UNIVERSIDAD NACIONAL INTECCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I.

Alteraciones que sufren los productos por

los tratamientos térmicos.

DOCENTE: ING. CALEB LEANDRO LAGUNA.

ALUMNO: MANUEL NAVARRO POLOCENO

PUCALLPA - YARINACOCHA
2017
I. INTRODUCCION
La aplicación de un tratamiento térmico a alimentos viene condicionado por la necesidad
de:

 Reducir la flora microbiana presente en los alimentos

 Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
 Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en
cuestión

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un

alimento son:

 Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor

 Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento
 Inactivación enzimática
 Optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo

El tratamiento térmico de un alimento depende de:

 La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento

 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 El pH del alimento
 El estado físico del alimento

Bajo el nombre de tratamientos térmicos se suelen englobar todos los procedimientos que
tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos estamos
refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización, cuya finalidad principal es la
destrucción microbiana, como al Escaldado y a la Cocción, procesos en los que también se
consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son
la variación de las propiedades físicas del alimento.

La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase

vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de
organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta
(con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que
alteran el alimento pero no son patógenos para el

La esterilización significa la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser
contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la
aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C.
 II. OBJETIVOS

 Conocer las alteraciones que sufren los productos por efecto de los tratamientos
térmicos.
 Conocer los cambios de los productos por efecto del tratamiento térmico.
 Identificar y conocer las principales técnicas que se utilizan en el tratamiento térmico
en los productos.
 Conocer las reacciones de los microorganismos ante la aplicación de fuentes de
calor.

III. FUNADAMENTO TEORICO

3.1. Principales causas de alteración de los alimentos

Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es

necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos.

I- Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos
posteriores. En general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de
los alimentos, pero sí su palatabilidad. El hecho más importante es que pueden significar una
vía de entrada a las otras alteraciones. Se destacan:

a- Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que
suponen una disminución de la vida útil del alimento.

b- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada

10ªC, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposición. Asimismo, encontramos
nutrientes especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los
cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su
desecación.
c- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos

d- El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios
de color, facilitando la oxidación, etc. e- La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.

II- Los agentes químicos se manifiestan especialmente durante los procesos de

almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la comestibilidad
del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los más notables:

a- Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Se incluyen aquí una serie de

reacciones complejas entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales
generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnológica (fritos
y tostados), pero en otras es espontáneo. El calor y la desecación lo favorecen.

b- Enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis y oxidación. Se

forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio). El
enranciamiento es mas frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)

III- Finalmente, los agentes más importantes alterantes de los alimentos son de origen
biológico, entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos, como las enzimas y los
extrínsecos, como parásitos o microorganismos.

a- Enzimáticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso

aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos (maduración
de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su
descomposición. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios
enzimáticos ocurridos al faltar la circulación sanguínea y por lo tanto la oxigenación
necesaria para el metabolismo aerobio.

b- Parásitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pájaros, que compiten

directamente por la obtención de alimento.

c- Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones mas indeseadas
y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas,
siendo las infecciones microbianas el problema más grave de la alimentación humana,
después del hambre y la sobrealimentación. Cabe destacar que, sin embargo, no todos
los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente
por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se
encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de diversas
maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los más perjudiciales están
las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de reproducción.Pueden
producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).
Otro grupo son los mohos, importantes por la producción de toxinas y por su resistencia
a las condiciones más extremas; finalmente, las levaduras, con las transformaciones
rápidas más relevantes desde el punto de vista fermentativo. (Aguado Alonso, J., 1999).

3.2. Los tratamientos térmicos: frío y calor. El escaso control de los tratamientos térmicos,
hizo que mayoritariamente se utilizaran en la cocción, pero no en la conservación de los
alimentos, durante el Imperio Romano y en épocas posteriores. Evidentemente era, por todo
conocido, que los días fríos permitían una mejor conservación de los alimentos. El hielo
natural producido durante las noches o durante las épocas frías se utilizaba para la
conservación. Posteriormente, el transporte de hielo desde las montañas fue una práctica
que se fue extendiendo en las poblaciones romanas situadas en sus cercanías y que incluso
perduró hasta la edad media, en los palacios del Líbano y otras ciudades de Medio Oriente.
No obstante, éste sistema, obviamente muy costoso, se dedicaba más al consumo directo de
hielo, después de aromatizarse o combinarse con otros productos, dando origen a los
primeros helados.

