Proyecto de Investigacion-1 PROTEGIDO

zi l s
I NSTITUTO P OLITÉCNICO N ACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
TÍTULO DEL TRABAJO:

“DESARROLLO DEL ROMPOPE DE HORCHATA CON SEMILLA DE JICARO”
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PRESENTAN:
 GONZÁLEZ RAMÍREZ DAYSI DORALLI
 HERNÁNDEZ BAZÁN LORENA
DIRECTOR:
M.C. AUGUSTO SALVADOR TREJO GONZÁLEZ
EVALUADORES:
ING. CRUZ ISLAS OLIVIA
ING. DANTE ISRAEL LEÓN DE LA O
M É X I C O , D. F ., M A RZO D E 2 015 .
Autorización de uso de obra
Instituto Politécnico Nacional

Presente
Bajo protesta de decir verdad el que suscribe Lorena Hernández Bazán y Daysi Doralli González Ramírez,
manifestamos ser autoras y titulares de los derechos morales y patrimoniales de la obra titulada “Desarrollo de
rompope de horchata con semilla de jícaro”, en adelante el Informe Técnico y del cual adjunto copia, por lo que por
medio del presente y con fundamento en el artículo 27 fracción II, inciso b) de la Ley Federal del Derecho de Autor,
otorgo a el Instituto Politécnico Nacional, en adelante El IPN, autorización no exclusiva para comunicar y exhibir
públicamente total o parcialmente en medios digitales “El Informe Técnico” por el periodo que esté disponible contando
a partir de la fecha de la presente autorización, dicho periodo se renovará automáticamente en caso de no dar aviso
expreso a “El IPN” de su terminación.
En virtud de lo anterior, “El IPN” deberá reconocer en todo momento mi calidad de autor de “Informe Técnico”.
Adicionalmente, y en mi calidad de autor y titular de los derechos morales y patrimoniales del “Informe Técnico”,
manifiesto que la misma es original y que la presente autorización no contraviene ninguna otorgada por el suscrito
respecto de “La Tesis”, por lo que deslindo de toda responsabilidad a El IPN en caso de que el contenido del “Informe
Técnico” o la autorización concedida afecte o viole derechos autorales, industriales, secretos industriales, convenios o
contratos de confidencialidad o en general cualquier derecho de propiedad intelectual de terceros y asumo las
consecuencias legales y económicas de cualquier demanda o reclamación que puedan derivarse del caso.
México, D. F., 27 de Febrero de 2015.
Atentamente
___________________________ ___________________________
Daysi Doralli González Ramírez Lorena Hernández Bazán
I
Agradecimientos (Daysi Doralli González Ramírez)
A MI MADRE
Por el apoyo y amor incondicional para lograr todos mis objetivos y metas, de la cual he aprendido todos los valores
de la vida y de quien siento el más grande orgullo y agradecimiento.
Gracias por ser la fuerza y felicidad de mi vida.
A MI FAMILIA
Por el cariño y apoyo en todo momentos, por los ánimos expresados y por ser parte de cada uno de mis proyectos y
quienes representan el símbolo de fuerza y amor en mi vida.
A MIS AMIGOS
Quienes me han ofrecido su apoyo y amistad y todas aquellas palabras de aliento.
A MI ASESOR
Por aceptar ser parte del presente trabajo en la conclusión de una etapa tan importante de mi vida.
A MIS EVALUADORES
Por aceptar ser parte de la conclusión de esta etapa de mi vida y quienes compartieron conmigo su conocimiento.
Muchas Gracias.
IPN
Mi casa de estudio durante mi preparación académica, y quien me ha brindado la mejor educación.
II
Agradecimientos (Lorena Hernández Bazan )
(Solamente la ardiente paciencia hará

que conquistemos una espléndida
felicidad)
Gracias por haberme brindaron su apoyo incondicional y

hacer de este logro un triunfo…
Dedicado para:
 María de Lourdes Bazan Soto

 Antero Francisco H ernández Miranda
 Oscar Hernández Bazan
 Abel Isaac Ruí z Hernández
III
Resumen
El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar la formulación de una bebida de rompope con sabor de horchata
con semilla de jícaro, que cumpliera con las especificaciones de la norma NMX-V-023-1983.
Para ello se llevaron a cabo 16 formulaciones mediante un diseño factorial 2k, del cual la formulación 2 y 3 fueron las
que mejor cubrieron los requerimientos de aceptabilidad para el rompope de horchata y cuyos resultados mostraron
que el sabor y olor más predominantes es el etanol seguido por la semilla de jícaro, por lo que posterior a esto se
realizó una optimización por el método Superficie de Respuesta (MSR), tomando en cuenta el contenido de alcohol y
semilla de jícaro para obtener la formulación final con una aceptación de me gusta.
Se realizó una prueba hedónica y un QDA a la formulación final que mostraron resultados satisfactorios en cada una
de los atributos (color, olor, sabor y consistencia) evaluados para el rompope de horchata con semilla de jícaro.
Se realizó un análisis bromatológico (cenizas, grasas y proteínas) y un análisis microbiológico para determinar
mesofilicos aerobios, levaduras, hongos, salmonella y organismos para rompope de horchata con semilla de jícaro y
se compararon los resultados con las especificaciones de la norma NMX-V-023-1983, y se observó que este si cumple
con la norma.
La conclusión del presente trabajo es que es viable innovar el rompope con un nuevo sabor, ya que el rompope de
horchata con semilla de jícaro tuvo un alto nivel de aceptabilidad en cada una de las pruebas realizadas por parte del
consumidor, mismo que también cumple con las especificaciones de la norma NMX-V-023-1983.
IV
Índice General
Agradecimientos (Daysi Doralli González Ramírez) ...................................................................................II

Agradecimientos (Lorena Hernández Bazan)............................................................................................III
Resumen ........................................................................................................................................................ IV
Índice General ............................................................................................................................................ V
Índice de Figuras ...................................................................................................................................... VI
Índice de Tablas ..........................................................................................................................................1
Antecedentes ....................................................................................................................................................2
Introducción ......................................................................................................................................................8
Desarrollo de rompope de horchata con semilla de jícaro....................................................................................10
Objetivos ........................................................................................................................................................10
Hipótesis ........................................................................................................................................................10
Justificación ....................................................................................................................................................10
Misión ............................................................................................................................................................10
Visión .............................................................................................................................................................10
Metodología ....................................................................................................................................................11
Formulación del producto .................................................................................................................................12
Desarrollo experimental del análisis bromatológico.............................................................................................18
Métodos para las pruebas microbiológicas ........................................................................................................20
Resultados y análisis de resultados de las encuestas de muestreo para conocer la opinión de las personas del área
metropolitana acerca del rompope y su innovación. ............................................................................................25
Resultados y análisis de resultados del diseño experimental para la formulación del rompope de horchata con semilla
de jícaro .........................................................................................................................................................35
Resultados y análisis de resultados de la optimización sensorial rompope sabor horchata con semilla de jícaro ......42
Resultados y análisis de resultados de la prueba hedónica para el rompope de horchata con semilla de jícaro ........47
Resultados y análisis de resultados del QDA para el rompope de horchata con semilla de jícaro ............................49
Análisis de los Resultados Bromatológicos Respecto a la norma NMX-V-02-1983. Bebidas alcohólicas. Rompope.
Norma Mexicana. Dirección general de normas. ................................................................................................58
Envase y Embalaje ..........................................................................................................................................60
Diseño de etiqueta para el rompope de horchata con semilla de jícaro .................................................................62
Descripción de las características del material del embalaje (caja de cartón). .......................................................63
Almacenamiento .............................................................................................................................................64
Estudio de mercado.........................................................................................................................................66
Conclusiones del trabajo ..................................................................................................................................69
Anexos ...........................................................................................................................................................70
Referencias ....................................................................................................................................................77
V
Índice de Figuras
Fig. 1 Semilla del jícaro tostada ...................................................................................................................................... 5

Fig. 2 Fruto del jicaro seco.............................................................................................................................................. 6
Fig. 3 Horchata ............................................................................................................................................................... 9
Fig. 4 Diagrama de bloques para la elaboración del Rompope de horchata con semilla de jícaro............................... 17
Fig. 5 Superficie de respuesta para la obtención de la Aceptación en el eje (y), la concentración de semilla en el eje(x)
y la concentración de alcohol (z). ................................................................................................................................. 45
Fig. 6 Superficie de respuesta para la obtención Aceptación del rompope sabor horchata con semilla de jícaro,
concentración de semilla eje (y) Vs concentración de alcohol eje (x). .......................................................................... 46
Fig. 7 Diseño del envase .............................................................................................................................................. 61
Fig. 8 Diseño de la Cuerda corta larga ........................................................................................................................ 62
Fig. 9 Propuesta 1 Diseño de la Etiqueta para el rompope sabor horchata con semilla de jícaro. ............................... 62
Fig. 10 Propuesta 2 Diseño de la Etiqueta para el rompope sabor horchata con semilla de jícaro ............................. 63
Fig. 11 Corte transversal de un corrugado flauta “B” .................................................................................................... 63
Fig. 12 Embalaje del Rompope..................................................................................................................................... 63
VI
Índice de Tablas
Tabla 1.Variables independientes en el rompope de horchata con semilla de jícaro. .................................................. 12

Tabla 2. Formulaciones para el rompope de horchata con semilla de jícaro ................................................................ 13
Tabla 3. Datos generales de las personas encuestadas .............................................................................................. 25
Tabla 4. Respuestas de la aceptación del rompope. .................................................................................................... 27
Tabla 5. Respuestas sobre el consumo del rompope ................................................................................................... 29
Tabla 6. Respuestas sobre la horchata y otros sabores ............................................................................................... 31
Tabla 7. Respuestas sobre las características de mercado ......................................................................................... 33
Tabla 8. Escalas para evaluar la intensidad de sabor .................................................................................................. 35
Tabla 9. Resultados de la evaluación de la intensidad de sabor .................................................................................. 36
Tabla 10. Escalas para evaluar la consistencia ............................................................................................................ 37
Tabla 11. Resultados la evaluación de la consistencia................................................................................................. 37
Tabla 11. Escalas para evaluar el color ........................................................................................................................ 38
Tabla 12. Resultados la evaluación del color ............................................................................................................... 38
Tabla 13. Escalas para evaluar el olor .......................................................................................................................... 39
Tabla 14. Resultados de la evaluación del olor ............................................................................................................ 40
Tabla 15. Variables para la optimización. ..................................................................................................................... 42
Tabla 16. Datos a introducir en el programa SSPS ...................................................................................................... 43
Tabla 17: Resumen del modelo .................................................................................................................................... 43
Tabla 18 .Coeficientesa ................................................................................................................................................. 44
Tabla 19. Datos generales de las personas encuestadas ............................................................................................ 47
Tabla 20. Respuestas de la aceptación del rompope. .................................................................................................. 48
Tabla 21. Datos generales de las personas encuestadas ............................................................................................ 49
Tabla 22. Resultados de la encuesta con respecto a la apariencia del rompope ........................................................ 50
Tabla 23. Resultados de la encuesta con respecto al olor del rompope ..................................................................... 52
Tabla 24. Resultados de la encuesta con respecto al sabor del rompope................................................................... 54
Tabla 25. Resultados de la encuesta con respecto a la textura del rompope.............................................................. 56
Tabla 26: Resultados físico-químicos del Rompope de horchata con semilla de jícaro. .............................................. 57
Tabla 27: Resultados microbiológicos del Rompope de horchata con semilla de jícaro. ............................................. 57
Tabla 28: Resultados sensoriales del Rompope de horchata con semilla de jícaro. .................................................... 57
Tabla 29: Resultados físico-químicos del rompope de horchata con semilla de jícaro y las especificaciones de Norma
de Rompope. ................................................................................................................................................................ 58
Tabla 30: Resultados microbiológicos del rompope de horchata con semilla de jícaro y las especificaciones de Norma
de Rompope. ................................................................................................................................................................ 58
Tabla 31 Características del envase............................................................................................................................. 61
Tabla 32. Estudio de la oferta que existe entre en el mercado de y cuáles son sus similares ..................................... 67
1
Antecedentes
En el presente capítulo se menciona la

