INSTITUTO TECNOLOGICO DE LINARES

CARRERA:

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

“UNIDAD 3 MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE”

MATERIA:

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

ALUMNA

SANDRA BERENICE PARTIDA NAVA

MATRÍCULA

15720221

DOCENTE:

ING. MARÍA MAGDALENA MARTÍNEZ ÁVILA

LINARES N.L A 16 DE ABRIL DEL 2018

3.1 EQUIPO UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
FRESCOS, COCIDOS Y MADURADOS.

AMARRADORA DE EMBUTIDOS:
Amarra todo tipo de productos embutidos como
salchichas, longanizas, butifarras, chorizos, morcillas.
Es un equipo de operación manual que realiza el
atado y el corte del hilo de manera automática a
medida que se pasa el producto.

La operación es manual mediante piñones y

engranajes, Cubierta de fácil limpieza y
mantenimiento. Sistema de corte automático de hilo,
que se puede desmontar o deshabilitar en cualquier
momento.

ATADORA DE EMBUTIDOS
Terminación en hilo recto entre atados,
simulando el atado artesanal. Máxima
capacidad para embutidos de gran tamaño,
hasta 55mm de diámetro de entrada.
Posibilidad de atar salchicha fresca de
22mm de calibre en cuatro tripas a la vez.
Máximo rendimiento y presentación de
calidad. Es una máquina especialmente
diseñada a la medida del cliente por lo que
es económico y de uso sencillo. Además
presenta un diseño ergonómico, por pedal
para tener libres las manos para el trabajo, y
de simple limpieza.

CUTTER
Recipiente de acero inoxidable, tapa de aluminio y
con seguridad de enclavamiento mecánico y eléctrico.
Cuchillas de acero inoxidable. Las piezas que entran
en contacto con los alimentos, pueden quitarse
fácilmente para su limpieza. Ideal para uso en
cocinas profesionales, carnicerías y salsamentarias
entre otros.

Este innovador cutter, cuando no está en uso

mantiene la hoja retraída de manera segura, volviendo a la posición de uso de
manera instantánea con tan solo soltar la traba de seguridad y presionando la
palanca contra el cuerpo del cutter. La profundidad de corte es fácil y
precisamente ajustada a través de una tuerca controlada por el pulgar.
EMBUTIDORA:
El proceso de embutición es realizado es
realizado delicadamente y el resultado es una
perfecta definición del producto final. El sistema
de control electrónico de las porciones
garantiza su máxima precisión de pesado.

VENTAJAS:
- Delicado proceso de embutición
- Gran facilidad para cambiar de producto
- Preciso control de peso en porciones
- Fácil de programar
- Visualización de la presión de embutición
- Control de la potencia del motor utilizada
- Contador de piezas
- Retorno del rotor programable
- Código para bloquear el sistema
- Sincronización automática con todos los accesorios.

EMPACADORA AL VACÍO:

Las empacadoras al vacío son la solución perfecta para

la conservación y protección de los alimentos por
ausencia del oxígeno del aire, principal factor de
crecimiento de las bacterias aerobias. Ideales para
empacar cualquier producto en negocios de alimentos.

TANQUES DE COCCIÓN
Cocción de alimentos en medio acuoso que se
encuentren en funda cero merma o moldes,
tales como mortadelas ó jamones, entre otros.
Características: El tanque de cocción a gas
esta constituidos por una estructura
completamente soldada aislada térmicamente
del exterior (a excepción del modelo T240G), y
tapa que permite hermeticidad durante la
cocción. Al exterior de este un sistema de
quemadores atmosféricos para el
calentamiento indirecto del agua, dicho
sistema posee una chimenea para la salida de
los gases de combustión y un sistema de
control de temperatura que mantiene el agua en el valor determinado de
calentamiento.

MEZCLADORA HORIZONTAL
Esta máquina es especial para hacer una mezcla de
carne molida con otro producto. Es en acero
inoxidable y tiene una capacidad aproximada de 20
gal.

MOLINOS PARA CARNES

Equipos diseñados para desempeñar gran variedad
de trabajos como son: La molida y picado de todo tipo
de carne, papa, yuca cocida y algunos granos como
el maíz para la elaboración de arepas y sus
derivados.

TAJADORAS DE JAMÓN Y QUESO

Equipos diseñados para el corte de Jamón y Queso en
tajadas muy finas o muy gruesas.

AMARRADORA
Equipo especial para efectuar el amarre y porcionado
de algunos productos embutidos. Miden y atan con hilo,
en forma continua, embutidos frescos en tripas
naturales. Estandarizan la producción en unidades de
igual tamaño. Algunas permiten poner lazos o
colgadores.

MARMITAS DE COCCIÓN
Especial en la cocción de productos de
salsamentaría como el jamos, la mortadela
o el salchichón. La experiencia de muchos
años de Gernal en la construcción de
máquinas para el sector del procesamiento
de carne y pescado ha resultado en una
serie de marmitas de cocción con una
calidad excelente y unos requisitos de mantenimiento mínimos.
Puntos fuertes: ahorro de energía, fácil de usar y de mantener, seguras.

AHORRO DE ENERGÍA
 tapa con aislamiento con bisagras de muelles
 construcción de doble pared
 posibilidades de calentamiento a elegir: gas, electricidad, vapor, aceite,
glicerina

FÁCIL DE USAR GRACIAS AL CONTROL DE TECNOLOGÍA AVANZADA QUE

PERMITE

 Ajustar los parámetros de tiempo, temperatura y delta-T

 Cocción en fases
 Velocidad variable del regulador

FÁCIL DE MANTENER GRACIAS AL AGITADOR EXTRAÍBLE CON

RASCADORES MUY SEGUROS GRACIAS
 al control separado en el armario de control
 al brazo fijo
 al motor del agitador con transmisión en la base
 Aptos para alimentos gracias a los componentes de acero inoxidable
 Ergonómicos gracias a las patas regulables

HORNOS AHUMADORES
Ofrece humo natural a los productos con opción de
secado. Los constituyentes del humo que le dan el
color y sabor característicos son depositados de
una forma selectiva y más rápida. El a veces
amargo, creosotado y no muy ligero sabor de
algunos productos es debido a la sobreexposición
al humo denso, rancio y sobrecalentado. De hecho,
el humo aparece en dos fases, una conocida como
de partículas (el que podemos ver) y otra conocida
como gaseosa (el que no podemos ver). La fase
gaseosa la responsable de depositar las partículas
de humo. La fase de partículas visible contiene a la
primera.

EMPACADORA DE BANDEJAS
Equipos diseñados para el empaque de alimentos
en bandejas de icopor con Vita fil.
Las empacadoras de bandejas, son equipos
diseñados para el empaque de
alimentos en bandejas de icoporcon Vitafil. Ofrecen
en su empaque una mejor presentación e higiene de los productos.

EMPACADORAS AL VACÍO
La solución perfecta para la conservación y
protección de los alimentos por ausencia del
oxígeno del aire, principal factor de crecimiento
de las bacterias aerobias. El empaque al
vacío o envasado al vacío es un método
de envasado que elimina el aire del envase
antes de sellarlo. Puede incluir ambos tipos
rígidos y flexibles de envasado. La intención es
por lo general para eliminar el oxígeno del
envase para extender la vida útil de los
alimentos y, con formas de envase flexible, para
reducir el volumen de los contenidos y de
paquetes. El envasado al vacío reduce el
oxígeno atmosférico, lo que limita el crecimiento
de las bacterias aeróbicas u hongos, y la
prevención de la evaporación de los
volátiles componentes. También es comúnmente usado para almacenar de
alimentos secos durante un largo período de tiempo, los alimentos tales como
cereales, frutos secos, curados carnes, quesos, ahumados de pescado, café y
papas fritas. En una base más a corto plazo, el envasado al vacío también se
puede utilizar para almacenar alimentos frescos, tales como verduras, carnes, y
líquidos, debido a que inhiben el crecimiento bacteriano.

CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES

Es un mueble construido en acero inoxidable
con ventiladores internos que hacen uniforme
la distribución del calor.
El sistema de calentamiento es por vapor
indirecto. No debe emplearse vapor directo
pues se hace difícil controlar la temperatura y
se producen defectos graves de sobrecocción.
Los productos a cocinar se pueden colocar en
forma manual, aunque es más conveniente y
reduce la mano de obra necesaria,
estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero
inoxidable transportados por ruedas o colgados
sobre rieles.

TÚNEL DE COCIMIENTO
Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres. El
sistema de cocimiento es a base de vapor.
AUTOCLAVES
Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales o bolsas
flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de
soportar hasta 120ºC, que se someten a un proceso térmico durante un tiempo
establecido para cada tipo de producto, forma y tamaño del envase hasta que se
consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a temperatura
ambiente, sin necesidad de refrigeración.

PELADORAS DE SALCHICHAS
Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en
forma manual o automática. Las automáticas son
accionadas por vapor o aire comprimido.

CORTADORA DE SALCHICHAS

Especialmente diseñada para cortar salchichas

que se venden sin pelar, con la tripa celulósica, y
luego se envasan al vacío. Permite una regulación
de corte muy variable.

SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES

Existen modelos accionados eléctricamente y

otros neumáticos. Tienen una hoja de sierra
circular con protección para los operadores y
regulación de la profundidad de corte. Pueden
instalarse conectados a un balancín (yoyo o
payasín) que permite trabajar los cortes sin
esfuerzos.
La sierra circular, colocada sobre una mesa, se
utiliza para el troceado de cortes de reses y de
cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso.
DESCUERADORA
Diseñada para separar físicamente el cuero de cerdo
de la grasa. Para ello se pasa la pieza con el cuero
hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a
pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de
la grasa.
Existen modelos manuales y otros donde las piezas
se colocan sobre una banda transportadora y el
trabajo se hace en forma automática. Es
recomendable emplear este último tipo de máquinas
pues se evitan muchos accidentes laborales y se
reduce sensiblemente la mano de obra necesaria.
Existen modelos que permiten cortar grasa firme en
lonjas de un espesor regulable.

SEPARADORES DE MEMBRANAS
Máquinas de diseño y forma similar a las
descueradoras pero más sensibles; permiten
eliminar las membranas de tejido conjuntivo y grasa
adheridas a los músculos y la membrana serosa de
órganos como el hígado.
Son especialmente utilizadas para limpieza de
carne limpia (de primera) para jamones masajeados
en trozos.

INYECTORAS DE SALMUERAS Y
TIERNIZADORAS
Existen manuales y automáticas en una gran
variedad de modelos.
Las inyectoras manuales tienen un tanque de
acero inoxidable donde se pone la salmuera.
Esta se somete a presión con aire, en forma
manual o con un compresor, para inyectar
manualmente los jamones con una, dos o tres
agujas.
Las automáticas contienen un depósito de
salmuera con filtros especiales y una bomba que
inyecta la salmuera a través de agujas insertas
en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica. Se regula la
inyección de salmuera.
Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas,
otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo
cabezal se pueden disponer agujas de inyección y, alrededor, una, dos o tres de
tiernizar. Existen máquinas de alto poder de inyección con doble cabezal, llegando
a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. Hay otras máquinas que
solamente tiernizan la carne.
MASAJEADORAS DE JAMONES
Son tanques de acero inoxidable donde
los jamones enteros o en trozos,
inyectados y tiernizados, sufren un
proceso de masajeado y descanso bajo
refrigeración para facilitar la extracción de
proteínas solubles y distribuir la salmuera
de forma uniforme.
Existen dos modelos clásicos:

MASAJEADORAS HORIZONTALES
ABIERTAS:
Donde los trozos de músculos son
masajeados con paletas colocadas en
forma vertical. Fue el primer sistema
desarrollado de masajeadoras.

TUMBLERS O BOMBOS:
Consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros )
que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas
adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o
jamones, introducidos a través de una tapa de cierre hermético, son arrastrados
hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta
acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos
perseguidos.
Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vacío, dentro de cámaras frías o con
un sistema de frío incorporado en una doble pared, no necesitando ubicarlos en
una cámara fría. El vacío favorece una más rápida difusión de la salmuera dentro
de los músculos.
Con este sistema se libera mayor cantidad de proteínas solubles que favorecen la
liga de los trozos de jamón y por consiguiente logran una buena rebanabilidad, un
color del producto final mejor y más uniforme además de un mayor rendimiento al
poder retener más salmuera.

MEZCLADORA DE SALMUERA
Se trata de tanques de acero inoxidable,
cilíndricos, con un mezclador especial que
trabaja a grandes velocidades y tiene una
hélice especialmente diseñada para
revolver, dispersar o solubilizar los
componentes de una salmuera. Deberá
ubicarse en zona refrigerada y producir una
salmuera a temperaturas cercanas a 0ºC.
MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS
Se utilizan para:
- introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional.
- embutir trozos de músculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa.
- para embutir en moldes para jamón sandwich - para embutir en redes elásticas.
Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan
los trozos de músculo, siendo empujados por un pistón hidráulico e introducidos
en los diferentes envases. Existen modelos manuales.
Otros, aún más simples, consisten en un simple embudo de acero inoxidable; se
pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se
empujan con la mano.

CÁMARA DE PRE-VACÍO
Consiste en una cámara con tapa de material acrílico
donde se introducen las bolsas cook-in ya embutidas,
verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24)
dentro de un soporte especial donde se procede a la
extracción del aire contenido entre los trozos o masa
de carne. El sistema de vacío es gradual, escalonado,
a forma de eliminar gradualmente las burbujas de
aire.

PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS

En una prensa neumática los moldes de jamones

se someten a una presión predeterminada con el
objeto de hacer uniforme la presión de las masas
musculares de los jamones y ayudar a eliminar los
posibles hoyos intermusculares.

AMASADORES
Amasadora al vacío con las mismas
características que la A-85, incluyendo una
bomba de vacío de 25 m3/h. Incluyendo
ordenador para el control de tiempos de
amasado y vacío, avisador acústico, test de
errores, y programación de los diferentes
sistemas de amasado, según los productos a
procesar.
Las ventajas del sistema de amasado al vacío son: máxima extracción de aire
intermolecular que garantiza un producto sin burbujas. Considerable ahorro de
tripa al disminuir el volumen de la masa. Fijación del color natural. Aceleración en
el secaje de géneros cuya tripa se prevea de hasta 30 mm. Aumento de densidad
debido a la mayor ligazón de masas. Rápida obtención de albúmina. Disminuye la
oxidación de los productos acabados.

BOMBO DE NITRIFICACION
Sirve para la maceración y
masaje de piezas destinadas a
jamón, paleta y lomo cocido. La
nitrificación de jamones,
paletas, lomos y costillas es
una operación delicada que
requiere un esmerado
tratamiento. De su correcta
aplicación dependerá en gran
medida el desarrollo posterior
del producto.
Este sistema permite en un corto espacio de tiempo conseguir el reparto y
tratamiento correcto para una perfecta nitrificación y pre-salado reduciendo
considerablemente la mano de obra y el esfuerzo físico para realizarlo. El suave
masaje aportado durante el proceso facilita la penetración de la sal y nitrificante
asegurando las producciones. Dependiendo del proceso este sistema también
sirve para la maceración y masaje de piezas destinadas a jamón, paleta y lomo
cocido o el adobado de costillas, lomos, cabeceras y productos similares.