Las fermentaciones Si bien las fermentaciones y sus productos eran conocidos y muy
populares en civilizaciones anteriores, durante el imperio romano los productos fermentados
de todo tipo se extendieron en forma notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y
egipcios se siguió consumiendo, ahora bien, el vino fue tomando cada vez más importancia
en la alimentación. A pesar de que la producción de vino ya llevaba unos 6.000 años, el
hecho de que se tratara de una planta leñosa, que tarda un tiempo considerable en entrar en
plena producción, significaba un costo elevado, por lo que sólo era consumido por las clases
pudientes (nobles y comerciantes). Los griegos primero y posteriormente los romanos
extendieron los cultivos de la vid por todo el mediterráneo, lo que conllevó a su plantación
masiva.

De hecho se considera que el consumo habitual de los romanos era superior al medio litro
de vino por día, lo que significa que era una de las fuentes prioritarias de energía. Dicha
situación, unida a la falta de tratamiento del agua, hacía del hecho del consumo de bebidas
fermentadas con contenidos de alcohol o ácido acético un medio especialmente saludable
de ingerir líquidos, por el efecto bactericida de ambos productos. De todas formas, los
productos fermentados no se reducían a las bebidas alcohólicas. Un gran número de salsas
era también el resultado de un conocimiento empírico de las fermentaciones. Una de ellas,
muy conocida, era el garum, producto fermentado de pescado y al que se podía añadir aceite,
vino, vinagre y otras especias.

Otros productos fermentados que se hicieron muy populares eran las aceitunas, los
embutidos y los quesos. Las aceitunas, como fruto típico del olivo, de gran extensión y
producción en el imperio romano, fueron muy apreciadas tras los aliños y fermentaciones
adecuadas. Los quesos, cuajados con el contenido de los estómagos de los rumiantes y con
mayor o menos grado de fermentación posterior, también fueron comida habitual de los
romanos. El consumo de embutidos también fue típico del imperio romano, inicialmente como
carne embutida (donde comenzaba la fermentación) y posteriormente se podía seguir
distintos procesos de curado y ahumado. (Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. y Zucca, J, 1994).

La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la

destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física, química o
biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor.

Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha potencial carga
y a las características del alimento se aplica un determinado tratamiento térmico; sin
embargo, éste tiene que ser específico para así evitar efectos negativos que puede
ocasionarle alteraciones físico, químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir
la sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor,
debido a un sub tratamiento de calor. Toda aplicación de un determinado tratamiento térmico
es consecuencia del conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar
a:
 La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento,
 La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento,
 El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las alteraciones
por calor, la velocidad de transmisión de calor, etc. El tratamiento térmico, ocasiona no solo
la destrucción de los microrganismos o la desnaturalización de sus enzimas, sino también la
de sus componentes nutricionales; sin embargo, tiene muchas ventajas entre las que
citamos:

a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura aplicada al producto.

b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales, presentes en el alimento; es
decir, componentes del propio alimento que disminuyen la disponibilidad de algunos de
sus nutrientes.

El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica en: escaldado,
pasteurización y esterilización.

El escaldado, se realiza con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a
95 ºC por 3 o 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolábiles), y tiene como objetivo
facilitar procesos posteriores como los originados por la eliminación de gases presentes en
la estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un adecuado vacío en una
conserva, evitar la oxidación del producto, fijar la pigmentación natural del alimento o eliminar
las enzimas.

La pasteurización se aplica, especialmente, a alimentos termolábiles con temperaturas que

no sobrepasan los 100 ºC y con tiempos más prolongados que en el escaldado. El objetivo
principal de este proceso es la reducción de la en fase vegetativa, productores de
enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de
alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6).

En estos alimentos sólo se desarrollan microrganismos que alteran el alimento pero no son
patógenos para el hombre. La esterilización, es un proceso en donde se aplican temperaturas
superiores a 100 °C, en el orden de los 115 a 121 ºC por tiempos variados y su objetivo es
la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de
recuento o cultivo adecuados y sus esporas, así como los que pueden deteriorar al alimento,
proporcionando una vida útil superior a los 6 meses. (Charley, H. 2004).

