DETERMINACIÓN DE INDICES EN GRASAS Y ACEITES

OBJETIVO:

Mediante la determinación de índices de saponificación, acidez, peróxidos y yodo

determinar el peso molecular aproximado, el nivel de instauración y grado de frescura
de una grasa o un aceite.

FUNDAMENTO:

Un análisis químico completo de una grasa o un aceite puede ser un proceso

dispendioso y requerir equipo sofisticado, tal como el cromatógrafo de gases que, por
su precio, no está siempre disponible. Una forma bastante más económica y sencilla de
juzgar acerca de la naturaleza y la calidad de una grasa y un aceite es mediante la
determinación de sus índices. En esta practica vamos a determinar cuatro índices: de
saponificación, acidez peróxidos y yodo.

El índice de saponificación se define como el número de miligramos de hidróxido de

potasio que se necesitan para neutralizar los ácidos grasos contenidos en un gramo de
grasa. Este índice da una idea de la longitud de la cadena de ácidos grasos presentes en
el lípido ya que entre mas corta la cadena de ácido, mayor será el número de grupos
carboxilo (- COOH) por gramo. En otras palabras, a mayor índice de
saponificación menor longitud de la cadena de ácido graso. El índice de saponificación
de algunos aceites y grasas de buena calidad tiene los siguientes valores: grasa de buey,
190-200; grasa de carnero, 192-198; manteca de cerdo, 193-200; manteca de vaca,
212-247; aceite de linaza, 187-195.

El índice de yodo se define como el número de gramos de yodo absorbidos por 100 grs
de grasa. Permite evaluar el grado de instauración provocado por la presencia en el
aceite (en la grasa) de ácidos grasos con dobles enlaces. Entre mayor sea el índice de
yodo, mayor será el grado de instauración del aceite. Su valor varía entre 0 y 350.
Algunos valores típicos son: grasa de res, 21-47; grasa de carnero, 31-46; grasa de
cerdo, 46-66; aceite de girasol, 129-136; aceite de cáñamo, 145-162; aceite de linaza,
175-201; aceite de oliva, 79-88; semilla de algodón, 175-202. Aunque se puede
utilizar cualquier halógeno, el más empleado es el yodo que se adiciona de manera
cuantitativa y en la oscuridad a los dobles enlaces presentes en un ácido graso
insaturado, constituyente de un aceite.

R-CH=CH-R´ + I2 → R-CH-CH-R´
 
I I

Se determina el yodo consumido en la reacción titulando con tiosulfato el yodo que

permaneció sin reaccionar. Este valor se compara con un blanco tratado en la misma
forma excepto que no se le adicionó aceite.
El índice de acidez se define como el numero de miligramos de hidróxido de potasio
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en un gramo de grasa. Este
índice es uno de los indicadores mas importantes de la calidad de una grasa y, en una
grasa fresca su magnitud, por lo general, no sobrepasa de 1.2 aunque, en algunos casos,
puede llegar a 3.5. Durante el almacenaje los ácidos grasos insaturados, presentes en
aceites se pueden romper por sus dobles enlaces. También, por acción de los
microorganismos las grasas y aceites almacenados se pueden hidrolizar y liberar los
ácidos grasos constituyentes. De manera que la acumulación de ácidos grasos libres,
detectada mediante el índice de acidez, es un indicador de la perdida de calidad de la
grasa.

El índice de peróxidos se define como el número de miliequivalentes de peroxido por

kilogramo de lípido. Los ácidos grasos insaturados presentes en un aceite se pueden
oxidar, por acción del oxigeno atmosférico y con la intervención de otros factores para
producir peróxidos los cuales reaccionan con el ácido yodhídrico para liberar yodo, que
se titula con tiosulfato. Las reacciones no se detallan todas son las siguientes:

En el aire: R-CH=CH-R´ + O2 → C-R´

R-C
 
O-O
Aceite Aire peróxido

En la titulación: R-CC-R´ + 2HI → R-C

C-R´ + I2
   
O- O OH OH
peróxidos

MATERIALES Y REACTIVOS:

