PORCENTAJE DE GLUTEN

EN TIPOS DE HARINAS

PROYECTO
ENRIQUE MEDINA GARCÍA
6TO SEMESTRE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 DEDICATORIA

Dedicamos este proyecto a nuestros padres por el apoyo tanto moralmente y un

poco económicamente en estos meses de estrés, por habernos brindado siempre y
no darnos por vencidos, tanto en confiar con sus hijos, de contar con la capacidad
para llevarlo a cabo. También dedicado a nuestro profesor M.C. Jorge Aguilar
Valenzuela por brindarnos mucho de su tiempo para guiarnos, compartirnos sus
conocimientos, habilidades, experiencias tanto buenas como malas y sobre todo por
la paciencia para lograr llegar al final nuestra investigación experimental.

Finalmente, a nuestros maestros y amigos por sus consejos y apoyo brindado a lo

largo del semestre.

AGRADECIMIENTOS

A nuestro profesor de Taller de Investigación M.C. Jorge Aguilar por todo su apoyo
incondicional sobre todo sus consejos, tomando nota que esto es solo una pequeña
parte del largo camino que recorreremos y mostrarnos que en la vida hay que
ponerle amor y empeño a lo que realizamos para que esto nos sea más fácil, que
nunca nos cansemos de intentar que en nuestra vida sea mejor, que la
perseverancia siempre tiene su recompensa, que tengamos hambre de
conocimiento de crecer día con día.
 ÍNDICE
CAPÍTULO I ....................................................................................................... 4
1.2 OBJETIVO ..................................................................................................... 5
1.3 HIPÓTESIS .................................................................................................... 5
CAPÍTULO II ...................................................................................................... 6
2.1 CEREALES.................................................................................................... 6
2.1.1 Arroz............................................................................................................ 6
2.1.2 Maíz ............................................................................................................. 7
2.1.3 Centeno ...................................................................................................... 7
2.1.4 Trigo ............................................................................................................ 8
2.2 HARINA ......................................................................................................... 8
2.2.1 Tipos de harina .......................................................................................... 9
2.2.2 Harinas con gluten .................................................................................. 10
2.2.3 Harinas sin gluten ................................................................................... 11
2.3 PROPIEDADES NUTRIMENTALES DE LA HARINA ................................. 11
2.3.1 Carbohidratos .......................................................................................... 11
2.3.2 Proteína .................................................................................................... 12
2.3.3 Vitaminas y minerales ............................................................................ 12
CAPÍTULO III ................................................................................................... 13
3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 13
3.2 LUGAR, ÁREA DE TRABAJO Y PERÍODO DE RESULTADO ................ 13
3.3 DEFINICIÓN DE POBLACION Y LA MUESTRA ....................................... 13
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCCIÓN DEL PROCESO .................. 14
3.5 DISEÑO DE EXPERIMENTOS ................................................................... 15
 CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN

Las harinas como popularmente se les llama, tienen múltiples aplicaciones en la

industria alimentaria y se utilizan habitualmente en repostería, mezcladas con
grasas y aceites, azúcar y otros. Estas son carbohidratos complejos que aportan
entre el 50 por ciento y el 60 por ciento de la energía total de la dieta, hacen parte
de los alimentos energéticos cuyas funciones principales son: Proporcionar la
energía que el organismo necesita, conservar el calor y la temperatura corporal. De
allí la importancia de su consumo diario, pues nos ayudan a brindar una
alimentación balanceada junto con los alimentos formadores y reguladores (Rivera
Álvarez Ana Consuelo, Nutricionista de la Universidad Nacional, 2015).

Entre las "harinas" se encuentran: los cereales y derivados como grupo de los
cereales pertenecen los alimentos de gran arraigo en los hábitos alimentarios de
nuestra población: arroz, trigo, maíz, avena, cebada y centeno, pero siendo el trigo
uno de los tres granos ampliamente producidos en el Mundo y procesado y el más
ampliamente consumido por el hombre en la civilización desde la antigüedad ya sea
que lo consumían enteros o procesados en forma de harinas, pero su valor nutritivo
se distingue por su contenido en almidón que es alrededor del 75 por ciento, y
contienen del 7 al 10 por ciento de proteína.