Existen técnicas de esterilización denominada HTST (High Temperature Short Time), entre
las cuales podemos indicar a la UHT (Temperatura Ultra Alta). La velocidad de penetración
del calor en un alimento, influye en el tiempo de tratamiento y se define como la cantidad de
calor transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso como el escaldado, la
pasteurización y la esterilización se basan en la transferencia de calor sensible.

Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, Canadá, Comunidad Económica
Europea, China, que tiene el Perú o ad portas de ser firmados, ocasiona que las empresas
que exporten sus productos a los indicados países tienen que necesariamente mejorar e
implementar, en sus productos y procesos, las herramientas que le garanticen su
aceptabilidad.

Uno de los principales problemas a solucionar es la determinación de las curvas de

penetración de calor, para cada tipo de alimento que se exporte. Es decir se tendrá que
determinar y presentar la curva TDT (Thermal Death Time) y su correspondiente Fo para
cada producto. Uno de los problemas comúnmente observados en las empresas dedicadas
al procesamiento de alimentos es la aplicación de temperatura y tiempos de proceso iguales
para diferentes alimentos que tienen como única similitud el tamaño de sus envases. Sin
embargo, ello no garantiza que el tratamiento térmico al que fue procesado el alimento sea
el apropiado considerando que cada producto es diferente uno del otro debido a las
características químicas de ellos o a la utilización de diferentes líquidos de cobertura.
(Larrañaga Coll, 1999).

3.3. IMPORTANCIA
El estudio sobre la determinación de la curva de penetración en alimentos es importante:

a) Porque, permitió obtener las curvas de penetración de calor diferenciadas para alimentos
de baja acidez y acidificados, sometidos a tratamientos térmicos de pasteurización y
esterilización.

b) Porque, permitió obtener los valores de Fo para los alimentos de baja acidez y
acidificados, sometidos a tratamientos térmicos de pasteurización y esterilización.

c) Porque, las curvas de penetración de calor beneficiaran a:

a. El consumidor de alimentos procesados que tendrá la garantía que los productos que
compra e insume tienen la garantía de la inocuidad y calidad nutricional de los mismos.

b. El empresario agroindustrial que tendrá el respaldo profesional y técnico para la

comercialización de sus productos.

c. Los profesionales en el procesamiento de alimentos que podrán utilizar los valores de

temperatura y tiempos para cada producto de manera específica.

d) Porque, permitió diferenciar los tratamientos de conservación de alimentos a temperaturas

altas que se dan para cada tipo de alimento, eliminando la generalización que ahora es tan
utilizada.

El estudio de las curvas de penetración de calor se inició en los primeros años del siglo XX
por investigadores que evaluaron a los microrganismos que ocasionaban el deterioro y
descomposición de los alimentos; entre ellos podemos citar los trabajos de Bigelow (1920),
que sirvieron de base para desarrollar un método gráfico de cálculo. Ball (1923), propuso un
método analítico que no requiere de procesos de experimentación. Posteriormente, los
trabajos de Stumbo, Olson y Steven permitieron el desarrollo de los procesos de esterilización
y de la cinética. En la industria de los alimentos tratados térmicamente a temperaturas altas,
sea por pasteurización o esterilización, los estudios de penetración de calor se realizan
mediante tres (03) métodos:

a) El método de integración gráfica de Bigellow,

b) El método analítico de Ball, y
c) El método de Patashnik.

- El tratamiento térmico de los alimentos El tratamiento térmico de alimentos a temperaturas

altas es uno de los procesos más efectivos para la conservación de alimentos y es el mas
ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. El
tratamiento térmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por períodos de
tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, las indicadas
condiciones de proceso representan gastos excesivos de energía y además pueden afectar
negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos procesados. Por ello, y con
el objeto de reducir los costos energéticos del proceso térmico y mejorar la calidad de los
productos, durante las dos últimas décadas del siglo XX y los primeros años del presente, se
han incrementado los estudios sobre el análisis de los fenómenos de transporte que se
presentan durante el tratamiento térmico de los alimentos, así como el desarrollo de sistemas
de simulación de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los variables sobre
dichos fenómenos y la efectividad del tratamiento.

Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenómeno de transferencia de calor en

alimentos líquidos, semilíquidos o mezclas de sólidos y líquidos, es el entendimiento de los
fenómenos convectivos, de masa y calor, que se presentan dentro del producto y que afectan
de manera importante la efectividad del proceso. El calor puede ser clasificado en “calor
húmedo” o “calor seco”, dependiendo del medio utilizado para su transmisión, en el caso de
que sea un gas como el aire, se denomina “calor seco” y cuando el medio de transformación
es el agua, en forma de vapor, se dice que el calor es “húmedo”.

La importancia de esta clasificación radica, en que los efectos de cada tipo de calor en los
microorganismos son diferentes. En el caso de calor seco la destrucción del microorganismo
es debida a una oxidación de sus proteínas y en el calor húmedo es debido a su coagulación.

A un mismo nivel temperatura el daño causado por el calor húmedo sobre los
microorganismos, es mucho mayor que el calor seco. El tratamiento térmico de un alimento
depende de:

 La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el alimento

 La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
 El pH del alimento
 El estado físico del alimento.

El tratamiento térmico debe ser realizado de manera que permita la comercialización del
producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por microorganismos. Por otro lado, un
tratamiento térmico no debe ser excesivo, pues puede causar alteraciones físicas y pérdida
importante del valor nutritivo en el alimento.

Los mecanismos de transferencia de calor Los principales tipos o mecanismos distintos de

transferencia del calor son: conducción, convección y radiación, de los cuales sólo el primero
y el último son realmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la combinación
de los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando por esta razón el transporte
de materia además del de energía.

La velocidad de transmisión de calor mediante el mecanismo de conducción obedece a la

Ley de Fourier, que establece que el caudal de calor por unidad de área es directamente
proporcional al gradiente de temperatura a través de una pared plana de un sólido cuyas
caras se encuentran a distinta temperatura, por la conductividad térmica del material. La
convección se presenta en alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan cambios
importantes en viscosidad durante el tratamiento, y en general está ligada a velocidades de
calentamiento rápido y tiempos reducidos para elevar la temperatura del producto.
El mecanismo de transmisión del calor por radiación, se basa en la propiedad que tienen los
cuerpos de emitir ondas electromagnéticas desde su superficie en un amplio intervalo de
longitudes de onda. Al incidir un determinado flujo de radiación (II) sobre un cuerpo, parte
puede ser reflejado (IR), parte puede ser transmitido a través de él (IT) y el resto puede ser
absorbido por el cuerpo (IA) y convertido en energía interna aumentando su temperatura
(TA).

Es necesario indicar, que para objetivizar mejor el estudio de la transmisión de calor se

separan los mecanismos de conducción, convección y de radiación; sin embargo, en la
industria los procesos de transmisión de calor se realizan en etapas secuenciales o en
paralelo, y frecuentemente se visualizan dos o tres mecanismos de transmisión de manera
simultánea o en paralelo. Así podemos observar en el caso de un horno, la transmisión de
calor se realiza:

a) Por convección: en la atmósfera gaseosa en el interior del horno,

b) Por radiación: entre la masa gaseosa del horno, el producto que se está horneando y las
paredes del propio horno,

c) Por conducción y convección: en el interior del producto que se hornea,

d) Por conducción: entre la pared interna, los aislantes y la capa externa del horno,

e) Por radiación: entre la pared exterior del horno y el medio ambiente, y

f) Por convección: en el aire exterior del horno. La transferencia de calor se define como la
transmisión de energía desde una región a otra debido al gradiente térmico que existe entre
ellas.

Esta transferencia es considerada una parte importante en la mayoría de los procesos en la

industria química y de alimentos. Como es bien sabido el calor se transfiere por conducción,
convección y radiación.

Los dos primeros mecanismos son los que participan fundamentalmente en la esterilización
de alimentos envasados.

La transmisión por conducción se manifiesta como intercambio de energía cinética entre

moléculas, sin desplazamiento de las mismas, es decir existe una movilidad de la energía
calorífica de las moléculas, que tienen mayor nivel energético, a otras con un nivel menor.
Para el tratamiento térmico de alimentos envasados, las moléculas con niveles energéticos
elevados se encuentran en contacto directo con las paredes del recipiente que contienen al
alimento; por ende, la energía se transmite desde el exterior hacia al centro del envase.