importancia de las bebidas alcohólicas,
los inicios del rompope, la horchata y la
taxonomía del jícaro.
2
Antecedentes
El consumo de las bebidas alcohólicas ha estado presente desde tiempos muy antiguos y su producción, se ve
enlazada a la mayoría de las culturas mediante el antepasados, debido a su gran importancia e impacto se han
desarrollado diversas variedades de bebidas alcohólicas tanto fermentativas como destiladas, siendo el rompope una
de bebidas más tradicionales de nuestra nación.
Rompope
El rompope surge de su elaboración del siglo XIV en u conventos en Alemania con el tiempo, la receta se difundió́ a
otras partes de Europa con algunas variantes, ya que cada cocinero, según la región le puso su sazón. Ya con algunos
cambios en su receta original, el rompope llega a América con las órdenes religiosas puesto que los monjes eran
quienes tenían acceso a la cultura y eran quienes la difundían. Después del descubrimiento de América, el rompope
se volvió́ una bebida popular que con el paso del tiempo se fue produciendo en los conventos para comercializarlo,
encontrando las monjas una forma de obtener fondos para su sustento.
En la actualidad el rompope se ha difundido a muchas partes del mundo, cada quien ha adaptado la receta a sus
costumbres y gustos. Por ejemplo, los irlandeses le agregaron café́ y cacao. En Cuba, lo conoce como Crema de Vie;
en Panamá́ y Centro América como rompope; en Colombia se llama Savajón; en Venezuela se le llama Ponche Crema;
en el Reino Unido como Irish Cream y en España como Leche Rizada. (Azcoytia, 2012)
Horchata
La horchata llegó a México a partir de la colonización española. Los del Viejo Mundo, la tomaban por tradición en
Valencia, España. Los conquistadores habían adoptado esta costumbre de los árabes, los que preparaba esta bebida
con un tubérculo llamado chufa (de origen africano).En México al no ver chufa comenzaron a experimentar con maíz
en algunas y arroz en donde este último ingrediente es con el cual se realiza la horchata en México actualmente y
estamos acostumbrados. Él agua de horchata es una bebida común en todas partes del país denominada “aguas
frescas”, por su versatilidad de formas de hacer se ha adaptado los ingredientes con los que se hacen en diferentes
partes del mundo. Se bebe la horchata de forma cotidiana. (Recio & Palau Marias, 2003)
En Latinoamérica también se consume aunque los ingredientes varíen. En el Salvador y Nicaragua se prepara con
semilla de morro (típica de la región), ajonjolí, canela, cacao y vainilla; mientras que en Puerto Rico se muele el ajonjolí
con el arroz, leche evaporada, raja de canela, vainilla y en ocasiones leche de coco. También es conocida en Perú,
Honduras, Venezuela en donde también la receta tiene variantes en los ingredientes. Por su parte en Venezuela se
llama "chicha" siendo una variante de la chicha andina y lejos de lo que se conocemos en México la horchata en
Ecuador es el resultado de una infusión de 18 hierbas muy famosa en la provincia de Loja. (Recio & Palau Marias,
2003)
3
Marco teórico
Árbol de Jícaro
Crescentia alata Kunth
C. alata es un componente florístico de especies forestales de mayor uso tradicional, ocupa el sexto lugar en cuanto a
intensidad de uso y treceavo lugar en diversidad de uso. (Boyas, 1988)
Taxonomía
C. alata H.B.K pertenece a la familia Bignoniaceae, tribu Crescentiea. Es una de las dos especies que se localiza en
México y de seis que se distribuyen desde la amazonia brasileña hasta México. (Grentry, 1982)
Forma. Árbol o arbusto caducifolio de 4 a 8 m (hasta 18 m) de altura con un diámetro a la altura del pecho de hasta 30
cm; algunos ejemplares llegan a los 60 cm. (Grentry, 1982)
Copa / Hojas. Copa deprimida o abierta (no existe propiamente una copa). Hojas compuestas o simples en cada
fascículo, las hojas compuestas 3-foliadas (raramente 5-foliadas), folíolos de 1 a 4.5 cm de largo; hojas simple más
pequeñas. (Grentry, 1982)
Tronco / Ramas. Tronco con las ramas torcidas o ramas gruesas alargadas, casi horizontales, de crecimiento
indefinido. Los frutos a menudo se originan del tronco o de las ramas gruesas. (Grentry, 1982)
Corteza. Externa fisurada con grietas o hendiduras cortas, longitudinales, de bordes muy rectos, muy conspicuos, de
color café claro a oscuro. Se desprende en tiras largas y muy delgadas, es más o me compacta y con olor aromático.
(Grentry, 1982)
Grosor total: 3 mm. (Grentry, 1982)
Flor(es). Inflorescencia cauliflora con una o dos flores nacidas en ramas más largas o en el tronco; flores con un olor
a almizcle; cáliz dividido en dos lóbulos; corola de color canela, tubular campanulada, car a, de 4 a 6.5 cm de largo.
(Grentry, 1982)
Fruto(s). Fruto un pepo o calabaza más o me esférico, de 7 a 10 cm (hasta 15 cm) de diámetro. (Grentry, 1982)
Semilla(s). Semillas pequeñas, delgadas, de color castaño, 6 a 7 mm de largo por 7 a 9 mm de ancho, repartidas en
la pulpa del fruto. (Grentry, 1982)
4
Semilla y aspectos acerca de esta
La pulpa es blanca aromática y contiene muchas semillas aplanadas.

Las semillas maduras y secas son grises, aplanadas y acorazonadas
de 6-8 mm de diámetro y 1-2 mm de grueso, pesan de 25 a 40 mg. La
semilla del morro tiene un alto contenido de aceite y proteína carente
de toxicidad, el cual tiene una digestibilidad aparente mayor de 90%.
(Muy cercana al aceite de soya) y una alta resistencia al auto deterioro.
Este aceite es similar a los comerciales de maní, maíz, ajonjolí y soya.
Fig. 1 Semilla del jícaro tostada
Fuente (Propia)
En algunos países Centroamérica se utiliza la semilla, en forma cruda o un poco tostada, para hacer refrescos,
combinándola con arroz y canela se prepara una bebida parecida a la horchata. (Agrocafta, 2009)
Dispersión. Presenta un gran número de agentes dispersores, lo que posibilita su establecimiento en una amplia
variedad de hábitats. (Grentry, 1982)
Germinación. La germinación es estimulada por el fuego. Inicia a los 21 días de sembrada. (Grentry, 1982)
Porcentaje de germinación: 61 a 76 (93) %. En semillas almacenadas dos años, el porcentaje es de 52 %.
Tratamiento pregerminativo. 1. Hidratar las semillas por 24 horas. 2. Escarificación mecánica (papel lija, lima). 3.
Escarificación mediante el paso a través del tracto digestivo del ganado. 4. No requiere tratamiento. (Vazquez Yañez,
Alcocer Silva,gual Dìaz y Sanchez Dirzo, 1999)
Tipo de semilla. Ortodoxa
Raíz. Sistema radical profundo.
Sexualidad. Hermafrodita.
5
Floración. Florece de septiembre a octubre (diciembre). En Chamela, Jalisco, en julio. (Vázquez Yañez, 1999)
Fig. 2 Fruto del jicaro seco

Fuente (Propia)
Aspectos generales
Origen / extensión: Originaria de México. Se extiende desde México hasta Colombia, Perú y Brasil. Cultivado en el sur
de Florida y en California (Estados Unidos) e introducido en Bermudas. Ha sido cultivado en los trópicos del Viejo
Mundo. (Vázquez Yañez, 1999)
Estatus: Cultivada. Silvestre. Se le cultiva en tierra caliente. Aunque se le encuentra silvestre ocurre más comúnmente
cultivado o escapado de cultivo. (Vázquez Yañez, 1999)
Hábitat: Prospera en áreas abiertas tipo sabana, propio de tierras planas bajas, cañadas, en las selvas bajas
subcaducifolias que bordean los lechos secos de arroyos y en las selvas bajas caducifolias que cubre las serranías.
Suelos: pedregoso, pardo somero. (Vázquez Yañez, 1999)
Importancia ecológica: Especie Secundaria. Un elemento característico y a menudo dominante de las sabanas secas.
(Vázquez Yañez, 1999)
Vegetación / zona ecológica
6
Tipos de Vegetación.
· Bosque de pino-encino.
· Bosque espi o (caducifolio).
· Bosque tropical caducifolio (vegetación secundaria).
· Bosque tropical subcaducifolio.
· Bosque tropical subperennifolio.
· Pastizal del tipo de la sabana.
· Sabana
(Vázquez Yañez, 1999)
Nombres comunes: Cuatecomate (México, Morelos); cirián (Morelos,guerrero, Michoacán y Sinaloa);gua (lengua
chinanteca. Oaxaca); ciriani (lengua tarasca. Michoacán); sam-mu, cham-mu (Chontal, Oaxaca); tecomate (Guerrero).
(Zubiran, 1992)
Distribución en México.
Se le encuentra en la región costera desde Baja California, Sonora y Sinaloa a Oaxaca y Chiapas, Tabasco, Campeche,
Yucatán, Veracruz y poco frecuente en la Depresión Central: México, Morelos, Michoacán y Puebla. Altitud: 0 a 1,200
m. (Vázquez Yañez, 1999)
Usos
Esta especie es una de las de mayor uso tradicional desde los tiempos prehispánicos, pero también a que todas las
estructuras del árbol tienen uso medicinal. Incluso la miel extraída de apiarios localizados donde su densidad es mayor
y se le atribuye mejores propiedades medicinales. Parte de la planta utilizada para esta especie se detectó el uso del
fruto, la flor, corteza del tallo y las hojas .Las cuales se utilizan para curar hasta 14 enfermedades diferentes. No
obstante, aún se desconoce su efectividad a nivel científico. (Arenas, 2004)
7
Introducción
En este capítulo se da una breve

explicación del rompope su
definición, el alcance y su
utilización en la industria
alimentaria.
8
Introducción
El rompope es el producto obtenido por la cocción de mezcla de leche fresca y entera de vaca, o cualquier otra leche
procesada de vaca; yema fresca de huevo, azúcar, almidones, saborizantes y colorantes naturales y artificiales
autorizados por la secretaría de salubridad y asistencia, que posteriormente es alcoholizado. (NOM-V-023, 1983)
El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar la formulación de una bebida de rompope con sabor de horchata
con semilla de jícaro para brindar al mercado del rompope un nuevo sabor con el cual se pueda potencializar las ventas
de este producto, así como dar a conocer la semilla de jícaro, la cual en combinación con otros ingredientes proporciona
un sabor a horchata.
El rompope es utilizado no solo como una bebida, también se utiliza en la industria de la repostería, para elaborar
pasteles, gelatinas, galletas y dulces es decir tiene un alto potencial de ventas, además es de fácil elaboración, barato,
con ingredientes de fácil adquisición, conocido en el mercado, por eso se tomó la decisión de innovar este producto.
Fig. 3 Horchata
Fuente: (Tilchin, 2013)
9
Desarrollo de rompope de horchata con semilla de jícaro
Objetivos
General:
Desarrollar la formulación de una bebida de rompope con sabor de horchata con semilla de jícaro.
Particulares:
 Desarrollar la formulación de rompope de rompope de horchata con semilla de jícaro con sabor innovador.
 Evaluar la aceptación del nuevo sabor entre la población Mexicana metropolitana.
 Cumplir con la norma Mexicana NMX-V-023-1983.
Hipótesis
El sabor innovador de rompope de horchata con semilla de jícaro tendrá aceptación dentro de la población
Metropolitana de México.
Justificación
La formulación de un nuevo sabor en el rompope de horchata con semilla de jícaro permitirá la innovación en este
sabor limitado en cuanto a sabores se refiere.
Con un nuevo sabor se puede potenciar las ventas del rompope y satisfacer la necesidad de nuevos sabores en la
industria limitada de ellos.
Misión
Brindar al mercado un nuevo sabor de rompope utilizando semilla jícaro, el cual sea del agrado de la población
mexicana.
Visión
Que el rompope de horchata con semilla de jícaro proporcione llegue a ser comercializado en el país, así mismo que
esta semilla sea conocida.
10
Metodología
En este capítulo se describe la

metodología para el desarrollo de
rompope de horchata con semilla
de jícaro.
11
Metodología
Establecimiento del producto
Para esta investigación se realizó la encuesta a 100 personas, primeramente se empezó con preguntas
introductorias, para conocer datos personales del mercado de nuestra investigación. Estas preguntas
servirán para conocer el mercado potencial y las consideraciones pertinentes de nuestra investigación
Formulación del producto

