INTRODUCCIÓN.

Dentro de la cadena productiva en todo establecimiento donde se procesen alimentos destinados al

consumo humano, el factor más importante para asegurar la inocuidad de los alimentos, es en sí
mismo el manipulador de alimentos.

Para asegurar que los productos terminados no van a ser un riesgo latente para la salud pública, estos
independiente de cumplir con los procesos de saneamiento aplicado a equipos, utensilios y a los
mismos alimentos, han de cumplir con normas mínimas para que no exista ningún peligro de
contaminación de su parte.

La implementación de Buenas Prácticas Higiénico-sanitarias, reduce significativamente el riesgo de

presentación de toxi-infecciones alimentarías a la población consumidora, al protegerla contra
contaminaciones; contribuye a formar una imagen de calidad.

En este documento, se presentan las normas mínimas que debe cumplir todo manipulador de
alimentos, con el fin de evitar que se presenten este tipo de peligros y serán la base para la
capacitación.

Los documentos que se han tenido como referencia son:

DECRETO 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Ministerio de Salud. Capítulo III. Artículo 13- 14 –
15 – DECRETO 1295 del 24 de junio de 1994. Ministerio de Gobierno y plan nacional de
alimentos y nutrición.

Los siguientes serán los temas desarrollados en la capacitación y se complementaran con la cartilla
correspondiente y el carné o diploma que certifique la asistencia al curso.

CONSORCIO NUTRICION HUILA. Consciente de que los manipuladores de alimentos son el

principal factor en el momento de la producción de alimentos inocuos, procura que su personal se
encuentre capacitado en temas de higiene, limpieza, buenas prácticas de manipulación y preparación
de los alimentos, para garantizar la calidad de sus productos y dar cumplimiento a las exigencias de
las entidades reguladoras de salud.

OBJETIVOS.

Determinar la capacitación en prácticas higiénicas y buenas prácticas higiénicas y buenas

prácticas de manufactura, para garantizar que se cuenta con personal idóneo y asegurar la
excelente prestación del servicio.

ALCANCE. Dirigido a todos los Manipuladores de Alimentos.

 TEMAS:

0. SENSIBILIZACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.

OBJETIVO GENERAL

 Sensibilizar al personal operativo en el cumplimento de las BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA, las cuales abarcan desde el recibo de materia prima hasta el manejo final
de desechos o basuras con la constante de EVITAR LA CONTAMINACION en cualquiera de
los procesos inherentes al SERVICIO DE ALIMENTOS.

SUBTEMAS

 Conceptos básicos generales –clasificación de alimentos

 Conservación de alimentos
 Los microorganismos
 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
 Limpieza y desinfección

CONCEPTOS A TRATAR

 Conceptos básicos generales de las clases de alimentos

 Métodos de conservación
 Clases de contaminación
 Definiciones de BPM; manipulador de alimentos, limpieza, desinfección. Reglas de oro para la
manipulación de alimentos. congelación, técnicas de almacenamiento, Buenas Prácticas de
Manufactura, requisitos de cumplimiento para los manipuladores de alimentos
 Definición de microorganismo, tipos de microorganismos, ciclo de vida de los
microorganismos, contaminación.
 Intoxicación, toxiinfección, Enfermedades transmitidas por los alimentos y ejemplos.

OBJETIVOS ESPECIFICOD

 Explicar los conceptos fundamentales relacionados con los procesos de manipulación de

alimentos.
 Concientizar al personal manipulador de alimentos de la importancia de su labor para con la salud
del consumidor final.
 Argumentar las condiciones higiénicas sanitarias que deben cumplir los establecimientos
destinados a la fabricación de alimentos.
 Definir los conceptos necesarios con miras al establecimiento de parámetros para una sana
alimentación.
 Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias y como prevenirlas.

METODOLOGÌA
Tanto en este punto como en los temas a tratar en la capacitación se tiene en cuenta los limites
críticos del proceso de producción y las acciones a tomar de acuerdo a los parámetros establecidos
en el capítulos III articulo 14 y IV del decreto 3075 de 1997.

Para desarrollar un adecuado programa de sensibilización se hará por parte del profesional a cargo de
la capacitación un cuestionario verbal a los manipuladores y posteriormente su respectiva evaluación.
Dado el manejo que tengan los manipuladores de alimentos de los puntos evaluados, se proseguirá
entonces, a entrar en la temática propuesta para la capacitación en sensibilización de acuerdo al
decreto 3075 de 1987 y al plan nacional de alimentación y nutrición. ( se anexa cartilla de temática ).

Para lograr los objetivos Se debe tener un manejo eficaz de los temas a tratar en la capacitación por
parte del profesional a cargo, logrando la atención y el compromiso del personal encargado del
servicio de alimentación.

Por último debemos implementar un plan de trabajo:

 Estableciendo metas y determinando prioridades.

 Estableciendo sistemas de control en cuanto al estado de salud, la educación y capacitación,

las prácticas higiénicas y las medidas de protección, las materias primas e insumos, el
envase, las operaciones de fabricación y la prevención de la contaminación cruzada
esencialmente.

 Realizar reuniones de capacitadores y personal de gestión de la calidad para plantear nuevas

metodologías y mejoras en la capacitación en caso de que ésta no cumpla con el objetivo.