En la transferencia por convección la energía se transmite por la combinación de dos

procesos: La transferencia de la energía acumulada, y por el movimiento del alimento líquido
que es promovido por la diferencia de densidad existente entre dos masas con diferente
gradiente térmico. De acuerdo a lo anterior, y de manera general se puede afirmar que en
los alimentos procesados térmicamente el calor se transfiere por una combinación de
conducción-convección, siendo el estado físico del alimento el que determina el mecanismo
de transferencia predominante durante el tratamiento térmico.
En alimentos sólidos, viscosos o semisólidos predomina la conducción; pero en los alimentos
líquidos o semilíquidos la transferencia es por convección.

Existen alimentos que presentan una transmisión inicial por convección y posteriormente,
debido al incremento en la viscosidad del alimento, la transmisión es por conducción, ello
provoca la denominada curva de penetración calor quebrada. Los microorganismos tienen
una temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento.

Las temperaturas por debajo de la mínima usualmente tiene una acción de “STASIS” o sea
detienen el crecimiento microbiano, pero no provocan la muerte celular. Las temperaturas
por encima de la máxima usualmente tienen una acción “CIDA” o sea provocan la muerte del
microorganismo por desnaturalización de enzimas y otras proteínas.

El uso de altas y bajas temperaturas está muy difundido y resulta muy efectivo para controlar
el crecimiento microbiano. La sensibilidad de los microorganismos a las altas temperaturas
varía con la especie y con el estado en que se encuentren. Las esporas bacterianas son las
estructuras vivas mas termorresistentes.

Resisten tratamientos térmicos más drásticos que las formas vegetativas. La destrucción de
microrganismos por el calor puede representarse a una cinética de primer orden, por la
ecuación siguiente:

Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo, que se representa en la figura Nº1 se deduce

que la fase de latencia es aquella donde el microorganismo se adapta a las condiciones del
medio, luego se adaptarse a ella inicia su fase de crecimiento logarítmico, hasta su saturación
y alcanzar la fase estacionaria en la que la población microbiana no se incrementa y después
de un determinado tiempo comienza a decrecer, en la fase de declive.
Curva de crecimiento de microorganismos

Figura Nº1 curva de crecimiento de microorganismos.

Durante el tratamiento térmico de alimentos, la población microbiana presente en el alimento

disminuye en función de la temperatura del producto, tal como se indica en la figura Nº2; si
dichos valores se representan en coordenadas semilogarítmicas se obtiene una línea recta,
tal como se observa en la figura Nº3.

La pendiente de la línea recta está directamente relacionada con el tiempo de reducción

decimal D.

Figura Nº2 evaluación típica de una población microbiana con el tiempo.

El tiempo de reducción decimal, D, es el tiempo necesario para reducir en un 90% la
población microbiana. Cuando se representa la población microbiana en coordenadas
semilogarítmicas, el valor de D es el tiempo necesario para la reducción de un orden
logarítmico el número de microrganismos.

En la práctica el valor D se expresa en minutos, segundos etc. Cada vez que transcurra un
tiempo “t” igual al de reducción decimal, la población se reducirá a una décima parte. El valor
D de las diferentes especies microbianas es distinto, un valor D elevado es indicativo de una
gran resistencia al calor (termo resistencia).

La constante de resistencia térmica, o valor z, es un factor que describe la resistencia térmica

de las esporas bacterianas. Se define como la temperatura necesaria para causar una
disminución del 90% en el tiempo de reducción décima D

Representando los valores D obtenidos a diferentes temperaturas en coordenadas

semilogarítmicas, el valor de z representa el aumento de temperatura necesario para cambiar
un orden logarítmico el valor de D, tal como se muestra en la Figura Nº4. El valor Z es el
número de grados centígrados o Fahrenheit correspondiente al paso de un ciclo logarítmico;
es decir, los grados requeridos para reducir diez veces el tiempo de destrucción térmica.

