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PRODUCCION DE QUESOS.

Microbiología del Queso.


Desde la época de Louis Pateur, el tratamiento suave de la leche y otros
productos se ha considerado esencial para la erradicación de enfermedades
infecciosas. Esta práctica preventiva no está generalizada en la producción de
quesos. De entre ellos, el fresco es el más vulnerable. La aplicación de la
pasteurización se ha generalizado no solo a la leche como producto de consumo
sino también a la mayoría de lácteos o derivados. No obstante, la norma no se
sigue en todos los casos. Se mantiene una tendencia al empleo de leches crudas
para la elaboración de quesos. El motivo de ello es que con la pasteurización se
produce una desnaturalización de proteínas endógenas de la leche, responsables
de los llamados matices de sabor. –

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La pasteurización provoca la eliminación de microorganismos propios del


área geográfica, imprescindibles para la maduración y para la diferenciación de
matices propios de las diferentes variedades de queso. Ambos factores pueden
jugar un papel determinante en la decisión final del consumidor. El uso de leche
cruda da lugar, en cambio, a quesos finales con diferentes matices y excelente
calidad, pero va a implicar un incremento significativo en los peligros de origen
alimentario. De entre todas las variedades posibles, merece especial atención el
queso fresco, ya que su consumo en condiciones no adecuadas puede estar
implicado en el origen de múltiples procesos, algunos de ellos de gravedad.

Los peligros del queso fresco.


Debe mantenerse la cadena del frío, puesto que rupturas de la misma
inducirán a la multiplicación de bacterias de riesgo.

El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado,


aunque ligeramente ácido (pH entorno a 5,3), muy líquido (actividad del agua de
0,9), con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de óxido-

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reducción electronegativo (ausencia de oxígeno). Estas condiciones permiten el


desarrollo de muchos microorganismos propios de la leche y de contaminación
ambiental. Por este motivo, es esencial que en este producto se realice siempre
una pasteurización previa de la leche. Por otra parte, si existen microorganismos
patógenos en la masa elaborada, claramente se permitirá su multiplicación,
aumentando enormemente el riesgo sanitario.

En estas condiciones, la refrigeración del queso es muy importante. Debe


mantenerse de forma constante la cadena del frío, puesto que rupturas de la
misma inducirán a la multiplicación de bacterias de riesgo. Entre ellas hay que
destacar:

1.- Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la


leche cruda si los animales están enfermos o son portadores. Son los
responsables de las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.

2.- Clostridium botulinum. Propia de las superficies, así como de los suelos,
polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas.

3.- Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o


de personas portadoras.

4.- Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y


personas, pero también abundante en agua y algunas superficies contaminadas
con materiales o restos animales contaminados.

5.- Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en


cualquier parte, aunque sus condiciones más favorables de crecimiento son
productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede
ser especialmente alta.

6.-Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.

Además de estos, hay una gran cantidad de microorganismos que podrán


crecer en el queso fresco si los animales de los que proceden o el procesado al
que se ha sometido el queso no han sido suficiente. De entre todos ellos son

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especialmente peligrosas las enterobacterias, puesto que pueden crecer en


diversas condiciones con velocidades muy altas.

Hasta tal punto es así que los sistemas de moldeado y los de


refrigeración suelen estar contaminados en la casi totalidad de las
instalaciones, sobre todo si son de tipo artesanal. Incluso, si se emplean
procesos de picado o troceado, entre otros, que requieren una manipulación o
corte del producto final, se contaminan con facilidad, quedando los
microorganismos adheridos a las superficies. En estos casos es realmente
complicada la eliminación de los patógenos, lo que hace que la instalación y el
producto en general se encuentre contaminado de forma recurrente.

¿Es posible la prevención?


Está claro que la pasteurización de la leche es el principal sistema de
prevención de los patógenos. Una leche pasteurizada es una leche sin patógenos
como Brucella o Mycobacterium, por lo que la no pasteurización de la leche cruda
presupone animales de procedencia absolutamente sanos respecto a estos
microorganismos.

