DISEÑO DE UNA PLANTA DE ANÁLOGOS CARNICOS TIPO RES

HENRY MARTINEZ
CRISTIAN ALBERTO AGUIRRE OSORIO
VANESSA DELGADO NUÑEZ

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD AGROINDUSTRIA

INGENIERIA EN ALIMENTOS

ARMENIA, QUINDIO

2018-1
DISEÑO DE UNA PLANTA DE ANÁLOGOS CARNICOS TIPO RES

HENRY MARTINEZ
CRISTIAN ALBERTO AGUIRRE OSORIO
VANESSA DELGADO NUÑEZ

TRABAJO FINAL PARA DISEÑO DE PLANTAS

PROFESOR: OSCAR JULIAN SABOGAL FORERO

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

FACULTAD AGROINDUSTRIA

INGENIERIA EN ALIMENTOS

ARMENIA, QUINDIO

2018-1
 CONTENIDO

Pág.

1. Resumen…………………………………………………………………………...1
2. Introducción……………………………………………………………………......2
3. Objetivos……………………………………………………………………………3
3.1 objetivo general…………………………………………………………….....3
3.2 objetivos específicos………………………………………………………….3
4. Planteamiento del problema…………………………………………………..... 4
5. Análisis detallado del problema………………………………………………….4
6. Especificaciones del producto……………………………………………………5
7. Especificaciones de las
maquinas…………………………………………………………………………...6
8. Limitaciones y restricciones………………………………………………………6
9. Procesos productivos basados en los diagramas de proceso, flujo y
recorrido…………………………………………………………………………….7
9.1 Diagrama de proceso…………………………………………………………7
9.2 Diagrama de flujo vertical………………………………………………..…..8
9.3 Diagrama de operación………………………………………………………9
9.4 Diagrama de flujo horizontal………..………………………………………12
9.5 Diagrama de flujo horizontal con gráficos……………………………...…15
9.6 Diagrama de recorrido………………………………………………………16
10. Ubicación proveedores, clientes y planta……………………………………..22
11. Layout de la planta………………………………………………………………25
12. Conclusiones……………………………………………………………………..34
13. Bibliografía………………………………………………………………………..35
 1. RESUMEN

Un análogo es algo que guarda cierta relación de semejanza con otra cosa distinta,
en este sentido, un análogo de carne no se debe considerar como una semejanza
exacta de una pieza de carne en particular, pero puede parecerse a ella en uno o
más características funcionales específicas, como apariencia textura, sabor y color.
Industrialmente no se ha implementado un proceso de elaboración de este tipo de
productos en el país, por lo tanto, el objetivo del presente trabajo es diseñar una
planta de elaboración de análogos cárnicos tipo filete de res con proyección de
ingreso a mercados internacionales. Dentro del planteamiento del diseño se evaluó
la localización de la planta, y los factores relevantes a su establecimiento (materias
primas, costos, equipos, etc), así mismo se define la distribución física de la planta
y los espacios requeridos.
 2. INTRODUCCION

Un análogo de carne podría considerarse como un alimento proteico, un producto

de ingeniería, fabricado para ofrecer ventajas sobre el producto cárnico natural de
diferentes maneras. Estas ventajas pueden verse representadas en un costo
unitario más bajo para un producto de uso final de características nutricionales y de
palatabilidad comparables a la de la carne; una composición diseñada y controlada
relacionada con la cantidad y calidad de las materias primas empleadas (1). El
concepto de análogos de carne abarca aquellos productos que, por un lado, pueden
ser un reemplazo completo del alimento de proteína animal con proteína vegetal;
por otro lado, pueden ser una combinación de carne y vegetales proteína para
ofrecer una flexibilidad en la formulación que puede contribuir a la calidad general
del producto natural y que posiblemente se pueda expandir el consumo total de
carne con diversos grados de calidad (2).

Los análogos cárnicos también son conocidos como sucedáneos de la carne, o

carnes de imitación, que generalmente son elaborados con proteínas vegetales,
cuyo costo es más baratos que los cortes comunes de carne, sin embargo, tiene un
valor nutritivo alto. Estos productos comenzaron a elaborarse experimentalmente a
finales de la década de 1960 (3).

Para la elaboración de análogos cárnicos se extrae la proteína de las materias

prima, en este caso, chía, amaranto, quinua, y se transforman de tal manera que el
producto terminado se parezca lo máximo posible a la carne muscular que ha de
sustituir. En este último punto, es fundamental el equipo de impresión en 3D, puesto
que se encargara de construir una imitación de las fibras musculares del tipo de
análogo a fabricar

Los análogos cárnicos son nutritivos y organolépticamente imitan de forma

aceptable las características de la carne, son productos que satisfacen las
demandas de cierto sector de la población quienes buscan alimentos nutritivos y
más económicos, y además de ello generan un impacto positivo en el medio
ambiente(4)
 3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar una planta de producción de análogos cárnicos, teniendo en cuenta los métodos
para la evaluacion y distribución fisica de equipos.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Construir los diagramas de flujo, operaciones, recorrido y proceso

 Evaluar micro y macro localización de la planta, teniendo en cuenta, factores
de clima, distancias (costos) entre distribución del producto, la planta y los
proveedores.

