UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Tecnologia de B

“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO”
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
Elaboración de bebida ACE
ASIGNATURA: Tecnología de bebidas

ESCUELA PROFESIONAL: Escuela profesional de ingeniería de
alimentos.
CICLO: VII
AÑO LECTIVO: 2017-B
PROFESOR: Percy Ordoñez Huamán
REALIZADO POR:
Merma Pauccara Nilda
Juscamayta Pérez Maritza
Ramos Medina Julissa
Tasayco Medina David
Mancha Flores María
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 4
OBJETIVOS .............................................................................................................................. 5
FUNDAMENTO TEÓRICO......................................................................................................... 6
MATERIALES.......................................................................................................................... 16
PROCEDIMIENTO .................................................................................................................. 17
CÁLCULOS Y RESULTADOS .................................................................................................... 19
CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 20
RECOMENDACIONES............................................................................................................. 21
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 22
2
ÍNDICE DE TABLA
Tabla 1. Valor nutricional de la lehe ...................................................................................... 8

Tabla 2 Valor nutricional del aguaymanto. . ........................................................................ 10
Tabla 3. Valor nutricional del ajonjolí………………………………………………………………………………12
Tabla 4. porcentaje de la bebida ACE……………………………………………………………………………… 19
tabla 5 porcentaje y cantidad de la bebida ACE……………………………………………………………….19
3
I. INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación de materia

primas, tanto de origen vegetal como animal para la obtención de mejores productos
nutritivos útiles para la humanidad. El procesamiento tiene como objetivo conservarlas
materias primas para diversificar la presentación del producto.
Debido a las propiedades beneficiosas que se les atribuyen en general a las vitaminas
antioxidantes, la industria alimentaria está lanzando al mercado una nueva gama de
alimentos enriquecidos con vitaminas A, C y E, entre los que se encuentran una gran
variedad de bebidas. Actualmente en varios países las bebidas que se comercializan
como enriquecidas en vitaminas antioxidantes abarcan: zumos y néctares, bebidas
refrescantes, derivados lácteos, bebidas isotónicas y bebidas energéticas. Con estos
productos, las empresas tratan de satisfacer las crecientes preocupaciones de los
consumidores por su salud y bienestar.
Las investigaciones más recientes, como es el caso del proyecto SU.VI.MAX
(Suplementación con Vitaminas y Minerales Antioxidantes) (Vázquez y col., 2000),
sugieren que el consumo de una dieta rica en vitaminas antioxidantes ayudaría a la
prevención de las enfermedades causadas por los daños de los radicales libres. Como
resultado de estos estudios, muchos investigadores proponen un incremento de las
Cantidades Diarias Recomendadas.
Las cualidades de esta bebida bebible que elaboraremos en esta práctica como es el
yogurt enriquecido con las vitaminas que contiene en sus principales ingredientes
como la leche (presenta una variedad nutricional muy rica porque contiene calcio,
fósforo, magnesio, zinc, yodo, selenio y vitaminas A, D y del complejo B; presenta una
cantidad muy alta de vitamina B12) el aguaymanto (una excelente fuente de
provitamina A. vitamina C y también del complejo de vitamina B (tiamina, niacina y
vitamina B12)). Y el ajonjolí (formada principalmente por ácidos grasos
insaturados (poli y monoinsaturados), también nos aporta proteína vegetal y fibra. En
cuanto a los micronutrientes, el ajonjolí es fuente de minerales como magnesio,
fósforo, hierro, calcio, zinc, potasio y vitaminas como la B1 o Tiamina, folato o B9 y
vitamina E.) lo hacen que se sea una bebida ACE.
4
II. OBJETIVOS
Dar conocer el proceso y la elaboración de una bebida bebible ACE es decir que
contenga las vitaminas A, C Y E debido a las propiedades beneficiosas que se les
atribuyen, para el consumo de una dieta rica en vitaminas antioxidantes que ayudaría
a la prevención de las enfermedades causadas por los daños de los radicales libres.
5
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Las vitaminas A, C y E forman parte de los nutrientes antioxidantes, por poseer la