No obstante, la prevención debe radicar en un mantenimiento en


condiciones estrictas de refrigeración, sobre todo en verano, donde los
desplazamientos a ciertas distancias y la elevada temperatura ambiental pueden
facilitar la exposición del producto a temperaturas inadecuadas. Este extremo
es muy importante para los consumidores, puesto que son los que tendrán que
prevenir estas roturas en la cadena del frío, al tiempo que deben exigir su
mantenimiento a los centros de distribución.

Bibliografía
1.-Belitz, H.D.; Grosch, W. 1999. Food chemistry. Ed. Springer. Berlín

De Kruif, P. 1986. Cazadores de microbios. Ed. Salvat, S.A. Barcelona

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http://www.arserrc.gov. 1999. Pathogen modelling program.

I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos de los alimentos. Características de los


patógenos microbianos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza

2.-Lindner, E. 1995. Toxicología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A.


Zaragoza

3.- Luquet, F.M. 1993. Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra. 2.
Los productos lácteos transformación y tecnologías. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza.

Riesgos y peligros en los productos lácteos.


El impacto de microorganismos patógenos y contaminantes químicos de
origen diverso, aunque limitado, continúa despertando preocupación en la
industria alimentaria -.

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Con anterioridad a la segunda Guerra Mundial, el consumo de leche o


nata no pasteurizadas causaba con frecuencia brotes de enfermedades como
la difteria, la poliomielitis, el tifus o la tuberculosis. En la actualidad, sin
embargo, las mejoras introducidas en la higienización a nivel de las explotaciones
agrarias y plantas de procesado, junto con la aplicación rutinaria de la
pasteurización, han prácticamente eliminado el riesgo de transmisión de estas
enfermedades.

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Pese a las mejoras tecnológicas introducidas, en la actualidad los


productos lácteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias
(TIA), aunque en una proporción muy baja en comparación a otros alimentos. El
perfil de los agentes patógenos implicados en estos brotes, además, ha cambiado
sustancialmente debido en buena parte a los cambios introducidos.

Son diversos los agentes patógenos para el ser humano que pueden
encontrarse en la leche o en los productos lácteos, tanto químicos como

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biológicos. Como en la mayoría de los alimentos, los más frecuentes son los
agentes biológicos, bacterias principalmente, aunque también existe la
posibilidad de encontrar virus o parásitos. Se considera que la aplicación de
tratamientos térmicos, como la pasteurización, suele ser una forma eficaz de
control de estos peligros cuando provienen de la leche empleada como materia
prima. No obstante, unas malas prácticas de fabricación, principalmente en
productos cuyo proceso de elaboración incluye etapas de manipulación o de
procesado posteriores al tratamiento térmico (por ejemplo el queso o la leche
en polvo), pueden facilitar una contaminación cruzada o la incorporación de
patógenos de origen ambiental.

Aun así, la eficacia de los tratamientos térmicos tal como se aplican en la


actualidad ha sido también cuestionada por algunos estudios en los últimos años,
sugiriéndose la necesidad de revisar los parámetros a partir de los cuales se
calcula la intensidad de su aplicación. Otro punto importante que debe
considerarse es que algunas variedades de queso se elaboran a partir de leche
cruda para mantener unas características organolépticas determinadas que los
hacen muy apreciados, pero esta práctica incrementa el riesgo. Actualmente se
está estudiando la aplicación de nuevas tecnologías, como la alta presión
isostática, que ya se aplican comercialmente en nuestro país en productos
cárnicos, y que supondrían la introducción de un nuevo mecanismo de control que
podría ser aplicado al final del proceso de elaboración, reduciendo
considerablemente el riesgo de la presencia de agentes patógenos biológicos.

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Lácteos y enfermedades de transmisión alimentaria


La pasteurización continúa siendo uno de los métodos más efectivos
para combatir la presencia de patógenos en lácteos, pero no deben olvidarse
las condiciones de conservación y el control en origen Según datos
epidemiológicos de la Organización Mundial de la Salud relativos a España, los
productos lácteos fueron responsables del 3,3% de los brotes de TIA en el
período de 1993 a 1998. Otras fuentes indican que en Francia y en otros países

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industrializados (EEUU, Finlandia, Holanda, Inglaterra y Gales, Alemania y


Polonia), éstos supusieron entre el 1% y el 6% de la totalidad de brotes de TIA
ocurridos entre 1983 y 1997.

