ÁCIDOS GRASOS LIBRES

Tubo (mantequilla + éter): 9 gotas de fenolftaleína

Tubo:( aceite vegetal/éter): 18 gotas
Tubo: (ácido esteárico/ éter): no se observa cambio (incoloro).

Imagen 1. Ácidos grasos libres: izquierda: mantequilla, mitad: aceite vegetal,

derecha: acido esteárico, todos disueltos en éter.

El índice de acidez es la presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir

la suma de los ácidos grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o
descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento
químico, o acción bacteriana.)

El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para

neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa. Para
determinar los ácidos grasos libres en las muestras problemas de neutralizó con
NaOH 0,1 M utilizando fenolftaleína como indicador.

En el caso de la mantequilla, se gastó 9 gotas de NaOH 0,1 M para que la

fenolftaleína virara de incoloro a rosa, esto debido a la presencia de un porcentaje
de ácidos grasos libres en la mantequilla.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas
y un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente,
llegando a un 65 % de grasas y 30 % de agua. Las grasas se componen de
triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La
mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en
pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. Se debe a la hidrólisis
de las grasas con liberación de ácidos grasos libres. En la mantequilla la liberación
de ácido butírico, ocasiona un olor y sabor desagradable. La hidrólisis de los
glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y
temperatura ayuda a que esto se produzca. Este defecto puede ser previsto
mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la
humedad y el calor.

Ácido butírico.

Por otro lado, en el aceite vegetal, se gastaron 18 gotas de NaOH para que la
fenolftaleína virara de incoloro a rosa, esto se debe a un porcentaje mayor de ácidos
grasos libres presentes en este en comparación con la mantequilla.

Los aceites comestibles son grasas líquidas de origen vegetal, obtenidas a partir
de ciertas semillas o frutos oleaginosos. Se consiguen por prensado del fruto que
los contiene (métodos mecánicos) o por extracción mediante disolventes
(refinados). El contenido en ácidos grasos libres determina el grado de acidez de
los aceites. Un aceite que contiene un 1 % de su grasa en forma de ácidos grasos
libres se dice que tiene 1° de acidez. Los aceites vegetales son 100 % lípidos. No
contienen colesterol y en ellos predominan generalmente los ácidos grasos
poliinsaturados. Además, al igual que la mantequilla, los aceites vegetales también
pueden sufrir mecanismos del enrranciamiento o descomposición, estos pueden ser
activación de radicales libres y peroxidación, hidrólisis por la presencia de agua o
por medio de microorganismos.

Por último, el ácido esteárico no se observó ningún cambio, es decir al adicionar

NaOH con fenolftaleína permaneció incoloro como era de esperarse, debido a que
al ser un compuesto puro debe presentar sus propiedades físicas y químicas, a
diferencia de los aceites vegetales y mantequillas que solo deben tener un pequeño
porcentaje de ácidos grasos libres para que sean de buena calidad.

Ácido esteárico.

El ácido esteárico es un ácido graso saturado de 18 átomos de carbono presente

en aceites y grasas animales y vegetales. A temperatura ambiente es un sólido
parecido a la cera; su fórmula química es CH3(CH2)16COOH. Su nombre IUPAC es
ácido octadecanoico.