capacidad de proteger a las células del organismo contra la acción oxidante de los
radicales libres.
Los radicales libres son moléculas muy inestables que presentan electrones
desapareados, con capacidad para provocar daños muy diversos al organismo, tales
como: destrucción y mutación de la información genética, facilitando el desarrollo de
diferentes enfermedades como cáncer, oxidación de las proteínas LDL (low density
lipoproteins) muy relacionadas con el desarrollo de arteriosclerosis, envejecimiento y
aparición precoz de cataratas. El organismo cuenta en concreto con dos líneas de
defensa frente a la agresión causada por estos compuestos, una representada por los
sistemas enzimáticos antioxidantes (superoxidodismutasa, catalasa peroxidasa y
glutation peroxidasa) y la otra representada por las ya mencionadas vitaminas A, C y
E. La actividad de estas últimas es especialmente relevante cuando los sistemas
enzimáticos son sobrepasados, ya sea por una disminución de su capacidad
(envejecimiento) o por una producción desmesurada de radicales libres (por
contaminación atmosférica, alcohol, estrés, tabaco, exceso de grasas en la dieta,
exceso de ejercicio físico, etc.) (De rosa, 1998).
La vitamina A forma parte de las vitaminas liposolubles, pudiéndose encontrar en la
naturaleza en diferentes formas activas, como es el caso del retinol, retinal, ácido
retinoico o dehidro-retinol; así como los ésteres de muchas de estas especies
químicas. En los vegetales, la vitamina A se encuentra como provitamina, en forma
de carotenoides, siendo el b-caroteno el más abundante y el que tiene mayor actividad
vitamínica. Para expresar el contenido de vitamina A de los alimentos, se emplean los
equivalentes de retinol (ER), que incluyen la suma de vitamina los compuestos
mayoritarios con actividad de vitamina A (1 equivalente de retinol = 1 mg de retinol =
6 mg de b-caroteno).
La vitamina E, también liposoluble, incluye diferentes tocoferoles biológicamente
activos, de los cuales el isómero de mayor actividad es el a-tocoferol. Para expresar
el contenido de vitamina E de los alimentos, se emplean los equivalentes de a-
tocoferol, que incluyen la actividad de los diferentes tocoferoles biológicamente
activos. Cuando sólo se dispone de información sobre el a-tocoferol, el valor en mg
debe multiplicarse por 1.2 para obtener el total de equivalentes de a-tocoferol que
refleja la presencia de los otros tocoferoles en el alimento. Las principales fuentes de
vitamina E las constituyen los aceites vegetales, frutos secos, yema de huevo, etc.
encontrándose en muy bajas proporciones en las frutas y hortalizas.
La vitamina C o ácido ascórbico forma parte de las vitaminas hidrosolubles,
encontrándose ampliamente distribuida en todas las frutas y verduras, como los
pimientos, cítricos, fresas, kiwi, maracuyá, mango, papaya, guayaba, piña o acerola.
6
LA LECHE
es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células
secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos,
incluidos los monotremas.1234 La principal función de la leche es la de nutrir a
las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos, además de proteger
su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su
salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías
de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.
La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se
llama calostro.
Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero
también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de
la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el
empleo de derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas, como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa.7
La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa),
2
materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que, además, la leche de casi todos los
mamíferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados
casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes
para incentivar su apetito, así como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la
nueva vida. Estas sustancias podrían explicar por qué muchas personas son adictas
a la leche o sus derivados incluso en la edad adulta. La leche de los mamíferos
marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas
y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.
7
VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE DE VACA
Por cada 100 g Leche de vaca
Kcal 65
Proteínas 3g
Hidratos 4,7g
Grasas 3,8g
Colesterol 14mg
Calcio 124mg
Potasio 157mg
Vitamina A 46µg
Ácido fólico 5,5mg
Carotenos 28mg
fibra 0g
fosforo 92mg
Tabla 1. Valor nutricional de la leche
8
AGUAYMANTO
El aguaymanto es un arbusto que se cultiva desde el periodo precolombino. En la
