FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN

OPTIMIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
“PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA EMPRESA QUESOS
CHUGUR EIRL”

Autores:
Cueva Miranda, Luis Alberto.
Díaz Silva Laura.
Pesantes Espejo, Alfredo
Quiroz Romero Mili.
Rodríguez Alvarez Nancy Julia.

Docente:
Ing. Luis Roberto Quispe Vásquez

CAJAMARCA – PERÚ
2018
Contenido

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 4
I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ....................................................................................................... 5
A. Reseña de la Empresa ................................................................................................................ 5
B. Misión, Visión, Mapa de Procesos ............................................................................................. 6
C. Productos ................................................................................................................................... 8
D. Materia Prima ............................................................................................................................ 8
E. Clientes....................................................................................................................................... 9
F. Proveedores ............................................................................................................................... 9
G. Mercado ..................................................................................................................................... 9
II. DESARROLLO DE CASOS ............................................................................................................... 10
A. Proceso de producción............................................................................................................. 10
B. Producción ............................................................................................................................... 10
C. Productividad ........................................................................................................................... 11
D. Eficiencia Física ........................................................................................................................ 12
E. Eficiencia Económica ................................................................................................................ 12
F. Estructura organizativa de su empresa ................................................................................... 12
G. Ciclo de Deming, mejoramiento continuo ............................................................................... 14
H. Herramientas del sistema Lean Manufacturing ...................................................................... 15
JUST IN TIME .................................................................................................................................... 15
a. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMA ........................................................................................... 15
b. IDENTIFIACIÓN DE CAUSAS ................................................................................................... 15
c. SOLUCIÓN ............................................................................................................................. 15
LAS 5’S .............................................................................................................................................. 15
A. SEIRI – CLASIFICAR ................................................................................................................... 15
B. SEITON – ORDENAR ................................................................................................................. 16
C. SEIKETZU - ESTANDARIZAR ...................................................................................................... 16
D. SHITSUKE – MANTENER ........................................................................................................... 17
E. SEISO – LIMPIAR ....................................................................................................................... 17
KAIZEN.............................................................................................................................................. 18
a. IDENTIFICACIÓN LA OPORTUNIDAD DE MEJORA .................................................................. 18
b. DOCUMENTAR LA REALIDAD ................................................................................................ 18
c. ESTANDARIZAR ..................................................................................................................... 18
d. MEDIR RESULTADOS ............................................................................................................. 18
e. VERIFICAR CAMBIOS ............................................................................................................. 18
KAIZEN.............................................................................................................................................. 19
a. IDENTIFICACIÓN LA OPORTUNIDAD DE MEJORA .................................................................. 19
 b. DOCUMENTAR LA REALIDAD ................................................................................................ 19
c. ESTANDARIZAR ..................................................................................................................... 19
d. MEDIR RESULTADOS ............................................................................................................. 19
e. VERIFICAR CAMBIOS ............................................................................................................. 19
f. REVISIÓN REALISTA............................................................................................................... 20
g. PLANEAR MEDIDAS ............................................................................................................... 20
I. Gestión de indicadores de desempeño ................................................................................... 20
h. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................................................................... 21
 INTRODUCCIÓN

Actualmente las empresas buscan nuevas e innovadoras formas de poder obtener el máximo

provecho en sus procesos de producción, con la finalidad de obtener el mayor beneficio

mientras se controla y minimiza el uso de los recursos.

El avance de la tecnología y la creación de nuevas estrategias permiten a estas empresas

tener a la mano diferentes herramientas que pueden adaptar a su forma de trabajo con la

finalidad de obtener mejores resultados.

Es por ello que en el presente trabajo de investigación daremos a conocer las diferentes

herramientas que la metodología Lean Manufacturing nos proporciona para poder

determinar la mejora del proceso de producción de queso en la empresa Quesos Chugur EIRL

de la ciudad de Cajamarca, con la finalidad de obtener las mejores prácticas que permitan la

acertada toma de decisiones.

