INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE

RIESGOS APLICADO A LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fernando Sampedro, PhD
Universidad de Minnesota
 Agenda presentación

• Contexto actual de la inocuidad de alimentos

• Conceptos y definiciones en análisis de
riesgos
• Herramientas disponibles para la evaluación y
gestión de riesgos aplicados a la industria de
alimentos
 Cadena de producción global
• Producimos más rápido y llegamos más lejos
• Obtenemos ingredientes en cualquier parte del
mundo
• Tratados de libre comercio:
– Latinoamérica-Unión Europea-USA-China

De donde viene el
riesgo?
Coste en la salud pública de las ETAs
• Subestimado en la mayoría de países
• Difícil de estimar el número real de casos:
– Pirámide de brotes
• Según un estimado del CDC el número de casos
reportados en un país debería multiplicarse por
2x-142x para obtener el numero exacto
• Costes indirectos
– Absentismo en el trabajo por enfermedad
– Coste de retirada de producto
– Impacto en la marca
– Multas y litigios judiciales
– Turismo
 Casos
reportados

Casos
reales
Estudio OMS Carga mundial ETAs
Estudio OMS Carga mundial ETAs

http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg/en/
Herramienta OMS online por regiones

Costa Rica pertenece a AMRB

 Preguntas

1. Que herramientas científicas conozco para

la gestión del riesgo?
2. Tengo implementada una cultura de
inocuidad en mi empresa?
3. Como puedo establecer alianzas con la
academia?
 Cultura de la inocuidad
• Proactivos
– Producto no solo cumple con la legislación sino es
inocuo (medidas adicionales)
– No podemos esperar a que se produzca un brote
alimentario para tomar medidas
• Responsabilidad
– Entender las consecuencias de la no-inocuidad
– Inocuidad no es una ventaja competitiva es una tarea
de todos
• Tomando decisiones objetivas y basadas en
ciencia
Alianzas público-privadas
 Herramientas disponibles
• Priorización • Software online ER
– Matrices de decisión
– Risk Ranger • Campylobacter/Salmonella-
• Microbiología predictiva Pollo (WHO)
– COMBASE • Cronobacter-Formula infantil
– Pathogen Modeling Program (WHO)
– MicroHibro • Metodos de muestreo
– ICMSF
(WHO)
– FSPP
• Microbiológico
• Modelos de ajuste a los datos • Histamina
– GINAFIT • Aflatoxinas
– DMFIT
• Webs de información de • IRISK-Evaluacion de riesgos
evaluación de riesgos cuantitativo (FDA)
– FoodRisk (http://foodrisk.org/) • Software
– QMRA Wiki
• @Risk
• Cristal Ball
 Peligro vs. Riesgo
• Peligro • Riesgo
– Agente biológico, – Probabilidad de
químico o físico capaz ocurrencia de un peligro
de provocar un efecto y la severidad del efecto
nocivo para la salud nocivo para la salud

• Cual es la probabilidad de tener Salmonella en el

alimento y cuales serán los efectos para la salud del
consumidor?
 Variabilidad vs. Incertidumbre
• Variación natural que ocurre • Falta de conocimiento
en cualquier sistema de un proceso
biológico • Ej.: Grado de
• Ej.: Condiciones de la recontaminación,
materia prima, carga crecimiento vida útil
microbiana • La podemos reducir al
• Siempre vamos a tener tomar datos o tener
variabilidad en nuestro mayor información
proceso por muchos datos
que tomemos
 Que es el enfoque de riesgo?
• Ser capaz de identificar y evaluar el riesgo
• Ser más eficiente (mas recursos donde existe
un mayor riesgo)
• Ser capaz de diseñar un plan de muestreo
que se enfoque en los alimentos y peligros de
mayor riesgo
• Ser capaz de gestionar el riesgo mediante el
uso de herramientas de análisis de riesgos
utilizando los datos disponibles
 Que es el análisis de riesgos?
• Herramientas científicas que permiten estimar
el riesgo para una población por el consumo
de alimentos contaminados
• Se basan en toda la cadena y permiten
estimar el impacto en salud pública tras la
aplicación de intervenciones
• Se basan en la ciencia, transparencia e
independencia
 Ámbito internacional
• Análisis de riesgos en alimentos (Codex)
• Análisis de riesgos en sanidad animal (OIE)
• Análisis de riesgos en salud vegetal (IPPC)
• Análisis de riesgos ambientales (EPA)
 Priorización