Figura Nº 3 Representación del valor D

El tiempo de muerte térmica, o valor F, es el tiempo necesario para causar una determinada
reducción en la población de microorganismos o esporas. Este tiempo puede expresarse
como un múltiplo del valor de D. El valor F, es el tiempo necesario para reducir la población
microbiana hasta un valor pre establecido, que se fija mediante el orden de proceso a una
temperatura dada. El valor F es conceptualmente análogo al valor D, la diferencia esta dada
por el orden de proceso en cada caso, de allí que:

F=nD
Así tenemos, que para el caso del Clostridium botulinum, que tiene un Do = 0,21 minutos y
un n = 12, el valor F será 0,21 x 12 = 2,52 minutos. Una reducción del 99.99% en una
población microbiana equivale a cuatro reducciones de orden logarítmico, es decir F = 4D.
En el procesado térmico de alimentos perdurables, el valor típico de muerte térmica utilizados
es F = 12D, con el valor de D característico de Clostridium botulinum.

Representación gráfica del valor Z.

En las ciencias de los alimentos es corriente expresar F con un subíndice que denota la
temperatura y un superíndice con el valor de z del microorganismo considerado. Así tenemos:
z F t es el tiempo de muerte térmica para una temperatura t, y una constante de resistencia
térmica z.

Un término comúnmente utilizado como referencia es el tiempo de muerte térmica F 18 250

en la escala Fahrenheit de temperaturas o F 10 121 en la escala Celsius. Este tiempo de
muerte térmica de referencia, generalmente denominado F0, representa el tiempo necesario
para lograr una determinada reducción en la población de una espora microbiana con un
valor z de 10 ºC (ó 18 ºF) a 121.1 ºC (ó 250 ºF).

Las curvas de penetración de calor En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados

o pasteurizados, los estudios de penetración de calor se realizan mediante tres métodos
principales que se indican:

 El método de integración gráfica de Bigellow,

 El método analítico de Ball, y
 El método de Patashnik.

En el presente trabajo utilizaremos el Método General para determinaciones de tiempo de

proceso determinado por Bigelow; sin embargo no existe información sobre la aplicación de
este método para estudiar las curvas de penetración de calor en una masa de panificación
que tiene diferentes contenidos de grasa, bajo la premisa que la grasa actúa como un
retenedor o bloqueador de la velocidad de penetración de calor en un alimento.
Las curvas de penetración del calor se denominan también como curvas TDT (Termal Death
Time), o “curvas tiempo – temperatura” o “curvas de destrucción térmica” (Cheftel, 1980), y
para medir ciertas características en el calentamiento de los alimentos pueden usarse
termómetros; sin embargo, el método más satisfactorio involucra el uso de termopares, que
son equipos formados por dos alambres de metales disimilares soldados, juntos, en uno de
sus extremos.

Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes temperaturas, se desarrolla un

voltaje capaz de ser medido, el cual está relacionado con la diferencia de temperatura entre
los dos extremos o empalmes del termopar.

El otro extremo se conecta a un dispositivo de medición adecuado denominado

potenciómetro.

Actualmente se están utilizando monitoreadores inalámbricos de temperatura denominados

“tracers” que permiten evaluar la distribución térmica en un alimento.

Los termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de los envases de vidrio o
de las latas metálicas la conexión se realiza a la altura deseada al lado del cuerpo de la lata
por medio de un acople en la posición y altura deseada.

El punto de ubicación, dentro de la lata, se denomina “punto térmico” o “punto frío”, es decir
en punto en el interior del alimento donde con mayor dificultad se alcanzará la temperatura
de tratamiento. Las temperaturas son registradas cada minuto manualmente, o si se usa un
potenciómetro registrador, los valores tiempo - temperatura serán graficados en papel
semilogarítmico, lo que da una línea recta con desviaciones menores para la relación entre
el tiempo y la temperatura. Cada intervalo tiempo – temperatura durante el calentamiento y
el enfriamiento de los recipientes, tiene un efecto letal sobre los microorganismos, siempre
que las temperaturas están sobre el máximo para el crecimiento microbiano. Correlacionando
los efectos mortales de estas altas temperaturas con la velocidad de calentamiento del
alimento, el tiempo teóricamente requerido para la destrucción de cualquier espora
bacteriana presente, en el alimento, puede ser calculado para cualquier temperatura dada.