 Analizar metódicamente los problemas presentes:

Qué ocurre, cómo ocurre, porqué ocurre, que pasa si continúa sin solución.

DESARROLLO
CONCEPTOS GENERALES

ALIMENTO: Producto natural o procesado que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y
la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier

naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente. Ejemplo: Pollo con sustancias extrañas.

ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel al cual se he haya sustituido parte de los elementos

constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
Es aquel que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas. Que por deficiencias en su calidad
normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Ejemplo:
Pollo degradado con adición de condimentos que disimilan sus características originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total de los
constituyentes que le son propios por agentes químicos, físicos y biológicos. Ejemplo: Yogurt con
agua, patilla con demasiado tiempo abierta.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que debido a sus características de
composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa, pH favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en los procesos de conservación,
transporte, distribución o comercialización, puede ocasionar trastornos de salud al consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento al cual se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto
al que le corresponda, también si su envase rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración falsa que
produzca una confusión o engaño respecto a la composición, también los que no procedan de sus
verdaderos fabricantes o que tengan la apariencia de caracteres generales de un producto legítimo
protegido o no por marca registrada y que se denomine como ese sin serlo. Ejemplo: Leche de un
proveedor con nombre de otro.

ALIMENTO PERECEDERO: Alimento que por su composición puede experimentar alteración de

diversa naturaleza en un tiempo determinado por lo cual exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento y transporte. Ejemplo: carne.

ALIMENTO NO PERECEDERO: Alimento que a diferencia del perecedero tiene un mayor tiempo de
conservación. Ejemplo: granos.

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte de un
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

B.P.M.: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos que se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Clasificación de los alimentos (ver cartilla).

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en

forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
  Clases de contaminación

1. FISICA, Es la presencia de elementos extraños como cabellos, uñas, joyas, guantes, empaques,
pedazos de esponjillas, esponjas, empaques, etc. que llegan al alimento y son mezclados en forma
accidental durante su almacenamiento, preparación o servicio.

2. QUIMICA, es la presencia de sustancias químicas como detergentes, pesticidas, fungicidas,

pinturas, lacas para el cabello o desinfectantes, etc, mal almacenados o utilizados en forma indebida,
permitiendo el contacto con los alimentos durante el periodo de almacenamiento, producción o
servicio.
En los servicios de alimentos, los productos químicos deben ser almacenados en las áreas secas,
separados de los alimentos, guardados bajo llave, en su envase original y de acuerdo a las
instrucciones de la etiqueta.
Para su uso deben seguirse las recomendaciones del fabricante, teniendo a disposición las fichas
técnicas de cada producto.

3. BIOLOGICA, es la presencia de microorganismos capaces de multiplicarse causando deterioro a

los alimentos, haciéndolos para el consumo humano.
Las bacterias se encuentran en todas partes, algunas son perjudiciales para el hombre y los animales.
Bajo ciertas condiciones pueden crecer y multiplicarse y se transmitidas de persona a persona, de
animal a animal o de un animal al hombre, bien sea directamente o a través de un medio que puede
ser un alimento.
Cuando las aves, carnes, caldos, salsas, leche, derivados lácteos y postres permanecen a la
temperatura, ph y humedad de las cocinas por tiempos prolongados, las bacterias encuentran en los
alimentos condiciones ideales para su desarrollo, contaminándolos.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los objetivos de la conservación de alimentos son:

a. Prevenir o retrasar la actividad microbiana.

b. Prevenir o retardar la descomposición de los alimentos destruyendo o inactivando sus enzimas, o
retardando las reacciones puramente químicas.
c. Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores, causas mecánicas, etc.
 Métodos de conservación:

Dependiendo de la naturaleza de los métodos utilizados podemos distinguir 2 tipos: métodos físicos y
métodos químicos.

Métodos Físicos: los cuales usan la acción de determinados factores externos (temperatura, presión,
actividad del agua, etc.) para aumentar la vida útil del alimento. Entre los más utilizados tenemos:

Refrigeración: mantener el producto a Tª entre 1 y 8ºC, para reducir la velocidad de las

transformaciones microbianas y químicas que ocurren en el alimento.

Congelación: Bajar las temperaturas por debajo de los 0ºC, disminuyendo la actividad del agua al
formar esta cristales de hielo. Es el mejor método de conservación a largo plazo y es mejor cuanto
más rápida es la velocidad de congelación.

Escaldado: Breve cocción a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente se
deshidratarán o congelarán.
Pasteurización: Tratamiento térmico relativamente suave, con Tª por debajo de 100ºC. Se usa para
prolongar la vida útil del alimento varios días, o semanas, según las condiciones. Este tipo de
procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en
zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

Métodos químicos: son aquellos métodos por los cuales se adicionan algunos compuestos que
ocasionan modificaciones que se traducen por ejemplo en disminución de la actividad acuosa y el
resultado es la inhibición de microorganismos e incluso hasta la destrucción. Entre los más utilizados
tenemos:

Conservantes:- son sustancias químicas que tienen acción bactericida o bacteriostática (o sea que
matan o impiden el crecimiento de las bacterias).
También existen conservantes que actúan contra los hongos, llamados antifúngicos. Ejemplo: las
sales.
Salado: usado en manera amplia en carnes, pescado, jamones y otros productos.