Análisis
Comunicación de Evaluación

Riesgos

Gestión
 Análisis de riesgos
• Priorización de riesgos:
– Cual es la combinación peligro-alimento de mayor
riesgo?
• Evaluación de riesgos:
– Cual es el riesgo para la salud de tener un peligro
en el alimento?
• Gestión de riesgos
– Qué medidas de control debo aplicar para que el
producto sea inocuo?
• Comunicación de riesgos
– A lo largo de todo el proceso
 Cuándo un país decide hacer una
evaluación de riesgos?
• Evaluar el impacto en la salud de una población
de:
– La presencia de un peligro conocido en el alimento
(ej. aflatoxinas, E. coli STEC)
– La presencia de un nuevo peligro (ej. dioxina)
– El uso de una nueva tecnología (ej. OGM,
nanotecnología, irradiación)
• Priorizar los recursos de inspección y vigilancia
• Evaluar diferentes medidas de mitigación
 Como aplican los países el AR?
• Cada país establece su nivel adecuado de
protección (NAP) en salud pública (ej. menos de
5 casos de Listeria por 100.000 habitantes)
• Para cumplir con el NAP se establece el
Objetivo de Inocuidad Alimentaria (OIA) (ej.
menos de 100 UFC/g para Listeria, menos del
10% de Salmonella pollo crudo)
• La industria necesita cumplir con el OIA pero
también puede tener sus propios objetivos a lo
largo de la cadena (Objetivos Rendimiento)
• Nivel Adecuado de Protección (ALOP) (Gob.):
– Disminuir los casos de Salmonella en un 20% hasta
2020
– Disminuir la prevalencia de Listeria monocytogenes
en la cadena cárnica en un 50% hasta 2020
• Objetivo de Inocuidad Alimentaria (OIA)
(Gob.):
– Ausencia en 25 g, 325 g en el momento del consumo
– Menos de 103 UFC/g de S. aureus en el consumo
• Objetivo de rendimiento (industria):
– Ausencia de Listeria monocytogenes en 325 g tras la
etapa de cocción del jamón cocido
• Criterio de proceso (industria):
– Reducción de 5 log durante el proceso de
pasteurización
• Medida de control (industria/Gob.): 72°C, 20 s
 Qué pasa si mi país no tiene OIA?
• CODEX
– Criterios microbiológicos en alimentos
– Límites máximos de peligros químicos en alimentos
(pesticidas, antibióticos, etc.)
– Aditivos permitidos en alimentos
• FSIS o FDA
– Procesos de cocción validados (T-t) para productos
cárnicos, enlatados
– Curvas de enfriamiento (C. perfringens)
• UE
– Criterios generalmente más exigentes
 Riesgo biológico vs. químico
• Riesgo biológico • Riesgo químico
– Efecto salud conocidos – Efecto salud difícil estimar
– Respuesta immediata – Respuesta a largo plazo
– Datos solo de – Datos de concentración
presencia/ausencia (ej. ppm)
– Tolerancia 0 – Límites máximos
 Herramientas disponibles
• Priorización • Software online ER
– Matrices de decisión
– Risk Ranger • Campylobacter/Salmonella-
• Microbiología predictiva Pollo (WHO)
– COMBASE • Cronobacter-Formula infantil
– Pathogen Modeling Program (WHO)
– MicroHibro • Metodos de muestreo
– ICMSF
(WHO)
– FSPP
• Microbiológico
• Modelos de ajuste a los datos • Histamina
– GINAFIT • Aflatoxinas
– DMFIT
• Webs de información de • IRISK-Evaluacion de riesgos
evaluación de riesgos cuantitativo (FDA)
– FoodRisk (http://foodrisk.org/) • Software
– QMRA Wiki
• @Risk
• Cristal Ball
 Priorización de riesgos
• Asignar más recursos dónde hay más riesgo
• Más recursos significa:
– Capacitarse y recolectar información acerca del
peligro/alimento
– Establecer métodos de control específicos para el
peligro y tenerlos validados
– Diseñar un plan de muestreo que
verifique/monitoree que el proceso funciona
 Herramientas de priorización de
riesgos
• Matrices de decisión
• Árboles de decisión
• Risk Ranger (hoja en Excel)
• Estudio de incidencia de ETAs (OMS)
• Nos permiten estimar cual es la combinación
patógeno-alimento de mayor riesgo, o cual es
el proveedor de mayor riesgo
 Evaluación de riesgos
• Análisis de la información existente acerca de un