Baño maría
Condensador de reflujo
4 erlenmeyers de 250 ml
2 buretas
termómetro
2 tapones de caucho
30 grs de grasa o de aceite vegetal fresco y 20 grs de grasa o aceite vegetal (de la misma
marca de la anterior) expuesto al aire durante varios días.
100 ml etanol 95%
60 ml hidróxido potásico alcohólico: KOH 0.5N en etanol al 95%
100 ml ácido clorhídrico 0.5N
2 ml fenoftaleina al 0.5% en etanol al 95%
25 ml cloroformo
25 ml yodo 0.2 M en ácido acético glacial
100 ml tiosulfato sódico 0.1N (12.411g/l)
10 ml almidón al 1%
100 ml hidróxido potásico 0.1N
50 ml ácido acético glacial: cloroformo (3:2)
30 ml yoduro potásico al 10%
PROCEDIMIENTO

índice de saponificación:

Pese un un erlenmeyer y coloque 1,5 g (exactamente pesados) de grasa o de aceite.

Agregue 15 ml de hidróxido potásico alcohólico y conecte a un condensador de reflujo
refrigerado por agua. Caliente en un baño de agua hirviendo durante 30 minutos. Deje
enfriar a temperatura ambiente y titule con ácido clorhídrico 0.5N utilizando
fenoftaleina como indicador, el cual debe virar a transparente.

Repita el mismo procedimiento anterior pero utilizando 3.0 ml de agua en lugar del
aceite. Este es el blanco. En ambos casos anote los valores obtenidos en la titilación.

índice de yodo

Pese 0,5 gr de aceite (o grasa) en un erlenmeyer y disuélvalo en 10 ml de cloroformo.

Agregue exactamente 10 ml de yodo 0.2N en ácido acético glacial. Tape, agite y deje
en reposo en la oscuridad, durante 30 minutos.

Haga un blanco con los mismos reactivos pero sin aceite y deje en reposo, en la
oscuridad, durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo agregue, en cada recipiente 10
ml de yoduro potásico al 10% y 50 ml de agua destilada. Agregue 1 ml de almidón al
1% y titule inmediatamente con solución de tiosulfato sódico 0.1N hasta que
desaparezca el color azul. Durante la titulación se debe agitar fuertemente el erlenmeyer
para asegurarse que todo el yodo se ha removido de la capa de cloroformo. Anote el
volumen total de tiosulfato gastado en la titulación del blanco y de la muestra.

índice de acidez

Pese en un erlenmeyer 5 grs de aceite (o grasa) y disuélvalos en 25 ml de etanol al 95%.

Si no disuelve bien caliente en baño maría hasta unos 60 °C. Agregue cinco gotas de
solución de fenoftaleina y titule con hidróxido potásico 0.1N hasta obtener un color rosa
pálido que persista por mas de 30 segundos. Repita la titulación utilizando solo etanol
al 95% (blanco).

índice de peróxidos:

Pese 5 grs de aceite (o grasa) y adicione 15 ml de una mezcla de ácido acético glacial:
cloroformo (3:2). Agregue 1 ml de solución de yoduro potásico al 10%. Agite durante
1 minuto y deje en reposo otro minuto. Luego se adiciona 1 ml de almidón al 1% y 50
ml de agua destilada y agite. El yodo que se libera se titula con tiosulfato sódico 0.1N
hasta la desaparición del color azul.

RESULTADOS:

El índice de saponificación es el número de miligramos de hidróxido potásico gastados

en la neutralización de un gramo de grasa.
Inicialmente se agrego un determinado volumen de solución de KOH. Parte de este
KOH reaccionó con la grasa (o aceite) y quedo un residuo. La diferencia entre el KOH
adicionado inicialmente y el que no reaccionó (residuo) nos indica la cantidad de KOH
que si reaccionó. La cantidad de KOH adicionada inicialmente es igual a la presente en
el blanco y la cantidad de KOH que no reaccionó es igual a la presente en el balón,
después del reflujo. ¿Cómo encontramos cual es la cantidad, en grs, de KOH que
reaccionó con la grasa?. Titulando con HCl. El volumen de HCl gastado en la
titulación se convierte en miliequivalentes (meq).

Meq HCl = VHCl . NHCl

Donde VHCl es el volumen de HCl, en mililitros, gastado en la titulación

NHCl es la normalidad de HCl utilizado.