Así mismo se determinarán factores productivos que ayuden al análisis de su proceso,

finalizando con las conclusiones y recomendaciones.

I. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

A. Reseña de la Empresa

Esta pequeña empresa es creada y formada por Juvenal Eduardo Díaz Díaz, natural del
Distrito de Chugur Provincia de Hualgayoc, departamento de Cajamarca-Perú.

El Sr. Juvenal Eduardo Díaz Díaz los 16 años de edad, año 1971, fue a probar suerte a Lima en
busca de un futuro. Un paisano que era administrador de un night club (muy conocido en la
ciudad de Lima) le dio la oportunidad de trabajar como mozo.

Es allí donde conoce al Sr. Joseph Dubach (el suizo que inventó las queserías rurales), creó
queserías en Nepal, Perú y Ecuador, todas con éxito. El Sr. Dubach (técnico quesero), había
construido una planta quesera en San Pedro de Casta-Huarochirí, Lima para la enseñanza
práctica y teórica en la elaboración de quesos. Estando en el bar preguntó a Juvenal de dónde
era, a la respuesta "Soy de Cajamarca", le ofreció aprender el arte de elaborar queso.

Juvenal dio su respuesta "sí". Al día siguiente fue a la embajada de Suiza, donde recibió una
beca de estudios. Desde ese momento él se sintió ya comprometido con la industria láctea.
Viaja a San Pedro de Casta, provincia de Huarochirí - Lima, a la planta piloto construida por el
gobierno suizo, culmina sus estudios y prácticas, integrando la primera promoción de
Técnicos en Quesos del Perú. COTESU (Corporación Técnica Suiza), apoya a Juvenal Díaz
garantizándole en el Banco Industrial para recibir su primer préstamo y dar inicio al negocio
propio.

En 1982 conoce a una dama llamada Ernestina Elizabeth Pereyra Vargas, madre de sus seis
hijos, desde entonces trabajaron juntos sin horarios durante 28 años. Tinita fue como llamaba
Juvenal a su esposa que en paz descanse y que Dios la bendiga.

En 1986 traslada su quesería al distrito de Baños del Inca-Cajamarca, dando inicio a la

producción de varios tipos de quesos, mantequilla, natillas, yogurt y manjar blanco.

En el 2005 Q´S CHUGUR es ya una pequeña empresa que aporta cambios en el envasado
del queso mantecoso, que hasta entonces eran moldes redondos de 3 Kg., a moldes
rectangulares de distintos pesos y tamaños envueltos en plástico para su conservación.
Innovación que fue adoptada como modelo por los productores de queso mantecoso, hasta
la fecha. Cambió la forma de transportar el manjar blanco de cajas de cartón y madera a baldes
plásticos. En la actualidad todos sus productos son envasados industrialmente.
B. Misión, Visión, Mapa de Procesos

MISIÓN

Elaborar y comercializar productos lácteos de la más alta calidad que contribuyan al

crecimiento y nutrición de una población saludable.

VISIÓN

Llegar a ser la empresa de industrias lácteas líder en el mercado al satisfacer las

necesidades alimenticias de la población ofreciéndoles siempre productos de
primera calidad, manteniendo un enfoque en el apoyo a la sociedad.
MAPA DE PROCESOS – PRODUCCIÓN DE QUESO
C. Productos

N° PRODUCTOS PRESENTACIÓN PRECIO

PROMEDIO
01 Quesos Frescos ( mantecoso) 1 Kilogramo 15.00 soles.
02 Quesos Madurados (T. suizo) 1 Kilogramo 30.00 soles.
03 Quesillo 1 Kilogramo 15.00 soles
04 Mantequilla 500 gramos 30.00 soles.
05 Yogur Frutado 1 Litro 6.00 soles
06 Yogur Bebibles 1 Litro 4.00 soles
07 Rosquitas de Manteca 1 Kilogramo 8.00 soles
08 Galletas de Leche 1 Kilogramo 10.00 soles
09 Manjar Blanco 1 Kilogramo 8.00 soles
10 Natilla 500 gramos 50.00 soles