Aunque la valoración de los datos epidemiológicos debe hacerse siempre


con cautela, los resultados obtenidos ponen de relieve que Salmonella spp y
Staphylococcus aureus son los principales agentes patógenos implicados en los
brotes de TIA ocurridos en estos países. En el caso de los brotes causados por
Salmonella spp. destaca la implicación mayoritaria del serovar typhimurium, a
diferencia de lo que ocurre en los brotes causados por ovoproductos, donde el
serovar predominante es enteritidis.

Otros agentes patógenos presentan una incidencia mucho menor,


destacando Listeria monocytogenes (serotipos 4b, ½ a, ½b y 3a) y Escherichia
coli (enterotoxigénicas y enterohemorrágicas, principalmente del serotipo
O157). A pesar de esta menor incidencia, estos agentes presentaron una tasa de
mortalidad considerablemente más alta (de 0,4% para EHEC y de 16% para
Listeria monocytogenes en comparación con el 0,09% en los brotes causados por
Salmonella spp.).

También se han descrito casos de TIA causada por otros agentes


patógenos como Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucella
melitensis relacionados con el consumo de productos lácteos contaminados.
Brucella spp. es un agente que aún presenta una cierta incidencia, principalmente
en países de la cuenca mediterránea, muy asociado al consumo de leche no
pasteurizada de cabra y oveja o a productos lácteos elaborados a partir de ella.

No obstante, la gama de productos lácteos implicados en los brotes de


TIA descritos es muy diversa, siendo difícil establecer un patrón concreto. El
consumo de leche no pasteurizada, pero también de leche pasteurizada, incluso
UHT, ha sido involucrada en la mayoría de brotes, seguida de los quesos de
diferentes variedades. Ocasionalmente también se ha implicado a otros

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productos lácteos, como nata, mantequilla, yogur o leche en polvo maternizada.


En la mayoría de los casos en que la leche había sufrido un tratamiento térmico,
la presencia de los microorganismos responsables se asoció a contaminaciones
posteriores por malas prácticas higiénicas durante la elaboración. Un ejemplo es
la implicación de Salmonella spp en varios brotes de TIA ocurridos en niños de
corta edad por consumo de leche en polvo maternizada. Este tipo de producto
también ha sido implicado en algunos casos de enfermedad grave por
Enterobacter sakazakii en recién nacidos, principalmente prematuros. Este
microorganismo se considera que puede actuar como oportunista, aunque aún se
conoce poco sobre él y sobre su mecanismo de actuación, pero es necesario que
las industrias tomen las medidas oportunas para evitar su presencia.

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Otros peligros presentes en los productos lácteos


Existen otros agentes patógenos que aunque no han sido relacionados
directamente con brotes de TIA por consumo de productos lácteos, su presencia
en éstos ha sido demostrada por diferentes estudios, por lo que este riesgo
debería ser también considerado al realizar el análisis de peligros para la
implantación del APPCC por parte de las industrias.

Entre los agentes biológicos cabe citar algunas bacterias como


Mycobacterium avium paratuberculosis. Este microorganismo es el agente
causante de la enfermedad de Johne en el ganado vacuno, pero recientemente
algunos estudios lo han señalado como posible agente causal de la enfermedad
de Crohn en humanos. La posible vía de infección sería el consumo de leche
contaminada. En un estudio realizado en Inglaterra, se detectó la presencia de
este microorganismo en el 2,1% de las muestras de leche pasteurizada
comerciales analizadas. Se ha especulado con la posibilidad que este
microorganismo pueda resistir los tratamientos de pasteurización
convencionales (71 ºC/15 seg), aunque los estudios realizados hasta ahora son
contradictorios en este sentido.

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Otros riesgos potenciales son los virus, aunque no existen muchos datos
sobre el papel de productos lácteos en su transmisión. Debemos considerar no
obstante que el ganado vacuno puede ser portador de algunos tipos de virus
entéricos, como Rotavirus o Norovirus, que pueden contaminar la leche durante
el ordeño si las condiciones higiénicas no son las adecuadas. Estos virus parecen
tener una gran especificidad de huésped y no hay datos de que puedan
transmitirse a humanos. Aún así son bastante similares a sus equivalentes
humanos, por lo que no puede descartarse una infección cruzada si se producen
las condiciones adecuadas. Pero estos y otros virus, incluyendo el de la Hepatitis
A, pueden llegar a los productos lácteos a partir de manipuladores infectados si
no se siguen unas buenas prácticas de fabricación. El HAV presenta, además,
cierta resistencia a los tratamientos de pasteurización baja.

