Productora de queso crudo y derivados de la leche en Zetaquirá, Boyacá

Lida Liliana Arias Parra

Mónica del Pilar Becerra Jara

Paula Andrea Mayorga Barriga

Universidad de la Sabana

Facultad de Ingeniería

Ingeniería Química

Chía, Cundinamarca

2017
 INDICE

Lista

Introducción

Capítulo 1: definición de la necesidad

Capítulo 2: descripción de la idea seleccionada

Capítulo 3: estudio de perfil

Conclusiones

Bibliografía
LISTA
 INTROUDCCIÓN

El siguiente proyecto, surge de la necesidad de obtener un producto higiénico apto para el

consumo diario, conservando sus características organolépticas que lo hacen único en su

producción en el municipio de Zetaquira, Boyacá. Adicionalmente, se le brinda una ayuda al

campesino vendiéndole a un mínimo costo el litro de suero y contribuir por otro lado a la economía

del municipio. El objetivo principal a largo plazo es crear una microempresa en donde se realice

la producción industrial de queso crudo, y que se aproveche el lactosuero, como materia prima de

otros procesos. Se pretende que los empleados sean los campesinos que actualmente producen el

queso a pequeña escala, garantizando los estándares de calidad que exige la ley Colombiana. A

corto plazo se quiere lograr que los campesinos entiendan la importancia de producir el queso de

manera adecuada; así como asegurarse de que se aprovecharan los residuos de la fabricación de

este (el lactosuero), en la elaboración de productos secundarios, como el dulce de leche y una

bebida láctea similar al yogurt, el yogo-yogo.

Se espera como metas a corto plazo, ampliar el público que compra el producto, gracias a que será

un queso de excelente calidad y que siga las normas de higiene exigidas. Esperamos que después

se cree un mercado un poco más estable, para poder venderlo en algunos almacenes de cadena. A

largo plazo se espera que la economía del municipio este más estable y las condiciones de vida de

los campesinos sea mejor y que la empresa haya crecido lo suficiente para ser una fábrica que

generé muchos empleos.

Está idea se escogió pues creemos que es la que representará mayor sostenibilidad y

sustentabilidad en el futuro. Con la realización del siguiente proyecto, se pretende mejorar la

economía del municipio de Zetaquira, generando empleo directo de sus pobladores. Es tanto una
necesidad como una oportunidad de negocio, ya que en dicho municipio no cuentan con una

procesadora, sino por el contrario apenas están recolectando una mínima cantidad de leche y

vendiendo a empresas del sector lácteo como Alquería; la otra parte de la leche, los campesinos

del municipio la utilizan para la producción de queso campesino crudo artesanal. Esta idea tiene

como Plus, el hecho de que se dará trabajo a los campesinos y transportadores de leche, así como

que se mejorará el proceso de ordeño, producción y comercialización de los productos pues se

capacitará a los campesinos y demás empleados en la manera adecuada de obtención y tratamiento

de los productos lácteos.

A mediano plazo, dado la calidad del producto obtenido, se espera que la venta del queso crudo

sea tan competitiva como los quesos prosados de las grandes empresas.
 PRIMER CAPÍTULO: DEFINICION DE LA NECESIDAD:

La producción de queso crudo, es hoy en día uno de los sustentos económicos de los habitantes

del municipio de Zetaquira, Boyacá. Pero tienen muchas limitaciones debido a que este proceso

no está estandarizado. En la actualidad no se cuenta con una pasteurizadora en el municipio. Por

tal motivo consideramos que una empresa que estandarice los procesos, recupere lo que quede de

desperdicio después de hacer el queso y lo convierta en materia prima para otros productos hace

que sea una idea realmente sustentable; además que va a garantizar que se tenga una mayor

oportunidad de comercialización y de crecimiento para el municipio y mejorará la calidad de vida

de los campesinos. (Alcalldia de Zetaquira, 2012).