Tabla 1.Variables independientes en el rompope de horchata con semilla de jícaro.
variables Valor Máx. Valor Min.
Arroz (250 g) (300 g)
Semilla de jícara (18 g) (30 g)
Etanol (100 mL) (125 mL)
Canela (7 g) (6 g)
Fuente: (Propia)
Para la realización de las formulaciones se necesitó de un modelo diseño factorial 2k en el cual solo existen dos
factores en estudio, pueden ser A y B, cada uno con dos niveles; que se suelen considerar como “alto” y “bajo” .El nivel
alto del factor A denota por el signo “+” y factor B con él “-“. (T., 2011)
En este diseño (2K) ayuda a visualizar las posibles combinaciones si tener que realizarse todas , para poder saber qué
tipo de factor se ocupa se necesitan saber las variables que cambian la formulación, y estas son 4 a(semilla),b(arroz),
c(canela) y d(etanol [ETOH]) : a, b, c, d, dando como un diseño factorial (24) es decir (2x2x2x2) 16 combinaciones de
(formulaciones) posibles, estas combinaciones de tratamiento representan las formulaciones con una mayor
aceptación. (T., 2011)
12
+ Valor Máximo
- Valor Mínimo
Tabla 2. Formulaciones para el rompope de horchata con semilla de jícaro

Código de diseño
FORMULACIONES SEMILLA ARROZ CANELA ETOH
1 + + + +
2 + + + -
3 + + - -
4 + - - -
5 + - + -
6 + - - +
7 + - + +
8 + + - +
9 - - + -
10 - + - -
11 - + + -
12 - + - +
13 - + + +
14 - - + +
15 - - - +
16 - - - -
Fuente: (Propia)
13
Variables De Respuesta
Textura
 Consistencia
Sensoriales
 Color
 Sabor
 Olor
Como tenemos 4 variables y dos niveles, tuvimos que hacer 16 formulaciones, para ver cuál de ellas cubría mejor los
requerimientos para el producto.
Optimización de la formulación
En la optimización del rompope fue necesario utilizar la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR), se utiliza para
optimizar o reformular productos principalmente para economizar dinero y reducir el tiempo de pruebas, al disminuir el
número de ensayos. La realización de la optimización es a partir de una variable de respuesta sujeta a variables
preditorias. La MSR utiliza generalmente es un diseño factorial fraccionado de resolución III para determinar la
subregión de las variables predictorias para la cual la variable de respuesta presenta uno óptimo. (Gamboa White,
Víquez Rodríguez, y Cubero Castillo3, 2010)
Por medio de una encuesta se identificaron que la semilla, y la concentración de alcohol son los más importantes
factores para determinar la temperatura adecuada a la que debe realizarse la agregación de estos ingredientes y así
obtener la mejor formulación dentro del agrado del público encuestado.
La optimización del rompope sabor horchata tiene como objetivo minimizar la cantidad de alcohol con respecto a las
dos formulaciones ya obtenidas de la evaluación sensorial, para esto se analizó la concentración de alcohol,
concentración de semilla (jícaro) y la temperatura para saber la aceptación de la formulación del rompope.
14
Evaluación sensorial
Se realizó una prueba hedónica y un QDA a 30 personas, 15 hombres y 15 mujeres, lo cual representa un porcentaje
del 50% en ambos sexos.
Segmentación del mercado
Se realizó una segmentación geográfica, demográfica, Psicográfica, por beneficios y por tasa de uso de acuerdo a los
resultados obtenidos.
Producto
Se estableció el nombre del producto, isótopo, slogan, logotipo envase, etiqueta y tipo de embalaje para el Rompope
de horchata con semilla de jícaro.
15
Desarrollo
En este capítulo se describe el

desarrollo experimental y
análisis bromatológicos del
rompope con semilla de jícaro .
16
Desarrollo experimental del rompope de horchata con semilla de jícaro.
Fig. 4 Diagrama de bloques para la elaboración del Rompope de horchata con semilla de jícaro.
17
Se pesaron los ingredientes de acuerdo a la formulación, posteriormente se colocó la leche, bicarbonato, azúcar y
canela en una olla para su calentamiento.
Se dejó hervir la mezcla durante 3 minutos, se bajó la flama y se mantuvo el hervor 20 minutos.
Se mezcló 100 mL de leche con las yemas de huevo, posteriormente esta mezcla se agregó en forma de hilo fino en
la mezcla en hervor agitando mientras se hizo la adición. Se continuó cociendo el rompope 5 minutos más con agitación
constante.
Se adicionó la preparación de horchata (mezcla colada de la leche condensada, vainilla, arroz molido, y la semilla de
jícaro previamente tostada y molida). Se dejó calentar 10 minutos más con agitación constante, se dejó enfriar, se
adicionó 105 mL de alcohol y se envaso.
Desarrollo experimental del análisis bromatológico
Determinación de cenizas (residuos por calcinación)
a) Se introdujo un crisol previamente marcado en la estufa de desecación para ponerlo a peso constante.
b) Se pesó 5 gramos de muestra, se registró exactamente el peso.
c) Se colocó el crisol en un triángulo de porcelana montado en un anillo sujeto al soporte y se calentó
directamente con el mechero para calcinar la muestra.
d) Cuando ya no hubo desprendimiento de humo negro se pasó al crisol a una mufla que esté a 550°C y se
mantuvo por 3 hrs.
e) Después de este tiempo se observó la apariencia de las cenizas. Se pasó al crisol a la estufa de humedades
a 100°C.
f) Después de media hora en la estufa de humedades se pasó el crisol a un desecador. Se dejó enfriar por 15
min. y se pesó en la balanza analítica.
( (Sanchez P H. o., 2007)
18
Determinación de Nitrógeno Total (proteínas)
Método de micro Kjeldhal
a) Se pesó la cantidad de muestra que se consumió en la titulación, 10 mL de HCl 0.1N), en papel libre de
nitrógeno y se transfirió a un matraz de micro Kjeldhal.
b) Se adiciono 1.9 + 0.1 g de K2SO4, 40 + 10 mg HgO, y 2.0 + 0.1 mL de H2SO4 (densidad específica 1.84).
c) Se agregó las perlas de ebullición que pasaron por un tamiz número 10.
d) Se digirió por una hora después de que se halla destilado toda el agua y el ácido se encuentre en franca
ebullición.
e) Se enfrío y se añadió la mínima cantidad de agua destilada para disolver sólidos remanentes. Se engraso
ligeramente con vaselina el cuello de matraz.
f) Tanto la muestra digerida como las perlas de ebullición se transfirieron al receptor del aparato destilador y se
enjuago el matraz 5 a 6 veces con porciones de 1 a 2 mL de agua destilada.
g) Se colocó debajo del condensador un matraz Erlenmeyer de 125 mL conteniendo 5 mL de la solución de H3BO3
4% y de 2 a 4gotas del indicador, se procuró que el extremo del condensador quedara sumergido en la
solución.
h) A la muestra digerida se le adicionó de 8 a 10 mL de la solución de NaOH-Na2S2O3.
i) Se colectarón 15 mL de destilado y se diluyerón aproximadamente a 50 mL.
j) Esta solución se valoró con el HCl 0.1N. Un color violeta indica el término de la valoración.
k) Se corrió un blanco bajo las mismas condiciones.
l) Cálculos:
% N = ( mL HCl – mL blanco) – Normalidad del HCl * 0.14007 * 100
mg de muestra
% N proteico = %N * F
*Se multiplico por el factor de nitrógeno a proteína cruda (6.38) que corresponde a leche y sus derivados.
(Sanchez P H. o., 2007)
19
Determinación de grasa (Gerber)
a) Se midió con una probeta 10 mL de ácido sulfúrico y se añadió dentro del butirómetro.
b) Se Tomó 11 mL de muestra y se introdujó en el butirómetro.
c) Se añadió 1 mL de alcohol amílico del bitirómetro y se cerró con su tapón.
d) Se agitó energéticamente hasta que la leche y el ácido sulfúrico se mezclaron y la proteína estuvo totalmente
disuelta.
e) Se centrifugó el butirómetro durante 5 minutos en una centrifuga termostada a 65ºC.
f) Se leyó el resultado en el butirómetro directamente.
(ETSIAMN)
Métodos para las pruebas microbiológicas

Determinación de Baterías Mesofilicas Aerobias
a) Se tomó 10 mL del rompope sabor horchata con semilla de jícaro en condiciones de esterilidad.
b) Se realizaron diluciones hasta 10-4 (según se requieran) en frascos que contengan 90 mL de agua
peptonada al 0.1%
c) Se colocó 1 mL de la disolución en una caja Petri y se realizó por duplicado.
d) Se agregó de 12 a 15 mL de agar cuenta estándar, manteniendo a 45 ºC.
e) Se homogenizó mediante 6 movimientos de izquierda a derecha , en el sentido de las manecillas del
reloj, 6 en el sentido contrario y 6 atrás y adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una
completa incorporación del inocuo en el medio.
(Sanchez P & Robledo B, 2007)
Recuento de organismos mesofilicos aerobios
a) Solución diluyente: agua peptonada al 0.1% ACS. Agar Cuenta Estándar

b) Se dejó solidificar
c) Se Incubó las cajas en posición invertida entre 24 a 48 horas a 35+/-2 C
d) Se contó las colonias de las cajas que se encuentre en un intervalo de 25 a 250 UFC.
e) Se multiplicó el Número de UFC por el inverso de la disolución y reportar como UFC, UFC/G o mL, de
bacterias aerobias en placa en agar cuenta estándar
20
Determinación de Organismos coliformes totales y fecales
Cuantificación de organismos coliformes por la técnica de vaciado en placa
b) Se realizó diluciones hasta 10-3 (según se requieran) en frascos que contengan 90 mL de agua
peptonada al 0.1%
c) Se colocó 1 mL de la disolución en una caja Petri y se realizó por duplicado.
d) Se agregaron de 12 a 15 mL de agar cuenta estándar, manteniendo a 45 C.
e) Se homogenizó mediante 6 movimientos de izquierda a derecha ,se en el sentido de las manecillas del
reloj,6 en el sentido contrario y 6 atrás y adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una
completa incorporación del inocuo en el medio.
f) Se dejó solidificar.
g) Se incubó las cajas en posición invertida entre 24 a 48 horas a 35+/-2 C
h) Se contó las colonias rojo oscuro con un halo de precipitación y que se encuentre en un intervalo de 15
a 150 UFC.
i) Se calculó el número de coliformes por mililitro o por gramo de producto multiplicando el número de
colonias por el inverso de la disolución correspondiente.
Nota: El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que
finalmente se adiciona al medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 min.
Recuento de organismos coliformes en placa
Solución diluyente agua peptonada al 1.0%, Agar Bilis Rojo violeta (ABRV) después de solidificar el medio, se adicionó
una doble capa de ABRV, se incubó a 35+/-2 C durante a 24 horas.
21
Determinación Mohos y Levaduras
b) Se realizó diluciones hasta 10-4 (según se requieran) en frascos que contenían 90 mL de agua peptonada al
0.1%.
c) Se colocó 1 mL de la disolución que le indique en una caja Petri y se realizó por duplicado.
d) Se enfrió el agar papa dextrosa a 45 C, se acidificó con 1.5 mL de ácido tartárico al 10% por cada 100 mL de
medio.
e) Se adicionó de 12 a 15 mL del medio a las cajas, después de homogenizar mediante 6 movimientos de
izquierda a derecha, se en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en el sentido contrario y 6 atrás y adelante,
sobres una superficie lisa y horizontal hasta que se logró una completa incorporación del inocuo en el medio.
Se dejó solidificar.
g) se tomó 10 mL del rompope sabor horchata con semilla de jícaro en condiciones de esterilidad.
h) Se realizó diluciones hasta 10-4 en frascos que contenían 90 mL de agua peptonada al 0.1%.
i) Se colocó 1 mL de la disolución que le indique en una caja Petri y se realizó por duplicado.
j) Se enfrió el agar papa dextrosa a 45 C, acidificar con 1.5 mL de ácido tartárico al 10% por cada 100 mL de
medio.
k) Se adicionó de 12 a 15 mL del medio a las cajas, después se homogenizó mediante 6 movimientos de
izquierda a derecha, se en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en el sentido contrario y 6 atrás y adelante,
sobres una superficie lisa y horizontal hasta que se logró una completa incorporación del inocuo en el medio.
l) Se dejó solidificar.
22
Recuento de mohos y levaduras
Solución de agua peptonada 0.1% PDA (Agar Papa Dextrosa).
Se incubó las levaduras a 35 +/- 2 C durante 48 horas, los mohos a 20 C durante 48 horas.
a) Se dejó solidificar y se incubó una serie de placas a 28 C durante 48 horas para hongos y la otra serie a 35
+/- 2 C durante 48 horas para levaduras.
b) Se contó las colonias de mohos y levaduras que se encuentran entre 10 a 150 y se reportó en UFC/ mL o g
c) Se multiplicó el número de unidades formadoras por el inverso de la dilución y se reportó como: Unidades
Formadoras de Colonias :________UFC g o mL, de mohos y levaduras en placa de agar papa dextrosa
,incubadas las levaduras _____horas a ________C y los mohos ______horas a _____C
Determinación de Salmonella
Pre enriquecimiento
a) Se transfirió ascéticamente 25 mL del alimento en un matraz conteniendo 125 mL de caldo lactosado y

