INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Y DEL FRIO EN LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN
Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características
físicas y microbiológicas establecidas”1 La características principales que se tienen en
cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de
refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes
patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.
La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por
ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición
humana. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos
esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la proteína
que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas
que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E
y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su
contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos.
II. DESAROLLO

Para el suministro de una buena calidad organoléptica:

 visualmente
 olor (Importante para el consumidor final)
 Sabor
– Para mantener una buena calidad de la leche:

 limitado contenido bacteriano

 limitados ácidos grasos libres
– Para mantenerla por un tiempo bastante largo (2 a 3 días)
En orden a proveer una leche de calidad todos estos factores han de ser alcanzados y para ello el
enfriamiento de la leche es indispensable.
3º.- CALIDAD DE LA LECHE.
Son numerosos los factores los cuales pueden causar la pérdida de calidad de la leche. El
cuidado en la extracción desde el animal (higiene, sanidad) y su almacenaje son los primeros
requerimientos.
Factores tales como enfriamiento, agitación y lavado del estanque enfriador de leche juegan un
papel importante especialmente con relación al almacenaje de la leche.
En general se puede decir que el estanque enfriador de leche debe ser capaz de mantener la
calidad de la leche tal cual fue extraída. Es erróneo el concepto de que el enfriamiento de la
leche puede mejorar la calidad de una leche de baja calidad, solo conserva la calidad extraída.
Dentro de la gran diversidad de criterios de calidad por los cuales le leche es evaluada y sobre
las bases sobre las cuales se determina el precio de la leche, nosotros daremos aquí 3
importantes factores los cuales son particularmente influenciados por el estanque enfriador de
leche.
• Contenido bacteriano
• Separación de grasa
• Residuos de desinfectantes
- Contenido bacteriano
La leche es un medio sujeto a la contaminación por bacterias. Ello es perjudicial para la misma
como alimento pero también como materia prima para la industria procesadora de leche. Las
bacterias son microorganismos los cuales pueden multiplicarse muy fácilmente si la leche no es
enfriada rápidamente y/o mantenida lo suficientemente fría.
Mientras más rápido sea el enfriamiento, menos oportunidad tendrán las bacterias para
multiplicarse y mayor será el período de tiempo que la leche pueda ser almacenada, en suma a
lo cual mayor cantidad de ordeñas pueden ser almacenadas en el estanque. Un alto recuento
bacteriano mediará en una reducción en precio a pagar por la leche.
Ambos, enfriamiento (velocidad y temperatura de almacenaje) y aseo del estanque enfriador de
leche, junto con un amplio número de otros factores, influenciará el recuento bacteriano final de
la leche y por tanto el precio que el agricultor alcanzara por su leche.
- Separación de la materia grasa
La separación de la materia grasa en la leche implica que hay un muy alto contenido de ácidos
grasos libres en la leche. El resultado de esto es: sabor anormal (rancio) lo cual es notorio no
solo en la leche sino que en los productos derivados tales como queso y mantequilla.
En la leche normal siempre hay una pequeña cantidad de ácidos grasos libres. Esta cantidad
puede incrementarse en forma cuantiosa; si la grasa de leche, consistente de glicéridos y ácidos
grasos, es dividida bajo la acción de la enzima lipasa la cual está presente en ella. Normalmente
esto no sucede, pero ello acontece bajo la acción de ciertas condiciones tales como:
-ganado hacia el final de su período de lactancia
-alimentación
Estos dos factores determinan la susceptibilidad de la separación entre la leche y la materia
grasa de la misma.
Si se trata con leche susceptible a ello, existen otros dos factores los cuales entraran en juego, a
saber:
-sistema de extracción de la leche
-almacenaje de la leche (forma y duración de la agitación y refrigeración)
Debido a que la leche es almacenada a baja temperatura, en el predio el problema de la
separación de la grasa se ha vuelto más frecuente.
Si en el diseño de estanque enfriador de leche se presta atención al sistema de agitación,
agitación de leche tibia, congelado y exclusión de aire, el estanque enfriador de leche
contribuirá en menor proporción a la separación de la materia grasa.
En muchos países la presencia de ácidos grasos libres es hoy día usada como estándar para su
pago.
-Residuos de desinfectantes.
Si después del lavado se ocupan desinfectantes no adecuados y/o no respetando lo indicado por
el vendedor de los productos en cuanto a las condiciones de uso, trazas de estos pueden quedar
presentes en la leche.
Los constituyentes de estos desinfectantes son tóxicos pero estos están presentes sólo en
pequeñas cantidades, pero bastante más negativo es que residuos de agentes de limpieza
química y desinfectantes puedan ejercer influencia sobre procesos adicionales de la leche,
causando inhibición del crecimiento bacteriano (especialmente de las bacterias ácido lácticas).
Para la elaboración de ciertos productos tales como mantequilla, queso y yoghurt, las empresas
elaboradoras de productos lácteos ocupan bacterias ácido lácticas (lactobacilos vulgaricus) en
orden a acidificar la leche. Problemas se originan si este tipo de bacterias son inhibidas en su
crecimiento.
NOTA: Estas bacterias ácido lácticas son consideradas como dañinas si ellas aparecen en la leche
mientras es retirada desde el predio, ya que ellas la hacen inapropiada para posteriores
procesos (leche ácida).
Es por lo tanto necesario llevar a cabo la limpieza del estanque en forma tal que no queden
restos de agentes químicos en el estanque.