Las proteínas de un alimento pueden verse alteradas durante el tratamiento térmico al

coagularse; las pérdidas de aminoácidos se deben a la reacción de Maillard, Los aminoácidos
más susceptibles de degradarse son los que contienen azufre en su estructura y la lisina. Los
carbohidratos son los constituyentes más estables ante el calor, la gelatinización del almidón
durante el tratamiento favorece su digestibilidad. Los lípidos, especialmente los insaturados
son proclives a la oxidación, esto se ve favorecido con las altas temperaturas; la oxidación
de las grasas se asocia a la pérdida de calidad que experimentan las proteínas y a la
inhibición de la actividad de las vitaminas liposolubles. Las vitaminas, más sensibles al calor
son el ácido ascórbico y la tiamina; las vitaminas liposolubles son más estables al calor que
las hidrosolubles, Los minerales, muestran una apreciable estabilidad frente al calor.

La aplicación de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el ser humano
descubrió cómo hacer fuego y observó empíricamente los beneficios que esta práctica
aportaba. Actualmente, el térmico es uno de los tratamientos que hacen posible la existencia
de productos sanos de larga vida comercial. El tratamiento térmico permite que las conservas
se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente garantizando su seguridad.
Asimismo, el uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con otras tecnologías como la
refrigeración, facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos países, incluso
cuando están geográficamente muy alejados. (Desrosier, N.W, 2004).

3.4. Qué hace el calor en los alimentos

La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos.

El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y

mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

El uso del calor persigue destruir agentes biológicos para obtener productos más sanos y
duraderos Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos,
como bacterias, virus y parásitos con la finalidad de obtener productos más sanos; conseguir
productos que tengan una vida comercial más larga, debido fundamentalmente a la
eliminación o reducción de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos;
y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como
determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales
cuando éstos son cortados).

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, más

tiempo se tardará en reducir el número de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el
sistema de preparación de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y
temperatura. (Lopez, A. A, 1994).

3.5. Los sistemas de tratamiento por calor

Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los alimentos por calor se han desarrollado
y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar:

El escaldado

Es un tratamiento térmico suave que somete al producto durante un tiempo más o menos
largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para destruir
la actividad enzimática de frutas y verduras.

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen,

antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante
su conservación. Esta manipulación no constituye un método de conservación, sino un
tratamiento aplicado en la manipulaciones de preparación de la materia prima. El escaldado
reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y
formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al
efecto conservador de operaciones posteriores.

La pasteurización

Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 grados),

que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el
caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada).

Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción
de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como
levaduras y mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las
características organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados
principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de
baja acidez (pH mayor a 4,5) es la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en
los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes
de su alteración y la inactivación de sus enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es

sólo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación, como la
refrigeración.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de

pasteurización. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en
el que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura
baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicación en la leche
aunque pueden existir otros sistemas para derivados lácteos.

La esterilización

Es un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre

115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores. El proceso se
debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la
temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico
de ciertos productos.

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el
pH del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas. De entre los
microorganismos patógenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de
baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el más peligroso.

La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150ºC, durante 1 y 3

segundos). Es cada vez más utilizado, ya que su repercusión sobre el valor nutricional y
organoléptico de los alimentos es menor que la esterilización convencional.
La esterilización se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos
productos a los que alarga su vida útil como mínimo tres meses, sin que para ello se
requiera refrigeración, pudiéndose prolongar entre dos a cinco años en función del tipo de
alimento y el tratamiento aplicado.

LA COCCIÓN
Su función es convertir los alimentos en productos digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos
de una temperatura agradable para consumirlos y eliminar los posibles microorganismos.
Sin embargo, la cocción no sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos incluso
más sensibles al crecimiento bacteriano puesto que permite aumentar las poblaciones de
bacterias patógenas, y la alteración y la producción de toxinas. La cocción puede destruir
los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la vez que permite que sobrevivan
las formas termorresistentes (que incluyen las esporas bacterianas), traduciéndose en una
selección.

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el
procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento
que está siendo cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción.
Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:
Horneo y asado

Son esencialmente la misma operación, ya que en ambas se hace uso de aire caliente para
modificar las características de los alimentos. Sin embargo, la aplicación de uno u otro
término depende del proceso. Tiene un objetivo secundario, que es la conservación del
alimento por destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de agua en
su superficie debido a la deshidratación (es decir, la disminución de la disponibilidad de
agua, importante para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida útil de la
mayor parte de los alimentos sometidos a esta operación es corta si no se complementase
mediante la refrigeración o el envasado.