El protozoo Cryptosporidium parvum es uno de los parásitos causantes de


diarreas más extendidos en todo el mundo. Este parásito tiene como uno de sus
reservorios el ganado vacuno. El modo de transmisión habitual a los humanos
suele ser el contacto directo persona a persona o animal a persona, o la ingestión
de agua o alimentos contaminados. No existen referencias sobre el papel de los
productos lácteos como transmisores, pero considerando que el agua es uno de
los principales vehículos descritos en brotes de cryptosporidiosis y
considerando también su baja dosis infectiva y su resistencia a determinados
tratamientos de desinfección del agua, existe la posibilidad de que el agua
procedente de acuíferos de zonas con una elevada densidad de ganado vacuno
pueda estar contaminada y actúe como vehículo de contaminación con ooquistes
infectivos de utensilios y equipamientos durante las operaciones de limpieza,
pudiendo contaminar la leche tras la pasteurización. En el caso concreto de los
productos lácteos, esta posibilidad ha sido demostrada en algunos estudios
experimentales, observándose además que los ooquistes se mantienen viables
tras proceso

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Riesgos químicos y toxinas


De entre los diversos peligros químicos a considerar, los más frecuentes
suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas, principalmente
antibióticos, que se administran a los animales sin guardar el necesario período
de espera. Estos pueden administrarse por vía intramuscular, intravenosa,
subcutánea u oral, pero muchos antibióticos se administran directamente en la
glándula mamaria para el tratamiento de la mastitis.

Esta última vía parece la más implicada en la presencia de residuos de


antibióticos en la leche. La mayoría de preparados contiene β-lactámicos,
siendo este el tipo de antibióticos detectado con mayor frecuencia en diversos
países. La presencia de los antibióticos es un riesgo no sólo para el consumidor,
sino también para la propia industria láctea, ya que interfieren en los procesos
de fermentación.

Los productos lácteos pueden contener también micotoxinas. Entre ellas


se ha descrito la presencia de diversas aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 y M4),
esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y fumonisinas. Su presencia
en productos lácteos es posible si en su elaboración se emplea leche procedente
de animales alimentados con piensos contaminados con mohos micotoxigénicos, o
debido al crecimiento de estos mohos durante la elaboración del queso.

Otras toxinas de origen biótico que podemos encontrar en los productos


lácteos, principalmente en el queso, son las aminas biógenas. Diversos casos de
intoxicación histamínica han sido descritos por consumo de quesos con elevadas
concentraciones de histamina. La tiramina es otra amina biógena que puede
causar reacciones adversas en el consumidor, conocidas como «reacción al
queso». Ambas aminas se forman por la actividad enzimática descarboxiladora
de determinados microorganismos sobre los aminoácidos. Esta actividad ha sido
descrita en una gran diversidad de microorganismos que pueden estar presentes
durante la maduración de los quesos (lactobacilos, lactococos, enterococos y

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enterobacterias principalmente). El control de la materia prima (calidad


microbiológica global), la pasteurización, y la utilización de cultivos iniciadores
serían los principales puntos de control. No obstante, evitar totalmente su
formación es difícil.

También es posible encontrar diversos contaminantes químicos de origen


ambiental. En los últimos años se ha prestado una especial atención a la presencia
de dioxinas, conjunto de compuestos formado por las dioxinas propiamente
dichas y los furanos, muy similares a los PCBs. Sus concentraciones ambientales
suelen ser más elevadas en zonas muy industrializadas, y por su elevada
persistencia ambiental llegan a los pastos y, a través de ellos, a los animales. Por
ello se localizan en prácticamente todos los niveles de la cadena alimentaria. Las
dioxinas llegan a las personas principalmente a través de su dieta, siendo el
pescado, el marisco y los productos de origen animal con un alto contenido graso
las principales fuentes. De hecho, lo derivados lácteos sería el segundo grupo de
alimentos que más dioxinas aporta a la dieta según un estudio realizado
recientemente en Cataluña, aunque se ha observado un descenso importante en
la ingesta diaria estimada en relación a otros estudios similares realizados
anteriormente.