se homogenizó.
b) Se incubó 24 horas 35 +/- 2 C
Enriquecimiento
a) Se adicionó 0.2 mL de Yodo-ioduro a 90 mL de caldo tetrationato y se homogenizó

b) Se incubó 35 +/- 2 C durante 24 horas
23
5
Resultados y análisis
En este capítulo se muestran los

resultados y análisis de
resultados del muestreo para
conocer la opinión de las
personas del área
metropolitana.
24
Resultados y análisis de resultados de las encuestas de muestreo para conocer la opinión
de las personas del área metropolitana acerca del rompope y su innovación.
Tabla 3. Datos generales de las personas encuestadas

Mujeres Hombres Total
(%) (%) (%)
Edad (años)
18-24 30 35 32.5
25-30 23.3 10 16.65
31-45 20 10 15
46-55 18.3 22.5 20.4
56-más 8.3 22.5 15.4
Nivel educativo
primaria 10 5 7.5
secundaria 15 27.5 21.25
preparatoria 23.3 27.5 25.4
universidad 46.6 37.5 42.05
otro 5 2.5 3.75
Nivel de ingresos familiar (salarios mínimos)
1 40 22.5 31.25
2 26.6 50 38.3
3 11.6 15 13.3
4 6.6 2.5 4.55
5 o más 15 10 12.5
Fuente: (Propia)
25
De las personas encuestadas la mayoría fueron mujeres con el 60% de personas como se puede observar en la tabla
1. De este porcentaje un 30% fueron mujeres de entre 18-24 años, seguidas por mujeres de 25-30 años de edad (23.3
%), un (20%) mujeres de 31-45 años, (18.3%) mujeres de 46-55 años y en su minoría mujeres de entre 56 o más años
con un porcentaje del 8.3%.
El sexo masculino representa 40% de las personas encuestadas como se puede observar en la tabla 1, de este
porcentaje un 35% fueron hombres de entre 18-24 años de edad, seguidos por hombres de 31-55 años de edad
(22.5%) y en su minoría hombres de entre 56 o más años con un porcentaje del 10%.
46.6 % de las mujeres tiene nivel educativo universitario, seguido de preparatoria con 23.3%,(15%) tiene la
secundaria,(10%) la primaria y (5%) otro nivel educativo el cual no se pidió que especificaran.
En el caso de los hombres 37.5% tiene un nivel educativo universitario, un (27.5%) tiene un nivel educativo de
secundaria y preparatoria, un (5%) primaria y un (2.5%) otro nivel educativo el cual no se pidió que especificaran.
Un porcentaje del 40 % de las mujeres tiene un nivel de ingresos de un salario mínimo, (26.6%) 2 salarios mínimos,
(15%) 5 salarios mínimos o más, (11.6%), (6.6%) 4 salarios mínimos.
En el caso de los hombres un 50% tiene un nivel de ingresos de 2 salarios mínimos, 22.5% de 1 salario mínimo, el
(15%) 3 salarios mínimos, y 10% 5 salarios mínimos o más
Toda esta información permite conocer el mercado que se estudió y donde está el mercado potencial de venta. Así
mismo esta información permite tomar las consideraciones pertinentes del estudio de mercado.
26
Tabla 4. Respuestas de la aceptación del rompope.
(%) (%) (%)

¿Cuál es el tipo de bebida que prefiere?
Bebidas alcohólicas 45 42.5 43.75
Bebidas no alcohólicas 55 57.5 56.25
¿Le gusta el rompope?
Si 90 92.5 91.25
No definitivamente 10 7.5 8.75
¿Cuánto le gusta el rompope?

a) Mucho 20 12.5 16.25
b) Poco 28.3 32.5 30.4
c) Regular 41.6 45 43.3
d)No me gusta 0 0 0
¿Qué es lo que le gusta del rompope?

a) Su sabor dulce 56.6 47.5 52.05
b) Lo espeso 15 27.5 21.25
c) Lo concentrado 11.6 17.5 14.55
d)Su contenido a alcohol 5 0 2.5
e)otro 1.6 0 0.8

Fuente: (Propia)
27
Se observa que la mayoría de las personas tanto hombres como mujeres prefieren las debidas no alcohólicas con un
porcentaje total de 56.25%, esto puede ser por distintos factores tanto culturales como de salud, sin embargo también
un porcentaje importante del 43.75% prefiere las debidas alcohólicas, y aquí pueden ser diversos los factores de su
gusto por ellas, aunque tal vez se deba a que este tipo de debidas son consumidas en casi cualquier tipo de evento
social.
Los resultados de esta primer pregunta indica que tenemos un mercado potencial grande con 43.73% y que si es
factible la innovación del producto que entra en la clasificación de bebidas alcohólicas.
De la segunda pregunta observamos que la mayoría de las personas tanto mujeres como hombres les gusta el
rompope con un porcentaje total del 91.25%, a 8.75% del total no les gusta, esta información dice que si es factible
trabajar en la innovación del rompope ya que es un producto conocido y del gusto de las personas.
De la pregunta 2.1 acerca de que tanto les gusta o disgusta el rompope, todas las personas contestaron que les gusta
el rompope ya sea poco mucho o en término medio siendo esta última respuesta la de mayor porcentaje total de agrado
con (43.3%).
A todas las personas encuestadas les agrada el rompope, es decir que este producto está dentro del gusto de los
consumidores con lo cual nuevamente observamos que es factible su innovación.
En tercera pregunta observamos que a la mayoría de las personas tanto hombres como mujeres lo que más les agrada
del rompope es su sabor dulce con 52.05%., esto se puede deber a que son muy pocas las debidas que ofrecen este
dulzor tan característico.
21.25% expresa que otro factor que les agrada del rompope es su consistencia que también es muy particular del
producto.
Con esto damos cuenta que el factor que más debemos de cuidar es el sabor dulce y la consistencia del producto, sin
descuidar las demás características del producto.
28
Tabla 5. Respuestas sobre el consumo del rompope
(%) (%) (%)

¿Cuántas veces consume rompope?
a) Diario 1.6 0 0.8

b) 1 a 3 veces por semana 10 17.5 13.75
c) 1-3 veces por mes 13.3 10 11.65

d)Solo en reuniones 65 65 65
e) Nunca 0 0 0
¿Qué cantidad de rompope consume?
a) Una copa 40 35 37.5

b) Dos copas 28.3 45 36.65
c) 3 copas 16.6 12.5 14.55
d)Más de cuatro 5 0 2.5
e) Nada 0 0 0
¿Cuáles son las ocasiones en las que consume rompope?
a) Siempre que tengo antojo 18.3 15 16.65
b) Cuando tengo en casa 23.3 40 31.65
c) Solo en reuniones familiares 31.6 32.5 32.05
d)En fiestas 8.3 2.5 5.4

e) Otras 8.3 2.5 5.4
Fuente: (Propia)
29
La mayoría de las personas (65%) tanto hombres como mujeres que consumen este producto lo hacen solamente en
reuniones ya sea con familiares, amigos u otro tipo de evento social en donde se los ofrecen.
Esto permite conocer que la mayoría de las personas que consumen el rompope lo hacen solo en reuniones, con lo
cual podemos desarrollar una estrategia de venta para que el consumo sea a un mayor, esto lo podemos lograr con
una buena publicidad que permita conocer los beneficios y utilidad del producto.
De la quinta pregunta observamos que 40% de las mujeres consume solo una copa, 28.3% dos copas, (16.6%) 3
copas y 5% más de cuatro.
45% de los hombres consume 2 copas, 35% una copa, y 12.5% 3 copas.
Esta información dice que la mayoría de las personas que lo consumen toman entre una y dos copas solamente.
De la sexta pregunta observamos que 31.6% de las mujeres que consumen el rompope solo lo hacen en reuniones
familiares, 23.3% cuando tiene en casa, 18.3% siempre que tiene antojo y 8.3% en fiestas u otra ocasión.
Un porcentaje del 40% de los hombres consume rompope cuando lo tiene en casa, un 32.5% lo consume en reuniones
familiares, (15%) siempre que tiene antojo y un 2.5% en fiestas u otras ocasiones.
Esto indica que es en reuniones en donde la mayoría de las personas lo consume.
30
Tabla 6. Respuestas sobre la horchata y otros sabores
(%) (%) (%)

¿Le gustaría que hubiera rompope de otro sabor?
Si 71.6 72.5 72.05

No 18.3 20 19.15
¿Le gusta el sabor horchata?
a) Mucho 36.6 42.5 39.55

b) Poco 23.3 22.9 23.1
c) Regular 25 27.5 26.25
d)No me gusta 5 0 2.5
¿Le gustaría un rompope sabor horchata?
Si 83.3 92.5 87.9
No definitivamente 16.6 7.5 12.05
¿Qué cantidad de alcohol le gustaría que tuviera el rompope sabor horchata
a) Mas contenido de alcohol 8.3 17.5 12.9

b) Me contenido de alcohol 30 20 25
c) Igual contenido de alcohol 45 55 50

Fuente: (Propia)
31
De la séptima pregunta acerca de si a las personas les gustaría que hubiera un rompope de otro sabor además de los
ya existente 72.05% contesto que sí y un 19.15% contesto que no.
Esto permite conocer que a la mayoría de las personas si les agrada la idea de un nuevo sabor de rompope en el
mercado.
De la octava pregunta observamos que tanto a hombres como mujeres les gusta mucho el sabor horchata con 39.55%,
26.25% de las personas les gusta el rompope en un término medio es decir ni mucho ni poco, (23%.1) les gusta poco
el rompope, y un porcentaje pequeño de 2.5% no le gusta.
Con esto observamos que a la mayoría de las personas les agrada el sabor horchata, con lo cual vemos que si sería
probable que consuman un rompope con este sabor.
De la novena pregunta 87% de las personas si les gustaría que existiera un rompope sabor horchata y 13% del total
no les gustaría que hubiera un rompope de horchata.
A la mayoría de las personas si les gustaría la idea de un rompope sabor horchata, también damos cuenta que es
pequeño el porcentaje de las personas a las que no les gustaría probar un rompope con este sabor. Esta información
es de gran utilidad para demostrar la factibilidad del producto.
De la onceaba pregunta observamos que un porcentaje total del 49% de las personas les gustaría que la cantidad de
alcohol del rompope fuera la misma que la que ya conocen comercialmente, al 26% les gustaría que tuviera me
contenido de alcohol, de forma contraria del total 12% de las personas prefieren que el contenido de alcohol sea mayor.
Esta información es de gran utilidad para observar la preferencia en cuanto al contenido de alcohol, que en este caso
indica que a la mayoría de la gente le gustaría que tuviera el mismo contenido de alcohol, esto tal vez porque ya están
familiarizados con el contenido de alcohol del rompope comercial.
32
Tabla 7. Respuestas sobre las características de mercado
(%) (%) (%)

