Fermentaciones

Dra. Yenizey Merit Alvarez

Es el espacio físico donde se realizará los procesos
bioquímicos por parte de una especie microbiana.
* superficie o estacionario.
* sumergidas de lecho empacado o dinámico.
 Disponibilidad de nutrientes (C y N)
 pH del sustrato
 Temperatura de incubación
 Disponibilidad de oxígeno
 Fase de crecimiento del microorganismo
 Presencia de microorganismos competidores

“Rendimiento de la fermentación”
 Fermentación discontinua (batch)
1. Sistema cerrado
2. Adición de oxígeno, agente antiespumante y ácidos o bases
3. Tiene una cantidad limitada de medio
4. Se interrumpe al final de la fase logarítmica (metabolitos primarios) o antes de
que comience la fase de muerte (metabolitos secundarios)
 La concentración de biomasa por unidad de
tiempo es:

x – XR = γs (SR – s)
x = concentración celular en un tiempo t
XR = inóculo o concentración celular inicial
γ = rendimiento para el substrato limitante (g de biomasa por g de
substrato consumido)
s = concentración de substrato en el tiempo t
SR = concentración inicial de medio

Ys = dN/dS

μ = (dN/dt)/N
(dN/dt)/N = Ys (dS/dt)/N

μ = Ys qs
«tasa específica de consumo de substrato»
  Fermentación continua
 Crecimiento en un sistema abierto
 se realiza un suministro constante de
nutrientes
 se realiza una eliminación continua de
residuos
 Mantiene las células en fase
logarítmica/exponencial a una
concentración constante de biomasa
durante largos periodos de tiempo

 Esto se logra empleando un sistema de

cultivo continuo
 Quimiostatos
 Turbidostatos
 La concentración de biomasa viene dada por:

Ks·D
x’ = γ SR -
μmax - D

X’ = concentración de biomasa en un estado estacionario

γ = rendimiento para el substrato limitante (g de biomasa por g de
substrato consumido)
Ks = constante inicial
SR = concentración inicial de medio
D = velocidad específica de crecimiento (μ)
μmax = velocidad máxima de crecimiento
Quimiostato
1) La velocidad a la que se añade el medio fresco al cultivo es igual que
la velocidad a la que se elimina el medio del cultivo
2) La rapidez de crecimiento depende del tipo de nutriente limitante

D = f/V
f es la velocidad de flujo (ml h-1)
V el volumen del recipiente en ml
Turbidostato
1. Regula el flujo de medio de cultivo fresco al recipiente del cultivo de
forma que se mantiene una turbidez o densidad celular constante
2. La velocidad de dilución es variable
3. No hay nutrientes limitantes
4. Funciona mejor a elevadas velocidades de dilución
DILUCIÓN CRÍTICA (Dc)
VENTAJAS DEL CULTIVO CONTINUO SOBRE EL CULTIVO POR LOTES:

 Opera por periodos largos; tiempos muertos bajos

 Costos de operación y trabajo bajos
 El cultivo se mantiene con coeficientes de crecimiento constantes
 Crecimiento balanceado, composición celular constante
 Generación de biomasa constante como productividad y conversión
 Volumen de reactor reducido en comparación a la productividad similar en
proceso por lotes

DESVENTAJAS DEL CULTIVO CONTINUO SOBRE EL CULTIVO POR LOTES:

 Alto costo por alta calidad de equipos y accesorios

 Requiere gran reservorio para almacenamiento de medio (sustrato)
 Esterilización continuada, separación continuada de producto y niveles de
purificación
 Biosensores sofisticados y automatización computarizada para operación
óptima
 Se incrementa el riesgo de contaminación debido a la amplia operación
 Posibilidad de mutación, incremento de FAGOS por los cambios genéticos
debido a la presencia de plasmidos
 La conversión total de sustrato exige sistema de multiniveles, inmovilización
celular o recirculación celular que encarece el costo de operación.
RENDIMIENTOS:
rendimiento biomasa:

rendimiento en producto:

rendimiento del sustrato:

Y p/x = dP
dX
METABOLITOS PRIMARIOS Y SECUNDARIOS
 Aminoácidos utilizados en la industria alimentaria
Producción aual
Aminoácido Usos Finalidad
en el mundo (Tm)
L-glutamato 370.000 Varios alimentos Reforzar el sabor, ablandador de la carne
L-aspartato y alanina 5.000 Zumos de frutas Enriquecer el sabor
Glicina 6.000 Alimentos edulcorados Mejora del sabor, Partida para síntesis orgánicas
L-cysteina 700 Pan Mejora calidad
Zumos Antioxidante
L-triptófano+L-histidina 400 Varios alimentos Antioxidante, evita enranciado; aditivo nutritivo
Leche en polvo
Aspartame 7.000 Bebidas refrescantes Edulcorante bajo en calorias
(a partir de
L-fenilalania+L-aspártico)
L-lisina 70.000 Pan (Japón). Aditivo nutritivo
Piensos Aditivo nutritivo
DL-Metionina 70.000 Productos de la soja y Aditivo nutritivo
Piensos. Aditivo nutritivo
CULTIVOS INICIADORES (Starters)

Son microorganismos viables adicionados a los

alimentos o a un sustrato para mejorar su calidad o
aumentar su aceptabilidad. Cultivos puros o mixtos
de cepas de M.O. seleccionados, con una actividad
enzimática y que son adicionados en cantidades
definidas para producir una transformación deseable
en el sustrato.
CARACTERISTICAS

 Especie
 Número de microorganismos
 Actividad
 Ausencia de otros microorganismos
 Apatogenicidad
 Mesofilos
 Homofermentativo (bacterias lacticas)
 Halo y nitrito tolerantes (para carnes)
 Preferentemente no lipoliticas, ni proteolíticas.
 Inexistencia de toxinas.
Los cultivos iniciadores “starters”

Inducen cambios en las propiedades de los

alimentos,
• Modificación en la textura
• La conservación,
• El desarrollo de aromas
• La mejora nutricional.
PRINCIPALES APLICACIONES DE LOS CULTIVOS
INCIADORES

• Industrias lácticas
• Industrias cárnicas
• Industrias panificadoras
• Industrias conserveras de vegetales
• Fermentación de bebidas alcohólicas
• Producción de alcohol industrial.
IMPORTANCIA DEL SUSTRATO

 Debe ser un sustrato industrial inócuo.

 Abundante dependiendo de la región
 Económicamente viable
 Inducir a la producción del M. O. o de un
metabolito
 MATERIAS PRIMAS COMO SUSTRATO:

 De origen animal:
 Carne de res
 Corazón de res
 Cerebro de ternera o res
 Hígado, Sangre, Gelatina, Caseína
 Pescado.
 De origen vegetal
 Soya, (harina de soya)
 Papa (harina de papa y papa dulce)
 Maíz (hanias de maíz)
 Malta (harina de cebada malteada)
 Tomate
 Trigo (harina de trigo)
 Arroz (harinas de arroz y derivados de cascarilla)
 Guisantes
 De origen microbiano
 Levadura de panadería
 Levadura de cerveza.