Panificación

1. INTRODUCCIÓN .................................................................................393
2. OBJETIVOS.............................................................................................394
3. FUNDAMENTOS DE PROCESO .......................................................394
4. EQUIPOS, MATERIALES .....................................................................399
5. FORMULACIÓN....................................................................................400
6. PROCEDIMIENTO ................................................................................401
7. TABLAS DE DATOS ..............................................................................405
8. NORMATIVIDAD..................................................................................405
9. TALLER ...................................................................................................406
10. LECTURA RECOMENDADA ..............................................................406
11. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................407
1. INTRODUCCIÓN
El pan es un producto alimenticio de consumo generalizado resultante de la
fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y
levadura, que puede contener otros ingredientes y/o aditivos permitidos por la
legislación vigente. Es una matriz alimenticia compleja formada por una fase
gaseosa dispersa en una fase sólida con dos estructuras diferentes: la miga y la
corteza. La corteza es la superficie dorada que se forma por la reacción de
Maillard y caramelización durante el horneo y tiene varias funciones
importantes en sus propiedades, definiendo el producto según su grosor y
dureza(Mohd Jusoh Y.M., et al., 2009). La miga es la parte interna, blanca y
esponjosa que se forma por la retención de gas producido en la fermentación
debido al comportamiento viscoelástico de la masa conferido por la presencia
de gluten(Dobraszczyk B.J. y Morgenstern M.P., 2003; Arendt E.K., et al.,
2008). La tecnología implicada en la producción del pan es una de las más
antiguas conocidas y ha ido evolucionando constantemente con el desarrollo
de nuevos materiales, equipos y procesos(ICONTEC, 2005; Siddiq M., et al.,
2009; Tong Q., et al., 2010).
Esta guía recopila los principales aspectos generales de la producción de pan,
describiendo las características e importancia de las materias primas, su
formulación, las operaciones del proceso y su influencia en la calidad del
producto, los requisitos de calidad y tipos de panes y los fundamentos de su
conservación. Estos conocimientos serán afianzados mediante la práctica de
producción de pan a nivel piloto. Finalmente el estudiante encontrará una
lectura recomendada y un taller que consolidarán su proceso de aprendizaje.

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ICTA

393
 PANIFICACIÓN

2. OBJETIVOS

- Reconocer las etapas involucradas en el proceso tecnológico de

panificación.
- Explicar los principios tecnológicos que permiten obtener
productos de panificación.
- Reconocer los parámetros de calidad de productos de
panificación.
- Determinar la influencia de las materias primas y las condiciones
del proceso en la conservación, características fisicoquímicas,
microbiológicas y sensoriales del producto final.

3. FUNDAMENTOS DE PROCESO

3.1. Materias primas

La harina de trigo se considera como materia prima esencial de estos

productos. Debe ajustarse a ciertos parámetros de calidad para ser adecuada en
panificación, generalmente expresadas en términos de “fuerza” o “tenacidad ”
de la masa, un parámetro que generalmente se mide instrumentalmente por
medio del uso de farinógrafos, alvéografos o equipos más modernos que se
basan en el mismo principio, bien sea midiendo la resistencia mecánica de la
masa formada con una determinada adición de agua, o midiendo la presión
soportada por una burbuja de masa hasta que estalla. La medición de la fuerza
de la masa permite clasificar las harinas en tres clases: muy fuertes,
equilibradas y de poca fuerza. Las masas de harinas muy fuertes no son
suficientemente elásticas para el proceso de panificación y se destinan a la
producción de pastas alimenticias, las masas de poca fuerza son por el
contrario demasiado elásticas y se destinan para la producción de galletas y
tortas o para mezclarla con harinas de mucha fuerza. Las masas equilibradas
son ideales para la panificación pues se desarrollan bien durante la
fermentación y cocción (Mesas J.M. y M.T. A., 2002).

La fuerza de la masa depende de la calidad y cantidad de gluten en la harina.

