SELECCION DE TECNOLOGIAS LIMPIAS

UNIDAD 2- PASO 3 DISEÑO DE ALTERNATIVAS DE PML EN LA

ORGANIZACIÓN

YULY TATIANA PALACIO BERMEO

CÓDIGO: 1117786152
EDUARD GERARDO RUIZ
CÓDIGO:
ANGIE KATERINE ZAMBRANO MOLANO
CÓDIGO: 1116207194
VIVIANA ANDREA BETANCOURTH OLAYA
CODIGO: 1117546769

WILLIAM ANDRES GALVIS.

TUTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO
AMBIENTE
INGENIERIA AMBIENTAL
FLORENCIA
ABRIL DE 2018
 1. ELABORACIÓN DE ANÁLISIS DE FLUJO

LECHE

RECEPCION 100 LITROS

Deben hacerse pruebas de acidez,
antibióticos, porcentaje de grasa y análisis
ANALISIS Acidez entre 16 y 18 °
organoléptico
Para eliminar los microorganismos
PASTEURIZACION Hierve 65ºC X 30Min
patógenos y mantener las propiedades
Min
nutricionales de la leche
ENFRIAMIENTO 39 – 39 AC
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo
líquido por cada 100 litros de leche o 20 a 30 minutos a una
ADICION DEL CUAJO
bien 2 pastillas para 100 litros temperatura de 38-39 °C.

COAGULACION 20-30 Min

Durar 10 minutos y al finalizar este
tiempo se deja reposar la masa durante 5
minutos.
La acidez en este punto debe
CORTE Y BATIDO estar entre 11 y 12 °Dornic.
Separación del líquido entre 70 – 80 %
DESUERADO

LAVADO DE LA Agua potable 35 ºC

CUAHADA C
Se adicionan de 400 a 500 gramos de
sal fina por cada 100 litros de leche SALADO

MOLDEADO Y VOLTEAR 3 VECES CADA 20

VOLTEADO Min

EMPAQUE
Se debe almacenar en refrigeración, El almacenamiento no debe ser
para impedir el crecimiento de mayor de 5 -7 días.
microorganismos ALMACENAMIENTO
 2. ELABORACIÓN DE MAPA DE PROCESOS

Procesos estratégicos

Planificación de Gestionar Políticas Políticas

estrategias convenios empresariales financieras

Satisfacción del cliente

Procesos operativos
Necesidades del cliente

Recolección de Empaque y Operaciones

Producción Ventas
materia prima almacenamiento logísticas

Procesos soporte

Investigación, desarrollo e Mantenimiento de las

innovación instalaciones
3. Realización de Matriz MED

MATRIZ MED
PROCESOS MATERIALES ENERGIA DESECHOS
Recolección: Turbo NPR, Canecas, Combustible Papel, Emisiones CO2, óxidos
Aceite Motor, Regla y ACPM nitrosos, residuos de aceite. Agua
talonario de vales, lavado, espumas detergentes, y niveles
agua, detergentes de cloro.

ETAPA 2
Resección o Moldes, Canastas, Electricidad Agua con residuos, espuma del
almacenamiento: agua, detergentes. detergente, y niveles de cloro.
ETAPA 3
Coagulación: Tanques, tela filtro, Electricidad.  Agua lavado con partículas de
canastas, cuchillos,
Cuajo chimax, acido cuajada, agua-espumas
aceitico, sal refinada, detergentes, y niveles de cloro.
detergentes, agua.
 Suero: (Se aprovecha).
Cocción agitación y Paila gruesa o Electricidad, Emisiones de Dióxido de carbono,
calentamiento:
marmita, hornillas, ACPM, Gas óxidos nitrosos, agua – espumas de
agua y detergentes. licuado propano. detergentes, y niveles de cloro.
Moldeado y Batea, Moldes, Electricidad. Recortes de bolsas, Agua lavado,
empacado:
canastas, cuchillos, espumas detergentes, niveles de cloro.
bolsas etiqueta, agua,
detergentes.
Cuarto frio: Soportes de Electricidad. Agua lavado con espumas
almacenamiento, detergentes y niveles de cloro.
canastas, agua,
detergentes.
ETAPA 4
Administración: Papel, material de Electricidad. Residuos orgánicos, papel, plástico,
recepción del
oficina (Computador, agua residual producto de la limpieza.
producido.
impresora, área de
archivo, aire
 acondicionado,
televisor, dispensador,
sillas), implementos
de aseo y agua.
Distribución- Transporte Biocombustible Emisiones de dióxido de carbono,
Comercialización:
(camioneta), aceite óxidos nitrosos, aceite residual.
motor, canastillas,
facturas.
 Disposición final en rellenos
Fin del siclo de vida. sanitarios de los desechos de
cada hogar consumidor del
producto.

