Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo, ITESA

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Biotecnología
PRÁCTICA 1
Aislamiento e Identificación de Microorganismos
Berny Sauza Sandra, De Los Santos Rivas José María, Gonzales Avelar Orlando De Jesus,
Rodriges Aguilar Yesenia Evelin
6to 1
07/05/2018

I. COMPETENCIA ESPECÍFICA

Identificar las principales técnicas de aislamiento de microorganismos y

características para su identificación de forma colaborativa y crítica.

II. INTRODUCCIÓN

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el

crecimiento y la actividad de microorganismos, existe una gran variedad de este tipo
de alimentos en el mundo. Algunos de ellos como la cerveza, el vino, el vinagre, los
quesos y el pan han sido extensamente estudiados, se han aislado los
microorganismos que producen los cambios deseados en las materias primas y se
consumen en cualquier parte del mundo, pero para obtener un producto con las
características deseadas es fundamental la selección del microorganismo más
adecuado para realizar un proceso determinado que transforma una sustancia o un
conjunto de estas en otro que es de interés para el producto que se desea, es decir
, se debe conocer el microorganismo con el que se va a tratar, si se trata de un
moho, bacteria o una mezcla de mohos y levaduras, para saber los requerimientos
nutricionales, la temperatura en la que se va a desarrollar entre otros factores que
son indispensables para la estabilidad del microorganismo, esto se logra utilizando
medios selectivos para el aislamiento de los microorganismos, en donde se le dan
a estos las condiciones necesarias para su desarrollo. Para lograr todas estas
condiciones, se debe elegir la técnica adecuada, entre estas encontramos
aislamiento directo, enriquecimiento de cultivos con o sin pretratamiento de la
muestra, por lo que esta debe ser tratada y procesada rápidamente para evitar
alteraciones.

Los alimentos producidos por acción de microorganismos han existido desde

tiempos muy remotos, los orígenes del proceso de panificación, cuyo
descubrimiento se atribuye a los egipcios, data de hace 6 000 a 7 000 años. La

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acidificación de la leche que fue la base para el desarrollo de un grupo de alimentos,

se inició cuando el hombre domesticó el ganado, este proceso como el de la
mayoría de los que dieron lugar a los alimentos fermentados, se piensa que se dio
de forma accidental (García et al., 2004). Del gran número de fermentaciones
autóctonas se tiene información completa solo de unas cuantas. A fines del siglo
XIX empezaron a aparecer reportes de alimentos y bebidas fermentados , estos
consistían, por lo general de la descripción del producto, el aislamiento de los
microorganismos asociados, la acción del microorganismo sobre el sustrato, los
métodos de preparación y sugerencias del uso de estos microorganismos en la
tecnología europea. Estos estudios cesaron en la primera guerra mundial y
resurgieron en los años 50 (Merchuk, 2006).

Actualmente existe una clasificación de los alimentos fermentados autóctonos de

acuerdo con el tipo de microorganismo involucrado en el proceso:

 Alimentos fermentados por mohos

 Alimentos fermentados por bacterias
 Alimentos fermentados por mezclas de mohos y levaduras Alimentos
fermentados por cultivos mixtos

Dentro de los alimentos fermentados por mohos, se encuentra un numero

restringido de géneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces, Apergillus, Monascus y
Neurospora. Entre los alimentos fermentados por mohos se encuentran el tempe y
el oncom, de origen indonesio. El primero es producido por fermentación de soya
por Rhizopus oligosporus y el segundo por fermentación de cacahuate por mohos
del genero Neurospor

MATERIALES Y METODOLOGÍA

Tabla 1. Materiales

Materiales y reactivo Especificación Requerimiento

Balanza Analítica 1
Tubos De Fermentación 25x200 con tapa 10
Baño María 1

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Levadura (Sacharomyces) 8 gr
Agua Destilada 200 ml
Detergente Y Cepillo 1
Vidrio De Reloj 1
Vasos De Precipitados 150 ml y 600 ml 2 de
c/u
Regla de 30 cm 1
DNS (2,3 Ácidodinitrosalicílico) 100 ml
Termómetro 1
Marcador 1
Toallas Absorbentes 1
rollo
Soluciones Al 10% De: Glucosa, 200 ml
Sacarosa, Almidón.
Parrilla De Calentamiento 1
Probetas 100 ml 2
Pipetas 10 ml 3
Gradillas 2
Espátula 1
Propipetas 3
Tubos Ependorff 9
Tubos De Ensayo 100x10 24
Microcentrifuga 1
Espectrofotometro 1
Agitador Orbital 1