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PUNTOS DE CONTROL EN LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

El control en origen de la materia prima empleada, la leche, así como un


uso adecuado de antibióticos en el ganado, contribuye a mejorar la seguridad de
los lácteos.

Los principales puntos de control en la elaboración de productos lácteos


son los relativos a la revisión inicial de las materias primas (la leche) y los
tratamientos térmicos a los que la leche puede ser sometida. La primera etapa

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es común en todos los productos lácteos, mientras que la segunda no se aplica


necesariamente en determinadas variedades de queso.

El control de las materias primas es fundamental para eliminar los peligros


químicos, como la presencia de antibióticos o de micotoxinas, cuya eliminación no
puede ser garantizada por ninguna etapa posterior del proceso al ser en general
sustancias resistentes a las altas temperaturas. Pero esta etapa, a su vez,
también es muy importante para garantizar la eficacia de los tratamientos
térmicos posteriores frente a los peligros biológicos, ya que ésta depende en
gran parte de la carga inicial y del tipo de microbiota presente en la leche.

Considerando que los tratamientos térmicos aplicados en la actualidad son


seguros y eficaces, en la mayoría de los casos de TIA descritos por consumo de
productos lácteos elaborados a partir de leche pasteurizada deberemos buscar
la causa de la presencia de agentes patógenos en contaminaciones cruzadas
posteriores al tratamiento térmico. No obstante, en las TIA causadas por S.
aureus, este puede haber producido su enterotoxina termoestable con
anterioridad, como lo demuestra el hecho que en muchos de los brotes descritos
no se aisló el microorganismo aunque sí se detectó la enterotoxina en las
muestras. En este caso es fundamental el control de las temperaturas de
conservación de la leche previas al tratamiento térmico.

La elaboración de productos como la leche en polvo o el queso incluye


etapas posteriores a la pasteurización durante las que es fácil una contaminación
cruzada. En la leche en polvo, principalmente las leches maternizadas, el riesgo
es aún mayor si consideramos el grupo de población al que van destinados. La
tecnología actualmente aplicada no permite asegurar la esterilidad del producto,
por lo que será necesario estudiar cambios en el proceso para evitar la presencia
de flora considerada hasta ahora como banal, como es el caso de Enterobacter
sakazakii.

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Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos más problemáticos


en cuanto a las contaminaciones post-tratamiento en muchos productos lácteos
como el queso fresco o poco madurado. Debido a su ubicuidad son muchas las
posibles fuentes de contaminación en los ambientes de las plantas de procesado,
incluyendo las cámaras de conservación. Su elevada resistencia ambiental y su
carácter psicrótrofo contribuyen en gran medida a ello, aunque una de las
principales fuentes de contaminación es la propia leche. Por ello es esencial
aplicar un correcto plan de limpieza y desinfección, así como la realización
periódica de controles ambientales y de superficies.

Los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada deben ser objeto


de especial atención por el elevado riesgo que pueden conllevar. La termización
de la leche no puede considerarse un punto de control crítico ya que muchos
microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp o
E. coli O157:H7, pueden sobrevivirla. Tradicionalmente se asume que los
microorganismos patógenos mueren durante la maduración del queso debido al
bajo pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia de otros
microorganismos (flora láctica principalmente, que suele añadirse como cultivo
iniciador). Por ello, la actual legislación (ORDEN de 29 de noviembre de 1985 de
la presidencia del Gobierno y Real Decreto 1679/1994) establece que los quesos
elaborados a partir de leche cruda deben someterse a una maduración mínima
de 60 días previos a su comercialización; el Real Decreto 1679/1994 deja alguna
puerta abierta en este sentido, por lo que esta práctica no se sigue en algunas
variedades de queso que tradicionalmente se han consumido con una maduración
más breve. No todos los microorganismos patógenos se muestran igualmente
sensibles a las condiciones microambientales de la maduración, pero además no
todas las variedades de quesos presentan valores bajos de pH o actividad de
agua.