4. DETERMINACIÓN DE COSTOS DE INEFICIENCIA

Pérdidas en insumos por proceso
FACTOR DE EFICIENCIA (0,40 %) (MENSUAL)
Ítem Consumo efectivo Pérdidas Precio/unida Sub total
d
Derrames leche 540000 400 lt 1000 400.000
Perdida 24000 10 kg 5000 65.000
Cuajada
Plástico de bolsa 350 6 Kg 150 1.350
Gas 1600 120 Gl 1600 192.000
ACPM 18 1 gl 7900 7.900
Energía 4200 580 kWh 359 288.220
Agua 360 48 m3 92 4.516

TOTAL 570.528 1073 958,986

Costos totales de ineficiencia por insumos de 778.886 / Costo mensual de pérdidas
producción perdidos por ineficiencia
Consumo 269670
perdidas 1073
 % De formula 100
Eficiencia % 0,397893622

Pérdidas en productos fuera de especificación

ESTRUCTURA DE COSTOS DEL COSTOS DEL
SUB TOTAL
PRODUCTO PRODUCTO ($)
- Materia prima % 0,1 $ 320,000 $ 320,000
- Mano de obra % 0.1 $ 11,400 $ 11,400
- Costo de oportunidad (utilidad por la venta de $ $ 25,000 $ 25,000
un producto) 21,266
Costos de ineficiencia por producto fuera de 21,266
especificación
Número de productos fuera de especificación 24

Costos totales de ineficiencia por productos 486,384

fuera de especificación

Pérdidas por costos de manejo de residuos

ITEM CANTIDAD ASIGNADA VALOR $
- Mano de obra dedicada al manejo de residuos Horas hombre 26 98,200

- Espacio que ocupan residuos m2 2 m2 10,400

Costos totales de ineficiencia por el manejo $ 108,600

Costos de ineficiencia totales
ITEM VALOR ($/PERIODO)
Costos totales de ineficiencia por insumos de $ 900,200
producción perdidos
Costos totales de ineficiencia por productos $ 510,000
afuera especificación
Costos totales de ineficiencia por el manejo $123,840
Total $ 1,534,040
5. ESTABLECIMIENTO DE DIAGNÓSTICO DE PUNTOS CRÍTICOS
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Definición Un punto crítico de control (PCC) es definido como cualquier punto o
procedimiento en un proceso de manufactura de alimentos específicos dónde la pérdida
de control puede automáticamente resultar un riesgo inaceptable del producto no
sanitario, presenta una amenaza para la salud, seguridad o fraude económico. Detalle de
los puntos críticos de control en el proceso de elaboración del Queso La pasteurización
se considera un punto crítico de control porque es el proceso que garantiza la
destrucción de cierta flora bacteriana que no es deseada y no da seguridad para la
elaboración del producto, pero esta pasteurización no garantiza la esterilidad de la leche
por lo tanto en la elaboración del queso se requiere una rápida acidificación de la leche
que se logra con la incorporación de suero (Cultivo láctico) que promueve la formación
del coagulo, facilitando la retracción del mismo y contribuyendo al desuerado, por lo
tanto La adición de nitrato de K sustancia que es requerida para disminuir la formación
de ojo en la masa es un (PCC) por que el exceso de esta sustancia por mal pesado es
perjudicial para la salud por que causa meta hemoglobinuria. En el consumidor.
LOS PUNTOS DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO PUEDEN SER
(P. C .CAL)
La coagulación y la adición del cultivo láctico (suero) es también un punto de control de
calidad porque si no se logra la acidez adecuada aumenta la posibilidad de la
proliferación de M. O y gérmenes no deseados durante la maduración y fabricación.
Este es un punto de control de calidad porque es el momento clave en la elaboración del
queso por que durante este se produce la formación del coagulo de caseína (Proteína
principal de la leche) como consecuencia de la adición de cuajo. El prensado también
es un (P. C . cal) dado que si la presión , temperatura, tiempo no es el que requiere el
queso para su elaboración, queda restos de suero en el interior (bolsas de suero) las
cuales favorecen el desarrollo de flora indeseable que altera el producto.
Para el punto crítico de control debe existir:
· Los limites críticos permitidos para cada PCC.
· Forma de moni torearlo y quienes van a monitorear.
· Acciones correctivas para cada punto crítico de control en caso de que ocurriera
anormalidad. · Preservar los registros como documentación de la aplicación plan
HACCP
6. ELABORACIÓN DE ECOMAPA