CONFORMADORAS DE JAMONES
La necesidad de obtener productos totalmente
uniformes es un requisito comercial imprescindible. En
el loncheado de curados de jamones, paletas, etc. Es
de suma importancia un formato preciso para evitar al
máximo las mermas generadas en la loncheadora. El
diseño del sistema de prensado en moldes es esencial
para lograr el mejor resultado con el producto
confiriendo una presentación homogénea y
permitiendo aumentar los rendimientos en el
loncheado

DESHUESADORAS
El sistema de deshuesado y corte StreamLine de
Marel permite a los procesadores cárnicos un estrecho
control y monitorización de indicadores claves de
producción (KPI) en tiempo real durante todo el ciclo
 de procesado. Estos indicadores son rendimiento, productividad, resultados de
corte, exceso de producto y pérdida de ventas. Estos parámetros son
automáticamente registrados y monitorizados en toda la línea y para cada
operador individual, utilizando el software de control inteligente de la producción
Innova.

En el momento en que una res es registrada en el sistema StreamLine, ya se han

especificado diversos patrones de corte para cada producto en concreto, y que
determinan como va a ser deshuesada y cortada en la línea. Las materias primas
procedentes del deshuesado y el despiece se distribuyen, en función de la
disponibilidad de operadores, en alguna de las estaciones de trabajo, donde se
cortan, recortan y despellejan de acuerdo con las especificaciones. Los valores de
peso del corte, grasa y producto terminado se registran y comparan con el peso de
entrada para realizar un cálculo del rendimiento y de la productividad.

EQUIPOS E INSTALACIONES DE LOS RASTROS (CARNE FRESCA)

Herramientas y Equipos
 Báscula para pesar ganado en pie y
producto.
 Pistola de aturdimiento o
sensibilizadores
 Pinza eléctrica para aturdir ganado
menor.
 Grúa para izaje de reses.3
 Polipasto para izar cerdos.4
 Polipastos auxiliares.
 Despernancador de bovinos.
 Gancho separador de patas.
 Gancho múltiple alternado.
 Despernancadores manuales.
 Depiladores de cerdos.
 Vaciadero para panzas.
 Ganchos sencillos y dobles.
 Grilletes de sangría.
 Caldero.
 Hachas, cuchillos, machetes, palas y mangueras.
 Útiles varios de limpieza como escobas escurridores
de piso
 Lampazos, bandejas varias.
 Carretillas de manos, panas o tinas plásticas.
 Perchero para colgar vísceras, mondongos
Los mataderos, rastros municipales y rurales deben contar con equipos y
herramientas que se utilizan en el faenado del ganado, para garantizar el manejo
sanitario adecuado y evitar en todo el proceso la contaminación del producto.
Aunque en muchos casos las autoridades correspondientes dispensan a los
establecimientos de algunas herramientas, principalmente por aspectos
económicos.

Ubicación e Instalación.
Existen diversos elementos a considerar para la instalación de los rastros, dentro
de los cuales se pueden señalar: la población a atender, patrones ideales de
consumo, así como la dotación de carne por habitante, elementos todos ellos que
condicionan o determinan el tipo de clase de rastros a operar.

Por ello, los rastros TSS podrán localizarse en poblaciones no menores de 5,000
habitantes y los rastros TIF en poblaciones con más de un millón de habitantes,
variando en este caso los siguientes elementos: la superficie construida, el rango
de población atendida, la matanza diaria y el promedio generado de kilos de carne
para su consumo por día.

Áreas Básicas para su Operación.

Las áreas necesarias para el buen funcionamiento del rastro TSS son las que a
continuación se mencionan:

Unidad de producción: esta unidad se integra por dos tipos de locales, a saber:
cajón de matanza para porcinos y cajón de matanza para bovinos.

Áreas complementarias internas: esta sección se integra por una zona de

destace, una zona de engambrelado, una zona de evisceración y un área de
inspección y sellado.

Áreas complementarias exteriores: en esta sección se encuentran la caseta de

control, la rampa de descarga de animales, los corrales de ganado mayor y menor,
los corrales de espera, el baño antemortem y el anexo para el sacrificio de pollos.

Incinerador de carnes: es un horno que se usa para quemar la carne

descompuesta o procedente de animales enfermos.

Depósito de esquilmos: en este lugar se depositan todas aquellas partes de los

animales que no son comestibles, por ejemplo: el estiércol extraído de las
vísceras, pelajes, pezuñas y cuernos.

Tanque elevado para el almacenamiento de agua: éste se utiliza cuando el

abastecimiento de agua es insuficiente, a fin de no obstaculizar la operación
normal del rastro.
Adicionalmente a la infraestructura mencionada para el rastro TSS, el rastro TIF
comprende como elementos complementarios de equipamiento los siguientes:

Almacén de forrajes: es un depósito para guardar las pasturas que se utilizarán

para alimentar al ganado que espera ser sacrificado o vendido.

Frigoríficos: se utilizan para guardar la carne que se abastecerá a la población y

que no pudo ser distribuida el día de la matanza.

Área de industrialización de carnes. Área de industrialización de esquilmos.

Dentro de las instalaciones básicas de un rastro es necesario que exista una
adecuada red de drenaje pues ésta reviste vital importancia, ya que su mala
ubicación puede provocar serios focos de infección y contaminación, tanto al
exterior como al interior de la unidad, afectando las condiciones de salud de la
población.
3.2 MANIPULACION Y TRANSPORTE DE CARNES

Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden

considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación
bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra
la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva
que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente,
cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido
rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo.

Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su

actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente
perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios
que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La
superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una
amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para
realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para
los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los
microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del
canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la
carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles
contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna
contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos
microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio
inmediatamente antes de la muerte.

Todas las operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto
de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal
afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar
estrés en el animal para que no exista en los tejidos el ácido láctico característico
de los cortes rojos oscuros.

Tras la muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y

clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado
alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del
animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del rigor mortis
(generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el
cordero ocurre en una hora), un fenómeno que tensa la carne y la hace poco
agradable para su consumo.

Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en
un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este
tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren
por su propio peso y se drene la sangre.
El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos
contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y
capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores
depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes
servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de
80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un
valor de aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el
crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al oxígeno se
favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas
según el estilo judío (carnes kosher) o musulmán (carnes halal) requieren un breve
periodo de salazón (en la sal kosher durante 30 a 60 minutos).

Procesado industrial
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde
que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La
refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento
sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas
cercanas a la congelación.

El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno

constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y
permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la
distribución hasta el consumidor.

El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros

procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la
carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan
de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a
reacciones. Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando
para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes
especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos embutidos) en
contenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen
preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las
salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de Europa, los salami
italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdo realizadas en la
península Ibérica

Control de higiene e inocuidad

Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena
alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y
productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección
antes y después de la matanza.

Además de los códigos sobre inspección de la carne, la Comisión del Codex

Alimentarius ha elaborado el Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11 1976 Rev. 1-1993) y el Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la
Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14 1976), en los que se contemplan los
requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y carne
de aves de corral.

La aplicación de las disposiciones contenidas en estos códigos supone un

importante paso hacia la consecución de los siguientes objetivos:

a) el alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya

manipulado y preparado correctamente;
b) no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales
pesados) que rebasen los límites establecidos;
c) estará exenta de enfermedades;
d) estará exenta de contaminación visible;
e) estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como
objetables;
f) se habrá sometido a un control higiénico adecuado;
g) cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composición

Las disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius incluyen directrices

sobre la construcción de los mataderos y demás instalaciones necesarias, control
de plagas, calidad del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección
de la carne y prácticas higiénicas (incluida la supervisión por un inspector
veterinario).