D. Materia Prima

N° INSUMO CANTIDAD COSTO

01 Leche fresca 17.000 litros 1.35 por litro
02 Azúcar 200 kilogramos 85.00 soles/saco
03 Harina 50 kilogramos 94.00 soles / saco
04 Fermentos Lácteos 10 gramos 45.00 soles / para 500
kilogramos
05 Frutas 1 kilogramo 8.00 soles
06 Levaduras, Sal 1 kilogramo 1.00 sol
E. Clientes

N° NOMBRE ALCANCE
01 Supermercado Peruanos (PLAZA VEA VIVIANDA) Nacional
02 CENCOSUD (Metro Wong) Nacional
03 Supermercados Candy Lima
04 Clientes menores Regional

F. Proveedores

N° NOMBRE ALCANCE
01 Asociaciones de pequeños Productores de leche fresca Regional
02 Complejo Agroindustrial Cartavio S.A Nacional
03 Cía, Minera Ferrol Nacional
04 Alitecno SAC Nacional
05 Europlas (fracos Yogur) Nacional
06 Linros (cultivos) Nacional

G. Mercado

N° PUNTOS DE VENTA
01 SEDE TRUJILLO---------------------------------------------------03 TIENDAS
02 SEDE CHICLAYO--------------------------------------------------03 TIENDAS
03 SEDE LIMA----------------------------------------------------------07 TIENDAS
04 SEDE CAJAMARCA-----------------------------------------------06 TIENDAS
II. DESARROLLO DE CASOS

A. Proceso de producción

B. Producción

En la empresa Quesos Chugur, la red productora es la siguiente:

Ciclo C = 3.6 min/Kg

Tiempo base:
60 min/h
24 h/día
7 días/sem
4sem/mes
52 sem / año

Producción por hora:

𝟔𝟎 𝒎𝒊𝒏/𝒉
𝑷𝒉 = = 𝟏𝟔. 𝟔 𝒌𝒈/𝒉
𝟑. 𝟔 𝒎𝒊𝒏/𝒌𝒈

La producción de queso por hora es de 16.6 kg.

 Producción por día:
𝒎𝒊𝒏 𝒉
𝟔𝟎 𝒙 𝟐𝟒
𝒉 𝒅𝒊𝒂
𝑷𝒅 = = 𝟒𝟎𝟎 𝒌𝒈/𝒅í𝒂
𝟑. 𝟔 𝒎𝒊𝒏/𝒌𝒈

La producción de queso por día es de 400 kg.

Producción por semana:

𝒎𝒊𝒏 𝒉 𝒅𝒊𝒂𝒔
𝟔𝟎 𝒙 𝟐𝟒 𝒙 𝟕
𝒉 𝒅𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒎
𝑷𝒔 = = 𝟐𝟖𝟎𝟎 𝒌𝒈/𝒔𝒆𝒎
𝟑. 𝟔 𝒎𝒊𝒏/𝒌𝒈

La producción de queso por semana es de 2800 kg.

Producción por mes:

𝒎𝒊𝒏 𝒉 𝒅𝒊𝒂𝒔 𝒔𝒆𝒎
𝟔𝟎 𝒙 𝟐𝟒 𝒙 𝟕 𝒙𝟒
𝒉 𝒅𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒎 𝒎𝒆𝒔
𝑷𝒎 = = 𝟏𝟏𝟐𝟎𝟎 𝒌𝒈/𝒎𝒆𝒔
𝟑. 𝟔 𝒎𝒊𝒏/𝒌𝒈

La producción de queso por mes es de 11200 kg.

Producción por año:

𝒎𝒊𝒏 𝒉 𝒅𝒊𝒂𝒔 𝒔𝒆𝒎
𝟔𝟎 𝒙 𝟐𝟒 𝒙𝟕 𝒙𝟓𝟐
𝒉 𝒅𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒎 𝒂ñ𝒐
𝑷𝒂 = = 𝟏𝟒𝟓 𝟔𝟎𝟎 𝒌𝒈/𝒂ñ𝒐
𝟑. 𝟔 𝒎𝒊𝒏/𝒌𝒈

La producción de queso por año es de 145 600 kg.

