UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y QUÍMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:

Química de los alimentos

PRACTICA:

N°4 EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS

DOCENTE:

Ing. Danissa Carmen paredes Muñoz

ESTUDIANTES:

Choque Salinas, Ana María Antuanet

Linares Beltran, Geraldine

Ibañez Ramos Romina Danie

Valdivia Escobedo Claudia Romina

SEMESTRE:

III
 EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS

OBJETIVOS:

 Conocer las diferentes formas de extracción de pigmentos.

 Realizar la extracción de pigmentos naturales de origen vegetal.
 Identificar los diferentes tipos de pigmentos que poseen los alimentos.

TEMA A TRATAR.
Fundamentos teóricos y prácticos para la extracción de pigmentos.

MARCO TEÓRICO.
Los Pigmentos
Un pigmento es un material que cambia el color de la luz que refleja como resultado de la
absorción selectiva del color. Este proceso físico es diferente a la fluorescencia, la
fosforescencia y otras formas de luminiscencia, en las cuales el propio material emite luz.
Muchos materiales selectivamente absorben ciertas ondas de luz, dependiendo de su
longitud de onda. Los materiales que los seres humanos han elegido y producido para ser
utilizados como pigmentos por lo general tienen propiedades especiales que los vuelven
ideales para colorear otros materiales. Un pigmento debe tener una alta fuerza teñidora
relativa a los materiales que colorea. Además debe ser estable en forma sólida a
temperatura ambiente.
Los pigmentos son utilizados para teñir pintura, tinta, plástico, textiles, cosméticos,
alimentos y otros productos. La mayoría de los pigmentos utilizados en la manufactura y en
las artes visuales son colorantes secos, usualmente en forma de polvo fino. Este polvo es
añadido a un vehículo o matriz, un material relativamente neutro o incoloro que actúa como
adhesivo. Para aplicaciones industriales, así como artísticas, la permanencia y la estabilidad
son propiedades deseadas. Los pigmentos que no son permanentes son llamados fugitivos.
Los pigmentos fugitivos se desvanecen con el tiempo, o con la exposición a la luz, mientras
que otros terminan por ennegrecer.
Generalmente se hace distinción entre un pigmento, el cual es insoluble en el vehículo
(formando una suspensión), y un tinte, el cual o es un líquido o es soluble en el vehículo
(resultando en una solución). Un colorante puede ser un pigmento o un tinte dependiendo
del vehículo en el que se usa. En algunos casos, un pigmento puede ser fabricado a partir
de un tinte precipitando un tinte soluble con una sal metálica.
Los pigmentos han sido utilizados desde tiempos prehistóricos, y han sido fundamentales
en las artes visuales a lo largo de la Historia. Los principales pigmentos naturales utilizados
son de origen mineral o biológico. La necesidad de conseguir pigmentos menos costosos
dada la escasez de algunos colores, como el azul, propició la aparición de los pigmentos
sintéticos.
Los Pigmentos Vegetales
Los pigmentos vegetales se clasifican en tres categorías principales: carotenoides, clorofilas
y flavonoides, estas últimas se dividen en antocianinas, flavonas, flavonoles,
leucoantocianinas y compuestos fenólicos relacionados.

Carotenoides y Xantófilas:
Son pigmentos amarillos, naranjas o rojos, son insolubles en agua y solubles en grasas y
disolventes orgánicos. Los carotenos son hidrocarburos poliinsaturados que contienen
únicamente hidrógeno y carbono, y son solubles en éter de petróleo, mientras que las
Xantófilas son derivados oxigenados de los carotenos y son solubles en alcohol. Cuando el
número de doble enlaces aumenta, el matiz se hace más rojo.
La Leutina y la Zeaxantina son xantófilas con estructuras similares al  y  caroteno,
excepto con la adición de dos grupos hidroxilo.

La estabilidad al pH, tiempo de calentamiento, temperatura y oxidación:

Normalmente los métodos de cocción tienen poco efecto sobre el color o el valor nutritivo de
los carotenoides.
Los pigmentos son poco afectados por los ácidos, álcalis, volumen de agua o tiempo de
cocción.
El alto grado de insaturación de los carotenoides las hace susceptibles a la oxidación,
dando lugar a las pérdidas de color, tras la deshidratación de los alimentos que los
contienen. Los carotenos pueden protegerse de la oxidación mediante el escaldado de las
verduras o el tratamiento de sulfitado de las frutas.

Clorofilas:
Se encuentran en concentraciones elevadas en los cloroplastos de la hoja y en otras partes
de la planta.
Son insolubles en agua, solubles en grasa y disolventes tales como el éter etílico, etanol,
acetona, cloroformo, disulfuro de carbono y benceno.
Presenta estructuras similares al grupo hemo. El átomo de magnesio del centro de la
molécula está quelado por cuatro nitrógenos de los grupos pirrol. Dos grupos éster, uno fitol
y uno metilo son partes de la molécula.