Normalmente la industria y la autoridad de inspección compartirán la

responsabilidad con respecto a la producción de carne inocua y sana. La autoridad
de inspección deberá contar con recursos suficientes y capacidad jurídica para
asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios y ser independiente de la
dirección del establecimiento de producción de carne.

La ciencia veterinaria y la ciencia de la higiene de la carne deben aplicarse a toda

la cadena alimentaria con objeto de que la carne fresca procedente de los
animales sacrifacados sea inocua y sana. El presente Código, junto con el Código
para la Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y para el
Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de Matanza y Carnes,
describe los requisitos necesarios para conseguir ese objetivo. Puede que las
prácticas tradicionales permitan prescindir de algunos de los requisitos cuando la
carne fresca se produce para el comercio local.
REQUISITOS SANITARIOS DE LA CARNE FRESCA PARA CONSUMO
HUMANO.
La carne fresca que ha sido aprobada como apta para el consumo humano, debe
de cumplir con los siguientes requisitos:

a) Cumplir con los límites o parámetros establecidos en las normas específicas

para cada producto.
b) Cumplir con las características organolépticas establecidas.
c) Cumplir con los controles higiénico sanitarios establecidos por las autoridades
sanitarias para el proceso de matanza, transporte y comercialización.
d) Las carnes deben de proceder de rastros y mataderos oficiales rechazando las
de procedencia clandestina.

Manejo de la Carne Fresca en los expendios

Toda carne fresca que se reciba en los expendios, debe ir acompañada de una
remisión o factura, que dé garantía al expendedor que la carne procede de
matadero, planta de proceso y/o rastros públicos autorizados.

Los inspectores sanitarios deben verificar y avalar la remisión o factura que

determina la procedencia de la carne fresca.
Al recibirse la carne fresca en los expendios, no debe ponerse encontacto directo
con el piso.

La carne fresca que llegue a los expendios, debe estar debidamente empacada en
sacos y/o cajas como envase secundario, y como envase primario deberán
contener bolsa plástica selladas y. deben utilizarse sacos limpios, desinfectados y
en buenas condiciones.

La carne fresca que se exhibe en los expendios a temperatura ambiente para la

venta al público debe permanecer hasta las 11:00 a.m.

La carne fresca que se exhibe en los expendios para la venta al público una vez
transcurridas el tiempo establecido en el numeral 4.3.5 debe ser sometidas
inmediatamente a temperaturas de refrigeración.

La carne fresca debe ser recibida en los expendios en recipientes higiénicos, de

fácil limpieza y desinfección.

La carne fresca debe estar separada de las vísceras y no tener contacto entre
ellas , tanto en la recepción como en la ubicación en los mostradores.

Las vísceras deben estar separadas en recipientes diferentes.

Los productos que requieran refrigeración o congelación deben estar en

recipientes que no permitan el contacto directo entre sí (que comparten el mismo
equipo de frío).
HIGIENE EN EL TRANSPORTE DE LA CARNE
Los medios utilizados en el transporte de la carne deben reunir las condiciones
siguientes:

La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con material
resistente a la corrosión, liso, impermeable, fácil de limpiar y desinfectar. Las
puertas deben ser herméticas a fin de impedir el ingreso de agentes de
contaminación.

La cabina del chofer debe estar completamente aislada del interior.

No se podrán transportar simultáneamente carnes y menudencias o carnes de

otros productos. Las menudencias se transportaran en recipientes o envases
completamente herméticos.

Si el transporte de la carne fresca y menudencias frescas durase más de 3 horas,

el vehículo debe contar con un equipo de refrigeración, debiendo mantener en el
interior del vehículo una temperatura de refrigeración durante el periodo de
transporte.

CONDICIONES DE LOS MANIPULADORES.

Además de los estipulados en la NTON 03 026-99 Norma Sanitaria de
Manipulación de Alimentos los manipuladores deben cumplir lo siguiente:
No podrán realizar actividades simultáneas dentro del expendio, o ninguna otra
que suponga una fuente de contaminación de las carnes expendidas, sin tomar las
medidas de higiene establecidas.

Los manipuladores de la carne no deben estar en contacto con el dinero, para lo

cual debe haber otra persona que reciba éste o en su defecto que se implemente
una adecuada técnica de despacho.

MANIPULACIONES PROHIBIDAS
Además de las que no corresponden a una buena práctica comercial, queda
expresamente prohibido:

Utilizar vías públicas en sustitución de las salas de ventas, ni siquiera mediante

vehículos o automóviles.

Exponer los productos que precisen reglamentariamente conservación por frío,

fuera de los sistemas de refrigeración adecuados en cada caso.

No debe almacenarse en los equipos de refrigeración, productos distintos, que no

sea la carne que se expende (revisar con el numeral Pendiente)..

No debe permitirse la entrada y permanencia de animales dentro de los

expendios.
El ritmo de enfriamiento de las canales tiene efecto sobre el pH de carne, debido a
que la actividad de las enzimas es dependiente de la temperatura. El grado de
enfriamiento incide en el grado de caída del pH por la producción de ácido láctico,
lo que afecta la velocidad de instauración del rigor mortis.

La temperatura está relacionada el ritmo de consumo del ATP muscular. Este

consumo se lleva a cabo en dos fases:
Durante la primera, el ATP utilizado para mantener las condiciones del músculo es
total o parcialmente reemplazado por la síntesis de ATP a través de la glucólisis
(mientras todavía haya oxígeno).
La segunda fase se produce cuanto los niveles de ATP comienzan a caer, debido
a que ya que no se puede llevar a cabo la glucólisis aeróbica. La longitud de la
primera fase depende de la temperatura, con un máximo a los 10-15ºC.

A temperaturas menores o mayores a estas, esta fase será más corta, lo cual
produce una reducción en el tiempo de instauración del rigor mortis. Si el músculo
se enfría por debajo de los 10ºC antes de la instauración del rigor, la carne
obtenida es dura tras el cocinado. Este fenómeno se denomina “acortamiento por
frío”.

Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes

medidas:
- Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpias y
desinfectadas) y de uso exclusivo para este fin.
- No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan
contaminarla.
- Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados,
evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.
- Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación).
Las temperaturas que se muestran a continuación son las máximas permitidas por
ley. En cualquier caso nunca se transportarán los productos indicados a
temperaturas superiores.
El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o
en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto,
sin romper en ningún momento la cadena de frío.

Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:

- Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
- No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados,
frutas y verduras, etc.).
- Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
- No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
- Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
- Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

Seguidamente, se procede al acondicionamiento de la carne para utilizarla

posteriormente, bien en la venta directa al consumidor, bien como materia prima
para distintos derivados cárnicos. Entre las operaciones de acondicionamiento se
encuentran el despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelación,
pelado, etc. El riesgo fundamental en esta fase es que se pueda producir la
contaminación microbiana de las carnes o que se puedan multiplicar los microbios
que ya contienen.
3.3 CORTES DE CARNES DE LAS DIFERENTES ESPECIES

CORTE DE CERDO
El corte en canal debe llevarse a cabo en un local. Esta operación se inicia con la
separación de las patas traseras.
A continuación se cuelga la canal, para ello se dejan al descubierto los potentes
tendones.
El primer corte se comienza entre los perniles y se continúa hasta el cuello.
En los cerdos de cebo, los huesos de la cadera aún no se han osificado del todo a
esta edad se puede cortar con el cuchillo.
En el caso de las cerdas y de los animales viejos es necesario recurrir a una
sierra, en los machos se ha de eliminar el pene junto con los restos umbilicales a
continuación se extrae la vejiga urinaria. En las hembras se extrae a continuación
el útero. El intestino grueso se seccionará a nivel del ano.