El gluten es un material cohesivo, viscoelástico, formado por proteínas de
almacenamiento que contribuyen en un 80-85% a la proteína total del trigo,
comprendiendo dos fracciones: las gliandinas monoméricas y las gluteninas
poliméricas. La fracción de gliandina contribuye a las propiedades de
viscosidad y extensibilidad de la masa y la fracción glutelina a su elasticidad,
afectando las propiedades físicas, debido a su habilidad de polimerizar
extensivamente vía reacciones de intercambio sulfhidril disulfito que ocurren

394
durante la formación de la masa. Modificaciones apropiadas en la formulación
permiten obtener panes de calidad aceptable con la adición de ingredientes no
tradicionales, conocidos como panes para régimenes especiales elaborados o
preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares de la
alimentación humana. La composición de tales panes puede ser
fundamentalmente diferente de la composición de los panes comunes de
naturaleza análoga. Ejemplos de estos, son panes multicereales, sin levadura,
sin azúcar, integrales, bajos en grasa, etc (ICONTEC, 2005; Siddiq M., et al.,
2009). Es claro que la funcionalidad del gluten es central para la calidad del
pan, pues en la mezcla y amasado de trigo la estructura tridimensional
formada por este es fundamental para las características reológicas, de textura y
distribución de la miga (Hüttner E.K. y Arendt E.K., 2010; Lamacchia C., et
al., 2010). Por tanto, la capacidad de adición de otros ingredientes farináceos
como harinas de otros cereales, pseudocereales y leguminosas cuyo contenido
de gluten es bajo o nulo, está dada por la disminución del volumen y de la
estructura esponjosa característica en la miga al reducir la fuerza de la red de
protéica.

El agua es el segundo componente mayoritario y es el que hace posible el

amasado de la harina pues al hidratar las proteínas facilita la formación del
gluten, y su presencia es necesaria además para el desarrollo de las levaduras.
El nivel de adición de agua es crítico porque confiere a la masa características
reológicas que la hacen apropiada para el procesamiento (Cauvain S.P., 2003).
Otros ingredientes importantes son sal, azúcar y grasa. La adición de sal tiene
por objeto principal dar sabor al pan, además hace la masa más tenaz, actúa
como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza
durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua (Mesas J.M. y
M.T. A., 2002). El azúcar confiere sabor al producto y se adiciona para
alimentar la levadura, aunque altos niveles inhiben su actividad. Contribuye al
color y formación de la corteza y a la suavidad de la miga (Cauvain S.P., 2003).
La adición de grasa mejora la retención de gas en la masa y por tanto
incrementa el volumen y la suavidad de la miga, la cantidad utilizada depende
del tipo de harina y del tipo de producto, por ejemplo las harinas integrales
que son ricas en fibra requieren una mayor cantidad de grasa, y en los panes
hojaldrados su adición permite la formación de las caracterísiticas capas
crujientes.

Un ingrediente fundamental es la levadura. El proceso de fermentación se

realiza generalmente con levaduras Saccharomyces cerevisiae de cepas especiales
que han sido modificadas para disminuir la producción de etanol, siendo
entonces la principal función del microorganismo la producción de gas
carbónico CO2, que al ser retenido por la estructura tridimensional de la masa

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ICTA

395
 PANIFICACIÓN

ocasiona un aumento de volumen también conocido como levantamiento de

la masa(Mesas J.M. y M.T. A., 2002). Adicionalmente a la levadura, la
utilización de otros cultivos de origen bacteriano como en el caso de panes de
masa madre (fermentada por levaduras del ambiente) o de masa agria
(fermentada con bacterias acido lácticas) puede conferir al pan determinadas
características organolépticas especialmente debidas a la producción de otros
metabolitos que disminuyen su pH.

3.2. Etapas del proceso

Existen tres sistemas de elaboración de pan de acuerdo al tipo de levadura

utilizado, a saber:
- Directo: utiliza levadura comercial en formulación con la totalidad de
la harina y generalmente tiene un tiempo de fermentación de 45 min.
- Mixto: utiliza una mezcla de levadura comercial con masa fermentada y
requiere un tiempo de 10-20 minutos
- Esponja: la fermentación se realiza en una mezcla de la totalidad del
agua con el 30-40% de la harina, adicionando el porcentaje de harina
restante después de unas horas de fermentación.
En todos los casos las operaciones realizadas son:
- Mezcla seca: Las harinas, margarina, levadura, sal y azúcar se mezclan
en seco para garantizar la homogeneidad de la distribución de todos
los ingredientes en la masa.
- Adición de Agua: Se realiza de acuerdo a la capacidad de absorción de
la harina y de forma gradual, con el fin de evitar formación de
agregados que restan homogeneidad a la masa y dificultan el proceso
de amasado.
- Amasado: Se realiza de acuerdo al tipo de formulación, hasta alcanzar
el máximo desarrollo de gluten, evitando que la temperatura de la
masa aumente a más de 27°C y el amasar demasiado pues esto
destruye la red proteica que da estructura al producto. El trabajo
mecánico del amasado junto con la hidratación le confieren a la masa
sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y
la tenacidad o nervio(Cauvain S.P., 2003).
- Boleo: Se realiza para permitir el reposo para reforzar el gluten y
dosificar la masa, en unidades esféricas que permiten alcanzar un
tamaño adecuado del producto e igual para todas las unidades
evitando cocción desigual y un excesivo doramiento en el horneo