LOS MICROORGANISMOS

DEFINICION: Son seres vivos muy pequeños, invisibles al ojo humano, que nacen, crecen, se
reproducen y mueren. Se encuentran en todas partes, en el suelo, en el aire, en la tierra, en el polvo,
sobre y dentro de las personas y animales. Estos microorganismos pueden ser patógenos, los cuales
pueden llegar a ocasionar la muerte.
Para verlos se necesita un microscopio que es un aparato óptico compuesto por una serie de lentes
de gran aumento

CLASES DE MICROORGANISMOS.

VIRUS: Es la forma de vida mas pequeña que conocemos, capaz de multiplicarse únicamente dentro
de una célula viva. Los virus no pueden reproducirse en los alimentos, pero si pueden sobrevivir al
cocimiento y a la congelación. Se transmiten a las comidas o a las superficies, por mala higiene de los
manipuladores.

PARASITOS: Se denomina parasitismo a la asociación entre dos organismos de distinta especie, en

la que uno de ellos, el parasito, obtiene un beneficio como alimento o transporte, en perjuicio del otro,
el huésped, ocasionándole una enfermedad.
Los parásitos pueden ser externos como los piojos o internos las lombrices.

HONGOS: son organismos que varían desde plantas unicelulares hasta los hongos comúnmente
conocidos.
Los hongos son responsables de intoxicaciones alimentarías, diarreas, enfermedades de las mucosas,
uñas y piel. Descomponen los alimentos presentando un crecimiento aterciopelado.

LEVADURAS: son organismos microscópicos de una sola célula que se diferencian de las bacterias
por su tamaño celular, por sus formas ovales alargadas, elípticas o esféricas.
Tienen la facultad de respirar en presencia o ausencia de oxigeno.
BACTERIAS: Son organismos unicelulares, con una estructura muy sencilla cuyo tamaño entre 1 y 3
micras. En los animales y en los hombres se encuentran en la piel, boca, fosas nasales y tubo
digestivo.

MULTIPLICACION DE MICROORGANISMOS:

Si el ambiente es adecuado y a temperatura optima de desarrollo (37°C) las bacterias se multiplican

dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos.
(Multiplicación binaria).

COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas como pueden
ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos contaminadas de los
manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable.

FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTOS DE LOS MOS.

Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer.

Temperatura:
Considera que las temperaturas que van de 5°C a 65°C, permiten el crecimiento de las bacterias por
ello es llamada, Zona de Peligro. Fuera de esos valores, por debajo de 5°C las bacterias se
adormecen el desarrollo es prácticamente nulo, pero no se mueren ni siquiera a temperatura de
congelación

Por encima de 65°C algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen
mas, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100C (temperatura ebullición del agua)
mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por
ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser
destruidas.

Tiempo
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da
lugar a dos bacterias hijas y as. Sucesivamente, siempre duplicándose.

Composición del alimento

Los alimentos pueden ser muy buenos para la multiplicación de bacterias Por ejemplo, los alimentos
que contengan carne, leche, huevos sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios
para el crecimiento de las
Bacterias.En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres
para las necesidades que tienen las bacterias para crecer.

Alimentos de mayor riesgo

Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que los microbios utilizan como alimento al
igual que los seres humanos.

Ejemplo:
Salsas y cremas
Leche y productos lácteos
Huevos
Mayonesa
Carnes y pescados
Mariscos
Aves
Pasteles rellenos
Alimentos cocidos que se consumen fríos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Los alimentos, generalmente están expuestos a temperaturas entre 4 y 60 grados centígrados durante
su preparación y servicio. Por ser aquellas temperaturas óptimas para el desarrollo bacteriano, dichos
microorganismos se pueden reproducir muy rápidamente, ocasionando dos clases de enfermedades
a los consumidores.

INTOXICACIONES: enfermedades resultantes por la ingestión de toxinas o venenos producidos por

hongos o bacterias en un alimento.

INFECCIONES: enfermedades producidas por ingerir alimentos que contienen microorganismos

Patógenos.

Entre el grupo de bacterias responsables de toxi – infecciones están:

*SALMONELLA: con un periodo de incubación entre 6 y 72 horas, la enfermedad puede durar entre
11 y 18 días, siendo los síntomas la diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal, pudiendo
llegar a causar hasta la muerte.
La Salmonela se encuentra en el interior del hombre y los animales, en los roedores e insectos;
puede llegar a las áreas de producción de alimentos a través de materias primas contaminadas como
carnes, y pollos crudos, embutidos y huevos o por mala higiene de los operarios. Si los alimentos no
son conservados a la temperatura adecuada y su cocción es deficiente, las bacterias presentes se
multiplican causando un brote de intoxicación.

Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los cocidos, a las superficies de trabajo, a las
manos y uniformes de operarios, presentando una contaminación cruzada.

*LISTERIA, se encuentra en la tierra, el agua, el lodo, en el hombre y en los animales domésticos y

salvajes. Produce infecciones gastrointestinales que pueden durar mucho tiempo y si no son tratadas
adecuadamente pueden ocasionar hasta la muerte en personas con un sistema inmune débil.

