PRÁCTICA 5

PRUEBA DÚO TRÍO

1. INTRODUCCIÓN
Las pruebas discriminativas son las que nos permiten encontrar diferencias
significativas entre las muestras o entre ellas y un patrón. Además deben permitir
cuantificar la diferencia significativa. (Sancho, 1999)
Para obtener los valores de estos análisis sensitivos se puede utilizar las pruebas
de comparación Pareada, Dúo Trío y Triangular.
Así mismo pueden estar enfocadas al Producto: En este caso se estudia una
muestra frente a otra patrón o problema. Al igual que en el test triangular pueden
buscarse diferencias conjuntas o valorar un solo atributo. El catador debe identificar,
de entre dos muestras, cuál de ellas es similar a la muestra patrón. Su finalidad es
muy similar a la del test triangular pero resulta de mayor utilidad cuando se quiere
utilizar un producto de referencia o cuando las diferencias son muy escasas. La
prueba dúo-trío propuesta puede utilizarse para determinar si surgen diferencias
perceptibles a partir de cambios en el procesamiento, la formulación, el origen de los
ingredientes u otras mejoras en el mantenimiento o la productividad normales del
producto.
Como segunda opción estas pruebas pueden ser de gran utilidad durante el
proceso de selección de panelistas ya que los ensayos serán destinados a determinar
agudeza sensorial y capacidad de describir y comunicar las percepciones sensoriales.
El umbral de percepción puede determinarse a partir de la prueba donde los
jueces perciben en su menor nivel de intensidad la sensación promovida por la
presencia de la sustancia analizada. Para ello, en una serie ascendente de
concentración, se van presentado muestras hasta que los jueces coinciden en un 75%
de respuestas y en dos series consecutivas.

2. OBJETIVOS
 Conocer el umbral de percepción de solución azucarada de los panelistas
a través de la prueba Dúo Trío.

3. MATERIALES Y METODOS
3.1 Para la preparación de la muestra
- Soluciones azucaradas

- 3 L de agua de mesa

- 2 fuentes

- 3 botellas vacías de 2 Lt

- Probeta de 50 mL

- Vasos descartables

3.2 Para el Juez

- 3 Vasos transparentes (contenido de muestra, 30 mL c/u)

- 1 vaso con agua de mesa

- Servilletas

- Ficha de evaluación

- 1 Lapicero

3.3 Método

- El número de jueces que realizaron la prueba fueron 12, realizando la

prueba en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos.
- Las muestras de solución azucarada se presentaron en vasos descartables
codificados con diferentes números aleatorios de 3 dígitos y los patrones
con la letra P (Ver Tabla 1). Adicionalmente se entregó a cada juez agua de
mesa para el enjuague bucal entre cada muestra a evaluar.
- Cada juez probó 3 muestras de solución azucarada por ensayo. Primero
probó la muestra patrón y luego las dos muestras restantes. El juez debió
identificar cual era la muestra que era igual a la patrón en cuestión al nivel
de dulzor, paso siguiente anotaba en la ficha de evaluación su código
correspondiente (Ver Anexo , ficha de evaluación).
 - El número de ensayos fue 3, haciendo un total de 9 muestras de solución
azucarada a evaluar por cada juez

Tabla 1. Códigos y concentraciones de muestras a analizar

4. RESULTADOS Y DISCUSION.

Presentar los resultados en gráficos y cuadros. Discutir los resultados y determinar

la relación fisiológica de las sensaciones.

5. CONCLUSIONES.

Presentar las conclusiones después del análisis de los resultados y en función de los
objetivos particulares de la prueba realizada.

6. BIBLIOGRAFIA

 Anzaldua-Morales A. 1994. La evaluacion sensorial de los alimentos en la

teoria y la practica. Editorial Acribia. España.

 Lockhart E. 1951. Binomial systemsand organoleptic anlysis. J. Food Technology.

5(10): 428

 Roessler E., Baker G. y Amerine M. 1956. One-tailed and two-tailed test in

organolptic comparisons. Food Research. 21: 117.
 Sancho J, E, Bota, J.J de Castro. 1999. Introducción al análisis sensorial de
los alimentos.

 Ureña M. y Arrigo M. 1999. Evaluación sensorial de alimentos. Universidad

Nacional Agraria la Molina. Perú.

 Valdez Arana Jenny, Guía de Análisis Sensorial de Alimentos – Escuela de

Post-Grado - UNALM

 Wittig E. 1981. Evaluación Sensorial. Una metodología actual para tecnología

de alimentos. Universidad de Chile.