A continuación se cortan los mesenterios anteriores y posteriores

Pierna trasera:
Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es
para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas.

Se cocina al horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o

simplemente en pequeños filetes o empanizados.
Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o
prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se
corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida
y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta,
capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo
de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos

para guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara
en trozos cocidos y fritos; también en bistecs.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,

cocidos, guisados o en carnitas.

CORTES BOVINOS

Una vez madurada la carne, está lista para su venta o cortarse para el mayoreo:
los cortes son:

Pescuezo: Es una carne que une

la cabeza con el tronco del
animal, es seca, con mucho
nervio y tejido conjuntivo, ideal
para caldos, estofados o guisos.

Aguja: También conocido como

filete de pobre, ocupa las cinco
primeras vértebras dorsales
uniendo el pescuezo con el lomo.
Esta pieza es tierna, jugosa y
adecuada para hacer a la
plancha, frita, empanada e
igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y
tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se
utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es
fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero
suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la
plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para
freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o
elaborar guisos y estofados.

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que
se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la
llana resulta tierna y jugosa.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos
nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por
ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas. Es ideal para freír,
hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras
el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas
cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara

interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras
partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. También se vende la pieza
entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se
recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la

carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es

una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte
mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es

un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos,
guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar
hamburguesas o albóndigas.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y

corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para
hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la
fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy
apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas
magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes, ideal para hacer a
la plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la
cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo
tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para
guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un
poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la
poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo
ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se

puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un
corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna,
sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que
la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con
carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la
cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos
y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que
ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se
elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su
corte transversal es el conocido ossobuco
 CORTES DE CARNE DE POLLO

EL PESCUEZO
El pescuezo es utilizado
principalmente para dietas y sopas,
incluso podemos preparar un buen
fondo para poder preparar algunas
salsas, como la veloute (salsa
derivada de bechamel o salsa
blanca con fondo claro de pollo)

FILETE PEJERREY
El filete pejerrey se encuentra
ubicado en bajo de el filete
pechuga, también podríamos decir
que es “el lomo fino del pollo” El
filete pejerrey es la carne más
magra del pollo, es usado
principalmente en dietas.

PECHUGA DE POLLO
Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo,
como:
 Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel.
 Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de
espinazo.
 Pechuga light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.
 Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para
hacer milanesa.

ALAS SIN PUNTA

Los cortes que derivan del ala sin punta son:
-piernilla del ala. Es el brazuelo del pollo
-Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para hacerla a la
parrilla.

MUSLO
El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos
deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.

FILETE DE PIERNA Y PARRILLERO

Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier
plato y también para la parrilla.
RABADILLA O ESPINAZO
Este corte proviene del extremo movible de las aves, en la que están ubicadas las
plumas de la cola, Son usados principalmente para preparar caldos, sopas y
fondo.

PATAS
Las patas son usadas principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base
para cualquier tipo oriental

CORTE OVINO

Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para

hacer guisos, estofados, proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy
jugoso y tierno.

Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda

conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o
estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más
cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que
son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no
tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha.

Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de

las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo,
fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y
troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que
se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe
destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas,
muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una
carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y
hacer exquisitos guisos con ella.

Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un

corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde
asados hasta guisos.

Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la
plancha o a la parrilla.

Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan
unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.

Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente

apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…

Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos,

guisados.

Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y
sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.

Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos,

hasta patés.

Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.

Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en
ocasiones junto a las manitas con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos
prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.

Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

CORTES DEL PESCADO

Rancha: corte vertical de una pieza de pescado

grande. Incluye la carne, la piel y la espina. En los
pescados grandes, como el gallo, se realiza un corte
vertical a la espina dorsal. Peso entre 200 a 250g

Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos. En el

caso de tener forma redonda como la merluza, la
rosada, el bacalao, el salmón o el bonito.

Filete: de forma estrecha y alargada, con o sin piel,

y sin espinas. Se obtiene de los pescados planos.
Los tajos se hacen paralelos.

Suprema: corte de cualquier clase y parte del pez,

habitualmente de la cola, sin espinas y con o sin piel

Medallón: El pez cilíndrico es el mejor para obtener

medallones, un corte sacado de los lomos, sin piel y
sin espinas. Los mejores pescados para obtener
medallones son los de forma cilíndrica como la
merluza o el bonito.
3.4 EMPAQUE UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS FRESCOS, COCIDOS Y MADURADOS.
La carne y los productos cárnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al
consumidor final; por ello, es importante elegir correctamente el método de
preservación a utilizar. Los empaques tienen la función de conservar y proteger el
producto con la finalidad de mantener su integridad y calidad. En esto último, la
inocuidad, el color, la frescura de la carne o productos cárnicos derivados, juegan
un papel decisivo para que el consumidor decida o no adquirirlo. Los procesos
más utilizados para empacar las carnes frescas y derivados cárnicos son: el
empacado permeable al aire, en atmósferas modificada y al vacío. En este trabajo
se indican las pautas mínimas necesarias en este rubro indispensable de la
cadena de valor de la carne y productos cárnicos.

Los alimentos destinados al consumo humano y, primordialmente, los frescos

pasan por varias etapas de manipulación antes de llegar a la mesa del
consumidor. Por lo anterior, si no se aplica un método de conservación de acuerdo
con las características y condiciones del producto, la vida útil de éste puede
disminuirse considerablemente o ser un medio de infecciones o intoxicaciones
microbianas (Sánchez et al., 2008). Uno de los métodos de preservación más
eficientes es la utilización de los empaques en diferentes modalidades, que
cumplen con la función de conservar, proteger y mantener la integridad y calidad
del producto, al evitar la contaminación química y microbiana durante el manejo o
almacenamiento. Permite además que los alimentos sean manipulados con mayor
facilidad durante el proceso de comercialización (mayoreo y detalle) como en el
hogar del consumidor. El empacado de los alimentos es, por tanto, un aspecto que
se debe tomar en cuenta para satisfacer las expectativas de calidad que
demandan los consumidores (Fernández, 2002).

Para preservar la calidad es importante considerar el empaque y el material de

éste, ya que existe influencia parcial de las propiedades de los materiales de
fabricación (Taik, 2010). Dentro de la tecnologías más utilizadas para el empaque
de carnes frescas y productos cárnicos se encuentran las películas permeables y
semipermeables al aire y otros gases, el empaque al vacío y en atmósfera
modificadas (Belcher, 2006) (Figura 2).

La vida útil de la carne y los productos cárnicos depende de factores como el tipo
de especie animal, manejo ante y postmortem, higiene durante la manipulación,
pH de la carne, temperatura ambiente, y composición de los gases que rodean al
producto (Keokamnerd et al., 2007). Este último puede ser modificado, ya sea
exponiendo el producto a altas concentraciones de oxígeno para aumentar la
oxigenación de los pigmentos presentes, como la mioglobina, y producir
oxiomioglobina que le confiere un color rojo brillante, o bien, excluyendo
alternativamente el oxígeno (O2) del empaque, que aumenta los niveles de la
desoximioglobina, variante química del pigmento mioglobina, produciendo un color
rojo púrpura (Dhananjayan et al., 2006).
Sin embargo, cuando la carne es empacada en altas atmósferas, enriquecidas con
O2, se puede acelerar el crecimiento de microorganismos aerobios y promoverse
la oxidación de los lípidos y la mioglobina, donde esta última se transforma en
metamioglobina de color café (Taik, 2010).