396
 causado por panes pequeños de mayor área superficial, o una cocción
incompleta causada por panes demasiado grandes.
- Formado: En esta etapa se da forma al producto bien sea vertiendo
porciones de masa en moldes, o dándoles forma por medios manuales
o mecánicos. Es importante no ejercer demasiada fuerza sobre la masa
con el fin de evitar defectos como una miga demasiado compacta, o
agujeros grandes desiguales causados por distribución heterogénea de
la fase gaseosa.
- Fermentación: En esta etapa la acción de la levadura ocasiona un
crecimiento del producto a causa del proceso de transformación de los
azúcares fermentables en CO2 y en menor proporción etanol y otros
metabolitos, que permite el hinchamiento de la masa y la formación
primaria de la estructura interna del producto o miga, de acuerdo a la
cantidad de gas que puede retener la masa a causa del desarrollo de la
red proteica del gluten. Este proceso ocurre durante todo el tiempo a
partir del amasado, pero en esta etapa las unidades de pan formadas
reposan en cámaras con condiciones de temperatura y humedad
relativa óptimas para el proceso biológico de la levadura.Se debe evitar
un exceso de humedad relativa que causa ampollas en la superficie del
producto, y un tiempo excesivo que puede causar el colapso de la
estructura.
- Embolado: Se realiza adicionando huevo batido o mezclas de azúcares a
la superficie de los panes fermentados con el fin de mejorar su
presentación y generar cortezas, se debe realizar de forma homogénea
evitando el colapso del producto por aplicación excesiva de fuerza
- Horneo: Este proceso convierte la masa en pan mediante exposición al
calor que ocasiona evaporación del etanol producido en la
fermentación y de parte del agua contenida en el pan, coagulación de
proteínas y transformación del almidón en dextrinas y azúcares
menores. Es importante contar con un equipo que permita una
distribución adecuada de temperaturas para evitar zonas de cocción
desigual en el producto final.
- Enfriamiento: se realiza a temperatura ambiente hasta que la
temperatura interna del producto no supere esta en más de 2°C.
- Empaque: Las unidades de producto debidamente enfriadas se
dosifican y empacan adecuadamente. Generalmente el uso de
empaques de papel mantiene en equilibrio la humedad del producto
con la del ambiente permitiendo alcanzar mayor tiempo de vida útil.

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ICTA

397
 PANIFICACIÓN

3.3. Clasificación

El pan puede clasificarse según (ICONTEC, 2005):

- Proceso:
• Pan de proceso directo
• Pan de proceso por esponja
• Pan de masa madre o proceso mixto

- Textura:
• Pan blando: caracterizado por un alto contenido de humedad
y suavidad en toda su estructura.
• Pan de corteza crujiente: caracterizado por un nivel de
fragilidad alto, cortezas delgadas y duras al tacto.
• Pan tostado: caracterizado por un nivel de fragilidad
moderado, bajo contenido de humedad y estructura crocante.
• Pan hojaldrado: caracterizado por un alto contenido de grasa
y una estructura de capas finas, sobrepuestas.
• Panes con fibra: caracterizados por contener fibra proveniente
de diferentes vegetales como el trigo, leguminosas u
oleaginosas.

- Sabor:
• Pan de sal: caracterizados por un contenido de sal de entre
1,5g y 2,5 g por cada 100g de harina
• Pan de dulce: caracterizados por un contenido de azúcar de
entre 15 y 30g de azúcar por cada 100g de harina.

3.4. Vida útil

La calidad y vida útil de los panes está normalmente limitada por un deterioro
fisicoquímico llamado envejecimiento, que lleva a un cambio en la textura
generalmente evidenciado por endurecimiento y fragilidad, pérdida del sabor y
en el caso de productos con alta actividad de agua, proliferación de mohos. El
envejecimiento es la causa de la corta vida de estos productos, haciendo al pan
uno de los alimentos procesados con menor vida útil (3-7 dias)(Cauvain S.P.,
2003).