C. Productividad

Tiempo total del proceso = 1070 min = 17.83 horas

𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒈
𝒑= = 𝟓. 𝟔 𝒌𝒈/𝒉
𝟏𝟕. 𝟖𝟑 𝒉

La productividad del proceso de producción es de 5.6 Kg/h.

D. Eficiencia Física

Para la producción de 100 kg de queso se utiliza 1000 litros de leche.

𝟏𝟎𝟎 𝒌𝒈
𝑬𝒇 = = 𝟎. 𝟏 = 𝟏𝟎%
𝟏𝟎𝟎𝟎𝑳

El 10% de la materia prima se utiliza, mientras que el 90% es desperdicio.

E. Eficiencia Económica

El precio de venta de los quesos es de 24 soles, se realiza una producción de 100Kg.

Los gastos en los que se incurre para el proceso de producción son: en leche 1350
soles, en mano de obra y cuajo 360 y en bolsas, etiquetado y refrigerado 200 soles.

𝟐𝟒 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑬𝒆 = = 𝟏. 𝟐𝟓
𝟏𝟑𝟓𝟎 + 𝟑𝟔𝟎 + 𝟐𝟎𝟎

Por cada sol invertido hay un ingreso de 1.35; es decir, hay una utilidad de 26%.

F. Estructura organizativa de su empresa

La empresa Quesos Chugur no presenta una estructura organizativa actualmente, por

lo que el grupo de trabajo ha creído conveniente proponer la siguiente estructura.

 Se propone una estructura formal Lineo – Funcional que permita delegar trabajos
específicos logrando la especialización según el cargo asignado.

 La toma de decisiones finales está apoyada por las áreas establecidas, teniendo
como responsable de la decisión final al gerente general.

 Por ser una mediana empresa que se centra en la producción es el área que tiene
mayor especialización.
 Por la cantidad de puntos de venta en Cajamarca y otras ciudades se propone un
área específica que se encargue de controlar y gestionar su buen funcionamiento.

 Dentro de la administración, por contar con poco personal dentro de esta área,
se ha centrado en la contabilidad por ser parte esencial para la empresa.
G. Ciclo de Deming, mejoramiento continuo
H. Herramientas del sistema Lean Manufacturing

JUST IN TIME

a. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMA

Demora en el pasteurizado de la leche

b. IDENTIFIACIÓN DE CAUSAS

 Se cuenta tan solo con una máquina de pasteurización

 Personal con distracciones dentro de su área de trabajo.
 Área de enfriamiento alejado del área de pasteurización

c. SOLUCIÓN

 implementar una maquina más para la pasteurización.

 Capacitar al personal acerca del correcto desempeño de sus funciones.
 Mejorar la ubicación de la máquina de enfriamiento con respecto al área de
pasteurización, para reducir tiempos.

LAS 5’S

A. SEIRI – CLASIFICAR

Clasificar los contenidos del área de trabajo y eliminar los elementos innecesarios.

 Se realiza la clasificación de los insumos que se encuentran en la empresa

usados para la producción de queso. Se realiza una revisión de los productos
para poder clasificar cada uno de ellos.
 Los productos que ya no se utilizan son retirados para ser desechados
(productos y materiales usados para la producción).
 Se procede a realizar la primera clasificación de los productos, colocándolos
en las góndolas que han sido previamente etiquetadas.
 Los materiales (utensilios), son clasificados según su frecuencia de uso.
 Se realiza una selección de los productos según el tipo de producto,
colocando al alcance del personal los de uso frecuente.
 Los de menor uso se colocan en la parte superior de las góndolas.
  Los sacos que contienen los productos almacenados son colocados en las
parihuelas, según tipo de producto.

B. SEITON – ORDENAR

Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar.

 El orden de los sacos en las parihuelas dependerá de su frecuencia de uso.