En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes, por convección del
aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa. Si bien en
algunos tipos de alimentos, como en algunos pasteles, el calor se transmite en los primeros
momentos del horneo, por convección, la mayor parte del intercambio calórico se produce
por conducción.

Fritura en aceite

La cocción lenta puede ser eficaz para destruir microorganismos por los efectos
acumulativos de la exposición al binomio tiempo-temperatura. La fritura (tratamiento por
calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC) es una operación destinada a modificar
las características organolépticas del alimento. Un objetivo secundario de la fritura es el
efecto conservador que se obtiene por destrucción térmica de los microorganismos y
enzimas presentes en el alimento, y por la reducción de la actividad de agua en la superficie
del mismo (o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas). Cuando un
alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza
a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporación va trasladándose hacia el
interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite
caliente y la interna aumenta lentamente.

Hornos microondas

En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite en forma de ondas

penetrando en el alimento y se convierte en calor. Estas ondas producen la activación de
las moléculas de agua que transmiten calor a los tejidos contiguos. El tiempo de
calentamiento es menor que en los métodos convencionales y no provoca cambios
relevantes en la superficie de los alimentos.

Durante la cocción con microondas, la distribución del calor es variable en los diferentes
productos y en el interior de un mismo producto. Así, tienen una escasa profundidad de
penetración en piezas grandes de alimentos. Además, la evaporación del agua en su
superficie tiene efecto refrigerante, siendo la causa de la supervivencia de microorganismos
en las superficies y sus proximidades. Si bien existen ya una ingente cantidad de estudios
para determinar la repercusión microbiológica del calentamiento en microondas, las cosas
todavía no están del todo claras aunque prevalece la impresión de que la inactivación
bacteriana va simplemente en función de la relación tiempo- temperatura, al igual que en
cualquier otro tratamiento térmico. (Prat Bartés, 2000).
 3.6. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan su

aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas
y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre que sean peligrosos para la
salud. Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:

• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre.
Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas,….

• Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares

que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de las patatas, manzanas, nueces sin
cáscara,.... Si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse

• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación

específicos.

a) CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO La concentración de oxígeno es un importante factor

selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo. Relacionado con ello, se habla de tres
tipos de organismos:

Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer

Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno
Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno

b) TEMPERATURA La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar su

crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se desarrolla entre los 5 °C y los
60 °C, siendo su temperatura óptima de crecimiento los 37°C. Por ello, los alimentos
habrá que mantenerlos bien por debajo o bien por encima de las temperaturas de
desarrollo bacteriano. Por encima de los 100 °C los microorganismos empiezan a morir,
mientras que si se sitúan por debajo de 0°C no mueren pero el crecimiento queda inhibido.

Las temperaturas de refrigeración, entre 4°C y 8°C, son relativamente seguras. Es importante
conocer cómo se comportan los microorganismos, en relación con las temperaturas de los
alimentos:

Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente, muchos microorganismos que

normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia de ello.
A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas.

Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar desde la que se obtiene en un

congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un sistema de congelación potente (hasta -
80°C). La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos.

Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen

inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales.

Las células lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse
hasta que la lesión haya sido reparada.
c) HUMEDAD Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el grado
de humedad. Por lo tanto, habrá que tener un grado de humedad bajo en las instalaciones,
y también, secar los utensilios adecuadamente para que las bacterias no proliferen. Las
manos de los manipuladores son una importante vía de contaminación, por lo que habrá que
realizar también un buen secado. (Rao, M.A. y Anantheswaran, 2000).

IV. CONCLUSIONES

 Conocimos las alteraciones que sufren los productos por efecto de los tratamientos
térmicos.
 Conocimos los cambios de los productos por efecto del tratamiento térmico.
 Identificamos y conocimos las principales técnicas que se utilizan en el tratamiento
térmico en los productos.
 Conocimos las reacciones de los microorganismos ante la aplicación de fuentes de
calor.
 El tratamiento térmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada
producto. Algunos sólo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca
cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no
producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento térmico,
mayor número de gérmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos
a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulación de las
proteínas y la inactivación de las enzimas necesarias para su normal metabolismo,
lo que provoca su muerte o lesiones subletales.
 las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actúan impidiendo la multiplicación
de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de éstos o
destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo
de defensa frente a agresiones externas.

X. BIBLIOGRAFÍA.

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