¿Qué tipo de envase le gustaría?
a) Botella de vidrio 65 75 70
b) Bolsa de plástico 0 7.5 3.75
c) Botella de plástico 11.6 7.5 9.55
d)Lata 1.6 0 0.8

e)Tetrapack 5 2.5 3.75
¿Con cuanto contenido en (mL) le gustaría que se vendiera el rompope sabor horchata?
a) 250 11.6 2.5 7.05

b) 500 11.6 12.5 12.05
c) 750 6.6 7.5 7.05
d)850 8.3 10 9.15
e)1L 45 60 52.5
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un rompope de horchata de a litro?
a) $75.00 25 25 25
b) $85.00 25 30 27.5
c) $95.00 23.3 25 24.15
d)$100.00 8.3 10 9.15
e)Otro 1.6 2.5 2.05
¿Dónde le gustaría comprar el rompope sabor horchata?
a) En supermercados 31.6 32.5 32.05
b) Mini mercados 18.3 27.5 22.9

c) Tienda de abarrotes 15 12.5 13.75
d)Vinaterías 15 17 16
e)Otro 3.3 2.5 2.9
Fuente: (Propia)
33
De la doceava pregunta observamos que la mayoría de las personas prefieren un envase de vidrio, con 69%.
Esto tal vez se debe a que las personas ya están familiarizadas con este tipo de envase para el rompope, además de
las ventajas que ofrece un envase de vidrio entre ellas que se puede ver el producto.
De la treceava pregunta observamos que a la mayoría de las personas les gustaría que la presentación del producto
fuera de un 1000 mL con 51%.
Esta información permite conocer en qué presentación es más factible la venta del producto que en este caso y de
cuerdo al resultado sería de 1000 mL. Esto tal vez se debe a que las personas ya están familiarizadas con la
presentación de 1 L para el rompope.
De la catorceava pregunta entre 25-30% tanto de hombres como mujeres prefieren que el costo del producto en una
presentación de un litro sea entre un rango de $75 –$ 95 pesos.
Esta información indica que un intervalo de precio para la adquisición del producto debe estar preferentemente en un
rango de $75 a $ 95 pesos.
De la quinceava pregunta observamos que tanto hombres como mujeres con un porcentaje total del 32% les gustaría
adquirir el producto en supermercados, el 22% del total de las personas preferirían que fuera en mini mercados, (16%)
les gustaría comprar el producto en vinaterías, el 14% preferirá que el producto se vendiera en una tienda de abarrotes
y el 3% del total preferiría que fuera en otro tipo de lugares que no especificaron.
La preferencia en cuanto lugares de punto de venta se puede deber a distintas razones, en el caso de los
supermercados quizás la preferencia sea debido a que es un lugar al que asisten con frecuencia y en donde se
encuentra disponible fácilmente este producto, los que prefieren los mini mercados, seguramente es porque
generalmente se encuentran cerca de los hogares de las personas o en sitios estratégicos de venta, los que prefieren
que se vendiera en vinaterías es quizás porque se sienten familiarizados a que en este tipo de lugar se vendan todo
tipo de bebidas alcohólicas, los que prefieren que se venda en una tienda de abarrotes, es probablemente porque casi
siempre hay una tienda de abarrotes cerca de casa.
Esta información es importante para realizar la estrategia del punto de venta, con esto observamos que es en
supermercados, mini mercado y vinaterías en donde podemos vender con más facilidad el producto.
34
Conclusiones
 A la mayoría delos encuestados les gusta el rompope de horchata y les gustaría un rompope con sabor de
horchata.
 El atributo de que más gusta del rompope es el sabor dulce.
 La presentación más aceptable es en una botella de vidrio de con contenido de un litro del producto.
Los puntos de venta más viables son los supermercados, mini mercados y vinaterías
Resultados y análisis de resultados del diseño experimental para la formulación del

rompope de horchata con semilla de jícaro
Resultados del análisis factorial
Sabor
Tabla 8. Escalas para evaluar la intensidad de sabor

Escala
1 No se percibe
2 Poco
3 Justo
4 mucho
5 demasiado
Fuente: (Propia)
35
Tabla 9. Resultados de la evaluación de la intensidad de sabor
Semilla Arroz Canela Etanol

Formulaciones 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Resultados (%) Resultados (%) Resultados (%) Resultados (%)
1 0 20 40 40 0 40 53 7 0 0 67 27 7 0 0 0 0 57 43 0
2 0 3 53 40 3 33 57 10 0 0 76 17 7 0 0 0 27 70 3 0
3 0 10 50 37 3 50 43 7 0 0 76 13 10 0 0 0 30 67 3 0
4 0 10 40 50 0 50 43 7 0 0 80 13 7 0 0 0 57 40 3 0
5 0 13 47 33 7 50 40 10 0 0 73 20 7 0 0 0 53 43 3 0
6 0 13 43 43 0 53 40 7 0 0 76 13 10 0 0 0 10 50 40 0
7 0 17 30 47 7 47 47 7 0 0 73 17 10 0 0 0 10 47 43 0
8 0 13 43 50 7 43 47 10 0 0 73 17 10 0 0 0 13 53 33 0
9 0 20 37 33 10 50 40 10 0 0 70 23 7 0 0 0 47 50 3 0
10 0 23 43 30 3 27 57 17 0 0 80 13 7 0 0 0 40 57 3 0
11 0 23 43 27 10 33 53 13 0 0 80 17 3 0 0 0 37 60 3 0
12 0 10 63 30 7 33 50 17 0 0 83 13 3 0 0 0 7 63 30 0
13 0 7 37 23 7 37 57 7 0 0 80 17 3 0 0 0 23 50 27 0
14 0 13 47 33 7 43 47 10 0 0 87 10 3 0 0 0 10 57 33 0
15 0 13 53 33 0 40 53 7 0 0 87 10 3 0 0 0 17 47 37 0
16 0 10 60 23 3 37 50 13 0 0 80 17 3 0 0 0 20 47 33 0
Fuente: (Propia)
De acuerdo a los resultados de la tabla, se observa que el sabor más predominante es el etanol seguido por la semilla
de jícaro (no se especificó en los encuestados el tipo de semilla), en menor porcentaje se percibe el arroz debido a
que el sabor de la semilla oculta un poco el sabor de este último, la canela fue imperceptible en la mayoría de las
formulaciones debido a que los otros sabores cubrieron este sabor haciéndolo poco perceptible.
Las formulaciones que mostraron mejores resultados para el rompope de horchata con semilla de jícaro fueron la 2, 3,
11 y 12, aunque los resultados son parecidos las formulaciones que tuvieron mejor aceptación en el contenido de
alcohol fueron las formulaciones 2 y 3.
36
Consistencia
Tabla 10. Escalas para evaluar la consistencia

Escala
1 Leche
2 Leche condensada
3 Rompope
4 Crema
Fuente: (Propia)
Tabla 11. Resultados la evaluación de la consistencia
Formulaciones 1 2 3 4
% % % %
1 7 40 53 0
2 7 30 63 0
3 7 33 60 0
4 10 43 47 0
5 7 43 50 0
6 7 40 53 0
7 10 37 53 0
8 7 37 57 0
9 10 40 50 0
10 13 30 57 0
11 7 40 53 0
12 10 40 50 0
13 7 43 50 0
14 10 43 47 0
15 10 40 50 0
16 10 40 50 0
De acuerdo a los resultados de la tabla, la mayoría de las personas consideró que la consistencia de cada formulación
era la de un rompope, pero también un porcentaje importante consideró la consistencia como de leche condensada,
sin embargo predomino en todas las formulaciones la de consistencia de rompope, pocas personas consideraron que
era una consistencia de leche y nadie consideró que la consistencia fuera la de una crema.
37
Las formulaciones que mostraron mejores resultados para el rompope de horchata con semilla de jícaro fueron la 2 y
3.
Color
Tabla 11. Escalas para evaluar el color

Escala
1 Beige claro
2 Beige rojizo
3 Beige obscuro
4 Amarillo claro
Fuente: (Propia)
Tabla 12. Resultados la evaluación del color

% % % %
1 47 27 27 0
2 43 27 30 0
3 47 30 23 0
4 40 30 30 0
5 40 30 30 0
6 47 30 23 0
7 43 30 27 0
8 43 30 27 0
9 47 27 27 0
10 47 27 27 0
11 43 30 27 0
12 47 27 27 0
13 43 30 27 0
14 47 27 27 0
15 43 30 27 0
16 43 30 27 0
Fuente: (Propia)
38
De acuerdo a los resultados de la tabla la mayoría de las personas en todas las formulaciones percibió el color como
un beige claro, que en el producto era lo que se esperaba ya que por sus ingredientes este debía resultar en un color
claro.
Los resultados de las formulaciones para este atributo son muy parecidos, por lo cual no existe una formulación que
haya mostrado mejores resultados que otro.
Olor
¿Perciben el olor a?
Tabla 13. Escalas para evaluar el olor

Escala
1 Semilla
2 Arroz
3 Canela
5 Etanol
Fuente: (Propia)
39
Tabla 14. Resultados de la evaluación del olor
% % % %
1 76 33 7 100
2 83 23 7 100
3 83 20 7 100
4 83 17 7 100
5 83 17 7 100
6 80 33 7 100
7 80 33 7 100
8 76 33 7 100
9 87 17 7 100
10 83 17 7 100
11 83 33 7 100
12 80 33 7 100
13 80 33 7 100
14 80 33 7 100
15 76 33 7 100
16 80 30 7 100
Fuente: (Propia)
De acuerdo a los resultados de la tabla todos los encuestados percibieron el olor a etanol, ya que este es el olor más
predominante en las formulaciones, el olor a semilla también fue percibido por la mayoría de las personas, el olor a
canela también fue percibido aunque en menor medida por las personas, el olor arroz casi no fue perceptible.
Los resultados de las formulaciones para este atributo son muy parecidos por lo cual no existe una formulación que
haya mostrado mejores resultados que otro.
Conclusión
De acuerdo a los resultados la formulación 2 y 3 son las que mejor cubren los requerimientos para el rompope de
horchata con semilla de jícaro.
40
Optimización
En este capítulo se realizó la

optimización de los resultados
utilizando el programa SPSS
para una mejor aproximación a
la formulación.
41
Resultados y análisis de resultados de la optimización sensorial rompope sabor horchata
con semilla de jícaro
Dentro de la evaluación sensorial se tuvieron dos niveles los cuales se muestran abajo:
Tabla 15. Variables para la optimización.