. El tiempo de incubación es de 1 día a tres semanas y los síntomas son nauseas, vomito, dolor de
cabeza, fiebre, escalofrío, dolor de espalda, llegando a causar meningitis.
Los alimentos mas involucrados con carnes, lácteos, ensaladas de papa y postres rellenos de crema.

*BACILOS ESPORULADOS: dentro de las cuales están el Clostridium perfringes, Clostridium

Botulinum y Bacilus cereus.

El Clostridium perfringes se caracteriza por dolor abdominal agudo, diarrea, nauseas, fiebre y
raramente presencia de vomito, siendo una enfermedad de poca duración, excepto en personas
mayores o débiles, teniendo una mortalidad muy baja.
Los alimentos que normalmente presentan toxi – infecciones son platos con carne que se cocina con
anticipación, es decir de un día para otro, posiblemente porque el tratamiento termino no es suficiente
para destruir las esporas que germinan y crecen.

El Clostridium botulinum es el mas agresivo de los bacilos esporulados. Para que se produzcan Toxi –
infecciones alimentarías es necesario ingerir la toxina, producida por el microorganismo al
multiplicarse en el alimento. Los síntomas aparecen 12 a 72 horas después de ingerido y se
caracteriza por nauseas, vomito, fatiga, desvanecimiento, dolor de cabeza, sequedad de la piel, boca
y garganta, aparece fiebre, parálisis muscular, visión doble y finalmente fallo respiratorio y muerte.
La enfermedad puede durar entre 1 a 10 Días dependiendo de la fortaleza de la persona. Entre los
alimentos relacionados con toxi – infecciones están las verduras con maíz, remolacha y espárragos,
enlatados, algunas frutas poco acidas y productos enlatados sometidos a malos procesos de
producción.

El Bacilo cerus es una bacteria esporulada que se encuentra en el suelo, polvo y agua, es el
responsable de infecciones cuyos síntomas aparecen 12 a 13 horas después de haber ingerido el
alimento. Los síntomas que duran 6 y 12 horas son nauseas, raramente vomito, dolores abdominales
intermitentes y deposiciones acuosas. Los alimentos responsables pueden ser cereales, verduras,
carne picada, embutidos de hígado y sopas.

*STAPHYLOCOCCUS: se encuentra en el hombre principalmente en la piel de las manos, brazos y

cara, heridas, garganta, ojos y tracto gastrointestinal y pueden ser trasmitidos a los alimentos por el
aire, agua, o por falta de higiene de los operarios.

Los síntomas aparecen entre 1 a 6 horas después de comer el alimento contaminado y presentan
síntomas como nauseas, vomito, contracciones abdominales fuertes, diarrea, sudoración, cefalea,
postración y algunas veces descenso de la temperatura corporal.
La infección puede durar entre 24 y 48 horas y la mortalidad es muy baja o nula.
Los alimentos que pueden producirla especialmente son la leche cruda, queso, leche en polvo y
salsas, sometidos a malos procesos, manipulación deficiente y refrigeración inadecuada después de
la preparación.

*VIRUS: no pueden multiplicarse dentro de los alimentos sino únicamente en tejidos vivos; llegando a
los alimentos por mala manipulación, malos hábitos higiénicos de los operarios o por aguas
contaminadas.

El periodo de incubación es de 24 a 48 horas y los síntomas son nauseas, vomito, diarrea, dolor
abdominal y dolor de cabeza.
Los alimentos involucrados son: mariscos, vegetales crudos, ensaladas y aguas contaminadas.

*VIDRIO COLERA: es el responsable de la enfermedad contagiosa conocida como COLERA,

En donde el único huésped conocido por lo que la enfermedad debe ser mantenida por una cadena
interrumpida de infecciones leves e inadvertidas.

El periodo de incubación es de pocas horas a 5 días, según la dosis infectarte.

Los síntomas pueden aparecer gradualmente pero es mas frecuente que aparezcan en forma
repentina y explosiva. Aparecen intensos dolores abdominales seguidos por vomito y diarrea en forma
de lavadura de arroz. La perdida excesiva de líquidos y electrolitos orgánicos hacen que el paciente
presente síntomas de deshidratación extrema, la sed es intensa y se presentan los calambres.

El cólera se transmite por agua, alimentos o utensilios contaminados con materia fecal de personas
enfermas, alimentos crudos y mal lavados, por deficiente manipulación y por no lavarse las manos
después de entrar al baño y antes de preparar o consumir alimentos.

Se puede evitar por medio de campanas de saneamiento ambiental, utilizando agua hervida
almacenada en recipientes limpios y cubiertos, lavando y desinfectando verduras, frutas, hortalizas y
utensilios, no consumiendo alimentos crudos, manteniendo cubiertos los alimentos cocinados, lavando
las manos después de entrar al baño y antes de preparar y consumir alimentos, evitando la
contaminación de ríos y fuentes de agua con materia fecal y evitando las basuras.

 Limpieza y desinfección no se habla considero que puede incluirse

Las verduras y frutas que se consumen crudas deben lavarse y desinfectarse porque al ser productos
que se cosechan directamente de la tierra, pueden estar contaminadas por Bacterias, virus, parásitos
provenientes de riesgo con aguas servidas, con desbordes de pozos negros o con excrementos de
animales. Todas las enfermedades de transmisión fecal -oral como las salmonelosis, la fiebre tifoidea,
la hepatitis A, el cólera pueden transmitirse Esta manera.También puede sufrir contaminación con
sustancias químicas como el agro tóxico o pesticidas que pueden afectar a la salud de los
consumidores.
 2. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

OBJETIVO GENERAL

 Enseñar los conceptos fundamentales en higiene y manipulación de alimentos.

