GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE
“ALMACENAMIENTO”

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Tecnólogo producción Agropecuaria Ecológica

 Código del Programa de Formación:
 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada):
 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada):
 Actividad de Proyecto(si es formación Titulada):
 Competencia: Procesar la materia prima según planes de
producción de la empresa

Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Acondicionar productos agropecuarios mediante la

aplicación de técnicas y procedimientos según normatividad vigente

 Duración de la Guía: 12 HORAS

2. PRESENTACION

Los alimentos son un material vivo que continúa con su evolución y finaliza con la senescencia del
producto. Es nuestra tarea conocer las características físico químicas de cada uno de los alimentos,
para así establecer las condiciones apropiadas de temperatura, humedad e higiene, que permitan
prolongar por más tiempo la vida útil de los alimentos. Éstas variables se controlan en el
almacenamiento de los alimentos, donde se deben tener en cuenta los siguientes requisitos:

 Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.

 No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas.
 También debe prestársele atención a la compatibilidad organoléptica de los productos
alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por
consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.
 Se debe velar por la correcta rotación de los productos, de forma tal que ningún producto
permanezca almacenado por más tiempo del establecido en sus normas de conservación,
además de tener un control de las fechas de vencimiento de los mismos que permita que
salga primero el producto, que primero venza.
 Se prohíbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan provocar la
transferencia de olores, sabores y el deterioro de las características propias de los mismos.
 En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustión interna, sino
sólo eléctricos.
 Los equipos y medios de almacenamiento y de medición en los almacenes de alimentos no
deben representar riesgos de contaminación. La administración de los almacenes debe
elaborar un plan de limpieza y desinfección para estos equipos y medios, así como para los
pisos, paredes y columnas de la instalación.

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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es):

 Actividades de Reflexión inicial.

a. Responde:
1. ¿Qué diferencia, materia prima de insumo?
La materia prima son todos aquellos elementos que son empleados en una línea de
proceso y dichos elementos se encuentran en forma natural, esto quiere decir que
no ha tenido una cierta modificación en su estructura.
El termino insumo también es utilizado como materia prima, pero la principal
diferencia radica en que ha tenido variaciones en su estructura.
2. ¿El coco es un alimento altamente perecedero?
Los alimentos perecederos son todos aquellos que inician una degradación de
forma sencilla. Factores como la humedad, presión y temperatura son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Las frutas son las de
mayor perecebilidad o deterioro.
3. ¿Qué es una fruta climatérica?
Son todos aquellos frutos que continúan con el proceso de maduración después de
cosechados, presentan un pronunciado incremento en la tasa de respiración y la
producción auto catalítica del etileno. La intensidad y la duración de la de la
respiración climatérica varían ampliamente entre las frutas.
4. ¿Cómo influye el etileno en la post-cosecha de frutas?

5. ¿Qué función cumple el ácido ascórbico en una pulpa de fruta?

6. ¿Qué información contiene la ficha técnica de una mermelada de mora?
7. ¿Qué tipos de alteración puede presentar la materia prima al momento de la recepción?
8. ¿Qué sustancias pueden convertir a la MP en sustancias tóxicas?
9. ¿Qué reacciones físicas, químicas y biológicas se pueden desencadenar en frutas
almacenadas?
10. ¿Qué métodos pueden utilizarse para conservar la materia prima?

 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)
b. Resuma en un cuadro sinóptico lo estipulado en los Artículos 17 y 18 del decreto 3075 de 1997 Anexo
1
c. Relacione los conceptos con sus respectivas definiciones que encuentra en el Anexo 2

 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.1
b. En un cuadro Identifique los principales daños post-cosecha de los siguientes productos:
Manzanas, melones, pepinos, zanahoria, ajo, cebolleta, brócoli, acelga, lechuga y espinaca.
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c. Clasificar las frutas y hortalizas de la Tabla 2, según los rangos de temperaturas: 2 -4 °C; 4,1 – 6 °C
y 6,1 – 13 °C

TEMPERATURA ºC
Nº PRODUCTO OBSERVACIONES
2–4 4,1 - 6 6,1 - 13

 Actividades de transferencia del conocimiento.