Bajo Alta
Variables independientes
Concentración Alcohol ( mL) 100 125
Concentración Semilla (g) 18 30
Temperatura (°C) 40 45
Fuente: (Propia)
Niveles: 2
Variables de respuesta: Concentración de aceptación
El nivel de aceptación se midió por 3 escalas:
1) gusta
2) Indiferente,
3) No me gusta
Ecuación a ocupar:
𝒚 = 𝜷𝟎 + 𝜷𝟏𝑿𝟏 + 𝜷𝟐𝑿𝟐 + 𝜷𝟑𝑿𝟑
NIVEL: 𝜷𝟎 + 𝜷𝟏𝑻 + 𝜷𝟐𝑺 + 𝜷𝟑𝑪
42
Tabla 16. Datos a introducir en el programa SSPS
Corrida Concentración de Concentración de Temperatura Aceptación
alcohol ( mL) semilla (jícaro en
(°c)
gramos)
1 75 18 40 1
2 100 18 40 2
3 75 30 40 1
4 100 30 40 2
5 75 18 45 1
6 100 18 45 1
7 75 30 45 2
8 100 30 45 3
Fuente: (Propia)
Tabla 17: Resumen del modelo
R cuadrado Error típ. de la

Modelo R R cuadrado corregida estimación
1 .783a .613 .323 .612
a. Variables predictoras: (Constante), Temperatura, Semilla, Alcohol
Fuente: (Propia)
En este modelo se puede observar que nuestra R cuadrada no se acerca uno por lo tanto que el valor difiere con
respecto a las 3 variables (Temperatura, Semilla, Alcohol).
43
Tabla 18 .Coeficientesa
Coeficientes
Coeficientes no estandarizados tipificados
Modelo B Error típ. Beta t Sig.
1 (Constante) -5.375 4.259 -1.262 .276
Alcohol .030 .017 .539 1.732 .158
Semilla .062 .036 .539 1.732 .158
Temperatura .050 .087 .180 .577 .595
a. Variable dependiente: ACEPTACION
Fuente: (Propia)
Con respectó a la significancia del cuadro de los coeficientes decimos que si existe diferencia significativa, porque
todas las β0 son diferentes a 0 y demuestras que existe significancia para las 3 variables (Alcohol, Semilla y
Temperatura).
Y=β0+β1X1+β2X2+β3x3
Nivel =β0+ β1T+β2P+β3S
Nivel=-5.375+0.030ª+0.062S+0.050T
Y=-5.375+0.030X1+0.062X2+0.050X3
Se toma el valor de la temperatura el más alto
Y= -5.375 + 0.030A +0.062S + (0.050*45)
Donde A=Alcohol
S=Concentración de semilla (jícaro)
T=Temperatura
44
Matlab
[A,S]=meshgrid(100:1:125,18:0.1:30);
y=-5.375+(0.030*A)-(0.062*S)+(0.050*45);
meshc(A,S,y)
Resultados en 3D de la optimización para la realización de la formulación del rompope sabor horchata con
semilla de jícaro.
Fig. 5 Superficie de respuesta para la obtención de la Aceptación en el eje (y), la concentración de semilla en
el eje(x) y la concentración de alcohol (z).
(Fuente: Propia)
contour (A,S,y)
45
Resultados en 2D de la optimización para la realización de la formulación del rompope sabor horchata con
semilla de jícaro.
Fig. 6 Superficie de respuesta para la obtención Aceptación del rompope sabor horchata con semilla de jícaro, concentración de
semilla eje (y) Vs concentración de alcohol eje (x).
Fuente: (Propia)
El modelo de superficie de respuesta proporciona una aproximación de la aceptabilidad del producto (rompope sabor
horchata con semilla de jícaro), como se aprecia en la fig.1 la cantidad aceptable con respecto a la variable (semilla)
está en un rango de 21 hasta 19 g de semilla de jícaro con una aceptación de 1 (Gusta) y en la figura 2 señala los
parámetros más visibles para realizar la formulación final a los que se llegaron con respecto a la aceptabilidad de las
personas, que son la cantidad de semilla de jícaro y el volumen de alcohol. La formulación que resuelve la optimización
es de 19 g de semilla de jícaro con 105 mL de Alcohol con una aceptación de 1 (Gusta).
46
Conclusión
La optimización es de 19 g de semilla de jícaro con 105 mL de Alcohol con una aceptación de 1 (Gusta).
Resultados y análisis de resultados de la prueba hedónica para el rompope de horchata con

semilla de jícaro
Femenino 50%
Masculino 50%
(%) (%) (%)

Edad (años)
18-24 30 35 32
25-30 23 20 21
31-45 20 25 23
46-55 19 12 16
56-más 8 8 8
Fuente: (Propia)
En el caso de las mujeres un 30% tienen entre 18-24 años, seguidas por mujeres de 25-30 años de edad (23 %), un
(20%) mujeres de 31-45 años, (19%) mujeres de 46-55 años y en su minoría mujeres de entre 56 o más años con un
porcentaje del 8%.
En el caso de los hombres un 35% tienen entre 18-24 años, seguidos por hombres de 31-45 años de edad (25%), un
(20%) hombres de 25-30 años, (12%) hombres de 46-55 años y en su minoría hombres de entre 56 o más años con
un porcentaje del 8%.
Esta información permite conocer el mercado que se estudió y tomar las consideraciones pertinentes del estudio de
mercado.
47
Tabla 20. Respuestas de la aceptación del rompope.
(%) (%) (%)

De acuerdo a la siguiente escala ¿Cuál es su nivel de agrado del rompope de horchata?
Gusta mucho 26 14 27
Gusta moderadamente 47 33 40
Gusta poco 20 33 20
No me gusta ni disgusta 7 20 13
Disgusta poco 0 0 0
Disgusta moderadamente 0 0 0
Disgusta mucho 0 0 0
0
Fuente: (Propia)
En el caso de las mujeres a un porcentaje del 26% les gustó mucho el sabor del rompope, a un 47% les gusto
moderadamente, a un 20% les gusta poco y a un 7% ni les gusta ni disgusta, a ninguna persona del sexo femenino
le disgusto el sabor del rompope de horchata.
En el caso de los hombres a un porcentaje del 14% les gustó mucho el sabor del rompope, a un 33% les gusto
moderadamente y poco, a un 20% ni les gusto ni disgusto el sabor del rompope de horchata, a ninguna persona del
sexo masculino le disgusto el sabor del rompope de horchata.
Con esto podemos observar que a las mujeres les gusto un poco más el sabor del rompope de horchata que a los
hombres, esto se puede deber quizás por el contenido de alcohol, el cual de acuerdo a la optimización tuvimos que
disminuir un poquito para que se pudieran percibir el sabor horchata, sin embargo damos cuenta que aun así el
producto está dentro del gusto de todas las personas encuestadas, esto permite saber que el producto si tendría
aceptación dentro del mercado.
48
Resultados y análisis de resultados del QDA para el rompope de horchata con semilla de
jícaro
(%) (%) (%)

Edad (años)
18-24 30 35 32
25-30 23 20 21
31-45 20 25 23
46-55 19 12 16
56-más 8 8 8
Fuente: (Propia)
Para esta prueba se realizó la encuesta a 30 personas, 15 hombres y 15 mujeres, lo cual representa un porcentaje del
50% en ambos sexos.
En el caso de las mujeres un 30% tienen entre 18-24 años, seguidas por mujeres de 25-30 años de edad (23 %), un
(20%) mujeres de 31-45 años, (19%) mujeres de 46-55 años y en su minoría mujeres de entre 56 o más años con un
porcentaje del 8%.
En el caso de los hombres un 35% tienen entre 18-24 años, seguidos por hombres de 31-45 años de edad (25%), un
(20%) hombres de 25-30 años, (12%) hombres de 46-55 años y en su minoría hombres de entre 56 o más años con
un porcentaje del 8%.
Esta información permite conocer el mercado que se estudió y tomar las consideraciones pertinentes del estudio de
mercado.
49
Tabla 22. Resultados de la encuesta con respecto a la apariencia del rompope
(%) (%) (%)

Color: califique la intensidad de color de acuerdo al color de referencia.
1 menor intensidad 7 13 10
2 menor intensidad 73 67 70
3 Color de referencia 20 20 20
4 mayor intensidad 0 0 0
5 Mayor intensidad 0 0 0
Opacidad: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 13 7 10
2 Ligeramente 60 67 63
3 Regular 27 26 27
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
Consistencia espesa: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 0 0 0
3 Regular 80 73 77
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
50
Sedimentación: califique de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 13 20 17
3 Regular 20 20 20
4 Mucha 0 0 0
5 Demasiada 0 0 0
Fuente: (Propia)
Un 10% del total de las personas encuestadas piensan que el color del rompope de horchata e me intenso que el color
de referencia, sin embargo la mayoría de las personas (70%) piensan que el color es igual y un 20% piensa que el
color es más intenso.
Estos resultados indican que la mayoría de las personas 70% piensan que el color del rompope de horchata es igual
al color de referencia, lo cual es un resultado satisfactorio para el producto.
En el atributo de opacidad la mayoría de las personas piensa que tiene una opacidad ligera con un 63%, un 27% dice
que la opacidad en el producto es normal y un 10% que casi no hay opacidad.
Aunque las personas consideran que el producto tiene opacidad, no hubo ninguna persona que evaluara este atributo
como intenso o muy intenso, por lo cual consideramos que es un resultado satisfactorio en el rompope de horchata.
Al evaluar la consistencia del producto un porcentaje total de personas del 23% piensa que es una consistencia ligera,
sin embargo un 77% de las personas dicen que el rompope de horchata tiene una consistencia normal.
Este resultado es satisfactorio para el producto puesto que esperábamos que los resultados de la consistencia
estuvieran en su mayoría en una consistencia regular comparada con otros rompopes comerciales, ya que de no haber
sido así hubiéramos tenido que buscar alguna forma de conseguir la consistencia requerida para el producto.
En cuanto a la sedimentación un 17% del total de las personas encuestadas piensan que la sedimentación del producto
es ligeramente, aunque la mayoría (63%) la evaluó como regular y a un 20% la sedimentación le pareció mucha.
Este resultado también es satisfactorio para el producto, ya que aunque hubieron personas a las que les pareció que
la sedimentación era mucha y en otros caso que la sedimentación era ligera no representan un porcentaje mayoritario,
es decir que la mayoría de las personas consideran la sedimentación normal para un rompope de horchata.
51
Tabla 23. Resultados de la encuesta con respecto al olor del rompope
(%) (%) (%)

Horchata: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 0 7 3
3 Regular 73 67 70
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
Alcohol: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 7 13 10
3 Regular 66 40 53
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
Leche: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 0 7 3
3 Regular 27 26 27
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
52
Otro: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 7 7 7
3 Regular 46 53 50
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
Fuente: (Propia)
La mayoría de las personas 70% del total considera que el olor a horchata es regular, 27% dijo que el olor era ligero y
un 3% que casi nada.
Este resultado es satisfactorio para el producto porque la mayoría de las personas consideran que el olor a horchata
es regular es decir, que está bien.
Un (53%) del total considera que el olor a alcohol es regular, un 37% del total poco y un 10% del total casi nada, sin
embargo un 47% de los hombres considera que el olor a alcohol es ligero, esto puede ser porque su umbral es mayor
debido al consumo de bebidas alcohólicas, en el caso de las mujeres 66% dijo que el olor era regular esto quizás
porque las mujeres no consumen mucha cantidad el alcohol por lo cual su umbral es menor que en el caso de los
hombres.
Un 70% del total percibe el olor a leche ligeramente, un 27% como normal y un 3% casi no lo percibió.
Aunque la mayoría de las personas percibieron el olor a leche ligeramente, este es un resultado satisfactorio, puesto
que el olor que más interesa para el producto es el olor a horchata.
Al cuestionarles a las personas sobre si percibían otro olor, la mitad de las personas encuestadas dijo que si percibieron
otro olor en una intensidad regular, un 43% ligeramente y un 7% califico la intensidad como casi nada.
En este caso no se les solicito que especificaran que olor percibían, pero para otros el otro olor era la semilla de jícaro,
la cual es uno de los ingredientes que da el sabor a horchata por lo cual es satisfactorio que se haya percibido su olor.
53
Tabla 24. Resultados de la encuesta con respecto al sabor del rompope
(%) (%) (%)

