Universidad Autónoma de Nayarit

Liofilización como alternativa a los métodos

tradicionales de secado del grano de café

Faustina Yareli Ibarra Flores

Unidad Académica de Agricultura

Mayo 2018

Resumen
Se utilizaran bandejas de acero inoxidable con fondo perfectamente plano y
laterales altos, la congelación de los productos en la liofilización, es muy importante
pues interfiere directamente en las apariencias y cualidades de los productos
finales, la temperatura de congelación puede estar sobre los -20ºC negativos.
Desecación primaria: la temperatura la determinara cada producto. El vacío lo
determinara la curva de tensión de vapor del agua o la correspondiente y la presión
parcial del vapor en la cámara será inferior a la tensión de vapor del agua en el
frente de sublimación. El tiempo es muy difícil establecer debido a la gran variedad
de productos a ser liofilizados. La desecación secundaria, que tiene como misión
eliminar las últimas trazas de vapor de agua evaporando el agua no congelada
ligada al producto. La congelación rápida producirá que el agua forme cristales más
pequeños, los cuales dificultarán el paso y la evacuación del vapor de agua
sublimada durante el proceso de secado. El café es un producto normalmente
comercializado en polvo, por lo que sus características deseadas son olor y sabor,
y la textura no influye tanto, por lo tanto una congelación lenta seria la adecuada.

Palabras claves: pergamino, beneficio, deshidratación.

Introducción.
El café es originario de África, en 1718 fue introducido en América. El café
perteneces a la familia de las rubiácea, son arbustos leñosos que comprenden
plantas de 5 a 10 metros de altura, presentan inflorescencia, los frutos son tipo
drupa, con epicarpio carnoso y doble semilla (Gonzalez, 2018).
Las dos especies más importantes desde el punto de vista económico son Coffea
arabica L. (café arábica) y Coffea canephora (café robusta) cuya diferencia se
presenta en su morfología del fruto (figura 1) (Gonzalez, 2018).

Un grano de café contiene normalmente un 34% de celulosa, un 30% de azúcares,

un 11% de proteínas, entre un 2 y un 15% de materia grasa y de un 6 a un 13% de
agua (Rojo, 2014).
Una vez recogidos los frutos, lo primero que se lleva a cabo es un secado. Para
producir la mejor calidad de granos, las bayas son abiertas por una maquina
despulpadora y los granos son fermentados durante un corto tiempo en agua y luego
secados, a este proceso se le conoce como proceso de beneficio (Rojo, 2014). El
secado del café es una parte importante en el proceso de beneficio, se realiza para
evitar la germinación de la semilla, reducir el contenido de humedad, inhibir el
desarrollo de hongos, evitar que el grano sufra daños en sus propiedades físicas y
composición química, y para obtener un producto estable que conserve su calidad
por amplios periodos de tiempo (Henao, 2015).
A lo largo del tiempo se han desarrollado diferentes tecnologías para el secado del
café buscando mantener un equilibrio entre eficiencia y economía, los procesos más
económicos se basan en la utilización de energía solar y aire, sin embargo estos
métodos están sujetos a las condiciones climáticas de cada región requieren de
grandes áreas para el secado y mayor mano de obra. Otra tecnología de secado
con mejor control son los mecánicos (Henao, 2015).
La gran mayoría de las regiones productoras de café realizan el secado del grano
al sol, donde los granos son expuestos al aire y al sol dúrate varios días. Por lo
general las regiones que utilizan este método de secado tienen una cantidad de
hectáreas menor a 5, por lo que su inversión en el tratamiento del secado es mínima
y por lo tanto, esto lo lleva a utilizar patios, carros secadores, secadores parabólicos
entre otros (Puerta-Quintero, 2008). En las regiones que sobrepasan las 5 hectáreas
son utilizadas los secadores mecánicos, los cuales disponen de una cámara, donde
los granos húmedos son depositados y a través de la cual circula aire caliente por
convección forzada, los secadores mecánicos más utilizados son los silos (Puerta-
Quintero, 2008).
Debido a la insuficiencia de secadores para el café, al sobredimensionamiento de
las cámaras de los secadores mecánicos y a otros aspectos económicos y sociales,
se ha incrementado en los últimos años la comercialización del grano de café
pergamino húmedo, práctica que genera riesgos para la calidad y la inocuidad
(Puerta-Quintero, 2008).
No hay una norma ideal sobre el grado de humedad. No todo los cafés son iguales,
y las circunstancias varían de un país a otro. En general, un grado de 11 % es
probablemente un buen objetivo para la mayoría de cafés. En todo caso, los
tostadores insisten cada vez más en que al arribo el café no supere un grado de
humedad máximo. El café cuyo grado de humedad es superior al 12.5 % no debe
embarcarse nunca (ITC, 2011)