Los cereales de grano entero contienen hierro, vitaminas del complejo B, fibra ya
sea puedan preparar solos o mezclados con otros alimentos y las harinas prestan
una gran ayuda en la culinaria para la elaboración de pasta, panes, pasteles,
galletas.
1.1 JUSTIFICACIÓN

1.2 Siendo el gluten la proteína única y el agua para obtener una masa viscoelástica
y cohesiva capaz de retener gas y preparar productos horneados aireados y
livianos como panes, bizcochos y galletas. Ya que no hay harina sin gluten
sucedánea capaz de formar una masa con propiedades viscoelásticas similares.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las harinas
de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el
11% de peso total).

Cuando se añade a la harina aumenta el contenido proteico de la misma para que

ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan
panificarse obteniendo de ellos un volumen aceptable.

La retención de agua es muy importante para mantener su almacenamiento estable

y alargar su vida útil ya que esto es perjudicial debido que el porcentaje de la
humedad de la harina equivale entre el 10 y 15%.

1.2 OBJETIVO
Determinar el porcentaje de gluten contenido en los distintos tipos de harinas.

1.3 HIPÓTESIS
El porcentaje de gluten será igual en los diferentes tipos de harina.
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 CEREALES
El término cereal proviene del latín cerealis y permite nombrar a las plantas
gramíneas que dan frutos farináceos a lo que también se conoce como cereales a
estos mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos
elaborados a partir de estas semillas (Pérez, 2009).

Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas; todos
estos componentes son básicos en la alimentación humana. Las principales
especies de cereales son el maíz, el trigo, la avena, el arroz, el centeno, la cebada,
el sorgo y el mijo, entre otras (Astiasarán y Martínez, 2000).

De acuerdo al tratamiento que se les proporcione a estos cereales, pueden

obtenerse distintos tipos de alimentos (Merino, 2009). Por ello existen algunos tipos
de cereales que disponen de gluten, proteína importante a la hora de la producción
del pan, por ejemplo: el trigo contiene de 58 al 72 % de almidón, de 8 a 1% de
proteínas, de 2 a 5 % de lípidos, sales minerales entre un 2% y un 11 % de fibras,
pero ya que el proceso que se lleva a cabo en los cereales, les resta valor nutricional
y afecta su composición química (Ucha, 2012).

2.1.1 Arroz
El arroz es el alimento básico de gran parte de la población, especialmente del
continente asiático ya que es donde se consume en grandes cantidades, pero este
cereal se cultiva generalmente en los trópicos, donde son abundantes la lluvia y la
luz del sol, en las regiones templadas (Astiasarán y Martínez, 2000).

Para sus características, el arroz es considerado como un alimento sano y nutritivo,

por ejemplo:

o El arroz blanco cocido aporta 103 calorías al organismo, no contiene

colesterol, sodio ni gluten y es fácil de digerir (Ramos, 2013).
o El arroz es el cereal que contiene 70% de almidón, carbohidratos, 7% de
proteínas, 2% de lípidos, 1% de minerales, así como pequeñas cantidades
de tiamina, riboflavina y niacina.
2.1.2 Maíz
El maíz es el cereal más producido en el mundo ya que su planta suele ser muy alta
y las mazorcas pueden llegar a ser de diferentes colores: desde morado oscuro
hasta amarillo (el más común) además de que su mayor parte de la producción de
este alimento se da en América. El grano de maíz se compone de un 70 % de
almidón y otros hidratos de carbono, 9 % de proteínas y 4 % de lípidos, y
proporciona 372 Kcal por 100 g con eso el maíz tiene un valor nutritivo inferior al del
trigo, en su mayoría por contener escasa niacina y por tener una riqueza proteica
relativamente baja ya que, de ser deficiente en lisina como la proteína de trigo, lo
es también en triptófano (Astiasarán y Martínez, 2000).