actualidad, se le considera uno de los cinco mejores alimentos producidos en el Perú
para la salud. Poderoso antioxidante, con altos contenidos de vitaminas A, B y C,
calcio, hierro y fósforo, es perfecto para fortalecer el sistema inmunológico.
Se cultivó en el Valle Sagrado de los incas y fue uno de los frutos más venerados en
el jardín de los nobles.
El aguaymanto brinda al cuerpo humano un alto contenido de vitamina C, por lo cual
ayuda a tratar procesos asmáticos, sinusitis y otras alergias. Además, cuenta con
antioxidante, perfecto para retardar el envejecimiento, también ayuda a cicatrizar las
heridas, mejora el sistema inmunológico, aumenta la producción de glóbulos rojos.
Asimismo, corrige el desempeño de las funciones cardiovasculares y funciona como
un tranquilizante natural.
Otro de los beneficios para la salud que contiene el aguaymanto, es aliviar el estrés,
combatir la hipertensión arterial, la ansiedad y estabilizar el nivel de la glucosa,
especialmente puede ser consumido por las personas con diabetes. Igualmente,
ayuda a prevenir el cáncer del estómago, colon y del intestino.
El aguaymanto es un súper alimento, que sirve como energético para los niños,
estudiantes y deportistas al contar con vitamina A, complejo de la vitamina B y C.
Contiene una alta muestra de proteína y fósforo, importantes para una mejor
alimentación y funcionamiento de los órganos humanos.
El fruto de esta planta silvestre es de forma redonda, pequeña y de color amarillo.
Llega a medir en promedio de 1,25 y 2 cm de diámetro.
Esta fruta es conocida con distintos nombres en el continente americano. Es llamado
Topotopo en el quechua, Uchuba en el Aymara, motojobobo embolsado o capulí en
Bolivia, uvilla o guchuba en Colombia, mientras que, en Venezuela, es llamada como
uvilla y en México, cereza del Perú. Cabe recalcar, que su nombre en inglés es Golden
Berry, cape gooseberry, peruvian groundcherry y peruavian cherry; en la India es
physalis y poha en Hawai.
Su sabor es amargo y agridulce, con un delicioso aroma. Se puede consumir esta rica
fruta en estado fresco y/o ensalada. También, puede prepararse postres, bebidas,
mermeladas, yogures, tortas, helados y licores.
9
VALOR NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO
Por cada 100g aguaymanto
Humedad 78%
Carbohidratos 16g
Ceniza 1,01g
Fibra 4,90
Grasa total 0,16
Proteína 0,05g
Ácido ascórbico 43mg
Calcio 8 mg
Caroteno 3,000 iµ
Fosforo 55,30 mg
Hierro 1,23 mg
Niacina 1,73 mg
Riboflavina 0,03 mg
Tabla 2. Valor nutricional del aguaymanto
10
AJONJOLÍ
El ajonjolí es una planta herbácea conocida con el nombre de Sesamun Indicum.
También se la conoce con el nombre de sésamo, y sus semillas son habitualmente
muy utilizadas en la cocina para la elaboración de una gran diversidad de recetas;
también desde un punto de vista medicinal, gracias a que ayuda en el tratamiento y
prevención de diversas dolencias.
Pertenece a la familia de las Pedaliáceas, pudiendo alcanzar hasta el metro de altura.
Es una planta fácilmente distinguible, ya que ofrece unas flores características, de un
llamativo color blanco-rosáceo.
Los ácidos grasos (tanto los omega-3 como los omega-6) son especialmente
adecuados e indispensables dentro de una dieta sana y equilibrada, tienden a reducir
los niveles de colesterol alto de forma muchísimo más efectiva que las grasas mono
insaturadas.
De hecho, el ajonjolí o sésamo destaca por su alto contenido en ácidos grasos omega-
3 y omega-6, que ayudan a reducir el colesterol LDL y los triglicéridos, previniendo por
tanto el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
El ajonjolí tostado contiene antioxidantes. Estos no proporcionan las condiciones
adecuadas para que los radicales libres dañen nuestro cuerpo, previniendo el
envejecimiento prematuro, enfermedades crónicas y relacionadas con la edad -
eyaculación precoz, pérdida de la vista y el oído, pérdida de memoria, entre otras.
Con 573 calorías por cada 100 gramos, es necesario saber que las semillas de ajonjolí
tostado brindan una sensación de saciedad importante, y pueden ser una fuente
saludable de calorías en caso de que estemos haciendo dieta para engordar.
Debemos limitar su consumo si tenemos sobrepeso u obesidad.
La mitad del peso de una semilla de sésamo es grasa, pero no cualquier grasa: grasas
saturadas esenciales, beneficiosas para la salud. Un ejemplo es el ácido linoleico -
omega 6- y algo de omega 3. Estos ácidos grasos posibilitan que la sangre sea más
fina al reducir los niveles de colesterol malo, evitando el riesgo de coágulos
sanguíneos y así también de enfermedades cardiovasculares. También previene
enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide, y mantienen las arterias
flexibles previniendo la arterioesclerosis.
11
VALOR NUTRICIONAL DEL AJONJOLÍ
POR CADA 100 AJONJOLÍ

