1.

Cerrado Brasileiro

O Cerrado é o segundo maior bioma da América do Sul, ocupando cerca

de 22% do território brasileiro. Do ponto de vista da diversidade biológica, o
Cerrado brasileiro é reconhecido como a savana mais rica do mundo, abrigando
11.627 espécies de plantas nativas já catalogadas. Além dos aspectos
ambientais, o Cerrado tem grande importância social. Muitas populações
sobrevivem de seus recursos naturais, incluindo etnias indígenas, quilombolas,
geraizeiros, ribeirinhos, babaçueiras, vazanteiros e comunidades quilombolas
que, juntas, fazem parte do patrimônio histórico e cultural brasileiro, e detêm um
conhecimento tradicional de sua biodiversidade. Mais de 220 espécies têm uso
medicinal e mais 416 podem ser usadas na recuperação de solos degradados,
como barreiras contra o vento, proteção contra a erosão, ou para criar habitat de
predadores naturais de pragas. Mais de 10 tipos de frutos comestíveis são
regularmente consumidos pela população local e vendidos nos centros urbanos,
como os frutos do Pequi (Caryocar brasiliense), Buriti (Mauritia flexuosa),
Mangaba (Hancornia speciosa), Cagaita (Eugenia dysenterica), Bacupari
(Salacia crassifolia), Cajuzinho do cerrado (Anacardium humile), Araticum
(Annona crassifolia) e as sementes do Barú (Dipteryx alata).

2. Dieta e saúde
A importância da composição de uma dieta para prevenção e controle de
obesidade é debatido entre os profissionais da área. A redução do consumo de
alimentos ricos em carboidratos, combinado com o aumento do consumo de
proteínas e gorduras, por exemplo na dieta de Atkins, pode resultar numa perda
de peso substancial, em um período de tempo curto, quando comparada a outros
tipos de dietas (ASTRUP; MEINERT LARSEN; HARPER, 2004). A diabetes
mellitus é a causa dominante de muitas complicações de saúde e morte pelo
mundo. Trata-se de uma doença onde a produção de insulina não é suficiente
para redução da concentração de glicose no sangue. As consequências de altos
níveis de glicose no sangue podem incluir insuficiência renal, doenças
cardiovasculares, cegueira e cicatrização debilitada. Os pacientes
diagnosticados com diabetes tipo 2 normalmente possuem sobrepeso ou
obesidade, além de elevado índice de massa corpórea, o que aumenta fatores
de risco da doença (MENG et al., 2017). O consumo de alimentos com baixo
índice glicêmico também pode ter efeitos benéficos para perda de peso,
composição da massa corporal e, em certos fatores, de risco causados por
pessoas com sobrepeso ou obesos (LARSEN et al., 2010).
Os carboidratos são compostos orgânicos formados por
polihidroxialdeídos, polihidroxicetonas, polihidroxiálcoois ou polihidroxiácidos ou
substâncias que geram esses compostos quando hidrolisadas. Os carboidratos
dietéticos são divididos em três classes: os monossacarídeos (ou açúcares
simples), os oligossacarídeos (formados por 2 a 10 monossacarídeos) e os
polissacarídeos (acima de 10 unidades de monossacarídeos). A sacarose, muito
utilizada em bolos, é um oligossacarídeo não redutor formado por glicose e
frutose, também chamado de dissacarídeo (STYLIANOPOULOS, 2013). Os
carboidratos dietéticos são o maior fator de controle do teor de glicose no sangue
e podem agravar a resposta glicosídica após as refeições, por isso a restrição
de carboidratos foi proposta para dietas de perda de peso em vários estudos
(BREHM et al., 2003; AUDE et al., 2004; SOENEN et al., 2012; VON BIBRA et
al., 2014; GULDBRAND et al., 2014).
 Dietas de restrição de carboidratos indicam uma ingestão menor que
130g de carboidratos por dia ou que 26% da fonte de energia diária seja provinda
de carboidratos, resultando em controle da diabetes tipo 2, além de benefícios
cardiovasculares e efeitos de perda de peso e colesterol em um curto período
de tempo (MENG et al., 2017). A busca por novos produtos para atender aos
consumidores com restrições alimentares estimula a criação de novas
formulações com propriedades nutricionais específicas. Para se obter um
produto com reduzido teor de carboidratos e com baixo índice glicêmico é
necessária à substituição dos ingredientes ricos em carboidratos presentes na
formulação. No caso de bolos, a sacarose, a farinha e o leite são os ingredientes
de interesse.
O interesse em nutrição e saúde tem gerado uma demanda por alimentos
menos calóricos e/ou funcionais. A Organização Mundial de Saúde divulgou em
2015 um guia que indica que o consumo de alimentos fontes de carboidratos,
tanto mono quanto dissacarídeos, deve ser reduzido para que componha menos
de 10% do total de calorias ingeridas (WHO, 2015). Desenvolver ou alterar as
características de alimentos populares para atender a essa demanda se tornou
uma necessidade.

3. Bolo inglês
O bolo inglês é um produto caracterizado por seu alto teor calórico devido
à uma formulação rica em carboidratos e gordura. São apreciados em todo o
mundo e no Brasil movimentou um montante de R$840 milhões em vendas no
ano de 2017 (ABIMAPI, 2018). Os ingredientes ricos em carboidratos presentes
na formulação de bolos exercem funções tecnológicas fundamentais na
formação da massa e de um produto com características desejáveis.