 Se utilizan porta utensilios para ordenar los utensilios usados en la producción.
 En los espacios cercanos al horno solo se encontrarán los productos y materiales
necesarios para la producción del día.
 En las góndolas se ordenan los productos según su clasificación y frecuencia de
uso.
 Se usa un casillero con el nombre de cada colaborador para guardar EPPS
 La mesa de trabajo se mantiene ordenada, sin exceso de productos, materiales
o cosas que no formen parte del proceso de producción, solo con lo necesario
para agilizar la producción
 Se usa la técnica del etiquetado para identificar los productos en las góndolas y
parihuelas.

C. SEIKETZU - ESTANDARIZAR

¡Todos deben trabajar del mismo modo!

 Se establece política de que todos los integrantes del equipo son

responsables del orden y limpieza del área de producción.
 Se capacita y motiva al equipo de trabajo con charlas mensuales acerca de la
importancia de mantener un entorno de trabajo organizado, además de
cumplir con las reglas seguridad, desempeño de actividades dentro del área
de trabajo.
 Se establece la limpieza total del área de trabajo después de terminar con la
producción del día, dejando todos los productos, materiales y equipos en su
respectivo lugar.
D. SHITSUKE – MANTENER

La gerencia debe dirigir la empresa mediante el ejemplo; predique con el ejemplo.

 El mantenimiento del orden y verificación de estado de los productos se realizará

de manera quincenal, por parte del jefe del área junto con todo su equipo de
trabajo, teniendo en cuenta siempre los estándares ya definidos de trabajo.
 Se realiza una reunión mensual con los colaboradores para motivarlos e incentivar
el trabajo dentro de la panadería.
 Se realizará el mantenimiento de equipo dentro del área de producción de
manera trimestral.
 Se le asigna semanalmente a un colaborador la tarea de verificar que el ambiente
de trabajo se encuentre ordenado y se cumpla los reglamentos establecidos.
 Se realizará la publicación de frases motivadoras relacionadas al trabajo en
equipo y organizado al inicio de cada semana,
 Se programan capacitaciones al personal sobre el uso adecuado de las
herramientas para la producción.

E. SEISO – LIMPIAR

Un lugar de trabajo limpio mejora la calidad, la seguridad y la atención.

 Se realiza la limpieza diaria del área de producción al término de la jornada.

 Al inicio de la jornada laboral se verifican que todos los materiales equipos se
encuentren aseados.
 Cada integrante del equipo de trabajo es responsable de mantener el orden,
la organización y la limpieza del lugar de trabajo.
KAIZEN

a. IDENTIFICACIÓN LA OPORTUNIDAD DE MEJORA

Reducir el tiempo del proceso de Pasteurización.

b. DOCUMENTAR LA REALIDAD

 Maquina no se da a vasto con la producción diaria.

 El operario tiene distracciones en durante el proceso.
 Demoras por algunas demoras en la recepción de leche.

c. ESTANDARIZAR

 Establecer protocolos para el procedimiento del proceso, respetando los

tiempos en cada uno.
 Dar a conocer el funcionamiento de la nueva máquina para el pasteurizado.
 Establecer tiempos exactos para la recepción de la leche en coordinación con
los proveedores

d. MEDIR RESULTADOS

 Determinar el tiempo del proceso de Pasteurización con la nueva maquina

 Identificar el correcto manejo de la nueva máquina por parte de los
operarios.
 Determinar la disminución de los tiempos en la recepción de la leche.

e. VERIFICAR CAMBIOS

 Los tiempos en la pasteurización se reducen al 50%.

 Los operarios aumentan su productividad en un 50%
 La recepción de la leche cuenta con un nuevo procedimiento que permite la
mejora del tiempo.
KAIZEN

a. IDENTIFICACIÓN LA OPORTUNIDAD DE MEJORA

Reducir el tiempo del proceso de Pasteurización.

b. DOCUMENTAR LA REALIDAD

 Maquina no se da a vasto con la producción diaria.