SUBTEMAS

♦ Normas higiénicas para el personal.

♦ Medidas de protección.
♦ Limpieza y desinfección de alimentos e instalaciones.

CONCEPTOS A TRATAR

 fundamentos y generalidades de la Limpieza y desinfección de alimentos,

superficies, equipos e instalaciones.
 Medidas de protección
 contaminación cruzada

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Argumentar las condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los manipuladores de

alimentos y los establecimientos donde se procesan alimentos.
 Definir los conceptos necesarios para una sana alimentación, preparación de menús.
 Concientizar al personal manipulador del beneficio de las adecuadas prácticas higiénicas y de
manipulación en alimentos.

METODOLOGIA

 Charla
 Taller
 Avisos alusivos a la higiene.
 DESARROLLO

NORMAS HIGIÉNICAS PARA EL PERSONAL.

HIGIENE PERSONAL Son el conjunto de actividades o hábitos diarios necesarias que garanticen,
limpieza del personal manipulador para garantizar un buen manejo de los alimentos

LAVADO DE MANOS: El lavado de manos es un punto crucial en la buena higiene de los alimentos,
dado que las manos sucias son portadoras de grandes cantidades de microorganismos.

Etapas para un buen lavado de manos:

Recoger las mangas hasta los codos.
2) Mojar las manos y antebrazos.
3) Jabonarse manos y antebrazos.
4) Friccionar las manos al lavarse.
5) Cepillar las uñas con cepillo.
6) Enjuagar bien y secar manos con toallas
7) secar.

Las manos deben lavarse toda vez que hagamos algo que las pueda contaminar, por ejemplo al tocar
basuras, al manipular dinero, tocarse el cabello o rascarse, al taparse la boca nariz cuando se tose o
estornuda, al tocar carnes crudas y por supuesto siempre luego de Ir al baño.

BAÑO DIARIO: El baño diario es una importante medida de higiene personal, ya que permite
mantener la piel limpia y sana, evitando la aparición de lesiones y enfermedades que puedan acarrear
contaminación a los alimentos. También, la persona que se baña diariamente tiene una mejor
presentación y su aspecto es mas limpio y agradable.

UNIFORME: El uso de uniforme de color blanco o claro es una obligación legal para el personal que
trabaja con alimentos y es una de las condiciones imprescindibles para el mantenimiento de una
correcta higiene y presentación.
El uniforme debe ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser lavado y cambiado.

CUBIERTA DEL CABELLO: El cabello debe estar totalmente cubierto mediante gorro, cofia, de forma
de evitar la caída del mismo sobre los alimentos, sino además, para impedir que al tocar el cabello
rascarse la cabeza nos contaminemos las manos y las uñas.

GUANTES: El uso de guantes es muy discutido y debe tenerse bien en claro que los guantes no
deben usarse para evitar el lavado de manos, sino que los guantes deben tener como misión el
proteger los alimentos.Por lo tanto, si usamos guantes, estos deben ser descartables, y se deben
descartar cada vez que hagamos algo que nos obligara a lavarnos las manos

TAPABOCAS: El uso de tapabocas también es muy controvertido ya que, mal usado su utilidad es
nula puede convertirse en un elemento de contaminación. La propia humedad de la respiración, el
manoseo, el tiempo excesivo de uso sin recambio llevan a que los tapabocas se carguen d bacterias.
Por eso su uso debe limitarse a aquellas actividades y .reas donde sea estrictamente necesario y con
estrecha supervisión.
JOYAS Y ADORNOS: Su uso debe ser prohibido en forma terminante, no solo por el problema
higiénico que representan, si no también por el riesgo de accidentes que pueden ocurrir cuando
usamos elementos que puedan engancharse en partes móviles o ser conductoras de electricidad.

OPERARIOS ENFERMOS: Tanto los operarios enfermos como los patronos y encargados deberán
tomar conciencia de que una persona enferma (diarrea, tos resfriado, lesiones de piel o heridas en las
manos) manipulando alimentos representa un real peligro para la salud de los consumidores por lo
tanto, debe dársele licencia por el periodo que dura la enfermedad tanto, debe dársele licencia por el
periodo que dura la enfermedad o ser destinada a tareas en las que no están en contacto con los
alimentos.

TOSER, ESTORNUDAR: La tos y los estornudos producen aerosoles de gotitas cargadas de virus y
bacterias, por lo tanto, debe evitarse toser o estornudar sobre o cerca de los alimentos. si nos
tapamos la boca y la nariz para contener la tos o el estornudo, o nos sonamos la nariz, es
absolutamente imprescindible lavarse inmediatamente las manos.

COMER, FUMAR, MASTICAR CHICLES: Esta absolutamente contraindicado hacerlo mientras se

manipulan alimentos, ya que estos hábitos pueden contaminar los alimentos al proyectarse pequeñas
gotas de saliva fuera de la boca las que van a caer sobre los alimentos.