Este cereal permite la creación de diversos alimentos y seguir siendo altamente

nutritivo, es rico en vitamina A y B, en magnesio, fósforo, antioxidantes y
carbohidratos y de ser muy beneficioso para el organismo al ayudar a regular la flora
intestinal, prevenir enfermedades como diabetes, problemas del corazón, asimismo
puede ser consumido por personas celiacas, ya que no contiene gluten (Castillo,
2015).

2.1.3 Centeno
El centeno es muy similar al trigo hablando de su composición, además la espiga
de este cereal es alargada y delgada, pero en lo que es más utilizado es para la
elaboración de bebidas alcohólicas como el vodka, whisky o aguardiente, así como
para la fabricación de harinas (Dietas.net, 2009).

Este cereal puede cocinarse en copos o molerse para harina, pero es un alimento
que posee antioxidantes, fibra y ácidos fenólicos y está asociado con el buen
funcionamiento del sistema digestivo y su mayor uso es para saltear verduras, con
arroz, para preparar guisos y para diferentes tipos de panes (Long, 2010).
2.1.4 Trigo
El trigo es uno de los tres cereales más cultivados globalmente, junto al maíz y el
arroz, y el más consumido por el hombre en la civilización occidental desde la
antigüedad (Edel y Rosell, 2007), sobre todo porque es utilizado para una gran
variedad de productos, el trigo ha sido considerado un alimento bastante completo,
rico en minerales, particularmente en fósforo y fortalecedor (Ramos, 2013) pero
también es uno de los cereales más calóricos, ya que aporta 339 calorías por cada
100 gramos.

Además, contiene carbohidratos y grasas del tipo saturadas, insaturadas y

monoinsaturadas, pero también incluye proteínas, vitaminas ya que es muy bueno
para enfermedades como el Alzheimer, la demencia y la infertilidad femenina. Con
el trigo se produce harina refinada e integral, sémola, salvado o cerveza entre otros,
pero existen distintas variedades de este cereal dependiendo de su dureza, color y
hasta de la temporada en la que se cultive. (Gisslen, Wayne, 2003).

2.2 HARINA
Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene de la molienda del endosperma
del grano (cereal molido) y de otros alimentos ricos en almidón (Verdini, 2017).

Si se visualiza sólo como resultado de moler el trigo, ese polvo blanco sería algo
simple, solamente una base para hacer masa y la obtención de la harina a partir de
los cereales es un paso previo a la elaboración de otros alimentos denominados
productos panarios, más que obvio ya que su principal representante es el pan, pero
no todos los cereales originan harinas panificables, no todos tienen en su
composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua; por esta
razón, la harina de trigo y, en menor proporción, la de centeno, son las utilizadas en
la elaboración de este tipo de productos (Astiasarán y Martínez, 2000).
2.2.1 Tipos de harina

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el

porcentaje de proteínas que posean ya que esta clasificación tiene especial
importancia una sustancia llamada “gluten”. El cual se forma por la unión de dos
proteínas que posee la harina, estas son la gliadina y la glutenina, ya que están
originalmente entrelazadas de forma desordenada pero que al mezclarlas con agua
en suficiente cantidad y someterlas a trabajo mecánico mediante el mezclado y/o
amasado, forman una red tridimensional elástica y extensible que da como resultado
una masa viscoelástica responsable de las características texturales de muchos de
los productos de panificación que con ella se elaboran.
Además, esta masa viscoelástica tiene la capacidad de retener el dióxido de
carbono que se produce durante la fermentación (López, 2015).
El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad dependerá en gran
medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinará.

• Harinas Extra Fuertes: son aquellas que tienen un alto porcentaje de

proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la
elaboración de pastas y fideos.

• Harinas Fuertes: tienen porcentajes de proteínas entre un 13 a 10%. Se

destinan a panificación, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios
(Ribas, 2012).

• Harinas Débiles: tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 8% absorbe

poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación,
dando panes bajos y de textura deficiente (Ribas, 2012). Se usan en la elaboración
de productos de bizcochería y galletas, pero no son aptas para panificación.