Dulzor: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 0 0 0
3 Regular 73 67 70
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
Sabor horchata: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 7 7 7
3 Regular 73 67 70
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
Sabor Alcohol: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 7 7 7
3 Regular 60 53 56
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
54
Otros sabores: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 7 7 7
3 Regular 67 60 63
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
Fuente: (Propia)
El 70% del total de las personas encuestadas califico la intensidad del dulzor del rompope de horchata como regular,
mientras que un 30% califico la intensidad como ligera.
Este resultado es bastante satisfactorio para el producto, ya que en el rompope uno de los atributos más importantes
para las personas es el dulzor, y de acuerdo a las respuestas antes mencionadas el producto tiene un dulzor bueno
es decir ni muy intenso ni muy ligero.
En cuanto al sabor horchata a un 70% del total, les pareció que el sabor a horchata era regular, un 23% lo califico
como ligero y un 7% como casi nada, aunque este último porcentaje resulta despreciable.
Este resultado es satisfactorio para el producto pues la mayoría de las personas consideraron que el sabor a horchata
era bueno es decir ni muy ligero ni muy intenso.
Al evaluar el sabor a alcohol un 56% del total lo califico como regular, un 37% consideró que el sabor a alcohol era
ligero y un 7% que casi no sabía alcohol.
Estos resultados son satisfactorios ya que aunque el contenido de alcohol del rompope se tuvo que disminuir un poquito
para que se pudieran apreciar los otros sabores, la mayoría de las personas consideró que el contenido de alcohol
estaba bien, aunque a un 7% de las personas les pareció que necesitaba más alcohol, es un valor que se puede
considerar despreciable.
Al cuestionarles a las personas sobre si percibían otro sabor, la mayoría de las personas (67%) lo percibieron con una
intensidad regular, un 30% una intensidad ligera y un 7 lo calificó con una intensidad de casi nada.
No se les solicitó que especificaran que sabor percibían, pero para otros el otro sabor era la semilla de jícaro, la cual
es uno de los ingredientes que da el sabor a horchata por lo cual es satisfactorio que se haya percibido su sabor.
55
Tabla 25. Resultados de la encuesta con respecto a la textura del rompope
(%) (%) (%)

Consistencia: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 0 0 0
3 Regular 67 60 63
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
Harinosidad: califique la intensidad de acuerdo a la escala presentada.
1 Casi nada 67 60 63
3 Regular 7 7 7
4 Intenso 0 0 0
5 Muy intenso 0 0 0
Fuente: (Propia)
La mayoría de las personas (63%) evaluaron la intensidad de la consistencia como regular y para un 37% de las
personas la consistencia era ligera.
Este resultado es satisfactorio para el producto porque la mayoría de las personas consideró que la consistencia del
producto estaba bien.
Un 63% del total de las personas dijo que la harinosidad del producto era casi nada, mientras que un 30 % consideró
que la harinosidad era ligera y un 7% consideró que era regular.
Con estos resultados vemos que si es perceptible la harinosidad en el producto sin embargo para la mayoría de las
personas la intensidad es de casi nada.
56
Conclusiones
 El sabor del rompope de horchata está dentro del gusto de todas las personas.
 La consistencia del rompope de horchata es aceptable para el mercado.
 Los olores de rompope de horchata son aceptables para el mercado.
 El contenido de alcohol fue del gusto de la mayoría de las personas.
 De acuerdo a la evaluación de los atributos del rompope de horchata este sí tendría aceptación en el mercado.
Resultados del análisis bromatológicos
Resultados de los análisis físico-químicos del Rompope de horchata con semilla de jícaro.
Tabla 26: Resultados físico-químicos del Rompope de horchata con semilla de jícaro.
Muestra 1 Muestra 2 Promedio
Humedad 54.24% 53.94% 54.9%
Grasa 5% 5% 5%
Proteína 8.93% 7.14% 8.03%
Cenizas 1.24g 1.42g 1.33g
Resultados de los análisis microbiológicos del Rompope de horchata con semilla de jícaro.
Tabla 27: Resultados microbiológicos del Rompope de horchata con semilla de jícaro.
Especificaciones Rompope de horchata con semilla de jícaro
Placa 1 (UFC/g) Placa 2 (UFC/g)
Mesofílicos aerobios 288 300
Organismos coliformes 3 3
Levaduras Negativo Negativo
Hongos Negativo Negativo
Salmonella en 20 g. Negativo Negativo
Sensoriales
Resultados sensoriales del Rompope de horchata con semilla de jícaro.
Tabla 28: Resultados sensoriales del Rompope de horchata con semilla de jícaro.
Parámetros Características
Color Beige claro
Olor Rompope y horchata
Sabor Rompope de horchata
Apariencia Semi-liquido
57
Análisis de los Resultados Bromatológicos Respecto a la norma NMX-V-02-1983. Bebidas
alcohólicas. Rompope. Norma Mexicana. Dirección general de normas.
Tabla 29: Resultados físico-químicos del rompope de horchata con semilla de jícaro y las especificaciones de Norma de
Rompope.
Especificaciones Rompope de horchata Norma NMX-V-023-1983. Bebidas Alcohólicas.
con semilla de jícaro Rompope
Mínimo Máximo
Cenizas g/100 cm3 1.33 0.4 ---
Proteínas % 8.03 2.3 ---
Extracto etéreo (grasas) % 5 2.5 ---
Grado alcohólico G.L. real a 10 15
288 K (15ºC) (% de alcohol
en volumen a 288 K (15ºC)
Tabla 30: Resultados microbiológicos del rompope de horchata con semilla de jícaro y las especificaciones de Norma
de Rompope.
Especificaciones Rompope de horchata con semilla de jícaro Norma NMX-V-023-
1983. Bebidas
Alcohólicas. Rompope
Placa 1 (UFC/g) Placa 2 (UFC/g) Máximo UFC/g
Mesofílicos aerobios 288 300 500
Organismos coliformes 3 3 10
Levaduras Negativo Negativo 100
Hongos Negativo Negativo Negativo
Salmonella en 20 g. Negativo Negativo Negativo
58
Los resultados de los análisis físico-químicos realizados al rompope de horchata con semilla de jícaro se encuentran
dentro de las especificaciones de la norma de rompope.
Los resultados de los análisis microbiológicos realizados al rompope de horchata con semilla de jícaro se encuentran
dentro de las especificaciones de la norma de rompope.
Además la norma específica que en cuanto a materia objetable el rompope debe estar libre de fragmentos de insectos,
pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.(NMX-V- 023, 1983)
Conclusión.
De acuerdo a los análisis bromatológicos realizados al rompope de horchata con semilla de jícaro, este si cumple con
la norma NMX-V-023-1983. BEBIDAS ALCOHÓLICAS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓNGENERAL DE
NORMAS.
59
Envase y Embalaje
En este capítulo se sugiere el

envase y embalaje con forme a la
normatividad.
60
Propiedades del envase y embalaje:
Nombre: Ronchata Marca del producto: Ronchata
El isotipo va hacer el de una monjita ya que, las personas asocian a esta con el rompope de la marca más comercial
para este producto, por lo cual decidimos utilizarlo como estrategia.
El slogan es “Sabor que encanta”
Logotipo: S/logotipo, esto debido a que consideramos que con el isotopo y slogan es suficiente para que la gente
reconozca.
Diseño del envase
Envase cilíndrico de vidrio calizo con una capacidad de 1000 mL de rompope (fig 1) Diseño del envase para rompope
,con un cuello largo y un fondo cóncavo con una línea de separación al fondo superficie de sello, cuerda para la tapa
de plástico ,color cristalino que permite observar el producto aun con la etiqueta.
Vistas
Tabla 31 Características del envase
Capacidad 1029 mL/34.8fl oz

Peso 496 g/17.49oz
Corona 28-350
30.12 cm
Diámetro 88.9 mm/ 3.5 in
Altura 302.24 mm/11.86 in
Colores 11.E1
Fig. 7 Diseño del envase
8.89 cm
61
T-28
E-350
28-350 Corona a utilizar para la figura 6
T=Tipo de corona que es (Cuerda corta larga)
E=Identifica una serie
Fig. 8 Diseño de la Cuerda corta larga
Diseño de etiqueta para el rompope de horchata con semilla de jícaro
Fig. 9 Propuesta 1 Diseño de la Etiqueta para el rompope sabor horchata con semilla de jícaro.
Fuente (Propia).
62
Fig. 10 Propuesta 2 Diseño de la Etiqueta para el rompope sabor horchata con semilla de jícaro
Fuente (Propia)
Descripción de las características del material del embalaje (caja de cartón).

En el embalaje para el rompope será cajas de cartón corrugado.
Las Cajas de Cartón Corrugado proporcionan seguridad y protección tanto en exterior como interior durante todo el
proceso logístico hasta llegar al último consumidor y es la imagen del producto ante el público consumidor por lo que
protegen el contenido, proporciona un medio ideal para la impresión de publicidad y es 100% biodegradable.Cajas de
cartón corrugado está compuesto por dos tipos de elementos: el liner y el material de flauta la cual brinda mayor
resistencia mecánica.
Fig. 11 Corte transversal de un corrugado flauta “B”

Fig. 12 Embalaje del Rompope
63
Características
La caja para el embalaje será de 35 x62 cm de cartón corrugado , se consideró el peso para poder seleccionar la
dirección de la flauta y este será de forma horizontal ya que es un 20% más resistente a la vertical, la flauta requerida
para las botellas son de tipo (Flauta “B” horizontal, 167m y de grosor de 3.0mm) la mejor en rigidez, almacenamiento,
impresión y aplastamiento, constara de insertos o separadores dándole al producto empacado una protección mediante
acojinamiento adicional o separación con los otros productos empacados aportándole una mayor resistencia .La fig. 2
muestra el diseño de la caja para el producto y la Fig. 3 Muestra la forma de la flauta “B” a utilizar (Tanrango, 2007).
Almacenamiento
El producto terminado debe almacenarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señala la Secretaría de
Salubridad y Asistencia.
64
Estudio de Mercado
Estudio de Mercado
Estudio de Mercado
En este capítulo se encuentra un
estudio de rompopes existentes
y la calidad de cada uno de
estos para una posible venta .
En este capítulo se hay 65 un

estudio de rompopes existentes
Estudio de mercado
Segmentación de mercado
Geográfica: Esta dirigido como primera instancia a la zona metropolita de la Ciudad de México y posteriormente a su
difusión nacional.
Demográfica:
A) Por edades: Puede ser consumido por adolescentes y adultos.
B) Por género: Puede ser consumido tanto por el género masculino como femenino.
C) Por ingresos: Debido a su accesible costo puede ser consumido por todas las clases sociales.
D) Por etnia: por la región en la que ubicamos va dirigido a los latinos
E) Por ciclo de vida de la familia: Puede ser consumido en cualquier etapa de la vida.
Psicográfica:
A) Estilo de vida: Personas que toman como las que no toman.
B) Nutritivos: Es un producto nutritivo por sus ingredientes.
Por beneficios:
A) Necesidades: Satisfacer un gusto.
B) Nutritivos: Es un producto nutritivo
Por tasa de uso:
A) Usuarios potenciales: A los usuarios que les gusta el rompope.
B) Usuarios primerizos: por su innovación puede llegar al gusto de más consumidores.
66
Tabla 32. Estudio de la oferta que existe entre en el mercado de y cuáles son sus similares
Marca Características Marca Características
Santa Clara Rompope Santa Clara Rompope sabor Nuez
México / 1 l México / 1 l
Etiquetado: Completo Etiquetado: Completo
% Alc. Vol.: % Alc. Vol.:
Declarado:13 Declarado: 13
Verificado:13.50 Verificado: 13.09
Azúcar: 27.75% (m/v) Azúcar: 26.82% (m/v)
Almidón: Presenta Almidón: Presenta
Costo/100 mL: $ 8.00 Costo/100 mL: $ 6.20
La holandesa Rompope de vainilla Alianza Rompope

México / 1 l México / 1 l
Declarado: 10 Declarado: 12
Verificado: 10.12 Verificado: 12.12
Costo/100 mL: $ 7.70 Costo/100 mL: $ 5.60
Coronado Rompope vainilla Coronado Rompope capuchino