4º.-ELECCION DEL ESTANQUE ENFRIADOR DE LECHE ADECUADO.

Abierto o cerrado:
La ventaja de los ESTANQUES ABIERTOS es que ellos son simples en construcción (en relación a
los otros) y son lavados manualmente.
Esto significa que los estanques abiertos son más baratos que los estanques cerrados tanto en
términos de precio de compra y costos de limpieza.
En estanques abiertos más grandes, la mayor dificultad radica en su limpieza manual.
Los ESTANQUES CERRADOS son más caros en construcción y siempre deben ser limpiados en
forma automática, lo cual es también más costoso.
Una ventaja de estos respectos a los anteriores es que un mayor volumen de capacidad puede
ser instalado por metro cuadrado del área de piso.
En la práctica, los estanques abiertos con lavado manual son usados hasta los 1.880 litros
(verticales cilíndricos abiertos) y los estanques cerrados con lavado automático para mayores
capacidades hasta los 14.000 litros (verticales cilíndricos cerrados y cilíndricos horizontales).
Dónde una limpieza automática es requerida, también resulta posible ofrecer estanques
cerrados pequeños con este tipo de lavado ya sea cilíndrico vertical como cilíndrico horizontal
dependiendo del área de instalación disponible.
Velocidad de enfriamiento:
La calidad de la leche a baja temperatura está significativamente determinada por la velocidad a
la cual la leche es enfriada bajo ciertas condiciones críticas. Esto deberá ser recordado ya que el
enfriamiento de la leche está siempre asociado con la agitación de la misma. Las 2 condiciones
más importantes son:
+ 10ºC La temperatura de la leche deberá ser llevada bajo los 10ºC tan rápido como sea posible
en orden a
prevenir tan lejos como sea posible la agitación de la leche tibia y sobre todo para prevenir el
rápido
crecimiento de las bacterias.
+ 4ºC La temperatura de la leche deberá ser llevada a una temperatura de almacenamiento de
4ºC tan rápido
como sea posible en orden a inhibir la multiplicación de las bacterias (contenido bacteriano).
En este punto resulta de importancia considerar los géneros de bacterias llamadas Psicotroficas
y Psicrofilas, tolerantes al frío y dependientes del frío, respectivamente, estos conforman el
grupo más molesto de microorganismos para la industria láctea ya que ellos se reproducen
relativamente rápido a temperaturas de 7ºC
( +2º). El género predominante de este grupo es el de las Pseudomonas.
Las bacterias psicotroficas pueden crecer a bajas temperaturas, 4 a 15ºC, pero tienen un
crecimiento óptimo a temperaturas sobre este rango. Estos organismos afectan especialmente
la vida útil de los productos lácteos frescos refrigerados.
Las bacterias psicrofilas crecen mejor a temperaturas de refrigeración, esto es, entre los 4 a
15ºC.
Congelado de la leche:
La leche tiene un punto de congelación de –0,55º C, no es conveniente que se congele.
Desventajas:
– Daño a los glóbulos grasos (separación de la grasa)
– Variación del sabor debido al desdoblamiento de ciertas substancias presentes en la leche.
– Pérdida de leche y problemas de lavado ya que una capa de leche congelada que quede en el
estanque representa una pérdida, las superficies tapadas son más difíciles de limpiar y no se
alcanza una efectiva temperatura de lavado.
– Cristales de hielo pueden dañar el equipo en el momento que el estanque es vaciado con la
bomba de lavado al iniciar su aseo.
Por tanto el congelado de la leche deberá ser evitado

Temperatura de conservación Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C

retarda el crecimiento de los gérmenes tal y como se puede observar en el Cuadro 1.
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de
conservación de la leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento
bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de
congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de
la leche. Cuadro 1. Influencia de la temperatura de conservación en el crecimiento
bacteriano en leche cruda almacenada en granja. (Davies, 1955, tomado de Ponce de
León, 1993)
III. BIBLIOGRAFÍA