Dentro de cada tipo de harina encontramos las harinas integrales y las harinas
refinadas, las integrales son más nutritivas que las refinadas porque se obtienen del
grano entero y por lo tanto mantienen todas sus propiedades nutricionales porque
no se ha eliminado ninguna parte de éste, en la harina refinada de uso común solo
se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
Existe gran variedad de harinas debido a que cada vez más personas, por alergia,
intolerancia o por decisión propia, no consumen gluten, he dividido las harinas en
dos grupos, las que tienen gluten y las que no (Rojas, 2015).

2.2.2 Harinas con gluten

Harina de trigo: es la harina más comúnmente utilizada y se utiliza en todo tipo de

recetas, tanto dulces como saladas es muy importante ya que aporta minerales
como el magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y
E, fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal. El aporte de estos macro y
micronutrientes es mucho más bajo en las harinas de trigo que han sido refinadas,
pero también es muy conocido el germen de trigo por sus propiedades nutricionales
y beneficios para la salud (Alcoiama Blog, 2015).

Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos,

densos, galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de trigo
si queremos obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa, por lo que
no se suele utilizar en repostería a no ser que se “camufle” su sabor. La harina
integral de centeno posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y
selenio, y vitaminas E y del grupo B, carbohidratos y fibra (Fernández, 2006).

Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en repostería
y que puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos
añadir harina de trigo si queremos hacer panes o bizcochos más esponjosos. Pero
además la harina de avena se usa para hacer gachas y recetas dulces como
galletas, crepes o madalenas.
La avena es un cereal muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas del grupo B
y E, minerales como magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos
esenciales, carbohidratos y fibra (FatSecret, 2016).
2.2.3 Harinas sin gluten

Harina de arroz: en Japón, por ejemplo, se utiliza para la harina de este cereal para
receta de tempura. Es una harina ligera que se usa para rebozados y para espesar
salsas y guisos principalmente, aunque mezclada con otras harinas, como la de
trigo, se puede incluir en recetas para hacer panes, bizcochos, etc. La harina integral
de arroz tiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y selenio. También aporta
vitaminas del grupo B y E, además es fuente de hidratos de carbono y su aporte en
fibra es bastante bajo (Harinas Climent S.L. 2016).
Harina de maíz: este cereal se emplea en la elaboración de tortillas, empanadillas
o para espesar salsas, sopas y guisos. La harina integral de maíz tiene potasio,
fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y vitaminas A, del grupo B,
K y E. La harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína vegetal
(BIOTRENDIES, 2015).

2.3 PROPIEDADES NUTRIMENTALES DE LA HARINA

2.3.1 Carbohidratos
El almidón es el principal carbohidrato del trigo y la harina ya que se encuentra en
la harina en la forma de gránulos de diferentes tamaños y para el almidón de trigo
normal contiene 25% de amilosa la molécula de almidón menor y linear y 75%
amilopectina la molécula ramificada y más grande (Ponce, 2015).

Son polímeros cuya unidad básica es la glucosa, unidas entre sí por enlaces alfa
(1- 4) en la estructura lineal y por enlaces alfa (1-6) en los puntos de las
ramificaciones “amilopectina” (Bernabé, 2015), menciona que el gránulo de almidón
es completamente insoluble en agua fría pero cuando es calentada existe una
suspensión de almidón los gránulos empiezan a gelatinizar, durante la molienda una
parte de los gránulos de almidón se dañan parcialmente y estas lesiones permiten
la penetración del agua y el ataque enzimático (Ponce, 2015).
2.3.2 Proteína
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo,
pero también la cebada, el centeno y la avena. La cantidad de proteína es muy
diferente en diversos tipos de harina, el gluten se forma por hidratación e
hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina junto con la glutenina y el
hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de
las piezas (Petryk, Norberto, 2002).

A las harinas que contienen menos gluten se las llama pobres en gluten, en cambio,
ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %,
las harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las
utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre, pero en masas secas es
inconveniente un gluten tenaz y formador de masa (Petryk, Norberto, 2002).

En cuanto al contenido en glutelinas, la avena y el arroz se encuentran por delante

del trigo, siendo mucho menor en el centeno, el mijo y el maíz. (Astiasarán y
Martínez, 2000).