CONTAMINACIÓN HÍDRICA

CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA
7. Realización de ECOBALANCE
8. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
Los principales aspectos medio ambientales en la industria láctea se
caracterizanpor un consumo excesivo de agua para limpiar y
producción, principalmente la suciedad de los componentes de la leche, en su mayor
parte grasos y proteínas, por su deposición en las conducciones y equipos, como limpiar
las instalaciones, y de esta forma mantener las condiciones higiénicas y sanitarias
requeridas. Como consecuencia de esta limpieza, se generan aguas residuales con alto
contenido orgánico y con los productos químicos empleados (detergentes,
desinfectantes), como también la producción de residuos.
Una valoración cuantitativa de consumo de agua en la producción de queso.
Proceso de Nivel del Operación con mayor Observaciones OPC
producción consumo consumo de agua
Queso Medio Salado Proceso de salado 1 -10
mediante salmueras 11 –
29
Al finalizar todos los procesos, obtener como las aguas residuales las cuales Son las
aguas provenientes de procesos post –industriales; es decir que han sido utilizadas en
los diferentes sistemas de fabricación, producción o manejo industrial.

9. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA

PROPUESTA.
La limpieza de equipos y áreas de trabajo para mantener las condiciones higiénicas
adecuadas, es la principal operación en este tipo de industrias, propiciando el uso de
importantes volúmenes de agua para este fin. Los índices de consumo de agua varían en
dependencia de la capacidad de procesamiento de cada planta en particular, de la
tecnología con que se cuenta, si son procesos continuos o discontinuos, de la facilidad
de limpieza de los equipos así como de las prácticas operarias. Índices típicos de
consumo de agua oscilan entre 1,3-2,5 litros de agua/kg de leche procesada
En el mundo actual los costos del agua se van incrementando con la cada vez más
preocupante y escasa disponibilidad de la misma, por lo cual se hace necesario un uso
eficiente de tan importante recurso. Las estrategias para la reducción en el consumo de
agua involucran soluciones tecnológicas y reemplazamiento de equipos, sin embargo, en
 la industria procesadora de leche pueden alcanzarse beneficios sustanciales solo con la
implementación de procedimientos limpios y buenas prácticas de producción
Opciones como el uso de procesos continuos en vez de discontinuos para reducir la
frecuencia de limpiezas, el uso de sistemas automáticos de limpieza (Sistemas de
Limpieza en el Lugar o CIP) que permiten controlar y optimizar el uso del agua, la
instalación de herramientas o equipos que restringen o controlan el flujo de agua para
los procesos de limpieza manual, la utilización de altas presiones en vez de elevados
volúmenes de agua para la limpieza de superficies, el re-uso de aguas residuales con las
la calidad adecuada(como aquellas del ultimo enjuague) para otras etapas de limpieza o
en aquellas aplicaciones no críticas, la recirculación de agua en operaciones no críticas,
la instalación de metros contadores en aquellos equipos con un uso elevado agua para
monitorear su consumo, el pre-mojado de pisos y equipos para remover la suciedad
antes de la limpieza final, el uso de compresores de aire en vez de agua cuando sea
apropiado, el reporte y arreglo inmediato de goteras, pueden reducir los índices de
consumo hasta 0,8-1,0 litros de agua/kg de leche procesada
En asesoría realizada por el punto focal IIA a la Empresa Lácteos Pinar del Río, se
sugirieron las siguientes opciones de PML para el ahorro de agua:
 Mejorías en los regímenes de limpieza y personal de entrenamiento
 Re-uso de aguas de lavado final para los pasos iniciales de lavado
 Instalación de dispositivos que controlan o restringen el flujo de agua para limpieza
manual
 Uso de las técnicas de limpieza en seco con pistolas de aire donde sea posible, antes de
limpieza o pre-limpieza
 Instalación de metros contadores de agua en cada departamento
 Uso de sistemas de limpieza en el lugar (leasing in place).
 Utilizar aire comprimido para la limpieza de residuos de leche en tuberías antes del
primer enjuague.
 Re-uso de las soluciones de sosa cáustica mediante los sistemas de limpieza en el lugar
Tras la implementación de estas medidas se redujo el índice de consumo de agua a
3.5m3 /Ton de productos lácteos, se redujo el índice de generación de aguas residuales a
3.0m3 /ton de productos lácteos, se disminuyó el índice de consumo de soluciones
cáusticas a 1.0 kg/Ton de productos lácteos, para una reducción del 56,8% en el
consumo de agua, un 58,3% en la generación de residuales líquidos y un 71,4% de
ahorro de soluciones cáusticas
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
- Currillo Edwin; Toapanta Alex (2015) proyecto de producción más limpia. Sitio web.
https://es.slideshare.net/Patricio1990/proyecto-de-produccion-mas-limpia
- Auditoria nacional del ambiente (2015) producción más limpias para sectores lácteos.
Sitio web:
http://www.miambiente.gob.pa/images/stories/documentos_calidad/PL/Guia_de_PML_
Sector_Lacteo.pdf
- http://www.fao.org/docrep/007/y5468s/y5468s0i.htm
- http://www.biblioteca.unlpam.edu.ar/pubpdf/anuavet/n2001a02sereno.pdf