UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

Departamento de Tecnologia Rural

Bacharelado em Gastronomia
Confeitaria e Doçaria

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS

Recife/PE
2017
 Túlio Martins de Oliveira
Diego Martin

TARTELETES DE CHOCOLATE E TOFFE SALGADO

Relatório apresentado à professora

Amanda Oliveira Siqueira como requisito
parcial para a Primeira Verificação de
Aprendizagem da disciplina Confeitaria e
Doçaria do curso Bacharelado em
Gastronomia.

Recife/PE
2017
INTRODUÇÃO
Tarteletes são preparações de origem francesa, que são feitas para lojas de
confeitaria e que possuem uma característica de serem porções individuais, em
geral são muito brilhantes e com uma estética bem delicada.

Na aula referida fizemos preparações para compreendermos as massas

quebradiças e crocantes, que foram as pâte: briseé, sucreé, sableé e sableé au
biscoito.

Nossa preparação utilizou a pâte brisée.

1. TÉCNICAS

PÂTE A BRISÉE
Para o preparo das pâtè á foncer existem duas técnicas. A sablage, na qual a
manteiga entra fria e é misturada a farinha e se obtém um granulado semelhante a
areia (sable), nessa técnica a farinha fica impermeabilizada e evita-se que ela
absorva rapidamente os líquidos, dando mais consistência à massa final; e a
cremage, onde os líquidos são emulsionados com a gordura e o açúcar, juntando-se
a farinha por ultimo, esse método é utilizado para massas doces, já que os líquidos
não são absorvidos rapidamente pela farinha e pode-se evitar que as massas fiquem
elásticas (SEBESS, 2014).
O objetivo era que buscássemos sua característica principal, de ser uma
massa quebradiça, por isso a ordem de inserção dos ingredientes é de extrema
importância, pois a manteiga deve envolver a farinha para que essa característica
seja atingida. (DUCHENE, 1999.)
A pâte a brisée que confeccionamos em sala de aula teve o acréscimo de
cacau, para dar cor e sabor a massa, e por esse motivo tivemos que reduzir a
quantidade de farinha na preparação, e mantivemos as proporções dos ingredientes
mais líquidos, para manter as características.
TOFFEE
O toffee é um creme derivado do caramelo. Os caramelos podem ser
descritos como “vidros suaves” que são de natureza viscosa e contêm uma
dispersão de proteína do leite e uma emulsão de gordura (Jeffrey, 2001). O
caramelo é uma confeição popular e amplamente consumida que produz imagens
de deliciosas e mastigáveis guloseimas nas mentes dos consumidores. Caramelo
pode ser encontrado em uma variedade de texturas, cores, sabores e produtos,
pode ser consumido sozinho ou em combinação com chocolate, nougat,
marshmallows, nozes e outras inclusões. As propriedades dos caramelos individuais
são ditadas pela formulação e processamento dos ingredientes. (SANKET,?)
Para a preparação do toffee é feito um caramelo de coloração âmbar, não
atingindo mais de 190°, para que não passe amargor indesejado para a preparação,
então, é acrescido o leite e a manteiga, e após isso é introduzido o leite condensado
e a pitada de sal. O ponto é de um doce de leite fluído. (WRIGHT e TREUILE,1997).

GANACHE
O é uma mistura cremosa, que pode ser a base de creme de leite, manteiga ou creme
inglês, quente sobre o chocolate. Essa preparação pode também ser feita em banho maria,
como foi o caso. O Rum foi acrescentado fora do banho-maria para que o álcool não
evaporasse completamente e o sabor das moléculas voláteis permanecesse no ganache.

2. RESULTADOS

Pâte a Brisée
A massa não manteve sua característica quebradiça em sua totalidade, porém ficou
muito saborosa, o cacau cumpriu sua função de saborizar e dar cor, não a tornando neutra na
preparação.

Toffee
O toffe apresentou grumos devido ao fogão aquecer mais um lado da panela, porem
não alterou o sabor, a sua textura se manteve fluída e o sal tirou do leite condensado a
intensidade de dulçor.
Ganache
O ganache ficou brilhante e saboroso.