 El operario tiene distracciones en durante el proceso.
 Demoras por algunas demoras en la recepción de leche.

c. ESTANDARIZAR

 Establecer protocolos para el procedimiento del proceso, respetando los

tiempos en cada uno.
 Dar a conocer el funcionamiento de la nueva máquina para el pasteurizado.
 Establecer tiempos exactos para la recepción de la leche en coordinación con
los proveedores

d. MEDIR RESULTADOS

 Determinar el tiempo del proceso de Pasteurización con la nueva maquina

 Identificar el correcto manejo de la nueva máquina por parte de los
operarios.
 Determinar la disminución de los tiempos en la recepción de la leche.

e. VERIFICAR CAMBIOS

 Los tiempos en la pasteurización se reducen al 50%.

 Los operarios aumentan su productividad en un 50%
 La recepción de la leche cuenta con un nuevo procedimiento que permite la
mejora del tiempo.
 f. REVISIÓN REALISTA

 El aumento de la producción se da en los primeros meses de instalada la

máquina de pasteurización, por uso correcto de los operarios.
 El operario deja de cumplir con todas las medidas para el correcto manejo
de la máquina de pasteurización, no cumple al 10% con los protocolos de
uso.
 Los tiempos de recepción de leche son variables, en ocasiones no se cumple
con el tiempo establecido.

g. PLANEAR MEDIDAS

 Monitorear semanalmente la producción esperada.

 Capacitar a los operarios mensualmente para reforzar protocolos del proceso
y uso de máquina.
 Monitorear el tiempo de recepción de leche, para que se cumpla con los
tiempos establecidos y cumplimiento de entrega de proveedores.

I. Gestión de indicadores de desempeño

OBJETIVO

Reducir el tiempo de pasteurización de la leche a un 50%

VARIABLE

1. Cumplir con el 50% de disminución del tiempo de pasteurización de

leche.
a. Porcentaje de mejora en el proceso de pasteurización.
b. Numero de minutos disminuidos en el proceso de pasteurización.
c. Meta: 50%
d. Responsable: Gerente General
e. Tiempo: Trimestral
2. Proceso de Pasteurizado.
a. Porcentaje de disminución en el proceso de pasteurización
b. Cantidad de minutos en el proceso de pasteurización.
c. Meta: Disminuir al 50%
d. Responsable: Gerencia de Producción.
e. Tiempo: Trimestral

3. Fecha.
a. Al 31 de Julio del 2018.
 b. Meta: 50%
c. Responsable: Gerencia de Finanzas y Planificación
d. Tiempo: Trimestral
e. Grafica de tendencia de disminución de tiempo de pasteurización de
leche.

DOCUMENTAR

Nombre del Forma de Medirlo Meta Línea Base Responsable Periodo

Indicador
Porcentaje de N° de minutos Disminuir 0.9 min/kg Gerencia Trimestral
mejora en el disminuidos en el en un 50% General
proceso de proceso de el tiempo
pasteurización pasteurización
Porcentaje de Cantidad de Disminuir 0.90 Gerencia de Trimestral
disminución en el minutos al 50% el Producción
proceso de disminuidos tiempo
pasteurización.
Al 31 de julio del Grafica de 50% 0.9min/kg Gerencia de Trimestral
2018 tendencia de Finanzas y
disminución de Planificación
tiempo de
pasteurización de
leche

h. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Las herramientas de Lean Manufacturing permiten determinar de manera específica

los aspectos de mejora en el proceso de producción.

 La creación de la estructura organizacional permitirá tener una trazabilidad sobre las

acciones realizadas en cada área e identificar puntos débiles.

 La identificación de los resultados de producción, productividad, eficiencia física y

económica, ha permitido identificar aspectos de mejora que incluyen a los
proveedores y clientes finales.

 El ciclo de Deming nos ha permitido delimitar las acciones a tomar a mediano plazo
para la mejora continua del proceso de pasteurización.
 Se recomienda que la estructura organizacional sea flexible para que pueda
modificarse según el crecimiento de la empresa.

 Se recomienda a la empresa realizar un plan a largo plazo que permita mejorar y

controlar los aspectos de mejora identificados en el trabajo de investigación.