3.2
d. Establezca el protocolo a seguir durante la recepción y almacenamiento de materias primas en el
almacén.
e. Al almacén llegan los siguientes productos: Ajos, Berenjena, Pomelo, Pera, Sandía, Zapote,
Heliconia, Clavel, Tulipán, Margarita, Aguacate, Papaya, Guayaba, Banano, Maracuyá, Yuca, Limón,
Remolacha, Arveja, Repollo, Zanahorias, Perejil, Espinacas, Coco, Ciruela, Naranja, Lechuga,
Granadilla.
1. Clasificarlos en grupos de compatibilidad para el almacenamiento, estableciendo la
temperatura y la HR, que prolonguen su vida útil.
2. Ubicarlos en un cuarto frio que posee una forma rectangular y está conformado por 6
compartimientos iguales e independientes en sus controles. Tener en cuenta las tablas V 2.2 y
V 2.3 del MFPCCPC – SENA
f. Investigue. En la inspección de un pedido de frutas y verduras que se encuentra almacenado: una
coliflor presenta una podredumbre negra; dos lechugas presentan unas manchas vellosas; 3 lulos
con una podredumbre gris y con manchas negras. Identifique los agentes patógenos y los pasos a
seguir para su control.

 Ambiente Requerido:
Ambiente físico: Aula
Ambiente Virtual: LMS

 Materiales:
Proyector
Computadora
Guías
Lecturas
Videos

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
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Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Almacena alimentos de acuerdo Técnica:

Cuestionario relacionado con los a sus características de Formulación de preguntas
requisitos de almacenamiento almacenamiento y a los Instrumento:
de alimentos sistemas establecidos Cuestionario

Evidencias de Desempeño: Almacena y conserva los Técnica:

Participación en actividades de alimentos, de acuerdo a la Observación directa
almacenamiento de alimentos normatividad vigente Instrumento:
Lista de chequeo

Evidencias de Producto: Técnica:

Desarrollo de la guía de Valoración de productos
aprendizaje Instrumento:
Lista de chequeo

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Senescencia:

Actividad de Agua:

Humedad relativa:

Perecedero:

Alimento de riesgo Alto:

Alimento de riesgo medio:

Alimento de riesgo bajo:

Ficha técnica:

Reacciones enzimáticas:

Ultra congelación:

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
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Decreto 3075/97 Ministerio de Salud.

Codex alimentarius comisión. 1997. Código Internacional recomendado revisado de prácticas-

principios generales de higiene de los alimentos. Alinorm 97/12 Apéndice II. Adoptado, junio 1997,
Ginebra Suiza.

Manual de fisiología patología y control de calidad poscosecha SENA – REINO UNIDO, 1997.

Manipulación y almacenamiento de alimentos, Centro de Investigación y Desarrollo del Comercio

Interior y sociedad cubana de logística y marketing, 2006.

Manual de prácticas de manejo poscosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña escala,

1996.www.codexalimentarius.net
7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) RICHARD ANDRADE INSTRUCTOR JUNIO 2017

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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ANEXOS

Anexo1. Decreto 3075 de 1997

ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán
con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración
y daños físicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis
de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad
establecidas al efecto.
c. Las materias primas se someten a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido
y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben
descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser
recongeladas, además, se manipulan de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras
fuentes.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso,
deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.
f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, salvo en
aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de
contaminación para los alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podrá eximir del
cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para
los alimentos.

ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados deberan reunir los siguientes requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las
reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación
c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la
contaminación del alimento a contener.
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados.
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la
fabricación.

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Anexo 2. Relaciones: Concepto – Definiciones

A. Metabolismo 1. Catalizador biológico, normalmente una proteína, que mediatiza y promueve

un proceso químico sin ser ella misma alterada o destruida. Son catalizadores
extremadamente eficientes y muy específicamente vinculados a reacciones
particulares

B. Microorganismos / protozoos 2. Ausencia de cualquier organismo vivo y de virus

C. Toxina 3. Conversión biológica anaeróbica (sin oxígeno) de las moléculas orgánicas,

generalmente hidratos de carbono, en alcohol, ácido láctico y gases, mediante
la acción de ciertos enzimas que actúan bien directamente o como
componentes de ciertas bacterias y levaduras. En su uso más coloquial, el
término hace referencia a menudo a bioprocesos que no están
estrictamente relacionados con la fermentación.

D. Oxidación 4. Conjunto de reacciones bioquímicas de una célula. Postulados de Koch:

conjunto de criterios que demuestran que un microorganismo determinado
causa una enfermedad específica

E. Fermentación 5. Organismos microscópicos pertenecientes por regla general a virus, bacterias,

algas u hongos.

F. Enzima 6. Se trata de una reacción química en la cual el enlace doble de la molécula del
lípido reacciona con el oxígeno produciendo una variedad de productos
químicos. Las consecuencias de esta reacción son una disminución del valor
nutricional del alimento y la formación de sabores no deseables
acompañados de rancidez

G. Estéril 7. Proteína responsable de la especificidad funcional de ciertas bacterias, que

es venenosa para determinados organismos. Entre las mejor conocidas, tanto
por su estructura como por los mecanismos de acción, figuran las toxinas
colérica y tetánica que interaccionan con las células diana a
travésdegangliósidos de membrana
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