METODOLOGÍA

Primera sesión

Activación de levadura: pesar 8 g de levadura seca y añadir a 80 ml de agua

destilada tibia a 37 °C.

Fermentación de glucosa
1. Colocar en 2 tubos de fermentación 20 ml de solución de glucosa y 10 ml de
levadura activa. Asegúrese de que no quede aire atrapado en el tubo.
2. Deje un tubo a temperatura ambiente y coloque otro en un baño María a 37 °C.
3. A los 5 minutos de haber llenado el tubo, utilice una regla para medir el tamaño
(mm) de la burbuja que se formó. No mover el tubo bruscamente y permitir que se
escape el gas. Y anota tus observaciones.

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4. Repita la medición en intervalos de 5, 15, 30 y 45 minutos. Y anota tus

observaciones.

Fermentación de sacarosa
1. Colocar en 2 tubos de fermentación 20 ml de solución de sacarosa y 10 ml de
levadura activa. Asegúrese de que no quede aire atrapado en el tubo.
2. Deje un tubo a temperatura ambiente y coloque otro en un baño María a 37 °C.
3. A los 5 minutos de haber llenado el tubo, utilice una regla para medir el tamaño
(mm) de la burbuja que se formó. No mover el tubo bruscamente y permitir que se
escape el gas. Y anota tus observaciones.
4. Repita la medición en intervalos de 5, 15, 30 y 45 minutos. Y anota tus
observaciones.

Fermentación de almidón
1. Colocar en 2 tubos de fermentación 20 ml de solución de almidón y 10 ml de
levadura activa. Asegúrese de que no quede aire atrapado en el tubo.
2. Deje un tubo a temperatura ambiente y coloque otro en un baño María a 37 °C.
3. A los 5 minutos de haber llenado el tubo, utilice una regla para medir el tamaño
(mm) de la burbuja que se formó. No mover el tubo bruscamente y permitir que se
escape el gas. Y anota tus observaciones.
4. Repita la medición en intervalos de 5, 15, 30 y 45 minutos. Y anota tus
observaciones.

RESULTADOS

Después de seguir la metodología descrita se registró la altura en centímetros que

alcanzó la levadura en cada tubo de ensaye que contenía diferente sustrato
(glucosa, sacarosa y almidón). Los resultados se muestran en la tabla 2.
Tabla 1. Altura (cm) en función del sustrato y tiempo.

Sustrato Temperatura Tiempo (min).

0 5 15 30 45

Glucosa. Ambiente. 9.6 9.8 9.7 9.5*

37 °C 10.2 10.2 10.9 10.8 10.2
Sacarosa Ambiente. 8.8 9.1 9 8.8
37 °C 9.3 9.7 9.7 9.5 9.4
Almidón. Ambiente. 9.8 9.6 9.7 9.4
37 °C 9.3 9.7 9.8 10.1 9.7

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Ilustración 1 Tubos de ensaye a baño María.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Galvis Jacome (2009) menciona que la Saccharomyces cerevisiae emplea como

ruta metabólica la glucólisis para la fermentación, que bajo condiciones anaeróbicas
el piruvato es reducido a etanol con la liberación de CO2. Así mismo menciona que
el almidón es un polisacárido compuesto por unidades de glucosa que están unidas
por enlaces glucosídicos, formando polímeros de alto peso molecular: amilosa y
amilopectina. Dicha levadura puede usar como sustrato diferentes carbohidratos
entre los que se encuentran: almidón, lactosa, glucosa, maltosa,