En el caso de empaque al vacío no se desarrolla oximioglobina y la carne

permanece de color rojo púrpura; este tipo de empaque es muy eficiente debido a
que alarga la vida útil de la carne si se mantiene en refrigeración a temperaturas
entre 4 °C y 6 °C; sin embargo, en casos extremos pueden proliferar
microorganismos anaerobios sumamente peligrosos, como el género Clostridium
spp., por lo que hay que considerar también la permeabilidad de la película de
empaque a gases y a vapor de agua, así como su resistencia a las operaciones de
almacenamiento y distribución posteriores. El empaque también afecta la textura,
sabor y olor de la carne fresca, en función del tipo de microflora que pueda crecer
en el producto en relación con la atmósfera gaseosa y la temperatura de
almacenamiento. De esta forma, la proliferación de microorganismos lipolíticos y/o
proteolíticos alteran la composición de la carne y pueden generar productos de
oxidación, tanto lipídica como proteica, productos de degradación y metabolitos
microbianos que alteran el sabor, el olor y, posiblemente, la textura.

En el caso de productos procesados se debe considerar el tratamiento al que han

sido sometidos, tales como adición de nitritos/nitratos, fosfatos, humo, ácidos,
calentamiento, etcétera, así como la atmósfera gaseosa en la que se empaca y la
permeabilidad de la película de empaque. Los avances tecnológicos que se han
tenido en los materiales, la metodología y la maquinaria para empacar productos
cárnicos, ha significado un avance importante en la conservación de este alimento.
Sin embargo, se debe considerar como un factor principal conocer las tendencias
del consumo de un producto determinado, tiempo esperado de comercialización,
condiciones de la misma, tipo de consumidores al que se dirige el alimento, entre
otros, con el fin de ofrecer un producto en condiciones óptimas de calidad
(Belcher, 2006).

La tecnología que se ha utilizado para empacar la carne fresca y los productos

cárnicos procesados ha consistido principalmente en el empacado permeable al
aire, atmósfera modificada y empaque al vacío. Este último es considerado por
algunos autores como una forma de empacado en atmósferas modificadas
(Belcher, 2006).

A continuación se describen algunos:

La charola de espuma de poliestireno convencional: La charola de espuma de
poliestireno convencional, con o sin almohadilla absorbente y con una película
envolvente de cloruro de polivinilo, es una técnica comúnmente encontrada en el
mercado mexicano debido a la facilidad de su utilización, tecnología sencilla y bajo
costo. Sin embargo, la vida útil del producto no se prolonga considerablemente
debido a que facilita la proliferación de microorganismos aunque, por otra parte,
para los productos procesados, sobre todo para los de baja humedad, como los
chorizos, este es un empaque adecuado.
Sistemas al vacío: El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2,
extiende la vida de anaquel considerablemente. Empacar al vacío no ha sido un
método exitoso para la venta de carne, posiblemente porque ésta adquiere un
color púrpura, oscuro y con presencia de exudado visible en el empaque. Esta
técnica se ha mejorado usando doble película, donde la superficial es
impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetración
de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo brillante (Charles et al., 2006;
Sorheim y Nissen, 2008).

Atmósferas modificadas: Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que

contiene la carne o producto cárnico, para posteriormente inyectar un gas o
mezcla de gases. Se ha modificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el grado
de respiración y con ello disminuir el crecimiento microbiano y, por lo tanto,
retrasar el deterioro debido a la producción de metabolitos microbianos y a la
actividad enzimática residual de la carne; con ello se logra un mayor periodo de
anaquel del producto (García et al., 2006). La vida útil de la carne empacada en
atmósferas modificadas aumenta entre 10 y 15% cuando se utiliza una película
con permeabilidad al O2 por debajo de 2 cm3. m2 .día. Atm1 (Taik, 2010),
teniendo cuidado de que la carne empacada no sea expuesta a altas
concentraciones de O2, ya que acelera el crecimiento de microorganismos
aerobios y favorece la oxidación de lípidos y mioglobina.

Para lograr mayor conservación de las características fisicoquímicas,

organolépticas y microbiológicas de los productos, se sugiere aplicar atmósferas
con mayor concentración de CO2, ya que disminuye la tasa del crecimiento de
microorganismos aerobios y, al mismo tiempo, menor concentración de oxígeno
(O2), el cual se usa con frecuencia para mantener el color rojo de la carne (Ospina
y Cartagena, 2008). Las atmósferas enriquecidas con CO2 inhiben además
bacterias Gram negativas, como algunos psicrótrofos y Pseudomonas spp. Sin
embargo, es posible que ocurran cambios deteriorantes debido al crecimiento,
aunque a menor tasa, de microorganismos facultativos, tales como
Carnobacterium spp., Brochothrix thermosfacta y Lactobacillus spp. (Fraqueza y
Barreto, 2009).

Cabe señalar que las atmósferas generalmente contienen O2 residual, ya que se

encuentra disponible en pequeñas cantidades en el tejido muscular o en el aire, lo
que hace inevitable su incorporación en la atmósfera circundante del empacado, o
bien, porque permea a través de la película durante el almacenamiento. Lo
anterior resulta riesgoso para el color y la vida de anaquel de la carne, ya que ésta
es muy vulnerable al O2 residual, por lo que es posible que este atributo de
calidad se modifique. Autores como Sorheim y Nissen (2008) han registrado que
niveles superiores a 2% de O2 residual en las atmósferas modificadas
incrementan el desarrollo microbiano. Sin embargo, si se utilizan altas
concentraciones de CO2 en combinación con un pH (potencial de hidrógeno) bajo
y almacenamiento en frío, la inhibición de microorganismos es muy eficiente
(Ercolini et al., 2006).
Películas plásticas utilizadas para empaque
Las mejoras en la calidad y vida útil de los productos alimenticios se ha logrado en
parte por el control de los gases y la permeabilidad del vapor de agua (Taik, 2010);
debido a los efectos deteriorantes del oxígeno, el uso de películas que actúen
como una barrera contra la entrada de este gas al interior del empaque ha
cobrado cada día mayor importancia en la industria cárnica. La calidad de los
alimentos empacados está influenciada parcialmente por las propiedades de los
materiales que forman parte de éstos, como las películas plásticas y la
composición de las charolas de poliestireno. Por ello, las películas impermeables o
semipermeables han sido desarrolladas para regular el paso del gas y de la
humedad del medio hacia el interior del empaque, para mejorar las propiedades
de barrera y sellado que faciliten la cocción del producto en autoclave.

La elección de la película para empacar productos cárnicos depende en gran

medida del tiempo que se supone requerirá el alimento permanecer empacado,
además de las condiciones del lugar de almacenamiento, tales como temperatura
y humedad (Ospine y Cartagena, 2008). Los materiales que son utilizados en el
empacado de los productos cárnicos son generalmente poliméricos con buenas
características de barrera para el O2, como las poliamidas, el polietileno y el
polipropileno, que son eficientes barreras contra la humedad y muestran buenas
características de sellado (Pettersen et al., 2004); el polietileno de baja densidad y
el cloruro de polivinilo son los principales plásticos empleados en el empacado,
aunque también se usa el poliestireno.

El polipropileno es químicamente similar al polietileno y puede ser producido como

extruido o coextruido para proporcionar características de sellado por calor. El
polipropileno tiene mayores intervalos en las propiedades de barrera hacia el
vapor de agua que el polietileno; y llega a proporcionar efecto de barrera a los
gases de hasta siete a diez veces más y tener una una excelente resistencia a las
grasas. En su forma no plastificada, el cloruro de polivinilo es la lámina base termo
formable más ampliamente utilizada para empacado en atmósferas modificadas.
Este polímero posee buena capacidad de barrera hacia los gases y moderada
hacia el vapor de agua, y posee excelente resistencia a grasas y aceites (Ospina y
Cartagena, 2008).