Teniendo en cuenta que el vicepresidente del Consejo Nacional de la Calidad de la Leche, Enrique

Ortega, asegura que la cantidad de leche requerida para la elaboración de un kilogramo de queso

depende de la cantidad de proteínas presentes en esta; básicamente de la cantidad de kappa caseína

presente. Según él, el 80% de la proteína corresponde a la caseína y el resto a otras proteínas y

elementos. La cantidad de proteína varía con la raza; las que ofrecen mayor rendimiento, en su

orden, son: la Normando, la Jersey y la Holstein. El ganadero y empresario Oscar Botero,

considera que el rendimiento es en general del 10%, es decir que por cada 10 litros de leche se

obtiene un kilo de queso; sin embargo, si el contenido de proteína es de alrededor del 3.3 %, sólo

se requieren de 5 a 7 litros, (Contexto Ganadero, 2017). Según el Centro de Recursos para la

Transferencia Tecnológica, ITACAB, para obtener un kilo de queso se emplean 76 litros de leche

entera o descremada, (Convenio Andres Bello, 2015).

La obtención de queso crudo requiere el cuajado de la leche, es decir la solidificación de la leche

mediante la formación del cuajo al precipitarse la fracción proteica, es decir, la caseína. La

precipitación se logra mediante la acción de las bacterias lácticas, que denaturan la casina al

producir ácido láctico, permitiendo que se precipite. También puede usarse renina, una enzima

del estómago de vaca, dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. Luego se prensa y se

le da la forma deseada. Pueden comercializarse de esta forma o dejarse madurar. La fermentación

depende del tipo de queso que se quiera elaborar. Algunas bacterias lácticas (Propionibacterium

spp, Streptococcus spp y Lactobacillus spp, entre otras), fermentan el ácido láctico formando ácido

propiónico, ácido acético y dióxido de carbono; los dos primeros le dan el aroma al queso y el CO2

es el responsable de los agujeros, (Ingraham et al., 1998).

Para darle al queso algunas características específicas de aroma, sabor y textura se agregan algunos

hongos y bacterias específicos y que generalmente no son fermentadores del ácido láctico.

El Roquefort y otros quesos azules, maduran por acción del hongo Penicilium roquefort; las

esporas azules colorean el queso y otros compuestos dan sabor y textura, (Reinheimer & Salazar,

2006). El Brevicacterium linens se emplea en la elaboración del Gruyere, (Molero, Chacon, &

Lopéz, 2001).

Por cada 10 litros de leche procesada se obtienen alrededor de 9 litros de lactosuero, cuya

composición nutricional varía de acuerdo con el tipo de queso y el procedimiento empleado. Los

tipos de lactosuero más comunes son el dulce (obtenido por enzimas proteolíticas) y el ácido (por

acidificación de la leche). Debido a su alto contenido nutricional, se ha comenzado a utilizar para

enriquecer algunos alimentos para deportistas, fórmulas infantiles, de la tercera edad, hospitalarias,
aumentando su valor nutricional; como emulgente en panadería, dulces y postres; en bebidas, en

la industria cárnica y en la elaboración de otros productos como yogo-yogo y arequipe.

(Hernández-Rojas & Vélez-Ruíz, 2014).

Considerando lo anterior, se sabe que para producir queso se pierde mucho lactosuero, el hecho de

utilizarlo genera que la sustentabilidad del proyecto sea mejor, puesto que se aprovecha la leche al

máximo. El proyecto se ubica en el sector secundario, puesto que coge una materia prima, la

transforma y la comercializa, (“Manufactura - Ministerio de Educación Nacional de Colombia,”

2016). Como se dijo anteriormente, en este momento no se cuenta con alguien que estandarice el

proceso de producción de leche de los campesinos, hay quienes comercializan el queso, pero no

regula la producción de este.

La idea es mejorar la calidad de vida los campesinos, porque generaremos empleo, es decir un

ingreso estable, que no sea por lo que alcancen a vender, sino que tendrá un salario. Se mejorará

la infraestructura del municipio con la pasteurizadora, además que se volverá un poco más

comercial y se valorizará este.

Los clientes a futuro serán aquellos que hoy en día consumen ese queso, pero se cree que con la

estandarización de los procesos se lograra que más personas compren el producto, por tanto

nuestros clientes son personas de clase media que consuman productos lácteos. Se cree que se

puede usar el voz a voz para que en un principio el producto coja fuerza. Sabemos que se va a

consumir pues además de que se cuidaran las características organolépticas del queso producido a

nivel casero, se tendrá un precio competitivo en el mercado, para el ingreso de este en la canasta
familiar. Además los otros productos serán una alternativa a los productos que normalmente

encontramos en los almacenes de cadena, que tendrá un precio más bajo e igual alta calidad.