La concentración de nutrientes puede afectar tanto a la velocidad de crecimiento,

como al rendimiento del crecimiento del organismo. El efecto de la concentración
de nutrientes sobre la producción de células es fácil de comprender: si el nutriente
se convierte en material celular, cuanto más nutriente haya, mayor será la
producción de células. La razón para reducir la velocidad de crecimiento a
concentraciones muy bajas de nutriente, es porque no se puede transportar ese
nutriente al interior de la célula con suficiente rapidez para satisfacer las demandas
metabólicas del nutriente y la velocidad de crecimiento es proporcional a la
concentración de dichos nutrientes; sin embargo, a estas concentraciones bajas, el
nutriente es utilizado para la proliferación (Nieto, 2009).

Niento Galarza (2009) hace referencia a que la temperatura ejerce un marcado

efecto sobre la velocidad metabólica del organismo, por lo que tiene una influencia
directa sobre la velocidad de reacción. Además, menciona que la temperatura
optima de crecimiento de las levaduras especialmente de la Saccharomyces

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cerevisiae es de 30 a 35°C. La temperatura afecta al organismo de manera notable

ya que los organismos de una especie dada solo pueden crecer en un rango de
temperatura y esto afecta de manera notable al organismo.

También menciona la influencia que tiene el pH en la velocidad de crecimiento y en

el rendimiento. El pH óptimo para algunos organismos en especial para las
levaduras se encuentra en un rango de 4.0 a 6.0. Un cambio en el valor de pH puede
afectar su composición o su naturaleza de la superficie microbiana al disociarse
ácidos y bases. Este último puede afectar la floculación de la biomasa o la adhesión
a las paredes. El pH tiene una gran influencia en los productos finales del
metabolismo anaerobio.

Considerando la información citada de los autores la levadura alcanzó mayor altura

y, por lo tanto, consumió más rápido el sustrato en el caso de los tubos que
estuvieron en baño María debido a que estaba en el rango de la temperatura óptima
de crecimiento.

La levadura Saccharomyces cerevisiae desarrolla ambos tipos de metabolismo;

pero sólo produce etanol en condiciones de crecimiento anaerobio (fermentativo)
(González, 2014).

Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras como la Saccharomyces

cerevisiae, varían desde los carbohidratos hasta los aminoácidos. Además, la
capacidad de utilizar ciertos tipos de azucares ha sido tradicionalmente empleada
para la caracterizaci8n de las distintas razas que esta especie presenta. Entre los
azucares que puede utilizar están monosacáridos como la glucosa, fructosa,
maltosa y galactosa, entre otros. Por norma general, las levaduras mantienen dos
tipos de metabolismo muy bien diferenciados. Por una parte, en condiciones en las
que existen altas concentraciones de glucosa, fructosa o maltosa, la tendencia es a
realizar una fermentación alcohólica de estos, es decir, se realiza la gluc8lisis y
posteriormente se forma etanol. Una vez que estos azucares escasean, se produce
larespiraci8n del etanol, vía ciclo de Krebs (González, 2014).

De acuerdo con lo visto en clase e indagando en bibliografía, se sabe que el

oxígeno, temperatura, pH, son factores que intervienen en el proceso de
fermentación, en esta práctica se superviso a medio ambiente y a baño maría, la
temperatura es uno de los parámetros esenciales para llevar a cabo una
fermentación exitosa, cuando existe una temperatura inferior a la óptima retarda el
crecimiento, reducción de la producción celular; Y cuando existe una temperatura
superior a la óptima, existe choque térmico, reducción de los productos proteicos.
Todos los seres vivos obtenemos energía de los alimentos, y para que éstos sean
aprovechados deben ser transformados en glucosa. Lo anterior ocurre por medio
de la respiración celular. Existen dos tipos de respiración celular, la aerobia y la
anaerobia, y la fermentación pertenece a éste último tipo.