Flavonoides:
Tienen una estructura básica C6H3O6 y constan de dos anillos benceno y una cadena
tricarbonada que junto con el oxígeno, forman una parte del anillo central.
Incluyen dos grupos principales de compuestos relacionados, las antocianinas y las
antoxantinas.
Antocianinas:
Son pigmentos rojos, púrpuras o azules que se encuentran en la savia celular de diversas
frutas y de unas pocas hortalizas. Son responsables del brillo de las pieles rojas de los
rábanos, de las pieles rojas de las patatas y de la piel púrpura oscura de la berenjena.
Entre las frutas que contienen pigmento antocianina se incluyen las zarzamoras, las
frambuesas rojas y negras, los arándanos, las cerezas, las grosellas, las uvas, las
granadas, las manzanas de piel roja. El color de las antocianinas varía con la estructura
molecular. Si aumenta la hidroxilación aumenta la coloración azulada.
El color varía con el pH, la molécula asume la configuración de un catión en medio ácido y
es de color rojo. El color es más intenso a valores de pH muy bajos. La disminución del pH
de las soluciones de antocianina disminuye también la luminosidad medida por un medidor
de diferencia de color. La molécula no tiene carga a pH neutro y es de color violeta. El
zumo de algunos frutos y hortalizas se vuelve grisáceo cuando se adiciona álcalis. Este
color se debe probablemente a la presencia de flavonas o flavonoles con las antocianinas.
Con la adición de álcalis, las flavonas y flavonoles se vuelven amarillas, mientras que las
antocianinas se vuelven azules y la mezcla de los dos colores aparece verde.

Antoxantinas:
Los pigmentos de estos grupos son casi incoloros o amarillo pálido. Al igual que las
antocianinas son solubles en agua, se presenta sólo en hortalizas débilmente coloreadas
como las patatas y cebollas de piel amarilla o con otros pigmentos como las antocianinas.
Las antoxantinas se vuelven amarillas en presencia de álcalis. El color de las hortalizas
blancas se puede mejorar por adición de un compuesto ácido como el cremor tártaro al
agua de cocinado, pero a costa de cierta pérdida de firmeza de los tejidos.

Leucoantocianinas:
Compuestos fenólicos coloreados, se transforman a antocianinas cuando se someten a
ebullición en ácido clorhídrico. Algunos productos pueden volverse rosas o rojos como
consecuencia de esta conversión, el color rosado que se desarrolla algunas veces en peras
enlatadas se ha identificado como un complejo estaño-cianidina. El compuesto que forma
un complejo con estaño se forma pro oxidación de las leucoantocianinas.
PROCEDIMIENTO:
PREPARACION DE LA MUESTRA

-Pesar 20 gramos de muestra. -Reducir de tamaño.

EXTRACCION DE PIGMENTO

-Licuar con 50 o 100 ml de -Filtrar y guardar. -Si no se obtiene

agua destilada por 30 extracto coloreado,
segundos. repetir con un solvente.

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA EXTRACCION DEL PIGMENTO

-Repetir la extracción de todas las -Comparar con el primer extracto

muestras con agua a 80°C.
ESTABILIDAD DEL PIGMENTO AL pH Y T°

-Colocar 5 ml de soluciones tampón -Colocar los tubos de ensayo en un baño de

(pH= 3, 5, 7,9) en tubos de ensayo y agua a 80 °C por 5-10 minutos. Observar los
deja caer 0.5 ml de extracto coloreado. cambios.
Observar los cambios.

Material

• Balanza
• Licuadora
• Hornilla o cocinilla
• Morteros
• Cuchillos y tablas de picar
• Pipetas de 5 ml
• Pipetas de 2 ml
• Probetas de 100 ml
• Matraces de 200 ml
• Vasos de precipitados de 200 ml
• Embudos de vidrio
• Gasa y papel filtro
• Vaguetas de vidrio
• Goteros
• Tubos de ensayo
• Gradillas
• Picetas
Reactivos

1. Muestras de vegetales pigmentados

2. Hexano, benceno y/o éter de petróleo
3. Alcohol etílico
4. Soluciones tampón pH=3, 5, 7, 9
5. Agua destilada
Proceso.
Preparación de la muestra

• Pesar 50 o 100 gramos de muestra.

• Reducir de tamaño.

Extracción de pigmento

• Licuar con 50 o -100 ml de agua destilada por 30 segundos.

• Filtrar y guardar.
• Si no se obtiene extracto coloreado, repetir con un solvente.

Efecto de la temperatura en la extracción del pigmento

• Repetir la extracción de todas las muestras con agua a 80°C.

• Comparar con el primer extracto.

Estabilidad del pigmento al pH y T°

• Colocar 5 ml de soluciones tampón (pH=3, 5, 7, 9) en tubos de ensayo y dejar

caer 0,5 ml o 1 ml de extracto coloreado. Observar los cambios.
• Colocar los tubos de ensayo en un baño de agua a 80°C por 5-10 minutos.
Observar los cambios.