PRESENTACIÓN PERSONAL: Una correcta presentación personal indica los buenos hábitos
higiénicos y es estéticamente agradable, el cliente recibe una buena impresión y se siente inducido a
volver. El operario con uniforme sucio, es una amenaza para la salud de los consumidores.

Costos de una práctica higiénica deficiente:

El cierre de un negocio
La pérdida de su empleo.
La pérdida de su reputación.
El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaría.

Los beneficios de una buena práctica higiénica son:

Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios.
Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más
Seguro y agradable.
La satisfacción de los consumidores.
Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de cambio.
La satisfacción personal y laboral.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar
la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

MEDIDAS DE PROTECCIÓN.

Toda empresa dedicada a la elaboración de productos alimenticios debe asegurar la calidad e

inocuidad de los mismos con el fin de garantizar la salud del consumidor final. Existen normas,
decretos y diversos documentos diseñados estrictamente para el cumplimento de éste tipo de
empresas, ejemplo de ello es el decreto 3075 de 1997, el cual tomamos como guía para el desarrollo
de los puntos de éste plan de capacitación. Para ello citamos algunas medidas de protección de los
alimentos

- Lavarse las manos: antes de comer, tocar alimentos o cocinar, después de ir al baño, de manipular
alimentos crudos, tocar objetos contaminados o animales, sonarse la nariz, estornudar o toser.

-Separar alimentos crudos de los cocidos: Evitar la contaminación cruzada, ya que los alimentos
crudos pueden estar contaminados con microbios, que se trasladen a los alimentos cocidos o listos
para comer, por contacto directo o por el uso de los mismos utensilios, recipientes y superficies de
cocina.

-Cocinar los alimentos completamente: cocinar completamente los alimentos, en especial carnes,
pollos, huevos y pescados.

-Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas: refrigerados por debajo de los 5ºC o calientes
por sobre los 60ºC. La cocción adecuada garantiza un alimento sano e inocuo. La refrigeración
adecuada retrasa el crecimiento y la multiplicación de bacterias infectantes.

-Utilizar agua y materias primas seguras: se debe usar agua potable o debidamente tratada,
seleccionar alimentos procesados, lavar frutas y verduras adecuadamente, y verificar fechas de
vencimiento de alimentos envasados.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS E INSTALACIONES

Dentro de los puntos para requisitos higiénicos de producción se encuentran los correspondientes a
edificaciones e instalaciones, que tienen que ver con el diseño y construcción de la planta de
producción de alimentos (sistemas de abastecimiento de agua, instalaciones sanitarias y condiciones
específicas de la áreas de elaboración), equipos y utensilios; temas que no se tratarían en las
capacitaciones por ser estos asociados al contratista.

En cuanto a Verificación y Control en el Almacenamiento de Materias Primas se va a enfatizar

principalmente en lo inherente al personal manipulador de alimentos, y se eximirán los temas
referentes al estado de salud de los mismos al momento de realizar sus funciones, y educación y
capacitación dado que esto compete con el profesional que estará a cargo del servicio de alimentación
y con el contratista.

3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

OBJETIVO GENERAL

 Dar a conocer al personal lo que significa la contaminación cruzada.

SUBTEMAS
♦ Definición y aspectos generales de contaminación cruzada.
♦ Requisitos higiénicos de fabricación y prevención de la contaminación cruzada
♦ Pautas a tener en cuenta en un servicio de alimento para evitar contaminación.

CONCEPTOS A TRATAR

 Definición y aspectos generales de la contaminación cruzada

 Que Requisitos higiénicos de fabricación y prevención de la contaminación cruzada se deben
cumplir
 Almacenamiento de materias prima y productos elaborados

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Capacitar al personal para evitar la contaminación del producto por contacto directo o indirecto
con material que se encuentre en otra fase del proceso, por contacto con material sucio o
contaminado, previniendo con esto la contaminación cruzada.
 Reconocer y almacenamiento para los diferentes productos.

METODOLOGIA

 Taller
 Película- comentarios de la misma

DESARROLLO

DEFINICIÓN Y ASPECTOS GENERALES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Es el proceso por el cual las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un operario, a
otras áreas antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Se presenta cuando:

 Se transporta de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados.

 Se almacenan productos procesados o semiprocesados con productos crudos.
 Se manipula inadecuadamente productos crudos y procesados, con las manos o
con utensilios sin higienizar, pasando las bacterias de una superficie a otra.

Una de las principales causas de deterioro y proliferación de flora bacteriana no inherente a los
alimentos, es precisamente la contaminación cruzada.
Cuando éste tipo de contaminaciones se presentan, no sólo se corre el riesgo de que se de algún tipo
de enfermedad transmitida por el alimento, si no de tener pérdidas de dinero representativas para la
empresa.
La contaminación cruzada puede presentarse en las operaciones de fabricación, procesamiento,
envasado o almacenamiento, por lo cual deben tomarse las medidas necesarias desde las etapas
iniciales del proceso de producción en lo correspondiente a las materias primas e insumos y en las
etapas intermedias y en las finales en lo correspondiente al producto terminado.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN Y PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA

 Que requisitos higiénicos de fabricación y prevención de la contaminación cruzada

Dentro de un proceso de preparación de alimentos se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

 Las áreas de preparación deberán estar limpias y desinfectadas.