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Se indago en bibliografía y se encontró un artículo “Efecto de la temperatura y el pH

en la fermentación del mosto de Agave cocui” donde se demuestra que la
temperatura es fundamental para la fermentación y varia hasta que existe un
equilibrio. Se recuperó un fragmento; “A 27°C, la fermentación produjo un consumo
de azúcar del 93,4 % al disminuir la concentración de azucares totales de 18,39 a
1,21% para un tiempo de fermentación de 75 horas comenzándose a estabilizar
después de las 62 h. A 31°C se encontró una disminución en la concentración de
azucares de 97,1% para un tiempo total de fermentación de 75 h, observándose
que a partir de las 55 h se ralentizaba el proceso fermentativo. A 33°C se determinó
un consumo de azúcar del 92,8% para un tiempo de fermentación de 51,5h (Figura
1). Puede notarse que para esta temperatura, se promovió un consumo de sustrato
rápido al principio del proceso, esto se evidencia en la pendiente que describe la
curva del consumo del sustrato inicial.”. ( Leal Granadillo & Tarantino Rodríguez,
2014).

CONCLUSIONES

La levadura presente en los tubos de ensaye que estuvieron en baño María a 37

°C asimiló el sustrato de mejor forma en menor tiempo viéndose reflejado en la
altura que se alcanzó al en los tubos al cabo de 15 minutos mientras que la levadura
presente en los tubos a temperatura ambiente no tuvo un crecimiento óptimo por lo
que su altura alcanzada en los tubos fue menor (Gonzales, 2018).

En este proceso logramos identificar los cambios que sufren ciertos carbohidratos
(glucosa, sacarosa y almidón) por medio de la levadura. Hay diversos factores que
afectan el crecimiento de una levadura tales como una temperatura apropiada y un
sustrato que pueda degradar con mayor facilidad (Berny, 2018).

En la presente practica se logró Identificar el cambio que sufren las moléculas de

carbohidratos bajo condiciones aerobias durante el metabolismo de la levadura
Sacharomyces cabe mencionar que existen diversos factores que de forma normal
pueden afectar y/o alterar el desarrollo de los microrganismos, para esto se realizó
la práctica de la mejor manera posible y correcta de forma crítica y colaborativa (De
Los Santos, 2018).

Se llegó a la conclusión que es de suma importancia saber que es la fermentación,

uno de los importantes beneficios de la fermentación es que conserva los alimentos,
los organismos que participan en el proceso de fermentar producen alcohol, ácido
acético, ácido láctico, todos ellos bioconservantes que preservan los nutrientes y
evitan la descomposición; Pero, no solo preserva nutrientes, sino, que además los

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descompone en productos más digeribles. El proceso de fermentación es el

encargado de descomponer la proteína compleja. También crea nuevos nutrientes,
mientras tienen lugar sus ciclos vitales, los cultivos microbianos producen vitaminas
del grupo B, incluidos el ácido fólico, la Riboflavina, niacina, tiamina y la biotina. Se
ha demostrado que algunos fermentos actúan como antioxidantes y hurgan en las
células del organismo en busca de precursores del cáncer conocidos como
radicales libres (Rodríguez, 2018).

BIBLIOGRAFÍA

Glavis, J. M. (2009). Estudio del proceso de fermentación de glucosa para la

producción de bioetanol a partir de levaduras nativas. Colombia: Universidad
industrial de Santander.

Nieto, G. H. O. (2009). Evaluación de las condiciones de la fermentación alcohólica

utilizando Saccharomyces cerevisiae y jugo de caña de azúcar como sustrato para
obtener etanol. Sangolquí, Ecuador: Escuela Politécnica del Ejército.

Gonzalez, M. (2014). Caracterizacion bioquímica y biotecnológica de la levadura

Saccharomyces cerevisia. Universidad de la Rioja. Recuperado de:
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE000802.pdf

Leal Granadillo, I., & Tarantino Rodríguez, G. (2014). Efecto de la temperatura y el

pH en la fermentación. Universidad de Zulia, 375-381. Recuperado de:
file:///C:/Users/jesy/Documents/Bluetooth%20Folder/ITESA/Biotecnologia/T
emperatura%20y%20pH.pdf

Katz, S. E. (2012). Pura Fermentación . España: Gaia Ediciones

Biotecnología