GRAMOS
Energía 598 calorías
Proteínas 20 gr
Grasas insaturadas 58 gr
Calcio 670 mg
Hierro 10 mg
Zinc 5 mg
Vitamina b1 o tiamina 0,1 mg
Vitamina B2 o 0,24 mg
riboflavina
Vitamina E 0,8 mg
Tabla 3. Valor nutricional del ajonjolí
12
EL YOGURT
El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a
partir de la fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de
emplear cualquier tipo de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la
producción actual emplea la leche de vaca.
En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo

que le atribuirá al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias
similares.
Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más frecuente, en

los últimos años se ha impuesto la demanda por los yogures saborizados y entonces
es así que es frecuente encontrarse con yogures de fruta, vainilla, chocolate o con
cualquier otro saborizante.
VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR

Se puede decir que es uno de los alimentos más calcificantes, ya que aporta
una elevada dosis de calcio (hay gamas como la de Puleva que incluyen hasta un 40%
más de calcio que un yogur normal), y ya se sabe lo importante que es éste
para mantener los huesos fuertes y los dientes sanos.
Pero eso no es todo, ya que también contiene vitamina B2, necesarias para liberar la
energía de los alimentos, y vitamina B12, que ayuda a mantener sano el sistema
nervioso. Gamas de yogures enriquecidos en calcio incluyen además la vitamina D,
necesaria para la correcta asimilación del calcio.
Sus proteínas son de alta calidad y además aportan fósforo, magnesio y
potasio. Muchas de estas cualidades también las tiene la leche, pero el yogur tiene la
ventaja añadida de que generalmente puede ser consumido por personas que
padecen intolerancia a la lactosa y, por lo tanto, no suelen poder ingerir productos
lácteos.
13
CULTIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

Los cultivos comerciales más utilizados están compuestos por Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, las cuales
establecen una relación de simbiosis (Early, 1996). Streptococcus thermophilus crece
más rápido y produce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido fórmico y el dióxido
de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Asimismo,
la actividad proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce péptidos y aminoácidos
que estimulan el crecimiento del Streptococcus. Streptococcus es el responsable de
la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0, entre tanto Lactobacillus es el
responsable del descenso de pH hasta 4.0 (Blasco, 2002). Los cultivos iniciadores
pueden adquirirse en el mercado en forma líquida, congelados, deshidratados o
liofilizados y concentrados. La ventaja de la inoculación directa de la leche con un
cultivo concentrado minimiza el riesgo de contaminación, ya que se evitan las etapas
intermedias de propagación (Early, 1998). La producción de cultivos madre es uno de
los procesos más importantes que se realizan en la industria láctea y también más
dificultosa de realizar, por los diversos factores que se necesitan tomar en cuenta para
su producción.
Los equipos para la producción deben ser bien elegidos y el proceso a emplearse
debe ser lo más eficiente posible para evitar cualquier riesgo de contaminación por
mohos, levaduras y bacteriófagos que abundan en el ambiente (Bylund, 1996). Hay
diferentes etapas en la propagación de cultivos lácteos, éstos se conocen con los
siguientes nombres:
• Cultivo comercial: es el cultivo maestro, el cual es la base para preparar los demás
cultivos. Es el que la industria láctea compra a los laboratorios.
• Cultivo madre: es el cultivo que se prepara a partir del cultivo maestro. Esta
preparación se hace diariamente.
• Cultivo intermedio: es una etapa previa a la producción de grandes volúmenes de
cultivo industrial.
• Cultivo industrial: es el cultivo que se utiliza en el proceso de producción.
14
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT
15
IV. MATERIALES
Para el yogurt
Materia prima
 1L de leche
 2 cd Yogur natural
 4 cd leche en polvo
Materiales
 olla
 cucharon
 termómetro
 envases
Para la mermelada de aguaymanto
Materia prima
 1 kg de aguaymanto
 1/2kgs de azúcar blanca
 2 Canelas en rama
Materiales
 olla
 cucharon
 termómetro
 envases
Para el ajonjolí en polvo
Materia prima
 ajonjolí
Materiales
 recipientes
 olla
 cucharon
 batan
16
V. PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR

1. Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a aproximadamente
unos 85ºC durante 30 minutos (justo antes de que hierva). Este calentamiento
se realiza con el objeto de eliminar todos los microorganismos de la leche que
pudieran “competir” con los de nuestro interés, de esta manera estamos
“limpiando el terreno” para que las bacterias encargadas de fabricar el yogur
puedan entrar en acción. Además, este procedimiento mejora la textura del
producto final y también favorece la expulsión de oxígeno de la leche, lo que
facilita el crecimiento de los microorganismos deseados.
2. Apagar el fuego y dejar entibiar.
3. Agregar 4 cucharadas de leche en polvo mientras la leche se está entibiando.

Una vez agregados, disolver agitando suavemente para evitar la formación de
grumos. La leche en polvo se agrega con el objetivo de darle al yogur una
consistencia.
4. Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43ºC, agregar dos cucharadas

de yogur natural y agitar suavemente. El yogur natural que agregamos contiene
los dos tipos de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus) encargadas de “fabricar” el yogur. Muy importante: Lavarse bien
las manos y lavar el termómetro con agua y detergente. Luego desinfectar cada
vez que se lo introduzca en la leche.
5. Envasar la mezcla en un recipiente plástico u otros envases de material

sanitario limpio con tapa. En cuanto a los envases, se los puede adquirir
estériles y abrirlos justo en el momento del envasado del yogur. Si no, podemos
utilizar pequeños recipientes con tapa de nuestro hogar si previamente son
lavados y desinfectados.
6. Colocar los envases en un sitio cálido entre 4 a 6 horas. Las bacterias que se
encargan de transformar la leche en yogur trabajan de forma óptima a una
determinada temperatura, es por esto que se debe mantener la temperatura
constante el mayor tiempo posible. Una buena idea es mantener los recipientes
cercanos a una fuente de calor (horno, por ejemplo). Después de unas 4 a 6
horas, período en el cual las bacterias crecen y van convirtiendo la leche en
yogur, la mezcla estará tan espesa como una crema o un natilla, con una
consistencia similar a la de un flan blando.
7. Llevar a heladera y mantener durante 3 a 4 horas. Es importante enfriar el

yogur rápidamente para evitar un excesivo crecimiento bacteriano, lo que
17
llevaría a una mayor acidificación otorgándole un fuerte gusto ácido (además

se produciría agua en la superficie debido a la contracción de las proteínas
coaguladas).
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL AGUAYMANTO

1. Pelar los aguaymantos y dejarlos a remojo unas horas.
2. Posteriormente escurrirlos y picarlos.
3. En una olla se ponen los aguaymantos junto con el azúcar, la corteza de limón
y la canela.
4. Se cocinan a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que no se pegue,
hasta obtener el punto deseado.
5. Se retira la canela y la corteza de limón.
PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE AJONJOLÍ EN POLVO

1. Primero nos aseguramos que el ajonjolí se encuentre totalmente limpio
2. Luego tostamos el ajonjolí en una olla
3. Seguidamente esperamos a que enfrié para poder molerlo, pero en este caso
como no tenemos moledor manual lo haremos a batan
4. Una vez obtenido el polvo fino del ajonjolí lo ponemos en un recipiente
totalmente limpio.
18
VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS
1. En la siguiente tabla se muestra los porcentajes que nuestra bebida ACE

tiene de acuerdo a los ingredientes que decidimos que llevaría esta bebida.
yogurt 85 %
Mermelada de 14 %
aguaymanto
ajonjolí 1%
Tabla 4. Porcentaje de la bebida ACE
2. Primero calcularemos cuanto de mermelada de aguaymanto tendrá nuestra