Los consumidores son atraídos por pan recién horneado, que es fácilmente
reconocible en términos de aroma atractivo y textura característica. El proceso
de envejecimiento comienza cuando el pan se retira del horno, resultando en
una degradación de estos atributos deseables. Números factores pueden

398
influir, pues el pan es un sistema heterogéneo compuesto que contiene
componentes miscibles e inmiscibles en diferentes fases. La principal causa del
envejecimiento ha sido atribuida a la retrogradación del almidón, que es la
agregación de cadenas amorfas de almidón que puede generar cristales, pero
no es el único fenómeno implicado; la pérdida o redistribución de agua, la
solidificación de grasas y el cambio en la estructura de las proteínas han
probado ser factores altamente influyentes en este proceso, que aún no ha sido
completamente explicado(Cauvain S.P., 2003).

El uso de ingredientes funcionales como α-amilasas, emulsificantes,

plastificantes y conservantes, y el adecuado empaque, almacenamiento y
manejo de estos productos para evitar la pérdida de agua y el aumento de la
temperatura son los métodos de control del envejecimiento más usados, sin
embargo, no hay un criterio determinante y por tanto se desarrollan ensayos
de vida útil en condiciones controladas para predecir la durabilidad de un
producto en particular(Cauvain S.P. y Young L., 2001).

4. EQUIPOS, MATERIALES

4.1. Equipos y utensilios.

− Amasadora Hobart N50, con gancho.

− Horno eléctrico.
− Cámara de fermentación.
− Bandejas de acero inoxidable.
− Rodillo.
− Balanza con aproximación 0,1 g.
− Recipientes plásticos
− Bolsas de polietileno calibre 3.
− Bolsas de papel.

4.2. Materias primas

− Harina de trigo para panificación.

− Harina de cebada, arroz, maíz, quinua, amaranto o leguminosas
(opcional).
− Agua potable.
− Azúcar.
− Levadura para panificación.
− Sal.
− Margarina industrial (contenido de grasa mínimo 70%).

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ICTA

399
 PANIFICACIÓN

5. FORMULACIÓN

La tabla 1 muestra la formulación estándar para pan de acuerdo a la NTC 291

(ICONTEC, 2005). Las cantidades de azúcar, sal y grasa varían en un intervalo
de acuerdo al tipo de producto. La harina puede contener hasta un 40% de
sustitución por harina de cebada, arroz, maíz, quinua, amaranto, leguminosas
o sus mezclas.

Tabla 1. Formulación de ingredientes en la elaboración de pan

Ingrediente Porcentaje
Harina 100 %
Fresca 4%
Levadura
Seca instantánea 2 %
Sal 1,5-2,5 %
Azúcar 4-30 %
Margarina Industrial 10-30 %
De acuerdo a porcentaje de
Agua
absorción de harina.

5.1. Muestra de cálculo

Para formular un pan blanco, utilizando levadura seca instantánea y 100 g de

harina de trigo:

Donde:
Whr = 100g
Wmi = 0,15 × Whr = 0,15 × 100g = 15g Whr: Peso de harina
Waz = 0,15 × Whr = 0,15 × 100g = 15g Wmi:Peso de margarina industrial
Wsl = 0,015 × Whr = 0,015 × 100g = 1,5g Waz: Peso de azúcar
Wsl: Peso de sal
Wlv = 0,02 × Whr = 0,02 × 100g = 2g Wlv :Peso de levadura
Wf Wa: Peso de agua
Rp = × 100
Wc Wc: Peso de masa de pan cruda
Wc Wf: Peso de pan final
Rm = × 100 Rp: Rendimiento de producto
Whr
Wc = Whr + Wmi + Waz + Wsl + Wlv + Wa Rm: Rendimiento de la masa

- Para determinar el contenido de agua es necesario realizar una prueba

de absorción de agua a la harina, especialmente si se ha realizado una
sustitución de la harina de trigo. Se toma una porción de 50g de
harina a la cual se adiciona 25% de agua y se amasa. Con ayuda de

400
 una probeta se adiciona un mililitro de agua y se amasa, continuando
mililitro a mililitro hasta lograr la consistencia adecuada, suave y
elástica. El porcentaje de absorción estará dado por:

Wa
%H = × 100 (1)
Wh
Donde:
%H: Porcentaje de absorción de humedad de la harina.
Wa: Peso del agua adicionada (utilice densidad 1g/mL)
Wh: Peso de la harina

- El uso de levadura fresca requiere de su activación, disolviendo la

levadura en un 20% del agua y un 50% del azúcar, 10 a 20 minutos
previamente a la mezcla de ingredientes.