Gases para el empacado de carne: En el empacado en atmósferas modificas se

pueden utilizar uno o más gases, normalmente dispersos en el aire, pero en
diferentes concentraciones. Rara vez se utiliza un sólo gas y las mezclas
dependen del tipo y propósito del empacado. A continuación se describen los
gases de mayor uso para empaque de carne:

Oxígeno (O2): este gas acelera el crecimiento de las bacterias aerobias que
afectan la conservación de la carne; por lo tanto, su eliminación permite alargar la
vida de anaquel desde el punto de vista microbiológico. El O2 tienen un efecto
fundamental en el color de la carne, ya que a niveles altos (60 a 80%) se genera
un color brillante, mientras que a niveles bajos (0.1 a 0.5%) se favorece la
oxidación del pigmento y favorece cambios en la coloración de la carne. Una
atmósfera modificada libre de O2 produce un color púrpura o rojo oscuro.

Dióxido de carbono (CO2): el efecto que produce este gas es la disminución de

la tasa de crecimiento de los microorganismos aerobios; además, en medio
acuoso se produce ácido carbónico que también tiene efecto bacteriostático. Sin
embargo, en esta atmósfera pueden crecer microorganismos anaerobios. El
intervalo de concentración empleado es de entre 20 y 90%, teniendo mayor
efectividad conforme se incremente su concentración.
Como todos los gases, es soluble en soluciones acuosas, incluyendo el tejido
magro con alto contenido de humedad. Su solubilidad es de 1 L.kg1 de masa
cárnica y, al igual que los otros gases, la solubilidad aumenta al disminuir la
temperatura. Es relevante señalar que el CO2 no afecta directamente a los
componentes químicos de la carne; promueve un cambio de color de rojo brillante
de la oximioglobina hasta tonos grisáceos, debido a la hipoxia producida por el
mismo gas en el sistema, lo que impide la oxigenación de la mioglobina.

Nitrógeno (N2): es un gas inerte de menor solubilidad que el CO2 que se utiliza
como gas de relleno para impedir que el empaque se colapse, en particular
cuando la atmósfera modificada tienen alta concentración de CO2. Este gas no
tiene ningún efecto directo en el crecimiento microbiológico o en el color de la
carne (Sorheim y Nissen, 2008).

Monóxido de carbono (CO): Es muy efectivo para mantener el color rojo, debido
a la formación de carboximioglobina. Este gas inhibe el crecimiento de algunos
patógenos. Su uso se ha autorizado en condiciones controladas de 0.2 a 0.4%,
para no ser considerado por la legislación como tóxico al consumidor (García et
al., 2006).

Según estudios realizados: Las ventajas del empaque al vacío en el producto

cárnico chorizo “español” fueron estudiadas por Arévalo y Bolaños (2010), quienes
encontraron que las características sensoriales (sabor, olor, color y textura)
tuvieron mejor aceptación cuando se usó empaque al vacío en comparación con
empacado al aire, registrando además que las cuentas microbianas en placa
fueron menores en 45 días de almacenamiento, además de que las características
sensoriales se conservaron al disminuirse el deterioro por acción microbiana.

El efecto de las atmósferas modificadas fue evaluado en carne de bovino a 5 °C

en atmósferas conteniendo diferentes proporciones de O2 y CO2. Ercolini et al.
(2006) registraron que una mezcla de gases con alta concentración de O2 (60 %)
proporcionó buena coloración, manteniendo niveles aceptables de cargas
microbianas por siete días de almacenamiento.

Por otra parte, el uso de otros elementos en el empaque de carne de pollo

almacenado en refrigeración, tales como charolas de poliestireno, almohadillas,
geles absorbentes y recubrimientos de cloruro de polivinilo, mostró que la
almohadilla absorbente no mantiene el control del crecimiento microbiano, pero
mantiene atractiva la apariencia de la carne al absorber toda la humedad que es
liberada durante su almacenamiento.
El gel absorbente no fue eficiente ante el fluido del paquete, lo que propició un
mayor crecimiento microbiano y, en consecuencia, mal olor (Charles et al., 2006).
La evaluación de empaques con alta concentración de oxí- geno, nitrógeno, al
vacío y al medio ambiente en carne molida de avestruz, mostró que todos los
empaques tuvieron un efecto similar sobre el crecimiento de microorganismos.

Sin embargo, altas concentraciones de O2, promovieron mayor oxidación de

lípidos y mioglobina, reduciendo la vida útil de la carne (Seydim et al., 2006). De
forma similar, Fraqueza y Barreto (2009) probaron atmósferas, conteniendo N2,
CO2, CO, N2 en carne de pollo, encontrando que una mezcla de tres gases (CO,
CO2 y N2) inhibe crecimiento microbiano al obtener menores cuentas de mesófilos
y psicótrofos; sin embargo, se presenta oxidación de lípidos.

Para concluir: El empacado de la carne es un aspecto fundamental en la

producción de este alimento, y debe de ser considerado a profundidad por la
industria cárnica. Es necesario asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos y,
paralelamente, considerar otros aspectos, como las características fisicoquímicas
y sensoriales que hacen aceptable los productos al consumidor. Por ello se debe
hacer énfasis en el empleo de empaques adecuados para cada producto, con el
fin de conservar la carne y los productos cárnicos elaborados con la mayor
frescura e inocuidad posibles.

La elección del sistema de empaque dependerá de las características del producto

y del tiempo de conservación esperados, tomando en cuenta desde el momento
en que el producto se produce hasta que llega a la mesa del consumidor, así
como el impacto ambiental que este envase pueda tener, por lo que es importante
valorar los costos que pueda implicar tal decisión.
3.5 FUNDAS DE COCIMIENTOS, TRIPAS NATURALES, SEMISINTÉTICAS Y
SINTÉTICAS

LAS VISCERAS O TRIPAS.

Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la protección
de los productos de chacinería (embutidos elaborados con carne de cerdo
adobada). Todas las operaciones a las cuales están sometidos los productos de
chacinería están sometidas a cambios cualitativos y cuantitativos. Estas
modificaciones fisicoquímicas y microbiológicas son provocadas por la interacción
entre el producto y el medio exterior, o por su propia evolución a través del tiempo.
Como consecuencia de esos cambios se producen variaciones en el peso,
volumen y condición de producto. La envoltura debe adaptarse a esos cambios de
la mejor manera posible, sin interferir en el proceso de evolución del producto.

Las tripas naturales son las fundas más antiguas para envolver carnes frías. El
único método de conservar los productos cárnicos, era salando, embutiendo en
tripas naturales y secando. Las tripas naturales funcionan como una piel,
protegiendo contra la alta humedad o evitando que se seque muy rápido el
producto. Por esto, todos los productos finos se embuten en tripas naturales.
Otra de las grandes características de las tripas naturales es su poder Osmótico.

Durante el ahumado, el humo penetra a través de la tripa natural dándole al

producto un sabor ahumado natural. La materia prima de las tripas naturales es el
tracto intestinal del aparato digestivo de vacunos, porcinos y ovinos. El tracto
intestinal tiene una estructura similar a lo largo de su extensión, aunque sí varía el
diámetro y grosor de las paredes. Si realizamos un corte transversal, podemos
observar cinco capas:

A.-Mucosa: delimita el lumen intestinal y consta de la membrana mucosa, de

células musculares lisas, de células y fibras de tejido conectivo y de tejido linfático.
B.-Submucosa: constituida principalmente por fibras de colágeno y elastina.
C.-Capa muscular circular: constituida por células musculares lisas.
D.-Capa muscular longitudinal: constituida por células musculares que tienen una
orientación perpendicular a las anteriores.
E.-Serosa: está compuesta por fibras de colágeno, elastina y celulosa de tejido
conectivo laxo.