bebida de acuerdo a la cantidad de yogurt
800ml 85 %
X 14 %
= 131.76
=132 g
3. Seguidamente calcularemos para el ajonjolí al igual que la mermelada
800ml 85 %
X 1%
8g
4. Finalmente, nuestra bebida quedó con el porcentaje y la cantidad mostrada

en la siguiente tabla.
Yogurt 85 % 800 ml
Mermelada de 14 % 132 g
aguaymanto
1% 8g
Ajonjolí
Tabla 5. Porcentaje y cantidad de la bebida ACE
19
VII. CONCLUSIONES
La bebida con 85% de yogurt y 14% de mermelada de aguaymanto y 1 % de ajonjolí,

fue el más preferido por su textura y dulzura.
Esta bebida elaborada en esta práctica es apta para el consumo, ya que cumple con
los estándares microbiológicos.
Las características sensoriales que influyen en la preferencia del yogur de
aguaymanto y ajonjolí son la dulzura y la textura.
20
VIII. RECOMENDACIONES
 Realizar estudios de vida útil del producto para determinar el límite de

tiempo en el cual el producto todavía es aceptable por el consumidor.
 Vigilar rigurosamente la acidez que va desarrollando el yogur en la

incubación para asegurar una acidez final sea la adecuada.
 Definir el envase, la etiqueta y el volumen para el producto final.
21
IX. BIBLIOGRAFÍA
https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358120109487726
https://es.slideshare.net/MirianStefanyObregonYupanqui/cuarto-informe-de-
yogurt-procesos-ii
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1875/1/AGI-2003-T009.pdf
http://www.prolipa.com.ec/blog/wp-content/uploads/2017/08/pagina-37.pdf
http://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra
_elaboracion_quesos.htm
https://www.researchgate.net/publication/266884045_Fortificacion_Multiple_d
e_Bebidas
https://peru.info/es-pe/superfoods/detalle/super-aguaymanto
22

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Elaboración de bebida ACE

ASIGNATURA: Tecnología de bebidas

Tabla 1. Valor nutricional de la lehe ...................................................................................... 8

La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación de materia

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las vitaminas A, C y E forman parte de los nutrientes antioxidantes, por poseer la

VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE DE VACA

Por cada 100 g Leche de vaca

Ácido fólico 5,5mg

Tabla 1. Valor nutricional de la leche

VALOR NUTRICIONAL DEL AGUAYMANTO

Por cada 100g aguaymanto

Grasa total 0,16

Ácido ascórbico 43mg

Tabla 2. Valor nutricional del aguaymanto

VALOR NUTRICIONAL DEL AJONJOLÍ

POR CADA 100 AJONJOLÍ

Vitamina b1 o tiamina 0,1 mg

Tabla 3. Valor nutricional del ajonjolí

En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico lo

Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el más frecuente, en

VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR

CULTIVOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

Para la mermelada de aguaymanto

Para el ajonjolí en polvo

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGUR

2. Apagar el fuego y dejar entibiar.

3. Agregar 4 cucharadas de leche en polvo mientras la leche se está entibiando.

4. Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43ºC, agregar dos cucharadas

5. Envasar la mezcla en un recipiente plástico u otros envases de material

7. Llevar a heladera y mantener durante 3 a 4 horas. Es importante enfriar el

llevaría a una mayor acidificación otorgándole un fuerte gusto ácido (además

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL AGUAYMANTO

PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE AJONJOLÍ EN POLVO

VI. CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. En la siguiente tabla se muestra los porcentajes que nuestra bebida ACE

Tabla 4. Porcentaje de la bebida ACE

2. Primero calcularemos cuanto de mermelada de aguaymanto tendrá nuestra

3. Seguidamente calcularemos para el ajonjolí al igual que la mermelada

4. Finalmente, nuestra bebida quedó con el porcentaje y la cantidad mostrada

La bebida con 85% de yogurt y 14% de mermelada de aguaymanto y 1 % de ajonjolí,

 Realizar estudios de vida útil del producto para determinar el límite de

 Vigilar rigurosamente la acidez que va desarrollando el yogur en la

 Definir el envase, la etiqueta y el volumen para el producto final.

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