peligro y estimación del riesgo existente para
una población al consumir el alimento
contaminado
• Puede incluir una etapa de evaluación de la
exposición para evaluar si mi producto cumple
con la legislación vigente
• Para ello tengo que tener mis métodos de control
validados
 Datos disponibles
• Legislación nacional e internacional (ej.
pasteurización leche 72°C, 15 s)
• Literatura científica y software
• Muestreo en fábrica (indicadores)
• Inoculación experimental patógenos
(validación)
• Curvas de crecimiento durante el
almacenamiento
• Presencia/ausencia y recuentos (UFC/g)
 Validación
• Cada cuánto limpio y desinfecto y a que
concentración?
• Tengo validada la combinación T-t para los
patógenos de interés?
• Tengo validadas mis curvas de enfriamiento?
• Tengo validada mi vida útil?
– A la temperatura real del mercado (4°C?)
 Herramientas de evaluación de
riesgos
• Microbiología predictiva (COMBASE, PMP)
– Base de datos de crecimiento e inactivación de
patógenos en soluciones modelo y alimentos
– Conocer el crecimiento de patógenos a
diferentes Tªs al cambiar las condiciones del
alimento (pH, aw, %sal)
– Conocer el grado de inactivación de patógenos
en diferentes combinaciones t-T y condiciones
del alimento
– Estudios de validación de vida útil y tratamientos
de cocción
 Herramientas de evaluación de
riesgos (II)
• Microbiología predictiva II (GinaFit, DMFit)
– Hojas en Excel que nos permiten ajustar
nuestros datos a modelos predictivos
– Obtener parámetros del modelo que nos
permiten hacer predicciones a otras condiciones
no estudiadas
– Estudios de validación de vida útil, tratamientos
de desinfección, cocción, ahumado, etc.
 Herramientas de evaluación de
riesgos (III)
• Poultry tool (online)
– Evaluar el riesgo por la presencia de Salmonella
spp y Campylobacter spp. en la cadena avícola
• Cronobacter sakazakii en fórmulas infantiles
(online)
– Evaluar el riesgo por la presencia de C. sakazakii
y la efectividad de las medidas de control
• FDA-iRISK (online)
– Evaluar el riesgo en cualquier alimento por la
presencia de un peligro biológico o químico
 Herramientas de evaluación de
riesgos (IV)
• @RISK (Palisade Corp.) y Crystall ball
(Oracle Corp.)
– Programa en Excel que permite construir tu
propio modelo de evaluación de riesgos
– Necesitas conocimientos de estadística y
simulación
 Gestión de riesgos
• Establecer nuevos métodos de control para
reducir el riesgo por la presencia de un
peligro
• Asegurar que mi producto cumple con la
legislación (nacional o mercado destino)
• Diseñar un plan de muestreo que me permita
verificar/monitorear que el proceso funciona
 Herramientas de gestión de riesgos
• Ecuación ICMSF
– Permite validar mi proceso frente a un OIA
• Diseño planes de muestreo (microbiológico,
aflatoxinas y histamina) (FAO/OMS)
– Permite diseñar mi plan de muestreo
dependiendo de la prevalencia del peligro, el tipo
de plan y el nivel de confianza (ej. 95%)
 International Comission on
Microbiological Specifications in
Food (ICMSF)
• http://www.icmsf.org/index.html
• Han publicado 8 libros relacionados con
inocuidad de alimentos
• Han creado varias herramientas en Excel para
la validación de procesos y planes de
muestreo
Zwietering, M.H., Stewart, C.M., Whiting, R.C., International Commission on
Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) (2010) Validation of control
measures in a food chain using the FSO concept. Food Control 21, 1716-1722.
 Conclusiones
• La priorización de riesgos nos permite:
– Priorizar los recursos basados en riesgo
• La evaluación de riesgos nos permite:
– Tomar decisiones con base científica y numérica
• La gestión de riesgos nos permite:
– Establecer mis métodos de control y
monitorearlos
Fernando Sampedro, PhD

Email: fsampedr@umn.edu