México/1000 mL México/1000 mL
Etiquetado: Etiquetado:
a)Contiene 28% me del contenido a)Contiene 26% me del contenido
alcohólico que declara alcohólico que declara
b) Para denominarse rompope, la b)Para denominarse rompope, la
norma NMX-V-046-NORMEX-2009 norma NMX-V-046-NORMEX-2009
marca que el contenido de alcohol marca que el contenido de alcohol
sea del 10 al 15 % Alc. Vol. Y el sea del 10 al 15 % Alc. Vol. Y el
producto solo contiene 8.96% Alc. producto solo contiene 9.26% Alc.
Vol. Vol.
Declarado:12.5 Azúcar: 31.34% (m/v)
Verificado:8.96 Almidón: Presenta
Azúcar: 26.99% (m/v) Costo/100 mL: $ 8.80
Almidón: Presenta
Costo/100 mL: $ 8.90
67
Marca Características Marca Características
La Casita Rompope a la Vainilla Tom Cherry Rompope
México / 1 l México /1 l
Declarado: 10 Declarado: 10
Verificado: 10.16 Verificado: 9.96
Costo/100 mL: $ 7.40 Costo/100 mL: $ 6.35
Casa Rompope Clásico

México / 550 mL
Adelitagourm
Etiquetado:
et a) Contiene hasta 9.2% me del contenido
Neto que declara.
b) Contiene 12.2% me del contenido alcohó-
lico que declara.
c) Para denominarse rompope, la NMX-V-046-
NORMEX-2009 marca que el contenido alcohó-
lico sea de 10 a 15% Alc. Vol., y el producto sólo
Contiene 7.02% Alc. Vol.
e) El etiquetado del producto incumple la NOM-
142-SSA1-1995, ya que no incluye la leyenda
precautoria establecida en el artículo 218 de la
Leygeneral de Salud, que dice: “EL ABUSO EN
EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO ES NOCIVO
PARA LA SALUD”.
% Alc. Vol.:
Declarado: 8
Verificado: 7.02
Azúcar: 25.63% (m/v)
Almidón: No presenta
Costo/100 mL:$ 25.30
Cuadro de rompopes comerciales. (Revista del consumidor, 2013)
68
La comparación de otras marcas comerciales permitió realizar el análisis para determinar el diseño del producto y el
rango del precio de este.
De acuerdo al cuadro la presentación comercial del rompope es en una presentación de una botella de vidrio en la
mayoría de ellos en presentación de un litro, y cumplen con la norma NOM-142-SSA1-1995 únicamente el rompope
tipo gourmet es de este 550 mL, y no cumple con la norma.
Conclusiones
 Las marcas comerciales son en presentación de un litro, con botella de vidrio transparente y con un rango
de precios de 62-89 pesos, solo del rompope gourmet su precio es de 253 pesos.
 La mayoría de las marcas cumple con el etiquetado de la norma la NOM-142-SSA1-1995, solo el caso del
rompope Casa Adelita este incumple con la norma.
Conclusiones del trabajo
 Es viable innovar el rompope con un nuevo sabor.

 El rompope de horchata con semilla de jícaro cumple con la norma NMX-V-023-1983.
 El rompope de horchata con semilla tuvo un alto nivel de aceptabilidad en cada una de las pruebas
realizadas por parte del consumidor.
69
Anexos
Anexos
Cuestionario s utilizados para la
formulación de una nueva
bebida.

formulación de una nueva
bebida.
70
Anexo 1
Cuestionario
FORMULACIÓN DE UNA NUEVA BEBIDA
El presente cuestionario tiene como objetivo conocer su opinión acerca de su preferencia para la innovación de un
producto. Para lo cual solicitamos su apoyo y colaboración. Dado que este cuestionario es anónimo, te pedimos que
no pongas tu nombre y contestes con sinceridad. Los datos obtenidos serán completamente confidenciales y utilizados
únicamente con fines didácticos. Agradecemos su ayuda en la realización de esta investigación.
SEXO: FEMENINO ( ) MASCULINO ( )

EDAD: ______________. NIVEL EDUCATIVO: _________________________
NIVEL DE INGRESOS FAMILIAR (salarios mínimos): _____________________
Instrucciones: Subraya la respuesta que sea más cercana a tu agrado.
1.- ¿Cuál es el tipo de bebida qué prefiere?

a) Bebidas alcohólicas d) Bebidas no alcohólicas
2.- ¿Le gusta el rompope?

a) Mucho b) Poco c) Regular d) No me gusta
3.- ¿Qué es lo que le gusta del rompope?

a) Su sabor dulce b) Lo espeso c) Lo concentrado d) Su contenido de alcohol
e) Otros_______________________
4.- ¿Cuántas veces consumes rompope?

a) Diario b) 1 a 3 veces por semana c) 1-3veces por mes d) Sólo en reuniones e) Nunca
5.- ¿Qué cantidad de rompope consume?

a) Una copa b) Dos copas c) 3 copas d) Más de cuatro copas e) Nada
6.- ¿Cuáles son las ocasiones en las que consume rompope?

a) Siempre que tengo antojo b) Cuando tengo en casa c) Solo en reuniones familiares d) En fiestas
e) Otras____________
7.- ¿Le gustaría que hubiera rompope de otro sabor?

a) Si b) No
71
8- ¿Le gusta el sabor horchata?
a) Mucho b) Poco c) Regular d) No me gusta
9.- ¿Le gustaría un rompope sabor horchata?

a) Si b) No
10.- ¿Qué cantidad de alcohol le gustaría que tuviera el rompope sabor horchata?
a) Mas contenido de alcohol b) Me contenido de alcohol c) igual contenido de alcohol
11.- ¿Qué tipo de envase le gustaría?

a) Botella de vidrio b) Bolsa de plástico c) Botella de plástico d) En lata d) Tetra pack
12.- ¿Con cuanto contenido en ( mL) le gustaría que se vendiera el rompope sabor horchata?
a) 250 b) 500 c) 750 d) 850 e) 100
13.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un rompope de horchata a litro?

a) $75.00 b) $85.00 c) $95.00 d)$100.00 e)Otro $______________
14.- ¿Dónde le gustaría comprar el rompope sabor horchata?

a) En supermercados b) Mini mercados c) Tienda de abarrotes s d) Vinaterías e) Otro__________________
Comentarios y sugerencias
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
GRACIAS
Fig. 1 Semilla del jícaro tostada
72
Anexo 2
Cuestionario para la prueba Hedónica
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA.
PRUEBA HEDONICA
ROMPOPE DE HORCHATA
Edad:__________Sexo:__________Fecha:_____________________
INSTRUCCIONES: Agite un poco para homogenizar la muestra e indique en la escala con una X el nivel de agrado
de acuerdo a la escala que se presenta a continuación.
Gusta mucho Disgusta poco

Gusta moderadamente Disgusta moderadamente
Gusta poco Disgusta mucho
No me gusta ni disgusta
Comentarios: _____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
¡GRACIAS!
73
Anexo 3
Cuestionario para el Análisis Descriptivo Cuantitativo QDA
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Análisis Descriptivo Cuantitativo
QDA Método Analítico
Rompope sabor Horchata
Edad:__________Sexo:__________Fecha:_____________________
Lea detenidamente las instrucciones que se presentan y califique de acuerdo a la escala correspondiente.
A.- Apariencia
Instrucciones: Observe el rompope sabor horchata y califique los atributos siguientes, marcando con una X en la
escala correspondiente.
I.-Color
II.
Opacidad Consistencia
espesa
1 Casi nada
2 Ligeramente
3 Regular
4 Intenso
5 Muy intenso
III. Sedimentación
Casi nada Ligeramente Regular Mucha demasiada
1 2 3 4 5
74
B.-Olor
Instrucciones: Agite la muestra y califique la intensidad de cada atributo marcando con una X la escala
correspondiente.
Alcohol Leche Horchata Otro olor
Casi nada
Poco
Regular
Intenso
Muy intenso
Sabor
Instrucciones: Agite la muestra y pruebe el rompope califique la intensidad de los siguientes atributos marcando con
una X la escala correspondiente.
Dulzor
Casi nada Ligeramente Regular Intenso Muy intenso
1 2 3 4 5
Sabor horchata
Casi nada Ligeramente Regular Intenso Muy intenso
1 2 3 4 5
Alcohol
Casi nada Ligeramente Regular Mucho Muy intenso
1 2 3 4 5
Otro sabor
Casi nada Ligeramente Regular Mucho Muy intenso
1 2 3 4 5
75
C.-Textura
Instrucciones: Agite la muestra y califique la intensidad de cada atributo marcando con una X la escala
correspondiente.
Consistencia Harinosidad
1 Casi nada
2 Ligeramente
3 Regular
4 Intenso
5 Muy intenso
Observaciones generales del producto

_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
“Gracias “
76
Referencias
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http://www.conabio.gob.mx/institucion/proyectos/resultados/J084_Fichas%20de%20Especies.pdf.
77

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zi l s

I NSTITUTO P OLITÉCNICO N ACIONAL

TÍTULO DEL TRABAJO:

INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

 GONZÁLEZ RAMÍREZ DAYSI DORALLI

 HERNÁNDEZ BAZÁN LORENA

Instituto Politécnico Nacional

México, D. F., 27 de Febrero de 2015.

Gracias por ser la fuerza y felicidad de mi vida.

Quienes me han ofrecido su apoyo y amistad y todas aquellas palabras de aliento.

Mi casa de estudio durante mi preparación académica, y quien me ha brindado la mejor educación.

(Solamente la ardiente paciencia hará

Gracias por haberme brindaron su apoyo incondicional y

 María de Lourdes Bazan Soto

Agradecimientos (Daysi Doralli González Ramírez) ...................................................................................II

Fig. 1 Semilla del jícaro tostada ...................................................................................................................................... 5

Tabla 1.Variables independientes en el rompope de horchata con semilla de jícaro. .................................................. 12

En el presente capítulo se menciona la

Crescentia alata Kunth

Grosor total: 3 mm. (Grentry, 1982)

La pulpa es blanca aromática y contiene muchas semillas aplanadas.

Porcentaje de germinación: 61 a 76 (93) %. En semillas almacenadas dos años, el porcentaje es de 52 %.

Tipo de semilla. Ortodoxa

Raíz. Sistema radical profundo.

Fig. 2 Fruto del jicaro seco

Vegetación / zona ecológica

(Vázquez Yañez, 1999)

En este capítulo se da una breve

En este capítulo se describe la

Formulación del producto

Tabla 2. Formulaciones para el rompope de horchata con semilla de jícaro

Segmentación del mercado

En este capítulo se describe el

Desarrollo experimental del análisis bromatológico

Determinación de cenizas (residuos por calcinación)

( (Sanchez P H. o., 2007)

Método de micro Kjeldhal

% N = ( mL HCl – mL blanco) – Normalidad del HCl * 0.14007 * 100

(Sanchez P H. o., 2007)

Métodos para las pruebas microbiológicas

a) Solución diluyente: agua peptonada al 0.1% ACS. Agar Cuenta Estándar

Cuantificación de organismos coliformes por la técnica de vaciado en placa

(Sanchez P & Robledo B, 2007)

Recuento de organismos coliformes en placa

(Sanchez P & Robledo B, 2007)

Solución de agua peptonada 0.1% PDA (Agar Papa Dextrosa).

a) Se transfirió ascéticamente 25 mL del alimento en un matraz conteniendo 125 mL de caldo lactosado y

a) Se adicionó 0.2 mL de Yodo-ioduro a 90 mL de caldo tetrationato y se homogenizó

En este capítulo se muestran los

Tabla 3. Datos generales de las personas encuestadas

(%) (%) (%)

Bebidas alcohólicas 45 42.5 43.75

Bebidas no alcohólicas 55 57.5 56.25

¿Le gusta el rompope?

¿Cuánto le gusta el rompope?

¿Qué es lo que le gusta del rompope?

e)otro 1.6 0 0.8

(%) (%) (%)

a) Diario 1.6 0 0.8

c) 1-3 veces por mes 13.3 10 11.65

a) Una copa 40 35 37.5

a) Siempre que tengo antojo 18.3 15 16.65