 Efectuar la distribución física de la planta
 Calcular los espacios requeridos en la planta

4. Planteamiento del problema

Diseño de una planta de ANÁLOGOS CARNICOS TIPO RES, la cual producirá 3’000,000
de unidades anuales mediante el uso de tecnología automatizada
 Análisis detallado del problema de diseño ( limitaciones,
variables,especificaciones, costos)

La producción es limitada por una de las maquinas involucradas en el proceso

(impresora 3D para alimentos), la cual opera de uno a uno el producto que se
quiere producir, quedando por definir el flujo másico al cual opera la impresora.
Los costos de ejecución del proyecto se pueden ver en el anexo 1.

El producto terminado tendrá salida hacia países europeos, tales como Inglaterra y
Alemania, en donde la comercialización y demanda del producto está establecida
según la dinámica de los mercados internos, los cuales requieren 100,00 y
150,000 unidades del producto respectivamente. Cada unidad del análogo cárnico,
tiene un peso neto de 120g, los cuales están agrupados en paquetes de 4
unidades. Las dimensiones de cada unidad son de 7x10 cm con 1,5 cm de
espesor, por lo que el empaque de cuatro unidades tiene unas dimensiones de
8x11 cm con 5,5 cm de espesor. Dado los estudios previos de logista (anexo 2 y
3), la vía marítima más adecuada para el envió a Europa de contenedores es por
el mar pacifico, lo cual se considera el puerto de Buenaventura como opción
principal para esta dinámica mercantil.
Ubicación de materias primas

Quinoa en Polvo: QUINOASURE Cel: +57 317-513-5401

Palmira, Valle, Colombia

Chia en polvo: Cali, Valle Del Cauca

Amaranto: Bogotá D.C.

Aceite Girasol: Cali, Valle Del Cauca

Rojo Cochinilla 2% Liquido :arequipa, Peru

Sal: Bogotá D.C.

Ajo en polvo: Bogotá D.C.

Tabla 1. Suministro de materias primas por mes para solventar una producción de 250,000
unidades.

MATERIA Cantidad Distribuidor Xi Yi

PRIMA (Kg) (Ciudad)
QUINOA 4.000 Palmira (Valle del 5.6 11.1
Cauca)
5.1 10.9
CHIA 4.750 Cali (Valle del Cauca)

7.9 11.9
AMARANTO 5.000 BogotaD.c

5.1 10.9
ACEITE 1.250 Cali (Valle del Cauca)

COLORANTE 3 arequipa, Peru

7.9 11.9
AJO 150 Bogotá D.C.

SAL 150 Bogotá D.C. 7.9 11.9

CLIENTE Cantidad Distribuidor Xi Yi

(Kg) (Ciudad)
15.000 Buenaventura (Valle 4.5 11.5
del Cauca)

Proveedores:
 (5.6 ∗ 4000) + (5.1 ∗ 4750) + (7.9 ∗ 5000) + (5.1 ∗ 1250) + (7.9 ∗ 150) + (7.9 ∗ 150)
𝑋̅ =
4000 + 4750 + 5000 + 1250 + 150 + 150
= 6.2
𝑌̅
(11.1 ∗ 4000) + (10.9 ∗ 4750) + (11.9 ∗ 5000) + (10.9 ∗ 1250) + (11.9 ∗ 150) + (11.9 ∗ 150)
=
4000 + 4750 + 5000 + 1250 + 150 + 150
= 11.30

Clientes:
𝑋̅ = 4.5
𝑌̅ = 11.5
Mejor ubicación:

(6.2 ∗ 15300) + (4.5 ∗ 15000)

𝑋̅ = = 5.4
15300 + 15000
(11.3 ∗ 15300) + (11.5 ∗ 15000)
𝑌̅ = = 11.4
15300 + 15000
MACROLOCALIZACION Y MICROLOCALIZACION

La mejor ubicación de la planta de acuerdo a la combinación de proveedor – cliente

es en el valle del cauca. Su micro localización se define con las coordenadas (5,4;
11,4), que de acuerdo con el mapa de Colombia, dichas coordenadas ubicarían la
planta en el municipio de Buga.

ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS

A continuación se especificaran las dimensiones de los equipos que hacen parte

del proceso productivo, así como los enseres que se ubicaran en cada Área.

Tabla 1. Dimensiones de equipos

DIMENSIONES EQUIPO MEDIDAS AREA

ETAPA EQUIPO AREA
LARGO ANCHO LARGO ANCHO TOTAL

Recepción Mesa 1 m 0.70 m

Mezclado Mezcladora 0.82 m 0.51m

Cocción Marmita 0.64 0.97 m

 Moldeado Porcionadora 0.95 m 0.75 m

Impresión 3D Impresora m m

Empacado Empacadora 1.45 m 0.65 m

al vacio

Etiquetado Etiquetadora 1.5 m 0.95 m

Almacenamiento Cuarto frio 3m 3m

DIAGRAMA RELACIONAL