 Utensilios limpios y desinfectados.
 Tablas de corte de acrílico se deben lavar y desinfectar antes y después de cada cambio de
producto.
 Superficies: mesones, lavaplatos, deben estar limpios y desinfectados.
 Lavado y desinfección de frutas y verduras.
 Temperatura adecuada de preparación y cocción de alimentos.
 Rotación de alimentos.
 Si es necesario para mezclar, el uso de las manos y no de pinzas utilizar guantes desechables
o manos limpias y desinfectadas.
 Verificar las características de las materias primas a procesar. Rechazar las que presenten
alguna alteración.
 Los alimentos se deben preparar con temperaturas superiores a 68 ºC
 Para refrigerar un alimento cocido o caliente, se dará un preenfriamiento para que este se
enfríe rápidamente y no aumente la proliferación de microorganismos, con un tiempo no
mayor de media hora.
 Los alimentos se mantendrán tapados o refrigerados.

SERVICIO DE ALIMENTOS

Al servirse los alimentos deben observarse algunas prácticas higiénicas tales como: toma los vasos,
tasas y copas por las bases, los platos por los bordes, los cubiertos por sus mangos. Dejar secar los
utensilios y cubiertos al aire y no secar con repasadores, ni repasar los cubiertos para dar brillo.

El suministro de sal, aceite y vinagre, condimentos a base de mostaza u otros aderezos se realizan
por medio de recipientes con cierre que evite la contaminación del contenido.

Método correcto: de descongelado

Bajo chorro de agua, en una bolsa, a no más de 21°C.

Los alimentos calientes deben mantenerse a 65°C o más y los alimentos fríos a 7°C o menos

No se permite la conservación de sobras de comida en lugares donde pueda

Sospecharse o presumirse su posterior utilización para consumo humano.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ELABORADOS

Usar compartimentos separados para los alimentos crudos y los cocidos o los que van a ser
consumidos crudos.
Guardar los alimentos en recipientes cerrados para evitar que se contaminen o que contaminen a
otros.
La carne, aves, pescados o huevos deben guardarse de forma que no goteen sobre alimentos cocidos
o prontos para consumir.
Cuidar siempre de no cortar la cadena de frío, manteniendo los alimentos

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Guardar las materias primas ordenadas en un lugar fresco, limpio, bien aireado e iluminado.

Conviene mantener una adecuada rotación del stock colocando los alimentos nuevos detrás de los
viejos siguiendo la regla PEPS: Primero que Entra, Primero que Sale.

Colocar los alimentos en estantes o tarimas, separados del suelo y de las paredes.

Los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) deben guardarse

separados de los alimentos, preferentemente en un lugar independiente y debidamente rotulados.

Evitar guardar alimentos debajo de cañerías que puedan gotear sobre ellos.

No utilizar envases que hayan contenido productos tóxicos.

4. PLAN DE SANEAMIENTO

OBJETIVO GENERAL

 Dar a conocer al personal la aplicación del plan de saneamiento, importancia de llevarlo a la

practica en el servicio de alimentos

SUBTEMAS
 ♦ Plan de limpieza y desinfección
♦ Plan de manejo de residuos
♦ Plan de control de plagas

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar los diferentes desinfectantes y su aplicación.

.
 Tomar conciencia de la importancia de la formación en manipulación dealimentos y de la
necesidad de realizar un reciclaje continuo.

 Asumir la responsabilidad que entraña lel manejo y control de estos programas

METODOLOGIA

 Charla
 Taller practico

DESARROLLO

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Las buenas prácticas de limpieza, lavado y desinfección son la base para lograr un excelente control
de calidad microbiológica de los alimentos. También permiten tomar las medidas Higiénico sanitarias
necesarias para evitar la contaminación y evitar la proliferación de Microorganismos capaces de
producir infecciones alimentarías y alteraciones en los alimentos.

La empresa ha diseñado y puesto en marcha el PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION el

cual contiene los procedimientos estándar de operación en Saneamiento, el cual incluye:

Introducción.
Objetivos: General y Específicos.
Definiciones o glosario.
Descripción y evaluación de detergentes y desinfectantes.
Recomendaciones para el manejo de sustancias en el servicio.
Fichas técnicas de productos de limpieza y desinfección.
Procedimientos de limpieza y desinfección antes y después, durante y después de los procesos.
Procedimiento de limpieza y desinfección de frutas y verduras.
Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos.
Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies, mesones y utensilios.
Procedimiento de limpieza y desinfección de manos.
Procedimiento de verificación del cumplimiento de limpieza y desinfección en todas las áreas del
servicio de alimentos.
Formatos de referencia utilizados en la empresa
Igualmente se ha diseñado el Instructivo de manejo de detergentes, cuyo objetivo principal es el de
evitar que personas no autorizadas manipulen estos productos sin el conocimiento adecuado. Se
designa una persona idónea y capacitada para la administración de los detergentes.
Ver programa de limpieza y desinfección.

PLAN DE MANEJO DE RESIDUOS

El MEJORAMIENTO CONTINUO DE CALIDAD

Comprende un conjunto de principios que llevan a la organización a pensar más allá de la evaluación
de la calidad, de establecer programas de seguimiento que sirven para la inspección en el desarrollo
de todos los procesos Que eviten la contaminación de alimentos, áreas, dependencias y equipos
hasta llegar a la disposición adecuada de basuras y desperdicios que eviten el deterioro del medio
ambiente acordes a las normas establecidas por las entidades competentes y a la seguridad industrial.