6. PROCEDIMIENTO

A continuación se muestran los diagramas de flujo para la elaboración de pan

de acuerdo a los distintos tipos de proceso anteriormente mencionados.

6.1. Elaboración de masa madre

ELABORACIÓN DE MASA
MADRE

PESAR INGREDIENTES
Formulación base: Agua, Harina,
Levadura, Sal, Azúcar.

MEZCLA SECA
Batidora velocidad baja. 3
min.

ADICIÓN DE AGUA
Batidora velocidad media.
Lentamente 5 min.

FERMENTACIÓN
24h. Temp. ambiente.
Recipiente cubierto.

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ICTA

401
 PANIFICACIÓN

6.2. Panificación con método directo

PESADO DE INGREDIENTES
Según formulación
I

MEZCLA SECA
Amasadora. Velocidad baja 3 min

I
ADICIÓN DE AGUA
Amasadora. Velocidad media.
Lentamente. 3 min
II

AMASADO
Amasadora velocidad alta.
II 6 min. 27°C máx.
Máximo desarrollo de gluten.

DIVISIÓN
Balanza. 60g por unidad

BOLEO
III Manual. Reposo 10 min.

FORMADO
Manual. Bola o rollo
III

Ubicar pan formado en bandejas

engrasadas

FERMENTACIÓN
Cámara. 45 min. 35°C.
IV 75-80% H.R.
III

EMBOLADO
Manual

HORNEO
V 350°F. 30 min.

ENFRIAMIENTO
Ambiente IV

EMPAQUE
V

402
6.3. Panificación con método esponja
PESADO DE INGREDIENTES
Según formulación

MEZCLA ESPONJA
Agua, azúcar, levadura. 30% harina.
Amasadora velocidad baja 3 min

FERMENTACIÓN ESPONJA
35°C-2h

ADICIÓN DE INGREDIENTES
RESTANTES
Amasadora velocidad baja.
Lentamente. 3 min.

AMASADO
Amasadora velocidad alta. 6 min. 27°C
máx. Máximo desarrollo de gluten.

DIVISIÓN
Balanza. 60g por unidad

BOLEO
Manual. Reposo 10 min.

FORMADO
Manual. Bola o rollo

Ubicar pan formado en bandejas

engrasadas

FERMENTACIÓN
Cámara. 45 min. 35°C. 75-80% H.R.

EMBOLADO
Manual

HORNEO
350°F. 30 min.

ENFRIAMIENTO Y
EMPACADO
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ICTA
403
 PANIFICACIÓN

6.4. Panificación con método mixto.

PESADO DE INGREDIENTES
Según formulación. 30% masa madre

MEZCLA SECA
Amasadora velocidad baja 3 min

ADICIÓN DE AGUA
Amasadora velocidad media
Lentamente. 5 min.

ADICIONAR MASA MADRE

Amasadora velocidad media. 3 min.

AMASADO
Amasadora velocidad alta. 6 min. 27°C
máx. Máximo desarrollo de gluten.

DIVISIÓN
Balanza. 60g por unidad

BOLEO
Manual. Reposo 10 min.

FORMADO
Manual. Bola o rollo

Ubicar pan formado en bandejas

engrasadas

FERMENTACIÓN
Cámara. 20 min. 35°C. 75-80% H.R.

EMBOLADO
Manual

HORNEO
350°F. 30 min.

ENFRIAMIENTO Y
EMPACADO

404
 7. TABLAS DE DATOS

Formulación % g
Harina
Agua
Azúcar Rendimiento g
Sal Mezcla bruta
Levadura Amasado
Margarina Horneado

8. NORMATIVIDAD

La calidad del pan es determinada por interacciones complejas entre las

materias primas, sus calidades y cantidades, y el método de procesamiento de
la masa. De acuerdo a la NTC 1363 (ICONTEC, 2005), el pan debe tener un
color uniforme dorado o ligeramente moreno. La corteza no debe tener
ampollas, ni estar quemada, ni tener hollín o materia extraña alguna. La miga
debe ser elástica porosa y uniforme, no debe ser pegajosa ni desmenuzable, el
olor y sabor deben ser característicos a su formulación y acordes con su
clasificación. Debe estar bien horneado y cocido, libre de sabores y olores
desagradables y no permite la adición de colorantes y otros aditivos diferentes
a los aprobados por la legislación vigente o el Codex Alimentarius, ni ningún
otro componente que afecte la salud.