PROCESAMIENTO DE TRIPAS NATURALES

La preparación básica de las tripas, para su uso en chacinería, consiste en una
serie de operaciones que comienzan con la limpieza y remoción de grasa
contenida en los intestinos de los animales, actividad que se realiza en forma
manual. La tripa limpia es dividida en secciones, cuya longitud depende de su uso,
y se comienza a realizar la eliminación de la grasa íntimamente adherida y del
sarro (mucosidad). Para ello se hace pasar la tripa por rodillos que la tensionan y
cuchillas raspadoras que desprenden la grasa adherida. La técnica de eliminación
del sarro varía con el origen y tamaño de la tripa. Para el caso de tripas derivadas
de porcinos y ovinos, las mismas se comprimen en forma sucesiva entre rodillos
que desprenden las dos capas musculares y la serosa, dejando solamente la
submucosa. Las tripas vacunas a diferencia de las anteriores, se dan vuelta,
dejando expuesta la superficie interna y se pasan sucesivamente por rodillos
compresores que eliminan la mucosa y gran parte de la capa serosa.

Una vez procesadas, se les clasifica de acuerdo a su calibre y a la calidad. La

calidad disminuye con la presencia de raspaduras, nódulos y perforaciones. Una
vez clasificadas, las tripas en forma de madeja, son sometidas a un proceso de
salado, que dura 30 - 45 días en tambores, que tiene por finalidad disminuir la
actividad del agua.

PROPIEDADES DE LAS TRIPAS NATURALES

a. Alta permeabilidad al humo y al vapor de agua.
b. Se adhieren al embutido tomando perfectamente su forma.
c. Deben embutirse manualmente, no resisten el tratamiento mecánico.
d. Si fueron curadas correctamente, se conservan durante un año a temperatura
ambiente.

CARACTERÍSTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES

a. Permeabilidad al vapor de agua y a los gases: esta propiedad es indispensable
para la elaboración de los embutidos crudos secos, la tripa debe permitir la
desecación progresiva del producto.
b. Retractibilidad: la tripa debe acompañar al embutido tomando su forma,
asegurando su presentación.
c. Adherencia: es importante que la tripa se desprenda fácilmente.
d. Regularidad de calibre.
e. Resistencia a la presión del embutido.
f. Facilidad de almacenamiento.
g. Posibilidades de impresión.

CLASIFICACIÓN DE LAS TRIPAS.

Según la procedencia se clasifica en tres tipos:

a. Tripas Naturales: la materia prima es de origen animal. Son porciones de
vísceras como el intestino grueso, delgado, vejigas, etc. de bovinos, ovinos o
porcinos.
b. Tripas artificiales o semi-sintéticas: la materia prima consiste en sustancias
de origen vegetal o animal reestructuradas por diversos procesos. En general, la
membrana es un conjunto de fibras de colágeno (origen animal) o fibras de
celulosa (origen vegetal).
c. Tripas sintéticas: proceden de materias primas de alto peso molecular,
derivadas de la industria química o petroquímica.
TRIPAS SINTETICAS

ALCANCE: El presente reglamento se aplica a las tripas sintéticas a base de

celulosa regenerada destinadas a entrar en contacto con alimentos. No se aplica a
aquellas cuya superficie a entrar en contacto con alimentos esté recubierta por
una capa de más de 100 mg/dm2.

DEFINICIÓN: Por “Tripa sintética” se entiende un tubo de determinada longitud,

natural o plástico, o de la combinación de ambos, sin moldear, que se cierra por el
retorcimiento o plegamiento en las extremidades a través de cordón, clip o pinza y
que no está destinado ni es apto para el consumo. En tripas sintéticas
prácticamente herméticas, el cierre debe, de la misma forma, ser impermeable al
aire.

DISPOSICIONES GENERALES
Las tripas sintéticas a base de celulosa regenerada a que se refiere este
reglamento deberán ser fabricadas siguiendo las buenas prácticas de
manufactura, compatibles con su utilización para el contacto directo con alimentos.
Las tripas sintéticas a base de celulosa regenerada deben seguir patrones
microbiológicos compatibles con el alimento con el que entrarán en contacto. Las
tripas sintéticas a que se refiere este reglamento no deben transmitir olores ni
sabores extraños al alimento con el que entran en contacto. Los colorantes y
pigmentos que se empleen para colorear las tripas sintéticas a base de celulosa
regenerada deberán cumplir los requisitos establecidos en las Resoluciones GMC
Nºs 56/92 y 28/93, para los utilizados en envases y equipamientos plásticos en
contacto con alimentos. Las tripas sintéticas a base de celulosa regenerada
destinadas a entrar en contacto con alimentos deberán ser autorizadas/aprobadas
por la Autoridad4 Sanitaria Competente previamente.

TRIPAS NATURALES
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos
Ventajas
- unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida
- alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
- son comestibles
- son más económicas
- dan aspecto artesanal

Desventajas:
- gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
- menos resistentes a la rotura
- presencia de parásitos
- presencia de pinchaduras o ventanas
- mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
- fácilmente atacadas por los microorganismos
- deben almacenarse saladas
TRIPAS SINTÉTICAS

Ventajas:

- largos períodos de conservación

- calibrado uniforme
- resistentes al ataque bacteriano
- resistentes a la rotura
- algunas impermeables (cero merma)
- otras permeables a gases y humo
- se pueden imprimir
- se pueden engrapar y usar en procesos automáticos
- no tóxicas
- algunas comestibles (colágeno)
- algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
- facilidad de pelado
DEFINICIONES

Carne. Es la parte comestible deshuesada y/o sin deshuesar, sana y limpia de los
músculos de los animales de abasto. Estos últimos comprende a las siguientes
especies; bovinos, ovinos, caprinos y porcinos; se incluye además a las aves de
corral, pescados y mariscos, animales menores como conejos.

Carne Fresca: Es la carne a la que no se ha dado todavía ningún tratamiento

distinto del envasado en atmósfera modificada o envasado al vacío para asegurar
su conservación, y además la que haya sido sometida solamente a refrigeración,
seguirá siendo considerada como "fresca".

Expendio. Todo local distinto de un matadero y/o plantas de proceso, donde se

prepara, manipula, envasa, almacena y comercializa carne fresca que haya sido
aprobada por el Ministerio de Salud.

Agua potable. Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para consumo

humano.

Manipulador de alimento. Toda persona que manipula directamente materia prima

e insumos, alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados
para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que
se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Limpieza. La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias extrañas.

Inocuidad de los alimentos. La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan. Continua

Contaminante. Cualquier agente biológico, químico, físico añadidas

intencionalmente o no a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o
aptitud de los mismos.

Contaminación. La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos

o en el medio ambiente alimentario.

Desinfección. La reducción del número de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Plagas. Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal, capaz de contaminar

directa o indirectamente los alimentos.
Refrigeración. Es la operación por la cual se almacenan los diferentes cortes de
las carnes, envasadas o no, a temperaturas comprendidas entre 5 a 0 grados
Celsius.

Materia extraña. Cualquier contaminación física ajena a las características propias

del producto.
BIBLIOGRAFÍA

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http://www.frsn.utn.edu.ar/frsn/varios/apuntes/Alimentarias/carne.PDF

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Comercial-Sin Derivadas 3.0 Unported.