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A preparação foi importante para a apreensão de técnicas básicas, como a pâte Briseé ,
o toffee e o ganache. Apesar dos grumos no toffee a preparação se mostrou extremamente
harmoniosa, a flor de sal como finalização foi interessante porém dispensável, já o caramelo
com nibs de cacau trouxe um amargor interessante para a preparação, o nib de cacau puro
também é interessante para acrescer à preparação. Por fim, percebemos uma receita muito
fácil de se realizar e muito saborosa, que pode facilmente aceita se introduzida no mercado de
confeitaria, mesmo que amador.
4. REFERÊNCIAS

DUCHENE,Laurent. Le Cordon Bleu - Sobremesas e Suas Técnicas. Rio de

Janeiro. Ed. Marco zero, 2009.

SANKET, Borad. Bakery And Confectionery Technology. Karnal. Ano ?

SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional,

2014.

WRIGHT, J. ; TREUILLE, E. Le Cordon Bleu: Todas as técnicas culinárias. São

Paulo: Editora Marco Zero, 2014.
5. ANEXOS

ANEXO 01 - PREPARAÇÃO: PÂTE A BRISÉE

INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL UNIDADE
Farinha de trigo 225 G
Cacau em pó 25 G
Água 15 Ml
Açúcar Refinado 30 G
Ovo 1 Unidade
Manteiga 125 G
MODO DE PREPARO UTENSÍLIOS
 Peneira
1. Peneirar e misturar os secos.  Bowl
2. Bater a manteiga até adquirir ponto de pomada  Balança
3. Acrescentar e misturar bem o açúcar e o ovo. Quando a mistura  Garfo
estiver bem homogênea, acrescentar aos poucos a farinha de trigo,  Geladeira
o cacau em pó e a água, até a massa ficar homogênea.  Ramequin
4. Comprimir com as mãos, cobrir com filme plástico e refrigerar  Fouet
por uma hora.  Rolo
5. Pré- aquecer forno a 170ºC.  Formas
6. Abrir a massa com 0.3cm de espessura, forrar as a formas,  Grade
perfurar o fundo com um garfo e assar por 12 a 15 minutos.  Batedeira
7. Tirar do forno e deixar esfriar sobre uma grade  Forno
 Freezer

ANEXO 02 – PREPARAÇÃO: TOFFEE SALGADO

INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL UNIDADE
Leite 75 ml
Açúcar 50 g
Manteiga 25 g
Leite condensado 395 g
Flor de Sal 3 g
MODO DE PREPARO UTENSÍLIOS
1. Fazer um caramelo claro a seco.  Balança
2. Adicionar o leite e a manteiga mexendo rapidamente, até o  Espátula
caramelo se dissolver.  Fogão
3. Adicionar o leite condensado e a flor de sal e coccionar até atingir  Panela
textura de doce de leite fluido.
4. Reserve.

ANEXO 03 - PREPARAÇÃO: GANACHE

INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL UNIDADE
Chocolate Meio 200 g
Amargo
Creme de Leite 170 g
UHT
Rum Carta Oro 5 ml
MODO DE PREPARO UTENSÍLIOS
1. Porcionar o chocolate em pedaços pequenos e fundir em banho  Balança
maria  Bowl
2. Adicionar o creme de leite e e incorporar até que a mistura esteja  Panela
homogênea.  Fogão
3. Aromatizar com a bebida alcoólica e misturar até que a ganache  Espátula
fique brilhante.  Faca
 Placa de corte

ANEXO 04 - PREPARAÇÃO: TARTELETE

INGREDIENTES QUANTIDADE TOTAL UNIDADE
Massa base 1 Unidade
Toffe Salgado 30 Gramas
Ganache 10 Gramas
Flor de Sal À gosto -
MODO DE PREPARO UTENSÍLIOS
1. Verter o toffe sobre a base  Geladeira
2. Cobrir com ganache  Colher
3. Levar à geladeira
4. Decorar com flor de sal

RENDIMENTO
TOTAL PORÇÃO Nº DE PORÇÕES
768(gramas) 96 (gramas) 8 unidades