VI.

RESULTADOS

Materias prima animal utilizada: Piel de cerdo.

Tabla 1. Pesos iniciales de la extracción de la gelatina.

Pesos de la W con grasa W sin grasa W gelatina

MP (gr.) (gr.) (gr.)
Piel de cerdo 250 53.52 21.6084

Rendimiento final:

 Piel de cerdo:

W final de la piel sin grasa 53.52 𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑖𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑑𝑜 = × 100 = × 100
W de la piel de Cerdo 250 𝑔

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟐𝟏. 𝟒𝟏%

W final de la Gelatina 21.61 𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛𝑎 = × 100 = × 100
W de la piel de Cerdo sin grasa 53.52 𝑔

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟒𝟎. 𝟑𝟖%

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 VII. DISCUSIONES

Las gelatinas, dependiendo de su método de extracción, se clasifican en dos grandes grupos:

la gelatina tipo A, que da una gelatina de carga negativa y con punto isoeléctrico entre pH
6.5-5; proviene sobre todo de las pieles frescas de cerdos y la gelatina tipo B es obtenida más
que todo de las pieles de vacunos no curtidas. Según esto podemos afirmar que la gelatina
extraída en el laboratorio fue la gelatina tipo A (Multon, 1988).

La calidad de la gelatina obtenida está influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado
de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el
proceso de conversión del colágeno a gelatina. La obtención de gelatina en el laboratorio, se
realizó controlando el tiempo de maceración, pH de la solución acida y temperatura de
extracción (Glicksman, 1969).

Según varios autores; la materia prima, principalmente piel de cerdo, toma un proceso de de
maceración y/o desintegración de tres días. En este proceso la materia prima es tratada con
ácidos y al final está lista inmediatamente pata la extracción de la gelatina. En nuestro
experimento la materia prima se trató en medio ácido por una semana aproximadamente,
antes de ser extraída la gelatina (Multon, 1988).

Después de la maceración, las cortezas se lavan primero para eliminar la sal o cualquier
meterla extraña que puedan contener (por ejemplo sangre). Como las cortezas suelen tener
del 8-15 % de grasa es preferible quítasela entes de proceder al proceso del ácido. En el
experimento la materia prima se recepcionó y sometió a calentamiento utilizando
temperaturas de entre 80 - 85 ºC, por 3 horas con agitación continua para retirar la grasa
(Ockerman, 1994).

Durante el proceso de extracción en caliente, el típico color amarillento de la propia gelatina

va bajando mientras el valor Bloom sube. La gelatina obtenida a partir de las cortezas de
cerdo posee geles con una mayor resistencia, más transparencia y mejor color que la obtenida
de las pieles de vacuno en el proceso alcalino. En el experimento, la gelatina mostró un color
claro, por lo cual se podría considerar que su valor Bloom fue alto (Gómez y col, 2002).

Según varios trabajos de investigación; el rendimiento de gelatina obtenida de piel de cerdo

está comprendido entre 18 a 22%. En el experimento realizado esto se corrobora con un
rendimiento de 21.40% de gelatina obtenida, considerándose así exitosa la operación
(Lunquist, 1972).

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Según Ranken, M (1993).La gelatina se forma mediante la hidrólisis delcolágeno y se prepara
a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado
vacuno o huesos. La carne de animales jóvenes en laque el colágeno todavía no ha
experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad mediante el
proceso de cocinado ordinario. En la práctica realizada se trabajo con gelatina comercial
(gelatina y colapiz)

Según Rodríguez, G.Inicialmente el colágeno es insoluble en agua, debido a suestructura

fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la acción de tratamientosácidos o básicos
moderados, esta estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de fibras a
fibrillas, luego a tropocolágeno (unidadmonomérica básica) y posteriormente la
desorganización de las tres constitutivasde las hélices. A través de varias semanas de un
tratamiento alcalino, se obtieneuna cuidadosa transformación de la estructura del
colágeno..Según

Rodríguez, G Los huesos desengrasados usados para la extracción degelatina se reducen de

tamaño de hasta 5-10 mm. En el proceso de extracción, lamateria prima neutralizada y
desmineralizada, se somete a la extracción encaliente, siendo muy importante la influencia
de la temperatura y el tiempo deextracción en la calidad de la gelatina; en la práctica realizada
se utilizo unatemperatura de 60-80ºC por 2-4 horas

VIII. CONCLUSIONES

Se logró obtener gelatina a partir de recortes de piel de cerdo, utilizando el método ácido:
tipo A.

Además, se consiguió en la extracción un rendimiento aceptable de 21.41% de gramos de

pectina obtenida por gramo de piel de cerdo.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Amerling, C., 2001. Tecnología de la carne: antología

Fritz, T.A (1989). Fabricación de Helados. Zaragoza, Editorial Acribia. Pag. 175.

Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Food Science and Technology.
Ed.Board. Academy Press. New York.

Gómez, M., Et Al. 2002. Structural and physical properties of gelatin extracted from different
marine species: A comparative study. Food Hydrocolloids. 16; 25-34.

Lunquist, A. 1972. The manufacture of gelatin. Gelatin and gelling agents. Symposium
Proceeding. London.

Multon, J.L (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias.

Zaragoza, Editorial Acribia. Pag 153.

Ockerman, H.W. Hansen, C.L. 1994. Industrialización de subproductos de origen animal.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza - España.

Pearson, D. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos, Zaragoza. Acribia.

331 p.

Wong, D. W. 1995. Química de los alimentos: mecanismo y teoría. Zaragoza. Acribia. 476
p.

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