ANALISIS DE LOS RESULTADOS Y DISCUSIONES:

CONCLUSIONES:
- Conocimos las diferentes formas de extracción de pigmentos.
- Realizamos la extracción de pigmento natural de origen vegetal.
- Identificamos los diferentes tipos de pigmentos que poseen los alimentos.
- Vimos la estabilidad al PH utilizando el tiempo el calentamiento la temperatura y
oxidación.
- También vimos el pigmento de la beterraga la zanahoria espinaca son más oscuros al licuar
con agua.
- Son más claros y cristalinos al licuar con alcohol.
Observamos que en la imagen del lado izquierdo la espinaca no está mezclada con agua y
es más oscuro a comparación de la imagen del lado derecho que está mezclado con alcohol
y es de color más claro.

Observamos que la imagen del lado izquierdo contiene alcohol y da una presencia más
clara, a comparación de la imagen del lado derecho que solo contiene zanahoria y agua.

El lado izquierdo de la imagen contiene agua y beterraga que al licuar obtuvimos un color
más oscuro que el lado derecho que es mezcla de beterraga y alcohol.

Los dos extractos de la imagen del lado izquierdo fueron sumergidos en agua a temperatura
de 80º,a comparación de los extractos del lado derecho que uno de ellos es más oscuro.
CUESTIONARIO:
1. Investigue acerca de los colorantes naturales y artificiales de uso en la industria
alimentaria.
COLORANTES NATURALES:
Entre los colorantes naturales que nos proporcionan tonalidades amarillas/naranjas se
encuentran:
 Cúrcumas
 Luteínas/xantofilas
 Cártamo
 Caroteno
 Annato
 Paprika
 Ácido carmínico
 Extractos vegetales
 Cúrcumas
 Licopenos

Entre los colorantes naturales que proporcionan tonalidadesrojas podemos mencionar:

 Carmín
 Betabel
 Antocianinas
 Extractos de vegetales
 Extractos de frutas

Entre los colorantes Naturales con tonos verdes se encuentran:

 Clorofila
 Clorofilina
 Espinaca

Tonos azules como colorantes naturales se obtienen de los siguientes compuestos:

 Antocianinas
 Extractos de frutas

Los colorantes naturales que proporcionan tonos café/negro son:

 Carbón
 vegetal
 Extracto de malta
 Color caramelo

COLORANTES ARTIFICIALES:
 Tartracina, E 102
 Amarillo anaranjado S, E 110
 Azorrubina, carmoisina, E 122
 Amaranto, E 123
 Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124
 Rojo 2G, E 128
 Rojo Allura AC, E 129
 Negro brillante BN, E 151
 Marrón FK, E 154
 Marrón HT, E 155
 Litol Rubina BK, E 180
2. Anote un proceso de extracción de colorantes de origen natural, considerando los
parámetros detallados de proceso.
EXTRACCION DE BIXINA
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE LA BIXINA:

 Selección:

Se eliminaron las semillas negras, húmedas y fermentadas o con rasgos de enfermedad.

 Extracción 1:

Se realiza la primera extracción del pigmento utilizando 40 ml de agua y 1ml de NaOH al 50% para
solubilizar fácilmente el principio colorante del achiote, agitar constantemente a temperatura
ambiente durante 10 minutos hasta agotar la semilla.

 Extracción 2:

A los sólidos insolubles (semillas desgastadas) se le realiza la segunda extracción del pigmento
utilizando 30 ml de agua y 0.5 ml de NaOH al 50% para solubilizar fácilmente el principio colorante
del achiote, agitar constantemente a temperatura ambiente durante 10 minutos hasta agotar la
semilla.

 Extracción 3:

A los sólidos insolubles (semillas desgastadas) se le realiza la segunda extracción del pigmento
utilizando 30 ml de agua y 0.5 ml de NaOH al 50% para solubilizar fácilmente el principio colorante
del achiote, agitar constantemente a temperatura ambiente durante 10 minutos hasta agotar la
semilla.

 Separación:

Luego se procedió a separar la solución de extracto llamada solución de bixinato de sodio de las
semillas agotadas y se lavó con 50mL de agua destilada (4veces),con la finalidad de arrastrar los
restos de colorante adheridos a la semilla.

 Filtrado:

Se filtró al vacío, se lavó con agua destilada o se clarificó para eliminar los restos de sales que
contengan la bixina.

 Secado:

Se secó el sólido a temperatura de 70ºC por 30 minutos.

WEBGRAFIA:

http://es.slideshare.net/vegabner/extraccin-y-separacin-de-pigmentos-de-los-cloroplastos

http://www.jpimentel.com/ciencias_experimentales/pagwebciencias/pagweb/la_ciencia_a_tu_al
cance_II/quimica/Exp_qui_pigmentos_fotosinteticos.htm