Problemáticas y antecedentes.
Secado al sol.
Para el secado del café al sol, los riesgos biológicos y los químicos están
directamente relacionados con la permanencia de los granos de café con altos
contenidos de humedad por largos períodos (Puerta-Quintero, 2008).
Una capa de café en secado mayor a 3 cm, la cual retarda el secado del café y
mantiene durante mayor tiempo a los granos con un contenido critico de humedad
(Puerta-Quintero, 2008).
Secado mecánico.
Los riesgos químicos incluyen también a los combustibles y la contaminación del
grano por las emisiones de la combustión directa, ocurridas al interior de las
cámaras donde se depositan los granos para secado (Puerta-Quintero, 2008).
Además cuando se utilizan capa de café mayor a lo especificado en el diseño del
secador, se obtienen granos de aspecto heterogéneo (veteados) (Puerta-Quintero,
2008).
Peligros en el secado al sol del café

Tipo de Riesgo Causa

riesgo

Físico • Tierra • Calzado del operario

• Cenizas • Pisar el café
• Polvo • Ambientes de secado

Biológicos • Hongos • Guardar café húmedo

• Mezclas de café con diferente
grado de humedad
• Capas gruesas de secado
• Ambientes contaminados con
hongos
• Animales en contacto con el
café

• Insectos • Guardar café húmedo

• Daño por broca

Químico • OTA • Guardar café húmedo

(ochratoxina A)
• Mezclas de café con diferente
grado de humedad
• Secado incompleto

Defectos • Decolorado • Falta de control de la humedad del

físicos grano
• Flojo
• Pisar el café
• Aplastado
 • Pelado • Daño del grano de café
• Mohoso

Defectos en • Sucio • Falta de control de humedad del

tasa grano
• Mohoso
• Terroso
• Fenol

(Puerta-Quintero, 2008)

Peligros en el secado mecánico del café

Tipo de Riesgo Causa

riesgo

Físico • Ningunos • Ninguno

Biológicos • Hongos • Guardar café húmedo

• Ambientes contaminados con
hongos

Químico • OTA • Guardar café húmedo

(ochratoxina A)

• Combustible • Combustibles almacenados

inadecuadamente
 • Gases de • Aire de secado contaminado con
combustión gases de combustión

Defectos • Decolorado • Falta de control de la humedad del

físicos grano
• Flojo
• Uso de alta temperatura de secado
• Cristalizado
• Uso de combustión directa
• Mohoso
• Retiro del café de los silos cuando
todavía está húmedo

Defectos • Sucio • Falta de control de humedad del grano

en tasa
• Mohoso • Dejar los granos de café en los silos o
en los secadores apagados, cuando
• Terroso
todavía los granos de café están
• Fenol húmedos

• Químico
• Ahumado

(Puerta-Quintero, 2008)

La liofilización, que se basa en el desecado de determinados materiales por medio

de la sublimación del agua contenida en éstos. Se realiza congelando el producto y
se remueve el hielo aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma el hielo
sublima evitando el paso por la fase líquida (Parzanese, 2013).
Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura
rígida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus
características nutritivas y organolépticas (Parzanese, 2013).
Figura 1 Esquema general de un equipo de liofilización

Propuesta
Debido a las problemáticas resultantes de los procesos tradicionales, propongo
utilizar el tratamiento de liofilización.

Justificación
Un mal secado cuesta dinero. A lo largo del tiempo la experiencia indica que los
compradores se encuentran satisfechos con un café de calidad, es decir, que
después de todo el proceso que se le aplico este conservo características que lo
hacen ideal para su consumo y deleite a su paladar, para esto, se debió seguir
correctamente no solo las buenas prácticas agrícolas sino un buen proceso de
beneficio esto incluye la revisión de un grado de humedad óptimo.
El contenido de humedad del café pergamino húmedo es del 53% y debe reducirse
hasta una humedad del 10-12% durante el secado. Con los procesos tradicionales
algunas características se pierden más sin embargo en un tratamiento de
liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida en un alimento, esto
permite obtener un grano con una humedad de un 12% además al finalizar el
tratamiento de liofilización, el alimento se convierte en una estructura rígida que
conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus
características nutritivas y organolépticas.

Objetivo
Eficientar la técnica del secado del café por liofilización.
Materiales y métodos

Se utilizaran bandejas de acero inoxidable con fondo perfectamente plano y

laterales altos, para lograr una distribución uniforme del producto dosificado en cada
bandeja.
El espesor del producto dosificado en cada bandeja irá en relación con la capacidad
de condensación del equipo y del tiempo de liofilización. Para dar comienzo al
tratamiento de liofilización, el grano debe cumplir la etapa de beneficio hasta el
momento del lavado, previamente será congelado.