La tabla 2 resume los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir el pan. El pH

es definido por el proceso y la formulación, debe estar acorde con el tipo y la
expectativa de su vida útil. Debe medirse inmediatamente después del horneo
y como valor mínimo debe estar en 4,8 y como valor máximo en 6,0, excepto
los panes para regímenes especiales o rellenos. En cuanto a los requisitos
microbiológicos la tabla 3 resume los requisitos para pan sin relleno, con
relleno, y con o sin coberturas.

Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos para pan. Fuente NTC 1363.

Tipo de pan
Requisito
Blando De corteza Tostado Hojaldrado Con fibra
Grasa (g/100g
6,0-18 0-4,0 0-12 20-40 -
harina)
Humedad (%) 20-40 20-30 0-10 20-30 -
Fibra cruda (%) - - - - 15-30
Proteína (%) Mínimo 9 Mínimo 9 Mínimo 9 Mínimo 9 Mínimo 9

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ICTA

405
 PANIFICACIÓN

Tabla 3. Requisitos microbiológicos para panes sin relleno, con relleno, con
coberturas o ambos. Fuente NTC 1363.
Requisitos microbiológicos en Límite (ufc/g)
pan agentes microbianos Mínimo Máximo
2
Mohos y levaduras 10 103
Escherichia coli 0 0
Staphylococcus aereus coagulasa
0 0
positivos
Bacillus cereus 10 102
Salmonella 0 0

9. TALLER
1. Mencione las etapas de proceso más importantes para la calidad del
producto y liste los defectos que pueden aparecer si las condiciones no
son adecuadas.
2. ¿Cuál tipo de empaque es mejor para los productos obtenidos y
porque?
3. Mencione brevemente el papel que juega cada uno de los ingredientes
en la formulación, explicando el porqué de sus porcentajes de
adición.
4. ¿Qué diferencia el proceso de envejecimiento del pan francés de los
demás tipos de pan, y por qué ocurre?

10. LECTURA RECOMENDADA

Veluppillai, S., K. Nithyanantharajah, et al. (2010). "Optimization of Bread
Preparation from Wheat Flour and Malted Rice Flour." Rice Science 17(1): 51-
59.

406
11. BIBLIOGRAFÍA

Arendt E.K., et al. (2008). Gluten-Free breads. Gluten-Free Cereal Products

and Beverages. Arendt E. y Dal Bello F., Elsevier.
Cauvain S.P., Ed. (2003). Bread Making. Improving Quality. Cambridge,
England., CRC Press LLC. Woodhead Publishing Limited.
Cauvain S.P. y Young L., Eds. (2001). Baking problems solved. Cambridge,
England., CRC Press LLC. Woodhead Publising Limited.
Dobraszczyk B.J. y Morgenstern M.P. (2003). "Rheology and the breadmaking
process." Journal of Cereal Science 38(3): 229-245.
Hüttner E.K. y Arendt E.K. (2010). "Recent advances in gluten-free baking
and the current status of oats." Trends in Food Science & Technology
21(6): 303-312.
ICONTEC (2005). Norma Técnica Colombiana. NTC 291. Ensayo de
panificación de la harina de trigo. Método de referencia. Bogotá,
D.C., Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.
I.C.S.: 67.060.000.
ICONTEC (2005). Norma Técnica Colombiana. NTC. 1363. Pan. Requisitos
Generales. Bogotá, D.C., Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación. I.C.S.: 67.060.00.
Lamacchia C., et al. (2010). "Amaranth, quinoa and oat doughs: Mechanical
and rheological behaviour, polymeric protein size distribution and
extractability." Journal of Food Engineering 96(1): 97-106.
Mesas J.M. y M.T. A. (2002). "El pan y su proceso de elaboración." Ciencia y
Tecnología Alimentaria. Sociedad Mexicana de Nurición y Tecnología
de Alimentos. 3(005): 307-313.
Mohd Jusoh Y.M., et al. (2009). "Bread crust thickness measurement using
digital imaging and L a b colour system." Journal of Food Engineering
94(3-4): 366-371.
Siddiq M., et al. (2009). "Effect of defatted maize germ flour addition on the
physical and sensory quality of wheat bread." LWT - Food Science and
Technology 42(2): 464-470.
Tong Q., et al. (2010). "Effect of honey powder on dough rheology and bread
quality." Food Research International 43(9): 2284-2288.

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS - ICTA

407
 PANIFICACIÓN

408