En este tipo de quesos es aún más importante extremar, por tanto, las
medidas referentes al control de la materia prima como principal punto de
control crítico. La leche debe ser de alta calidad microbiológica, carente de
microorganismos patógenos. Debe ser mantenida en condiciones adecuada de
conservación (preferentemente a temperaturas inferiores a 4 ºC durante no más

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de 48 horas). Debe asegurarse el cumplimiento estricto de los pre-requisitos:


BPF, higienización, control de la potabilidad del agua, etc., para evitar otras
fuentes de contaminación. Deben realizarse controles sobre la no presencia de
patógenos durante la maduración, antes de la salida comercial del producto.
Además, sería aconsejable que el etiquetado de estos productos incluya
información que indique claramente su procedencia de leche no pasteurizada.
Algunos países, como el Reino Unido, incluyen advertencias adicionales sobre la
peligrosidad del producto para evitar que sea consumido por grupos de riesgo.

Las investigaciones actuales sobre nuevas tecnologías de procesado no


térmico de los alimentos han estudiado sus posibles aplicaciones en la
elaboración del queso. Una de estas tecnologías, la alta presión hidrostática,
puede ser aplicada tanto a la leche como al queso ya elaborado (al inicio o al final
de su maduración), e incluso con el producto ya envasado. Ello permitiría la
introducción de un nuevo punto crítico de control justo al final del proceso de
elaboración que posibilitaría la inactivación de los microorganismos patógenos,
garantizando de este modo la llegada al consumidor de un producto seguro sin la
necesidad de una maduración prolongada.

Bibliografía
1.-Anónimo (2002) "Estudi d'estimació d'ingesta de dioxines de la
població de Catalunya", Butlletí Epidemiològic de Catalunya, XXIII: 157-160.

2.-De Buyser, M.L., Dufour, B., Maire, M. y Lafarge, V. (2001) "Implication


of milk and milk products in food-borne diseases in France and in different
industrialised countries". International Journal of Food Microbiology, 67: 1-17.

3.-Deng, M.Q. y Cliver, D.O. (1999) "Cryptosporidium parvum studies with


dairy products". International Journal of Food Microbiology 46: 113-121.

4.-Lund, B.M., Gould, G.W. y Rampling, A.M. (2002) "Pasteurization of milk


and the heat resistance of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis: a
critical review of the data". International Journal of Food Microbiology, 77:
135-145.

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5.-Mitchell, J.M., Griffiths, M.W., McEwen, S.A., McNab, W.B. y Yee, A.J.
(1998) "Antimicrobial drug residues in milk and meat: causes, concerns,
prevalence, regulations, test and test performance". Journal of Food Protection,
61: 742-756.

6.-OMS (1998) "WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne


Infections and Intoxications in Europe. 7th Report, Spain". Disponible en
www.who.it.

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Los peligros de la leche cruda: La


Leche sin Pasteurizar Puede
Representar un Riesgo Grave Para la
Salud
La leche y los productos lácteos proporcionan abundantes beneficios
nutricionales. Pero la leche cruda también puede albergar microorganismos
peligrosos que representan riesgos graves para la salud de usted y su familia.
De acuerdo con el análisis realizado por los Centros para el Control y la
Prevención de Enfermedades (CDC, Centers for Disease Control and Prevention),
entre 1993 y 2006 se enfermaron más de 1500 personas en los Estados Unidos
por beber leche cruda o comer queso elaborado con esta. Además, los CDC
informaron que la leche sin pasteurizar tiene 150 veces más de probabilidades
de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y genera 13 veces más
hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lácteos
pasteurizados.

La leche cruda es aquella que proviene de las vacas, ovejas o cabras


y que no ha pasado por el proceso de pasteurización para matar las bacterias
dañinas. Puede contener bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli y

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Listeria, que son las responsables de causar numerosas enfermedades


transmitidas por los alimentos.

Estas bacterias dañinas pueden afectar gravemente la salud de cualquier


persona que beba leche cruda o consuma alimentos preparados a partir de ella.
Sin embargo, los microorganismos de la leche cruda pueden ser particularmente
peligrosos para las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los adultos
mayores, las mujeres embarazadas y los niños. De hecho, el análisis de los CDC
reveló que las enfermedades transmitidas por los alimentos provocadas por la
leche cruda afectan en particular a adolescentes y niños.

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