CAPITULO 2: DESCRIPCION DE LA IDEA SELECCIONADA

Falta lo de las actaas

Las ideas que se plantearon fueron:

1. Crear una microempresa en donde se realice la producción industrial de queso crudo, y que

se aproveche el lactosuero, como materia prima de otros procesos. Donde los empleados

sean los campesinos que actualmente producen el queso a pequeña escala, garantizando los

estándares de calidad que exige la ley Colombiana.

2. Crear una empresa que garantice las medidas de seguridad en la producción del queso en

las pequeñas fincas, es decir una empresa que capacite y que de los implementos necesarios

para que los campesinos hagan la producción del queso según los estándares de alta calidad.

3. Tener una asociación que comercializa el queso que hacen los campesinos en las grandes

ciudades.

4. Una empresa que recoja y comercialice la leche que se ordeña en este municipio, hacia las

grandes empresas como lo son Alpina, Colanta, etc.

5. Una empresa que genere capacitación en cuidado del ganado, y su forma de obtener un

mayor y mejor producto, en este caso, la carne, el cuero y la leche.

6. Hacer una empresa que compre los residuos de la producción de queso y los aproveche en

la realización de productos similares al yogo-yogo, dulce de leche, y demás productos que

se puedan hacer con el Lactosuero.

Estas ideas están el acta 1, la selección de la idea 1, puesto que fue la idea que nos pareció que

tenía más sostenibilidad, además de que respetada las tradiciones del municipio y lo ayudaba a

crecer. Puesto que este es un municipio que por tradición es ganadera y agricultor. Además de

ellos sabemos que los campesinos tienen una mayor rentabilidad en vender el queso que la leche,

(Alcalldia de Zetaquira, 2012), por tanto el hacer un queso crudo que disminuya su coste de

producción y que se use el lactosuero como un ingreso extra, que les enseñe a no desperdiciar.

La idea busca crear una empresa que fabrique queso crudo a nivel industrial, con los estándares

de calidad que exige la norma Colombiana, así como usar lo que queda de residuos como materia

prima de otro proceso, como además enriquecer con proteínas algunos productos lacteos. Lo ideal

es lograr que los campesinos formalicen la actividad que normalmente realizan; con ayuda de la

pasteurización de la leche lograremos mejorar la calidad del producto, adicionalmente se ampliara

el mercado que consume este tipo de productos, especialmente el queso. Y con ello lograremos no

solo la estabilidad económica de la población productora de queso, sino que además el crecimiento

de la empresa.

2.1. Batería de preguntas:

1. ¿Los campesinos estarán dispuestos a trabajar con nosotros?

2. ¿Qué tan difícil será entrar al mercado que consume queso y productos lácteos y bebidas

enriquecida con proteínas?

3. ¿La población cambiara sus tradiciones para adaptarse a la industria? ¿Lograrán entender

que el lactosuero no es un desperdicio?

4. ¿Lograremos tener todos los estándares de calidad contemplados en la ley colombiana para

hacer el queso y los demás productos lácteos?

5. ¿Conseguiremos inversores para comprar la pasteurizadora y demás implementos para

hacer la planta?

6. ¿Los consumidores actuales de queso crudo, empezará a consumir nuestro producto o

seguirán por costumbre con el queso producido en casa?

7. ¿Los costos de producción harán sustentables los costos de venta para ser competitivos en

el mercado?

8. ¿Qué pasará si hay problemas en la producción de leche? ¿cuál será nuestro plan de

respaldo?

9. ¿qué haremos si vendemos los productos lejos? ¿cómo los transportaremos?

10. ¿ Es posible tener todos los servicios necesarios, luz, gas, agua, energía, personal, etc..?

CONCLUSIONES
 BIBLIOGRAFIA:

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Productiva", "Capital Turística de Lengupá" Retrieved August 17, 2017,

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