2.3.3 Vitaminas y minerales

Debido a que se pierden durante el proceso de molienda de los granos, que se
practica en forma generalizada para la obtención de las harinas, se adicionan
vitaminas y minerales, cuanta con dos razones muy importantes para adicionar
nutrimentos: la primera, es que se tiene que ver con la restauración de estos, la
segunda, es en que consiste la utilización de los cereales como vehículo para
aumentar el consumo de uno o varios nutrimentos y en ellos adicionarlos para que
se distribuyan en forma homogénea en el vehículo, y las posibilidades de
segregación de los mismos durante su manejo y distribución deben ser mínimas
(Ponce, 2015).

Las vitaminas y los minerales pueden adicionarse al trigo y al maíz sin producir
cambios organolépticos o fisicoquímicos importantes en las harinas o en los
productos que se preparen con ellas (Rosado, et al., 1999).
Posteriormente, en la mayoría de las naciones se establece un nivel máximo de
adición con el fin de evitar la posibilidad, aunque remota (dadas las cantidades que
se adicionan), de sobredosis o de cambios adversos en el producto. Los niveles
mínimos de adición para la mayoría de los países son los siguientes: la tiamina varía
entre 4 y 5 mg/kg de harina; la riboflavina, entre 1.5 y 3 mg/kg; el niacina, entre 30
y 35 mg/kg, y el hierro, entre 26 y 35 mg/kg, Además de los nutrimentos incluidos
en la restauración, se consideró benéfica la adición de ácido fólico y de zinc a las
harinas de trigo y de maíz (Rosado, et al., 1999).

CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación en este trabajo fue de tipo experimental de acuerdo a las
variables medidas.

3.2 LUGAR, ÁREA DE TRABAJO Y PERÍODO DE RESULTADO

El presente trabajo se llevó a cabo en los Laboratorios de Ingeniería y Tecnología
de Alimentos y Multidisciplinario del Instituto Tecnológico de Torreón, Carretera
Torreón-San Pedro km 7.5, Ejido Ana. Torreón, Coahuila, México. El periodo de
estudio comprendió de agosto a diciembre de 2017.

3.3 DEFINICIÓN DE POBLACION Y LA MUESTRA

Se analizó el gluten en tipos de harinas trigo <Escudo Anaya> y centeno <Hodgson
Mill> utilizando 660 g de harina de trigo y 240g de harina de centeno, de los cuales
se elaboraron 3 tipos de muestras; el primero utilizando 100g harina de trigo, el
Segundo una mezcla de 70g de harina de trigo y 30g de harina de centeno y el
tercero una mezcla 50g de harina de trigo y 50g de harina de centeno, empleando
3 repeticiones de cada tratamiento.
3.4 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCCIÓN DEL PROCESO
Descripción del proceso:
Primeramente se pesó la muestra en este caso las harinas, con sus respectivos
porcentajes 100, 70, 50, 30 gr, luego de tener la muestra lista en este caso 100g
agregamos agua poco a poco mientras fuimos mezclando la muestra con el agua,
hasta que formó la consistencia deseada, en el caso de 70 y 30 g mezclamos las
harinas, e igual manera seguimos el mismo procedimiento de agregar agua y
mezclar y así con el siguiente que es 50 y 50 g; después lavamos a chorro de agua
la muestra obtenida al mezclarse con agua y amasarla, y así fue por un par de
minutos hasta el punto que los almidones logren ser eliminado (que al intentar
exprimir la mezcla, el agua se vea clara con la luz) de la harina pero también que la
consistencia de la masa cambie y al tratar de exprimir el agua salga completamente
cristalina.

Como final del procedimiento pesar la muestra restante y tomar nota del peso.

3.5 DISEÑO DE EXPERIMENTOS

Se realizaron diferentes tipos de 3 tratamientos para determinar gluten:

Tratamiento 1 (100% Harina de trigo).

Tratamiento 2 (mezcla de 70% harina de trigo y 30% harina de centeno).

Tratamiento 3 (50% harina de trigo y 50% harina de centeno).