DE CAMARA JORNALEROS JEFE DE ASEGURAMIENTO

ASEGURAMIENTO DE FRIGORIFICA DE CALIDAD
CALIDAD

Abre el portón para el

ingreso de la cámara
frigorífica

Solicita guía de remisión Entrega guía de

remisión

No
Rechazo Si Ingreso de la cámara Descarga de la cámara
Aprueba
de la frigorífica frigorífica
guía de
materia
remisión
prima

No
Rechazo Si Autoriza el paso de la
Revisión de
de la la materia materia prima al
materia prima proceso de cocinado
prima

8
 RESPONSABLES
Técnico de Aseguramiento de Calidad
Chofer de la cámara frigorífica
Técnico de Aseguramiento de Calidad
Chofer de la cámara frigorífica
Jornalero
Técnico de Aseguramiento de Calidad
Jefe de aseguramiento de Calidad
ACTIVIDADES
1.- Abre el portón para el ingreso de la cámara frigorífica
2.- Solicita guía de remisión
3.- Entrega la guía de remisión
4.- Aprueba guía de remisión.
4.1.- Si es conforme pasa a la actividad 5
4.2.- No es conforme se rechaza la materia prima
5.- Ingresa la cámara frigorífica a la planta
6.- Descarga de la cámara frigorífica
7.- Revisión de la materia prima
7.1.- Si es conforme pasa a la actividad 8
7.2.- no es conforme se rechaza la materia prima
8.- Autoriza el paso de la materia prima al proceso de cocinado.
9
8.- PROCEDIMIENTO: SELLADO

OPERADOR TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO DE ENCARGADO DE MANTENIMIENTO

CALIDAD

No
Manejo de la maquina Verifica el Se realiza el
selladora proceso del mantenimiento de la
sellado maquina selladora

Si

Pasan al esterilizado

RESPONSABLES ACTIVIDADES

Operador 1.- Manejo de la máquina selladora

Técnico de aseguramiento de calidad 2.- Verifica el proceso de sellado
2.1.- Si es conforme pasa al proceso de esterilizado
2.2.- No es conforme pasa a la actividad 3
Encargado de mantenimiento 3.- Se realiza el mantenimiento de la máquina selladora

10
9.- PROCEDIMIENTO: ESTIRILIZADO

OPERADOR ENCARGADO DE MANTENIMIENTO

Coordina el ingreso de los

carros a los autoclaves

Puesta en marcha de los

autoclaves

Control de No
proceso de Se realiza el
Esterilizado mantenimiento del
autoclave

c
Si

Venteo de los carros

11
 RESPONSABLES ACTIVIDADES

Operador 1.- Coordina el ingreso de los carros a los autoclaves

Encargado de mantenimiento
2.- Puesta en marcha de los autoclaves
3.- Control de proceso de Esterilizado
3.1.- Si es conforme se procede al venteo de los carros
3.2.- No es conforme se pasa a la actividad 4
4.- Se realiza el mantenimiento del autoclave

12
 10.- CHECK LIST BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
IV CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1. Abastecimiento de Agua
Existe un procedimiento o Plan de Calidad
documentado sobre manejo y calidad del
19
agua (evaluaciones microbiológicas, de
cloro residual libre y físico-químicas)
Se controla periódicamente la conformidad
20
del agua utilizada en el establecimiento
El suministro de agua y su abastecimiento
21
es adecuado para todas las operaciones
El sistema de almacenamiento de agua,
22 está protegido, se limpia y desinfecta
periódicamente
El hielo utilizado en el establecimiento se
23
elabora a partir de agua potable
El vapor en contacto directo con los
alimentos o superficies de contacto no
24
constituyen una amenaza para su
inocuidad y aptitud
Sub Total
4.2. Manejo y Disposición de desechos líquidos
25 El desagüe se encuentra en buen estado 2 0 funcionamiento, debido a su falta de
de funcionamiento y operativo
El desagüe está protegido con sumidero y
26
rejillas que impidan la entrada de roedores
El manejo de los residuos líquidos dentro
del establecimiento no representa riesgo
27
de contaminación para los productos ni
para las superficies en contacto con estas
Las trampas de grasa están bien ubicadas
28
y diseñadas y se evidencia su limpieza
Sub Total
4.3. Manejo y Disposición de desechos sólidos
Este establecido dentro del POES; pero no se
2 1 cumple adecuadamente los procedimientos
establecidos con respecto al control del agua.
2 1 Se controla el agua; pero no periódicamente.
Utilizan el agua de pozo para todas las
2 0
operaciones.
Está protegido sin embargo no se realiza la
2 1
limpieza periódicamente.
Se desconoce si es que el hielo que traen los
proveedores cumple con las medidas
2 1
sanitarias adecuadas para su uso en
alimentos.
Se desconoce si los aditivos empleados para
2 1 generar el vapor son de grado alimentario, lo
que garantizaría su inocuidad.
12 5
El desagüe no presenta un buen estado de
mantenimiento se encuentra obstruido.
2 2
Las actividades de corte y eviscerado y
envasado se encuentran totalmente
2 0
expuestas al líquido de la limpieza que se
produce al pescado.
Las trampas de grasa tienen una buena
2 1
ubicación pero no se evidencia su limpieza,
8 3
13
 Existen suficientes, adecuados, bien
Se encuentran identificados los recipientes,
ubicados e identificados recipientes para la
29 2 1 pero no son suficientes para la capacidad de
recolección interna de los desechos (tapa
desechos que genera la empresa.
y bolsa interna si aplica)
La basura es removida con la frecuencia
necesaria para evitar la generación de
30 malos olores, molestias sanitarias, 2 1 No se cumple frecuentemente lo establecido.
contaminación del producto y/o superficies
y proliferación de plagas
Después de desocupados los recipientes
31 se lavan antes de ser colocados en el sitio 2 0 No se cumple frecuentemente lo establecido.
respectivo
Existe un local o instalación destinada
exclusivamente para el depósito temporal
El espacio es totalmente reducido para la
32 de los residuos sólidos, adecuadamente 2 1
capacidad de producción de la planta.
ubicado, protegido y en perfecto estado de
mantenimiento
Sub Total 8 3
4.4 Limpieza y Desinfección
El programa describe claramente la
No se realiza el mantenimiento de limpieza en
identificación de las superficies (equipos o
el tiempo programado de todas las superficies
instalaciones), responsabilidad, medios y
identificadas, por lo tanto tampoco tienen
33 frecuencia de limpieza, medidas de 2 1
definido los productos y concentraciones
vigilancia y se tienen claramente definidos
utilizados para la desinfección y limpieza de
los productos utilizados, concentraciones,
estos.
modo de preparación y empleo
Se evidencian materiales sanitizables para
34 realizar las labores de limpieza y 2 1 Si se evidencia, pero no los suficientes.
desinfección
Existen registros que indican que se
realiza inspección periódica de la limpieza
35 en las diferentes áreas, equipos y 2 0 No existen registros.
utensilios (evidencia solución
desinfectante)
Los productos utilizados se encuentran
36 rotulados y se almacenan en un sitio 2 2
alejado, protegido y seguro
Existen mecanismos de verificación y
validación del programa de limpieza y
37 desinfección y se demuestra la eficacia del 2 0 No existen mecanismos y no se cumple.
mismo (Planes de la Calidad de Ambientes
y Superficies e Informe de Validación)
Sub Total 10 3

14