Siendo un proceso de autocontrol que involucra al usuario y sus necesidades, consiste en la

identificación permanente de aspectos del proceso que resultan susceptibles al mejoramiento, con el
fin de establecer los ajustes necesarios y superar sus expectativas.

La empresa ha diseñado el PROGRAMA PARA MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS, el cual

contiene:

Alcance del programa.

Introducción.
Objetivos: General y Específicos.
Definiciones
Manejo de residuos sólidos en servicios de alimentos.
Clasificación de los residuos comunes.
Códigos de colores para recipientes y bolsas plásticas.
Medidas higiénico sanitarias.
Especificaciones de las bolsas.
Características de los recipientes.
Distribución de canecas en el servicio de alimentos.
Procedimientos de recolección, manejo y disposición.
Mantenimiento y aseo de área.

PLAN DE MANEJO DE CONTROL DE PLAGAS.

El PLAN DE CONTROL DE VECTORES Y PLAGAS cubre a los Servicios de Alimentos y a todo el

personal operativo que labora y que interviene en los diferentes procesos que tienen como objeto
entregar al cliente un producto que supere las expectativas tanto en calidad sanitaria, calidad
gastronómica y calidad deseada.

La ejecución del programa es el mejor camino ya que proporciona resultados más efectivos y
duraderos, incluyendo tres etapas primordiales:

CONTROLES MECANICOS: Uso de mallas en las ventanas, sifones, tubos y

Chimeneas. Almacenaje de basuras en bolsas plásticas y en canecas con tapa lejos de los sitios de
procesamiento.
CONTROLES SANITARIOS: Mediante la puesta en marcha de las Buenas Prácticas de Manufactura
desde el recibo de la materia prima hasta finalizar en atención y servicio al cliente, que eviten al
máximo brindar acceso a los diferentes tipos de plagas que comúnmente atacan los servicios.

CONTROLES QUIMICOS: Por medio de la utilización de diferentes productos químicos que son
aplicados por empresas calificadas para tal fin y que aseguren un optimo proceso, de

DESINSECTACION, DESRATIZACION Y DESINFECCION, conocidas como DDD, términos que

definen las adecuaciones sanitarias ambientales orientadas al control y lucha contra artrópodos,
roedores, aves, y microorganismos que ponen en peligro la producción de alimentos.

Ver programa de control de plagas y roedores.

LIMITES CRITICOS Y ACCIONES CORRECTIVAS PARA EL DESARROLLO DE TODA LA

CAPACITACIÒN EN CADA UNO DE LOS ITEMS

Los manipuladores de alimentos deben conocer bien las funciones a desarrollar, y éstas están
preestablecidas en los programas de limpieza y desinfección, desechos sólidos y líquidos y control de
plagas y roedores. Dichas funciones serán dadas a conocer por el profesional a cargo del servicio de
alimentación. Con esto se pretende que se reporten anticipadamente las anomalías que puedan
aparecer, y así evitar cualquier inconveniente al que se haya dado lugar.

Se debe insistir en la asistencia y participación activa de todo el personal a las capacitaciones y en el

trabajo realizado a conciencia por los mismos.

Se deberá estudiar el origen de las fallas, para aplicar mejoras tendientes a lograr una mayor
confiabilidad del proceso desde la recepción de las materias primas, hasta que el alimento llegue al
consumidor final.

Se realizarán pruebas microbiológicas, como indicador de aprendizaje y puesta en marcha de las

B.P.M por el personal manipulador de alimentos.

Evaluaciones periódicas, para localizar puntos débiles del personal capacitado y observar aprendizaje.
Dado el caso de que éste no sea satisfactorio puede tomarse como acción correctiva una
retroalimentación de las temáticas ya tratadas y el respectivo control de las mismas.

METODOLOGÍA GENERAL
 La capacitación será dictada por los supervisores de Consorcio Nutrición Huila en cada municipio
que se les ha asignado y planeada por la Coordinadora del programa PAE. La programación se
especifica en el Cronograma con intensidad horaria al igual que las fechas.
 Previo a la capacitación se hará una evaluación a los participantes con el objeto de medir el grado
de conocimientos en el tema y así profundizar en aquellos donde se detecten falencias.
 Para cumplir con el propósito de la Capacitación se utilizarán herramientas pedagógicas como
acetatos, películas, cartillas, talleres de participación y prácticas de preparación.
 Dentro de las instalaciones de producción se utilizarán avisos alusivos a las prácticas higiénicas y
procedimientos sanitarios adecuados durante la manipulación de alimentos.
 Se realizará evaluación de cada tema visto y se dará las correspondientes memorias para el
personal manipulador.
 Expedición de certificación de asistencia a curso la personal que haya asistido 100% a la
capacitación.
 Seguimiento de las buenas prácticas de manipulación para verificar posibles fallas y mantener la
calidad en el servicio.
 Generar con el personal el hábito y cumplimiento de las normas de higiene y salud ocupacional
 Los cuestionarios de los talleres serán de libre elaboración por parte de los capacitadores.