1. Congelación
La congelación de los productos en la liofilización, es muy importante pues interfiere
directamente en las apariencias y cualidades de los productos finales.
Normalmente, cuando una solución acuosa es enfriada, la cristalización del agua se
inicia por debajo de su punto de solidificación. Si un producto se enfría rápidamente
pueden aparecer formaciones de cristales irregulares las cuales imposibilitaran un
secado uniforme. Esto ocurre en la congelación realizada en el interior de las
propias cámaras de secado de los liofilizadores, siendo este un motivo por el cual
se recomienda el uso de congeladores. La temperatura de congelación puede estar
sobre los -20ºC negativos.

2. Deshidratado o desecado por vacío

En la parte de la liofilización se deberán distinguir dos etapas bien diferenciadas,
 Desecación primaria
 Desecación secundaria
Desecación primaria: Durante la fase de sublimación del hielo, tres son los
parámetros sobre los que se puede actuar para obtener una liofilización correcta.
Estos son, la temperatura (de las placas calefactoras del producto y del
condensador), la presión (vacío en cámara y en el grupo de vacío) y el tiempo.
La temperatura la determinara cada producto. El vacío lo determinara la curva de
tensión de vapor del agua o la correspondiente y la presión parcial del vapor en la
cámara será inferior a la tensión de vapor del agua en el frente de sublimación. El
tiempo es muy difícil establecer debido a la gran variedad de productos a ser
liofilizados.
Esta fase se suele realizar mediante una planta piloto. Los tres factores que
principalmente inciden en la duración del ciclo de liofilización son, el espesor del
producto, la proporción de agua y la humedad final deseada.
Al final del ciclo de la sublimación las temperaturas de las placas y del producto de
la cámara tienden a unirse
Desecación secundaria: Una vez eliminado todo el hielo, la temperatura del
producto y de las placas se acercan y es cuando se inicia la desecación secundaria,
que tiene como misión eliminar las últimas trazas de vapor de agua evaporando el
agua no congelada ligada al producto. En esta etapa el vacío es muy importante.

3. Acondicionamiento final
Una vez finalizado el proceso, se procederá para preservar de la humedad y del
oxígeno contenido en el aire al producto en el distinto envase que tengamos.
Para productos sólidos los cuales hay que procesarlos para dejarlos en polvo,
deberán de utilizarse ambientes y equipos de proceso adecuados.

Discusión
Es importante considerar el tamaño de los cristales de hielo, el cual puede afectar
la velocidad del secado, un secado lento conllevara que el agua del producto forme
grandes cristales de hielo y después de la sublimación haya una formación de
estructuras abiertas, estos cristales de hielo tienen formaciones puntiagudas y
pueden dañar las membranas celulares de los productos La congelación rápida
producirá que el agua forme cristales más pequeños, los cuales dificultarán el paso
y la evacuación del vapor de agua sublimada durante el proceso de secado.
El café es un producto normalmente comercializado en polvo, por lo que sus
características deseadas son olor y sabor, y la textura no influye tanto, por lo tanto
una congelación lenta seria la adecuada.

Conclusión
La liofilización del grano de café como alternativa a los procesos tradicionales
cumple adecuadamente con la política de humedad, tomando en cuenta que no se
modificó ninguno de los parámetros del secado primario ya que la alteración de
alguno repercutirá en los demás, creando así secuelas en la eliminación de la
humedad.
Bibliografía
Gonzalez, M. R. (2018). Diagnostico y análisis de la cadena de valor del café ecuatoriano durante el
periodo 2010 2015. Ecuador: Machala : Universidad Técnica de Machala.

Henao, A. J. (2015). Evaluación del proceso de secado del café y su relación con las propiedades
físicas, composición química y calidad en taza. Medellín, Colombia: Universidad Nacional
de Colombia.

ITC. (2011). The Coffee Exporter’s THIRD EDITION. Geneva.

Parzanese, M. (2013). Tecnologías para la Industria Alimentaria Liofilización de alimentos 3 (59) .

Alimntos argentinos, 63-70.

Puerta-Quintero, G. I. (2008). Riesgos para la calidad y la inocuidad del café en el secado. Cenicafe
(371).

Rojo, J. E. (2014). Café I (G. Coffea). Reduca (Biología). Serie Botánica. 7 (2), 113-132.

Los materiales y métodos los obtuve de

http://www.freezedryingtech.com/es/etapas-del-proceso-de-
liofilizaci%C3%B3n.aspx (freeze drying technology) pero no sé cómo ponerla en la
bibliografía