Por otro lado,

meq KOH que reaccionaron con la grasa =meq KOH en el blanco – meq KOH en el
residuo

Para saber el número de miliequivalentes de KOH en el blanco y en el residuo, hay que

recordar que en la titulación,
meq HCl = meq KOH

de tal manera que,

meq KOH que reaccionaron con la grasa =meq HCl con el blanco – meq HCl con el
residuo

ó,
meq KOH que reaccionaron con la grasa =Vb . NHCl – Vr - NHCl

donde, Vb = volumen de HCl, en ml, gastado en la titulación del blanco

Vr = volumen de HCl, en ml, gastado en la titulación del residuo

Entonces, meq KOH que reaccionaron con la grasa = (Vb – Vr) NHCl

Para convertir meq en gramos, se debe recordar que 1 meq = peso molecular/ 1000

En el caso del KOH, el peso molecular es 56, o sea que

1 meq KOH = 0.056 grs = 56 mg

X meq KOH = 56. X mg = 56 (Vb – Vr) NHCl mg

Por 1 gr de grasa (para cumplir con la definición):

S = 56 (Vb – Vr) NHCl

Q
Donde, S = índice de saponificación
Q = gramos de grasa (o de aceite) utilizados
Por otro lado, 1 meq KOH = 1 meq ácido graso saponificado

La grasa (o el aceite), al hidrolizarse, libera 3 moléculas de ácido graso por lo cual

3 meq KOH ≅ 1 meq grasa = M/100

donde M = peso molecular promedio de la grasa

de manera que, también

S = 3 x 56 x 1000
M

De donde, M = 168000
S

Encuentre el peso molecular promedio de la grasa o aceite con el cual trabajó y sugiera
posibles ácidos grasos componentes.

¿Hay variación en el peso molecular promedio entre los dos tipos de grasa utilizados?
El índice de yodo se define como los gramos de yodo absorbidos por 100 grs de grasa o
aceite.

El yodo absorbido por el aceite será igual al yodo presente en el blanco menos el yodo
residual en la muestra. Los miliequivalentes de yodo en el blanco y en la muestra son
iguales a los miliequivalentes de tiosulfato. O sea que,

meq de yodo absorbidos =(Vb – Vm) N

Donde, Vb = volumen de tiosulfato, en ml, gastado en la titulación del blanco

Vm = volumen de tiosulfato, en ml, gastado en la titulación de la muestra
N = normalidad del tiosulfato

Por un análisis similar al índice de saponificación,

Y = 100 (Vb – Vm) N (0.127) gramos

Q
Donde Y es el índice de yodo. Se multiplica por 100 para cumplir con la definición que
indica que son los gramos de yodo absorbidos por 100 grs de grasa; 0.127 se refiere a
un miliequivalente de yodo, cuyo peso molecular es 127 y Q son los gramos de aceite
utilizados en la reacción.

Determine el índice de yodo y exprese su opinión acerca del grado de insaturación de su

muestra. ¿Hubo diferencias entre las dos muestras utilizadas?

El índice de acidez se define como los miligramos de hidróxido de potasio necesarios

para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en un gramos de grasa.

Los miliequivalentes de hidróxido de potasio gastados en la titulación son iguales a los

miliequivalentes de ácidos grasos libres presentes en la grasa. Por consideraciones
similares a las hechas para el índice de saponificación,
 A = 56 (Vm – Vb) N
Q

Donde, A = índice de acidez

Vm = volumen, en ml, de hidróxido de potasio gastado en la titulación de la
muestra
Vb = volumen, en ml, de KOH gastado en la titulación del blanco
N = normalidad del KOH
Q = peso de la muestra, en grs

¿Cuáles son los índices de acidez de las dos muestras de grasa (o aceite) utilizadas en la
práctica? ¿Qué indicación le dan sobre la frescura del aceite?

El índice de peróxidos se define como los miliequivalentes de peroxido por kilogramo

de lípido.

Los miliequivalentes de tiosulfato indican los miliequivalentes de yodo (I2) liberados en

la reacción de los peróxidos con HI. Es decir,

meq tiosulfato = meq yodo = meq peroxido = V . N

donde, V = volumen de tiosulfato en ml gastados en la titulación

N = Normalidad del tiosulfato

Para cumplir con la definición que indica que el cálculo se debe hacer para 1 Kg de
grasa = 100 grs,

P = V . N x 100
Q

Donde, P = índice de peróxidos

Q = gramos de grasa (o de aceite) utilizados

Determine el índice de peróxidos para las dos muestras utilizadas y relaciónelo con el
grado de rancidez de la muestra.