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TEMAS:
INFORME DE LABORATORIO.
SICUANI-CUSCO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: INFORME DE LABORATORIO “ELABORACION DE YOGURT”
INTRODUCCION
I: OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Obtener un producto similar a uno comercial
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar el control de calidad de la leche
Reconocimiento y utilización del equipo de la planta piloto de lácteos
para le elaboración de yogur batido
Santos (1987), define la leche como “El líquido que se segrega en las
glándulas mamarias de hembras sanas, poco después del calostro,
cuando nace la cría; es un líquido de composición compleja, blanco y
opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro.
La leche es un producto segregado por las glándulas mamarias de las
hembras mamíferas para alimentar a sus crías. Es un líquido blanco y
opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH 6.7) próximo a la neutralidad.
La leche de todas las especies constituye un fluido biológico muy complejo
que contiene una gran variedad de componentes y posee unas
características físicas únicas (Silva, 1999).
tiene como fin, alimentar a las crías durante los primeros meses de vida. A
lo largo del tiempo el hombre se ha dado a la tarea de recurrir a diferentes
especies animales para la producción de este líquido, que es considerado
como fuente indispensable de calcio, proteínas y vitaminas, necesarias
para conseguir el balance nutritivo adecuado en la dieta (Franco, 2000).
ACIDEZ
MATERIA GRASA
Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con
predominio del hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los
lípidos). La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras
(triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles,
aldehidos, etc.) que, aunque en pequeña proporción, tienen una gran
influencia en la elaboración de productos lácteos, ya que contribuyen a su
DENSIDAD DE LA LECHE
SÓLIDOS NO GRASOS
Sólidos no grasos se refiere a la cantidad de proteínas, azúcar y minerales
contenidos en la leche.
ANTIBIÓTICOS EN LA LECHE
YOGURT
en este, hace que sea una gran fuente de energía en la dieta diaria debido
a que una porción de 200-250g. cubre el 82% del valor calórico aportado
por las proteínas diariamente, debido al alto contenido de aminoácidos
esenciales de las mismas.
Leche Yogur
Nutriente
De
(unidades/100g) Entera Descremada Entero Descremado
fruta
Calorías 67,5 36 72 64 98
Proteínas (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5
Grasa (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25
Carbohidratos (g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18,6
Calcio (mg) 119 121 145 150 176
Fósforo (mg) 94 95 114 115 153
Sodio (mg) 50 52 47 51
Potasio (mg) 152 145 186 192 254
FERMENTACIÓN LÁCTICA.
INSUMOS
MATERIA PRIMA.
Leche de vaca fresca
IV DIAGRAMA DE FLUJO:
CONTROL DE CALIDAD Y
FILTRADO
LECHE FRESCA
CONTROL DE CALIDAD Y
FILTRADO
Adición de azúcar
CONCENTRADO
al 10%
PH= 4.5
ENFRIAMIENTO
BATIDO
Recipientes
Plásticos(1LT) ENVASADO
REFIGERADO
YOGURT BATIDO
ENFRIAMIENTO
Después del tratamiento térmico la leche fue enfriada hasta los 42 °C,
que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo y el desarrollo de
microorganismos durante 5 horas.
INOCULACIÓN
Previo a la inoculación del cultivo, se preparó la dilución de los cultivos
en un recipiente separado del cultivo liofilizado contenido en cada
sobre para 100 litros disuelto en 1 L. de leche a temperatura ambiente,
se dejará en reposo unos minutos. Luego de hacer una dilución de
completa de los cultivos, se procederá a dosificar la cantidad de
inoculo en función a la cantidad de yogurt a preparar para la
experimentación.
INCUBACIÓN
Se efectuó a 42 °C y se mantendrá esta misma temperatura hasta que
la leche fermentada alcance un pH menor o igual a 5.5. Otra alternativa
es registrar los grados Dornic que alcanza la leche fermentada.
ENFRIAMIENTO
Finalizado el proceso de incubación el yogurt se enfrió
inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementándose.
BATIDO
Se procedió al batido que es un tratamiento mecánico suave hasta
lograr una consistencia homogénea.
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Se efectuó en condiciones asépticas e inmediatamente después de
realizar el envasado debe almacenarse, este debe permanecer en el
VII) CONCLUCION:
De acuerdo con los resultados obtenidos podemos anotar los siguientes:
la acidez de la leche es de 15° Dornig, lo cual indica que la leche se
encuentra en optimas condiciones para su procesamiento, al realizar
todas las tres pruebas de control de calidad y se obtuvo un resultado
positivo.
También concluimos que el producto final al realizar su control de
calidad alcanzo una acidez titulable de 55° dornig en un pH de 4.5 que
es similar a los resultados de la revisión bibliográfica.
En cuanto al producto final podemos indicar que el yogurt batido estaba
en bunas condiciones para su consumo.
VIII) BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt.shtml
https://www.monografias.com/docs/elaboraci%C3%B3n-de-yogurt-a-base-de-
bulgaros-P3BW8QYMZ
https://es.scribd.com/document/87511368/Elaboracion-de-Yogurt
https://es.scribd.com/doc/93356015/INTRODUCCION-de-yogurt
https://es.scribd.com/doc/73826407/Informe-de-Elaboracion-Del-Yogurt
https://es.scribd.com/document/353413763/Elaboracion-de-Yogurt