ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°4. ANALISIS DE CALIDAD

Actividad – Análisis de la leche

La fábrica para la que usted trabaja necesita realizar la tabla nutricional de los alimentos
que comercializa, ya que es un requisito indispensable para la comercialización del
producto.
A raíz de este acontecimiento se invita al aprendiz a discutir acerca de la siguiente
pregunta:
¿Cuáles serían las pruebas a realizar en cada uno de los alimentos que permiten
determinar el porcentaje (%) de proteínas, grasas e hidratos de carbono y que
esquemas corresponden a cada una de las pruebas?
Después discuta sobre el tema con sus compañeros a través del espacio habilitado en
plataforma (Blackboard Collaborate). Recuerde que el instructor es el encargado de
crear y habilitar la sesión en línea.

% DE GRASA (Método Gerber)

Está basado en la utilización de dos reactivos y de la fuerza centrífuga. Por una parte
el ácido sulfúrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la
leche y por otro la fuerza centrífuga, separa la grasa facilitando dicha separación y
obteniendo la lectura gracias al alcohol Isoamilico. La grasa se determina
volumétricamente por la escala del vástago graduado del butirometro.
 Se tapa el
En un
butirometro con
Se lleva la butirometro Se Se lleva a
un tapón de
muestra al baño añaden 10 ml de centrifugación
goma, agitando
de maría, hasta ácido sulfúrico, por 5 min y se
lentamente en
que esta alcance luego 11 ml de obtiene la lectura
forma de vaivén
una temperatura leche y 1 ml de en la escala de
hasta que se
de 40º C alcohol vástago graduado
aprecie un
Isoamilico
cambio de color.

Análisis para la determinación de azucares reductores

Son los responsables del sabor dulce de las frutas maduras y de los vegetales
frescos. Abundan principalmente la sacarosa y los azucares reductores glucosa y
fructosa.

Calculo del tituló

2º • Se inicia la titilación con la
•Pesar 10 g de jugo y solución de la bureta hasta de Fehling
aforar a 100 mL con agua que empiece un viraje en el
destilada. Con esta •En un erlenmeyer medir color, se adicionan 3 gotas •Llenar la bureta con
5 mL de Fehling A y 5 mL de azul de metileno y
solución llenar una continuar la titilación sin solución de glucosa al
bureta de 25 mL de Fehling B, adicionar 50 dejar de ebullir hasta que la 0.5 % y realizar la
mL de agua destilada y solución pase a color rojo.
hacer ebullir. titilación en forma
similar a la anterior.
1º 3º

Análisis de proteínas.

Contenido de proteínas en la leche. Es la cantidad de nitrógeno total de la leche,

expresada convencionalmente como contenido de proteínas, y determinada
mediante procedimientos normalizados. Se determina el contenido de nitrógeno
total mediante el método de Kjeldahl, y se multiplica el resultado por el factor 6,38
para expresarlo como proteína

•Pesar, con aproximación al 0,1 mg, aproximadamente 5 g de muestra

1

•Transferir la muestra al matraz Kjeldahl y agregar el catalizador formado por 0,7 g de óxido mercúrico (ó 0,65 g de
2 mercurio metálico) y 15 g de sulfato de potasio en polvo.

•Agregar 25 cm3 de ácido sulfúrico concentrado, y un trozo pequeño de parafina para reducir la formación de espuma.
3
•Agitar el matraz y colocarlo en forma inclinada en la hornilla del aparato de kjeldahl. Calentar suavemente hasta que no
se observe formación de espuma, y aumentar el calentamiento hasta que el contenido del matraz hierva uniformemente
4 y presente un aspecto límpido; continuar el calentamiento durante 30 minutos

•Agregar unas pocas granallas de zinc para evitar proyecciones durante la ebullición
5

•Inclinar el matraz y verter por sus paredes, cuidadosamente, para que se formen dos capas, 50 cm3 de la solución
6 concentrada de hidróxido de sodio (o mayor cantidad, si fuera necesario, para alcanzar

•Conectar el matraz Kjeldahl al condensador mediante la ampolla de destilación. El extremo de salida del condensador
debe estar sumergido en 50 cm3 de la solución 0,1 N de ácido sulfúrico contenida en el matraz Erlenmeyer de 500 cm3 a
7 la cual se han agregado unas gotas

•Agitar el matraz Kjeldahl hasta mezclar completamente su contenido y luego calentarlo. Destilar hasta que todo el
8 amoníaco haya pasado a la solución acida contenida en el matraz Erlenmeyer

•Usando la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, titular el exceso de ácido contenido en el matraz Erlenmeyer. Realizar
9 un solo ensayo en blanco con todos los reactivos.